Заправочные супы

Заправочные супы

Заправочными супами называют супы, при приготовлении которых в бульоне, грибном отваре или воде проваривают до готовности овощи, картофель, крупы, бобовые, макаронные изделия. Эти супы заправляют пассерованными овощами.

Характерной особенностью заправочных супов является то, что подготовленные продуктызакладывают в определенной последовательности и проваривают в жидкой основе. Поэтому они приобретают вкус и аромат тех продуктов, которые используют для супа. В зависимости от используемых продуктов заправочные супы подразделяют

Щи, борщи, рассольники, овощные супы, картофельные, супы с макаронными и мучными изделиями, супы крупяные, солянки.

Обработанные овощи нарезают, используя соответствующую форму нарезки (брусочки, дольки, соломка, кубики) в зависимости от вида супа. Овощи для супов используют сырыми или подвергают предварительной тепловой обработке. Квашеную капусту и свеклу тушат. Морковь, репу, лук, помидоры, томат пассеруют.

Пассеруют овощи в сотейнике, кастрюле или на сковороде. Вначале в посуде растапливают жир (сливочное масло, маргарин или кулинарный жир) — 10—15% массы продуктов, затем кладут нарезанные овощи слоем 3—4 см и пассеруют при температуре 100— 120°С, периодически помешивая. Супы, заправленные пассерованными овощами, имеют приятные вкус, аромат и хороший внешний вид.

Томатное пюре перед использованием разводят небольшим количеством бульона или воды и пассеруют с жиром 15—20 мин. Если необходимо пассеровать томатное пюре вместе с овощами, то вначале овощи пассеруют до размягчения, а затем кладут разведенное томатное пюре и пассеруют вместе.

Муку высшего и 1-го сортов пассеруют без жира или с жиром. При пассеровании без жира (сухая пассеровка) просеянную муку насыпают на противень или сковородку слоем 2— 2,5 см и пассеруют в жарочном шкафу или на плите при температуре 120—130°С, периодически помешивая, до образования светло-желтого цвета. Спассерованную муку охлаждают, соединяют с небольшим количеством охлажденного бульона или овощного отвара, размешивают до однородной массы и процеживают.

Соленые огурцы обрабатывают, нарезают и припускают.

Крупы перебирают, промывают несколько раз, меняя воду. Перловую крупу после промывания закладывают в кипящую воду, варят до полуготовности, отвар сливают, а крупу промывают, так как отвары из нее имеют темный цвет и слизистую консистенцию, что придает супам неприятный внешний вид.

Макароны перебирают, разламывают.

При приготовлении супов необходимо соблюдать следующие правила варки.

Правила варки заправочных супов:

Бульон или отвар довести до кипения

Подготовленные продукты закладывать только в кипящую жидкость в определенной последовательности

Пассерованные овощи закладывать в суп за 10-15 минут до готовности

Мучную пассеровку вводить за 5-10 минут до окончания варки

Варить супы при слабом кипении

Специи и соль закладывать за 5-7 минут до готовности

Дать готовому супу настояться 10-15 минут. Отпускать в подогретой тарелке

Щи

Щи являются русским национальным блюдом. Приготавливают щи из белокочанной свежей и квашеной капусты,савойской капусты, щавеля и шпината, иногда из молодой крапивы.

В качестве жидкой основы используют:

костный

рыбный бульон

грибные, овощные и крупяные отвары.

На рыбном бульоне чаще всего готовят щи из квашеной капусты. Свежую капусту белокочанную или савойскую нарезают шашками или соломкой, квашеную капусту предварительно тушат. Некоторые сорта капусты придают щам горьковатый вкус, такую капусту перед использованием ошпаривают.

При отпуске к щам из свежей капусты можно подать:

пирожки

ватрушки

кулебяку;

из квашеной капусты:

рассыпчатую гречневую кашу

крупеник

ватрушки.

Щи из свежей капусты.

Капусту нарезают шашками или соломкой, коренья — дольками, брусочками или соломкой (в зависимости от формы нарезки капусты), лук — дольками или соломкой. Репу и капусту, имеющую горьковатый вкус, предварительно ошпаривают.

В кипящий бульон или воду закладывают капусту, доводят до кипения, добавляют пассерованные коренья и лук, варят 15—20 мин, затем заправляют пассерованной мукой, разведенной бульоном или водой, кладут помидоры, нарезанные дольками, или пассерованное томатное пюре, соль, специи и варят до готовности.

При отпуске в тарелку кладут кусочек мяса, наливают щи, кладут сметану, зелень; отдельно на пирожковой тарелке можно подать ватрушку с творогом, пирожки или кулебяку.

Задание: Составить технологическую карту на 500гр и 55 порций. Составить схему приготовления.

Щи из свежей капусты с картофелем.

В кипящий бульон закладывают капусту, нарезанную шашками, доводят до кипения, кладут картофель, нарезанный дольками или кубиками. Затем кладут пассерованные коренья и лук, варят до готовности. За 5—10 мин до конца варки кладут помидоры, нарезанные дольками, или пассерованное томатное пюре, соль, специи. При приготовлении щей из ранней капусты ее закладывают в бульон после картофеля.

При отпуске в тарелку кладут кусочек мяса, наливают щи, кладут сметану и зелень.

Задание: Составить технологическую карту на 250гр и 25 порций. Составить схему приготовления.

Щи из квашеной капусты.

Квашеную капусту тушат. Для тушения обработанную капусту кладут в котел, наливают бульон (20—30% массы капусты), добавляют томатное пюре, жир, доводят до кипения и тушат 1,5—2 ч.

Коренья и лук нарезают соломкой или мелкими кубиками. Нарезанные овощи пассеруют и добавляют в капусту за 10—15 мин до окончания тушения.

В кипящий бульон кладут капусту, тушенную вместе с пассерованными овощами, варят 25—30 мин, заправляют пассерованной мукой, разведенной бульоном, кладут соль, специи и варят до готовности. Если щи приготавливают с картофелем, то его нарезают кубиками или брусочка ми и закладывают в бульон в первую очередь.

Щи можно заправить сахаром (6 г на 1000 г щей). Для улучшения вкуса в готовые щи кладут чеснок, растертый с солью.

При отпуске в тарелку кладут кусочек мяса, наливают щи, кладут сметану и зелень; отдельно подают рассыпчатую гречневую кашу, или крупеник, или ватрушку с творогом.

Задание: Составить технологическую карту на 500гр и 55 порций. Составить схему приготовления.

Щи по-уральски.

Квашеную капусту рубят и тушат. Крупу (рисовую, перловую, овсяную, пшено) перебирают, промывают, перловую крупу парят до полуготовности. Коренья и лук нарезают мелкими кубиками и пассеруют. В кипящий бульон кладут подготовленную крупу, доводят до кипения, кладут тушеную капусту, варят 15—20 мин; вводят пассерованные овощи, в конце варки добавляют соль, специи и варят до готовности, можно добавить чеснок, растертый с солью.

Отпускают так же, как и щи из квашеной капусты.

Задание: Составить технологическую карту на 500гр и 55 порций. Составить схему приготовления.

Задание.

Заполни таблицу.

Борщи

Борщами называют такие супы, в состав которых обязательно входит свекла.

Борщ — украинское национальное блюдо.

Борщи приготавливают:

на костном бульоне

грибном отваре

иногда на бульоне из птицы (гуся, утки) и вегетарианские.

По составу продуктов, способу приготовления и вкусу ассортимент борщей разнообразен.

Кроме свеклы, в состав борщей входят:

морковь

петрушка или сельдерей

лук

томатное пюре или помидоры

Уксус

Сахар

в большинстве случаев белокочанная капуста.

В зависимости от вида борща в него добавляют:

картофель

фасоль

стручковый перец и другие продукты.

Свеклу для борщей, кроме флотского и сибирского, нарезают соломкой, а для флотского и сибирского — ломтиками.

Применяют несколько способов подготовки свеклы для борща:

тушение

пассерование

варка

Для тушения нарезанную свеклу кладут в котел, наливают бульон или воду (15— 20% массы свеклы), добавляют жир, томатное пюре, уксус, сахар, закрывают крышкой и тушат 1—1,5 ч, периодически помешивая. Свекла, тушенная без уксуса, быстрее размягчается, но обесцвечивается, поэтому для сокращения срока приготовления и сохранения цвета свеклы уксус и томатное пюре можно добавить в нее за 10 мин до окончания тушения. При тушении свеклы, имеющей интенсивную окраску, уксус можно не добавлять. Иногда свеклу тушат с пассерованными овощами, капустой.

При пассерование нарезанные свеклу, морковь, лук кладу в глубокую посуду с разогретым жиром и пассеруют до размягчения при слабом нагреве, периодически помешивая. Затем вливают уксус, и томатное пюре, сахар и прогревают еще 10—15 мин. Этот способ является наиболее рациональным, так как способствует лучшему сохранению красящих и ароматических веществ, экономит время. При этом способе увеличивается расход жира.

Свеклу варят целиком, очищенную с добавлением уксуса или неочищенную без уксуса. В последнем случае вареную свеклу очищают от кожицы, нарезают соломкой или ломтиками и кладут в борщ вместе с пассерованными овощами и томатным пюре.

Для приготовления борща можно использовать борщевую заправку, которая содержит свеклу, морковь, лук, петрушку, жир, муку, сахар, уксус, специи. Заправку (75 г на порцию) кладут за 10—12 мин до окончания варки борща.

Свежую капусту для борщей нарезают соломкой, а для флотского и сибирского— шашками. Квашеную капусту предварительно тушат. Картофель нарезают брусочками, для флотского и сибирского — кубиками. Морковь и лук шинкуют соломкой, для флотского и сибирского — ломтиками и пассеруют.

Борщи должны обязательно иметь кисло-сладкий вкус и темно-красный цвет. Если борщ имеет неяркую окраску, то перед подачей его подкрашивают свекольным настоем.

При отпуске к борщам можно подать ватрушки, пирожки, пампушки, крупеник.

Борщ.

В кипящий бульон закладывают капусту, нашинкованную соломкой, варят 8— 10 мин.

К пассерованные овощи.

Затем тушеную свеклу и продолжают варить.

В конце варки кладут соль, сахар, специи и доводят до готовности.

Если для борща используют квашеную капусту, то ее в тушеном виде закладывают вместе со свеклой. Борщ можно заправить пассерованной мукой, разведенной бульоном или водой.

Свекла 200, капуста свежая 150 или квашеная 171, морковь 50, петрушка (корень) 13, лук репчатый 48, томатное пюре 30, кулинарный жир 20, сахар 10, уксус 3%-ный 16, бульон или вода 800. Выход: 1000.

Борщ московский.

В мясном бульоне варят кости свинокопченостей, бульон процеживают, кипятят и варят борщ указанным выше способом. Набор мясных продуктов включает: окорок копчено-вареный, мясо вареное, сосиски. На порцию используют по одному кусочку каждого вида, их нарезают, заливают небольшим количеством бульона, доводят до кипения и проваривают 3—5 мин.

При отпуске в тарелку кладут мясные продукты, наливают борщ, кладут сметану, зелень; отдельно на пирожковой тарелке подают ватрушки с творогом.

Борщ с капустой и картофелем.

В кипящий бульон закладывают нашинкованную капусту, доводят до кипения, кладут картофель, нарезанный брусочками, закладывают пассерованные овощи, варят 10—15 мин, кладут тушеную или вареную свеклу и варят до готовности. За 5—10 мин до окончания варки вводят соль, сахар, специи. Можно заправить пассерованной мукой, разведенной бульоном или водой.

Свекла 200, капуста свежая 100 или квашеная 86, картофель 107, морковь 50, петрушка (корень) 13, лук репчатый 48, томатное пюре 30, кулинарный жир 20, сахар 10, уксус 3%ный 16, бульон 800.

Борщ украинский.

В кипящий бульон закладывают свежую капусту, нарезанную соломкой, доводят до кипения, кладут картофель, нарезанный брусочками или дольками, варят 10—15 мин, закладывают пассерованные овощи и тушеную свеклу. Доводят до кипения, кладут сладкий перец, нарезанный соломкой, вводят пассерованную муку, разведенную бульоном или водой, добавляют специи, соль, сахар и варят до готовности. Перед подачей заправляют чесноком, растертым со шпиком.

Если борщ приготавливают с квашеной капустой, то ее в тушеном виде закладывают после картофеля.

При отпуске в тарелку кладут мясо, наливают борщ, кладут сметану, зелень. Отдельно можно подать пампушки.

Технологическая карта № ___

Наименование блюда: _________________

По сборнику рецептур: № ____

Технологический процесс:

_____________________________________________________________________________

_____________________________________________________________________________

_____________________________________________________________________________

_____________________________________________________________________________

_____________________________________________________________________________

_____________________________________________________________________________

_____________________________________________________________________________

_____________________________________________________________________________

Срок хранения: ________________________________________________________________

Температура хранения: ________________________________________________________

Органолептические показатели:

Внешний вид: ________________________________________________________________

Вкус, запах: __________________________________________________________________

Цвет: ________________________________________________________________________

Консистенция: ________________________________________________

Борщ флотский.

В костном бульоне варят грудинку или другие свинокопчености. Капусту нарезают шашками, картофель — кубиками, остальные овощи — ломтиками. Борщ приготавливают так же, как борщ с капустой и картофелем.

При отпуске в тарелку кладут 1—2 куска вареных свинокопченостей, наливают борщ, кладут сметану и зелень.

Отдельно можно подать крупеник или гречневую кашу.

Борщ сибирский.

Для этого борща фасоль варят отдельно. Фрикадельки укладывают в сотейник или на глубокий противень в один ряд, заливают на 1/3 бульоном и припускают.

В кипящий бульон кладут капусту, нарезанную шашками, доводят до кипения, кладут картофель, нарезанный кубиками, и варят 10—15 мин. Затем закладывают пассерованные овощи и тушеную свеклу, доводят до кипения, кладут сваренную фасоль, специи, соль, сахар и варят до готовности. В готовый борщ вводят чеснок, растертый с солью.

При отпуске в тарелку кладут фрикадельки, наливают борщ, кладут сметану и зелень.

Задание.

Заполни таблицу

Рассольники

русское блюдо, которое много веков считалось одним из самых популярных на Руси

Обязательной составной частью рассольников являютсясоленые огурцы, огуречный рассол и белые коренья.

Готовят рассольники вегетарианские, на костном, мясо-костном, рыбном бульонах, с потрохами, с почками, на бульоне из птицы, грибном отваре.

Соленые огурцы нарезают соломкой, кладут в сотейник или кастрюлю, на 1/3 заливают бульоном или водой и припускают 15 мин.

Картофель нарезают брусочками или дольками, коренья и лук — соломкой.

Для придания рассольникам острого вкуса используют огуречный рассол, который процеживают и кипятят.

Рассольник.

В кипящий бульон закладывают нарезанный картофель, доводят до кипения

Кладут петрушку и сельдерей, пассерованные лук и лук-порей, продолжают варить 5—10 мин,

Вводят припущенные огурцы

В конце варки кладут нарезанные на частиЙЙ листья щавеля или шпината, соль, специи, вливают огуречный рассол и варят до готовности.

При приготовлении рассольника без шпината или щавеля норму закладки огурцов или овощей увеличивают.

При отпуске в тарелку кладут кусочек мяса, птицы или рыбы, наливают рассольник, кладут сметану и зелень; отдельно можно подать ватрушку, к рассольнику с рыбой — расстегай.

В рассольник рыбный сметану не кладут

Рассольник ленинградский.

В кипящий бульон кладут подготовленную крупу (перловую, рисовую или овсяную), доводят до кипения, закладывают картофель, варят до полуготовности, кладут пассерованные овощи, затем припущенные огурцы, пассерованное томатное пюре, специи, вливают огуречный рассол, кладут соль и варят до готовности. Рассольник можно приготовить без томатного пюре.

При отпуске в тарелку кладут мясо, наливают рассольник, кладут сметану и зелень.

Рассольник домашний.

В кипящий бульон кладут белокочанную капусту, нарезанную соломкой, доводят до кипения, закладывают картофель, варят до полуготовности, кладут пассерованные овощи, через некоторое время добавляют припущенные огурцы, специи, вводят огуречный рассол, соль и варят до готовности.

При отпуске в тарелку кладут мясо, наливают рассольник, кладут сметану и зелень.

Рассольник московский.

Рассольник готовят на курином бульоне, с потрохами и с почками. Отличительной особенностью этого рассольника является то, что его готовят без картофеля и в состав его входят белые-коренья (42% набора овощей).

В кипящий бульон кладут пассерованные белые коренья и лук, нарезанные соломкой, припущенные огурцы, варят 5—10 мин, добавляют нарезанные на части листья шпината, щавеля или салата, специи, вливают огуречный рассол, добавляют соль и варят до готовности.

При отпуске в тарелку наливают льезон, кладут кусочек курицы, потроха или нарезанные почки, наливают рассольник, посыпают зеленью; отдельно подают ватрушку.

Для приготовления льезона сырые яичные желтки кладут в посуду с толстым дном, тщательно размешивают, постепенно вливают теплое кипяченое молоко или сливки и проваривают при температуре 70—75°С до загустения, затем процеживают. Суп, заправленный льезоном, кипятить нельзя. При массовом приготовлении рассольник охлаждают до 70°С и заправляют льезоном.

Задание.

Заполни таблицу

Солянки

Солянки являются старинным русским национальным блюдом.

В состав солянок входят:

соленые огурцы, пассерованный лук, томатное пюре, каперсы, оливки или маслины, лимон

Готовят их на концентрированных мясных и рыбных бульонах, а также со свежими и сушеными грибами.

Соленые огурцы нарезают ломтиками или ромбиками и припускают. (соломку)

Репчатый лук тонко шинкуют и пассеруют. (соломка, кубик)

Томатное пюре пассеруют отдельно или вводят в конце пассерования лук.

У оливок вынимают косточки, а маслины промывают.

Лимон промывают и нарезают кружочками (полукружочки)

Мясные продукты (мясо, окорок, почки, сердце, птицу и др.) варят и нарезают ломтиками.

Рыбу разделывают на филе с кожей без костей, нарезают на кусочки по 3—4 на порцию.

Мясные солянки и грибную отпускают со сметаной, а рыбную — без сметаны.

Солянка сборная мясная.

В кипящий мясокостный бульон кладут пассерованный лук, припущенные огурцы, томатное пюре, каперсы, вместе с рассолом — специи, соль и варят 5—10 мин. Мясные продукты 3—4 видов (мясо, окорок, почки, сосиски) нарезают ломтиками, заливают бульоном и кипятят. При отпуске в тарелку кладут набор мясных продуктов, маслины или оливки, наливают солянку, кладут кружочек очищенного лимона, сметану и измельченную зелень.

При отпуске кладут маслины или оливки и кружочек очищенного лимона.

Говядина 110, окорок 53, сосиски или сардельки 41, почки говяжьи 73, лук репчатый 107, огурцы соленые 100, каперсы 40, маслины 40, томатное пюре 40, масло сливочное 20, бульон 800, лимон 13, сметана 50.

Солянка домашняя.

Для этой солянки варят мясо-костный бульон. Картофель нарезают кубиками, закладывают в кипящий бульон и варят. Почти до готовности, затем кладут пассерованный лук, томатное пюре, Припущенные огурцы, специи, соль и варят до готовности.

При отпуске в тарелку кладут набор мясных продуктов, наливают солянку, кладут сметану и измельченную зелень.

Солянка рыбная.

Осетровые рыбы используют с кожей или без кожи. Из головы и рыбных отходов варят рыбный бульон.

В порционную миску кладут 3—4 кусочка сырой рыбы. Пассерованный лук, томатное пюре, припущенные огурцы, каперсы, заливают рыбным бульоном и варят до готовности.

При отпуске в солянку кладут маслины, кружочек очищенного лимона, посыпают измельченной зеленью. Маслины, лимоны и зелень можно подать отдельно на розетке.

Если солянку приготовляют в массовом количестве, то рыбу предварительно варят. В кипящий бульон кладут пассерованный лук и томатное пюре, припущенные огурцы, каперсы, специи и варят 7—10 мин.

При отпуске в тарелку кладут кусочек вареной рыбы, маслины, наливают солянку, кладут кружочек лимона и зелень.

Супы овощные и картофельные

Супы картофельные с овощами, крупой, бобовыми и макаронными изделиями

Из картофеля и овощей готовят разнообразный ассортимент супов с крупами, макаронными изделиями и бобовыми.

Эти супы готовят на:

костном, мясокостном бульонах, грибном и овощных отварах.

Если, супы готовят на овощных отварах, то можно добавить горячее молоко, которое вливают в тарелку при отпуске или в котел в конце варки. Картофель и овощи для этих супов нарезают брусочками, дольками, ломтиками, соломкой, кубиками. Важно, чтобы форма нарезки была однородной и соответствовала виду продукта.

Суп картофельный.

Картофель нарезают кубиками, дольками или брусочками, морковь и петрушку — кубиками или брусочками, репчатый лук — дольками. Коренья и лук пассеруют. В кипящий бульон или воду закладывают картофель, пассерованные коренья и лук и варят до готовности. За 5—10 мин до окончания варки добавляют специи и соль. Можно добавить пассерованное томатное пюре или свежие помидоры.

При отпуске в тарелку кладут мясо или рыбу, наливают суп, посыпают измельченной зеленью.

Если суп приготавливают на грибном отваре, то вареные грибы нарезают ломтиками или соломкой, слегка обжаривают, кладут в суп вместе с пассерованными овощами.

Суп картофельный с фрикадельками.

В кипящий мясной или рыбный бульон, или воду кладут картофель, нарезанный кубиками, брусочками или дольками, доводят до кипения, кладут пассерованные овощи, нарезанные дольками или брусочками, и варят до готовности 5—7 мин до окончания готовности добавляютпассерованное тома I ное пюре, специи, соль.

Фрикадельки припускают отдельно с небольшим количеством бульона или воды. Бульон после припускания фрикаделек добавляют в суп.

При отпуске в тарелку кладут фрикадельки наливают суп, кладут зелень.

Суп картофельный с крупой.

Картофель нарезают крупными кубиками, морковь, петрушку — мелкими кубиками, лук — крошкой (мелкими кубиками). Коренья и лук пассеруют. Крупы (кроме манной) перебирают, промывают и ошпаривают, перловую крупу отваривают до полуготовности, а манную просеивают. В кипящий бульон закладывают подготовленную крупу, варят 10 мин, кладут картофель, пассерованные овощи, варят до готовности. За 5—10 мин до окончания варки добавляют специи, соль. Манную крупу засыпают в суп за 10 мин до конца варки.

При отпуске суп наливают в тарелку и посыпают зеленью.

Картофель 427, крупа перловая или овсяная, или рисовая, или пшено 40, или манная 30, морковь 50, петрушка (корень) 13, лук репчатый 4Я, кулинарный жир 10, бульон 750.

Суп полевой.

Шпик нарезают кубиками, обжаривают, а на выделившемся жире пассеруют репчатый лук, нарезанный мелкими кубиками. Картофель также нарезают кубиками. В кипящий бульон или воду кладут лук со шпиком, подготовленное пшено и варят 10—15 мин. Затем кладут картофель, продолжают варить, добавляют специи, соль и доводят до готовности.

При отпуске суп наливают в тарелку и посыпают зеленью.

Суп картофельный с бобовыми.

Фасоль, горох, чечевицу перебирают, промывают, заливают холодной водой (2—3 л на 1 кг бобовых), замачивают на 2—3 ч, затем варят в той же воде без соли при закрытой крышке до размягчения. Картофель нарезают крупными кубиками. В кипящий бульон закладывают фасоль, горох или чечевицу, доводят до кипения, кладут картофель, пассерованные овощи, варят до готовности, через некоторое время добавляют специи, соль и варят до готовности.

При отпуске в тарелку кладут кусочек мяса или свинокопченостей, наливают суп, посыпают зеленью.

Суп картофельный с макаронными изделиями.

Макаронные изделия перебирают, макароны разламывают на кусочки длиной 3—4 см. Для супа с макаронами, лапшой, вермишелью картофель нарезают брусочками или дольками, а с суповой засыпкой — кубиками. Морковь, петрушку нарезают брусочками для супа с макаронами, соломкой — для супа с лапшой или вермишелью, кружочками или ломтиками—для супа г мсыпкой, лук шинкуют. Суп готовят с курицей, субпродуктами птицы, говядиной, мясными консервами, грибами.

И кипящий бульон закладывают макароны или лапшу, варят 10—15 мин, кладут картофель, пассерованные овощи и варят до готовности. В процессе варки добавляют соль, специи и пассерованное томатное пюре. Суп можно готовить без томата. Если готовят суп с вермишелью или суповой засыпкой, то их закладывают после пассерованных овощей за 10—15 мин до готовности супа.

При отпуске в тарелку кладут мясо, птицу или субпродукты, наливают суп, посыпают зеленью.

Суп крестьянский.

Суп приготавливают на мясо-костном или костном бульоне. Морковь, петрушку и лук нарезают кружочками, белокочанную капусту — шашками, картофель — кубиками. Коренья и лук пассеруют. В кипящий бульон закладывают капусту, доводят до кипения, кладут картофель, пассерованные овощи, варят 10—15 мин, добавляют свежие помидоры, нарезанные дольками, или пассерованное томатное пюре, соль, специи и варят до готовности.

Суп крестьянский можно приготовить с крупой — перловой, овсяной, пшенной, при этом норму закладки картофеля уменьшают. Крупу закладывают в бульон в первую очередь.

При отпуске суп наливают в тарелку, кладут сметану и измельченную зелень.

Суп из овощей.

Капусту нарезают шашками, картофель — кубиками или дольками, морковь и петрушку — дольками, брусочками, репчатый лук и помидоры — дольками. Коренья и лук пассеруют. В кипящий бульон кладут капусту, доводят до кипения, закладывают пассерованные овощи, картофель, варят 10—15 мин, добавляют сырые или слегка пассерованные помидоры, консервированный зеленый горошек или фасоль, специи, соль и варят до готовности. В суп можно положить вареные белые грибы.

Ассортимент овощей, входящих в этот суп, разнообразен и зависит от времени года:

весной можно включать салат, шпинат, щавель, капустную рассаду, спаржу;

летом — цветную капусту, кабачки, репу, зеленый горошек и фасоль;

осенью — тыкву, брюссельскую капусту;

зимой — свежемороженые и консервированные овощи.

Кабачки, тыкву нарезают кубиками, стручки зеленого горошка и фасоли — ромбиками, цветную капусту разделяют на мелкие соцветия.

При отпуске суп наливают в тарелку и посыпают зеленью.

Супы с крупами, макаронными изделиями, бобовыми.

Готовят без картофеля на мясокостном бульоне, бульоне из птицы, грибном отваре.

Например: Суп-лапша домашняя Суп-харчо

Для супов этой группы используют:

пшено, перловую крупу, рисовую, манную, овсяную;

бобовых — фасоль, горох, чечевицу

мучных изделий используют макароны, рожки, лапшу, в том числе и домашнюю, вермишель, суповую засыпку и др.

Супы эти готовят на мясокостном бульоне, на бульоне из птицы и грибном отваре.

Суп с крупой.

В кипящий бульон кладут подготовленную крупу, закладывают пассерованные овощи, нарезанные мелкими кубиками, варят, добавляют соль, специи и доводят до готовности. Можно положить пассерованное томатное пюре или свежие помидоры.

При отпуске в тарелку кладут кусочек мяса или птицы, наливают суп, посыпают зеленью.

Суп харчо.

Это грузинское национальное блюдо.

Существует несколько способов приготовления этого супа, но наиболее распространенным является следующий: грудинку баранью или говяжью нарубают на кусочки в виде кубиков по 25—30 г каждый, заливают холодной водой, (сводят быстро до кипения, снимают пену и варят при медленном кипении до готовности, бульон процеживают. Томатное пюре пассеруют. Лук репчатый нарезают крошкой и пассеруют. Стручковый перец мелко режут. В процеженный бульон закладывают кусочки мяса, подготовленную рисовую крупу, репчатый лук и варят. В конце варки кладут пассерованное томатное пюре, перец, соус ткемали, зелень, хмели-сунели, соль, толченый чеснок и варят до готовности.

При отпуске наливают в тарелку, посыпают зеленью петрушки.

Если суп харчо приготавливают в большом количестве, то мясо парят в бульоне до готовности и кладут в тарелку при отпуске.

Суп с бобовыми.

Из мясных и ветчинных костей варят бульон. Бобовые перебирают, промывают, замачивают в холодной воде и варят в этой воде до размягчения. Коренья и лук нарезают мелкими кубиками и пассеруют. В кипящий бульон кладут подготовленные бобовые и варят. И конце варки закладывают пассерованные коренья и лук, соль, специи и доводят до готовности.

При отпуске в тарелку наливают суп, посыпают зеленью.

Отдельно можно подать гренки. Для гренок черствый пшеничный хлеб без корок мелкими кубиками и подсушивают в жарочном шкафу.

В суп сбобовыми можно положить пассерованный томат.

Суп с макаронными изделиями.

Коренья нарезают по форме макаронных изделий — соломкой, брусочками или ломтиками. В кипящий бульон закладывают макароны и варят 10—15 мин, кладут пассерованные овощи, нарезанные тонкими брусочками, пассерованное томатное пюре, соль, специи и варят до готовности.кипящий бульон вначале закладывают пассерованные овощи, варят 5—8 мин, затем кладут вермишель или суповую засыпку и варят до готовности. В конце добавляют соль и специи.

При отпуске в тарелку кладут кусочек мяса или птицы, наливают суп, посыпают зеленью.

Если суп приготавливают на грибном отваре, то вареные грибы шинкуют, обжаривают и кладут вместе с пассерованными овощами.

Суп-лапша домашняя.

Этот суп готовят на бульонах: из птицы, с потрохами, на грибном отваре.

Коренья и лук нарезают соломкой и пассеруют. Для приготовления лапши просеянную муку насыпают в виде горки, в середине ее делают углубление. В посуду разбивают яйца, наливают воду, кладут соль, перемешивают и процеживают. Полученную смесь постепенно, при помешивании, наливают в углубление и замешивают тесто. Сверху посыпают его мукой и оставляют на 20—25 мин. Готовое тесто раскатывают на пласты толщиной 1—1,5 мм, подсушивают, разрезают на полосы шириной 4—5 см, складывают несколько полос одна на другую, шинкуют соломкой и подсушивают. Перед использованием домашнюю лапшу просеивают. Для того чтобы суп получился прозрачным, лапшу засыпают в кипящую воду, варят 1—2 мин, откидывают на сито и дают стечь воде. В кипящий бульон кладут пассерованные коренья и лук, затем подготовленную домашнюю лапшу и варят до готовности, в конце варки добавляют специи и соль. Если суп приготавливают на курином бульоне, то специи не кладут.

При отпуске в тарелку кладут кусочек птицы, наливают суп, посыпают зеленью.