Областное государственное автономное профессиональное образовательное учреждение
«Старооскольский техникум агробизнеса, кооперации и сервиса»
Рабочая программа профессионального модуля
ПМ.03 Производство кондитерских изделий
по специальности:
19.02.03Технология хлеба, кондитерских и макаронных изделий
Старый Оскол
2020 г.
Рабочая программа ПМ03. «Производство кондитерских изделий» разработана в соответствии с требованиями ФГОС СПО по специальности 19.02.03Технология хлеба, кондитерских и макаронных изделий утвержденного приказом Министерства образования и науки РФ от 22.04.2014 г. № 373.
Организация-разработчик:
ОГАПОУ «СТАКС»
Разработчик:
Постникова Т.Н. мастер п/о
Рассмотрена на заседании методической комиссии общественного питания
Протокол №_______ от «____» ________________2020 г.
Утверждена решением педагогического совета
ОГАПОУ «СТАКС»
Протокол №_______ от «____» ________________2020 г.
СОДЕРЖАНИЕ
1. ПАСПОРТ РАБОЧЕЙ ПРОГРАММЫ ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ
2. РЕЗУЛЬТАТЫ ОСВОЕНИЯ ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ
3. СТРУКТУРА И СОДЕРЖАНИЕ ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ
4 УСЛОВИЯ РЕАЛИЗАЦИИ ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ
5. КОНТРОЛЬ И ОЦЕНКА РЕЗУЛЬТАТОВ ОСВОЕНИЯ
ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ (ВИДА ПРОФЕССИОНАЛЬНОЙ
ДЕЯТЕЛЬНОСТИ)
1.ПАСПОРТ РАБОЧЕЙ ПРОГРАММЫ ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ
ПМ. 03 ПРОИЗВОДСТВО КОНДИТЕРСКИХ ИЗДЕЛИЙ
1.1.Область применения рабочей программы
Рабочая программа профессионального модуля– является частью программы подготовки специалистов среднего звена в соответствии с ФГОС СПО по специальности 19.02.03 Технология хлеба, кондитерских и макаронных изделий части освоения основного вида профессиональной деятельности (ВПД): Производство кондитерских изделий и соответствующих профессиональных компетенций (ПК):
ПК 3.1. Контролировать соблюдение требований к сырья при производстве кондитерских изделий.
ПК 3.2. Организовывать и осуществлять технологический процесс производства сахаристых кондитерских изделий.
ПК 3.3. Организовывать и осуществлять технологический процесс производства мучных кондитерских изделий.
ПК 3.4. Обеспечивать эксплуатацию технологического оборудования при производстве кондитерских изделий.
1.2.Место дисциплины в структуре программы подготовки специалистов среднего звена: Профессиональный модуль входит в профессиональный цикл.
1.3.Цели и задачи профессионального модуля – требования к результатам освоения профессионального модуля
С целью овладения указанным видом профессиональной деятельности и соответствующими профессиональными компетенциями обучающийся в ходе освоения профессионального модуля должен:
иметь практический опыт:
-контроля качества сырья и готовых кондитерских изделий;
-ведения технологического процесса производства сахаристых кондитерских изделий;
-ведения технологического процесса производства мучных кондитерских изделий; -эксплуатации и обслуживания технологического оборудования для производства кондитерских изделий.
уметь:
-производить анализ качества сырья и готовой продукции;
-определять органолептические и физико-химические показатели качества сырья и готовой продукции;
-по результатам контроля давать рекомендации для оптимизации технологического процесса;
оформлять производственную и технологическую документацию при производстве кондитерских изделий;
-рассчитывать производственные рецептуры для приготовления различных сахаристых кондитерских изделий и полуфабрикатов карамельного (сиропа, карамельной массы, начинок) и шоколадного производства;
-рассчитывать расход сырья и выход полуфабрикатов и готовых изделий;
-выбирать способ формования в зависимости от вида конфетной массы;
рассчитывать производственные рецептуры по производству мучных кондитерских изделий;
-рассчитывать производительность печей;
-эксплуатировать основные виды оборудования при производстве сахаристых и мучных кондитерских изделий;
-проектировать и подбирать оборудование для автоматизированных и комплексномеханизированных линий для производства кондитерских изделий;
знать:
-виды сырья для производства сахаристых кондитерских изделий;
-состав, свойства, требования действующих стандартов к качеству сырья;
-органолептические и физико-химические показатели качества сырья и готовой кондитерской продукции;
-основные методы органолептических и физико-химических испытаний; -классификацию и ассортимент сахаристых кондитерских изделий (карамели, шоколада, конфет и ириса, пастило-мармеладных изделий, драже и халвы); - технологию приготовления сахаристых и кондитерских изделий (карамели леденцовой и карамели с начинкой; шоколада; конфет и ириса; фруктово-ягодного, желейного мармелада и пастилы; драже и халвы);
- способы формования конфетных масс и ириса;
-требования к качеству полуфабрикатов и готовой продукции сахаристых кондитерских изделий;
-классификацию и ассортимент мучных кондитерских изделий (печенья, пряников, тортов и пирожных, кексов, вафель);
-технологию приготовления мучных кондитерских изделий (сахаристого и затяжного печенья, сырцовых и заварных пряников, выпеченных и отделочных полуфабрикатов, кексов, вафель);
-требования к качеству готовой продукции мучных кондитерских изделий;
-виды дефектов продукции и меры по их устранению;
-виды брака и меры по его предупреждению и устранению;
-виды, назначение и принцип действия оборудования для тепловой обработки сырья, полуфабрикатов;
-виды, назначение и принцип действия оборудования для производства сахаристых и мучных кондитерских изделий;
- виды, назначение и принцип действия оборудования для завертки, фасовки и упаковки кондитерских изделий;
-правила эксплуатации и технического обслуживания основных видов оборудования для производства сахаристых и мучных кондитерских изделий;
-правила и нормы охраны труда, противопожарной безопасности, промышленной санитарии при производстве кондитерских изделий.
1.4.Количество часов на освоение программы профессионального модуля: Всего - 1096 часов, в том числе: максимальной учебной нагрузки обучающегося –1096 часов, включая:
обязательной аудиторной учебной нагрузки обучающегося–803 часов; самостоятельной работы обучающегося –273часов;
производственной практики – 216 часов
2. РЕЗУЛЬТАТЫ ОСВОЕНИЯ ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ
Результатом освоения профессионального модуля является овладение обучающимися видом профессиональной деятельности
ПРОИЗВОДСТВО КОНДИТЕРСКИХ ИЗДЕЛИЙ, в том числе профессиональными (ПК) и общими (ОК) компетенциями:
Код | Наименование результата обучения |
ПК 3.1 | Контролировать соблюдение требований к сырью при производстве кондитерских изделий. |
ПК 3.2. | Организовывать и осуществлять технологический процесс производства сахаристых кондитерских изделий. |
ПК 3.3. | Организовывать и осуществлять технологический процесс производства мучных кондитерских изделий |
ПК 3.4 | Обеспечивать эксплуатацию технологического оборудования при производстве кондитерских изделий |
ОК 1. | Понимать сущность и социальную значимость своей будущей профессии, проявлять к ней устойчивый интерес |
ОК 2. | Организовывать собственную деятельность, исходя из цели и способов ее достижения, определенных руководителем. |
ОК 3. | Принимать решения в стандартных и нестандартных ситуациях и нести за них ответственность |
ОК 4. | Осуществлять поиск информации, необходимой для эффективного выполнения профессиональных задач. |
ОК 5. | Использовать информационно-коммуникационные технологии в профессиональной деятельности. |
ОК 6. | Работать в коллективе и команде, эффективно общаться с коллегами, руководством, потребителями. |
ОК 7. | Брать на себя ответственность за работу членов команды (подчиненных), результат выполнения заданий. |
ОК 8. | Самостоятельно определять задачи профессионального и личностного развития, заниматься самообразованием, осознанно планировать повышение квалификации |
ОК 9. | Ориентироваться в условиях частой смены технологий в профессиональной деятельности |
3 СТРУКТУРА И СОДЕРЖАНИЕ ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ
3.1 Тематический план профессионального модуля ПМ.03 Производства кондитерских изделий
Коды профессиональных компетенций | Наименования разделов профессионального модуля | Всего часов (макс. учебная нагрузка и практики) | Объем времени, отведенный на освоение междисциплинарного курса (курсов) | Практика | |||||
Обязательная аудиторная учебная нагрузка обучающегося | Самостоятельная работа обучающегося | Учебная,часов | Производств енная (по профилю специальнос ти), часов (если предусмотре на рассредоточ енная практика) | ||||||
Всего,часов | в т.ч. лабораторные работы и практические занятия, часов | в т.ч., курсова я работа (проект),часов | Всего,часов | в т.ч., курсовая работа (проект),часов | |||||
1 | 2 | 3 | 4 | 5 | 6 | 7 | 8 | 9 | 10 |
ОК 1-9 ПК 3.1-ПК 3.4 | МДК 03.01 Технология производства сахаристых кондитерских изделий | 459 | 306 | 150 | 143 | ||||
ОК 1-9 ПК 3.1-ПК 3.4 | МДК 03.02Технология производства мучных кондитерских изделий | 421 | 281 | 180 | 130 | 20 | |||
ПК 3.1-3.4 | Производственная (по профилю специальности) практика | 216 | 216 | ||||||
Всего: | 1096 | 803 | 330 | - | 273 | 20 | 216 | ||
3.2.Содержание обучения по профессиональному модулю ПМ.03 Производство кондитерских изделий
Наименование разделов профессионального модуля (ПМ), междисциплинарных курсов (МДК) и тем | Содержание учебного материала, лабораторные работы и практические занятия, самостоятельная работа обучающихся, курсовая работа (проект) | Объем часов | Уровень освоения | ||
1 | 2 | 3 | 4 | ||
МДК 03.01Технология производства сахаристых кондитерских изделий | 306 | 1,2,3 | |||
Раздел 1 Карамель | |||||
Тема 1.1. Ассортимент и технологические схемы производства карамели. | Содержание учебного материала | 28 | |||
1 | Ассортимент и технологические схемы производства карамели. Подготовка сырья к производству. | 4 | |||
Тема 1.2. Классификация и технологические схемы приготовления начинок | Содержание учебного материала | ||||
1 | Классификация и технологические схемы приготовления начинок: фруктово-ягодных, ликерных, молочных, медовых, сбивных. | 6 | |||
Самостоятельная работа Написать реферат: «Классификация карамельных начинок» | 10 | ||||
Тема 1.3. Обработка карамельной массы | Содержание учебного материала | ||||
1 | Обработка карамельной массы и формование карамели. | 6 | |||
Тема1.4Виды брака карамели | Содержание учебного материала | ||||
1 | Виды брака карамели, способы его предупреждения и устранения. Возвратные отходы и их использование. | 2 | |||
Самостоятельная работа Написать реферат: «Виды брака карамели» | 10 | ||||
Тема 1.5. Защита поверхности карамели. | Содержание учебного материала | ||||
1 | Защита поверхности карамели: способы, виды, режимы. | 4 | |||
Самостоятельная работа Написать реферат : «Способы защиты поверхности» | 10 | ||||
Тема1.6.Организация производства карамели автоматизированных комплексно-механизированных линиях. | Содержание учебного материала | ||||
1 | Организация производства карамели на автоматизированных и комплексно-механизированных линиях. | 6 | |||
Практические занятия | 24 | ||||
1 | Упаковка и хранение карамели. Требования к качеству карамели по ГОСТу | 6 | |||
2 | Расчет рецептур для приготовления карамели | 4 | |||
3 | Расчет производства рецептур для приготовления полуфабрикатов карамельного производства. | 5 | |||
4 | Изучение унифицированных рецептур на карамельные изделия. Изучение натуральных образцов карамели. | 4 | |||
5 | Составление сравнительной характеристики качества сиропов по органолептическим показателям. | 5 | |||
Самостоятельная работа Написать реферат: «Производства карамели на комплексно-механизированных линиях». | 10 | ||||
Раздел 2 Шоколад и какао-порошок | |||||
Тема 2.1.Ассортимент технологические схемы производства шоколада какао- порошка. | Содержание учебного материала | 50 | |||
1 | Ассортимент и технологические схемы производства шоколада и какао- порошка. | 6 | |||
Тема 2.2.Основные виды сырья, его состав, свойства, требования к качеству. | Содержание учебного материала | ||||
1 | Основные виды сырья, его состав, свойства, требования к качеству. Подготовка сырья к производству. | 4 | |||
Самостоятельная работа Подготовить сообщение по теме: «Технологическая схема производства шоколада» | 10 | ||||
Тема 2.3.Первичная обработка какао-бобов: очистка и сортировка, термическая обработка, дробление. | Содержание учебного материала | ||||
1 | Первичная обработка какао-бобов: очистка и сортировка, термическая обработка, дробление. | 6 | |||
Самостоятельная работа Составить схему первичной обработке какао-бобов | 10 | ||||
Тема 2.4.Приготовление какао - тертого. | Содержание учебного материала | ||||
1 | Приготовление какао - тертого. Выход какао - тертого, его хранение. | 4 | |||
Тема 2.5.Способы обработки какао – крупки и какао – тертого для производства какао – порошка. | Содержание учебного материала | ||||
1 | Способы обработки какао – крупки и какао – тертого для производства какао – порошка. Технологическая схема производства. | 4 | |||
Тема2.6.Использование разжижителей. | Содержание учебного материала | ||||
1 | Использование разжижителей. Конширование шоколадных масс. | 6 | |||
Самостоятельная работа Написать реферат: «Использование разжижителей в кондитерском производстве» | 10 | ||||
Тема2.7.Особенности в изготовлении белого шоколада. | Содержание учебного материала | ||||
1 | Особенности в изготовлении белого шоколада. | 4 | |||
Тема2.8.Подготовка шоколадных масс к формованию. | Содержание учебного материала | ||||
1 | Подготовка шоколадных масс к формованию. Отливка плиточного шоколада. Режим охлаждения шоколада. | 4 | |||
Самостоятельная работа Создание презентаций по тему: «Причина брака при формовании белого шоколада» | 10 | ||||
Тема 2.9. Изготовление пустотелого шоколада, с начинкой и пористого шоколада. | Содержание учебного материала | ||||
1 | Изготовление пустотелого шоколада, с начинкой и пористого шоколада. | 6 | |||
Тема 2.10.Организация производства шоколада и какао – порошка на автоматизированных и комплексно – механизированных линиях. | Содержание учебного материала | ||||
1 | Организация производства шоколада и какао – порошка на автоматизированных и комплексно – механизированных линиях. | 6 | |||
Практические занятия | 46 | ||||
1 | Условия и сроки хранения. ГОСТ на какао-порошок. | 6 | |||
2 | Технологическая схема и режимы приготовления шоколадных масс. | 6 | |||
3 | Причины брака при формовании. Жировое и сахарное поседение | 8 | |||
4 | Завертка, упаковка, условия и сроки хранения, ГОСТ на шоколад, требования к качеству. | 6 | |||
5 | Санитарные требования к производственным помещениям и технологическому процессу производства шоколада | 7 | |||
6 | Расчет выхода какао – масла, количества какао – тертого и сырья на одну тонну шоколада. | 6 | |||
7 | Изучение образцов дефектных изделий. | 7 | |||
Раздел 3 Конфеты и ирис | 18 | ||||
Тема 3.1.Ассортимент и технологические схемы производства конфет и ириса | Содержание учебного материала | ||||
1 | Ассортимент и технологические схемы производства конфет и ириса. | 6 | |||
Самостоятельная работа Написать реферат: «Типы ириса» | 10 | ||||
Тема 3.2.Приготовление конфетных масс. | Содержание учебного материала | ||||
1 | Приготовление конфетных масс: помадных, фруктовых, сбивных, ликерных, кремовых, пралиновых, грильяжных. | 6 | |||
Самостоятельная работа «Составить схему приготовления пралиновых конфет» | 10 | ||||
Тема 3.3.Организация производства конфет на автоматизированных комплексно механизированных линиях | Содержание учебного материала | ||||
1 | Организация производства конфет на автоматизированных и комплексно – механизированных линиях. | 6 | |||
Практические занятия | 28 | ||||
1 | Схемы, технологические режимы, требования, предъявляемые к качеству конфетных масс. | 8 | |||
2 | Расчет расхода сырья на одну тонну полуфабриката. | 4 | |||
3 | Сводная рецептура на одну тонну не завернутых конфет. | 4 | |||
4 | Изучение различных видов конфет в соответствии с их классификацией по натуральным образцам. | 4 | |||
5 | Помадные конфетные массы с их органолептической оценкой качества. | 4 | |||
6 | Ирисная масса и ее органолептическая оценка качества. | 4 | |||
Самостоятельная работа Написать реферат: «Организация производства конфет на автоматизированных и комплексно – механизированных линиях». | 10 | ||||
Раздел 4 Мармелад и пастила | 42 | ||||
Тема 4.1. Ассортимент пастила мармеладных изделий | Содержание учебного материала | ||||
1 | Ассортимент пастила - мармеладных изделий. Производство фруктово-ягодного мармелада. Сырье и подготовка к производству | 6 | |||
Тема 4.2.Роль пектина, сахара, кислоты при образовании мармеладного студня. | Содержание учебного материала | ||||
1 | Роль пектина, сахара, кислоты при образовании мармеладного студня. Технологическая схема, параметры. | 6 | |||
Самостоятельная работа Написать реферат: «Организация производства мармелада на автоматизированных и комплексно – механизированных линиях». | 10 | ||||
Тема4.3.Производство желейного мармелада. | Содержание учебного материала | ||||
1 | Производство желейного мармелада. Разделка, формование мармелада. Режимы студнеобразования и сушки. | 6 | |||
Тема4.4.Производство трехслойного мармелада и лимонных долек. | Содержание учебного материала | ||||
1 | Производство трехслойного мармелада и лимонных долек. Расфасовка, упаковка, хранение, ГОСТ на мармелад. Отходы и брак. | 6 | |||
Самостоятельная работа Сделать презентацию по теме: «Производство мармелада ». | 8 | ||||
Тема 4.5.Производство пастилы. | Содержание учебного материала | ||||
1 | Производство пастилы. Приготовление, размазка, выстойка, резка, сушка пастилы. Укладка, упаковка, условия и сроки хранения. | 6 | |||
Тема4.6.Производство зефира. | Содержание учебного материала | ||||
1 | Производство зефира. Приготовление, отсадка, выстой-ка зефира. Укладка и упаковка зефира. Хранение, ГОСТ на пастильные изделия. | 6 | |||
Тема 4.7. Организация производства мармелада и пастилы на автоматизированных и механизированных линиях | Содержание учебного материала | ||||
1 | Организация производства мармелада и пастилы на автоматизированных и механизированных линиях. | 6 | |||
Практические занятия | 26 | ||||
1 | Факторы, режим сушки и охлаждения. Укладка и хранение мармелада. ГОСТ на мармелад. | 8 | |||
2 | Санитарные требования к производственным помещениям и технологическим процессам производства мармелада и пастилы | 6 | |||
3 | Расчет производственных рецептур с пересчетом на фактическую влажность сырья. | 6 | |||
4 | Зефирная масса и ее органолептическая оценка. | 6 | |||
Самостоятельная работа Сделать презентацию по теме: «Производство пастилы ». | 5 | ||||
Раздел 5 Драже и халва | |||||
Тема 5.1.Классификация драже. | Содержание учебного материала | 18 | |||
1 | Классификация драже. Технология приготовления драже: приготовление корпусов, выстойка. Технологические режимы. | 6 | |||
Самостоятельная работа Написать реферат: «Классификация драже». | 5 | ||||
Тема 5.2.Классификация халвы. | Содержание учебного материала | ||||
1 | Классификация халвы. Технологическая схема производства халвы. | 6 | |||
Тема 5.3.Характеристика, технологические параметры основных операций по производству халвы. | Содержание учебного материала | ||||
1 | Характеристика, технологические параметры основных операций по производству халвы. | 6 | |||
Практические занятия | 26 | ||||
1 | Защита поверхности драже от высыхания. Расфасовка и упаковка, хранение драже. Требования к качеству драже по ГОСТу. | 8 | |||
2 | Расфасовка, упаковка, маркировка, хранение, ГОСТ на халву | 9 | |||
3 | Санитарные требования к производственным помещениям и технологическим процессам производства драже и халвы. | 9 | |||
Самостоятельная работа Составить обобщающийкроссворд | 5 | ||||
ВсегоТеоретических- 156 часов, Практических- 150 часов, Самостоятельных – 143 часов | 306 | ||||
Наименование разделов профессионального модуля (ПМ), междисциплинарных курсов (МДК) и тем | Содержание учебного материала, лабораторные работы и практические занятия, самостоятельная работа обучающихся, курсовая работа (проект) | Объем часов | Уровень освоения | ||
1 | 2 | 3 | 4 | ||
МДК 03.02 Технология производства мучных кондитерских изделий. | 281 | 1,2,3 | |||
Раздел 1 Основное сырье и контроль сырья при производстве мучных кондитерских изделий. | |||||
Тема 1.1.Современное состояние российского кондитерского производства | Содержание учебного материала | 12 | |||
1 | Современное состояние российского кондитерского производства. | 1 | |||
Тема 1.2.Подготовка и контроль качества сырья кондитерского производства. | Содержание учебного материала | ||||
1 | Подготовка и контроль качества сырья кондитерского производства. | 2 | |||
Тема 1.3.Мука. Сахар. Жиры. | Содержание учебного материала | ||||
1 | Мука. Сахар. Жиры. | 4 | |||
Тема 1.4.Яйца и яйцепродукты. Молоко и молочные продукты. Крахмал. Мед. Патока. Фрукты, ягоды. | Содержание учебного материала | ||||
1 | Яйца и яйцепродукты. Молоко и молочные продукты. Крахмал. Мед. Патока. Фрукты, ягоды. | 3 | |||
Тема 1.5.Ароматические вещества. Пищевые красители. Студнеобразователи. Разрыхлители. | Содержание учебного материала | ||||
1 | Ароматические вещества. Пищевые красители. Студнеобразователи. Разрыхлители. | 2 | |||
Практические занятия | 46 | ||||
1 | Органолептические показатели качества муки | 6 | |||
2 | Физико-химические показатели качества муки | 6 | |||
3 | Определение массовой доли влаги в сахаре. | 6 | |||
4 | Произвести органолептический анализ качества орехов и масленичного сырья. | 6 | |||
5 | Произвести органолептический анализ качества растительных и животных жиров. | 10 | |||
6 | Органолептическая оценка качества молочных продуктов. | 6 | |||
7 | Произвести анализ качества яиц и яйцепродуктов. | 6 | |||
Самостоятельная работа Составить таблицу: «Характеристика сырья для производства мучных и кондитерских изделий», сделать презентацию | 20 | ||||
Раздел 2 Организация технологического процесса производства мучных кондитерских изделий. | |||||
Тема 2.1. Виды теста. Способы рыхления. | Содержание учебного материала | 43 | |||
1 | Виды теста. Способы рыхления. | 2 | |||
Тема 2.2.Замес теста, сущность процессов при замесе. | Содержание учебного материала | ||||
1 | Замес теста, сущность процессов при замесе. | 2 | |||
Тема 2.3.Характеристика способов замеса. Способы рыхления теста | Содержание учебного материала | ||||
1 | Характеристика способов замеса. Способы рыхления теста: механический, химический, биологический. Характеристика разрыхлителей теста. | 2 | |||
Самостоятельная работа Подготовить сообщение: « Процессы, происходящие при замесе, выпечке, хранении мучных кондитерских изделий». | 10 | ||||
Тема 2.4.Песочное тесто, характеристика, рецептура, технология приготовления. | Содержание учебного материала | ||||
1 | Песочное тесто, характеристика, рецептура, технология приготовления. Штучные изделия из песочного теста и пласты для пирожных и тортов; температура и продолжительность выпечки, условия и сроки хранения. | 4 | |||
Самостоятельная работа Написать реферат: «Технологический процесс приготовления песочного сдобного пресного теста и изделия из него». | 10 | ||||
Тема 2.5. Бисквитное тесто, характеристика, рецептура, способы приготовления. | Содержание учебного материала | ||||
1 | Бисквитное тесто, характеристика, рецептура, способы приготовления, признаки готовности теста, требования к его качеству. | 4 | |||
Самостоятельная работа Написать реферат: «Технологический процесс приготовления бисквитного теста, масляного бисквита, изделия из него». | 10 | ||||
Тема 2.6. Масляной бисквит, характеристика, рецептура, технология приготовления. | Содержание учебного материала | ||||
1 | Масляной бисквит, характеристика, рецептура, технология приготовления, признаки готовности. Изделия из масляного бисквита, температура и продолжительность выпечки, требования к качеству. | 4 | |||
Тема 2.7. Заварное тесто, характеристика, рецептура, технология приготовления. | Содержание учебного материала | ||||
1 | Заварное тесто, характеристика, рецептура, технология приготовления, признаки готовности. Изделия из заварного теста, температура и продолжительность выпечки, требования к качеству. | 4 | |||
Тема 2.8. Белково-сбивной (воздушный) полуфабрикат, характеристика, рецептура, технология приготовления. | Содержание учебного материала | ||||
1 | Белково-сбивной (воздушный) полуфабрикат, характеристика, рецептура, технология приготовления, признаки готовности. Изделия из белково-сбивного (воздушного) теста, температура и продолжительность выпечки, требования к качеству. | 3 | |||
Самостоятельная работа Написать реферат: «Технологический процесс приготовления воздушного теста и изделия из него». | 10 | ||||
Тема 2.9.Слоеный полуфабрикат, характеристика, рецептура, технология приготовления. | Содержание учебного материала | ||||
1 | Слоеный полуфабрикат, характеристика, рецептура, технология приготовления, признаки готовности. Изделия из слоеного теста, температура и продолжительность выпечки, требования к качеству. | 2 | |||
Самостоятельная работа Написать реферат: «Технологический процесс приготовления слоеного теста и изделия из него». | 10 | ||||
Тема 2.10. Миндальноореховые полуфабрикаты, характеристика, рецептура. | Содержание учебного материала | ||||
1 | Миндально-ореховые полуфабрикаты, характеристика, рецептура, технология приготовления, признаки готовности. Изделия из миндально-орехового теста, температура и продолжительность выпечки, требования к качеству. | 3 | |||
Тема 2.11. Вафельное тесто, характеристика, рецептура, технология приготовления. | Содержание учебного материала | ||||
1 | Вафельное тесто, характеристика, рецептура, технология приготовления, признаки готовности. Изделия из вафельного теста, температура и продолжительность выпечки, требования к качеству. | 3 | |||
Самостоятельная работа Написать реферат: «Технологический процесс приготовления вафельного теста и изделия из него» | 10 | ||||
Тема 2.12. Сахарный полуфабрикат, характеристика, рецептура, технология приготовления. | Содержание учебного материала | ||||
1 | Сахарный полуфабрикат, характеристика, рецептура, технология приготовления, признаки готовности. Изделия из сахарного теста, температура и продолжительность выпечки, требования к качеству. | 2 | |||
Тема 2.13. Крошковый полуфабрикат, характеристика, рецептура, технология приготовления. | Содержание учебного материала | ||||
1 | Крошковый полуфабрикат, характеристика, рецептура, технология приготовления, признаки готовности. Изделия из крошкового теста, температура и продолжительность выпечки, требования к качеству. | 2 | |||
Тема 2.14. Кексы. Ромовые баба. Бисквитные рулеты. | Содержание учебного материала | ||||
1 | Кексы. Ромовые баба. Бисквитные рулеты. | 3 | |||
Тема 2.15. Производства печенья. | Содержание учебного материала | ||||
1 | Производства печенья. Особенности приготовления теста для печенья. Сахарное печенье. Затяжное печенье. Сдобное печенье. | 3 | |||
Практические занятия | 68 | ||||
1 | Приготовление песочного полуфабриката для штучных изделий. | 8 | |||
2 | Приготовление песочных пластов для пирожных и тортов | 12 | |||
3 | Приготовление бисквитных полуфабриката для штучных изделий | 12 | |||
4 | Приготовление бисквитных полуфабрикатов для тортов. | 12 | |||
5 | Приготовление масляного бисквита | 12 | |||
6 | Приготовление заварного полуфабриката для штучных изделий | 6 | |||
7 | Приготовление белково -воздушного полуфабриката | 6 | |||
Раздел 3. Организация технологического процесса производства отделочных полуфабрикатов | |||||
Тема 3.1. Виды отделочных полуфабрикатов, их назначение. | Содержание учебного материала | 21 | |||
1 | Виды отделочных полуфабрикатов, их назначение. Инвентарь, применяемый для отделки пирожных и тортов. | 4 | |||
Самостоятельная работа Написать реферат: «Технологический процесс приготовления отделочных полуфабрикатов, использование их». | 10 | ||||
Тема 3.2.Украшения из помады для отделки пирожных и тортов. | Содержание учебного материала | ||||
1 | Украшения из помады для отделки пирожных и тортов; глазировка помады натуральной и шоколадной. | 3 | |||
Тема 3.3.Украшения из желе. | Содержание учебного материала | ||||
1 | Украшения из желе: нарезные, выемные, многослойные. | 3 | |||
Тема 3.4.Украшения из посыпок. | Содержание учебного материала | ||||
1 | Украшения из посыпок: ореховой, сахарной, мучной, шоколадной. | 3 | |||
Тема 3.5.Украшения из марципана. | Содержание учебного материала | ||||
1 | Украшения из марципана и засахаренных фруктов | 4 | |||
Тема 3.6 Украшения из крема | Содержание учебного материала | ||||
1 | Украшения из крема. | 4 | |||
Практические занятия | 24 | ||||
1 | Приготовление сливочного крема «Новый» | 6 | |||
2 | Приготовление сливочного крема «Шарлотт» | 6 | |||
3 | Приготовление сливочного крема «Гляссе» | 6 | |||
4 | Приготовление белково-сбивных кремов. | 6 | |||
Раздел 4. Производства пирожных и тортов. | |||||
Тема 4.1. Основные процессы изготовления пирожных и тортов. | Содержание учебного материала | 19 | |||
1 | Основные процессы изготовления пирожных и тортов | 4 | |||
Самостоятельная работа Написать реферат: «Приготовление пирожных, ассортимент, требования к качеству, транспортировка и хранение». | 10 | ||||
Тема 4.2.Бисквитно-кремовые и бисквитно-фруктовые пирожные. | Содержание учебного материала | ||||
1 | Бисквитно-кремовые и бисквитно-фруктовые пирожные | 4 | |||
Тема 4.3. Слоеные, заварные, песочные, комбинированные пирожные. | Содержание учебного материала | ||||
1 | Слоеные, заварные, песочные, комбинированные пирожные | 4 | |||
Тема 4.4.Основные виды тортов. | Содержание учебного материала | ||||
1 | Основные виды тортов: бисквитные, песочные, слоеные; их характеристика, формы, размеры и масса тортов. | 4 | |||
Самостоятельная работа Подготовить сообщение хранения и сроки реализации тортов. | 10 | ||||
Тема 4.5.Различия в отделке тортов, рецептур. | Содержание учебного материала | ||||
1 | Различия в отделке тортов, рецептуры, технология приготовления, требования к качеству. Условия хранения и сроки реализации. Расчёт расхода сырья и выход изделия. | 3 | |||
Практические занятия | 42 | ||||
1 | Приготовление бисквитных пирожных | 12 | |||
2 | Приготовление тортов. | 18 | |||
3 | Расчет производственных рецептур | 12 | |||
Самостоятельная работа Самостоятельно изучить украшение из крема. | 10 | ||||
Раздел 5. Мучные кондитерские и изделия пониженной калорийности. Национальные кондитерские изделия | Содержание учебного материала | 6 | |||
1 | Характеристика мучных кондитерских изделий пониженной калорийности. Ассортимент, рецептуры, технология приготовления. | 2 | |||
2 | Требования к качеству, условия и сроки реализации мучных кондитерских изделий пониженной калорийности. | 2 | |||
3 | Характеристика национальных кондитерских изделий. Ассортимент, рецептуры, технология приготовления, требования к качеству, условия и сроки реализации. | 2 | |||
Самостоятельная работа Самостоятельно изучить ассортимент национальных кондитерских изделий Подготовить сообщение о мучных кондитерских изделиях пониженной калорийности. Составить кроссворд по пройденным темам. | 20 | ||||
ВсегоТеоретических- 101часов, Практических- 180 часов, Самостоятельных – 130 часов | 216 | ||||
Производственная (по профилю специальности) практика Изучение охраны труда и техники безопасности на базовом предприятии. Прохождение инструктажа по технике безопасности. История и перспективы развития промышленности по производству сахаристых кондитерских изделий, описать в отчѐте. Разработка структурной схемы предприятия. Ознакомиться с работой лаборатории базового предприятия, принять участие в определении качества сырья. В лаборатории базового предприятия, принять участие в определении качества готовых сахаристых кондитерских изделий. Принять участие в приготовлении карамельного сиропа, карамельной массы, обработке карамельной массы, приготовление начинок, формовании карамели, охлаждении карамели, завѐртывании, фасовке и упаковке карамели. Принять участие в эксплуатации оборудования. Принять участие в приготовлении. Рецептурной смеси, уваривание рецептурной смеси, охлаждение ирисной массы, формовании, завѐртывании и упаковки ириса. Принять участие в эксплуатации оборудования. Принять участие в приготовлении. Смеси фруктово-ягодного сырья с сахаром, уваривании смеси. Приготовление мармеладной массы. Формование мармеладной массы. Студнеобразование и охлаждение мармеладной массы. Упаковки, маркировки. Принять участие в эксплуатации оборудования. Принять участие в приготовлении. Агаро-сахаро-паточного сиропа. Пастильной массы, разливке пастильной массы. В структурообразовании пастильной массы и подсушки пласта. Резке пастильного пласта на отдельные изделия. Сушке и охлаждении пастилы. Обсыпке пастилы сахарной пудрой. Упаковки маркировки. Принять участие в эксплуатации оборудования. Принять участие в приготовлении Смеси яблочного пюре с пектином и сахаром-песком. Сахаропаточного сиропа. Зефирной массы. Структурообразование зефирной массы и подсушка половинок зефира. Обсыпке половинок зефира сахарной пудрой и склеивании их. Упаковки, маркировки. Принять участие в эксплуатации оборудования Принять участие в приготовлении тѐртой массы из масличного сырья (масличных семян, бобов и орехов). Сбитой карамельной массы. Халвичной массы. Фасовке и упаковке халвы. Принять участие в эксплуатации оборудования. Принять участие в приготовлении шоколадных масс. Заполнение форм Охлаждение в холодильной камере. Выборке из форм. Завѐртывание и упаковывание. Принять участие в эксплуатации оборудования. Принять участие в приготовлении шоколадных масс. Фильтрование и темперирование шоколадной массы. Приготовление начинки. Формование. Охлаждение и выборке из форм. Упаковки, маркировки. Принять участие в эксплуатации оборудования. Сбор и анализ материалов для отчѐта по практике. Оформление отчета | |||||
4.УСЛОВИЯ РЕАЛИЗАЦИИ ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ
4.1.Требования к минимальному материально-техническому обеспечению
Реализация профессионального модуля предполагает наличие учебного кабинета технологии производства кондитерских сахаристых изделий, технологического оборудования производства кондитерских сахаристых изделий.
Оборудование учебного кабинета и рабочих мест кабинета: посадочных мест30, рабочее место преподавателя, мойка, шкафы для хранения наглядных пособий, комплект инструкционно-технологических карт, инструменты, реактивы,
Технические средства обучения: мультимедийное оборудование; презентации по дисциплинам.
Оборудование мастерской и рабочих мест мастерской: столы, стулья, электронные весы, электрическая печь, тестомесильная машина «Стандарт», дежа, холодильник, миксеры, ножы, электрическая печь, набор необходимой посуды.
Оборудование лаборатории и рабочих мест лаборатории: столы, стулья, разделочная доска, нож, электросушильный шкаф, прибор Чижовой, часы, эксикатор, тигельные щипцы, технические весы с разновесами, шпатель, рефрактометр ИРФ- 454Б2М, стеклянная палочка, ареометр.электроплита, пробник Журавлева, подковообразный магнит, сито, мерные колбы.
Реализация профессионального модуля предполагает обязательную производственную (по профилю специальности) практику.
4.2.Учебно-методическое и информационное обеспечение обучения
Основная литература
1.Кузнецова Л.С., Сиданова Л.Ю. Технология и организация производства кондитерских изделий.- 5-е изд., стер.- М.: Академия, 2015.- 480 с.
2.Кузнецова Л.С., Сиданова Л.Ю. Технология производства мучных кондитерских изделий.- 7-е изд., испр.- М.: Академия, 2015.- 400 с.
3.Скобельская З.Г., Горячева Г.Н. Технология производства сахарных кондитерских изделий .-2-е изд., испр. и доп.- СПБ.: Издательство "Лань", 2018.-428с
Дополнительная литература
1. Бутейкис Н.Г. Технология приготовления мучных кондитерских изделий. 11-е изд.испр.-М.: "Академия", 2012-336
2.Барановский В.А. Повар-технолог: Учеб. пособие для сред. проф. спец. образования.- Ростов н/Д.: Феникс, 2003.- 416 с.
3.Дубцов Г.Г. Технология приготовления пищи: Учеб. пособие для сред. проф. образования.- 3-е изд., стер.- М.: Академия, 2004.- 272 с.
4. Мазепа Е.В. практикум для кондитера: Учеб. пособие для нач. проф. образования.- Ростов н/Д.: Феникс, 2002.- 384 с.
Периодические издания
1. Журнал «Кондитерское и хлебопекарное производство»,
2. Журнал «Пищевая промышленность»
3. Журнал «Кондитерское производство»
Интернет-ресурсы:
http://www.dist-cons.ru/modules/food/section1.html
http://articles.excelion.ru/science/em/63667995.html
4.3.Общие требования к организации образовательного процесса
Организация образовательного процесса в образовательном учреждении осуществляется в соответствии с образовательными программами и расписаниями занятий.
Объем учебно-производственной нагрузки не должен превышать 36 (академических) часов в неделю.
На освоение профессионального модуля отводится 260 аудиторных часов.
Учебная и производственная (по профилю специальности) практики проводятся образовательным учреждением при освоении студентами профессиональных компетенций в рамках профессионального модуля Производство кондитерских изделий, и реализуется концентрированно.
Аттестация по практикам проводится с учетом (или на основании) результатов, подтвержденных документами соответствующих организаций.
При прохождении производственной (по профилю специальности) практики устанавливается продолжительность рабочего времени 36 часов в неделю. На производственную (по профилю специальности) практику по профессиональному модулю отводится 9 недель – 72 часа.
При прохождении учебной практики устанавливается продолжительность рабочего времени 36 часов в неделю. На учебной практику по профессиональному модулю отводится 2 недели – 324 часа.
Внеаудиторная (самостоятельная) работа обучающихся сопровождается методическим обеспечением и консультациями. Формы проведения консультаций - групповые, индивидуальные, письменные, устные.
При реализации компетентностного подхода предусматриваются использование в образовательном процессе активных форм проведения занятий с применением электронных образовательных ресурсов, деловых и ролевых игр, индивидуальных и групповых проектов, анализа производственных ситуаций, психологических и иных тренингов, групповых дискуссий в сочетании с внеаудиторной работой для формирования и развития общих и профессиональных компетенций обучающихся.
При подготовке к итоговой аттестации по модулю организуется проведение консультаций.
4.4.Кадровое обеспечение образовательного процесса
Требования к квалификации педагогических кадров, обеспечивающих обучение по междисциплинарным курсам:
наличие высшего профессионального образования соответствующего профилю преподаваемого модуля;
опыт работы в организациях соответствующей профессиональной сферы не менее 3 лет;
прохождение стажировки в профильных организациях не реже 1 раза в 3 года.
Требования к квалификации педагогических кадров, осуществляющих руководство практикой:
наличие высшего профессионального образования соответствующего профилю преподаваемого модуля;
опыт работы в организациях соответствующей профессиональной сферы не менее 3 лет;
прохождение стажировки в профильных организациях не реже 1 раза в 3 года.
5.КОНТРОЛЬ И ОЦЕНКА РЕЗУЛЬТАТОВ ОСВОЕНИЯ ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ (ВИДА ПРОФЕССИОНАЛЬНОЙ ДЕЯТЕЛЬНОСТИ)
Результаты (освоенные профессиональные компетенции) | Основные показатели оценки результата | Формы и методы контроля и оценки | |
ПК 3.1 Контролировать соблюдение требований к сырью при производстве кондитерских изделий. | иметь практический опыт: контроля качества сырья и готовых кондитерских изделий; ведение технологического процесса производства;уметь: -производить анализ качества сырья и готовой продукции; -определять органолептические и физико-химические показатели качества сырья и готовой продукции; -по результатам контроля давать рекомендации для оптимизации технологического процесса; -рассчитывать расход сырья и выход полуфабрикатов и готовых изделий знать: -основные методы органолептических и физико- химических испытаний; -классификацию и ассортимент (печенья, пряников, тортов и пирожных, кексов, вафель); -технологию приготовления мучных кондитерских изделий (сахаристого и затяжного печенья, сырцовых и заварных пряников, выпеченных и отделочных полуфабрикатов, кексов, вафель); -требования к качеству готовой продукции мучных кондитерских изделий; -виды дефектов продукции и меры по их устранению | Интерпретация результатов наблюдений за деятельностью обучающегося в процессе освоения образовательной программы Текущий контроль в форме: - тестирования; -отчетов по практическим занятиям; - фронтального и индивидуального опроса на занятиях; Стартовая диагностика подготовки обучающихся; выявление мотивации к изучению нового материала отчета по проделанной внеаудиторной самостоятельной работе; -докладов по выбранным темам Итоговая аттестация в форме квалификационного экзамена | |
ПК 3.2. Организовывать и осуществлять технологический процесс производства сахаристых кондитерских изделий | уметь: рассчитывать производственные рецептуры по производству мучных кондитерских изделий; -оформлять производственную и технологическую документацию припроизводства кондитерских изделий; -рассчитывать производительность печей; -проектировать и подбирать оборудование для автоматизированных линий для | ||
производства кондитерских изделий; знать: виды брака и меры по его предупреждению и устранению; -виды, назначение и принцип действия оборудования для тепловой обработки сырья, полуфабрикатов; -виды, назначение и принцип действия оборудования для производства мучных кондитерских изделий; - виды, назначение и принцип действия оборудования для завертки, фасовки и упаковки кондитерских изделий; -правила эксплуатации и технического обслуживания основных видов оборудования для производства мучных кондитерских изделий; -правила и нормы охраны труда, противопожарной безопасности, промышленной санитарии при производстве кондитерских изделий | |||
ПК 3.3. Организовывать и осуществлять технологический процесс производства мучных кондитерских изделий | уметь: рассчитывать производственные рецептуры по производству мучных кондитерских изделий; -оформлять производственную и технологическую документацию припроизводства кондитерских изделий; -рассчитывать производительность печей; -проектировать и подбирать оборудование для автоматизированных линий для производства кондитерских изделий | |
ПК 3.4. Обеспечивать эксплуатацию технологического оборудования при производстве кондитерских изделий | знать: -виды, назначение и принцип действия оборудования для производства мучных кондитерских изделий; - виды, назначение и принцип действия оборудования для завертки, фасовки и упаковки кондитерских изделий; -правила эксплуатации и технического обслуживания основных видов оборудования для производства мучных кондитерских изделий | |
Формы и методы контроля и оценки результатов обучения должны позволять проверять у обучающихся не только сформированность профессиональных компетенций, но и развитие общих компетенций и обеспечивающих их умений
Контроль и оценка результатов освоения МДК
Результаты (освоенные общие компетенции) | Основные показатели оценки результата | Формы и методы контроля и оценки | ||
ОК 1 Понимать сущность и социальную значимость своей будущей профессии, проявлять к ней устойчивый интерес | аргументированность анализа ситуации на рынке труда; постоянство демонстрации интереса к будущей профессии; скорость адаптации к внутриорганизационным условиям работы; активность, инициативность в процессе освоения профессиональной деятельности; - эффективность выполнения самостоятельной работы при освоении профессионального модуля; обоснованность и наличие положительных отзывов с мест практики; соответствие подготовленного материала требуемым критериям; | 1.Интерпретация результатов наблюдений за деятельностью обучающегося в процессе освоения образовательной программы Стартовая диагностика подготовки обучающихся; выявление мотивации к изучению нового материала Текущий контроль в форме: тестирования; отчетов по практическим занятиям; фронтального и индивидуального опроса на занятиях; отчета по проделанной внеаудиторной самостоятельной работе; докладов по выбранным темам 4. Творческих работ- оформления и защиты электронных презентаций | ||
ОК 2 Организовывать собственную деятельность, выбирать типовые методы и способы выполнения профессиональных задач, оценивать их эффективность и качество | правильность определения цели и порядка работы; грамотность обобщения результата; - эффективность использования в работе полученных ранее знаний и умений; рациональность распределения времени при выполнении работ; обоснованность выбора методов и способов решения профессиональных задач в конкретной области; адекватность и аргументированность оценки эффективность и качества выполненных работ. | |||
ОК 3 Принимать решения в стандартных и нестандартных ситуациях и нести за них ответственность | - грамотность самоанализа и коррекции результатов собственной деятельности; - высокая ответственность за свой труд; - правильность решения стандартных и нестандартных профессиональных задач в конкретной профессиональной деятельности; | |||
ОК 4 Осуществлять поиск и использование информации, необходимой для эффективного выполнения профессиональных задач. | точность и скорость обработки и структурирования информации; результативность нахождения и использования источников информации; эффективность поиска необходимой информации; эффективность использования различных источников информации, включая электронные; - обоснованность выбора и оптимальность состава источников, необходимых для решения поставленной задачи; полнота и доступность изложения обзора публикаций в профессиональных изданиях. | |||
ОК 5 Использовать информационнокоммуникационные технологии в профессиональной | - результативность нахождения, точность обработки, правильность хранения и передачи информации с помощью мультимедийных средств информационно коммуникационных технологий; | |||
деятельности. | правильность, рациональность и техничность работы с различными прикладными программами; правильность, рациональность и точность подготовки заданий и поручений в виде презентаций; обоснованность использования Интернет ресурсов в ходе самостоятельной работы; - правильность, рациональность и точность использования специального и другого прикладного программного обеспечения при подготовке к учебным занятиям; правильность оформления документации (в т.ч. докладов, рефератов и др.) при помощи средств компьютерной техники в соответствии с существующими требованиями; | |||
ОК 6 Работать в коллективе и команде, эффективно общаться с коллегами, руководством, потребителями. | адекватность выражения своих эмоций и терпимость к другим мнениям и позициям; добровольность и осознанность необходимости оказания помощи участникам команды; эффективность нахождения продуктивных способов реагирования в конфликтных ситуациях; результативность выполнения обязанностей в соответствии с распределением групповой деятельности; эффективность и добровольность установки и поддержания хороших отношений с сокурсниками и преподавателями на толерантной основе; добровольность обмена своими знаниями и опытом с целью помощи другим; - внимательность и заинтересованность мнением сокурсников и преподавателей и признание их знаний и навыков; - активность участия в работе других; - эффективность соблюдения норм деловой культуры; эффективность соблюдения этических норм; | |||
ОК 7 Брать на себя ответственность за работу членов команды (подчиненных), результат выполнения заданий. | умение ставить цели и определять порядок их осуществления; обобщать и выполнять анализ полученных результатов; проявление активности, инициативности в процессе освоения профессиональной деятельности путем развития самостоятельности, самообразования; - осознание необходимости планирования повышения квалификации; | |||
ОК 8 Самостоятельно определять задачи профессионального и личностного развития, заниматься самообразованием, осознанно планировать повышение квалификации. | регулярность и эффективность организации самостоятельной работы при изучении профессионального модуля; эффективность планирования обучающимся повышения личностного и квалификационного уровня; | |||
ОК 9 Ориентироваться в условиях частой смены технологий в профессиональной деятельности. | - своевременность и осознанность проявления интереса к инновациям в области профессиональной деятельности; | |||
