Контрольно-измерительные материалы
по ПМ.05Приготовление, оформление и подготовка к реализации хлебобулочных, мучных кондитерских изделий разнообразного ассортимента профессии СПО 43.01.09 Повар, кондитер
2024г.
СОСТАВ КОМПЛЕКТА
1.Паспорт комплекта оценочных (контрольно-измерительных) материалов
Область применения
Описание процедуры оценки и системы оценивания по программе
Общие положения об организации оценки
Текущая оценка по элементам программы
Промежуточная оценка
Инструменты оценки для теоретического этапа экзамена
Инструменты для практического этапа экзамена
2.Оценочные (контрольно-измерительные) материалы для промежуточной и/или государственной (итоговой) аттестации
2.1
Оценочные (контрольно-измерительные) материалы для теоретического этапа промежуточной и/или государственной (итоговой) аттестации
Оценочные (контрольно-измерительные) материалы для практического этапа промежуточной и/или государственной (итоговой) аттестации
Экспертные листы экзаменаторов
ПАСПОРТ КОМПЛЕКТА ОЦЕНОЧНЫХ (КОНТРОЛЬНО-ИЗМЕРИТЕЛЬНЫХ) МАТЕРИАЛОВ
Область применения
Комплект оценочных (контрольно-измерительных) материалов предназначен для оценки результатов освоения профессионального модуля
ПМ 05.Приготовление, оформление и подготовка к реализации хлебобулочных, мучных кондитерских изделий разнообразного ассортимента
Описание процедуры оценки и системы оценивания по программе
Общие положения об организации оценки
Фонд оценочных средств (ФОС) представляет собой совокупность контролирующих материалов, включающих контрольно-оценочные средства для проведения промежуточной аттестации: экзамена по МДК и итогового контроля освоения профессиональных и общих компетенций в рамках экзамена по модулю.
При разработке оценочных средств были учтены требования ФГОС СПО по профессии 43.01.09Повар, кондитер в части ПМ 05.Приготовление, оформление и подготовка к реализации хлебобулочных, мучных кондитерских изделий разнообразного ассортимента, требования профессиональных стандартов «Кондитер» 3,4 уровня квалификации.
Оцениваемые компетенции:
Код | Наименование видов деятельности и профессиональных компетенций |
ВД 5 | Приготовление, оформление и подготовка к реализации хлебобулочных, мучных кондитерских изделий разнообразного ассортимента |
ПК 5.1. | Подготавливать рабочее место кондитера, оборудование, инвентарь, кондитерское сырье, исходные материалы к работе в соответствии с инструкциями и регламентами |
ПК 5.2. | Осуществлять приготовление и подготовку к использованию отделочных полуфабрикатов для хлебобулочных, мучных кондитерских изделий |
ПК 5.3. | Осуществлять изготовление, творческое оформление, подготовку к реализации хлебобулочных изделий и хлеба разнообразного ассортимента |
ПК 5.4. | Осуществлять изготовление, творческое оформление, подготовку к реализации мучных кондитерских изделий разнообразного ассортимента |
ПК 5.5. | Осуществлять изготовление, творческое оформление, подготовку к реализации пирожных и тортов разнообразного ассортимента |
Текущая оценка по элементам программы
Текущий контроль кроме оценки теоретических знаний, включает оценку результатов выполнения заданий для практических и лабораторных занятий, внеаудиторной самостоятельной работы, а также оценку результатов выполнения курсовой работы (проекта).
Промежуточная оценка
Экзамен по МДК включает два этапа:
- оценку теоретических знаний в форме устного или письменного ответа на теоретические вопросы,
- оценку практических умений в форме выполнения практических заданий.
Итоговая оценка освоения основного вида деятельности (ПМ) проводится в виде экзамена по модулю.
Экзамен по модулю предназначен для демонстрации обучающимся независимой экспертной комиссии уровня освоения профессиональных компетенций и включает выполнение практического задания на рабочем месте кондитера.
Форма, условия проведения определяются ОО самостоятельно. В целях подготовки обучающихся к успешной сдаче демонстрационного экзамена в рамках ГИА по завершении освоения образовательной программы, можно проводить экзамен по ПМ с частичным применением стандартов WSR (разработка заданий, условия проведения и критерии оценки).
В КИМ приведены задания для практического экзамена на рабочем месте кондитера, разработанные с учетом стандартов WSR.
Выполнение практического задания на рабочем месте кондитера может проводиться как в учебном кондитерском цехе ОО, так и в кондитерском цехе ресторана базы практики.
Для проведения практического этапа независимой оценки сформированности профессиональных компетенций приглашаются эксперты из числа работодателей (профессиональных сообществ). Председатель экзаменационной комиссии – представитель работадателей. Можно приглашать для оценки экспертов, прошедших обучение в РКЦ в т.ч. по программе эксперта демонстрационного экзамена.
Инструменты оценки для теоретического этапа демонстрационногоэкзамена
Наименование знания (умения), проверяемого в рамках компетенции (-ий) | Критерии оценки | Формы и методы оценки | Тип заданий | Проверяемые результаты обучения (Шифр и наименование ПК) |
Требования охраны труда, пожарной безопасности и производственной санитарии в организации питания. Виды, назначение, пра-вила безопасной эксплуатации технологического оборудова-ния, производственного инвентаря, инструментов, весоизмерительных приборов, посуды и правила ухода за ними. Современные методы, техника обработки, подгото-вки сырья и продуктов, приго-товления кондитерской про-дукции ; последовательность выполнения технологических операций. Регламенты, стандарты, в том числе система анализа, оценки и управления опасными факторами (система ХАССП) Возможные последствия нарушения санитарии и гигиены. Требования к соблюде-нию личной гигиены при подготовке производственного инвентаря и кухонной посуды. Виды, назначение, правила применения и безо-пасного хранения чистящих, моющих и дезинфицирующих средств, предназначенных для последующего использования. Правила утилизации отходов. Способы и правила порционирования (комплектования), упаковки на вынос готовых изделий. Ассортимент, требования к качеству, условия и сроки хранения: -кондитерского сырья, -других групп продовольственных продуктов. Правила оформления заявок на склад. Правила приема продуктов по количеству и качеству. Правила снятия остатков на рабочем месте. Правила проведения контрольного взвешивания продуктов. Ассортимент, рецептуры, требования к качеству, условия и сроки хранения: - хлебобулочных, мучных кондитерских изделий. Методы, технология приготовлениях хлебобулоч-ных, мучных кондитерских изделий . Способы сокращения потерь, сохранения пищевой ценности продуктов при приготовлении | Для устных или письменных ответов: Точность, правильность формулировок Соответствие требованиям нормативных документов Соответствие выбранной последовательности действий технологии обработки и приготовления, инструкциям, регламентам Точность, правильность расчетов при решении практических задач Правильное применение профессиональной терминологии Правильный выбор оборудования, инструментов, методов обработки и приготовления для осуществления процессов Правильное выполнение требований к оформлению документов Для тестирования: 75% правильно выполненных заданий | Устные и письменные ответы на вопросы и письменное решение практических задач или тестирование (выбор правильного одного или нескольких правильных ответов (закрытый тест), формулировиние правильного ответа (открытый тест), сопоставление, построение последовательности действий, выбор правильного ответа решенной практической задачи и т.д.) | Перечень вопросов к экзамену Тест (компьютерный или на бумажной основе) | ПК 5.1-5.5 |
Инструменты для практического этапа демонстрационного экзамена
Наименование действия (умения), проверяемого в рамках компетенции | Критерии оценки | Методы оценки (типы оценочных заданий и их краткие характеристики,) | Место проведение оценки | Проверяемые результаты обучения (Шифр и наименование ПК) |
Действия: Подготовка, текущая уборка рабочего места кондитера по обработки сырья, приготовления хлебобулочных, мучных кондитерских изделий. Подбор, подготовка к работе, проверка, безопасная эксплуатация технологического оборудования, производственного инвентаря, инструментов, весоизмерительных приборов. Подготовка рабочего места для порционирования (комплектования), упаковки на вынос готовой продукции. Умения: Визуально проверять чистоту и исправность производственного инвентаря, кухонной посуды перед использованием. Выбирать, рационально размещать на рабочем месте оборудование, инвентарь, посуду, сырье, материалы в соответствии с инструкциями и регламентами, стандартами чистоты. Проводить текущую уборку рабочего места кондитера в соответствии с инструкциями и регламентами, стандартами чистоты. Выбирать и применять моющие и дезинфицирующие средства. Владеть техникой ухода за весоизмерительным оборудова-нием. Мыть, чистить и раскладывать на хранение посуду и производ-ственный инвентарь, инструмен-ты в соответствии со стандартами чистоты. Проверять поддержание требуемого температурного режима в холодильном оборудовании; Выбирать, включать и подготавливать к работе оборудование, производственный инвентарь, инструменты, посуду в соответствии с видом работ. Соблюдать правила техники безопасности, пожарной безопасности, охраны труда; Выбирать, подготавливать материалы, посуду, оборудование для упаковки, хранения обработанного сырья, приготовленных полуфабрикатов, готовой продукции. Подготовка основных продуктов и дополнительных ингредиентов Умения: Оценивать наличие, подбирать в соответствии с технологическими требованиями, оценивать качество и безопасность основных продуктов и дополнительных ингредиентов. Организовывать их хранение до момента использования. Выбирать, подготавливать пряности, приправы, специи. Взвешивать, измерять продукты, входящие в состав горячих блюд, кулинарных изделий, закусокиз мяса, мясных продуктов, домашней птицы, дичи, кроликав соответствии с рецептурой. Осуществлять взаимозаменяемость продуктов в соответствии с нормами закладки, особенностями заказа, сезонностью. Оформлять заявки на продукты,расходные материа-лы, необходимые для приготовления кондитерской продукции разнообразного ассортимента: - приготовление хлебобулочных, мучных кондитерских изделий. Оформление и отпуск готовой кондитерской продукции в соответствии с заказом/заданием (формой обслуживания). Умения: Выбирать, применять, комбинировать методы приготовления, варианты оформления и способы подачи с учетом типа питания, вида и кулинарных свойств используемых продуктов и полуфабрикатов, требований рецептуры,последовательности приготовления, особенностей заказа(задания). Рационально использовать продукты, полуфабрикаты. Осуществлять взаимозаменяемость продуктов в процессе приготовления. Изменять закладку продуктов в соответствии с изменением выхода. Соблюдать санитарно-гигиенические требования к процессам приготовления, оформления и подачи. Определять, соблюдать температурный и временной режим процессов приготовления и подачи, доводить до готовности. Корректировать вкус, цвет, консистенцию (текстуру). Подбирать отделочные полуфабрикаты для обеспечения гармоничного сочетания. Оценивать качество готовой продукции органолептическим способом. Соблюдать выход готовой кондитерской продукции в соответствии с заданием. Выбирать в соответствии со способом приготовления, безопасно использовать технологическое оборудование, производственный инвентарь, инструменты, посуду Эстетично упаковывать, комплектовать готовую кондитерскую продукцию в соответствии с ее видом, способом и сроком реализации. | С учетом требований WSR по компетенциям Кондитерское дело: Организация работы: Выполнение всех действий по организации и содержанию рабочего места в процессе работы и после ее завершения в соответствии с инструк-циями и регламентами стандартами чистоты (система ХАССП). Корректное использование цветных разделочных досок (в соответствии с международными стандартами). Раздельное использование контейнеров для органических и неорганических отходов Соблюдение санитарно-гигиенических требований (персональная гигиена) в соответствии с ХАССП (сан.спец.одежда, чистота рук, работа в перчатках при выполнении конкретных операций, хранение ножей в чистом виде во время работы, правильная (обязательная) дегустация в процессе приготовления, чистота на рабочем месте и в холодильнике). Адекватный выбор и целевое, безопасное использование оборудования, инвентаря, инструментов, посуды. Приготовление: Выбор основных продуктов и дополнительных ингредиентов адекватный заданию, в соответствии с утвержденным перечнем обязательных продуктов. Рациональный расход продуктов в соответсвии нормами отходов и потерь, оптимизация процесса обработки (экономия ресурсов: продуктов, времени и т.д., отсутствие брака) Правильный выбор способов, техник приготовления, соответствующих продукту, технологии. Демонстрация навыков профессиональных. Правильное планирова-ние и ведение процесса приготовления, опти- мизация процесса приготовления. Презентация(визуальная оценка и дегустация): Соблюдение времени подачи, температуры подачи в соответствии с заданием. Соблюдение массы изделия. Аккуратность выкладывания на посуду для отпуска Гармоничность, креативность внешнего вида готовой продукции (общее визуальное впечатление): цвет/сочетание/баланс/композиция) Гармоничность вкуса, текстуры и аромата готовой продукции. Соответствие текстуры (консистенции) каждого изделия заданию. | Экспертная оценка выпол-нения практического задания по приготовле-нию, оформлению кондитерской продукции в соответствии с оцениваемым видом профессиональной деятельности | кондитерский цех оргшанизации питания, или учебный кондитерский цех. | ПК 5.1-5.5 ПК 5.1-5.5 |
ОЦЕНОЧНЫЕ (КОНТРОЛЬНО-ИЗМЕРИТЕЛЬНЫЕ) МАТЕРИАЛЫ ДЛЯ промежуточной и/или государственной (итоговой) аттестации
Оценочные (контрольно-измерительные) материалы для теоретического этапа промежуточной (итоговой) аттестации
Задания № 1-26 | |
Проверяемые знания, умения | Критерии оценки |
Требования охраны труда, пожарной безопасности и производственной санитарии в организации питания. Виды, назначение, правила безопасной эксплуатации технологического оборудования, производственного инвентаря, инструментов, весоизмерительных приборов, посуды и правила ухода за ними. Современные методы, техника обработки, подготовки сырья и продуктов, приготовления кондитерской продукции; последовательность выполнения технологических операций. Регламенты, стандарты, в том числе система анализа, оценки и управления опасными факторами (система ХАССП) Возможные последствия нарушения санитарии и гигиены. Требования к соблюдению личной гигиены персоналом при подготовке производственного инвентаря и кухонной посуды. Виды, назначение, правила применения и безопасного хранения чистящих, моющих и дезинфицирующих средств, предназначенных для последующего использования. правила порционирования (комплектования), упаковки на вынос готовых изделий. Ассортимент, требования к качеству, условия и сроки хранения: -кондитерского сырья, Правила оформления заявок на склад. Правила приема продуктов по количеству и качеству. Правила снятия остатков на рабочем месте. Правила проведения контрольного взвешивания продуктов. Ассортимент, рецептуры, требования к качеству, условия и сроки хранения: - хлебобулочных, мучных кондитерских изделий . Методы, технология приготовления: - хлебобулочных, мучных кондитерских изделий . Способы сокращения потерь, сохранения пищевой ценности продуктов при приготовлении | 75% правильно выполненных заданий при тестировании Формулирование ответов на вопросы. Выполнение заданий. |
Примеры заданий для промежуточной аттестации по МДК 05.01, МДК 05.02.
Билет №1
1. Значение мучных кондитерских изделий и хлеба в питании.
2. Технология приготовления дрожжевого безопарного теста.
3. Соблюдение правил личной гигиены кондитера.
Билет №2
1. Классификация и пищевая ценность кремовых изделий
2. Технология приготовления дрожжевого опарного теста
3. Санитарно-гигиенические требования к организации рабочего места кондитера
Билет №3
1. Технология приготовления хлеба из пшеничной муки.
2. Разрыхлители: виды, характеристика.
3. Правила эксплуатации и охрана труда оборудования для замеса теста
Билет №4
1. Технология приготовления фаршей и начинок.
2. Краткая характеристика сырья, пищевая ценность, состав.
3. Технология приготовления сиропов.
Билет №5
1 . Технология приготовления помады
2. Санитарные правила организации рабочего места по обработки яиц.
3. Ассортимент изделий из слоеного теста
Билет №6
1. Технология приготовления сливочного крема и его производных.
2. Технология приготовления дрожжевых изделий жареных в жире.
3. Ассортимент изделий из пряничного теста.
Билет №7
1.Технология приготовления кексовиз песочного теста.
2.Технология приготовления дрожжевого слоёного теста.
3Соблюдение правил личной гигиены кондитера.
Билет №8
1. Значение мучных и кондитерских изделий в питании.
2 . Технология приготовления, использование крема «Зефир».
3. Ассортимент изделий из вафельного теста.
Билет №9
1. Технология приготовления , мастики, марципана.
2. Технология приготовления пряничного теста.
3. Ассортимент изделий из песочного теста.
Билет №10
1. Технология приготовления вафельного теста.
2 . Ассортимент, технология приготовления песочных тортов
3 . характеристика и использование разрыхлителей.
Билет №11
1. Способы замеса дрожжевого теста .
2. Требования к качеству, условия и сроки хранения кремовых изделий.
3. Характеристика, технология приготовления желе.
Билет №12
1. Технология приготовления песочных пирожных.
2. Ассортимент изделий из сдобного пресного теста.
3 . Требования к качеству, условия и сроки хранения крема.
Билет №13
1. Технология приготовления тортов из воздушного полуфабриката
2. Ассортимент изделий из бисквитного теста.
3 . Требования к качеству, условия и сроки хранения мучных кондитерских изделий с фаршем.
Билет №14
1. Технология приготовления бисквитного теста «Буше» и изделий из него
2. Ассортимент изделий из слоеного теста.
3. Технология приготовления изделий из блинчатого теста.
Билет №15
1. Технология приготовления заварного теста.
2. Технология приготовления пирожных корзиночка.
3. Требования к качеству, условия и сроки хранения желе.
Билет №16
1 . Технология приготовления рулетов из бисквитного теста.
2. Характеристика, технология приготовления заварного крема и его производных.
3. Технология приготовления, требования к качеству сочней с творогом.
Билет №17
1. Технология приготовления глазурей.
2. Ассортимент десертных и крошковых пирожных.
3. Требования к качеству, условия и сроки хранения мастики, марципана.
Билет №18
1. Технология приготовления песочных тортов.
2. Ассортимент изделий из пшеничной муки.
3. Технология приготовления, требования к качеству помады.
Билет №19
1. Технология приготовления торта «Прага».
2. Ассортимент изделий из крошкового полуфабриката.
3. Характеристика желирующих веществ.
Билет №20
1. Технология приготовления слоеных пирожных.
2. Технология приготовления крема «Шарлот» и его производных..
3. Требования к качеству условия и сроки хранения изделий из принячного теста.
Билет №21
1. Технология приготовления пиццы.
2. Технология приготовления сиропа для глазирования изделий.
3. Ассортимент изделий из воздушного теста.
Билет №22
1. Технология приготовления воздушного теста.
2. Ассортимент отечественных классических тортов.
3. Характеристика технология приготовления «Суфле»
Билет №23
1 . Технология приготовления воздушных пирожных.
2. Ассортимент печенья из песочного теста..
3. Характеристика и условия хранения отделочных полуфабрикатов..
Билет №24
1. Технология приготовления воздушных тортов.
2. Виды брака песочного теста, причины возникновения.
3. Упаковка, транспортировка тортов и пирожных.
Билет №25
1. Технология приготовления фруктовых , обезжиренных тортов.
2. Технология приготовления торта «Сказка».
3. Технология приготовления воздушно-мендальных пирожных.
Билет №26
1. Технология приготовления фруктовых, обезжиренных пирожных.
2. Технология приготовления комбинированных тортов.
3. Характеристика и использование натуральных ароматизаторов.
Тестовые задания для текущей аттестации
1. Определите, на что влияет качество клейковины муки при замесе теста.
А) на структуру теста,
Б) на запах изделий,
В) на цвет изделий,
Г) на калорийность изделий.
2. Какая влажность муки по стандарту применяется на расчёт сырья?
А) 14% ; Б) 14,5% ; В) 13% ; Г) 13.5 %.
3.С какой целью просеивают муку при приготовлении теста?
А) для улучшения вкуса;
Б) для консистенции и запаха;
В) для удаления примесей и обогащения кислородом;
Г) для увеличения веса изделий.
4. Укажите правильные варианты ответов.
В кондитерских цехахяйца перед использованием подвергают:
А) проверке на доброкачественность,
Б) тепловой обработке,
В) санитарной обработке,
Г) взбиванию.
5. Определите последовательность выполнения работ приготовления «песочного теста».
А) Быстрый замес теста
Б) масло с сахаром взбивают;
В) добавляют смесь с яйцом
Г) взбивают до пышной однородной массы
Д) Добавляют муку
Е) в яйце растворяют соль, соду, эссенцию;
6. Какие вещества муки образуют клейковину ?
А) углеводы;
Б) белки;
В) жиры;
Г) крахмал.
7. На что влияет количество сахара в сиропе?
А) на растворимость;
Б) на консистенцию;
В) на прозрачность;
Г) на процесс глазирования.
8. Определите правильный вариант ответа. Диетическими яйца считаются срок хранения, которых составляет
А) после 10 дней со дня снесения;
Б) в течении 30дней;
В) в течении 7 дней со дня снесения;
Г) в течении 14 дней после снесения.
9. Какое вещество обладает наибольшей пенообразующей способностью при взбивании?
А) желток;
Б) белок;
В) масло;
Г) сметана.
10. Укажите соответствие:
А) химический способ разрыхления 1. Дрожжи;
Б) механический способ разрыхления 2. Сода, аммоний;
В) биологический способ разрыхления 3. Метод взбивания.
11. Какой способ разрыхления применяется при приготовлении теста для блинчиков?
А) химический;
Б) биологический;
В) отсутствие разрыхлителей;
Г) механический.
12. Какой продукт является сырьём при изготовлении желатина?
А) морские водоросли;
Б) растительные жиры;
В) кости животных;
Г) кукурузные зёрна
13. Какое желирующее вещество можно подвергать кипячению?
А) желатин,
Б) агар,
В) крахмал,
Г) желейная глазурь.
14. С какой целью добавляют сахар в опару при приготовлении дрожжевого теста?
А) для изменения консистенции;
Б) для активизации дрожжей;
В) для придания запаха;
Г) увеличение срока брожения.
15. Выберите правильный вариант ответа. Сироп – это
А) смесь воды и молока;
Б) смесь воды и сахара;
В) смесь белков и желтков;
Г) яиц и воды
16. Какие способы приготовления бисквитного теста вы знаете?
А) ___________________________ , Б) ___________________________
17. Какую консистенцию имеет блинчатое тесто?
А) жидкую, Б) густую, В) твёрдую, Г) вязкую
18. Определите температуру нагрева жидкости для замешивания дрожжевого теста?
А) 45-50 ͦ С, Б) 30-35 ͦ С, В) 15-20 ͦ С, Г) 50-60 ͦ С.
19. Определите температуру холодного цеха при приготовлении кремов?
А) 17-18 ͦ С, Б) 20-25 ͦ С, В) 0-6 ͦ С, Г) 25-30 ͦ С.
20.Определите причину возникновения комковатости при приготовлении теста для блинчиков и способ его устранения
А) мука слабой клейковины, заменить муку;
Б) тесто плохо размешано, процедить тесто;
В) в тесто добавлено много сахара, разбавить тесто жидкостью;
Г) в тесто не добавлена соль, добавить соль.
21. Какой способ разрыхления применяется при приготовлении бисквитного теста?
А) химический;
Б) биологический;
В) комбинированный;
Г) механический.
22. Составьте последовательность выполнения операций приготовления «Бисквитного теста - основного»
А) _____________________________
Б) ______________________________
В) ______________________________
Г) _______________________________
23. Какие продукты добавляют в воду при приготовлении заварного теста?
А) сахар, Б) дрожжи, В) масло сливочное, Г) яйцо, Д) соль, Е) мука, Ж) ванилин;
24. Определите причину возникновения расплывчатого заварного теста и способ его устранения.
А) мало соли, увеличить её количество;
Б) добавлено много яиц, заварить дополнительно муку;
В) высокая температура выпечки, снизить температуру;
Г) мука с сильной клейковиной, заменить муку.
25. Какой продукт является основным для приготовления воздушного теста?
А) масло сливочное;
Б) яичные желтки;
В) яичные белки;
Г) мука пшеничная.
26. На какие группы распределяются крема в зависимости от рецептуры и технологии приготовления?
А) охлаждённые, заварные, маслянистые;
Б) сливочные, белковые, заварные;
В) пышные, эластичные, лёгкие;
Г) устойчивые, мягкие, рассыпчатые.
27. При какой температуре хранят кремы?
А) от 10 до14 ͦ с, Б) от 2 до 6 ͦ с , В) от 0 до -2 ͦ с , Г) от 15 до 18 ͦ с;
28. Какие продукты используют для приготовления крема сливочного основного?
А) белок яичный, Б) масло сливочное, В) сахар, Г) сахарная пудра, Д) молоко сгущенное, Е) шоколад, Ж) вода, З) коньяк.
29. Зачем заваривают белки горячим сиропом при приготовлении крема «Белкового заварного»?
А) для укрепления структуры белка;
Б) для улучшения вкуса;
В) для пышности крема;
Г) увеличение срока хранения.
30. Какой сироп входит в основу приготовления крема «Шарлотт»?
А) сахаро – паточный;
Б) сахаро – коньячный;
В) яично – молочный;
Г) кофейный.
Эталоны ответов
а;
б ;
в ;
а,в
5 – 1-а, 2- е, 3-в, 4- г, 5- д, 6- а;
6 – б,
7 – б;
8 – в;
9 – б;
10 - а- 2, б- 3, в- 1;
11 – г;
12 – в;
13 - б
14 – б;
15 –б;
16 – а) основной (с подогревом), б) буше (холодным способом);
17 – а;
18 - б;
19 – а;
20 – б;
21 - г;
22 - а - соединение яиц с сахаром;
б -подогревание смеси на водяной бане до 45 ͦ с;
в - взбивание до увеличения в 2,5-3раза;
г - смешивание с мукой;
23- в), д), е);
24 - б;
25 - в;
26 - б;
27 - б;
28 – б, г, д, з;
29 - а;
30 – в.
Оценка результатов тестовых заданий
30 - 28 «5» Отлично»
27 – 24 « 4» «Хорошо»
22 - 18 « 3» Удовлетворительно»
14 - 12 «2» «Неудовлетворительно».
Общие критерии оценивания теоретического этапа промежуточной аттестации
1.Оценка качества теоретических основ профессионального модуля.
2.Грамотное использование нормативной документации.
3.Применение теоретических знаний в практической деятельности.
4.Грамотное выполнение практических заданий, технологических расчетов и профессиональное решение ситуационных задач.
Задания для устного и письменного опроса обучающихся состоят из теоретических вопросов и задач.
Ответ на теоретический вопрос считается безупречным, если по своему содержанию полностью соответствует вопросу, содержит все необходимые теоретические факты и обоснованные выводы, а его изложение и письменная запись грамотны и отличаются последовательностью и аккуратностью.
Решение задачи считается верным, если правильно выбран способ решения, само решение сопровождается необходимыми объяснениями, верно выполнены необходимые вычисления и преобразования, получен верный ответ, последовательно и аккуратно записано решение.
Оценка ответа обучающегося при устном и письменном опросе проводится почетырехбальной системе, т.е. за ответ выставляется одна из отметок:
"2" (неудовлетворительно),
"3" (удовлетворительно),
"4"хорошо),
"5 " (отлично)..
2.2 Оценочные (контрольно-измерительные) материалы для практического этапа промежуточной аттестации
Типовое задание для ПМ 05 Задание №1. Приготовить бисквитно-кремовое пирожное в количестве 10 штук, массой 45г. с использованием обязательных продуктов и продуктов из черного ящика, ингредиентов с общего стола. Содержание «черного ящика» узнают непосредственно перед экзаменом, остальной набор продуктов известен заранее. Задание №2 Приготовить мелкоштучное изделие с начинкой из дрожжевого теста на усмотрение обучающегося. Время выполнения задания – 6 час. Обучающийся: - готовит кондитерские изделия, используя авторские и региональные рецепты. - презентует с соблюдением санитарии, времени приготовления. Выполнение задания Организовать рабочее место для приготовления мучных кондитерских изделий в соответствии с требованиями санитарных норм и правил охраны труда. Произвести подготовку сырья и приготовление отделочных полуфабрикатов. Замесить дрожжевое тесто, приготовить начинку и бисквитный полуфабрикат. Оформить пирожные. охладить. Сформовать и выпечь изделия из дрожжевого теста.
|
Условия выполнения задания 1. Место выполнения задания - учебный кондитерский цех, или кондитерский цех ресторана. 2. Максимальное время выполнения задания: 6 час. 3. Вы можете воспользоваться: технологическим оборудованием, посудой, инвентарем, инструментами, столовой посудой для отпуска, одноразовыми перчатками (перечень оборудования, инвентаря в УМК). Возможно использование дополнительного оборудования, инструментов, при условии предварительного согласования 4. Санитарная форма у каждого обучающегося своя. |
ЭКСПЕРТНЫЕ ЛИСТЫ ЭКЗАМЕНАТОРОВ
Критерии оценки выполнения практического задания
Критерий оценки | Отметка о выполнении |
Организация работы: Выполнение всех действий по организации и содержанию рабочего места в процессе работы и после ее завершения в соответствии с инструкциями и регламентами стандартами чистоты (система ХАССП). Правильное использование разделочных досок (в соответствии с международными стандартами (по цвету. Раздельное использование контейнеров для органических и неорганических отходов. Соблюдение санитарно-гигиенических требований (персональная гигиена) в соответствии с ХАССП (сан.спец.одежда, чистота рук, работа в перчатках при выполнении конкретных операций, хранение ножей в чистом виде во время работы, правильная (обязательная) дегустация в процессе приготовления, чистота на рабочем месте и в холодильнике). Адекватный выбор и целевое, безопасное использование оборудования, инвентаря, инструментов, посуды. Приготовление: Выбор основных продуктов и дополнительных ингредиентов адекватный заданию, в соответствии с утвержденным перечнем обязательных продуктов. Рациональный расход продуктов в соответсвии нормами отходов и потерь, оптимизация процесса обработки (экономия ресурсов: продуктов, времени и т.д., отсутствие брака) Правильный выбор способов, техник приготовления, соответствующих продукту, технологии. Демонстрация навыков работы кондитерским мешком с различными наконечниками Правильное планирование и ведение процесса приготовления,оптимизация процесса приготовления. Презентация(визуальная оценка и дегустация): Соблюдение времени подачи в соответствии с заданием. Соблюдение массы изделия. Аккуратность выкладывания на посуду для отпуска, соблюдение размера и формы. Гармоничность, креативность внешнего вида готовой продукции (общее визуальное впечатление): цвет/сочетание/баланс/композиция) Гармоничность вкуса, текстуры и аромата готовой продукции в целом и каждого ингредиента. Нет вкусовых противоречий. | |
Общее количество выполненных критериев_______________________________ Оценка выполнения задания_________ | |
ОЦЕНОЧНЫЕ (КОНТРОЛЬНО-ИЗМЕРИТЕЛЬНЫЕ) МАТЕРИАЛЫ ДЛЯ государственной (итоговой) аттестации
Программа ГИА прилагается
