Тестовые задания
МДК 04.01 Технология обработки сырья и приготовления блюд из рыбы.
Вариант -1
1. Какие белки входят в состав рыбы?
а) водорастворимые
б) жирорастворимые
в) полноценные
г) легкоплавкие.
2.К какому семейству относятся рыба пикша и минтай?
а) к семейству осетровых
б) к семейству тресковых
в) к семейству карповые
г) к семейству лососевые.
3. Из каких операций состоит механическая кулинарная обработка рыбы?
а) размораживание, вымачивание, потрошение, разделка, приготовление полуфабрикатов;
б) размораживание, удаление чешуи, приготовление полуфабрикатов, пластование;
в) удаление чешуи, удаление головы, пластование, разделка на полуфабрикаты;
г) удаление чешуи, удаление плавников, потрошение, разделка, пластование, нарезка.
4.Что называется пластованием?
а) разделка рыбы на кругляши,
б) разделка рыбы на полуфабрикаты,
в) разделка рыбы на филе;
г) нанесение панировки.
5. Определите количество отходов разделки рыбы на чистое филе?
а) 30-40%, б) 15-20%, в) 47-50%, г) 50-68%.
6. Как называют полуфабрикаты в зависимости от размера?
а) большие, маленькие, мелкоштучные,
б) крупнокусковые, порционные, мелкокусковые.
в) толстые, тонкие, крупные,
г) воздушные, крупные, маленькие.
7. Определите последовательность разделки рыбы на порционные куски (кругляши)?
а) удаление головы
б) удаление внутренностей,
в) очистка чешуи
г) удаление плавников
д) промывание
е) нарезка.
8. Заполните таблицу соответствия названия категории рыбы с % содержания жира?
Количество жира | 1-2% | 2-5% | 5-15% | 15-33% |
Название категории |
9. чему способствуют экстрактивные вещества в процессе тепловой обработки?
а) улучшению цвета,
б) повышению калорийности,
в) возбуждению аппетита,
г) доброкачественности рыбы.
10. Как нарезают порционные куски из пластованной рыбы для варки?
а) под прямым углом
б) под острым углом
в) под косым углом
г) под развёрнутым углом
11. что такое процесс панирования?
а) нанесение на поверхность рыбы рисунка,
б) нанесение на поверхность полуфабриката панировки
в нанесение на поверхность рыбы масла
г) маринование полуфабриката
12.Какой продукт используют для белой панировки?
а) пшеничный хлеб с коркой,
б) пшеничный хлеб без корки
в) миндальные хлопья
г) кокосовая стружка.
13. для приготовления полуфабриката «рыба жаренная с зеленым маслом используют?
а) филе с кожей,
б филе с кожей и костями
в) чистое филе
г) филе с молоком.
14.Какой соус используется для приготовления блюда «Рыба запеченная с картофелем по – русски»?
а) соус белый основной,
б) соус белый с рассолом,
в) соус томатный,
г) соус сметанный.
15. Какой продукт применяют в запеченных рыбных блюдах для образования корочки?
А) масло сливочное,
Б) майонез,
В) сыр,
Г) яйцо.
16. Какие существуют правила отпуска запечённых рыбных блюд?
А) отпускают на порционной тарелке,
Б) на сковороде, в которой запекались,
В) на противне с гарниром,
Г) в сотейнике.
17. Заполните схему разделки рыбы для блюда «Рыба жаренная во фритюре».
Рыба потрошёная
Понирова-ние
ие
18. Определите компоненты входящие в состав рыбной котлетной массы?
А) чистое филе, вода, масло, белок, лук репчатый.
Б) вода, хлеб пшеничный, чистое филе, яйцо, соль, перец.
В) хлеб пшеничный, чистое филе, молоко, сухари.
Г) чистое филе, вода, соль, перец, яйцо.
19. Какие компоненты добавляют в рыбную котлетную массу для фрикаделек?
А) варёное филе рыбы, сливки,
Б) белок яйца, желатин,
В) пассированный лук, столовый маргарин, яйцо,
Г) сырой репчатый лук, муку, яйцо.
20. Что называют двойной панировкой?
А) смесь желтка и муки,
Б) мука, сухари, мука,
В) мука, льезон, сухари,
Г) сухари, маринад, мука.
Тестовые задания
МДК 04.01 Технология обработки сырья и приготовления блюд из рыбы.
Вариант - 2
1.Что происходит с белком рыбы «коллаген» под действием тепловой обработки?
а) разрушается,
б) улетучивается с паром,
в) переходит в клейкое вещество глютин,
г) набухает.
2. К какому семейству относятся рыба сёмга и горбуша?
А) к семейству тресковых,
Б) к семейству окунёвых,
В) к семейству осетровых,
Г) к семейству лососевые.
3.Из каких операций состоит обработка рыбы для использования в целом виде?
А) Удаление чешуи, удаление плавников, удаление жабр, внутренностей,
Б) Удаление чешуи, удаление плавников, удаление головы, пластование,
В) Удаление плавников, потрошение, промывание,
Г) удаление плавников, удаление головы, потрошение, нарезка.
4. Как делят рыбу по способу обработки?
А) крупная, средняя, мелкая;
Б) чешуйчатая, бесчешуйчатая, осетровая;
В) крупнокусковая, порционная, мелкокусковая;
Г) натуральная, панированная, рубленная.
5.Определите количество отходов разделки рыбы на порционные куски круглой формы?
А) 10-20%, б) 20-35%, в) 35-40%, г) 70-80%.
6. Как называют полуфабрикаты по способу приготовления?
А) толстые, крупные, порционные,
Б) натуральные, панированные, рубленные,
В) крупнокусковые, порционные, мелкокусковые,
Г) мороженные, охлаждённые, солёные.
7.Определите последовательность разделки рыбы на порционные куски из филе с кожей?
А) удаление плавников,
Б) удаление внутренностей,
В) удаление чешуи,
Г) удаление головы,
Д) промывание,
Е) нарезка на полуфабрикаты,
Ж) обсушивание,
З) пластование,
И) удаление костей.
8.Заполните таблицу соответствия вида панировки со способами тепловой обработки?
Вид панировки | мучная | Красная пани – ровка | Белая паниров- ка. | Двойная панировка. |
Способ тепло-вой обработки |
9.Какой признак указывает на готовность рыбы, жаренной основным способом?
А) образование коричневой корочки,
Б) изменение цвета мякоти,
В) появление пузырьков на поверхности,
Г) уменьшение размеров кусков рыбы.
10. С какой целью делают надрезы на коже рыбы перед тепловой обработкой?
А) для уменьшения массы полуфабриката,
Б) для сохранения формы полуфабриката,
В) для улучшения вкуса,
Г) для сохранения питательных веществ.
11.Что называют льезоном?
А) смесь молока и муки,
Б) смесь яиц и сухарей,
В) смесь яиц с молоком или водой,
Г) смесь яиц и сметаны.
12. Перечислите компоненты необходимые для приготовления теста кляр?
А) вода, яичные белки, мука, масло растительное, соль.
Б) мука, майонез, сливки, яйцо,
В) молоко, яйцо, мука,соль,
Г) бульон, яйцо, мука, ванилин.
13.Для приготовления полуфабриката «зразы донские» используют
А) филе с кожей и костями
Б) филе с кожей,
В) чистое филе,
Г) неразделанную рыбу.
14.Какой соус используется для приготовления блюда «Рыба запеченная по- московски»?
А) томатный с овощами,
Б) молочный,
В) соус майонез,
Г) сметанный.
15.Какую форму имеют биточки рыбные?
А) шарообразную,
Б) овально-приплюснутую,
В) продолговатую,
Г) круглую с заостренным концом.
16.Перечислите продукты необходимые для приготовления кнельной массы7
А) Чистое филе, молоко, манная крупа, перец молотый,
Б) филе с кожей, хлеб, яйцо, майонез,
В) чистое филе, хлеб пшеничный, сливки, соль, яичные белки.
Г) филе с кожей, яйцо, мука, сметана, бульон.
17.Каковы сроки хранения рыбы жареной ?
А) от -2 до + 3°С, 30мин.
Б) при 6 - 8°С, 12 час. В) при 70-80°С 10час.
Г) при 40-50 ° С, 2час.
18. Заполните схему разделки рыбы для блюда «Рыба запеченная под молочным соусом»?
19. Какой водой заливают рыбу при варке?
А) горячей,
Б) холодной,
В) солёной,
Г) сладкой.
20.Определите требования к качеству блюд из рыбной котлетной массы?
А) равномерная панировка, золотистая корочка, форма сохранена, изделия сочные.
Б) цвет рыбы белый, вкус острый, запах чеснока, консистенция плотная.
В) однородная масса, светло-желтый цвет, пышная консистенция.
Г) густая масса, светло-кремовый цвет, кисловатый вкус.
Эталоны ответов
В-1 В-2
1-В 1- В
2-Б 2- Г
3-А 3- А
4-В 4-Б
5-Г 5-В
6-Б 6- Б
7- 1- в,2-г, з3-а, 4-б, 5-д, 6-е 7- 1- в, 2-а, 3-г, 4-б, 5-д,6-ж, 7-з, 8-и, 9-е.
8 1-2%- нежирная рыба 8- жарка основным способом
2- 5% -средней жирности жарка основным
5-15% - жирная жарка основным способом
15-33% -повышенной жирности жарка во фритюре
9 –В 9- В
10- А 10- Б
11- Б 11- В
12- Б 12 –А
13 – В 13- В
14 – А 14- Г
15- В 15- Б
16 – Б 16 – В
17 – пластование 17- Б
удаление костей 18 – пластование
удаление кожи удаление костей
18 – Б 19- А
19 – В 20 – А
20 - В
