федеральное казенное профессиональное образовательное учреждение № 311
Федеральной службы исполнения наказаний
(ФКП образовательное учреждение № 311)
МЕТОДИЧЕСКАЯ РАЗРАБОТКА
урока учебной дисциплины: Оборудование и основы технологии хлебопекарного производства
по теме «Биологические разрыхлители»
по программе профессиональной подготовки по профессии рабочих
Пекарь
Разработчик:
преподаватель
Парошина Анастасия Викторовна
Саянск, 2022
Методическая разработка урока учебной дисциплины: Оборудование и основы технологии хлебопекарного производства по теме «Биологические разрыхлители» по программе профессиональной подготовки по профессии рабочих
Пекарь. – Саянск, ФКП ОУ № 311, 2022.
В данной работе представлена методическая разработка урока учебной дисциплины Оборудование и основы технологии хлебопекарного производства по теме «Биологические разрыхлители» по программе профессиональной подготовки по профессии рабочих Пекарь. Работа адресована преподавателям профессии Пекарь учреждений профессионального образования.
Рецензенты:
заместитель директора по УПР ФКП ОУ № 311 Н.О. Колесникова;
заместитель начальника объединения ФКУ ИК-32 ОУХД ГУФСИН России по Иркутской области, подполковник внутренней службы А.С.Копытов.
План урока теоретического обучения
по учебной дисциплине Оборудование и основы технологии хлебопекарного производства
Тема:Биологические разрыхлители
ФИО, должность: Парошина Анастасия Викторовна, преподаватель
Литература: Мармузова Л.В. Технология хлебопекарного производства. Сырье и материалы - М.: Издательский центр «Академия», 2018
Цели урока:
сформировать у обучающихся понятия о биологических разрыхлителях, развить познавательную активность при изучении данной темы, воспитывать усидчивость.
Тип урока: познавательный
Ход урока:
Этапы урока, время | Деятельность преподавателя | Деятельность обучающегося |
Организационный этап (5 мин.) | Проверяет по списочному составу присутствующих и отсутствующих на уроке обучающихся | Взаимодействуют с преподавателем |
Сообщение темы и цели урока (2 мин.) | Сообщает тему и цели урока | Воспринимают тему и цель урока |
Актуализация опорных знаний (5 мин.) | Формулирует вопросы для повторения материала прошлого урока: рассказать о способах интенсификации созревания теста | Отвечают на вопросы преподавателя по материалу прошлого урока |
Сообщение новых сведений (20 мин.) | Объясняет новый материал | Воспринимают и запоминают объяснение нового материала, задают уточняющие вопросы |
Закрепление (10 мин.) | Выдает задание: ознакомиться с материалом и ответить на вопросы. | Воспринимают и выполняют задание |
Заключительная часть (3мин.) | Подводит итог урока, выставляет оценки обучающимся | Совместно с преподавателем подводят итог урока |
Общие сведения о биологических разрыхлителях
Биологический способ предусматривает разрыхление теста под действием диоксида углерода, выделяемого в результате спиртового и частично молочнокислого брожения.
Спиртовое брожение в тесте вызывается дрожжами (дрожжи - одноклеточные микроорганизмы, состоящие из отдельных клеток, «дрожжевые грибки»). Для их питания необходимы сахар, белки и минеральные вещества; все эти вещества должны быть в растворенном состоянии. Разрыхляющее действие дрожжей основано на образовании в процессе их жизнедеятельности спирта и углекислого газа, который создает внутри теста поры и увеличивает его в объеме.
На интенсивность спиртового брожения в тесте влияют температура и влажность теста, количество и подъемная сила дрожжей, рецептура, интенсивность замеса, концентрация водородных ионов, наличие ионов калия, магния, сульфатов, фосфатов, витаминов, улучшителей.
Этот процесс происходит при t 35 - 37 0С. Чем выше температура, тем интенсивнее происходит спиртовое брожение. При температуре 35 0С скорость брожения в 2 раза выше, чем при 25 0С. В более влажном тесте брожение происходит значительно интенсивнее. Газообразование в тесте ускоряется при увеличении количества дрожжей и их подъемной силы при оптимальном содержании сахаров, аминокислот, фосфорнокислых солей кальция, сернокислого кальция, азотсодержащих соединений, витаминов, амилолитических ферментных препаратов.
Избыток сахара, жира, яиц, углекислого газа и температура выше 40 0С или ниже 25 0С задерживает развитие дрожжей.
Спиртовое брожение характерно для пшеничного теста. В кондитерском производстве используют прессованные и сухие дрожжи. Сухих дрожжей берут по массе в три раза меньше свежих. С увеличением срока хранения закладка сухих дрожжей увеличивается.
Молочнокислое брожение в тесте вызывается молочнокислыми бактериями, которые попадают в тесто с сырьем и из воздуха, а в ржаное тесто вносится с заквасками. В результате брожения в тесте накапливаются молочная кислота, другие летучие кислоты и некоторое количество диоксида углерода. Этот вид брожения протекает и в пшеничном и в ржаном тесте, но наиболее характерен для ржаного теста.
Дрожжи и молочнокислые бактерии положительно влияют друг на друга. Дрожжи в процессе жизнедеятельности обогащают среду азотистыми веществами и витаминами, необходимыми бактериям. Молочная кислота, подкисляя среду, создает благоприятные условия для развития дрожжей, а также подавляет жизнедеятельность других микроорганизмов (гнилостных, уксуснокислых, маслянокислых, бактерий кишечной группы и др.), продукты жизнедеятельности которых токсичны для дрожжей.
Для разрыхления теста биологическим способом требуется достаточно длительное время от 1 до 6 ч. За этот период тесто не только разрыхляется, но и созревает, т. е. в тесте накапливаются специфические вкусовые и ароматические вещества, являющиеся промежуточными продуктами спиртового и молочнокислого брожения. Клейковина такого теста набухшая, эластичная. Кроме того тесто достигает оптимальных свойств, необходимых для получения хлеба наилучшего качества.
Задание для самостоятельной работы
Ответьте на вопросы:
Чем вызывается спиртовое брожение в тесте?
Что влияет на интенсивность спиртового брожения в тесте?
Что задерживает развитие дрожжей?
Чем вызывается молочнокислое брожение в тесте?
За счет чего дрожжи и молочнокислые бактерии положительно влияют друг на друга?
