Приёмка, хранение и подготовка сырья к переработке.

Наименование разделов профессионального модуля (ПМ), междисциплинарных курсов (МДК) и тем

Содержание учебного материала, лабораторные работы и практические занятия, самостоятельная работа обучающихся, курсовая работа (проект) (если предусмотрены)

Объем часов

Уровень освоения

1

2

3

4

Раздел 1. Осуществление приёмки, хранения и подготовки сырья

378

МДК 01.01. Технология хранения и подготовки сырья

234

Тема 1.1 Приемка сырья.

Содержание учебного материала

28

1.

Способы доставки муки на предприятие.

2

2

2

Правила приема сырья. Сопроводительная документация.

2

3

Оборудование для транспортирования, хранения и подготовки сырья.

2

2

4

Транспортирование муки.

2

5

Оборудование для хранения муки. 

2

2

6

Просеивание муки.

2

7

Оборудование для подготовки дополнительного сырья.

2

2

8

Оборудование для дозирования. Дозаторы муки.

2

Лабораторные работы ( не предусмотрены)

Практические занятия:

12

1.

Оформление приемо-сдаточной документации на получение основного сырья.

6

3

2

Оформление приемо-сдаточной документации на получение дополнительного сырья

6

3

Тема 1.2

Изучение основного сырья и контроль качества.

Содержание учебного материала

68

1.

2

Технологическая характеристика зерна пшеницы, ржи и других злаковых культур.

Строение и химический состав зерна ржи.

2

2

2

2

3

Помол зерна и выход муки.

4

2

4

Виды, типы и сорта муки

2

5

Органолептические и физико-химические показатели качества муки.

6

2

6

Химический состав различных видов и сортов муки.

6

2

7

Хлебопекарные свойства пшеничной муки.

6

2

8

Хлебопекарные свойства ржаной муки

6

2

9

Стандарты и нормы, определяющие качество различных видов муки

6

2

10

Влияние хлебопекарных свойств муки на качество продукции

6

2

Лабораторныеработы

16

1.

Отработка правил отбора проб муки для проведения

2

3

2

Органолептических и физико-химических анализов.

2

3

3

Освоение органолептических методов оценки качества для разных видов и сортов муки.

2

3

4

Определение массовой доли влаги в муке стандартным и экспресс методами.

2

5

Определение количества и качества клейковины.

2

3

6

Определение белизны муки.

2

3

7

Определение общей кислотности муки.

2

3

8

Определение крупности помола.

2

3

Практические занятия

8

1

Определение видов, типов и сортов муки, применяемых в технологии хлеба.

2

3

2

Определение различий химического состава пшеничной и ржаной муки.

2

3

3

Определение различных факторов, обуславливающих «силу» муки.

2

3

4

Выбор методов определения «силы» муки, их характеристика.

2

3

ЭКЗАМЕН

Тема 1.3. Изучение дополнительного сырья и контроль его качества.

Содержание учебного материала

84

1

Дрожжи. Основные показатели качества. Показатели качества. Органолептическая и физико-химическая оценка качества дрожжей.

4

2

2

Химические разрыхлители. Основные показатели качества. Оценка качества.

4

2

3

Вода. Химический состав. Показатели качества. Органолептическая и физико-химическая оценка качества воды.

4

2

4

Поваренная соль. Химический состав. Показатели качества. Органолептическая и физико-химическая оценка качества соли.

4

2

5

Солод и отруби. Виды солода и отрубей. Показатели качества.

4

2

6

Сахар. Виды сахара. Качественные показатели. Сведения о производстве. Органолептическая и физико-химическая оценка качества.

4

7

Сахаросодержащие продукты. Требования к качеству.

4

2

8

Молоко коровье. Виды молока. Показатели качества. Органолептическая и физико-химическая оценка качества.

4

2

9

Молочные продукты. Физико-химические показатели. Показатели качества. Подготовка Органолептическая и физико-химическая оценка качества.

4

2

10

Жировые продукты. Классификация жиров, область применения. Органолептическая и физико-химическая оценка качества.

4

2

11

Яйца и яичные продукты. Химический состав. Виды и категории яица. Показатели качества.

4

2

12

Пищевые добавки. Виды. Назначение. Классификация пищевых добавок. Показатели качества.

4

2

13

Основные принципы и правила взаимозаменяемости сырья.

4

2

Лабораторные работы:

30

1

Проведение органолептической оценки качества хлебопекарных дрожжей.

2

3

2

Определение массовой доли влаги в дрожжах основным методом.

2

3

3

Определение кислотности дрожжей титрованием.

2

3

4

Определение качества прессованных дрожжей по быстроте подъема теста.

2

3

5

Проведение органолептической оценки качества питьевой воды.

2

3

6

Проведение органолептической оценки качества поваренной соли.

2

3

7

Определение плотности молока.

2

3

8

Проведение органолептической оценки качества солода.

2

3

9.

Определение массовой доли влаги в солоде ускоренным методом

2

3

10.

Определение кислотности солода титрованием.

2

3

11.

Проведение органолептической оценки качества сахара.

2

3

12

Проведение органолептической оценки качества яйца и яичных продуктов.

2

3

13.

Проведение органолептической оценки качества молока и молочных продуктов.

2

3

14.

Определение массовой доли влаги в сухих молочных продуктах.

2

3

15.

Определение кислотности молока и молочных продуктов.

2

3

Практические занятия:

2

1

Подобрать и рассчитать количество взаимозаменяемого сырья, предусмотренного в рецептурах изделий для 1 кг, по видам (по данным ГОСНИИХП).

2

3

Тема 1.4. Хранение сырья

Содержание учебного материала

58

1

Оборудование для внутризаводского транспортирования и хранения муки. Правила безопасной эксплуатации.

6

2

2

Способы хранения и размещения муки на предприятиях отрасли

6

2

3

Процессы, протекающие при хранении муки.

6

2

4

Оборудование для внутризаводской транспортировки и хранения дополнительного и вспомогательного сырья. Правила безопасной эксплуатации

6

2

5

Виды порчи сырья при хранении и способы ее предотвращения. Процессы, вызывающие порчу муки при хранении.

6

2

6

Профилактические и активные меры для уменьшения распространения патогенных микроорганизмов: дезинфекции, дезинсекции и дератизации

6

2

7

Способы снижения потерь сырья при хранении и подготовке к производству.

6

2

Лабораторные не предусмотрены

Практические занятия

16

1

Составить технологическую схему движения муки при бестарном хранении с подбором и характеристикой основного оборудования.

4

3

2

Проанализировать процессы приводящие к порче муки при хранении и. разработать мероприятия по их устранению

4

3

3

Составить таблицу с указанием условий и сроков хранения основного и дополнительного сырья.

4

3

4

Выявить участки технологического процесса с наибольшими потерями сырья и разработать мероприятия по их снижению или устранению.

2

3

5

Оформить акты списания на технологические потери сырья на складах и коммуникациях

2

3

Тема 1.5 Подготовка сырья к

переработке.

Содержание учебного материала

10

1

Машины и агрегаты для подготовки муки к переработке. Правила безопасной эксплуатации.

2

2

2

Подготовка муки к производству: просеивание, магнитная очистка и взвешивание.

2

2

3

Оборудование для подготовки дополнительного сырья к переработке. Правила безопасной эксплуатации.

2

2

4

Порядок подготовки соли к переработке.

2

2

5

Порядок подготовки дрожжей к переработке.

2

2

Лабораторные работы не предусмотрены

Практические занятия не предусмотрены

КВАЛИФИКАЦИОННЫЙ ЭКЗАМЕН

Самостоятельная работа

(виды):

написание реферата ,составление вопросников ,тестов, составление конспекта, подготовка к практическим занятиям, составление таблиц.

104

Тематика внеаудиторной самостоятельной работы:

130

1.Подготовиться к практическому занятию «Характеристика видов, типов и сортов муки, применяемых в технологии хлеба».

2.Составить таблицу сравнительного анализа веществ, входящих в состав пшеничной и ржаной муки.

3.Разработать технологические приемы при переработке муки из дефектного зерна.

4. Составить таблицу различных видов и причин порчи муки при хранении.

5. Составить таблицу с указанием вредителей хлебных запасов, их влияния на качество сырья , меры и способы борьбы

6. Изучить процессы, происходящие при созревании муки и оформить конспект.

7. Составить сравнительную таблицу особенностей белков и углеводов пшеничной и ржаной муки.

8. .Оформить в виде конспекта требования, предъявляемые к подготовке яичных замороженных продуктов

9. Изучить особенности состава витаминно-минеральные смесей и представить в виде конспекта.

10. Изучить особенности технологического значения различных сортов муки и представить в виде конспекта

11. Собрать информацию об особенностях переработки муки с пониженными хлебопекарными свойствами

12. .Подготовиться к практическим занятиям «Составление схемы инфраструктуры РАЙПО хлебозавода с использованием различных источников информации

13. Сформулировать предложения по обеспечению условий рациональной и безопасной эксплуатации оборудования

14 Разработать технологические приемы необходимые при переработке муки с излишне растяжимой клейковиной.

15. Собрать информацию об общих правилах приема основного и дополнительного сырья

Изучить способы доставки муки на предприятие. Правила приема муки. Сопроводительная документация

16 Составить таблицу основных органолептических и физико-химических показателей качества муки.

17. Составить доклад об аналогичных предприятиях по использованию в производстве композитных смесей и улучшителей технологического процесса с использованием различных видов информации

Учебная практика

Виды работ:

72

1.Осуществление отбора проб основного сырья для проведения качественного анализа.

8

3

2. Осуществление отбора проб дополнительного сырья для проведения качественного анализа.

8

3

3. Проведение оценки качества основного сырья

8

3

4. Проведение оценки качества дополнительного сырья.

8

3

5. Оформление приемо-сдаточной документации на основное и дополнительное сырье.

8

3

6. Подготовка схемы для рациональной транспортировки и размещении при хранении основного и дополнительного сырья

8

3

7. Осуществление эксплуатации и контроля за работой оборудования по транспортировки и подготовки муки к переработке.

8

3

8. Осуществление эксплуатации и контроля за работой оборудования по транспортировки и подготовки дополнительного к переработке

8

3

9. Подготовка схемы для рациональной транспортировки и размещении при хранении основного и дополнительного сырья

8

Производственная практика(по профилю специальности)

Виды работ.

72

1. Приемка основного сырья на хранение в соответствии с видом.

8

3

2. Приемка дополнительного сырья на хранение в соответствии с видом.

8

3

3. Выполнение работ по организации приемки сырья.

8

3

4. Ведение работ по оформлению приемо- сдаточных документов.

8

3

5. Отработка практических навыков по проведению анализов на качество поступившего сырья.

8

3

6. Выполнение работ по оформлению документов, подтверждающих качество сырья.

8

3

7. Обеспечение необходимых режимов для хранения основного сырья в складах, хранилищах в соответствии с видом и оптимальными сроками хранения

8

3

8. Обеспечение оптимальных режимов хранения дополнительного сырья в складах и хранилищах в соответствии с видом и оптимальными сроками хранения.

8

3

9. Выполнение работы по подготовке сырья к переработке в соответствии с видом

8

3

Всего:

378

Наименование разделов профессионального модуля (ПМ), междисциплинарных курсов (МДК) и тем

Содержание учебного материала, лабораторные работы и практические занятия, самостоятельная работа обучающихся, курсовая работа (проект) (если предусмотрены)

Объем часов

Уровень освоения

1

2

3

4

Раздел 1. Осуществление приёмки, хранения и подготовки сырья

150

МДК 01.01. Технология хранения и подготовки сырья

78

Тема 1.6

Использование новых сырьевых ресурсов, применяемых при производстве хлебобулоч6ных и мучных изделий по современным инновацио6н6ым технологиям.

Содержание учебного материала

54

1.

Общие сведения о компании РАЙПО хлебозавод. Сфера деятельности.

2

2

2.

Поставщики новых сырьевых ресурсов для хлебопекарного производства, а также инвентаря и технологического оборудования.

2

2

3

Технологические и экономические особенности применения в хлебопекарном производстве передовых современных технологий.

4

2

4

Смеси для производствахлеба и хлебобулочных изделий по современным передовым (европейским) технологиям. Характеристика, состав, органолептические показатели, упаковка, способ хранения

6

2

5

Улучшители и дополнительное сырье для хлебопекарного производства Характеристика, состав, органолептические показатели, упаковка, способ хранения.

6

2

6

Композитные смеси для производства мучныхкондитерских изделий по современным передовым (европейским) технологиям. Характеристика, состав, органолептические показатели, упаковка, способ хранения

6

2

7

Улучшители и дополнительное сырье для производства мучныхкондитерских изделий. Характеристика, состав, органолептические показатели, упаковка, способ хранения

8

3

8

Ингредиенты для кондитерских изделий: смеси, кремы и начинки, стабилизаторы, ароматизаторы, кондитерские пасты, шоколадные и пралиновые массы, декоры и отделки для тортов и пирожных. Характеристика, состав, органолептические показатели, упаковка, способ хранения

8

3

Практические занятия

4

1

Разработка преимуществ и недостатков растительных сливок по сравнению со сливками животного происхождения, применяемых в кондитерской промышленности

2

3

2

Составление перечня преимуществ производства хлебобулочных изделий по передовым современным технологиям с традиционными технологиями

2

3

Лабораторные работы

8

1

Органолептические показатели улучшителей

2

3

2

Оценка качества смеси для производства хлеба

2

3

3

Оценка качества новых видов сырья для производства хлеба

2

3

4

Оценка качества смеси для производства кексов

2

3

24

Тематика внеаудиторной самостоятельной работы:

1.Подготовиться к практическому занятию «Характеристика видов, типов и сортов муки, применяемых в технологии хлеба».

2.Составить таблицу сравнительного анализа веществ, входящих в состав пшеничной и ржаной муки.

3.Разработать технологические приемы при переработке муки из дефектного зерна.

4.Составить таблицу различных видов и причин порчи муки при хранении.

5.Составить таблицу с указанием вредителей хлебных запасов, их влияния на качество сырья , меры и способы борьбы.

6.Изучить процессы, происходящие при созревании муки и оформить конспект.

7.Составить сравнительную таблицу особенностей белков и углеводов пшеничной и ржаной муки.

8.Оформить в виде конспекта требования, предъявляемые к подготовке яичных замороженных продуктов.

9.Изучить особенности состава витаминно-минеральные смесей и представить в виде конспекта.

10.Изучить особенности технологического значения различных сортов муки и представить в виде конспекта.

11.Изучить особенности технологического значения сахара и сахаросодержащих продуктов и представить в виде конспекта.

12.Изучить особенности технологического значения молока и молочных продуктов и представить в виде конспекта.

ресурсов.

Учебная практика

Виды работ:

36

1.Осуществление отбора проб основного сырья для проведения качественного анализа.

2.Осуществление отбора проб дополнительного сырья для проведения качественного анализа.

3.Проведение оценки качества основного сырья.

4.Проведение оценки качества дополнительного сырья.

5.Оформление приемо-сдаточной документации на основное и дополнительное сырье.

6.Подготовка схемы для рациональной транспортировки и размещении при хранении основного и дополнительного сырья.
7.Осуществление эксплуатации и контроля за работой оборудования по транспортировки и подготовки муки к переработке.

8.Осуществление эксплуатации и контроля за работой оборудования по транспортировки и подготовки дополнительного к переработке.

Производственная практика(по профилю специальности)

Виды работ.

1.Приемка основного сырья на хранение в соответствии с видом.

2.Приемка дополнительного сырья на хранение в соответствии с видом.

3.Выполнение работ по организации приемки сырья.

4.Ведение работ по оформлению приемо- сдаточных документов.

5.Отработка практических навыков по проведению анализов на качество поступившего сырья.

6.Выполнение работ по оформлению документов, подтверждающих качество сырья.

7.Обеспечение необходимых режимов для хранения основного сырья в складах, хранилищах в соответствии с видом и оптимальными сроками хранения.

8.Обеспечение оптимальных режимов хранения дополнительного сырья в складах и хранилищах в соответствии с видом и оптимальными сроками хранения.

9.Выполнение работы по подготовке сырья к переработке в соответствии с видом.

10.Подбирать и рассчитывать количество муки и дополнительного сырья перед пуском в переработку в зависимости от его качества и ассортимента выпускаемой продукции.

36

ЭКЗАМЕН

Всего:

150