Мороженное - холодный десерт

Филиал МОУ СОШ с. Красная Дубрава в с. Кириллово

ИССЛЕДОВАТЕЛЬСКАЯ РАБОТА

«Мороженое – холодный десерт»

Выполнила:

ученица 11класса

Надейкина Виктория

Филиала МОУ СОШ с. Красная Дубрава в с. Кириллово

Земетчинского района

Пензенской области

научный руководитель:

Нестерова Вера Петровна

учитель биологии

С. Кириллово

2025 год

СОДЕРЖАНИЕ

Гл.1 МОРОЖЕНОЕ КАК ПРОДУКТ ПИТАНИЯ.

§.1 ИЗ ИСТОРИИ МОРОЖЕНОГО

§.2.РАЗНОВИДНОСТИ МОРОЖЕНОГО

§.3 СОСТАВ МОРОЖЕНОГО

Гл.2.ОПЫТНО-ЭКСПЕРИМЕНТАЛЬНАЯ РАБОТА

§.1. ОПРЕДЕЛЕНИЕ ХИМИЧЕСКОГО СОСТАВА МОРОЖЕНОГО

§.2.ДЕЙСТВИЕ МОРОЖЕНОГО НА ОРГАНИЗМ

Гл.3 ЗАКЛЮЧЕНИЕ

Гл.4.ЛИТЕРАТУРА

Введение

О нем говорят очень много, особенно летом. Его любят и взрослые и дети, причем, достоверно неизвестно, кто больше. Его называют зимней сказкой,молочной радостью, охлажденным счастьем, ведь для счастья его действительно нужно совсем немного – один стаканчик. А может быть – целый холодильник? Это всё мороженое. Мороженое это охлажденный (замороженный) десерт.

ЦЕЛЬ РАБОТЫ:

ИЗУЧЕНИЕ ХИМИЧЕСКОГО СОСТАВА МОРОЖЕНОГО, ЕГО ВОЗДЕЙСТВИЕ НА ОРГАНИЗМ.

ЗАДАЧИ РАБОТЫ:

ИЗУЧЕНИЕ ХИМИЧЕСКОГО СОСТАВА МОРОЖЕНОГО И ЕГО ДЕЙСТВИЕ НА ОРГАНИЗМ.

ИЗУЧЕНИЕ МЕТОДИКИ ОПРЕДЕЛЕНИЯ ХИМИЧЕСКОГО СОСТАВА МОРОЖЕНОГО

ВЫПОЛНЕНИЕ ЭКСПЕРИМЕНТА ПО ОПРЕДЕЛЕНИЮ ХИМИЧЕСКОГО СОСТАВА МОРОЖЕНОГО

Глава 1.МОРОЖЕНОЕ КАК ПРОДУКТ ПИТАНИЯ §1 ИЗ ИСТОРИИ МОРОЖЕНОГО

Мороженое- сладкий десертный продукт. Представляет собой взбитую (насыщенную воздухом) замороженную пастеризованную смесь молока, сливок или фруктово-ягодных продуктов с сахаром, стабилизаторами, вкусовыми и ароматическими веществами.

«Предками» мороженого можно считать смешанные со снегом или льдом фруктовые соки, натуральные и подслащённые, которые были известны в глубокой древности. В Китае замораживали фруктовые соки около 3000 лет тому назад. От китайцев это вкусное «средство от жары», вероятно, переняли арабы, индейцы и персы. Мороженое более близкое к современному виду стало известно в Европе также от китайцев. Путешественник Марко Поло привёз рецепты мороженого из путешествия по Китаю в конце XIII в., и оно вошло в число изысканнейших блюд при итальянских дворах. Рецепты мороженого были засекречены. Но искусство приготовления мороженого проникло и в другие европейские дворы, а затем и за пределы королевских дворцов и замков. Производство мороженого получило техническую базу только лишь в конце XIX в. с появлением холодильных машин, которые обеспечивали бесперебойное холодоснабжение независимо от климатических условий и капризов погоды. В это время появляется и специализированное технологическое оборудование. Таким образом, производство мороженого получило техническую базу, которая открыла путь дальнейшему интенсивному развитию мороженого уже в промышленных масштабах. В России, как и в других странах, мороженое появилось сначала в меню царского двора и знати и лишь впоследствии «демократизировалось». 16 ноября 1845 г. купцу Ивану Излеру был выдан патент № 307 на «машину для приготовления мороженого». Первые шаги в организации промышленного производства мороженого в России (тогда в СССР) относятся к началу 30 годов. В 1932 г. на Московском молочном комбинате и на Московском холодильнике № 2 были открыты первые цехи по производству мороженого. В 1936 г. А.И. Микоян в одном из своих выступлений сказал: «Мороженое следует сделать массовым продуктом повседневного питания, выпуская его по доступным ценам». В последующие годы в этом направлении сделано многое – мороженое заняло прочное место в рационе питания жителей нашей страны, его производство возрастало с каждым годом. Во время Великой Отечественной войны мороженого почти не выпускали. Производство его возобновилось после войны. В 1980-е годы в нашей стране выпускалось уже свыше 400 тыс. т. мороженого в год. Сейчас мороженое очень популярно. Его можно купить в каждом магазине и киоске. Ассортимент разнообразный.

Таким образом, мороженое было и остается излюбленным лакомством людей самого разного возраста и вкуса

__________________________________________________________________

Кудряшов П. Замороженная история. Спрос. 2006, № 2.

Маныкина Е. Лакомство королей. Журнал: А почему? 1996, № 11

§.2.РАЗНОВИДНОСТИ МОРОЖЕНОГО

На земле существует более 700 видов мороженого

Все виды мороженого, вырабатываемого промышленностью, можно условно классифицировать на две группы: основные и любительские

Косновным видам относятся мороженое, выработанное на молоч­ной основе (молочное, сливочное, пломбир), и мороженое, основой для производства которого служит сахарный сироп с плодово-ягод­ными, ароматическими и другими наполнителями (плодово-ягодное и ароматическое).

Молочное, сливочное мороженое и пломбир вырабатывают на молочной основе; различаются содержанием жира и сухих веществ. Эти виды мороженого могут выпускаться без наполнителей и с наполнителями. В зависимости от наполнителей мороженое получает наименование «Шоколадное», «Кофейное», «Крем-брюле», «Ореховое» и др. В качестве наполнителя используют какао-порошок, шоколад, кофе, ванилин, орехи, изюм, цукаты, свежие плоды, ягоды и др. Пломбир - это мороженоес массовой долей жира от 12 до 20%, изготовленноеиз молока (или одного или нескольких молочных продуктов).Плодово-ягодное мороженое готовят из плодов, ягод или продуктов их переработки; в зависимости от сырья оно получает наименование «Малиновое», «Клубничное», «Вишнёвое» и др. Ароматическое мороженое – основой его является сахар, стабилизатор с добавлением пищевых кислот или ароматических эссенций. Вырабатывают на плодово–ягодных сиропах с добавлением пищевых ароматических эссенций и масел, выпускают под названиями «Лимонное», «Клубничное».Любительские виды мороженого вырабатывают в небольшом коли­честве, их ассортимент включает около 50 наименований. К любительским видам относят мороженое, полученное на молочной основе с пониженным содержанием жира, сахарозы; на плодово-ягодной основе и мороженое специального назначения (с сорбитом, ксилитом). Выпускают мороженое специального назначения, например, «Бодрость», в которое вводят кислород, с натуральным столовым вином – «Освежающее», а также молочные виды мороженого с сорбитом взамен свекловичного сахара для диабетиков – «Полюс» с натуральными плодами и ягодами с пониженным содержанием сахарозы.

Итак:Существует множество разнообразных видов и сортов мороженого. Это пломбиры, крем-брюле, замороженные соки, брикеты, эскимо и другие. Мороженое красное, белое, желтое, зеленое, фруктовое, шоколадное, ванильное – любое на ваш вкус

__________________________________________________________________

Афанасьева Л.Р., Гримм А.И., Евдокимова А.М. и др. Товароведение продовольственных товаров – М.: Экономика, 1977.

Кудряшов П. Замороженная история. Спрос. 2006, № 2

§.3 СОСТАВ МОРОЖЕНОГО

В состав мороженого входят около 100 ценных для организма веществ: более 20 аминокислот белка, около 25 жирных кислот, 30 минеральных солей, 20 витаминов, а также ферменты

Ингредиенты, входящие в состав мороженого

Молоко. Питательные вещества молока находятся в соотношении и форме, наиболее благоприятных для усвоения организмом. При включении молока в пищевой рацион повышается усвояемость всего рациона.Цельное молоко, называемое ещё нормализованным, т.е. доведенным до определенной жирности, содержит молочного жира 3,2%.

Кроме пастеризованного и стерилизованного молока используют молочные консервы:молоко, сгущенное с сахаром, молоко сгущенное стерилизованное, молоко сухое (цельное, пониженной жирности и обезжиренное).

Молочная сыворотка – побочный продукт производства сыра и творога. Она содержит около половины питательных веществ молока – растворимый белок, составляющий 20% молочного белка, весь молочный сахар, минеральные соли, водорастворимые витамины.

Кроме пастеризованного и стерилизованного молока используют молочные консервы:молоко сгущенное с сахаром, молоко сгущенное стерилизованное, молоко сухое (цельное, пониженной жирности и обезжиренное).

Пищевые жиры:

Сливочное масло. Его основные виды содержат 81,5 – 82,5% молочного жира и не более 16% воды, в которой растворено небольшое количество белков, углеводов и минеральных солей. Высокие вкусовые качества и структура сливочного масла обеспечивают его хорошую усвояемость. Большая калорийность и содержание витаминов А и D обусловливают ценность сливочного масла как пищевого продукта

Растительный жир (растительное масло) – извлекают из очищенных тонко измельченных маслосодержащих семян и плодов растений. С жирами человек получает жирорастворимые витамины А, D и Е, причем жиры способствуют более полному их использованию организмом.

К пищевым жирам также относят кокосовое, маковое, кунжутное масла, используемые в кулинарии. Особенно ценным растительным маслом считается масло какао.

Сахар – относится к группе химических веществ – сахаров, или углеводов, без которых невозможна нормальная жизнедеятельность человеческого организма. Различают сахара сложные (крахмал, лактоза, сахароза) и простые (глюкоза, фруктоза). Наиболее распространенный сложный сахар.

Пищевые добавки:

Стабилизаторы: Е 407 Каррагинан и его соли; Е 410 Камедь рожкового дерева; Е 412 Гуаровая камедь; Е 415 Ксантановая камедь; Е 466 Карбоксиметилцеллюлоза (КМЦ), натрийкарбоксиметилцеллюлоза; Е471 Моно - и диглицериды жирных кислот; Е 401 Альгинат натрия; Е406 Агар;Красители пищевые: Е104 Хинолиновый желтый; Е120 Карминовая кислота, кошениловый карминовый (краситель красного цвета);Е122Кармазин, азорубин (краситель красного цвета); Е124 Понсо 4R(краситель красного цвета); Е133 Бриллиантовый синий FCF, бета-каротинЕ160а, или провитамин А, который обладает свойствами антиоксиданта хлорофиллинЕ141, который представляет собой натуральный зеленый растительный пигмент; куркуминЕ100, антоцианинЕ163 - экстракт из кожицы винограда; сок красной свеклы Е162 - выжимки сока из корнеплодов.

Подкислитель, антиоксидант Е330 Лимонная кислота а также антиокислитель – аскорбиновая кислота или витаминСЕ300.

АроматизаторыВанилин, этилванилин

Эмульгатор Е471 моно -и диглицериды жирных кислот; Е322 лецитины

Таким образом, мороженое имеет сложный состав из ценных для организма веществ.

__________________________________________________________________

1) Афанасьева Л.Р., Гримм А.И., Евдокимова А.М. и др. Товароведение продовольственных товаров – М.: Экономика, 1977.

2) Ковалев Н.И. Энциклопедия гурмана. – Спб.: Фламинго, 1996.

3)Оленев Ю.А., Борисов О.С, Домашнее мороженое. – М.: Агропромиздат, 1991

4)Шаманов А.В. Мороженое от «А» до «Я». – М.:ЗАО Аргументы и факты, 1999, №3.

Гл.2.ОПЫТНО-ЭКСПЕРИМЕНТАЛЬНАЯ РАБОТА

§.1. ОПРЕДЕЛЕНИЕ ХИМИЧЕСКОГО СОСТАВА МОРОЖЕНОГО

Для исследования было взято мороженое двух марок: мороженое в вафельном стаканчике, плодово-ягодное мороженое эскимо «Лисуля»

Опыт № 1. Обнаружение белков в мороженом.В пробирку наливают 1 мл растаявшего мороженого и добавляют 5-7 мл дистиллированной воды, закрывают его пробкой и встряхивают. К 1 мл полученной смеси приливают 1 мл 2 М раствора NaOH и несколько капель 10%- ного раствораCuSO₄. Содержимое пробирки встряхивают. Появляется ярко-фиолетовое окрашивание.

Опыт № 2. Обнаружение остатков ароматических -аминокислот (ксантопротеиновая реакция) в мороженом

Помещают в пробирку 1 мл раствора, приготовленного в предыдущем опыте, и приливают к нему, соблюдая осторожность, 3-5 капель концентрированной азотной кислоты. Смесь нагревают. Появляется желтое окрашивание. После охлаждения добавляют к смеси 3-5 капель 25%-ного раствора аммиака. Происходит изменение цвета с желтого на оранжевый.

Опыт № 3. Обнаружение углеводов в мороженом.

Фильтруют 2 мл смеси, оставшейся после опыта 1, и добавляют и фильтрату 1 мл 2М раствораNaOH и 2-3 капли 10%-ного раствора CuSO₄. Пробирку встряхивают. Образуется ярко-синий раствор. Затем его нагревают на спиртовке. Гидроксид меди (II) при этом восстанавливается до оранжевогоCuOH, который затем разлагается до Cu₂ О.

Опыт № 4. Обнаружение крахмала в вафельном стаканчике из-под мороженого.

Берут вафельный стаканчик и капают на него 1-2 капли спиртового раствора йода из аптечки. Появляется темно-фиолетовое окрашивание

Опыт №5. Обнаружение лимонной кислоты (в плодово-ягодном мороженом эскимо «Лисуля»).

Наливают в пробирку 1 мл мороженого и приливают 1мл насыщенного раствора пищевой соды. Наблюдают появление пузырьков углекислого газа

Опыт №6. Обнаружение жира в мороженом в пергаменте.

В пробирку с 1 мл мороженого приливают 1 мл дистиллированной воды и 1 мл хлороформа. Закрывают её пробкой и встряхивают в течение 1 минуты. Несколько капель хлороформного раствора помещают на фильтровальную бумагу. На бумагу дуют или слегка нагревают: пояляется жировое пятно

По полученным мной результатам исследования можно сделать выводы:

Состав мороженого сложен;

В исследуемых мной образцах мороженного были обнаружены белки, углеводы, жиры, лимонная кислота

____________________________________________________________

Яковишин Л,А. Химические опыты с мороженым. Химия в школе. 2006, № 7.

§.2.ДЕЙСТВИЕ МОРОЖЕНОГО НА ОРГАНИЗМ

В своей статье «Мороженое от «А» до «Я» автор Шаманов А.В.утверждает: «Вредно ли мороженое для здоровья или полезно, однозначно сказать нельзя. Скорее всего, верным будет известное утверждение, которое касается практически любого продукта питания – во всём нужна мера. И мороженое тоже может быть как относительно полезным, так и вредным».

Мороженое полезно – это неоспоримый факт, который доказывали веками и продолжают подтверждать современные ученые. Мороженое имеет высокую пищевую и биологическую ценность, приятный вкус, нежную консистенцию («тает во рту»). Мороженое богато витаминами и минеральными веществами, тут и полезные для глаз и кожи А, В, Д, Е и Р тут и фосфор для костей и роста, магний, калий и железо. Мороженое производят из молока и сливок, которые содержат натуральные вещества, успокаивающие нервную систему и стимулирующие выработку организмом «гормона счастья» – серотонина. Он улучшает память, поднимает настроение и помогает нам справиться со стрессами. Именно мороженое врачи называют сладким психологом – мороженое возвращает нас в безоблачное детство. А натуральный транквилизатор л-триптофан, содержащийся в сливках, успокаивает нервную систему. Оно благотворно действует на организм человека, повышает настроение. Взрослым мороженое даже рекомендуют как профилактическое средство от ангины. Оно благо­приятно влияет на секреторную и моторную функции органов пище­варения, нередко применяется при желудочных кровотечениях и после операций желудочно-кишечного тракта, и даже уменьшает опасность заболевания раком пищеварительной системы.

Углеводные сорта: пломбир, плодово-ягодные – для тех, кто работает головой – студентов и школьников в период интенсивной нагрузки. Оно повышает иммунитет, понижает кровяное давление, укрепляет костную ткань, усиливает мозговую деятельность.

Специалисты Института питания считают, что мороженое полезно далеко не всем. Прежде всего, из-за его высокой калорийности (в 100г продукта может содержаться до 500ккал) и содержания в нём сахара, мороженое не рекомендуется людям, страдающим лишним весом, а также больным сахарным диабетом. Тем, у кого повышен уровень холестерина, не следует, есть мороженое, приготовленное на животных жирах. Большинство диетологов не рекомендуют часто употреблять ароматизированные сорта мороженого: клубничное, лимонное и другие, так как в их состав входят искусственные добавки и фруктовые эссенции. Лучше всего отдавать предпочтение плодово-ягодным сортам мороженого. Молочное мороженое содержит меньше жира, чем остальные виды, и поэтому является менее калорийным. Однако легкоусвояемый сахар в достаточно больших количествах содержится в любом мороженом, и он способен быстро повышать уровень глюкозы в крови. Частое употребление мороженого может быть причиной головных болей. Поедание мороженого, слишком быстро снижает температуру тела, сужает сосуды, и к головному мозгу поступает меньше крови, что и становится причиной головной боли.

Людям, страдающим ишемической болезнью сердца, атеросклерозом и кариесом, лучше воздержаться от употребления мороженого, или лакомиться им только изредка. Даже здоровым людям не следует, есть мороженое каждый день, а только два, максимум три раза в неделю.

Итак,

Мороженое полезно т.к.:
• Укрепляет костную ткань.
• Снижает кровяное давление.
• Снижает риск возникновения рака кишечника.
• Повышает иммунитет.
• Снижает риск появления почечных камней.
• Повышает мозговую деятельность.
• Лечит дисбактериоз.

Мороженое вредно:

При сахарном диабете

Болезни печени

Ожирении

Гастритах

__________________________________________________________________________

Маныкина Е. Лакомство королей. Журнал: А почему? 1996, № 11

Шаманов А.В. Мороженое от «А» до «Я». – М.:ЗАО Аргументы и факты, 1999, №3

Гл.3 ЗАКЛЮЧЕНИЕ

1.В магазинах огромный ассортимент различных видов мороженого

2. На всех упаковках можно найти необходимую информацию: производитель, масса, состав, сроки и условия хранения.

3. Химический эксперимент доказал, что в состав мороженного входят белки, жиры, углеводы.

4.Вредно ли мороженое для здоровья или полезно, однозначно сказать нельзя. Скорее всего, верным будет известное утверждение, которое касается практически любого продукта питания – во всём нужна мера.

Гл.4.ЛИТЕРАТУРА

Афанасьева Л.Р., Гримм А.И., Евдокимова А.М. и др. Товароведение продовольственных товаров – М.: Экономика, 1977.

Ковалев Н.И. Энциклопедия гурмана. – Спб.: Фламинго, 1996.

Кудряшов П. Замороженная история. Спрос. 2006, № 2.

Маныкина Е. Лакомство королей. Журнал: А почему? 1996, № 11.

Оленев Ю.А., Борисов О.С, Домашнее мороженое. – М.: Агропромиздат, 1991.

Шаманов А.В. Мороженое от «А» до «Я». – М.:ЗАО Аргументы и факты, 1999, №3.

Яковишин Л,А. Химические опыты с мороженым. Химия в школе. 2006, № 7.