РАБОЧАЯ ПРОГРАММА ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ ПМ 03. Приготовление, оформление и подготовка к реализации холодных блюд, кулинарных изделий, закусок разнообразного ассортимента

1. ОБЩАЯ ХАРАКТЕРИСТИКА ПРОГРАММЫ ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ

.

2. СТРУКТУРА И СОДЕРЖАНИЕ ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ

3. УСЛОВИЯ РЕАЛИЗАЦИИ ПРОГРАММЫ

4. КОНТРОЛЬ И ОЦЕНКА РЕЗУЛЬТАТОВ ОСВОЕНИЯ ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ (ВИДА ДЕЯТЕЛЬНОСТИ)

Код

Наименование общих компетенций

ОК 01.

Выбирать способы решения задач профессиональной деятельности, применительно к различным контекстам

ОК 02.

Осуществлять поиск, анализ и интерпретацию информации, необходимой для выполнения задач профессиональной деятельности

ОК.03

Планировать и реализовывать собственное профессиональное и личностное развитие

ОК.04

Работать в коллективе и команде, эффективно взаимодействовать с коллегами, руководством, клиентами

ОК.05

Осуществлять устную и письменную коммуникацию на государственном языке с учетом особенностей социального и культурного контекста

ОК.06

Проявлять гражданско-патриотическую позицию, демонстрировать осознанное поведение на основе общечеловеческих ценностей

ОК.07

Содействовать сохранению окружающей среды, ресурсосбережению, эффективно действовать в чрезвычайных ситуациях

ОК.09

Использовать средства физической культуры для сохранения и укрепления здоровья в процессе профессиональной деятельности и поддержание необходимого уровня физической подготовленности

ОК.10

Пользоваться профессиональной документацией на государственном и иностранном языке

ОК.11

Планировать предпринимательскую деятельность в профессиональной сфере

Код

Наименование видов деятельности и профессиональных компетенций

ВД 3

Приготовление, оформление и подготовка к реализации холодных блюд, кулинарных изделий, закусок разнообразного ассортимента

ПК3.1

Подготавливать рабочее место, оборудование, сырье, исходные материалы для приготовления холодных блюд, кулинарных изделий, закусок в соответствии с инструкциями и регламентами;

ПК3.2

Осуществлять приготовление, непродолжительное хранение холодных соусов, заправок разнообразного ассортимента;

ПК3.3

Осуществлять приготовление, творческое оформление и подготовку к реализации салатов разнообразного ассортимента;

ПК3.4

Осуществлять приготовление, творческое оформление и подготовку к реализации бутербродов, канапе, холодных закусок разнообразного ассортимента;

ПК3.5

Осуществлять приготовление, творческое оформление и подготовку к реализации холодных блюд из рыбы, нерыбного водного сырья разнообразного ассортимента;

ПК3.6

Осуществлять приготовление, творческое оформление и подготовку к реализации холодных блюд из мяса, домашней птицы, дичи разнообразного ассортимента.

Иметь практический опыт

подготовки, уборки рабочего места повара при выполнении работ по приготовлению холодных блюд, кулинарных изделий, закусок

подбора, подготовке к работе, проверке технологического оборудования, производственного инвентаря, инструментов, весоизмерительных приборов

подготовки рабочего места для порционирования (комплектования), презентации, упаковки на вынос готовых холодных блюд, кулинарных изделий, закусок

уметь

Выбирать оборудование, производственный инвентарь, инструменты, посуду в соответствии с видом работ в зоне по приготовлению холодных блюд, кулинарных изделий, закусок.

Подготавливать к работе, проверять технологическое оборудование, производственный инвентарь, инструменты, весоизмерительные приборы в соответствии с инструкциями и регламентами, стандартами чистоты.

соблюдать правила техники безопасности, пожарной безопасности, охраны труда

выбирать, подготавливать материалы, посуду, оборудование, производственный инвентарь для хранения, порционирования (комплектования), оформления, отпуска (презентации) упаковки готовых холодных блюд, кулинарных изделий, закусок.

рационально организовывать рабочее место с учетом стандартов чистоты.

знать

требования охраны труда, пожарной безопасности и производственной санитарии в организации питания.

виды, назначение, правила безопасной эксплуатации технологического оборудования, производственного инвентаря, инструментов, весоизмерительных приборов, посуды и правила ухода за ними.

организация работ по приготовлению холодных блюд, кулинарных изделий, закусок.

последовательность выполнения технологических операций, современные методы приготовления холодных блюд, кулинарных изделий, закусок.

регламенты, стандарты, в том числе система анализа, оценки и управления опасными факторами (система НАССР) и

нормативно-техническая документация, используемая при приготовлении холодных блюд, кулинарных изделий, закусок.

возможные последствия нарушения санитарии и гигиены.

требования к личной гигиене персонала.

правила безопасного хранения чистящих, моющих и дезинфицирующих средств, предназна­ченных для последующего использования.

правила утилизации отходов.

виды, назначение упаковочных материалов, способы хранения пищевых продуктов.

виды, назначение оборудования, инвентаря посуды, используемых для порционирования (комплектования) готовых холодных блюд, кулинарных изделий, закусок.

способы и правила порционирования (комплектования), упаковки на вынос готовых холодных блюд, кулинарных изделий, закусок.

условия, сроки, способы хранения холодных блюд, кулинарных изделий, закусок

Коды профес-сиональ-ных общих компетенций

Наименования разделов профессионального модуля^*

Суммарный объем нагрузки, час.

Объем времени, отведенный на освоение междисциплинарного курса (курсов)

Самостоятельная

работа

Обязательные аудиторные учебные занятия

Практики

всего,

часов

в т.ч. лабораторные работы и практические занятия, часов

в т.ч., курсовая проект (работа)*,

часов

учебная,

часов

производственная

часов

(если предусмотрена рассредоточенная практика)

1

2

3

4

5

6

7

8

9

ПК 3.1.-3.6

ОК

Раздел модуля 1. Организация процессов приготовления и подготовки к реализации холодных блюд, кулинарных изделий, закусок разнообразного ассортимента

32

32

10

-

-

-

-

ПК 3.1., 3.2

Раздел модуля 2. Приготовление и подготовка к реализации бутербродов, салатов, холодных блюд и закусок разнообразного ассортимента

203

201

96

-

2

ПК 3.1-3.6

Учебная и производственная практика

324

Всего:

559

233

106

*

72

252

2

Наименование разделов и тем профессионального модуля (ПМ), междисциплинарных курсов (МДК)

Содержание учебного материала, лабораторные работы и практические занятия, внеаудиторная (самостоятельная) учебная работа обучающихся, курсовая работа (проект) (если предусмотрены)

Объем часов

1

2

3

Раздел модуля 1. Организация процессов приготовления и подготовки к реализации холодных блюд, кулинарных изделий, закусок разнообразного ассортимента.

32

МДК. 03.01. Организация приготовления, подготовки к реализации и хранения холодных блюд, кулинарных изделий и закусок разнообразного ассортимента

32

Тема 1.1.

Характеристика процессов приготовления, подготовки к реализации и хранения холодных блюд, кулинарных изделий и закусок

Содержание

6

Классификация, ассортимент холодной кулинарной продукции, значение в питании.

Технологический цикл приготовления холодной кулинарной продукции. Характеристика, последовательность этапов.

Инновационные технологии. Технологии обеспечивающие оптимизацию процессов приготовления и подготовки к реализации и безопасность готовой продукции. Технология Cook&Serve – технология приготовления пищи на охлаждаемых поверхностях.

Тема 1.2.

Организация и техническое оснащение работ по приготовлению, хранению, подготовке к реализации холодных блюд, кулинарных изделий, закусок

Содержание

16

Организация работ по приготовлению холодных блюд и закусок. Организация работ на предприятиях (в организациях) с полным циклом и цеховой структурой и с бесцеховой структурой. Организация и техническое оснащение рабочих мест. Виды, назначение технологического оборудования, правила безопасной эксплуатации.

Санитарно-гигиенические требования. СистемаХАССПв общественном питании, как эффективный инструмент управления, безопасностью приготавливаемой предприятиями общественного питания продукции и блюд.

Организация подготовки к реализации (порционирования (комплектования), упаковки для отпуска на вынос, хранения на раздаче/прилавке). Техническое оснащение работ. Виды торгово-технологического оборудования, правила безопасной эксплуатации. Оборудование, посуда, инвентарь для реализации готовых холодных блюд и закусок по типу «шведского стола»

Тематика практических занятий и лабораторных работ

10

1. Организация рабочего места повара по приготовлению различных групп холодной кулинарной продукции. Решение ситуационных задач по подбору технологического оборудования, производственного инвентаря, инструментов, кухонной посуды для приготовления бутербродов, салатов, холодных блюд и закусок

2

1. Тренинг по организации рабочего места повара (по приготовлению салатов, бутербродов, отработке умений безопасной эксплуатации механического оборудования: слайсера, электрохлеборезки).

4

1. Тренинг по организации хранения (подготовленных продуктов, полуфабрикатов, готовых салатов, бутербродов, холодных блюд и закусок). Отработке умений безопасной эксплуатации технологического оборудования: аппарата для вакуумирования, шкафов холодильных, интенсивного охлаждения.

4

Раздел модуля 2. Приготовление и подготовка к реализации бутербродов, салатов, холодных блюд и закусок разнообразного ассортимента

203

МДК 03.02. Процессы приготовления и подготовки к реализации холодных блюд, кулинарных изделий, закусок

203

Тема 2.1.

Приготовление, подготовка к реализации холодных соусов, салатных заправок

Содержание

20

Классификация, ассортимент, пищевая ценность, значение в питании холодных соусов, заправок. Ассортимент, требования к качеству, условия и сроки хранения, кулинарное назначение концентратов для холодных соусов и заправок, готовых соусов и заправок промышленного производства

Характеристика, правила выбора основных продуктов и дополнительных ингредиентов. Требования к качеству основных продуктов и дополнительных ингредиентов нужного типа, качества и количества в соответствии с технологическими требованиями к компонентам для холодных соусов, заправок и соусным полуфабрикатам промышленного производства (уксусы, растительные масла, специи и т.д.)

Методы приготовления отдельных соусных полуфабрикатов. Приготовление ароматизированных масел, эмульсий, смесей пряностей и приправ, овощных и фруктовых пюре, молочнокислых продуктов и т.д.

Ассортимент, рецептуры, технология приготовления, кулинарное назначение, условия и сроки хранения холодных соусов и заправок.

Тема 2.2.

Приготовление, подготовка к реализации салатов разнообразного ассортимента

Содержание

21

Классификация, ассортимент, значение в питании салатов разнообразного ассортимента. Актуальные направления в приготовлении салатов.

Правила выбора основных продуктов и ингредиентов к салатам разнообразного ассортимента. Правила оценки качества и количества в соответствии с технологическими требованиями. Подготовка ингредиентов для салатов, условия и сроки их хранения. Актуальные, гармоничные варианты сочетаний ингредиентов для салатов и салатных заправок. Правила подбора заправок. Салаты из свежих и вареных овощей: ассортимент, рецептуры, приготовление, оформление и отпуск. Требования к качеству, условия и сроки хранения салатов

Правила сервировки стола. Выбор посуды для отпуска салатов и винегретов, способы подачи салатов и винегретов в зависимости от типа предприятия питания и способов обслуживания.

Особенности приготовления салатов региональных кухонь мира

Тематика практических занятий и лабораторных работ

30

Лабораторная работа. Приготовление, оформление и отпуск салатов из сырых овощей и фруктов. Приготовление салата «Греческий», салата «Цезарь», салата из сыра с яблоком, салата из морской капусты, салата- коктейль с ветчиной и сыром, салата из яблок с сельдереем, фруктового салата. Органолептическая оценка качества (бракераж) готовой продукции

18

Лабораторная работа. Приготовление, оформление и отпуск салатов из вареных овощей (винегрет с сельдью,салат мясной, салат картофельный с сельдью, салат из вареных овощей с йогуртом).

Органолептическая оценка качества (бракераж) готовой продукции.

12

Тема 2.3.

Приготовление, подготовка к реализации бутербродов, холодных закусок

Содержание

24

1. Классификация, ассортимент бутербродов. Значение в питании.

Ассортимент холодных закусок из овощей, грибов, рыбы, мяса, птицы. Значение в питании.

Правила выбора основных гастрономических продуктов. Правила выбора дополнительных ингредиентов при приготовлении бутербродов с учетом технологических требований, принципов совместимости и взаимозаменяемости.

Технологический процесс приготовления, оформления и отпуска бутербродов. Приготовление и оформление открытых (простых, сложных), закрытых, гастрономических продуктов порциями. Требования к качеству, условия и сроки хранения. Оптимизация процесса приготовления с использованием технологии Cook&Serve.

Технология приготовления, оформления, отпуска холодных закусок из овощей, рыбы, мяса, птицы. Варианты оформления и отпуска для различных форм обслуживания и способов подачи. Правила и варианты отпуска икры. Требования к качеству, условия и сроки хранения.

Приготовление горячих бутербродов. Взвешивание, нарезка вручную и на слайсере, укладка наполнителей, порционирование, запекание, подача.

Правила сервировки стола. Выбор посуды для отпуска бутербродов, роллов, гастрономических продуктов порциями, способов подачи в зависимости от типа предприятия питания и способа подачи блюд

Правила, варианты выкладывания нарезанных гастрономических продуктов на блюдах (для банкетов, банкетов-фуршетов, для отпуска по типу «шведского стола»).

Комплектование, упаковка бутербродов, гастрономических продуктов порциями, холодных закусок для отпуска на вынос.

Тематика практических занятий и лабораторных работ

24

Лабораторная работа. Приготовление, оформление и отпуск бутербродов. Приготовление открытых, закрытых бутербродов, закусочных бутербродов – канапе, роллов, гастрономических продуктов порциями, холодных закусок из яиц, сыра, овощей, сельди, рыбы, мяса, птицы. Оценка качества (бракераж) готовой продукции

18

Практическое занятие. Расчет количества сырья, выхода бутербродов

6

Тема 2.4.

Приготовление, подготовка к реализации холодных блюд из рыбы, мяса, птицы.

Содержание

40

Ассортимент, значение в питании простых холодных блюд и закусок.

Правила выбора основных продуктов и ингредиентов к ним и их соответствие требованиям к качеству холодных блюд и закусок.

Приготовление, оформление и отпуск холодных блюд из рыбы, нерыбного водного сырья (рыбы под маринадом, рыбы заливной (порционными кусками), рыбы под майонезом). Подбор гарниров, соусов, заправок. Оформление тарелки

Приготовление, оформление и отпуск блюд из мяса, птицы (паштетов, ростбифа холодного, мяса, птицы заливной, студня, рулетов и т.д.)

Правила сервировки стола. Выбор посуды для отпуска бутербродов, гастрономических продуктов порциями, способов подачи в зависимости от типа предприятия питания и способа подачи блюд

Комплектование, упаковка холодных блюд и закусок из рыбы, нерыбного водного сырья, птицы для отпуска на вынос.

Тематика практических занятий и лабораторных работ

42

Лабораторная работа. Приготовление, оформление и отпуск холодных блюд из рыбы и нерыбного водного сырья. Оценка качества (бракераж) готовой продукции

12

Лабораторная работа. Приготовление, оформление и отпуск холодных блюд из мяса. Оценка качества (бракераж) готовой продукции

12

Лабораторная работа. Приготовление, оформление и отпуск холодных блюд из домашней птицы. Оценка качества (бракераж) готовой продукции

12

Практическое занятие. Расчет сырья, выхода готовых холодных блюд.

3

Практическое занятие. Разработка ассортимента холодных блюд и закусок в соответствии с заказом (тематический вечер, праздник и т.д.) для различных форм обслуживания

3

Самостоятельная работа «Изучение вариантов подачи холодных блюд закусок»

2

Учебная практика по ПМ.03

Виды работ:

1. Оценка качества, безопасности и соответствия основных продуктов и дополнительных ингредиентов к ним технологическим требованиям к бутербродам, салатов и простых холодных блюд и закусок. Подготовка их к использованию.

2. Организация рабочего места повара, подбор производственного технологического оборудования, инвентаря, инструментов и методы безопасного использования их при выполнении следующих действий: взвешивания/измерения, нарезки вручную и на слайсере, измельчении, смешивании, прослаивании, порционировании, фаршировании, взбивании, настаивании, запекании, варке, заливании желе. Поддержание рабочего места в соответствии с санитарно-гигиеническими требованиями

3. Использование различных технологий приготовления бутербродов, салатов и простых холодных блюд и закусок с учетом качества и требований к безопасности готовой продукции, соблюдая технологические санитарно-гигиенические режимы.

4. Определение степени готовности основных холодных блюд и закусок, определение достаточности специй в салатах, доведение до вкуса, подготовке бутербродов, салатов и простых холодных блюд и закусок для подачи.

5. Сервировка стола и оформление простых холодных блюд и закусок с учетом требований к безопасности готовой продукции.

6. Обеспечивать температурный и временной режим подачи бутербродов, салатов и простых холодных блюд и закусок с учетом требований к безопасности пищевых продуктов.

Соблюдение температурного и временного режима при хранении основных холодных блюд и закусок.

72

Производственная практика (концентрированная) по ПМ. 03

Виды работ:

1. Оценка качества, безопасности и соответствия основных продуктов и дополнительных ингредиентов к ним технологическим требованиям к бутербродам, салатам и простых холодных блюд и закусок при приемке продуктов со склада.

2. Подготовка основных продуктов и дополнительных ингредиентов к ним к использованию.

3. Организация рабочего места повара, подбор производственного технологического оборудования, инвентаря, инструментов и методы безопасного использования их при выполнении следующих действий в холодном цехе: взвешивания/измерения, нарезке вручную и на слайсере, измельчение, смешивание, прослаивание, порционирование, фарширование, взбивание, настаивание, запекание, варке, охлаждение, заливание желе. Поддержание рабочего места в соответствии с санитарно-гигиеническими требованиями

4. Использование различных технологий приготовления бутербродов, гастрономических продуктов порциями, салатов, простых холодных блюд и закусок по ассортименту и меню базы практики и с учетом качества и требований к безопасности готовой продукции, с соблюдением технологических и санитарно-гигиенических режимов.

5. Определение степени готовности основных продуктов и дополнительных ингредиентов, доведение до вкуса.

6. Оформление и подача бутербродов, гастрономических продуктов порциями, салатов, простых холодных блюд и закусок с учетом требований к безопасности готовой продукции на раздаче.

1. Обеспечение условий, температурного и временного режима охлаждения, хранения и реализации простых холодных блюд и закусок с учетом требований к безопасности пищевых продуктов, типа предприятия и способов обслуживания.

252

Консультации по МДК 03.02

24

Экзамен комплексный по МДК 03.01 и МДК 03.02

6

Экзамен по ПМ 03 (квалификационный)

6

Всего

595

Профессио-нальные компетенции

Оцениваемые знания и умения, действия

Методы оценки

Критерии оценки

Раздел модуля 1. Организация процессов приготовления и подготовки к реализации горячих блюд, кулинарных изделий, закусок разнообразного ассортимента

ПК 3.1.-3.6.

Знания:

Требования охраны труда, пожарной безопасности и производственной санитарии в организации питания.

Виды, назначение, правила безопасной эксплуатации технологического оборудования, производственного инвентаря, инструментов, весоизмерительных приборов, посуды и правила ухода за ними.

Организация работ по приготовлению холодных блюд, кулинарных изделий, закусок.

Последовательность выполнения технологических операций, современные методы приготовления холодных блюд, кулинарных изделий, закусок.

Регламенты, стандарты, в том числе система анализа, оценки и управления опасными факторами (система НАССР) и

нормативно-техническая документация, используемая при приготовлении холодных блюд, кулинарных изделий, закусок.

Возможные последствия нарушения санитарии и гигиены.

Требования к личной гигиене персонала.

Правила безопасного хранения чистящих, моющих и дезинфицирующих средств, предназна­ченных для последующего использования.

Правила утилизации отходов.

Виды, назначение упаковочных материалов, способы хранения пищевых продуктов.

Виды, назначение оборудования, инвентаря посуды, используемых для порционирования (комплектования) готовых холодных блюд, кулинарных изделий, закусок.

Способы и правила порционирования (комплектования), упаковки на вынос готовых холодных блюд, кулинарных изделий, закусок.

Условия, сроки, способы хранения холодных блюд, кулинарных изделий, закусок

Текущий контроль

при провдении:

-письменного/устного опроса;

-тестирования;

-оценки результатов внеаудиторной (самостоятельной) работы (докладов, рефератов, теоретической части проектов, учебных исследований и т.д.)

Промежуточная аттестация

в форме дифференцированного зачета/ экзамена по МДК в виде:

-письменных/ устных ответов,

-тестирования.

Полнота ответов, точность формулировок, не менее 70% правильных ответов.

Не менее 75% правильных ответов.

Актуальность темы, адекватность результатов поставленным целям,

полнота ответов, точность формулировок, адекватность применения профессиональной терминологии

Полнота ответов, точность формулировок, не менее 70% правильных ответов.

Не менее 75% правильных ответов

Умения:

Выбирать, рационально размещать на рабочем месте оборудование, инвентарь, посуду, сырье, материалы в соответствии с инструкциями и регламентами, стандартами чистоты.

Проводить текущую уборку рабочего места повара в соответствии с инструкциями и регламентами, стандартами чистоты.

Применять регламенты, стандарты и нормативно-техническую документацию, соблюдать санитарные требования.

Выбирать и применять моющие и дезинфицирующие средства.

Владеть техникой ухода за весоизмерительным оборудованием.

Мыть вручную и в посудомоечной машине, чистить и раскладывать на хранение кухонную посуду и производственный инвентарь в соответствии со стандартами чистоты.

Соблюдать правила мытья кухонных ножей, острых, травмоопасных частей технологического оборудования.

Соблюдать условия хранения кухонной посуды, инвентаря, инструментов

Выбирать оборудование, производственный инвентарь, инструменты, посуду в соответствии с видом работ в зоне по приготовлению холодных блюд, кулинарных изделий, закусок.

Подготавливать к работе, проверять технологическое оборудование, производственный инвентарь, инструменты, весоизмерительные приборы в соответствии с инструкциями и регламентами, стандартами чистоты.

Соблюдать правила техники безопасности, пожарной безопасности, охран Выбирать, подготавливать материалы, посуду, оборудование для упаковки, хранения готовых холодных блюд, кулинарных изделий, закусок.

Рационально организовывать рабочее место с учетом стандартов чистоты.

Текущий контроль:

- защита отчетов по практическим/ лабораторным занятиям;

- оценка заданий для внеаудиторной (самостоятельной) работы:

- экспертная оценка демонстрируемых умений, выполняемых действий в процессе практических/лабораторных занятий,

учебной и производственной практики

Промежуточная аттестация:

- экспертная оценка выполнения практических заданий на зачете/экзамене по МДК;

- экспертная оценка отчетов по учебной и производственной практике

Итоговый контроль:

- экспертная оценка сформированности ПК и ОК на демонстрационном экзамене

Правильность, полнота выполнения заданий, точность формулировок, точность расчетов, соответствие требованиям

-Адекватность, оптимальность выбора способов действий, методов, техник, последовательностей действий и т.д.

-Точность оценки

-Соответствие требованиям инструкций, регламентов

-Рациональность действий и т.д.

-Адекватность, оптимальность выбора способов действий, методов, техник, последовательностей действий и т.д.

-Точность оценки

-Соответствие требованиям инструкций, регламентов

-Рациональность действий и т.д.

Правильное выполнение заданий в полном объеме

Действия:

Подготовка, уборка рабочего места повара при выполнении работ по приготовлению холодных блюд, кулинарных изделий, закусок

подготовка к работе, проверка технологического оборудования, производственного инвентаря, инструментов, весоизмерительных приборов

Подготовка рабочего места для порционирования (комплектования), упаковки на вынос готовых холодных блюд, кулинарных изделий, закусок

Раздел модуля 2.

ПК 2.1, 2.2,2.3

Знания:

Правила выбора основных продуктов и дополнительных ингредиентов с учетом их сочетаемости, взаимозаменяемости.

Критерии оценки качества основных продуктов и дополнительных ингредиентов, используемых для приготовления холодных блюд, кулинарных изделий, закусок.

Ассортимент, характеристика региональных видов сырья, продуктов.

Нормы взаимозаменяемости сырья и продуктов.

Ассортимент, рецептуры, пищевая ценность, требования к качеству, методы приготовления холодных блюд, кулинарных изделий, закусок разнообразного ассортимента, в том числе региональных, вегетарианских, для диетического питания.

Температурный режим и правила приготовления холодных блюд, кулинарных изделий, закусок.

Виды, назначение и правила безопасной эксплуатации технологического оборудования, производственного инвентаря, инструментов, посуды, используемых при приготовлении холодных блюд, кулинарных изделий, закусок.

Нормы взаимозаменяемости сырья и продуктов.

Ассортимент, характеристика, кулинарное использование пряностей, приправ, специй.

Техника порционирования, варианты оформления холодных блюд, кулинарных изделий, закусок для подачи.

Виды, назначение столовой посуды для отпуска с раздачи, прилавка, контейнеров для отпуска на вынос холодных блюд, кулинарных изделий, закусок разнообразного ассортимента, в том числе региональных.

Методы сервировки и подачи холодных блюд, кулинарных изделий, закусок.

Температура подачи холодных блюд, кулинарных изделий, закусок разнообразного ассортимента, в том числе региональных.

Требования к безопасности хранения готовых холодных блюд, кулинарных изделий, закусок.

Правила маркирования упакованных холодных блюд, кулинарных изделий, закусок, правила заполнения этикеток

Ассортимент и цены на холодные блюда, кулинарные изделия, закуски на день принятия платежей.

Правила торговли.

Виды оплаты по платежам.

Виды и характеристика контрольно-кассовых машин.

Виды и правила осуществления кассовых операций.

Правила и порядок расчета потребителей при оплате наличными деньгами, при безналичной форме оплаты.

Правила поведения, степень ответственности за правильность расчетов с потребителями.

Правила общения с потребителями.

Базовый словарный запас на иностранном языке.

Техника общения, ориентированная на потребителя

Требования охраны труда, пожарной безопасности и производственной санитарии в организации питания.

Виды, назначение, правила безопасной эксплуатации технологического оборудования, производственного инвентаря, инструментов, весоизмерительных приборов, посуды и правила ухода за ними.

Организация работ по приготовлению холодных блюд, кулинарных изделий, закусок.

Последовательность выполнения технологических операций, современные методы приготовления холодных блюд, кулинарных изделий, закусок.

Регламенты, стандарты, в том числе система анализа, оценки и управления опасными факторами (система НАССР) и

нормативно-техническая документация, используемая при приготовлении холодных блюд, кулинарных изделий, закусок.

Возможные последствия нарушения санитарии и гигиены.

Требования к личной гигиене персонала.

Правила безопасного хранения чистящих, моющих и дезинфицирующих средств, предназна­ченных для последующего использования.

Правила утилизации отходов.

Виды, назначение упаковочных материалов, способы хранения пищевых продуктов.

Виды, назначение оборудования, инвентаря посуды, используемых для порционирования (комплектования) готовых холодных блюд, кулинарных изделий, закусок.

Способы и правила порционирования (комплектования), упаковки на вынос готовых холодных блюд, кулинарных изделий, закусок.

Условия, сроки, способы хранения холодных блюд, кулинарных изделий, закусок

Текущий контроль

при провдении:

-письменного/устного опроса;

-тестирования;

-оценки результатов внеаудиторной (самостоятельной) работы (докладов, рефератов, теоретической части проектов, учебных исследований и т.д.)

Промежуточная аттестация

в форме дифференцированного зачета/ экзамена по МДК в виде:

-письменных/ устных ответов,

-тестирования.

Полнота ответов, точность формулировок, не менее 70% правильных ответов.

Не менее 75% правильных ответов.

Актуальность темы, адекватность результатов поставленным целям,

полнота ответов, точность формулировок, адекватность применения профессиональной терминологии

Полнота ответов, точность формулировок, не менее 70% правильных ответов.

Не менее 75% правильных ответов

Умения:

Текущий контроль:

- защита отчетов по практическим/ лабораторным занятиям;

- оценка заданий для внеаудиторной (самостоятельной) работы:

презентаций,

- экспертная оценка демонстрируемых умений, выполняемых действий в процессе практических/лабораторных занятий,

учебной и производственной практики

Промежуточная аттестация:

- экспертная оценка выполнения практических заданий на зачете/экзамене по МДК;

- экспертная оценка отчетов по учебной и производственной практике

Итоговый контроль:

- экспертная оценка сформированности ПК и ОК на демонстрационном экзамене

Правильность, полнота выполнения заданий, точность формулировок, точность расчетов, соответствие требованиям

-Адекватность, оптимальность выбора способов действий, методов, техник, последовательностей действий и т.д.

-Точность оценки

-Соответствие требованиям инструкций, регламентов

-Рациональность действий и т.д.

-Адекватность, оптимальность выбора способов действий, методов, техник, последовательностей действий и т.д.

-Точность оценки

-Соответствие требованиям инструкций, регламентов

-Рациональность действий и т.д.

Правильное выполнение заданий в полном объеме

Действия: