Контрольно-измерительные материалы ПМ 02

Код

Наименование видов деятельности и профессиональных компетенций

ВД 2

Приготовление, оформление и подготовка к реализации горячих блюд, кулинарных изделий, закусок разнообразного ассортимента

ПК 2.1.

Подготавливать рабочее место, оборудование, сырье, исходные материалы для приготовления горячих блюд, кулинарных изделий, закусок разнообразного ассортимента в соответствии с инструкциями и регламентом.

ПК 2.2. 

Осуществлять приготовление, непродолжительное хранение бульонов, отваров разнообразного ассортимента

ПК 2.3.

Осуществлять приготовление, творческое оформление и подготовку к реализации супов разнообразного ассортимента

ПК 2.4.

Осуществлять приготовление, непродолжительное хранение горячих соусов разнообразного ассортимента

ПК 2.5.

Осуществлять приготовление, творческое оформление и подготовку к реализации горячих блюд и гарниров из овощей, грибов, круп, бобовых, макаронных изделий разнообразного ассортимента

ПК 2.6.

Осуществлять приготовление, творческое оформление и подготовку к реализации горячих блюд, кулинарных изделий, закусок из яиц, творога, сыра, муки разнообразного ассортимента

ПК 2.7.

Осуществлять приготовление, творческое оформление и подготовку к реализации горячих блюд, кулинарных изделий, закусок из рыбы, нерыбного водного сырья разнообразного ассортимента

ПК 2.8.

Осуществлять приготовление, творческое оформление и подготовку к реализации горячих блюд, кулинарных изделий, закусок из мяса, домашней птицы, дичи и кролика разнообразного ассортимента

Наименование знания (умения), проверяемого в рамках компетенции (-ий)

Критерии оценки

Формы и методы оценки

Тип заданий

Проверяемые результаты обучения

(Шифр и наименование ПК)

Требования охраны труда, пожарной безопасности и производственной санитарии в организации питания.

Виды, назначение, правила безопасной эксплуатации технологического оборудования, производственного инвентаря, инструментов, весоизмерительных приборов, посуды и правила ухода за ними.

Современные методы, техника обработки, подготовки сырья и продуктов, приготовления кулинарной продукции, последовательность выполнения технологических операций.

Регламенты, стандарты, в том числе система анализа, оценки и управления опасными факторами (система ХАССП)

Возможные последствия нарушения санитарии и гигиены.

Требования к соблюдению личной гигиены персоналом при подготовке производственного инвентаря и ку­хонной посуды.

Виды, назначение, правила применения и безопасного хранения чистящих, моющих и дезинфицирующих средств, предназна­ченных для последующего использования.

Правила утилизации отходов.

Способы и правила порционирования (комплектования), упаковки на вынос готовых кулинарных изделий.

Ассортимент, требования к качеству, условия и сроки хранения:

-традиционных видов сырья: овощей, грибов, рыбы, нерыбного водного сырья, мяса, домашней птицы, дичи,

-других групп продовольственных продуктов.

Правила оформления заявок на склад.

Правила приема продуктов по количеству и качеству.

Правила снятия остатков на рабочем месте.

Правила проведения контрольного взвешивания продуктов.

Ассортимент, рецептуры, требования к качеству, условия и сроки хранения горячей кулинарной продукции.

Методы, технология приготовления горячей кулинарной продукции.

Способы сокращения потерь, сохранения пищевой ценности продуктов при приготовлении.

Для устных или письменных ответов:

Точность, правильность формулировок

Соответствие требованиям нормативных документов

Соответствие выбранной последовательности действий технологии обработки и приготовления, инструкциям, регламентам

Точность, правильность расчетов при решении практических задач

Правильное применение профессиональной терминологии

Правильный выбор оборудования, инструментов, методов обработки и приготовления для осуществления процессов

Правильное выполнение требований к оформлению документов

Для тестирования:

75% правильно выполненных заданий

Устные и письменные ответы на вопросы и письменное решение практических задач

или тестирование

(выбор правильного одного или нескольких правильных ответов (закрытый тест), формулирование правильного ответа (открытый тест),

сопоставление,

построение последовательности действий,

выбор правильного ответа решенной практической задачи

и т.д.)

Перечень вопросов к экзамену

Тест

(компьютерный или на бумажной основе)

ПК 2.1-2.8.

Наименование действия (умения), проверяемого в рамках компетенции

Критерии оценки

Методы оценки

Место проведение оценки

Проверяемые результаты обучения

Действия: Подготовка, текущая уборка рабочего места повара для: приготовления супов, соусов, горячих блюд, кулинарных изделий закусок.

Подбор, подготовка к работе, проверка, безопасная эксплуатация технологического оборудования, производственного инвентаря, инструментов, весоизмерительных приборов.

Подготовка рабочего места для порционирования (комплектования), упаковки на вынос готовых кулинарных изделий.

Умения: Визуально проверять чистоту и исправность производственного инвентаря, кухонной посуды перед использованием.

Выбирать, рационально размещать на рабочем месте оборудование, инвентарь, посуду, сырье, материалы в соответствии с инструкциями и регламентами, стандартами чистоты.

Проводить текущую уборку рабочего места повара в соответствии с инструкциями и регламентами, стандартами чистоты.

Выбирать и применять моющие и дезинфицирующие средства.

Владеть техникой ухода за весоизмерительным оборудованием.

Мыть вручную и в посудомоечной машине, чистить и раскладывать на хранение кухонную посуду и производственный инвентарь, инструменты в соответствии со стандартами чистоты.

Проверять поддержание требуемого температурного режима в холодильном оборудовании;

Выбирать, включать и подготавливать к работе оборудование, производственный инвентарь, инструменты, посуду в соответствии с видом работ.

Соблюдать правила техники безопасности, пожарной безопасности, охраны труда;

Выбирать, подготавливать материалы, посуду, оборудование для упаковки, хранения обработанного сырья, приготовленных полуфабрикатов, готовой продукции.

Действия: Подготовка основных продуктов и дополнительных ингредиентов

Умения: Оценивать наличие, подбирать в соответствии с технологическими требованиями, оценивать качество и безопасность основных продуктов и дополнительных ингредиентов. Организовывать их хранение до момента использования.

Выбирать, подготавливать пряности, приправы, специи.

Взвешивать, измерять продукты, входящие в состав кулинарных изделий в соответствии с рецептурой.

Осуществлять взаимозаменяемость продуктов в соответствии с нормами закладки, особенностями заказа, сезонностью.

Оформлять заявки на продукты, расходные материалы, необходимые для приготовления кулинарных изделий.

Действия: Приготовление кулинарной продукции разнообразного ассортимента: приготовление супов, соусов, горячих блюд, кулинарных изделий закусок.

Оформление и отпуск готовой кулинарной продукции в соответствии с заказом/заданием (формой обслуживания, способом подачи).

Умения: Выбирать, применять, комбинировать методы приготовления, варианты оформления и способы подачи с учетом типа питания, вида и кулинарных свойств используемых продуктов и полуфабрикатов, требований рецептуры, последовательности приготовления, особенностей заказа (задания).

Рационально использовать продукты, полуфабрикаты.

Осуществлять взаимозаменяемость продуктов в процессе приготовления.

Изменять закладку продуктов в соответствии с изменением выхода.

Соблюдать санитарно-гигиенические требования к процессам приготовления, оформления и подачи.

Определять, соблюдать температурный и временной режим процессов приготовления и подачи, доводить до готовности.

Корректировать вкус, цвет, консистенцию (текстуру).

Подбирать гарниры и соусы для обеспечения гармоничного сочетания.

Оценивать качество готовой продукции органолептическим способом.

Соблюдать выход готовой кулинарной продукции в соответствии с заданием.

Выбирать в соответствии со способом приготовления, безопасно использовать технологическое оборудование, производственный инвентарь, инструменты, посуду

Эстетично упаковывать, комплектовать готовую кулинарную продукцию в соответствии с ее видом, способом и сроком реализации.

С учетом требований WSR по компетенции Поварское дело:

Организация работы:

Выполнение всех действий по организации и содержанию рабочего места в процессе работы и после ее завершения в соответствии с инструкциями и регламентами стандартами чистоты (система ХАССП).

Корректное использование цветных разделочных досок (в соответствии с международными стандартами).

Раздельное использование контейнеров для органических и неорганических отходов.

Соблюдение санитарно-гигиенических требований (персональная гигиена) в соответствии с ХАССП (сан. спец. одежда, чистота рук, работа в перчатках при выполнении конкретных операций, хранение ножей в чистом виде во время работы, правильная (обязательная) дегустация в процессе приготовления, чистота на рабочем месте и в холодильнике).

Адекватный выбор и целевое, безопасное использование оборудования, инвентаря, инструментов, посуды.

Приготовление:

Выбор основных продуктов и дополнительных ингредиентов адекватный заданию, в соответствии с утвержденным перечнем обязательных продуктов.

Рациональный расход продуктов в соответствии нормами

отходов и потерь, оптимизация процесса обработки (экономия ресурсов: продуктов, времени и т.д., отсутствие брака).

Правильный выбор способов, техник приготовления, соответствующих продукту, технологии.

Демонстрация навыков профессиональной работы с ножом.

Правильное планирование и ведение процесса приготовления,

оптимизация процесса приготовления.

Презентация (визуальная оценка и дегустация):

Соблюдение времени подачи, температуры подачи в соответствии с заданием.

Соблюдение массы блюда, изделия.

Аккуратность выкладывания на посуду для отпуска (чистота тарелки, правильное использование пространства тарелки, на тарелке только съедобные продукты)

Соблюдение размера и формы тарелки.

Гармоничность, креативности внешнего вида готовой продукции (общее визуальное впечатление):

цвет/сочетание/баланс/композиция)

Гармоничность вкуса, текстуры и аромата готовой продукции в целом и каждого ингредиента. Нет вкусовых противоречий

Соответствие текстуры (консистенции) каждого компонента изделия заданию.

Экспертная оценка выполнения практического задания по приготовлению, оформлению и подаче кулинарной продукции в соответствии с оцениваемым видом профессиональной деятельности.

Кухня ресторана (участок предприятия).

Учебная кухня ресторана (лаборатория).

ПК 2.1-2.8.

Задания № 1-25

Проверяемые знания, умения

Критерии оценки

Требования охраны труда, пожарной безопасности и производственной санитарии в организации питания.

Виды, назначение, правила безопасной эксплуатации технологического оборудования, производственного инвентаря, инструментов, весоизмерительных приборов, посуды и правила ухода за ними.

Современные методы, техника обработки, подготовки сырья и продуктов, приготовления горячей кулинарной продукции, последовательность выполнения технологических операций.

Регламенты, стандарты, в том числе система анализа, оценки и управления опасными факторами (система ХАССП)

Возможные последствия нарушения санитарии и гигиены.

Требования к соблюдению личной гигиены персоналом при подготовке производственного инвентаря и ку­хонной посуды.

Виды, назначение, правила применения и безопасного хранения чистящих, моющих и дезинфицирующих средств, предназна­ченных для последующего использования.

Правила утилизации отходов.

Способы и правила порционирования (комплектования), упаковки на вынос готовых изделий.

Ассортимент, требования к качеству, условия и сроки хранения:

-традиционных видов сырья: овощей, грибов, рыбы, нерыбного водного сырья, мяса, домашней птицы, других групп продовольственных продуктов.

Правила оформления заявок на склад.

Правила приема продуктов по количеству и качеству.

Правила снятия остатков на рабочем месте.

Правила проведения контрольного взвешивания продуктов.

Ассортимент, рецептуры, требования к качеству, условия и сроки хранения горячих кулинарных изделий.

Методы, технология приготовления горячих кулинарных изделий.

Способы сокращения потерь, сохранения пищевой ценности продуктов при приготовлении горячих кулинарных изделий различного ассортимента.

75% правильно выполненных заданий при тестировании

ЗАДАНИЕ НА ВЫПОЛНЕНИЕ ПРАКТИЧЕСКИХ ДЕЙСТВИЙ В РЕАЛЬНЫХ ИЛИ МОДЕЛЬНЫХ УСЛОВИЯХ

Типовые задания для ПМ 02

Приготовить блюдо из мяса (птицы, рыбы, овощей) в количестве 3 порций с использованием обязательных продуктов, ингредиентов с общего стола. Выход одной порции не более 200 гр.

Содержание «черного ящика» (вид мяса, рыбы или овощей) узнают непосредственно перед экзаменом, остальной набор продуктов известен заранее.

Обучающийся:

- готовит основное блюдо по собственному рецепту или использует традиционные, авторские, региональные рецепты;

- готовит гарниры (не менее двух), соусы к ним;

- оформляет блюдо;

- презентует с соблюдением санитарии, температуры подачи, времени приготовления.

Вариант№ 1

1.Организовать рабочее место для приготовления горячей кулинарной продукции в соответствии с требованиями санитарных норм и требованиями охраны труда.

2. Приготовить блюдо из мяса, жареного порционным куском в количестве 3 порций с использованием обязательных продуктов, ингредиентов с общего стола. Выход одной порции не более 200 гр. Обязательный продукт- чернослив.

Содержание «черного ящика» (вид мяса) узнают непосредственно перед экзаменом, остальной набор продуктов известен заранее.

3. Приготовить блюдо из запеченной рыбы в количестве 3 порций с использованием обязательных продуктов, ингредиентов с общего стола. Выход одной порции не более 200 гр. Обязательный продукт- сыр.

Содержание «черного ящика» (вид рыбы) узнают непосредственно перед экзаменом, остальной набор продуктов известен заранее.

Вариант№ 2

1.Организовать рабочее место для приготовления горячей кулинарной продукции в соответствии с требованиями санитарных норм и требованиями охраны труда.

2. Приготовить блюдо из фаршированного филе птицы в количестве 3 порций с использованием обязательных продуктов, ингредиентов с общего стола. Выход одной порции не более 200 гр. Обязательный продукт - грецкие орехи.

Содержание «черного ящика» (вид птицы) узнают непосредственно перед экзаменом, остальной набор продуктов известен заранее.

3. Приготовить блюдо из морепродуктов в количестве 3 порций с использованием обязательных продуктов, ингредиентов с общего стола. Выход одной порции не более 200 гр. Обязательный продукт - сливки.

Содержание «черного ящика» (вид морепродуктов) узнают непосредственно перед экзаменом, остальной набор продуктов известен заранее.

Предмет

оценки

Критерии оценки

ПК 2.1.

ПК 2.2.

ПК 2.3.

ПК 2.4.

ПК 2.5.

ПК 2.6.

ПК 2.7.

ПК 2.8.

по компетенции Поварское дело:

Организация работы:

Выполнение всех действий по организации и содержанию рабочего места в процессе работы и после ее завершения в соответствии с инструкциями и регламентами стандартами чистоты (система ХАССП).

Корректное использование разделочных досок (в соответствии с международными стандартами (по цвету).

Раздельное использование контейнеров для органических и неорганических отходов.

Соблюдение санитарно-гигиенических требований (персональная гигиена) в соответствии с ХАССП (санитарная спец. одежда, чистота рук, работа в перчатках при выполнении конкретных операций, хранение ножей в чистом виде во время работы, правильная (обязательная) дегустация в процессе приготовления, чистота на рабочем месте и в холодильнике).

Адекватный выбор и целевое, безопасное использование оборудования, инвентаря, инструментов, посуды.

Приготовление:

Выбор основных продуктов и дополнительных ингредиентов адекватный заданию, в соответствии с утвержденным перечнем обязательных продуктов.

Рациональный расход продуктов в соответствии нормами отходов и потерь, оптимизация процесса обработки (экономия ресурсов: продуктов, времени и т.д., отсутствие брака).

Правильный выбор способов, техник приготовления, соответствующих продукту, технологии.

Демонстрация навыков работы с ножом.

Правильное планирование и ведение процесса приготовления, оптимизация процесса приготовления.

Презентация(визуальная оценка и дегустация):

Соблюдение времени подачи, температуры подачи в соответствии с заданием. Соблюдение массы блюда, изделия.

Аккуратность выкладывания на посуду для отпуска (чистота тарелки, правильное использование пространства тарелки, на тарелке только съедобные продукты). Соблюдение размера и формы тарелки. Гармоничность, креативность внешнего вида готовой продукции (общее визуальное впечатление): цвет/сочетание/баланс/композиция). Гармоничность вкуса, текстуры и аромата готовой продукции в целом и каждого ингредиента. Нет вкусовых противоречий. Соответствие текстуры (консистенции) каждого компонента блюда/изделия заданию.

Условия выполнения задания

1. Место (время) выполнения задания - Учебная кухня ресторана или Кухня ресторана.

2. Максимальное время выполнения задания: 12час.

3. Вы можете воспользоваться: технологическим оборудованием, посудой, инвентарем, инструментами, столовой посудой для отпуска, одноразовыми перчатками (перечень оборудования, инвентаря в УМК). Возможно использование дополнительного оборудования, инструментов, при условии предварительного согласования

4. Санитарная форма у каждого обучающегося своя.

Критерий оценки

Отметка о выполнении

Организация работы:

Выполнение всех действий по организации и содержанию рабочего места в процессе работы и после ее завершения в соответствии с инструкциями и регламентами стандартами чистоты (система ХАССП).

Правильное использование разделочных досок (в соответствии с международными стандартами (по цвету).

Раздельное использование контейнеров для органических и неорганических отходов.

Соблюдение санитарно-гигиенических требований (персональная гигиена) в соответствии с ХАССП (санитарная спец. одежда, чистота рук, работа в перчатках при выполнении конкретных операций, хранение ножей в чистом виде во время работы, правильная (обязательная) дегустация в процессе приготовления, чистота на рабочем месте и в холодильнике).

Адекватный выбор и целевое, безопасное использование оборудования, инвентаря, инструментов, посуды.

Приготовление: Выбор основных продуктов и дополнительных ингредиентов адекватный заданию, в соответствии с утвержденным перечнем обязательных продуктов.

Рациональный расход продуктов в соответствии нормами отходов и потерь, оптимизация процесса обработки (экономия ресурсов: продуктов, времени и т.д., отсутствие брака).

Правильный выбор способов, техник приготовления, соответствующих продукту, технологии.

Демонстрация навыков работы с ножом.

Правильное планирование и ведение процесса приготовления, оптимизация процесса приготовления.

Презентация(визуальная оценка и дегустация): Соблюдение времени подачи, температуры подачи в соответствии с заданием.

Соблюдение массы блюда, изделия.

Аккуратность выкладывания на посуду для отпуска (чистота тарелки, правильное использование пространства тарелки, на тарелке только съедобные продукты)

Соблюдение размера и формы тарелки.

Гармоничность, креативность внешнего вида готовой продукции (общее визуальное впечатление): цвет/сочетание/баланс/композиция).

Гармоничность вкуса, текстуры и аромата готовой продукции в целом и каждого ингредиента. Нет вкусовых противоречий.

Общее количество выполненных критериев_______________________________

Оценка выполнения задания_________