Контроль-измерительные материалы ПМ 04

Код

Наименование видов деятельности и профессиональных компетенций

ВД 4

Приготовление, оформление и подготовка к реализации холодных и горячих сладких блюд, десертов, напитков разнообразного ассортимента

ПК 4.1.

Подготавливать рабочее место, оборудование, сырье, исходные материалы для приготовления холодных и горячих сладких блюд, десертов, напитков разнообразного ассортимента в соответствии с инструкциями и регламентами

ПК 4.2. 

Осуществлять приготовление, творческое оформление и подготовку к реализации холодных сладких блюд, десертов разнообразного ассортимента

ПК 4.3.

Осуществлять приготовление, творческое оформление и подготовку к реализации горячих сладких блюд, десертов разнообразного ассортимента

ПК 4.4.

Осуществлять приготовление, творческое оформление и подготовку к реализации холодных напитков разнообразного ассортимента

ПК 4.5.

Осуществлять приготовление, творческое оформление и подготовку к реализации горячих напитков разнообразного ассортимента.

Наименование знания (умения), проверяемого в рамках компетенции (-ий)

Критерии оценки

Формы и методы оценки

Тип заданий

Проверяемые результаты обучения

(Шифр и наименование ПК)

Требования охраны труда, пожарной безопасности и производственной санитарии в организации питания.

Виды, назначение, правила безопасной эксплуатации технологического оборудования, производственного инвентаря, инструментов, весоизмерительных приборов, посуды и правила ухода за ними.

Современные методы, техника обработки, подготовки сырья и продуктов, приготовления готовой кулинарной продукции, последовательность выполнения технологических операций.

Регламенты, стандарты, в том числе система анализа, оценки и управления опасными факторами (система ХАССП)

Возможные последствия нарушения санитарии и гигиены.

Требования к соблюдению личной гигиены персоналом при подготовке производственного инвентаря и ку­хонной посуды.

Виды, назначение, правила применения и безопасного хранения чистящих, моющих и дезинфицирующих средств, предназна­ченных для последующего использования.

Правила утилизации отходов.

Способы и правила порционирования (комплектования), упаковки на вынос готовых изделий.

Ассортимент, требования к качеству, условия и сроки хранения:

-кондитерского сырья,

-других групп продовольственных продуктов.

Правила оформления заявок на склад.

Правила приема продуктов по количеству и качеству.

Правила снятия остатков на рабочем месте.

Правила проведения контрольного взвешивания продуктов.

Ассортимент, рецептуры, требования к качеству, условия и сроки хранения сладких блюд, десертов, напитков.

Методы, технология приготовления сладких блюд, десертов, напитков.

Способы сокращения потерь, сохранения пищевой ценности продуктов при приготовлении.

Для устных или письменных ответов:

Точность, правильность формулировок

Соответствие требованиям нормативных документов

Соответствие выбранной последовательности действий технологии обработки и приготовления, инструкциям, регламентам

Точность, правильность расчетов при решении практических задач

Правильное применение профессиональной терминологии

Правильный выбор оборудования, инструментов, методов обработки и приготовления для осуществления процессов

Правильное выполнение требований к оформлению документов

Для тестирования:

75% правильно выполненных заданий

Устные и письменные ответы на вопросы и письменное решение практических задач

или тестирование

(выбор правильного одного или нескольких правильных ответов (закрытый тест), формулирование правильного ответа (открытый тест),

сопоставление,

построение последовательности действий,

выбор правильного ответа решенной практической задачи

и т.д.)

Перечень вопросов к экзамену

Тест

(компьютерный или на бумажной основе)

ПК 4.1-4.5.

Наименование действия (умения), проверяемого в рамках компетенции

Критерии оценки

Методы оценки

Место проведение оценки

Проверяемые результаты обучения

Действия:

Подготовка, текущая уборка рабочего места повара для приготовления холодных и горячих сладких блюд, десертов, напитков.

Подбор, подготовка к работе, проверка, безопасная эксплуатация технологического оборудования, производственного инвентаря, инструментов, весоизмерительных приборов.

Подготовка рабочего места для порционирования (комплектования), упаковки на вынос готовых холодных и горячих сладких блюд, десертов, напитков.

Умения:

Визуально проверять чистоту и исправность производственного инвентаря, кухонной посуды перед использованием.

Выбирать, рационально размещать на рабочем месте оборудование, инвентарь, посуду, сырье, материалы в соответствии с инструкциями и регламентами, стандартами чистоты.

Проводить текущую уборку рабочего места повара в соответствии с инструкциями и регламентами, стандартами чистоты.

Выбирать и применять моющие и дезинфицирующие средства.

Владеть техникой ухода за весоизмерительным оборудованием.

Мыть вручную и в посудомоечной машине, чистить и раскладывать на хранение кухонную посуду и производственный инвентарь, инструменты в соответствии со стандартами чистоты.

Проверять поддержание требуемого температурного режима в холодильном оборудовании;

Выбирать, включать и подготавливать к работе оборудование, производственный инвентарь, инструменты, посуду в соответствии с видом работ.

Соблюдать правила техники безопасности, пожарной безопасности, охраны труда;

Выбирать, подготавливать материалы, посуду, оборудование для упаковки, хранения обработанного сырья, приготовленных холодных и горячих сладких блюд, десертов, напитков.

Действия:

Подготовка основных продуктов и дополнительных ингредиентов.

Умения:

Оценивать наличие, подбирать в соответствии с технологическими требованиями, оценивать качество и безопасность основных продуктов и дополнительных ингредиентов. Организовывать их хранение до момента использования.

Выбирать, подготавливать пряности, приправы, специи.

Взвешивать, измерять продукты, входящие в состав десертов в соответствии с рецептурой.

Осуществлять взаимозаменяемость продуктов в соответствии с нормами закладки, особенностями заказа, сезонностью.

Оформлять заявки на продукты, расходные материалы, необходимые для приготовления холодных и горячих десертов.

Действия:

Приготовление кулинарной продукции разнообразного ассортимента: холодных и горячих сладких блюд, десертов, напитков.

Оформление и отпуск готовой кулинарной продукции в соответствии с заказом/заданием (формой обслуживания, способом подачи).

Умения:

Выбирать, применять, комбинировать методы приготовления, варианты оформления и способы подачи с учетом типа питания, вида и кулинарных свойств используемых продуктов и полуфабрикатов, требований рецептуры, последовательности приготовления, особенностей заказа (задания).

Рационально использовать продукты, полуфабрикаты.

Осуществлять взаимозаменяемость продуктов в процессе приготовления.

Изменять закладку продуктов в соответствии с изменением выхода.

Соблюдать санитарно-гигиенические требования к процессам приготовления, оформления и подачи.

Определять, соблюдать температурный и временной режим процессов приготовления и подачи, доводить до готовности.

Корректировать вкус, цвет, консистенцию (текстуру).

Подбирать гарниры и соусы для обеспечения гармоничного сочетания.

Оценивать качество готовой продукции органолептическим способом.

Соблюдать выход готовой кулинарной продукции в соответствии с заданием.

Выбирать в соответствии со способом приготовления, безопасно использовать технологическое оборудование, производственный инвентарь, инструменты, посуду

Эстетично упаковывать, комплектовать готовую кулинарную продукцию в соответствии с ее видом, способом и сроком реализации.

С учетом требований WSR по компетенции Поварское дело:

Организация работы:

Выполнение всех действий по организации и содержанию рабочего места в процессе работы и после ее завершения в соответствии с инструкциями и регламентами стандартами чистоты (система ХАССП).

Корректное использование цветных разделочных досок (в соответствии с международными стандартами).

Раздельное использование контейнеров для органических и неорганических отходов.

Соблюдение санитарно-гигиенических требований (персональная гигиена) в соответствии с ХАССП (сан. спец. одежда, чистота рук, работа в перчатках при выполнении конкретных операций, хранение ножей в чистом виде во время работы, правильная (обязательная) дегустация в процессе приготовления, чистота на рабочем месте и в холодильнике).

Адекватный выбор и целевое, безопасное использование оборудования, инвентаря, инструментов, посуды.

Приготовление: Выбор основных продуктов и дополнительных ингредиентов адекватный заданию, в соответствии с утвержденным перечнем обязательных продуктов.

Рациональный расход продуктов в соответствии нормами

отходов и потерь, оптимизация процесса обработки (экономия ресурсов: продуктов, времени и т.д., отсутствие брака).

Правильный выбор способов, техник приготовления, соответствующих продукту, технологии.

Демонстрация навыков профессиональной работы с ножом.

Правильное планирование и ведение процесса приготовления,

оптимизация процесса приготовления.

Презентация (визуальная оценка и дегустация):

Соблюдение времени подачи, температуры подачи в соответствии с заданием.

Соблюдение массы блюда, изделия.

Аккуратность выкладывания на посуду для отпуска (чистота тарелки, правильное использование пространства тарелки, на тарелке только съедобные продукты)

Соблюдение размера и формы тарелки.

Гармоничность, креативности внешнего вида готовой продукции (общее визуальное впечатление):

цвет/сочетание/баланс/композиция)

Гармоничность вкуса, текстуры и аромата готовой продукции в целом и каждого ингредиента. Нет вкусовых противоречий.

Соответствие текстуры (консистенции) каждого компонента блюда/изделия заданию.

Экспертная оценка выполнения практического задания по приготовлению, оформлению и подаче кулинарной продукции в соответствии с оцениваемым видом профессиональной деятельности.

Кухня ресторана (участок предприятия).

Учебная кухня ресторана (лаборатория).

ПК 4.1-4.5.

Задания № 1-20

Проверяемые знания, умения

Критерии оценки

Требования охраны труда, пожарной безопасности и производственной санитарии в организации питания.

Виды, назначение, правила безопасной эксплуатации технологического оборудования, производственного инвентаря, инструментов, весоизмерительных приборов, посуды и правила ухода за ними.

Современные методы, техника обработки, подготовки сырья и продуктов, приготовления готовой кулинарной продукции; последовательность выполнения технологических операций.

Регламенты, стандарты, в том числе система анализа, оценки и управления опасными факторами (система ХАССП)

Возможные последствия нарушения санитарии и гигиены.

Требования к соблюдению личной гигиены персоналом при подготовке производственного инвентаря и ку­хонной посуды.

Виды, назначение, правила применения и безопасного хранения чистящих, моющих и дезинфицирующих средств, предназна­ченных для последующего использования.

Правила утилизации отходов.

Способы и правила порционирования (комплектования), упаковки на вынос готовых кулинарных изделий.

Ассортимент, требования к качеству, условия и сроки хранения продовольственных продуктов.

Правила оформления заявок на склад.

Правила приема продуктов по количеству и качеству.

Правила снятия остатков на рабочем месте.

Правила проведения контрольного взвешивания продуктов.

Ассортимент, рецептуры, требования к качеству, условия и сроки хранения кулинарной продукции.

Методы, технология приготовления кулинарной продукции.

Способы сокращения потерь, сохранения пищевой ценности продуктов при приготовлении

75% правильно выполненных заданий при тестировании

ЗАДАНИЕ НА ВЫПОЛНЕНИЕ ПРАКТИЧЕСКИХ ДЕЙСТВИЙ В РЕАЛЬНЫХ ИЛИ МОДЕЛЬНЫХ УСЛОВИЯХ

Типовое задание для ПМ 04

Приготовить десерт и напиток в количестве 3 порций с использованием обязательных продуктов и продуктов из черного ящика, ингредиентов с общего стола. Выход одной порции десерта не менее 130 г, напитка не белее 210 г.

Содержание «черного ящика» узнают непосредственно перед экзаменом, остальной набор продуктов известен заранее.

Обучающийся:

- готовит основное блюдо по собственному рецепту или использует традиционные, авторские, региональные рецепты.

- готовит гарниры (не менее двух), соусы к ним,

- оформляет блюдо

- презентует с соблюдением санитарии, температуры подачи, времени приготовления

Вариант№ 1

1.Организовать рабочее место для приготовления десерта и напитка в соответствии с требованиями санитарных норм и требованиями охраны труда.

2. Приготовить желированный десерт в количестве 3 порций с использованием обязательных продуктов и продуктов из черного ящика, ингредиентов с общего стола. Выход одной порции десерта не менее 130 г.

Содержание «черного ящика» (вид блюда) узнают непосредственно перед экзаменом, остальной набор продуктов известен заранее.

3. Приготовить горячий напиток в количестве 3 порций с использованием обязательных продуктов и продуктов из черного ящика, ингредиентов с общего стола. Выход одной порции напитка не белее 210 г.

Содержание «черного ящика» узнают непосредственно перед экзаменом, остальной набор продуктов известен заранее.

Вариант№ 2

1.Организовать рабочее место для приготовления десерта и напитка в соответствии с требованиями санитарных норм и требованиями охраны труда.

2. Приготовить горячий десерт в количестве 3 порций с использованием обязательных продуктов и продуктов из черного ящика, ингредиентов с общего стола. Выход одной порции десерта не менее 130 г.

Содержание «черного ящика» (вид блюда) узнают непосредственно перед экзаменом, остальной набор продуктов известен заранее.

3. Приготовить холодный напиток в количестве 3 порций с использованием обязательных продуктов и продуктов из черного ящика, ингредиентов с общего стола. Выход одной порции напитка не белее 210 г. Содержание «черного ящика» узнают непосредственно перед экзаменом, остальной набор продуктов известен заранее.

Предмет оценки

Критерии оценки

ПК 4.1-4.5.

по компетенциям Поварское дело:

Организация работы:

Выполнение всех действий по организации и содержанию рабочего места в процессе работы и после ее завершения в соответствии с инструкциями и регламентами стандартами чистоты (система ХАССП).

Корректное использование разделочных досок (в соответствии с международными стандартами (по цвету).

Раздельное использование контейнеров для органических и неорганических отходов.

Соблюдение санитарно-гигиенических требований (персональная гигиена) в соответствии с ХАССП (сан. спец. одежда, чистота рук, работа в перчатках при выполнении конкретных операций, хранение ножей в чистом виде во время работы, правильная (обязательная) дегустация в процессе приготовления, чистота на рабочем месте и в холодильнике).

Адекватный выбор и целевое, безопасное использование оборудования, инвентаря, инструментов, посуды.

Приготовление:

Выбор основных продуктов и дополнительных ингредиентов адекватный заданию, в соответствии с утвержденным перечнем обязательных продуктов.

Рациональный расход продуктов в соответствии нормами отходов и потерь, оптимизация процесса обработки (экономия ресурсов: продуктов, времени и т.д., отсутствие брака).

Правильный выбор способов, техник приготовления, соответствующих продукту, технологии.

Демонстрация навыков работы с ножом.

Правильное планирование и ведение процесса приготовления, оптимизация процесса приготовления.

Презентация(визуальная оценка и дегустация):

Соблюдение времени подачи, температуры подачи в соответствии с заданием.

Соблюдение массы блюда, изделия.

Аккуратность выкладывания на посуду для отпуска (чистота тарелки, правильное использование пространства тарелки, на тарелке только съедобные продукты)

Соблюдение размера и формы тарелки.

Гармоничность, Креативность внешнего вида готовой продукции (общее визуальное впечатление):

цвет/сочетание/баланс/композиция).

Гармоничность вкуса, текстуры и аромата готовой продукции в целом и каждого ингредиента. Нет вкусовых противоречий.

Соответствие текстуры (консистенции) каждого компонента блюда/изделия заданию.

Критерий оценки

Отметка о выполнении

Организация работы: Выполнение всех действий по организации и содержанию рабочего места в процессе работы и после ее завершения в соответствии с инструкциями и регламентами стандартами чистоты (система ХАССП)

Правильное использование разделочных досок (в соответствии с международными стандартами (по цвету).).

Раздельное использование контейнеров для органических и неорганических отходов.

Соблюдение санитарно-гигиенических требований (персональная гигиена) в соответствии с ХАССП (сан. спец. одежда, чистота рук, работа в перчатках при выполнении конкретных операций, хранение ножей в чистом виде во время работы, правильная (обязательная) дегустация в процессе приготовления, чистота на рабочем месте и в холодильнике).

Адекватный выбор и целевое, безопасное использование оборудования, инвентаря, инструментов, посуды.

Приготовление: Выбор основных продуктов и дополнительных ингредиентов адекватный заданию, в соответствии с утвержденным перечнем обязательных продуктов.

Рациональный расход продуктов в соответствии с нормами

отходов и потерь, оптимизация процесса обработки (экономия ресурсов: продуктов, времени и т.д., отсутствие брака)

Правильный выбор способов, техник приготовления, соответствующих продукту, технологии.

Демонстрация навыков работы с ножом.

Правильное планирование и ведение процесса приготовления, оптимизация процесса приготовления.

Презентация(визуальная оценка и дегустация): Соблюдение времени подачи, температуры подачи в соответствии с заданием. Соблюдение массы блюда, изделия.

Аккуратность выкладывания на посуду для отпуска (чистота тарелки, правильное использование пространства тарелки, на тарелке только съедобные продукты)

Соблюдение размера и формы тарелки. Гармоничность, Креативность внешнего вида готовой продукции (общее визуальное впечатление): цвет/сочетание/баланс/композиция) Гармоничность вкуса, текстуры и аромата готовой продукции в целом и каждого ингредиента. Нет вкусовых противоречий.

Общее количество выполненных критериев_______________________________

Оценка выполнения задания_________