Тема исследования: Современные тенденции развития общественного питания
Общественное питание занимает особое место в сфере услуг и играет огромную роль в жизни каждого человека и современного общества в целом. Оно способствует решению многих социально-экономических проблем, таких как: лучшее использование продовольственных ресурсов страны, своевременное предоставление населению качественного питания, имеющего решающее значение для сохранения здоровья, роста производительного труда, повышения качества учебы; эффективное использование свободного времени, что является немало важным фактором для современного человека. При этом все больше людей предпочитают питаться «вне дома».
Поиск путей преодоления этого противоречия определил цель нашего исследования, которая состоит в оценке ситуации, сложившейся в общественном питании нашего города и разработке индивидуального проекта предприятия, основанного на собственном представлении об индустрии питания и гостеприимства на сегодняшний день.
Объектом исследования стали предприятия питания Волгоградской области.
Предмет исследования – современное состояние отрасли общественного питания и поиск путей его развития в ближайшей перспективе.
Задачи исследования определены в соответствии с поставленной целью и гипотезой:
- проанализировать ситуацию, сложившуюся в российском общепите;
- определить наиболее интересные направления развития отрасли для малого бизнеса;
- разработать индивидуальный проект заведения общественного питания современного формата.
Общественное питание – это «самостоятельная отрасль экономики, состоящая из предприятий различных форм собственности и организационно-управленческой структуры, организующая питание населения, а также производство и реализацию готовой продукции и полуфабрикатов, как на предприятии общественного питания, так и вне его, с возможностью оказания широкого перечня услуг по организации досуга и других дополнительных услуг».
Как видно из определения, рынок общественного питания оказывает два основных вида услуг – организация питания и проведение досуга. – Питание предоставляют:
рестораны casual dining – обычно рестораны среднего ценового сегмента без выраженной тематики; как правило, выбираются по принципу географической близости;
кафе – выбираются по принципу географической близости для того, чтобы перекусить или провести время в ожидании чего-либо (сеанса в кинотеатре, встречи и т.д.)
столовые – заведения с полным или частичным самообслуживанием, ориентированные на демократичные цены при относительно невысоком качестве еды; как правило формируются при предприятиях или коммерческих кластерах для обслуживания работников предприятий;
фаст-фуд – заведения общественного питания, нацеленные на быстрое обслуживание посетителя, как правило, отличаются демократичными ценами;
стрит-фуд – «уличная еда», ориентированное на быстрое обслуживание при низком уровне цен;
ПОП предоставляют потребителям широкий выбор дополнительных услуг, а именно (Досуг)
проведение концертов и других подобных мероприятий;
предоставление газет, журналов, настольных игр, игровых автоматов, бильярда.
Организация живой музыки, музыкальных автоматов,видео-и аудио-аппаратуры;
Предоставление караоке, шоу-программ, дискотек, бильярдных клубов, боулинг клубов.
Наибольший интерес у современных предпринимателей вызывают франшизы: Фаст-фуд; Кофе с собой; Кафе-кондитерские; Пиццерии; Суши-бары, заведения азиатской и паназиатской кухни; Доставка на дом.
За 2017 год продажи франшиз фаст-фуда выросли в 2 раза. Лидерами стали сети «Sibylla», «Стардогс» и «Subway». О больших планах на расширение сетей заявили крупные франчайзеры - «Суши Wok», «Domino’s Pizza», «McDonald’s».
Компания «Культура русского застолья» на своём портале «Культура.меню» в декабре 2018 года опубликовала материал о том, что думают шеф-повара крупнейших ресторанов Волгоградской области о тенденциях и трендах 2019 года. Вот некоторые из них.
Николас Юссеф шеф-повар и хозяин ресторанного комплекса «Лукоморье»:
«Проще сказать, какие продукты теряют актуальность – моцарелла, бурата, хамон, пармезан, а вот мясо всегда было и всегда будет востребовано. Главное, чтобы оно было качественное. Если оно называется prime, оно должно соответствовать уровню prime; если рыба заявлена как охлажденная, то она должна быть действительно охлажденная, без обмана. Вообще в 2019 актуально будет все, что вкусно и честно приготовлено, а главное – недорого.
Илья Воронцов владелец ресторации "Слиffки Общества":
«Актуальны будут продукты российского производства. А еще: свежие салаты, блюда, которые прошли минимальную термическую обработку или запекались. Мы уже ввели печеные овощи на сковороде, овощи с булгуром, салаты со свежим сыром».
Таким образом, рынок общественного питания активно перестраивается под влиянием изменений потребностей и запросов населения.
Люди начали экономить на покупках, особенно на еде. Конечно, это сказалось и на общественном питании.
Ещё один заметный тренд связан с появлением множества предприятий с моно-концепцией, то есть с построением меню на одном продукте (например, на каком-то виде мяса). На первый взгляд моно-концепция – это своего рода мода, однако она имеет серьезный экономический смысл, поскольку позволяет сократить издержки за счет закупки одного продукта в больших объемах, работы с одним поставщиком, сокращения затрат на составление меню и т.д. В результате перехода на отечественные продукты больше всего пострадали рестораны европейской кухни, однако появилось много новых предприятий питания с китайской, паназиатской и др. кухнями разных стран мира.
Анализируя нашу работу, высказывания поваров и то, что в нашем городе имеются:
ресторан «Русский»;
кафе- «VERANDA», «Запросто», «Венеция», «VO» и др ПОП
у нас появилась идея открытия тематического заведения, а именно гриль бара.
Сперва мы провели анкетный опрос граждан города Камышина с целью проанализировать потребительские предпочтения в сфере индустрии питания и определить будет ли открытие гриль бара актуально.
Опрос показал что население не прочь посещать новые заведения особенно люди от 36 и старше.
Люди любят поесть, а вкусно поесть любят еще больше. Вариантов, как можно открыть гриль-бар, много. Это может быть и полноценное заведение, небольшой фуд-корт или же вообще вагончик.
Гриль-бар – это бизнес с хорошим потенциалом. Конечно, его не назвать «дешевым», но общепит никогда таковым и не считался. Дотошные подсчеты в самом начале и построение планов развития на будущее помогут скорее приблизиться к успеху и завоевать не только большие прибыли, но и добрую славу.
Результаты предпринятого исследования показали, что рынок общественного питания динамично развивается, влияние экономического кризиса сказывается на данной сфере, но значительно слабее, чем в других отраслях.
Некоторые возможности рынка используются не в полную силу и совершенно точно можно утверждать о динамичном росте отрасли в ближайшем будущем.
В перспективе мы постараемся предложить индивидуальный проект заведения общественного питания современного формата, основанного на собственном представлении об индустрии питания и гостеприимства на сегодняшний день, дать оценку эффективности деятельности предложенного нами предприятия – гриль бара, поддерживающего идею моно-концепции, то есть построения меню на одном продукте.
