Методические указания по выполнению практических и лабораторных работ по ПМ.04 Приготовление, оформление и подготовка к реализации холодных и горячих сладких блюд, десертов, напитков разнообразного ассортимента для профессии

Областное государственное автономное профессиональное образовательное учреждение

«Старооскольский техникум агробизнеса, кооперации и сервиса»

Методические указания

по выполнению практических и лабораторных работ по

ПМ.04 Приготовление, оформление и подготовка к реализации холодных и горячих сладких блюд, десертов, напитков разнообразного ассортимента

для профессии

43.01.09 Повар, кондитер

г. Старый Оскол

2023 г

Составил:

Стогний Л.А. – преподаватель специальных дисциплин ОГАПОУ «Старооскольский техникум агробизнеса, кооперации и сервиса»

РЕКОМЕНДАЦИИ ПО ВЫПОЛНЕНИЮ ЛАБОРАТОРНЫХ И ПРАКТИЧЕСКИХ РАБОТ

пояснительная записка

Рекомендации по выполнению практических и лабораторных работ по специальности 43.01.09 Повар кондитер,разработаны в соответствии с содержанием рабочей программы профессионального модуля ПМ.04 Приготовление, оформление и подготовка к реализации холодных и горячих сладких блюд, десертов, напитков разнообразного ассортимента (МДК 04.01. Организация приготовления, подготовки к реализации горячих и холодных сладких блюд, десертов, напитков, МДК 04.02 Процессы приготовления, подготовки к реализации горячих и холодных сладких блюд, десертов, напитков.)

Рекомендации предназначены для оказания помощи обучающимся при выполнении практических и лабораторных работ.

Основной целью практических работ является подготовка обучающихся к выполнению лабораторных работ. В ходе практических работ обучающиеся

Умеют:

выбирать, рационально размещать на рабочем месте оборудование, инвентарь, посуду, сырье, материалы в соответствии с инструкциями и регламентами, стандартами чистоты.

проводить текущую уборку рабочего места повара в соответствии с инструкциями и регламентами, стандартами чистоты.

применять регламенты, стандарты и нормативно-техническую документацию, соблюдать санитарные требования.

выбирать и применять моющие и дезинфицирующие средства.

владеть техникой ухода за весоизмерительным оборудованием.

мыть вручную и в посудомоечной машине, чистить и раскладывать на хранение кухонную посуду и производственный инвентарь в соответствии со стандартами чистоты.

соблюдать правила мытья кухонных ножей, острых, травмоопасных частей технологического оборудования.

соблюдать условия хранения кухонной посуды, инвентаря, инструментов

выбирать оборудование, производственный инвентарь, инструменты, посуду в соответствии с видом работ в зоне по приготовлению холодных и горячих сладких блюд, десертов, напитков.

подготавливать к работе, проверять технологическое оборудование, производственный инвентарь, инструменты, весоизмерительные приборы в соответствии с инструкциями и регламентами, стандартами чистоты.

соблюдать правила техники безопасности, пожарной безопасности, охраны труда

выбирать, подготавливать материалы, посуду, оборудование для упаковки, хранения готовых холодных и горячих сладких блюд, десертов, напитков.

рационально организовывать рабочее место с учетом стандартов чистоты. Имеют практический опыт в:

подготовки, уборки рабочего места повара при выполнении работ по приготовлению холодных и горячих сладких блюд, десертов, напитков

подбора, подготовки к работе, проверки технологического оборудования, производственного инвентаря, инструментов, весоизмерительных приборов

подготовки рабочего места для порционирования (комплектования), упаковки на вынос готовых холодных и горячих сладких блюд, десертов, напитков

Практические работы проводятся аудиторно и выполняются в течение 2-х академических часов.

Лабораторные работы проводится в специально оборудованной учебной лаборатории и выполняются в течение 4-6 академических часов.

Для проведения лабораторных работ группа обучающихся делится на 2 подгруппы по 14 - 15 человек. Каждаяподгруппа делится на 3 бригады по 4-5 человек, которые выполняют индивидуальные зада­ния. В ходе лабораторной работы преподаватель, мастер или консультант заполняет контрольную ведомость на каждого обучающегося, в которой отмечается поэтапное формирование общих и профессиональных компетенций

По итогам работы каждый обучающийся составляет отчет, заполняет дневник (проводит самооценку освоенных умений, оценивает работу преподавателя, мастера или консультанта) и получает оценку за лабораторную работу

По окончанию лабораторной работы преподаватель подводит итоги, отмечая полученные результаты и типичные ошибки, допущенные в процессе проведения работы.

Критерии оценки практической работы.

Практические занятия оцениваются преподавателем, исходя из следующих критериев успешности работ:

1) соответствие содержания работы заданной теме и оформление в соответствии с существующими требованиями;

2) логика изложения, взаимосвязь структурных элементов работы;

3) объем, характер и качество использованных источников;

4) обоснованность выводов, их глубина, оригинальность;

5) теоретическая и методическая достаточность, стиль и качество оформления компьютерной презентации

Оценивая итоговое задание, преподаватель ставит отметку.

«5» – работа соответствует всем критериям, студенты демонстрируют творческий подход, самостоятельно находят дополнительный материал;

«4» – работа не соответствует одному из критериев (1, 2,4);

«3» – работа не соответствует критериям 1, 2,4,5;

«2» – работа не соответствует ни одному из критериев.

Техника безопасности при выполнении лабораторных работ

Перед началом работы:

Внимательно прослушайте инструктаж преподавателя о порядке и особенностях выполнения лабораторной работы;

Внимательно изучите методические рекомендации к работе, которую выполняете и строго руководствуетесь;

Подготовьте рабочее место для безопасной работы: уберите его, если на нем находятся посторонние предметы;

Проверьте и подготовьте к работе, согласно методическим рекомендациям, необходимые инструменты и принадлежности.

Во время работы:

Выполняйте только ту работу, которая разрешена преподавателем;

За разъяснениями по всем вопросам выполнения работы обращайтесь к преподавателю

Будьте внимательны и аккуратны. Не отвлекайтесь сами и не отвлекайте других. Не вмешивайтесь в процесс работы других обучающихся, если это предусмотрено инструкцией

По окончании работы:

Наведите порядок на рабочем месте и сдайте его преподавателю;

Сдайте преподавателю учебную литературу и инструменты;

При выполнении работы строго запрещается:

Бесцельно ходить по кабинету;

Покидать помещение кабинета в рабочее время без разрешения преподавателя.

Тематика лабораторных занятий

Лабораторная работа № 1

Наименование работы:Приготовление,оформление,отпуск,оценка качества традиционныхжелированных сладких блюд желе с соблюдением основных правил и условий безопасной эксплуатации необходимого технологического оборудования.

Цель: Приобрести практический опыт по приготовлению,оформлению и отпускужелированных сладких блюд и оценить качество традиционных желированных сладких блюд

соблюдением основных правил и условий безопасной эксплуатации необходимого технологического оборудования: мусс клюквенный, самбук яблочный, мусс яблочный (на крупе манной).

Материально-техническое оснащение:

Оборудование: Электроплиты, холодильное оборудование, производственные столы.

Инвентарь, инструменты, посуда: кастрюли вместимостью 1 л, 1,5, 2 л, сотейники; сковороды, лопатка, шумовка, кисточка силиконовая, ножи, доски, шумовка, ложки столовые, ложка разливная, лотки, весы, сито, дуршлаг, тарелки столовые, подстановочные.

Последовательность при выполнении работы:

- Подготовить рабочее место. - Получить продукты.

- Подготовить продукты к приготовлению. - Провести первичную обработку сырья.

- Провести тепловую обработку полуфабрикатов. - Подготовить посуду для отпуска блюд.

- Оформить и подать блюда.

- Убрать рабочее место, посуду сдать дежурным.

- Произвести органолептическую оценку качества блюд.

Последовательность технологических операций для приготовления

«Мусс клюквенный»

Операция №1. Организация рабочего места.Подобрать посуду,инвентарь.

Получить продукты согласно расчетам, выполненным по заданию на практической работе.Операция №2.Из перебранных и промытых ягод отжимают сок.Мезгу заливают горячейводой и варят 5-8 минут. Отвар процеживают, добавляют сахар, нагревают и добавляют подготовленный желатин.

Операция №3. В подготовленный сироп с желатином добавляют ягодный сок,охлаждают ивзбивают до тех пор, пока смесь не превратиться в пышную массу. Операция № 4. Затем разливают в форму и охлаждают.

Операция № 5. При отпуске нарезают на порцию,выкладывают в креманку или вазочку,поливают соусом или сиропом плодовым.

Рецептура

Последовательность технологических операций для приготовления

«Самбук яблочный»

Операция №1. Организация рабочего места.Подобрать посуду,инвентарь.

Получить продукты согласно расчетам, выполненным по заданию на практической работе.Операция №2.Яблоки после удаления сердцевины укладывают на противень,подливают водыи запекают в жарочном шкафу.

Операция №3.Охлаждают и протирают.В полученное сырье добавляют яичные белки ивзбивают до образования пышной массы.

Операция № 4. Желатин на водяной бане растворяют,процеживают и вливают,тонкой

струйкой во взбитую массу, быстро помешивая

Операция № 5. Разливают в формы и охлаждают.При отпуске самбук поливают соусом и

оформляют сахарной пудрой.

Рецептура

Произвести органолептическую оценку качества. Результаты оформить в виде таблицы:

Последовательность технологических операций для приготовления

«Мусс яблочный (на крупе манной)»

Операция №1. Организация рабочего места.Подобрать посуду,инвентарь.

Получить продукты согласно расчетам, выполненным по заданию на практической работе.Операция №2.Яблоки после удаления семенных гнёзд разрезают и варят.Отвар процеживают,яблоки протирают, смешивают с отваром, добавляют сахар, кислоту лимонную и доводят до кипения.

Операция №3.Затем тонкой струйкой вводят просеянную крупу манную и варят,помешивая,

-20 мин.

Операция № 4.Смесь охлаждают до 40 ͦ С и взбивают до образования густой пенообразноймассы, которую разливают в формы и охлаждают.

Операция № 5. При отпуске мусс поливают соусом коньячным, сиропом сахарным, (рец.

№844), сиропом плодовым, ягодным натуральным (20г на порцию).

Рецептура

Произвести органолептическую оценку качества. Результаты оформить в виде таблицы:

Оформить отчет

Описать органолептические показатели качества приготавливаемых блюд (указать причины возможных дефектов, пути их устранения). Заполнить таблицу:

Лабораторная работа № 2

Наименование работы:Приготовление, оформление, отпуск, оценка качества холодныхсладких блюд авторских, брендовых, региональных с соблюдением основных правил и условий безопасной эксплуатации необходимого технологического оборудования.

Цель: Приобрести практический опыт по приготовлению, оформлению и отпуску холодныхсладких блюд авторских, брендовых, региональных с соблюдением основных правил и условий безопасной эксплуатации необходимого технологического оборудования: парфе из белого шоколада, кофейное парфе, клубничное парфе, яблочный сладкий омлет.

Материально-техническое оснащение:

Оборудование: Электроплиты, холодильное оборудование, производственные столы. Инвентарь, инструменты, посуда: кастрюли вместимостью 1 л, 1,5, 2 л, сотейники; сковороды, лопатка, шумовка, кисточка силиконовая, ножи, доски, шумовка, ложки столовые, ложка разливная, лотки, весы, сито, дуршлаг, тарелки столовые, подстановочные.

Последовательность при выполнении работы:

Подготовить рабочее место.

Получить продукты.

Подготовить продукты к приготовлению.

Провести первичную обработку сырья.

Провести тепловую обработку полуфабрикатов.

Подготовить посуду для отпуска блюд.

Оформить и подать блюда.

Убрать рабочее место, посуду сдать дежурным.

Произвести органолептическую оценку качества блюд.

Последовательность технологических операций для приготовления

«Парфе из белого шоколада»

Операция №1. Организация рабочего места.Подобрать посуду,инвентарь.

Получить продукты согласно расчетам, выполненным по заданию на практической работе.

Операция №2. Желтки с сахаром растереть до кремообразной консистенции.

Операция №3. Белый шоколад растопит на водяной бане и примешать в эту смесь.Сливкиразделить на 2 равные части. Одну часть сливок добавить в подготовленную смесь. Операция № 4. Уваривать до кремобразной консистенции,добавить коньяк и дать кремуостыть, периодически помешивая, после остывания аккуратно ввести взбитую часть сливок.Операция № 5. Выложить готовый парфе в креманку или на десертную тарелку декорируяягодами.

Рецептура

Последовательность технологических операций для приготовления

«Кофейное парфе»

Операция №1. Организация рабочего места.Подобрать посуду,инвентарь.

Получить продукты согласно расчетам, выполненным по заданию на практической работе. Операция №2. В горячее молоко всыпать молотый натуральный кофе,кипятить5минут,азатем дать настояться.

Операция №3. Яичные желтки,растертые с сахаром,развести приготовленным на молокекофейным настоем, проварить до загустения, после чего охладить.

Операция № 4. Охлажденную смесь ввести во взбитые сливки,разлить в подготовленныеформы и заморозить.

Операция № 5. Выложить готовый парфе в креманку или на десертную тарелку декорируяшоколадом.

Рецептура

Последовательность технологических операций для приготовления

«Клубничное парфе»

Операция №1. Организация рабочего места.Подобрать посуду,инвентарь.

Получить продукты согласно расчетам, выполненным по заданию на практической работе.Операция №2.Клубнику помыть,обсушить на бумажном полотенце и нарезать ломтиками. Операция №3. В миске аккуратно смешать ягоды с полутора столовыми ложками сахара,датьнастояться в течение 5 минут.

Операция № 4. Печенье поместить в плотный пакет и раскатать скалкой так,чтобы получилиськрупные крошки.

Операция № 5. Растопить сливочное масло.

Операция № 6. В отдельной посуде смешать крошки печенья,масло и оставшийся сахар. Операция № 7. Миксером взбить сыр«Филадельфия»,добавляя сметану,ликер«Амаретто»исахарную пудру.

Операция № 8. В отдельной миске крепко взбить сливки,выложить их в сметанно-сырнуюмассу и с помощью миксера довести до однородного состояния. Операция № 9. Мяту вымыть,просушить и разобрать на листочки.

Операция № 10. Подготовить широкие стаканы или вазочки.На дно высыпать1ст.л.печенья,заполнить на 3 см взбитой смесью из сметаны, сливок и сыра, выложить ломтики клубники.Операция № 11. Повторять слои до верха стаканов.Присыпать крошками печенья,украситьлисточками мяты.

Операция № 12. Перед подачей охладить в течение15мин.

Рецептура

Последовательность технологических операций для приготовления

«Яблочный сладкий омлет»

Операция №1. Организация рабочего места.Подобрать посуду,инвентарь.

Получить продукты согласно расчетам, выполненным по заданию на практической работе.

Операция №2. Яблоко помыть,очистить,порезать на мелкие кубики.

Операция №3. Потушить на сливочном масле с1чл.сахара и корицы,переложить в чашку.

Операция № 4. Взбить яйца с молоком,добавить сахар,соль.

Операция № 5.Вылить на разогретую сковороду,немного поджарить и выложить яблочнуюначинку, свернуть пополам. Готовый омлет полить сметаной.

Рецептура

Произвести органолептическую оценку качества. Результаты оформить в виде таблицы:

Оформить отчет

Описать органолептические показатели качества приготавливаемых блюд (указать причины возможных дефектов, пути их устранения). Заполнить таблицу:

Практическое занятие№1.

Наименование работы:Расчет количества сырья для приготовления некоторых горяч ихсладких блюд.

Цель: Приобрести практический опыт рассчитывать количество сырья для приготовлениянекоторых горяч их сладких блюд.

Расчет используемого сырья и составление технологических карт Задание:

Произведите расчет сырья для приготовления одного и пяти килограммов ниже указанных изделий, полученные результаты запишите в технологическую карту согласно индивидуального задания:

Крем ванильный из сметаны.

Самбук абрикосовый.

Банановый десерт.

Желе лимонное.

Кисель из ягод.

Мусс клюквенный.

Желе из свежих ягод.

Блинчики с творожной начинкой.

Примечание.Расчет сырья произвести по Сборнику рецептур (Сборнику рецептур мучныхкондитерских изделий), учитывая процент отходов при обработке сырья.

Наименование изделия_____________________________________________________

2.

3.

Выход

Лабораторная работа № 3

Наименование работы:Приготовление,оформление,отпуск и презентация горячих сладкихблюд традиционного ассортимента пудингов, шарлотки, штруделя, сладких блинчиков, яблок в тесте.

Цель: Приобрести практический опыт по приготовлению,оформлению и отпуску горячихсладких блюд традиционного ассортимента пудингов, шарлотки, штруделя, сладких блинчиков, яблок в тесте.

Материально-техническое оснащение:

Оборудование: Электроплиты, холодильное оборудование, производственные столы, жарочный шкаф.

Инвентарь, инструменты, посуда: кастрюли вместимостью 1 л, 1,5, 2 л, сотейники; сковороды, лопатка, шумовка, кисточка силиконовая, ножи, доски, шумовка, ложки столовые, ложка разливная, лотки, весы, сито, дуршлаг, тарелки столовые, подстановочные.

Последовательность при выполнении работы:

Подготовить рабочее место.

Получить продукты.

Подготовить продукты к приготовлению.

Провести первичную обработку сырья.

Провести тепловую обработку полуфабрикатов.

Подготовить посуду для отпуска блюд.

Оформить и подать блюда.

Убрать рабочее место, посуду сдать дежурным.

Произвести органолептическую оценку качества блюд.

Последовательность технологических операций для приготовления

«Пудинг сухарный»

Операция №1. Организация рабочего места.Подобрать посуду,инвентарь.

Получить продукты согласно расчетам, выполненным по заданию на практической работе.Операция №2.Яичные желтки растирают с сахаром и разводят холодным молоком. Операция №3. Этой смесью заливают сухари,разломанные на мелкие кусочки,и оставляют на15 минут для набухания.

Операция № 4. К набухшим сухарям добавляют изюм,а затем вводят взбитые в пену белки. Операция № 5. Массу размешивают,раскладывают в формочки и выпекают в жарочномшкафу.

Операция № 6. При подаче пудинг поливают абрикосовым джемом и подают горячим.Рецептура

Последовательность технологических операций для приготовления

«Шарлотка с яблоками»

Операция №1. Организация рабочего места.Подобрать посуду,инвентарь.

Получить продукты согласно расчетам, выполненным по заданию на практической работе.

Операция №2. Очищенные яблоки нарезают мелкими кубиками и пересыпают сахаром.

Операция №3. С хлеба срезают корки.Мякиш режут прямоугольными ломтиками.

Операция № 4. Обрезки нарезают мелкими кубиками и подсушивают.Ломтики хлебасмачивают с одной стороны в смеси яиц, молока и сахара и обкладывают дно и стенки формы.Операция № 5. Подсушенные кусочки хлеба перемешивают с яблоками и корицей,заполняютэтой смесью форму, сверху покрывают ломтиками хлеба и запекают.

Операция № 6. При подаче шарлотку разрезают на порции и поливают джемом,подаютгорячим.

Рецептура

Последовательность технологических операций для приготовления

«Пудинг творожный паровой глазированный» Операция №1. Организация рабочего места.Подобрать посуду,инвентарь.

Получить продукты согласно расчетам, выполненным по заданию на практической работе.Операция №2.Творог тщательно перетереть с сахаром.Яблоки очистить от кожуры и натеретьна крупной тёрке, банан очистить и намять вилкой в пюре.

Операция №3. Соединить творожную и фруктовую смесь,перемешать и переложить всиликоновые формочки.

Операция № 4. Выпекать в пароварке20мин.Под крышкой.

Операция № 5.Готовый паровой творожный пудинг остудить,переложить на тарелки передподачей полить мёдом, вареньем или сгущёнкой.

Рецептура:

Последовательность технологических операций для приготовления

«Яблоки жареные в тесте»

Операция №1. Организация рабочего места.Подобрать посуду,инвентарь.

Получить продукты согласно расчетам, выполненным по заданию на практической работе. Операция №2. Яблоки с удаленными семенным гнездом и без кожицы нарезают кружочкамитолщиной 0,5 см и посыпают сахаром.

Операция №3.Приготовляют тесто:в желтки,отделенные от белков,кладут сахар,соль,сметану, муку, тщательно перемешивают и разводят молоком.

Операция № 4. Белки взбивают в густую пену и осторожно вводят в тесто.

Операция № 5. Кружочки яблок при помощи поварской иглы погружают в тесто,а затембыстро перекладывают в разогретый жир и обжаривают до образования золотистой корочки. Операция № 6. Яблоки жареные кладут на тарелку и посыпают сахарной пудрой.Соусабрикосовый или яблочный подают в соуснике.

Рецептура:

Последовательность технологических операций для приготовления

«Блинчики»

Операция №1. Организация рабочего места.Подобрать посуду,инвентарь.

Получить продукты согласно расчетам, выполненным по заданию на практической работе.

Операция №2.Яйца,соль,сахар размешивают,добавляют холодное молоко(50%),всыпаютмуку и взбивают до получения однородной массы, постепенно добавляя оставшееся молоко.Операция №3.Готовое житкое тесто влажность(66%)процеживают.

Операция № 4. Блинчики выпеают на смазанных жиром и разогретых сковародках диаметром24-26 см.

Операция № 5. Налитое тесто поворачиваем сковороды распределяют ровным слоем по всейповерхности и обжаривают с одной стороны, после чего блинчики снимают и охлаждают. Операция № 6. На поджаренную сторону блинчика кладут фарш,завертывают в видепрямоугольных плоских пирожков, обжаривают с обеих сторон на разогретых с жиром противнях или сковородах до образования румянной корочки и ставят в жарочный шкаф на 5-

мин.

Подача:Отпускают блинчики по2шт.на порцию.

Рецептура:

Оформить отчет

Описать органолептические показатели качества приготавливаемых блюд (указать причины возможных дефектов, пути их устранения). Заполнить таблицу:

Лабораторная работа № 4

Наименование работы:Приготовление,оформление,отпуск и презентация холодныхдесертов в т.ч. региональных. Оценка качества готовой продукции.

Цель: Приобрести практический опыт по приготовлению,оформлению и отпуску холодныхдесертов в т.ч. региональных. Оценка качества готовой продукции: тыквенно-яблочный десерт, пудинг яблочный запеченный с миндалем, орешки творожные по-российски, каша «Гурьевская».

Материально-техническое оснащение:

Оборудование: Электроплиты, холодильное оборудование, производственные столы, жарочный шкаф.

Инвентарь, инструменты, посуда: кастрюли вместимостью 1 л, 1,5, 2 л, сотейники; сковороды, лопатка, шумовка, кисточка силиконовая, ножи, доски, шумовка, ложки столовые, ложка разливная, лотки, весы, сито, дуршлаг, тарелки столовые, подстановочные.

Последовательность при выполнении работы:

Подготовить рабочее место.

Получить продукты.

Подготовить продукты к приготовлению.

Провести первичную обработку сырья.

Провести тепловую обработку полуфабрикатов.

Подготовить посуду для отпуска блюд.

Оформить и подать блюда.

Убрать рабочее место, посуду сдать дежурным.

Произвести органолептическую оценку качества блюд.

Последовательность технологических операций для приготовления

«Тыквенно-яблочный десерт»

Операция №1. Организация рабочего места.Подобрать посуду,инвентарь.

Получить продукты согласно расчетам, выполненным по заданию на практической работе.Операция №2.Тыкву очищаем,режем на кубики,укладываем в формочку,чуть засыпаемсахаром, чтобы немного тыква дала сок.

Операция №3. Режем яблоко кубиками,кладем следующим слоем,посыпаем корицей,заливаем медом.

Операция № 4. В блендере измельчаем орехи,посыпаем сверху Операция № 5. В разогретую до180градусов духовку ставим наш десерт.

Операция №6. Полученную смесь выкладываем на десерт и допекаем в духовке до готовности.

Операция № 7. Отпускаем холодным в креманке.

Рецептура

Последовательность технологических операций для приготовления

«Пудинг яблочный запеченный с миндалем» Операция №1. Организация рабочего места.Подобрать посуду,инвентарь.

Получить продукты согласно расчетам, выполненным по заданию на практической работе.Операция №2.Очищенный и поджаренный миндаль растирают,заливают молоком и варят2-

мин.

Операция №3.Затем в молоко всыпают тонкой струйкой крупу манную и вновь доводят докипения.

Операция № 4. В приготовленную смесь,остывшую до температуры60-70 ͦС,вводятрастёртые с сахаром яичные желтки, очищенные от кожицы и нарезанные кубиками яблоки, добавляют соль, размешивают, затем вводят взбитые белки и полученную смесь вторично осторожно перемешивают.

Операция № 5.Приготовленную смесь раскладывают в формы,смазанные маслом,и варят напару.

Операция №6. К пудингу подают соус абрикосовый.

Рецептура

Последовательность технологических операций для приготовления

«Орешки творожные по-российски»

Операция №1. Организация рабочего места.Подобрать посуду,инвентарь.

Получить продукты согласно расчетам, выполненным по заданию на практической работе. Операция №2. Для фарша подготовленный изюм проваривают с вареньем до загустения иохлаждают.

Операция №3.Творог протирают,добавляют сахар,просеянную муку,желтки яиц,соль иперемешивают, затем осторожно вводят взбитые белки.

Операция № 4.Массу разделывают на кружочки,на середину которых кладут фарш,краязащипывают, панируют в муке.

Операция № 5.Сформованные изделия в виде шариков обжаривают в масле в течение2—3мин. Доводят до готовности в жарочном шкафу.

Операция №6. Отпускают орешки с соусом молочным сладким.

Рецептура

Произвести органолептическую оценку качества. Результаты оформить в виде таблицы:

Последовательность технологических операций для приготовления Каша «Гурьевская»

Операция №1. Организация рабочего места.Подобрать посуду,инвентарь.

Получить продукты согласно расчетам, выполненным по заданию на практической работе.Операция №2.В кипящее молоко кладут сахар,сливочное масло,посуду ставят на плиту,уменьшив ее нагрев, и при быстром помешивании всыпают просеянную манную крупу. Операция №3. Хорошо размешивают венчиком,кипятят5минут,закрывают крышкой и варятдо готовности не менее 30 минут. По консистенции каша должна быть вязкой. Кашу охлаждают до 60-70⁰С.

Операция № 4. В готовую кашу добавляют сливочное масло,растертые с сахаром желтки иванилин. После этого вводят взбитый белок и часть молочных пенок. Кашу укладывают слоями на порционную сковороду, смазанную маслом и посыпанную сухарями.

Операция № 5. Сначала укладывают кашу,посыпают рублеными орехами,покрываютмолочными пенками, снятыми с топленого молока. Кладут второй слой каши, посыпают сахарным песком и прижигают раскаленным докрасна металлическим прутом так, чтобы на поверхности образовались клеточки, и запекают в жарочном шкафу при температуре 240 – 250С в течение 12 – 15 минут.

Операция №6. На горячую кашу кладут цукаты,консервированные фрукты,прогретые всиропе, поливают абрикосовым соусом, посыпают рублеными орехами или кладут с верху целые половинки поджаренных орехов.

Рецептура

Оформить отчет

Описать органолептические показатели качества приготавливаемых блюд (указать причины возможных дефектов, пути их устранения). Заполнить таблицу:

Лабораторная работа № 5

Наименование работы:Приготовление,оформление,отпуск и презентация холодныхнапитков.

Цель:Приобрести практический опыт по приготовлению,оформлению и отпуску холодныхнапитков: напиток клюквенный, напиток яблочный, напиток облепиховый. Материально-техническое оснащение:

Оборудование: Электроплиты, холодильное оборудование, производственные столы, жарочный шкаф.

Инвентарь, инструменты, посуда: кастрюли вместимостью 1 л, 1,5, 2 л, сотейники; лопатка, ложка разливная, весы, дуршлаг, бокалы, фужеры, стаканы.

Последовательность при выполнении работы:

Подготовить рабочее место.

Получить продукты.

Подготовить продукты к приготовлению.

Провести первичную обработку сырья.

Провести тепловую обработку полуфабрикатов.

Подготовить посуду для отпуска напитков.

Оформить и подать блюда.

Убрать рабочее место, посуду сдать дежурным.

Произвести органолептическую оценку качества блюд.

Последовательность технологических операций для приготовления

«Напиток клюквенный»

Операция №1. Организация рабочего места.Подобрать посуду,инвентарь.

Получить продукты согласно расчетам, выполненным по заданию на практической работе.Операция №2.Подготовленные ягоды протирают и отжимают сок.Мезгу заливают горячейводой, варят 5—8 мин и процеживают.

Операция №3. В отвар добавляют сахар,доводят до кипения,вливают отжатый сок иохлаждают.

Операция № 4.Отпускают напиток охлажденными в бокалах,фужерах,стаканах.Рецептура

Последовательность технологических операций для приготовления

«Напиток яблочный»

Операция №1. Организация рабочего места.Подобрать посуду,инвентарь.

Получить продукты согласно расчетам, выполненным по заданию на практической работе.

Операция№2.Яблокисудаленнымсеменнымгнездомпротираютиотжимаютсок.

Оставшуюся мезгу заливают горячей водой, варят 10—15 мин и процеживают.

Операция №3. В отвар добавляют сахар,доводят до кипения,вливают отжатый сок иохлаждают.

Операция № 4.Отпускают напиток охлажденными в бокалах,фужерах,стаканах.Рецептура

Последовательность технологических операций для приготовления

«Напиток облепиховый»

Операция №1. Организация рабочего места.Подобрать посуду,инвентарь.

Получить продукты согласно расчетам, выполненным по заданию на практической работе.Операция №2.Подготовленные ягоды протирают и отжимают сок.Мезгу заливают горячейводой, варят 5—8 мин и процеживают.

Операция №3. В отвар добавляют сахар,доводят до кипения,вливают отжатый сок иохлаждают.

Операция № 4.Отпускают напиток охлажденными в бокалах,фужерах,стаканах.Рецептура

Оформить отчет

Описать органолептические показатели качества приготавливаемых блюд (указать причины возможных дефектов, пути их устранения). Заполнить таблицу:

Лабораторная работа № 6

Наименование работы:Приготовление,оформление,отпуск и презентация горячих напитковразнообразного ассортимента.

Цель:Приобрести практический опыт по приготовлению,оформлению и отпуску горячихнапитков: кофе на молоке, какао на молоке, чайная пена. Материально-техническое оснащение:

Оборудование: Электроплиты, холодильное оборудование, производственные столы, жарочный шкаф.

Инвентарь, инструменты, посуда: кастрюли вместимостью 1 л, 1,5, 2 л, сотейники; лопатка, ложка разливная, весы, дуршлаг, бокалы, фужеры, стаканы.

Последовательность при выполнении работы:

Подготовить рабочее место.

Получить продукты.

Подготовить продукты к приготовлению.

Подготовить посуду для отпуска напитков.

Оформить и подать блюда.

Убрать рабочее место, посуду сдать дежурным.

Произвести органолептическую оценку качества блюд.

Последовательность технологических операций для приготовления

«Кофе на молоке»

Операция №1. Организация рабочего места.Подобрать посуду,инвентарь.

Получить продукты согласно расчетам, выполненным по заданию на практической работе.Операция №2.В кофейник засыпают кофе,заливают кипятком и дают отстояться в течении5

– 8 минут, процеживают, добавляют горячее молоко, сахар и доводят до кипения.

Операция №3.Готовый кофе наливают в кофейные чашки,стаканы с подстаканниками илибез них и подают.

Рецептура

Последовательность технологических операций для приготовления

«Какао на молоке»

Операция №1. Организация рабочего места.Подобрать посуду,инвентарь.

Получить продукты согласно расчетам, выполненным по заданию на практической работе. Операция №2. Какао порошок смешивают с сахаром,добавляют небольшое количествокипятка и растирают в однородную массу.

Операция №3.Затем при непрерывном помешивании вливают в эту массу горячее молоко,добавляют остальной кипяток и доводят до кипения.

Операция №4. Готовый какао наливают в стаканы с подстаканниками и подают.Рецептура

Последовательность технологических операций для приготовления

«Чайная пена»

Операция №1. Организация рабочего места.Подобрать посуду,инвентарь.

Получить продукты согласно расчетам, выполненным по заданию на практической работе. Операция №2. Желтки взбивают с сахарным песком и лимонным соком,добавляют горячийпроцеженный чай и мешают д тех пор, пока смесь густой и пенистой Операция №3. Подают напиток в стаканах из толстого стекла.

Рецептура

Оформить отчет

Описать органолептические показатели качества приготавливаемых блюд (указать причины возможных дефектов, пути их устранения). Заполнить таблицу:

Материально-техническое обеспечение занятий

*Оборудование учебного кулинарного цеха с учетом требованийWSR:

Картофелечистки электрические

Овощерезкиэлектрические

Машинапротирочная

Плитыэлектрические

Плита индукционная или стеклокерамическая Libero (4 греющих зоны)** или аналог

Фритюрницы

Сковородыэлектрические

Печь конвекционная или пароконвекционная MiniCombi (max 200°C)** или аналог

Холодильник**

Зонт вытяжной

Доска комбинированная

Комплект ученической мебели

Универсальная кухонная машинаУКМ

Стол с моечной ванной**

Стол нейтральный 1200 и1400**

Стол производственный с бортом

Шкаф интенсивной заморозки**

Морозильник**

Кухонный комбайн Thermomix**

Взбивальная машина**

Аппарат для вакуумирования**

Слайсер**

Посудомоечная машина**

Миксерручной**

Гриль контактныйLibero** или аналог

Немеханическое оборудование (подставки, разделочные доски, стеллажи** кухонные, шкафы)

Наборыпроизводственногоинвентаря,посуды(тарелкикруглые,тарелки прямоугольные** и другая посуда), приборы для дегустации**

Кухонная посуда и инвентарь**

Примечание: ** - по требованиям WSR/WSR

Основная и дополнительная литература

Основная литература:

Андросов В.П., Пыжова Т.В., Федорченко Л.И. и др. Производственное обучение профессии «Повар»: в 4 ч. Часть 1: Механическая кулинарная обработка продуктов. -9-е изд., стер. – М.: Академия, 2019. – 112с

Анфимова Н.А. Кулинария. -10-е изд., стер. – М.: Академия, 2015. – 400с.

Дубровская Н.И. Кулинария: лабораторный практикум. -4-е изд., стер. – М.: Академия, 2019. – 240с.

Качурина Т.А. Кулинария: рабочая тетрадь. -9-е изд., стер. – М.: Академия, 2019. – 160с.

Семиряжко Т.Г., Дерюгина М.Ю. Кулинария: контрольные материалы. -4-е изд., стер. – М.: Академия, 2018. – 208с.

Соколова Е.Н. Приготовление блюд из овощей и грибов. -1-е изд.. – М.: Академия, 2019. – 288с.

Татарская Л.Л., Анфимова Н.А. Лабораторно-практические работы для поваров и кондитеров. -10-е изд., стер. – М.: Академия, 2019. – 112с.

Электронный образовательный ресурс Приготовление блюд из овощей и грибов (электронное приложение) – М.: Академия,2019.

Дополнительная литература:

Елхина В.Д. Механическое оборудование предприятий общественного питания. Справочник. -4-е изд., доп. – М.: Академия, 2018. – 336с.

Козлова С.Н., Фединишина Е.Ю. Кулинарная характеристика блюд. -5-е изд., стер. – М.: Академия, 2014. – 192с.

Харченко Н.Э. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий. -8-е изд., стер. – М.:Академия, 2018. – 512с.

Чуканова Н.В. Производственное обучение профессии «Повар»: Рабочая тетрадь: В 4 ч. Часть 1. -2-е изд., стер. – М.: Академия, 2019. – 48с.

Интернет-ресурсы

1. http://art-cooking.ru

2.http://supercook.ru/russian/rus-28.html

http://www.gastronom.ru

http://www.inforvideo.ru

http://www.millionmenu.ru

www.chefs.ru

www.foodservice-info.ru

www.pitportal.ru

www.povarenok.ru

www.supercook.ru