РАБОЧАЯ ПРОГРАММА ПРОИЗВОДСТВЕННОЙ ПРАКТИКИ основной программы профессионального обучения по профессии «Кондитер» (профессиональная подготовка)

1

Паспорт рабочей программы учебной практики

2

Содержание учебной практики

3

Условия реализации программы учебной практики

4

Контроль и оценка результатов освоения учебной практики

Трудовые действия

Требования к умениям

Подготовка к работе кондитерского цеха и своего рабочего места в соответствии с инструкциями и регламентами организации питания.

- применять регламенты, стандарты и нормативно-техническую документацию, используемую при производстве кондитерской продукции;

- выполнять работы по подготовке рабочего места и технологического оборудования, производственного инвентаря, инструмента, весоизмерительных приборов кондитерского цеха к работе;

Уборка рабочих мест работников кондитерского цеха по заданию кондитера.

- соблюдать стандарты чистоты на рабочем месте в кондитерском цехе;

Проверка простого технологического оборудования, производственного инвентаря, инструмента, весоизмерительных приборов кондитерского цеха по заданию кондитера.

- безопасно использовать технологическое оборудование для изготовления кондитерской продукции;

- соблюдать санитарно-гигиенические требования и требования охраны труда и пожарной безопасности;

Подготовка теста, начинки и полуфабрикатов для кондитерской продукции по заданию кондитера. Изготовление кондитерской продукции по заданию кондитера.

- замешивать тесто, готовить начинки и полуфабрикаты для кондитерской продукции;

- соблюдать правила сочетаемости основных продуктов и сырья при изготовлении кондитерской продукции;

- процеживать, просеивать, протирать, замешивать, измельчать, формовать сырье, используемое для приготовления кондитерской продукции;

- аккуратно и экономно использовать сырье в процессе производства кондитерской продукции;

Упаковка готовой продукции и складирование пищевых продуктов, используемых в приготовлении кондитерской продукции или оставшихся после их приготовления, с учетом требований к безопасности и условиям хранения, по заданию кондитера.

- порционировать (комплектовать) кондитерскую продукцию;

- реализовывать готовую кондитерскую продукцию с учетом требований к безопасности готовой продукции;

Презентация кондитерской и шоколадной продукции под руководством кондитера. Прием и оформление платежей за кондитерскую продукцию по заданию кондитера. Упаковка готовой кондитерской продукции на вынос по заданию кондитера.

- производить расчеты с потребителями с использованием различных форм наличной и безналичной оплаты;

- эстетично и безопасно упаковывать готовую кондитерскую и шоколадную продукцию на вынос.

Наименование тем учебной практики

Содержание учебных занятий

Объем часов

Тема 1.1. Приготовление, оформление и реализация кондитерских изделий из дрожжевого теста.

Содержание

40

Инструктаж по технике безопасности, санитарным требованиям. Организация рабочего места, подготовка оборудования, производственного инвентаря и посуды. 1. Подготовка кондитерского сырья к производству, приготовление фаршей, начинок, сиропов, помады. Приготовление фарша ливерного, рыбного, фарша из свежей капусты, грибного, творожного, яблочного, повидла, мака. Приготовление сиропов для промочки, глазирования. Приготовление помадыосновной, шоколадной и молочной.

12

2. Приготовление дрожжевого безопарного и опарного теста и изделий из него. Приготовление хлеба из пшеничной муки, хлеба из ржаной муки, праздничного хлеба, мелкоштучных булочек, пирогов, пирожков, ватрушек, кулебяк, расстегаев, кексов, ромовой бабы, дрожжевых изделий жаренных в жире. Правила оформления и реализации готовой продукции.

28

Тема 1.2. Приготовлениеотделочных полуфабрикатов для кондитерских изделий.

Содержание

12

1. Приготовление крема сливочного основного и его производных, отделочных полуфабрикатов. Приготовление крема сливочного основного, крема сливочного кофейного, «Нового», фруктового, крема «Шарлотт». Приготовление крема белкового сырцовым и заварным способом. Приготовление карамели, мастики, марципана, желе, глазури, посыпок, украшений из крема, глазури, шоколада.

12

Тема 1.3. Приготовление, оформление и реализация кондитерских изделий из бездрожжевого теста.

Содержание

94

1.Приготовление бездрожжевого теста и изделий из него. Приготовление вафельного теста и изделий из него, пряничного теста и изделий из него, песочного теста и изделий из него, бисквитного теста и изделий из него, заварного теста и изделий из него, слоеного теста и изделий из него, воздушного теста и изделий из него, миндального теста и изделий из него, сахарного теста и изделий из него. Правила оформления и реализации готовой продукции.

30

2. Приготовление пирожных. Приготовление бисквитных, песочных, слоеных, заварных, воздушных, миндальных, крошковых, фруктовых, и легких обезжиренных пирожных. Правила оформления и реализации готовой продукции.

32

3. Приготовление тортов. Приготовление бисквитных, песочных, слоеных, миндальных, воздушных, комбинированных, фруктовых и легких обезжиренных тортов. Приготовление праздничных тортов в ассортименте. Правила оформления и реализации готовой продукции.

32

Всего

146

Результаты обучения

(освоенные трудовые функции)

Формы и методы контроля и оценки результатов обучения

Выполнение инструкций и заданий кондитера по организации рабочего места.

Наблюдение и экспертная оценка выполнения работ и практических заданий при прохождении учебной практики.

Выполнение заданий кондитера по изготовлению, презентации и продаже теста, полуфабрикатов, кондитерской продукции.

Наблюдение и экспертная оценка выполнения работ и практических заданий при прохождении учебной практики.