12
Содержание
Введение……………………………………………………………………………………. | 2 | |
Глава 1. Общая характеристика кефира как продукта………………………………….. | 3 | |
История появления кефира……………………………………………………. | 3 | |
Состав кефира и его классификация ………………………………………… | 4 | |
Технология производства ……………………………………………………... | 5 | |
Глава 2. Влияние кефира на организм. ………………………………………………….. | 9 | |
Заключение…………………………………………………………………………………. | 11 | |
Список литературы………………………………………………………………………… | 12 | |
Введение
Актуальность работы. Кефир - кисломолочный напиток, который получают из цельного или обезжиренного коровьего молока путем кисломолочного и спиртового брожения с применением кефирных «грибков». Кефирные грибки – это симбиоз нескольких видов микроорганизмов: уксуснокислых бактерий, молочнокислых стрептококков и дрожжей [1].
В настоящее время кефир довольно таки актуальный продукт в каждой семье. Кефир дают детям с маленького возраста. С самого раннего возраста мы слышим о его пользе для нашего организма. А полки магазина пестрят различными видами кефира и каждый может выбрать данный продукт на свой вкус. Мне стало интересно, действительно ли так полезен кефир для организма? Каждый ли вид кефира имеет одинаковую пользу?
Цель: изучение состава кефира и его влияние на наш организм.
Задачи:
Изучить литературные источники по теме проекта;
Узнать какой состав имеет кефир;
Выяснить как кефир влияет на организм человека.
Сделать выводы.
Объект: кефир.
Предмет исследования: состав и влияние кефира на организм человека.
Научная новизна работызаключается в том, что ранее не проводилось изучение влияние кефира на организм человека.
Теоретическая значимость: материалы данного проекта могут быть использованы на уроках биологии, классных часах, а также на внеклассных мероприятиях.
Гипотеза:кефир может оказывать как положительное влияние на организм, так и отрицательное.
Глава 1. Общая характеристика кефира как продукта
История появления кефира
Родина кефира – северный склон Кавказского хребта. Местные долгожители (осетины и карачаевцы) считали кефирные грибки священным даром самого Аллаха. Они дорожили этой закваской, никому ее не дарили и не продавали. Даже выходившие замуж девушки получали закваску в приданое не просто так: они выкрадывали ее у родителей, но сценарий этой «ритуальной кражи» был разработан до мелочей.
Еще в XIX веке горцы готовили кефир удивительным способом: заливали молоко в бурдюк, добавляли туда грибки, завязывали, выносили на солнце и оставляли на ближайшей тропинке. Считалось, что пнуть лежащий бурдюк долг каждого – это означало выразить уважение хозяевам дома, ведь постоянное встряхивание молока в такой своеобразной таре способствует более интенсивному брожению. В наше время деревенские жители Кавказа делают кефир в специальной глиняной посуде, которую ставят рядом с теплой печью.
В Центральной России до начала XX века кефир не готовили – лишь изредка завозили с Кавказа и продавали по очень высокой цене. Хотя уже в 1867 году доктор Сипович доложил Кавказскому медицинскому обществу о пользе напитка для здоровья. После этого медицинское сообщество Российской империи обратило свой внимательный взгляд на кефир.
В Москве кефирные грибки появились только в 1908 году. Согласно легенде, которая так и осталась просто красивой сказкой, работницу московской молочной фабрики Ирину Сахарову, приехавшую на Кавказ за кефирными грибками, похитил князь Байчаров, житель Кисловодска и богатый поставщик местных молочных продуктов в Париж. Не добившись руки москвички, он якобы был привлечен к суду и смог откупиться лишь 10 фунтами кефирных грибков. Уже через несколько недель после суда кефир смогли попробовать пациенты Боткинской больницы. Как оказалось позже, Байчаров подарил Ирине кефирные грибки, а завод, на котором она работала стал первым московским предприятием по выпуску кефира [2].
Состав кефира и его классификация
Кефир содержит витамины B1, B2, B12 и витамин D, кальций, фосфор, магний, калий и антиоксиданты. В нем есть молочная кислота и бактерии молочнокислого брожения, а также белок (казеин, альбумин и другие).
Кефир содержит от 30 до 50 основных штаммов полезных бактерий, которые обычно не встречаются, например, в йогурте. Кефир – это турбированный энергетический напиток.
Содержание этилового спирта в кефире – от 0,07 % в однодневном напитке и до 0,88 % в трехдневном. Если кефир долго стоял в открытом виде и перекис, уровень алкоголя может достигнуть и 2,5-3 %.
В 100 мл кефира 1% (зависит от производителя) содержится:
• 40 ккал
• 3 г белка
• 1 г жира
• 4 г углеводов
В 100 г кефира 3,2% (зависит от производителя) содержится:
• 59 ккал
• 2,9 г белка
• 3,2 г жира
• 4 г углеводов
Обычно рекомендуется употреблять примерно 200-400 мл кефира в день.
В продаже есть кефир с различным процентом жира:
• обезжиренный – от 0,5% жира
• кефир с низкой жирностью обычно содержит 1-2% жира.
• напиток средней жирности обычно содержит 2,5-3,2% жира.
• кефир с высокой жирностью может содержать от 3,2% жира и выше.
Также есть кефир термостатный, который сначала разливается по упаковкам (обычно бутылочкам), а потом уже сквашивается – это особенность всех термостатных продуктов. Это более густой кефир с нежным вкусом, в которой кислинка почти не чувствуется.
Продается кефир и с фруктовыми или ягодными вкусами. В таком напитке обычно содержится больше сахара и калорий.
В магазинах можно найти и детский (для детского питания) кефир. Он предназначен в качестве прикорма детям с 8 месяцев и для питания детей дошкольного и школьного возраста. От кефира для взрослых этот напиток отличается в том числе и сырьем. Детский кефир готовится только из отборного и нормализованного молока. Жирность напитка зависит от молока, например, кефир из отборного молока должен иметь от 3,2 до 4% жирности.
Для поклонников ЗОЖ интересен биокефир. Для него нужны особенные заквасочные культуры прямого внесения, состоящие из термофильных и мезофильных молочнокислых стрептококков, ацидофильных палочек (Lactobacillus acidophilus), бифидобактерий(Bifidobacterium bifidum). Первые и вторые достаточно жизнестойки, не разрушаясь под действием желудочного сока, они отлично попадают в кишечник. Благодаря их работе в ЖКТ уменьшается активность вредных бактерий, а бифидобактерии становятся естественной составляющей микрофлоры кишечника. В магазине аналогичный продукт также представлен другими напитками, например, бифидоком, который получается еще и при участии бифидокультур.
Для тех, у кого аллергия на лактозу выпускают безлактозный кефир. Его производство почти не отличается от классического напитка, только на определенном этапе в него вводится фермент лактаза[3].
Технология производства кефира.
Кефирные грибки оживляли в кипяченом охлажденном обезжиренном молоке и использовали для приготовления заквасок. Молоко для кефира подогревали до 16-23 °С и добавляли закваску, непосредственно слитую с грибков. После получения сгустка бутыли взбалтывали для ускорения процесса образования напитка и выдерживали в помещении при температуре +14-16 °С в течение суток, а иногда и более продолжительное время.
По той же технологии вырабатывали кефир на городских молочных заводах, при этом применяли пастеризацию молока и розлив напитка в бутыли с герметичной укупоркой.
В результате длительности технологического процесса и трудоемкости многих операций выпуск кефира был ограничен и спрос населения на него не удовлетворялся, поэтому в 30-х годах ХХ в. технологию кефира изменили: его стали выпускать ускоренным способом, получившим впоследствии наименование термостатного.
Молоко, идущее на выработку кефира, стали сквашивать при высоких температурах в термостатах без встряхивания и соответствующего накопления продуктов дрожжевого брожения. В результате изменения технологии вместо мягкого по консистенции полужидкого напитка с характерным освежающим вкусом заводы стали выпускать продукт с плотным сгустком, по вкусу похожим на простоквашу.
В результате ряда научно-исследовательских работ был разработан резервуарный способ производства кефира, являющийся в настоящее время общепризнанным и широко внедренным в молочную промышленность.
Сырье.Технологический процесс производства кефира резервуарным методом состоит из следующих операций: приемки и подготовки сырья, нормализации, гомогенизации, пастеризации и охлаждения, заквашивания, сквашивания в специальных емкостях, охлаждения сгустка, созревание сгустка, фасования.
Кефир резервуарным способом вырабатывают из цельного натурального нормализованного молока не ниже второго сорта, кислотностью не более 19 °Т, плотностью не менее 1,0278 кг/куб. м, с различной массовой долей жира, поэтому исходное молоко нормализуют до требуемой массовой доли жира. При нормализации цельного молока по жиру могут быть два варианта: жира в цельном молоке больше, чем требуется в производстве, и жира в цельном молоке меньше, чем требуется. В первом варианте жир частично отбирают путем сепарирования или к исходному молоку добавляют обезжиренное. Во втором варианте для повышения жирности исходного молока добавляют к нему сливки. Один из простейших способов нормализации по жиру – нормализация путем смешивания в емкости рассчитанных количеств нормализуемого молока и нормализующего компонента (сливок или обезжиренного молока) при тщательном перемешивании смеси.
Тепловая обработка и гомогенизация.Пастеризация молока производится с целью уничтожения вегетативных форм микрофлоры, в том числе патогенных. Наиболее распространенный способ в производстве кисломолочных продуктов – кратковременная пастеризация при температуре 85-87 °С с выдержкой в течение 5-10 мин. или при 90-92 °С с выдержкой 2-3 мин. с последующим охлаждением до температуры заквашивания. Режим пастеризации должен обеспечить получение заданных свойств готового продукта, в частности органолептических показателей (вкус, нужные вязкость и плотность сгустка). Высокие температуры пастеризации вызывают денатурацию сывороточных белков, при этом повышаются гидратационные свойства казеина. Это способствует образованию более плотного сгустка, который хорошо удерживает влагу, что препятствует отделению сыворотки при хранении.
Гомогенизация – это раздробление (диспергирование) жировых шариков путем воздействия на молоко значительных внешних усилий. В процессе обработки уменьшаются размеры жировых шариков и скорость всплывания. Происходит перераспределение оболочечного вещества жирового шарика, стабилизируется жировая эмульсия и гомогенизированное молоко не отстаивается. В настоящее время применяют двухступенчатую гомогенизацию, исключающую слипание частичек жировых шариков на выходе из клапанной щели гомогенизирующей головки. Гомогенизация проводится при температуре 60-65 °С и давлении 15-17,5 МПа (125-175 атм). После пастеризации и гомогенизации смесь охлаждается до температуры заквашивания.
Заквашивание и сквашивание молока. При производстве кефира обычно применяют закваску, приготовленную на кефирных грибках. Основными представителями их являются молочнокислые палочки, молочнокислые стрептококки, в том числе ароматобразующие и молочные дрожжи типа Torula. Случайная микрофлора зерен состоит из споровых палочек, уксуснокислых бактерий, молочных плесеней, пленчатых дрожжей, бактерий группы Coli и прочих.
Для приготовления кефирной закваски сухие кефирные зерна выдерживают в теплой воде (25-30 °С) в течение суток, меняя ее за это время 2-3 раза. После этого воду сливают и набухшие зерна заливают теплым молоком, взятым в десятикратном количестве по отношению к объему грибков.
Для выработки кефира с характерным вкусом и прочной консистенцией необходимо использовать производственную закваску, выдержанную после сквашивания при температуре 10-12 °С в течение 12-24 часов. Закваску, масса которой обычно составляет 5% массы заквашиваемой смеси, вносят в смесь, охлажденную до температуры заквашивания. Смесь сквашивают при температуре 23-25 °С до образования молочно-белкового сгустка кислотностью 80-100 0Т (рН 4,5-4,65). Во время сквашивания происходит размножение микрофлоры закваски, нарастает кислотность, коагулирует казеин и образуется сгусток [4].
Охлаждение и созревание.После сквашивания кефир перемешивают и охлаждают до температуры созревания. Перемешивание продукта начинают через 60-90 мин. после начала времени его охлаждения и проводят в течение 10-30 мин. Перемешанный и охлажденный до температуры 20 °С сгусток оставляют в покое.
Продолжительность созревания кефира составляет 6-10 часов. Во время созревания активизируются дрожжи, происходит спиртовое брожение, в результате чего в продукте образуются спирт, диоксид углерода и другие вещества, придающие этому продукту специфические свойства.
Перемешивание и розлив.По истечении времени созревания перед началом розлива кефир в резервуаре перемешивают 2-10 мин.
Упаковку и маркировку производят в соответствии с требованиями стандарта на этот продукт. С целью улучшения консистенции готового продукта упакованный кефир рекомендуется выдерживать в холодильной камере перед реализацией. При достижении кефиром требуемого показателя условной вязкости и температуры 6 °С технологический процесс считается законченным и продукт готов к реализации [5].
Глава 2. Влияние кефира на организм.
Положительное влияние на организм:
В кефире много полезных элементов, которые благотворно влияют на организм. Регулярное употребление напитка помогает улучшить пищеварение, здоровье костей и кишечника. Например, продукт содержит около 30 уникальных видов пробиотиков. Это «полезные бактерии», они улучшают здоровье кишечника, способствуют нормализации пищеварения, поддерживают иммунитет. В кефире бактерий и дрожжей гораздо больше, чем в других кисломолочных продуктах, например в йогурте. В нем также содержится много кальция, белка, витаминов С и К, витаминов группы В, фолиевой кислоты, магния и фосфора.
Обладает антибактериальными свойствами. Ряд пробиотиков в кефире может защищать организм от инфекций. Например, Lactobacillus kefiri, который содержится только в этом напитке, согласно исследованиям, подавляет рост вредных бактерий Salmonella, H. pylori и кишечной палочки.
Улучшает здоровье костей. В кефире есть кальций и витамин К2. Именно он играет главную роль в производстве этого минерала. Исследования показывают, что его потребление в достаточном количестве помогает здоровью костей и замедляет развитие остеопороз. После экспериментов на животных удалось выяснить, что кефир может повысить усвоение кальция костными клетками, а значит, способствовать уплотнению костной ткани. Это предотвращает переломы и укрепляет скелет. Но для окончательных выводов необходимо больше информации.
Улучшает пищеварение. Кефир - отличный пробиотик, который восстанавливает и поддерживает баланс полезных бактерий в кишечнике, поэтому он также помогает при лечении диареи. Благодаря исследованиям удалось выяснить, что пробиотики положительно влияют и на другие проблемы с пищеварением. Например, облегчают симптомы СРК (синдром раздраженного кишечника), язвы, вызванной бактерией H. pylori, запоров. Но в любом случае это не лекарство, и, если у вас есть какие-либо заболевания, стоит проконсультироваться со специалистом.
Снижает симптомы аллергии и астмы. Исследование на животных показало, что кефир снижает воспалительные реакции на продукты или вещества. Именно они являются следствием аллергии или астмы. Но для более точных данных необходимы дополнительные исследования на людях.
Содержит мало лактозы. В молочных продуктах есть натуральный сахар - лактоза. У многих взрослых он плохо усваивается: такое состояние называют непереносимостью лактозы. Молочнокислые бактерии, которые есть в кефире и йогурте, перерабатывают лактозу в молочную кислоту. Это значит, что содержание лактозы в них гораздо ниже, чем в других молочных продуктах. Поэтому кефир может подойти людям с непереносимостью лактозы.
Отрицательное влияние на организм:
Кефир может содержать алкоголь. Его количество зависит от конкретной марки, типа продукта, способа приготовления, но в среднем - 0,5-2% промилле. Об этом стоит помнить, если у вас есть непереносимость алкоголя.
Также не стоит резко увеличивать количество потребляемого кефира: это может вызвать неприятные ощущения в животе, газообразование, нарушение пищеварения, тошноту. Лучше постепенно добавлять в рацион пробиотик и следить за реакцией организма.
Кефир содержит углеводы, поэтому тем, кто ограничивает их потребление, стоит иметь это в виду.
С осторожностью должны употреблять люди, страдающие диабетом, поскольку он может влиять на уровень сахара в крови.
Из-за высокого содержания пробиотиков кефир иногда воздействует на иммунную систему. Поэтому тем, у кого есть аутоиммунные заболевания, стоит проконсультироваться со специалистом перед тем, как ввести его в рацион: в очень редких случаях, показывают исследования, пробиотики могут увеличить риск инфекций у людей с заболеваниями, влияющими на иммунную систему.
Заключение
Кефир - кисломолочный напиток, который получают из цельного или обезжиренного коровьего молока путем кисломолочного и спиртового брожения с применением кефирных «грибков». В Москве кефирные грибки появились только в 1908 году. Кефир содержит витамины B1, B2, B12 и витамин D, кальций, фосфор, магний, калий и антиоксиданты. В нем есть молочная кислота и бактерии молочнокислого брожения, а также белок (казеин, альбумин и другие). Кефир содержит от 30 до 50 основных штаммов полезных бактерий.
В ходе работы над проектом мы изучили влияние кефира на организм человека. Нами было выяснено, что кефир обладает как положительными свойствами, так и может оказывать и отрицательное влияние на организм человека. Кефир улучшает пищеварение, оказывает антибактериальное действие, укрепляет костную систему, снижает признаки аллергии и содержит мало лактозы. Отрицательным влиянием является содержание алкоголя, вызывает тошному, в некоторых случаях может нарушать пищеварение, увеличивает газообразование.
В ходе работы над проектом гипотеза доказана: кефир может влиять на наш организм как положительно, так и отрицательно [6].
Список литературы
Кефир - Википедия (wikipedia.org).
Елисеева Л.Г.Товароведение и экспертиза продовольственных товаров: Учебник. М.: МЦФЭР, 2006.- 800 с
Федеральный закон Российской Федерации от 12 июня 2008 г. №88-ФЗ «Технический регламент на молоко и молочную продукцию» - 123 с.
Касторных М.С. Товароведение и экспертиза пищевых жиров. Молока и молочных продуктов: Учебник/ М.С Касторных, В.А Кузьмина, Ю.С. Пучкова. - 4-е изд., доп. - М.: Издательско-торговая корпорация «Дашков и К»,2 011. - 328 с.
Шидловская В.П. Органолептические свойства молока и молочных продуктов: Справочник. - М.: Колос, 2000. - 280 с.
Дмитриченко М, Пилипенко Т. Товароведение и экспертиза пищевых жиров, молока и молочных продуктов. - Спб.: Питер, 2004. - 352 с.: ил. - (Серия «Учебное пособие»).
