Проверочная работа по теме:
«Организация работ и техническое оснащение процессов приготовления, хранения, подготовки к реализации горячей кулинарной продукции сложного ассортимента».
Тестовое задание
1 вариант
1.Укажите назначение горячего цеха
А. осуществляется тепловая обработка продуктов, полуфабрикатов, приготовление горячих блюд
Б. производиться тепловая обработка продуктов для холодных и сладких блюд
В. производиться приготовление горячих напитков и выпечка мучных изделий для прозрачных бульонов
Г. все выше перечисленное
2. С каким помещением горячий должен иметь удобную связь
А. холодный цехБ. раздаточная и торговый залВ. моечная кухонной посудыГ. все выше перечисленное
3. На основании чего составляется производственная программа горячего цеха
А. ассортимента блюд, реализуемых через Б. ассортимента кулинарной продукции, реализуемой через буфетыВ. ассортимента кулинарной продукции, реализуемой через предприятия розничной торговли (магазины кулинарии, лотки)Г. все выше перечисленное
4. Что в первую очередь учитывают, при разработке производственной программы горячего цеха
А. определяют общее количество блюд по группам в ассортиментеБ. составляют расчетное меню для зала
В. определяют количество потребителейГ. любое из выше перечисленного
5. Что готовят в соусном отделении горячего цеха
А. вторые блюдаБ. гарниры, соусыВ. горячие напиткиГ. все выше перечисленное
6. Повара супового отделения получают продукты
А. массой бруттоБ. массой нетто В. только в виде полуфабрикатовГ. любое из выше перечисленного
7. Какие рабочие места организовывают в суповом отделении горячего цеха
А. для жарения и пассерования продуктовБ. варки, тушения, припускания и запекания продуктов и полуфабрикатовВ. приготовления гарниров и кашГ. все выше перечисленное
8. Для каких целей устанавливают специальный мармит на рабочих местах поваров ресторанов
А. для кратковременного хранения гарнировБ. для кратковременного хранения соусов
В. для оформления заказных блюдГ. все выше перечисленное
9. Температура в соусном отделение горячего цеха не должна превышать
А)15 градусов Б)25 градусов В) 27 градусов Г) 12-16 градусов
10.Относительная влажность в соусном отделении
А)60-70% Б)30-40% В)80%
11. Приготовление соусов производит
А) в горячем цехе Б) в доготовочном цехе В) в кондитерском цехе
12. Для протирания овощей используют
А) сито Б) мясорубку В) тёрку Г) протирочную машину
13. Оборудование соусного отделения можно сгруппировать в __________технологические линии
А) в 4 линии Б) в 1 линию В) в 2-3 линии
14. Соусное отделение предназначено для приготовления
А) супов и полуфабрикатов для супов Б) вторых блюд, гарниров В) соусов Г) полуфабрикатов из мяса
15. Дополните выражение:
Горячий цех подразделяется на 2 специализиорованных отделения – суповое и ________________.
Тестовое задание
Организация работ и техническое оснащение процессов приготовления, хранения, подготовки к реализации горячей кулинарной продукции сложного ассортимента
2 вариант
1. Для каких целей устанавливают специальный мармит на рабочих местах поваров ресторанов
А. для кратковременного хранения гарниров Б. для кратковременного хранения соусов
В. для оформления заказных блюд Г. все выше перечисленное
2. Повара каких разрядов, работают в соусном отделении горячего цеха ресторанов
А. 3-4Б. 4-5В. 5-6Г. любое из выше перечисленного
3. Что перед началом работы обязан проверить повар
А. исправность и холостой ход оборудованияБ. наличие и исправность заземления, вытяжки
В. правильность сборки сменных механизмовГ. все выше перечисленное
4. Во избежание поражения работающего персонала электрическим током к индивидуальным средствам защиты относится
А. диэлектрические перчаткиБ. коврики и изолирующие подставки
В. КалошиГ. все выше перечисленное
5. После окончания работы необходимо
А. удалять и перерабатывать отходыБ. следить за санитарным состоянием рабочего места
В. тщательно промывать и протирать все машиныГ. все выше перечисленное
6. Каким видом оборудования должен быть оснащен горячий цех
А. тепловымБ. холодильнымВ. механическим и немеханическимГ. все выше перечисленное
7. Повара супового отделения получают продукты
А. массой брутто Б. массой нетто
В. только в виде полуфабрикатов Г. любое из выше перечисленного
8. К наплитной посуде относят
А) котлы пищеварочные Б) сотейник В) сковорода
9. К инвентарю в соусном отделе относят
А) шпажки для жарки шашлыков Б) сковороды В) противни для жарки Г) шумовка Д) половник
10. Основным оборудованием соусного отделения является
А) жарочные шкафы Б) кухонные плиты В) овощерезательные машины
Г) пароварочный аппарат Д) ванна для мытья продуктов
11. Инструменты используемые в соусном отделение
А) сковороды для жаренья блинов чугунные Б) цедилка металлическая В) ножи Г) тяпки
12. Какой инвентарь необходим в приготовлении вареников из творога
А) сито Б) грохот В) шумовка Г) венчик
13. Какой инвентарь необходим в приготовлении каш на производстве
А) Лопатка Б) ложка В) Венчик
14. Сделайте расшифровку: КПЭ – 160- это
15.Термостатированием называют поддержание заданной__________________ блюд на раздаче или при доставке к месту потребления.
