Кулинария
7 класс
Микроорганизмы. щевая инфекция.
Круглый стол
Физиология питания.
Роль минеральных веществ в жизнедеятельности организма.
Цель урока:
Ознакомить учащихся с влиянием микроорганизмов на пищевые продукты, с ролью минеральных веществ в жизнедеятельности организма, с влиянием солей кальция, натрия, железа, йода на организм человека; изучить правила безопасности при кулинарных работах.
Наглядные пособия:
Репродукции картин, гравюр на тему «Чума», «Холера».
Слайды: «Мясные продукты», «Молочные продукты» «Соки».
Таблицы по технике безопасности при выполнении кулинарных работ.
Ход урока:
Организационный момент.
Познавательные сведения (основная часть).
Опрос и повторение по новому материалу.
Физиология питания.
С незапамятных времен люди использовали процессы сквашивания, брожения для приготовления пищи, не подозревая, какие невидимые помощники вызывают эти полезные превращения.
В кулинарии микроорганизмыиспользуют для приготовления теста — процесс брожения, что повышает выход (количество) готовой выпечки и ее качество;
в виноделии — для ускорения выделения сока из плодов и ягод.
Микроорганизмы применяют в пищевой промышленности при производстве кисломолочных продуктов, дрожжей, в медицинской — при производстве лекарств.
При приготовлении пищи в домашних условиях необходимо учитывать, что бактерии и микробы могут влиять на все процессы обработки и хранения продуктов, качество пищи. Наверное, вам приходилось сталкиваться с такими неприятными явлениями, как пищевые отравления, причиной которых могла быть пищевая инфекция.
Инфекция, или инфекционный процесс (от лат. infectio— «заражение»), — это проникновение в организм человека болезнетворных микроорганизмов.
Заражение пищевыми инфекциями пpoиcxoдит при употреблении в пищу продуктов питания, пораженных болезнетворными микроорганизмами, продуктов с истекшим сроком годности, а также при несоблюдении правил личной и санитарной гигиены.
Знания об особенностях распространения микроорганизмов помогают не только предупредить инфекционные заболевания, но и ликвидировать некоторые из них.
К заболеваниям, передающимся через пищу, относятся брюшной тиф, дизентерия, холера, сальмонеллез, инфекционный гепатит и др.
Основные признаки этих заболеваний — боль в области живота, рвота, понос, головная боль, головокружение, резкая слабость, в тяжелых случаях — потеря сознания.
Источниками инфекции являются больные люди и здоровые бактерионосители (люди, которые сами не болеют, но являются источником инфекции для других), больные животные. Заражение может произойти при контакте с больными или бактерионосителями, при употреблении загрязненной воды или инфицированных пищевых продуктов. Пищевые инфекции имеют второе название — «болезнь грязных рук», так как болезнетворные бактерии с немытых рук больного или бактерионосителя могут попасть на продукты, посуду, различные предметы обихода, что приводит к распространению инфекции. Переносчиками пищевых инфекций являются мухи, тараканы и грызуны.
Возбудители пищевых инфекций устойчивы к различным воздействиям, длительно сохраняются во внешней среде, например: в водопроводной воде — до 3 месяцев, на овощах и фруктах — от 5 до 14 недель. Пищевые продукты, особенно молоко, рубленые мясные блюда: бифштекс, котлета, студень, салат — являются наиболее благоприятной средой для возбудителей пищевых инфекций, в них микробы могут размножаться при температуре 20-40 °С.
Пищевые отравлениявыделяют в отдельную группу пищевых заболеваний. Их можно разделить на три группы:микробные, немикробные и неуточненного происхождения.
Из причин и источников пищевых отравлений можно отметить следующие:
Отравления продуктами, ядовитыми по своей природе.
Это отравления грибами, пищевые отравления, которые связаны с повышенным содержанием в продуктах пищевых добавок и примесей химических веществ, попавших в продукты из оборудования, инвентаря, тары, упаковочных материалов, а также примесей, попавших в продукты из окружающей среды.
Отравления примесями возможны при использовании инвентаря не по назначению, посуды, изготовленной из материалов, не соответствующихгигиеническим требованиям.
Из окружающей среды в пищевые продукты как растительного, так и животного происхождения могут попасть вредные химические вещества,например, пестициды (ядовитые химикаты), используемые в сельском хозяйстве для защиты растений от сорняков и вредителей.
Отравления могут быть вызваны нитратами и нитритами, применяемыми в качестве пищевых добавок при производстве колбасных изделий (для фиксации цвета) или в качестве консервантов при изготовлении сыров и брынзы. Нитраты могут накапливаться также в овощных и бахчевых культурах из-за применения азотных и азотистых удобрений.
Есть общие правила, при соблюдении которых можно избежать или предупредить пищевые инфекции.
Главное условие при выполнении кулинарных работ — чистота помещения.
Перед приготовлением и приемом пищи обязательно мойте руки с мылом.
При приготовлении пищи пользуйтесь только инструментами и приспособлениями с соответствующей маркировкой.
После окончания работы тщательно уберите рабочее место.
Инвентарь и посуду храните в отведенном для них месте.
Не допускайте совместного хранения продуктов и пищи, приготовленной из них.
Не употребляйте в пищу продукты с истекшим сроком хранения и сомнительного происхождения.
Соблюдайте правила и сроки хранения продуктов.
Применяйте достаточную тепловую обработку пищевых продуктов.
Продукты, не требующие дальнейшей тепловой обработки, тщательно промойте сначала теплой, а затем горячей водой.
Перед тем, как открыть и использовать консервированные, фасованные продукты, нужно обязательно обмыть или протереть упаковку.
Если вы все-таки обнаружили у кого-либо признаки пищевого отравления, необходимо вызвать «скорую помощь», но до прибытия врача следует, по возможности, правильно оказать первую медицинскую помощь пострадавшему.
Необходимо выяснить, какой продукт стал причиной отравления,
и сделать его недоступным для других.
Если пострадавший в сознании, нужно промыть ему желудок: дать выпить три-четыре стакана бледно-розового раствора марганцовокислого калия (марганцовки) и вызвать рвоту, надавливая на корень языка пальцем или ложкой.
После промывания желудка рекомендуется приготовить раствор активированного угля: 20-30 таблеток залить стаканом холодной кипяченой воды, размешать до кашеобразного состояния и дать выпить пострадавшему.
Через два-три часа повторно промыть желудок. Промывание желудка следует повторить два-три раза (если порекомендует врач).
Чума и холера… страшные заболевания, унёсшие миллионы жизней. Этой теме посвящали свои полотна художники прошлого, отображая ужас и муки несчастных людей. Болезням на этих полотнах приписывался образ невиданных чудовищ…
Вопросы для повторения:
1. Что такое микроорганизмы? Какие полезные и вредные воздействия они оказывают на пищевые продукты?
2. Назовите источники и пути проникновения болезнетворных микроорганизмов в организм человека.
3. Как избежать пищевых инфекций?
4. Каковы признаки пищевых отравлений?
5. Как правильно оказать первую медицинскую помощь при пищевом отравлении?
Минеральные вещества и их влияние на организм человека.
Продукты,которые мы употребляем, бывают растительного и животного происхождения, все они содержат такие питательные вещества, как белки, жиры, углеводы, минеральные соли, витамины, необходимые для обеспечения жизнедеятельности человека, роста и развития детей.
Работая, занимаясь спортом и даже отдыхая, человек расходует энергию, которая должна пополняться за счет питания. В пище должны содержаться все необходимые для жизнедеятельности человека вещества;белки, углеводы, жиры, минеральные соли и витамины. В 5 классе мы говорили о том, что собой представляют белки, жиры и углеводы; в каких продуктах они содержатся и в чём их польза.
Полноценнымибелкамибогаты молоко, мясо, рыба, яйца, т. е. продукты животного происхождения. Эти белки обеспечивают питание и образование новых клеток.
Белки содержатся и в продуктах растительного происхождения — овощах, картофеле, крупах, но эти белки по своему качеству уступают белкам животного происхождения. Поэтому для приготовления пищи целесообразно использовать различные продукты.
В нашем организме непрерывно происходит окисление веществ, при котором выделяется тепло. Эта энергия расходуется на работу сердца, печени, почек, желудка и других внутренних органов. Больше всего энергии выделяется при окислении жиров.
Жирыбывают животные и растительные.
Лучше всего усваиваются организмом жиры растительного происхождения.
Сочетание в пищевом рационе жиров животного ирастительного происхождения способствует улучшению их усвояемости, регулирует пищеварительные процессы в желудке.
Кроме белков и жиров, в пищу человека должнывходитьуглеводы.Они имеются во всех овощах, крупах, муке, хлебе, плодах и ягодах. Углеводы в этих продуктах содержатся в виде сахаров, крахмала, клетчатки.
Важным условием правильного обмена веществ ворганизме является наличие в пище минеральных солей и витаминов.
Минеральные вещества не обладают энергетической ценностью, как белки, жиры, углеводы, но без них нормальная жизнедеятельность организма невозможна. Минеральные вещества участвуют в водно - солевом и кислотно - щелочном обменных процессах. Они участвуют в построении костной ткани, где преобладают такие минералы, как кальций и фосфор.
Какие минералы бывают в продуктах питания.
Обычно минералы подразделяют на две группы макроэлементы и микроэлементы.
Макроэлементы (эти минералы содержатся в продуктах питания в больших количествах):
Кальций- составляет основу костной ткани. Участвует в процессах происходящих в сердечно сосудистой и нервно - мышечной системе. Взрослым людям необходимо около 800 миллиграммов кальция в день.
Наибольшее количество кальция в молоке и молочных продуктах, много его и в сыре.
Фосфор - так же как и кальций входит в состав костной ткани, кроме того фосфор участвует в обмене энергии, входит в состав белков, нуклеиновых кислот.
Много фосфора содержится в рыбе, мясе и хлебе, сыре. Еще больше фосфора в фасоли, горохе, ячневой овсяной, перловой крупах. Основное количество фосфора поступает в организм с молоком и хлебом. Человеку необходимо 1200 миллиграммов фосфора в день.
Магний- важный минерал, участвующий в формировании костной ткани, участвует в процессах происходящих в нервной системе, энергетическом и углеводном обмене. Взрослому организму необходимо 400 миллиргаммов в день. Почти половина этой нормы поступает в организм с хлебом и крупяными блюдами. Магния много в хлебе, овсяной и ячневой крупе, фасоли. Также он содержится в большом количестве в орехах. Бедны магнием молоко творог, большинство овощей.
Натрий - важный межклеточный и внутриклеточный макроэлемент, участвующий в различных процессах в организме - регуляции кровяного давления, водного обмена, в работе пищеварительных ферментов, в работе нервной и мышечной ткани. Содержание натрия в пищевых продуктах сравнительно невелико. Потребность в натрии также незначительна - всего около 1 грамма в день и она обеспечивается обычным питанием, без добавления в пищу поваренной соли. Известно, что подсаливать пищу наши предки стали в последние 1 - 2 тысячи лет, и до сих пор на земле существуют народности не употребляющие соль в пищу. Обычно средний человек получает 4 - 6 граммов натрия в день, за счет досаливания пищи и еще больше употребляя консервированные овощи.
Калий - важный внутриклеточный микроэлемент, участвующий в регулировке кислотно - щелочного равновесия крови. Калий обладает защитным действием против избытка натрия и тем самым нормализует кровяное давление. Калий способен усиливать выделение мочи. Содержание калия в продуктах неравномерно. Больше калия содержится в бобовых - в фасоли, горохе, много его в картофеле, в винограде и яблоках. Потребность организма в калии обычно удовлетворяется пищевым рационом, если в нем есть блюда из картофеля.
Хлор - важный микроэлемент, участвующий в образовании желудочного сока, формировании плазмы крови, регулирует ряд ферментов. Содержание хлора в продуктах колеблется,больше его в хлебе. Взрослый организм получает хлор в основном с солью, потребность в 2гр. в день обычно довольствуется пищевым рационом, получая хлор из хлеба и соли.
Сера - жизненно важный микроэлемент, входит в состав белков в виде серосодержащих аминокислот, сера также входит в состав некоторых гормонов и витаминов. Больше серы содержится в животных продуктах и меньше в растительных. Потребность организма в сере обычно удовлетворяется обычным пищевым рационом.
Микроэлементы (концентрация этих минералов в продуктах очень мала):
Железо - один из важнейших минералов, участвует в образовании гемоглобина, входит в состав некоторых ферментов. Много железа в таких продуктах как печень, почки, бобовые, мало железа в пшеничном хлебе. Потребность в железе - 14 миллиграммов в день, обычно организм получает с питанием.
Цинк - необходимый микроэлемент, он входит в состав гормона инсулина, цинк участвует в углеводном обмене . При недостатке в питании цинка у детей развивается задержка роста и полового развития. Много его в печени и бобовых. Взрослому организму требуется 5,5 - 22 миллиграмма и эта потребность обычно удовлетворяется обычным питанием.
Иод - необходимый микроэлемент, он участвует в образовании гормона тироксина. Потребность в йоде 100- 150 мг в день. При недостатке йода в питании может развиться зобная болезнь. В пищевых продуктах содержится мало йода, однако йод содержится в морской капусте, печени трески, морской рыбе. Йод не сохраняется при длительной пищевой обработке и хранении.
Фтор- минерал необходимый для сохранения зубной эмали, при его недостатке в питании может развиться кариес. Потребность взрослого человека - 3 миллиграмма в день. Он поступает как с пищей - 1/3, так и с водой - 2/3. Фтора мало в пищевых продуктах, исключение составляет морская рыба и чай. В районах, где мало фтора, в воде проводят ее фторирование. Избыточное потребление фтора может вызвать потемнение эмали зубов (пятнистость).
Содержание других минералов в продуктах питания (меди, никеля, хрома, марганца, молибдена, ванадия, селена, бора и других) удовлетворяется обычным питанием.
Витамины в продуктах питания.
Витамины необходимы всем нам для нормальной жизнедеятельности. Витамины входят в состав ферментов и гормонов, они необходимы для обмена веществ и имеют огромное значение для слаженной работы всех органов. Они не синтезируются в организме, поэтому они должны поступать вместе с едой.
Без витаминов не может быть нормального полноценного питания. Недостаток витаминов в питании в течении длительного времени может привести к развитию многих заболеваний, повышается утомляемость, снижается работоспособность, снижается иммунитет и сопротивляемость организма различным инфекциям. Также недостаток витаминов может быть причиной авитаминозов или гиповитаминозов. Авитаминоз это почти полное истощение запасов витаминов в организме, а гиповитаминоз - снижение обеспечения витаминами организма.
Какие бывают витамины.
По растворимости витамины можно разделить на две группы: водорастворимые и жирорастворимые.
Водорастворимые это такие витамины, как витамин В1 (тиамин), витамин В2 (рибофлавин), никотиновая кислота, витамин Р, витамин В6 (пиридоксин), витамин В12 (цианкобаломин), фолацин (фолиевая кислота), витамин В5 (пантотеновая кислота), витамин Н (биотин), витамин С (аскорбиновая кислота).
К жирорастворимым относятся - витамин А (ретинол), витамин Д (кальциферол ), витамин Е( токоверол ), витамин К и др.
Необходимые витамины мы можем получать из поливитаминных комплексов, а также из продуктов питания, а в условиях все более ухудшающейся экологии нашему организму жизненно необходимы и антиоксиданты.
Витамин С - защитит от простуды, особенно страдают от нехватки витамина С курильщики, витамин А поможет коже, витамин Д необходим для усвоения кальция, а значит для улучшения состояния волос, ногтей и костной ткани. Витамины группы В укрепят расшатавшиеся нервы, витамин Е, называемый еще витамином молодости и красоты, придаст энергии и защитит клетки от пагубного воздействия свободных радикалов. Витамины А и Е рекомендуется употреблять вместе для большей эффективности.
Витамины в продуктах питания . Для чего необходимы.
Витамин А-Печень, почки, жирная рыба (сельдь), яйца, масло растительное , молочные продукты. Необходимдля кожи, зрения, роста, иммунитета, слизистых оболочек.
Провитамин А-Овощи: морковь, шпинат, горох, капуста, брокколи. Фрукты: персик, дыня. Ягоды - шиповник, облепиха.Необходим для зрения, антиоксидантной защиты клеток организма, повышения иммунитета.
Витамин В 1-Мясо, субпродукты, рис, фасоль, горох, зерновые, черный хлеб, желток, орехи. Необходимдля функциональной работы нервной системы и работы мускулов, для роста, выработки энергии.
Витамин В 2-Печень, мясо, рыба, птица, молочные продукты, шпинат, брокколи, грибы, яичный желток, дрожжи. Необходимдля роста и выработки энергии в организме.
Витамин В 3-Мясо, субпродукты, птица, яйца, рыба, продукты из немолотого зерна, орехи, зеленые овощи, молоко. Необходим для выработки энергии организмом, снижения уровня холестерина.
Витамин В 5-Мясо, субпродукты, яичный желток, зерновые продукты, картофель, фасоль, арахис. Необходим для здоровья кожи, роста и здоровья волос, усвоения белков, жиров и углеводов.
Витамин В 6-Мясо, печенка, яичный желток, рыба, дрожжи, арахис, картофель, овощи, хлеб из муки грубого помола. Необходим для усвоения углеводов и жиров и работы ферментов.
Витамин В 12-Мясо, печенка, почки, молоко, сыр, свекла, рыба, яйца, креветки. Необходим для профилактики анемии, для работы нервной системы.
Витамин С- Свежие овощи и фрукты, особенно цитрусовые, шиповник, киви, черная смородина, болгарский перец. Необходимдля клеточной защиты от окисления, для защиты кожи, костей, зубов.
Витамин Д- Жирная рыба, рыбий жир, яйца, молоко, сыр. Необходим для усвоения кальция и фосфора, для роста зубов и ногтей.
Витамин Е- Печенка, мясо, яйца, жирная рыба, орехи, растительные масла, продукты из немолотого зерна. Необходимдля клеточной защиты от окисления, для быстрого заживления ран.
Фолиевая кислота-Печенка, продукты из немолотого зерна, листовые овощи, орехи . Необходим для роста , профилактики анемии и функций деторождения.
Старайтесь зелень, фрукты и овощи есть постоянно, а не от случая к случаю. Не реже 3 - 4 раз в неделю ешьте продукты животного происхождения - мясо, печенку, рыбу, орехи, принимайте пивные дрожжи (но не само пиво!), они содержат витамин В6, который незаменим для фигуры, он участвует в расщеплении жиров, нормализует обмен веществ.
Фрукты и овощи старайтесь не покупать в больших количествах, при хранении в холодильнике количество витаминов в них уменьшается, а в наше время из - за плохой экологии в овощах и фруктах содержится в несколько раз меньше витаминов, чем 100 лет назад.
Информацию о минералах и витаминах, распечатанную на отдельных листах, учащиеся вклеивают в свои тетради. Выучить это сразу не представляется возможным, а имеющийся под рукой источник информации можно использовать по необходимости в любое время.
Чтобы работа на кухне была в удовольствие, не создавала проблем, нужно помнить
основные правила безопасной работы:
1. Санитарно-гигиенические требования:
Работу выполнять в чистой одежде – фартукеи косынке.
Инструменты и материалы правильнораскладывать на рабочем месте.
Задание выполнять правильно и в срок.
Инструменты класть на предназначенные имместа.
Отходы и мусор собирать в мусорный бак.
Бережно относиться к продуктам питаниядля уменьшения количества отходов.
Инструменты использовать по назначению, содержать их в чистоте и исправности.
2. Правила работы с горячей посудой:
Наполняя кастрюлю жидкостью, не доливайте до края 4-5см.
Когда жидкость закипит, уменьшите нагрев.
Снимая крышку с горячей посуды,приподнимайте ее от себя.
Крупу и другие продукты засыпайте в кипящуюжидкость осторожно.
На сковороду с горячим жиром продуктыкладут аккуратно, чтобы не разбрызгивался жир.
Снимая горячую посуду с плиты, пользуйтесьприхватками, а если сковорода без ручки, тосковородником.
3. Правила безопасной работы при пользовании газовыми плитами:
Перед пользованием газовой плитой хорошо проветрить помещение, включить вентиляцию.
Убедиться, что краны горелок и духового шкафа закрыты.
Открытькраннагазопроводе (черта на головкедолжнабытьнаправлена вдоль оси трубы).
Следите за тем, чтобы пламя горелки было равномерным, синего цвета. Если оно желтого цвета и отрывается от горелки, отрегулируйте горелку.
Перед зажиганием горелки духового шкафа плиты проветрите его, открыв на 2 - 3 минуты.
4. Правила пользования электрической плитой:
Перед включением проверьте исправность шнура питания. Установите плиту на огнеупорнуюподставку.
При включении плиты штепсельную вилку вводите в гнездо розетки до отказа.
Не допускайте включениявилки, держась за шнур.
5. Правила безопасной работы при пользовании режущими инструментами:
Соблюдайте максимальную осторожность : картофель чистите желобковым ножом, рыбу - скребком, мясо проталкивайте в мясорубку деревянным пестиком, ножи и вилки передавайте только ручкой вперед.
Хлеб, гастрономические изделия, овощи и другие продукты нарезайте на разделочных досках, соблюдая правильные приемы резания: пальцы левойруки должны быть согнуты, а кончики их находитьсяна некотором расстоянии от лезвия ножа.
Соблюдайте осторожность при работе с ручными тёрками. Плотно удерживайте обрабатываемыепродукты (фрукты, овощи), не обрабатывайтеслишком маленькие части.
Вопросы для повторения:
Какие питательные вещества необходимы человеку для нормального роста и развития?
В каких продуктах содержатся белки?
Какие бывают жиры? Какие жиры лучше усваиваются организмом?
В чём содержатся углеводы?
Что является важным условием для правильного обмена веществ в организме?
Что такое микро и макроэлементы?
Вспомните, какие минералы бывают в продуктах питания?
Вспомните, какие витамины бывают в продуктах питания?
Что, по вашему мнению, означает понятие «полноценное питание»?
