РАБОЧАЯ ПРОГРАММА ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ ПМ.02. Производство хлеба и хлебобулочных изделий по специальности СПО: 19.02.03 Технология хлеба, кондитерских и макаронных изделий

1. ПАСПОРТ ПРОГРАММЫ ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ ПМ. 02. ТЕХНОЛОГИЯ ПРОИЗВОДСТВА ХЛЕБА И ХЛЕБОБУЛОЧНЫХ ИЗДЕЛИЙ

стр.

4

2. результаты освоения ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ ПМ. 02. ТЕХНОЛОГИЯ ПРОИЗВОДСТВА ХЛЕБА И ХЛЕБОБУЛОЧНЫХ ИЗДЕЛИЙ

7

3. СТРУКТУРА и содержание профессионального модуля ПМ. 02. ТЕХНОЛОГИЯ ПРОИЗВОДСТВА ХЛЕБА И ХЛЕБОБУЛОЧНЫХ ИЗДЕЛИЙ

8

4 условия реализации ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ ПМ. 02. ТЕХНОЛОГИЯ ПРОИЗВОДСТВА ХЛЕБА И ХЛЕБОБУЛОЧНЫХ ИЗДЕЛИЙ

15

5. Контроль и оценка результатов освоения профессионального модуля (вида профессиональной деятельности)

ПМ. 02. ТЕХНОЛОГИЯ ПРОИЗВОДСТВА ХЛЕБА И ХЛЕБОБУЛОЧНЫХ ИЗДЕЛИЙ

18

Код

Наименование результата обучения

ПК 2.1.

Контролировать соблюдение требований к качеству сырья при производстве хлеба и хлебобулочных изделий.

ПК 2.2.

Организовывать и осуществлять технологический процесс изготовления полуфабрикатов при производстве хлеба и хлебобулочных изделий.

ПК 2.3.

Организовывать и осуществлять технологический процесс производства хлеба и хлебобулочных изделий.

ПК 2.4.

Обеспечивать эксплуатацию технологического оборудования.

ОК 1.

Понимать сущность и социальную значимость своей будущей профессии, проявлять к ней устойчивый интерес

ОК 2.

Организовывать собственную деятельность, исходя из цели и способов ее достижения, определенных руководителем.

ОК 3.

Принимать решения в стандартных и нестандартных ситуациях и нести за них ответственность

ОК 4.

Осуществлять поиск информации, необходимой для эффективного выполнения профессиональных задач.

ОК 5.

Использовать информационно-коммуникационные технологии в профессиональной деятельности.

ОК 6.

Работать в коллективе и команде, эффективно общаться с коллегами, руководством, потребителями.

ОК 7.

Брать на себя ответственность за работу членов команды (подчиненных), результат выполнения заданий.

ОК 8.

Самостоятельно определять задачи профессионального и личностного развития, заниматься самообразованием, осознанно планировать повышение квалификации

ОК 9.

Ориентироваться в условиях частой смены технологий в профессиональной деятельности

Код профессиональных компетенций

Наименования разделов профессионального модуля^*

Всего часов

Объем времени, отведенный на освоение междисциплинарного курса (курсов)

Практика

Обязательная аудиторная учебная нагрузка обучающегося

Самостоятель

ная работа обучающегося

Учебная,

часов

Производственная

(по профилю специальности),**

часов

Все

го,

ча

сов

в т.ч. лаборатор

ные работы и практичес

кие занятия,

часов

в т.ч., курсовая работа (проект),

часов

Всего,

часов

в т.ч., курсовая работа (проект),

часов

1

2

3

4

5

6

7

8

9

10

ПК 2.1-2.4

Раздел 1. Осуществление технологии производства хлеба хлебобулочных изделий

433

289

180

-

124

-

-

-

Производственная практика (по профилю специальности), часов (если предусмотрена итоговая (концентрированная) практика)

144

Всего:

577

289

180

-

124

-

-

144

Наименование разделов профессионального модуля (ПМ), междисциплинарных курсов (МДК) и тем

Содержание учебного материала, лабораторные работы и практические занятия, самостоятельная работа обучающихся, курсовая работа (проект)

Объем часов

Урове

нь освое

ния

1

2

3

4

Раздел 1

ПМ 02 Осуществление технологии производства хлеба хлебобулочных изделий

289

109

МДК 02.01 Технология производства хлеба и хлебобулочных изделий

Тема 1.1 Организация технологического контроля производства хлеба и хлебобулочных изделий

Содержание учебного материала

4

1.

Нормативные документы по стандартизации. Стандартизация и сертификация продукции. Требования, предъявляемые к производственным лабораториям, основные функции лаборатории. Требования стандартов к качеству сырья и готовой продукции.

1

2.

Контроль технологического процесса производства. Основные органолептические методы качества сырья, полуфабрикатов и готовой продукции. Физико-химические показатели качества сырья, полуфабрикатов и готовой продукции.

Лабораторные работы

24

1

Органолептическая оценка качества хлебобулочных изделий.

2

Определение кислотности хлебобулочных изделий

3

Определение влажности хлебобулочных изделий.

4

Определение пористости хлебобулочных изделий.

5.

Определение набухаемости сухарей и бараночных изделий.

Практические работы

12

1

Ведение производственной документации по хлебу.

2

Ведение технологической документации по хлебу.

3

Решение производственно-ситуационных задач по оптимизации технологического процесса.

Самостоятельная работа

-систематическая проработка конспектов занятий, учебной и специальной технической литературы (по вопросам к параграфам, главам учебных пособий, составленным преподавателем);

- оформление лабораторно-практических работ, отчетов и подготовка к их защите;

1. Составление перечня нормативной документации, необходимой при производстве и контроле качества продукции.

2. Описание методов органолептической оценки качества хлебобулочных изделий.

17

Тема 1.2 Ассортимент хлеба и хлебобулочных изделий

Содержание учебного материала

12

1.

Ассортимент хлеба и хлебобулочных изделий. Технология производства бараночных изделий. Технология производства соломки и хлебных палочек. Технология производства сухарных изделий.

1

2.

Диетические хлебобулочные изделия для лечебного питания. Диетические хлебобулочные изделия для профилактического питания.

1

3.

Пищевая ценность хлеба и хлебобулочных изделий. Пути повышения пищевой ценности хлеба и хлебобулочных изделий.

1

Практические работы

12

1

1

Расчет пищевой ценности хлеба и хлебобулочных изделий.

2

Расчет энергетической ценности хлеба и хлебобулочных изделий.

3

Расчет производительности машин для производства бараночных изделий

Тема 1.3 Приготовление теста из пшеничной, ржаной и смеси ржаной и пшеничной муки

Содержание учебного материала

12

1

Понятие о рецептуре. Понятие «Унифицированная рецептура». Расчет производственных рецептур. Методы расчета расхода сырья. Виды замесов. Процессы протекающие при замесе и брожении теста. Дозирования сырья в хлебопекарном производстве. Способы приготовления теста из пшеничной, ржаной и ржано-пшеничной муки. Способы регулирования скорости брожения полуфабрикатов.

1

Лабораторные работы

24

1

1

Выбор способов приготовления теста из пшеничной муки.

2

Выбор способов приготовления теста из ржаной муки.

3

Выбор способов приготовления теста из смеси ржано-пшеничной муки.

Практические работы

12

1

Расчет производственных рецептур теста из пшеничной муки.

2

Расчет производственных рецептур теста из ржаной и из смеси ржано-пшеничной муки

Самостоятельная работа:

-систематическая проработка конспектов занятий, учебной и специальной технической литературы (по вопросам к параграфам, главам учебных пособий, составленным преподавателем);

- оформление лабораторно-практических работ, отчетов и подготовка к их защите;

Ответить на вопросы:

1.Оформление в виде конспекта характеристик видов замеса теста.

2. Оформление в виде конспекта характеристик основных процессов, протекающих при замесе теста.

3. Изучение процессов, происходящих при спиртовом брожении теста и оформление конспекта.

4. Изучение коллоидных процессов, происходящих при замесе и образовании теста и оформление конспекта.

17

Тема 1.4 Разделка теста

Содержание учебного материала

12

1

Основные операции по разделке теста Деление теста на куски. Округление и формование тестовых заготовок. Предварительная и окончательная расстойка тестовых заготовок. Разделка отдельных видов хлебобулочных изделий. Назначение, сущность и режимы операций разделки. Требования к соблюдению массы штучных изделий.

1

Практические работы

12

1

1

Расчет массы тестовой заготовки.

2

Подбор операций и режимов разделки для формового хлеба.

3

Подбор операций и режимов разделки для подового хлеба.

4

Подбор операций и режимов разделки для булочных и сдобных изделий.

5

Подбор операций и режимов разделки для слоеных изделий.

Самостоятельная работа:

-систематическая проработка конспектов занятий, учебной и специальной технической литературы (по вопросам к параграфам, главам учебных пособий, составленным преподавателем);

- оформление лабораторно-практических работ, отчетов и подготовка к их защите;

Изучение физических процессов, лежащих в основе процесса «округление тестовых заготовок» и оформление конспекта.

17

Тема 1. 5 Выпечка хлеба и хлебобулочных изделий

Содержание учебного материала

12

1

Выпечка хлеба. Процессы, протекающие при выпечке, реакция меланоидинообразвания. Упёк, факторы на него влияющие. Режимы выпечки в зависимости от вырабатываемого ассортимента. Определение готовности хлеба, особенности выпечки некоторых видов изделий. Организация производства в пекарном отделении. Санитарное содержание рабочих мест у печей.

1

Практическая работа

12

1

1

Расчет производительности печей различных конструкций для различных видов изделий.

2

Расчет упека.

3

Подбор режимов выпечки для различных групп изделий.

Самостоятельная работа:

-систематическая проработка конспектов занятий, учебной и специальной технической литературы (по вопросам к параграфам, главам учебных пособий, составленным преподавателем);

- оформление лабораторно-практических работ, отчетов и подготовка к их защите;

Ответить на вопросы:

1. Изучение изменения вкуса и аромата, происходящие при хранении хлеба и оформления конспекта.

2. Изучение изменения, происходящие в крахмале и белковых веществах при хранении хлеба и оформление конспекта

3. Составление хронологии изменений, происходящих с тестовой заготовкой, в процессе выпечки.

4. Подготовка доклада о процессах, происходящих в тестовой заготовке при выпечке, в результате которых, образовывается корка.

17

Тема 1.6 Хранение хлеба и хлебобулочных изделий

Содержание учебного материала

12

1

Хранение хлеба и хлебобулочных изделий. Общие сведения об остывании, усыхании хлеба. Изменение качества хлеба при хранении, процессы, происходящие при хранении, черствение хлеба. Способы сохранения свежести хлеба и хлебобулочных изделий. Санитарные требования к остывочному отделению, экспедиции и транспортированию готовых изделий.

1

Практическая работа

12

1

Анализ процесса черствение различных групп изделий. Работа с нормативной и технической документацией. Расчет усушки.

1

Самостоятельная работа

- систематическая проработка конспектов занятий, учебной и специальной технической литературы (по вопросам к параграфам, главам учебных пособий, составленным преподавателем);

- оформление лабораторно-практических работ, отчетов и подготовка к их защите;

Ответить на вопросы:

1.Составление хронологии изменений, протекающих в хлебе при черствении и усыхании.

2.Изучение методов определения степени свежести или черствения хлеба и оформление конспекта.

17

Тема 1.7 Выход хлеба и хлебобулочных изделий

Содержание учебного материала

9

1

Выход хлеба и хлебобулочных изделий. Нормы выхода готовых изделий. Факторы, влияющие на выход готовой продукции. Виды технологических потерь и затрат на производстве, меры по их снижению. Контроль выхода хлебобулочных изделий на предприятии, расчет фактического выхода.

1

Практическая работа

12

1

Определение технологических затрат на брожение, упек и усушку.

1

2

Расчет выхода хлеба. Расчет потерь и затрат.

Самостоятельная работа

- систематическая проработка конспектов занятий, учебной и специальной технической литературы (по вопросам к параграфам, главам учебных пособий, составленным преподавателем);

- оформление лабораторно-практических работ, отчетов и подготовка к их защите;

Ответить на вопросы:

1.Составление хронологии изменений, протекающих в хлебе при черствении и усыхании.

2.Изучение методов определения степени свежести или черствения хлеба и оформление конспекта.

Ответить на вопросы:

1. Составление перечня факторов, влияющих на выход готовой продукции и объяснение механизма влияния.

2. Составление перечня технологических и учетных операций при определении фактического выхода хлеба методом пробной выпечки.

Тема 1.8 Планирование и организация технологического процесса производства хлеба и хлебобулочных изделий

Содержание учебного материала

6

1

Планирование технологического процесса производства. Методика расчета технологического плана. Организация технологического процесса производства хлеба и хлебобулочных изделий.

1

Практические работы

4

1

Расчет технологического плана.

1

2

Подбор оборудования для автоматизированных и комплексно-механизированных линий производства хлеба и хлебобулочных изделий.

Тема 1.9 Качество хлеба и хлебобулочных изделий

Содержание учебного материала

12

1

Пути и процессы улучшения качества хлеба. Технологические мероприятия по улучшению качества хлебобулочных изделий

1

2

Пищевые добавки. Улучшители окислительного и восстановительного действия.

3

Дефекты хлеба, вызванные качеством муки, неправильным проведением технологического процесса.

4

Болезни хлеба и хлебобулочных изделий.

Лабораторные работы

20

1

1

Выпечка хлеба с различными видами хлебопекарных улучшителей.

2

Анализ дефектов, вызванных нарушением технологического режима.

3

Расчет дозирования хлебопекарного улучшителя.

4

Анализ причин брака хлеба и хлебобулочных изделий.

Самостоятельная работа

систематическая проработка конспектов занятий, учебной и специальной технической литературы (по вопросам к параграфам, главам учебных пособий, составленным преподавателем);

- оформление лабораторно-практических работ, отчетов и подготовка к их защите;

Ответить на вопросы:

1. Составление перечня основных болезней хлеба, с указанием причины возникновения и способа проявления.

2. Составление перечня основных дефектов хлеба, вызванных неудовлетворительным качеством сырья и нарушением технологии тестоприготовления, с указанием причин возникновения дефектов и способов проявления.

3. Составление перечня основных дефектов хлеба, вызванных нарушением технологии разделки, выпечки и хранения готовых изделий с указанием причин возникновения дефектов и способов проявления.

4. Составление перечня основных гигиенических требований к моющим и дезинфицирующим средствам.

12

Тема 1.10

Технологическое, вспомогательное и транспортное оборудование хлебопекарного производства

Содержание учебного материала

18

1

Оборудование для дозирования сырья. Тестомесильные машины и тестоприготовительные агрегаты. Оборудование для разделки теста. Хлебопекарные печи. Оборудование остывочного отделения. Автоматизированные и комплексномеханизированные линии. Правила эксплуатации оборудования при производстве хлеба и хлебобулочных изделий. Противопожарная безопасность, правила безопасности труда, санитарное содержание рабочих мест.

1

2

Вспомогательное и транспортное оборудование Оборудование для смазки форм, листов и санитарной обработки лотков. Оборудование для упаковки продукции и переработки возвратных отходов. Механический и гравитационный, пневматический и аэрогравитационный транспорт.

Практические работы

24

1

1

Проектирование линий оборудования для производства бараночных и сухарных изделий.

2

Обслуживание основных видов оборудования производства хлеба и хлебобулочных изделий.

3

Проектирование планов компоновки оборудования линий производства хлеба и хлебобулочных изделий.

Самостоятельная работа

систематическая проработка конспектов занятий, учебной и специальной технической литературы (по вопросам к параграфам, главам учебных пособий, составленным преподавателем);

- оформление лабораторно-практических работ, отчетов и подготовка к их защите;

Ответить на вопросы:

1. Составление требования к организации работы в тестоприготовительном отделении.

2. Определение мер, повышающих точность деления теста на тестоделительных машинах.

3. Составление таблиц с указанием марки тестоделительных машин и ассортимента хлебобулочных изделий, для которых они предназначены.

4. Изучение устройств и принципа действия ленточного надрезчика.

12

Всего:

293

Результаты

(освоенные профессиональные компетенции)

Основные показатели оценки результата

Формы и методы контроля и оценки

ПК 2.1. Организовывать и осуществлять технологический процесс изготовления полуфабрикатов при производстве хлеба и хлебобулочных изделий.

определены показатели качества сырья (по заданным условиям) с использованием необходимого лабораторного оборудования, инвентаря, реактивов

Экспертная оценка

ПК 2.2. Организовывать и осуществлять технологический процесс

производства различных видов макаронных изделий.

- составлена производственная рецептура, согласно заданным условиям и нормативной документации; - составлена схема технологического процесса изготовления полуфабрикатов при производстве хлеба и хлебобулочных изделий, согласно заданному условию; - продемонстрирован технологический процесс изготовления полуфабрикатов согласно заданному условию и в соответствии с нормативными требованиями; - определены органолептические и физико-химические показатели качества полуфабрикатов на разных этапах технологического процесса: после замеса, брожения, расстойки

Экспертная оценка Органолептическая оценка полуфабрикатов

ПК 2.3. Организовывать и осуществлять технологический процесс производства хлеба и хлебобулочных изделий.

- составлена аппаратурнотехнологическая схема приготовления хлеба и хлебобулочных изделий по заданной ситуации; - разработана характеристика назначения и сущности операций разделки, формовки, расстойки теста и их технологических параметров; - разработана характеристика назначения и сущности операций выпечки и ее технологических параметров; - определены органолептические и физико-химические показатели качества хлеба и хлебобулочных изделий по заданным условиям; - составлена схема технологических операций по подготовке хлебобулочных изделий к реализации в торговую сеть; - оформлена учетно-отчетной документация (товаротранспортная накладная, сертификат соответствия, качественное удостоверение, накладная на отпуск товара); - разработаны рекомендации по оптимизации технологического процесса по результатам контроля качества сырья, полуфабрикатов и готовой продукции по заданной ситуации

Экспертная оценка

ПК 2.4. Обеспечивать эксплуатацию технологического оборудования хлеба и хлебобулочных изделий

- составлена аппаратурнотехнологическая схема процесса производства хлеба и хлебобулочных изделий по заданной ситуации; - подобрано технологическое оборудование для укомплектования линий по производству хлеба и хлебобулочных изделий по заданной ситуации; - дано описание устройства, принципа действия и правила безопасной эксплуатации основного технологического оборудования по заданным условиям.

Экспертная оценка экспертная оценка работодателя.

Результаты (освоенные общие компетенции)

Основные показатели оценки результата

Формы и методы

контроля и оценки

ОК 1 Понимать сущность и социальную значимость своей будущей профессии, проявлять к ней устойчивый интерес.

суммирующее оценивание всех показателей деятельности студента за период обучения

Наблюдение, мониторинг, оценка содержания портфолио студента

ОК 2.Организовывать собственную деятельность, выбирать типовые методы и способы выполнения профессиональных задач, оценивать их эффективность и качество.

выбор метода и способа решения профессиональных задач с соблюдением техники безопасности и согласно заданной ситуации; -оценка эффективности и качества выполнения согласно заданной ситуации;

Интерпретация результатов наблюдений за деятельностью обучающегося в процессе освоения образовательной программы

ОК 3.Принимать решения в стандартных и нестандартных ситуациях и нести за них ответственность.

-решение стандартных и нестандартных профессиональных задач в соответствии с поставленной задачей;

Мониторинг и рейтинг выполнения работ на учебной и производственной практике

ОК 4.Осуществлять поиск и использование информации, необходимой для эффективного выполнения профессиональных задач, профессионального и личностного развития.

- информация, подобранная из разных источников в соответствии с заданной ситуацией.

Подготовка рефератов, докладов, курсовое проектирование, использование электронных источников

ОК 5.Использовать информационно коммуникационные технологии в профессиональной деятельности.

-моделирование профессиональной деятельности с помощью прикладных программных продуктов в соответствии с заданной ситуацией.

Наблюдение за навыками работы в глобальных, корпоративных и локальных информационных сетях

ОК 6.Работать в коллективе и команде, эффективно общаться с коллегами, руководством, потребителями.

-демонстрация собственной деятельности в условиях коллективной и командной работы в соответствии с заданной ситуацией.

Наблюдение за ролью обучающегося в группе; портфолио

ОК 7.Брать на себя ответственность за работу членов команды (подчиненных), за результат выполнения заданий.

-демонстрация собственной деятельности в роли руководителя команды в соответствии с заданными условиями.

Деловые игрымоделирование социальных и профессиональных ситуаций.

ОК 8.Самостоятельно определять задачи профессионального и личностного развития, заниматься самообразованием, осознанно планировать повышение квалификации.

- оценка собственного продвижения, личностного развития.

Контроль графика выполнения индивидуальной самостоятельной работы обучающегося; открытые защиты творческих и проектных работ

ОК 9.Ориентироваться в условиях частой смены технологий в профессиональной деятельности.

-анализ инноваций в области профессиональной деятельности.

Семинары Учебно-практические конференции Конкурсы профессионального мастерства Олимпиады

ОК 10.Исполнять воинскую обязанность, в том числе с применением полученных профессиональных знаний (для юношей).

ориентация на воинскую службу с учетом профессиональных знаний

Своевременность постановки на воинский учет Проведение воинских сборов