УЧЕБНАЯ ПРАКТИКА
Методическая разработка практического занятия
«Нарезка картофеля. Приготовление полуфабриката
котлета картофельная»
Профессия: 43.01.09 «Повар, кондитер»
Продолжительность: 6 академических часов
Форма: практическое занятие в учебном кулинарном цехе
Материал подготовлен для размещения на сайте образовательной организации
Параметр | Содержание |
Профессия | Повар, кондитер |
Вид занятия | Учебная практика, практическая работа |
Тема | Нарезка картофеля. Приготовление полуфабриката «Котлета картофельная» |
Продолжительность | 6 академических часов |
Место проведения | Учебный кулинарный цех |
Цель | Сформировать практические умения выполнять основные виды нарезки картофеля и готовить качественный полуфабрикат «котлета картофельная» с соблюдением технологии, санитарии и техники безопасности. |
Форма организации | Фронтальная демонстрация, работа в парах/звеньях, индивидуальное выполнение задания, взаимоконтроль и самоконтроль. |
Оборудование | Рабочие столы, разделочные доски, ножи, овощечистки, кастрюли, дуршлаг, весы, посуда, инвентарь для формования, ёмкости для панировки, лопатки/щипцы. |
Сырьё | Картофель, яйцо, масло/сливочное масло, мука, соль, сухари панировочные; вода для обработки и варки. |
Результат | Обучающийся должен уметь |
Знания | Называть основные формы нарезки картофеля; знать назначение и примерные размеры нарезки; объяснять последовательность приготовления картофельной массы и формования полуфабриката. |
Практические умения | Безопасно пользоваться ножом и инвентарём; выполнять нарезку крупными, средними и мелкими кубиками, брусочками, соломкой, дольками, ломтиками, кружочками и полукружочками; готовить и формовать котлеты картофельные. |
Контроль качества | Оценивать форму, размеры, однородность нарезки, внешний вид, консистенцию картофельной массы и качество сформированного полуфабриката. |
Общие компетенции | Организовывать рабочее место, соблюдать санитарные требования, рационально использовать сырьё, выполнять самоконтроль и корректировать ошибки. |
Рисунок 1. Основные способы нарезки картофеля
Схема используется мастером производственного обучения при объяснении и демонстрации приёмов нарезки.
Вид нарезки | Ориентировочные размеры | Применение/требование |
Кубики крупные | 20–25 мм | Для блюд, где требуется крупная равномерная форма. |
Кубики средние | 10–15 мм | Для супов, тушёных и других блюд. |
Кубики мелкие | 5–10 мм | Для супов, начинок и гарниров. |
Брусочки | 10×10×50 мм | Ровные брусочки одинакового сечения. |
Соломка | 2–4×2–4×40–50 мм | Тонкая, длинная, равномерная. |
Дольки | около 20–30 мм | Дольки одинаковой толщины и формы. |
Ломтики | 2–5 мм | Ровные пластины заданной толщины. |
Кружочки | 3–5 мм | Круглая форма, одинаковая толщина. |
Полукружочки | 3–5 мм | Получают разрезанием кружочка пополам. |
Отработать безопасные приёмы работы ножом и соблюдение правил организации рабочего места.
Закрепить способы нарезки картофеля по заданным размерам и формам.
Научиться выбирать рациональную последовательность операций при приготовлении картофельной массы.
Сформировать навык деления массы на порции, формования котлет и подготовки их к дальнейшему тепловому приготовлению.
Развивать точность, аккуратность, глазомер, ответственность за качество полуфабриката.
Технология приготовления пищи — последовательность обработки сырья и приготовление полуфабрикатов.
Оборудование и механическое оборудование — безопасная эксплуатация инвентаря и оборудования.
Санитария и гигиена — личная гигиена, санитарное состояние рабочего места, предупреждение перекрёстного загрязнения.
Основы калькуляции — контроль массы сырья и выхода полуфабриката.
Этап | Время | Деятельность мастера | Деятельность обучающихся |
Организационный момент | 10 мин | Проверяет готовность группы, спецодежду, санитарное состояние, наличие инвентаря. | Надевают спецодежду, готовят рабочее место, проверяют инвентарь. |
Вводный инструктаж | 25 мин | Сообщает тему, цель, ожидаемые результаты; актуализирует знания о картофеле и способах нарезки. | Отвечают на вопросы, формулируют правила безопасной работы. |
Демонстрация приёмов | 35 мин | Показывает безопасную постановку руки, приёмы очистки, нарезки и контроля размеров; демонстрирует технологию картофельной котлеты. | Наблюдают, задают вопросы, фиксируют ключевые операции. |
Самостоятельная работа: нарезка | 70 мин | Организует работу, контролирует технику, размеры и рациональность приёмов. | Выполняют заданные виды нарезки, проводят самоконтроль. |
Самостоятельная работа: котлета картофельная | 80 мин | Контролирует технологическую последовательность, массу порций, форму и качество полуфабриката. | Готовят картофельную массу, формуют, панируют и представляют полуфабрикат. |
Уборка и санитарная обработка | 20 мин | Проверяет порядок сдачи рабочих мест и санитарное состояние цеха. | Убирают рабочее место, моют и убирают инвентарь. |
Контроль, анализ, рефлексия | 20 мин | Проводит взаимоконтроль, оценивание, разбирает типичные ошибки. | Оценивают результат по критериям, отвечают на ситуационные вопросы, формулируют вывод. |
Работать только исправным ножом; передавать нож другому человеку рукояткой вперёд.
При нарезке использовать устойчивую разделочную доску; не удерживать продукт пальцами перед лезвием.
Не оставлять нож в воде, в раковине или под сырьём; после работы разместить его в установленном месте.
При очистке картофеля овощечисткой работать от себя, не направляя лезвие на руку.
Соблюдать чистоту рук, спецодежды и рабочего места; сырое и готовое сырьё не смешивать.
При работе с горячей посудой использовать прихватки/сухие полотенца, соблюдать осторожность с паром.
После завершения работы отключить оборудование, убрать отходы, вымыть и продезинфицировать рабочую поверхность согласно локальной инструкции цеха.
Примечание:раскладка ниже предназначена для учебной практики; при оформлении технологической документации образовательной организации её следует привести в соответствие с действующим сборником рецептур и утверждёнными нормами предприятия/учебного цеха.
Наименование сырья | Количество на 1 кг картофельной массы, г | Назначение |
Картофель очищенный | 1000 | Основа полуфабриката |
Яйцо | 50 | Связь массы |
Масло сливочное | 30 | Вкус и пластичность |
Мука пшеничная | 40 | Связь и формование |
Соль | 10 | Вкус |
Сухари панировочные | 100–120 | Панирование |
Подготовка картофеля. Картофель перебрать, промыть, очистить, удалить глазки и повреждённые места. Повторно промыть и нарезать крупными одинаковыми кусками. Подготовленный картофель сварить до готовности, слить воду и подсушить.
Приготовление массы. Горячий картофель протереть или тщательно размять без крупных комков. Добавить яйцо, сливочное масло, соль и необходимое количество муки. Массу перемешать до однородности. Не допускать чрезмерного добавления муки, чтобы полуфабрикат не получился плотным.
Формование.Картофельную массу разделить на равные порции. Сформовать котлеты овально-приплюснутой формы с ровной поверхностью и одинаковой толщиной. Запанировать в сухарях, равномерно покрывая поверхность.
Подготовка полуфабриката к контролю. Готовые полуфабрикаты разложить на чистую промаркированную тару или тарелку, соблюдая аккуратность и не деформируя изделия. До дальнейшего использования хранить и обрабатывать в соответствии с санитарными требованиями учебного цеха.
Рисунок 2. Пример оформления полуфабриката «Котлеты картофельные»
Показатель | Требование | Что проверяет обучающийся |
Форма | Овальная, приплюснутая, аккуратная. | Нет трещин, сколов и деформации. |
Размер | Изделия одной партии примерно одинаковые. | Сравнивает изделия между собой. |
Поверхность | Ровная, сухая, равномерно покрыта панировкой. | Нет непропанированных участков и излишков панировки. |
Цвет | Светлый цвет картофельной массы, равномерная панировка. | Нет потемнения, загрязнений и посторонних включений. |
Консистенция массы | Пластичная, держит форму, без крупных комков. | Проверяет способность массы формоваться. |
Запах | Свойственный свежему картофелю и использованному сырью, без постороннего запаха. | Оценивает органолептически. |
Масса/порционность | Изделия одинаковой массы в пределах заданного задания. | Контролирует весами. |
№ | Вопрос для самоконтроля | Да/нет | Что исправить |
1 | Рабочее место организовано безопасно и удобно? | ☐ | |
2 | Нож и доска исправны, доска устойчива? | ☐ | |
3 | Картофель очищен качественно, глазки и повреждения удалены? | ☐ | |
4 | Нарезка выполнена одинаковой формы и размера? | ☐ | |
5 | Картофельная масса однородная, без крупных комков? | ☐ | |
6 | Котлеты имеют одинаковую форму и размер? | ☐ | |
7 | Панировка распределена равномерно? | ☐ | |
8 | После работы инвентарь и рабочее место приведены в порядок? | ☐ |
Ситуация 1. При нарезке кубики картофеля получились разного размера. Как это повлияет на дальнейшее приготовление? Что нужно изменить в работе?
Эталонный ответ: Неодинаковая нарезка приводит к неравномерной тепловой обработке. Нужно контролировать толщину пластин/брусочков и положение ножа.
Ситуация 2. Картофельная масса получилась жидкой и плохо держит форму. Какие возможные причины? Как действовать?
Эталонный ответ: Возможны избыток влаги или нарушение соотношения компонентов. Массу следует корректировать небольшим количеством муки/сухого связующего по учебной технологии, не допуская излишка.
Ситуация 3. После формования на поверхности котлет появились трещины. Какова возможная причина?
Эталонный ответ: Масса недостаточно пластична, сухая или плохо перемешана. Нужно проверить консистенцию и качество перемешивания.
Ситуация 4. Панировка осыпается с поверхности полуфабриката. Что следует проверить?
Эталонный ответ: Поверхность должна быть сформована ровно и подготовлена к панированию; сухари распределяют равномерно без чрезмерного слоя.
Ситуация 5. На рабочем месте одновременно лежат очищенный картофель и отходы. Как поступить?
Эталонный ответ: Разделить чистое сырьё и отходы, убрать отходы в предназначенную тару и обработать рабочую поверхность.
Критерий | Баллы |
Соблюдение охраны труда, санитарии и организации рабочего места | 0–2 |
Правильность и безопасность приёмов нарезки | 0–3 |
Равномерность и соответствие заданным размерам нарезки | 0–3 |
Соблюдение технологической последовательности приготовления массы | 0–3 |
Форма, одинаковость и аккуратность котлет | 0–3 |
Качество панирования и внешний вид полуфабриката | 0–2 |
Самоконтроль, уборка рабочего места, рациональное использование сырья | 0–2 |
Итого | 18 |
Рекомендуемая интерпретация результата: 16–18 баллов — «5»; 13–15 — «4»; 10–12 — «3»; менее 10 — требуется доработка. При необходимости шкала может быть адаптирована под локальную систему оценивания образовательной организации.
Сегодня я научился(лась) …
Лучше всего у меня получилось …
Затруднение вызвало …
В следующий раз я буду контролировать …
Главное правило безопасной работы, которое я запомнил(а), — …
Составить краткую технологическую последовательность приготовления полуфабриката «Котлета картофельная» и схематично изобразить три вида нарезки картофеля с указанием размеров.
Перед самостоятельной работой обязательно продемонстрировать безопасный приём нарезки на хорошо освещённом рабочем месте.
При объяснении размеров использовать линейку/мерную шкалу и показывать не только форму, но и толщину среза.
Во время обхода рабочих мест сначала контролировать безопасность, затем технологию и только после этого — внешний вид результата.
Для слабых обучающихся целесообразно дать карточку с последовательностью операций и визуальными образцами; сильным — дополнительное задание на сравнение двух способов нарезки.
Фотографии в данной разработке использовать как визуальный эталон: обучающиеся сравнивают собственную работу с образцом, но учитывают размеры и требования, установленные в задании.
Практическое занятие посвящено формированию профессиональных умений будущих поваров и кондитеров. Обучающиеся отрабатывают основные способы нарезки картофеля, закрепляют правила безопасной работы с ножом, организации рабочего места и санитарии, а также выполняют технологические операции по приготовлению и формованию полуфабриката «котлета картофельная». В ходе занятия используются наглядные материалы, карта самоконтроля, ситуационные задания и критерии оценки качества, что позволяет сочетать практическую работу с развитием навыков самооценки и профессионального контроля результата.
Учебная практика | Повар, кондитер
