РАБОЧАЯ ТЕТРАДЬ
Лекции
по МДК ПМ 03
«Технология приготовления супов, соусов»
СОДЕРЖАНИЕ
1.Общие сведения о супах
2.Приготовление бульонов
3.Заправочные супы
4. Супы овощные и картофельные
5.Супы с крупами, макаронными изделиями, бобовыми
6.Прозрачные супы
7. Супы – пюре
8.Молочные супы
9.Холодные супы
10.Сладкие супы
11.Требования к качеству супов, сроки хранения
12.Общие сведения о соусах
13.Приготовление мучных пассеровок и бульонов для соусов
14.Соусы, приготовленные на основе муки
15.Соусы молочные
16.Сметанные соусы
17.Приготовление соусов без муки
18.Требования к качеству соусов, сроки хранения.
СУПЫ
Общие сведения о супах
Норма отпускаемой порции может быть500,400,300,250гр в зависимости от спроса потребителей
Супы являются важной составной частью обеда.
Они состоят из двух частей:
жидкой (основы)
плотной (гарнира).
В качестве жидкой основы используют:
бульон, молоко, отвары из круп, овощей, фруктов, квас и др..
В жидкой части супа содержатся экстрактивные и минеральные вещества, органические соединения, которые придают бульонам вкус, аромат и являются раздражителями пищеварительных желез. Поэтому супы возбуждают аппетит и способствуют лучшему усвоению пищи.
Длягарнира используют разнообразные продукты:
овощи, грибы, крупы, бобовые и макаронные изделия, рыбу, мясо, птицу и др.
Плотная часть супа содержит пищевые вещества: белки, жиры, углеводы, минеральные вещества, витамины.
Калорийность жидкой основы незначительна — 15—20 кал на 1 л бульона, но благодаря наличию в супах плотной части (гарнира) многие супы обладают высокой калорийностью.
Ассортимент супов разнообразен.
Супы классифицируют:
по температуре подачи — на горячие и холодные;
(температура отпуска горячих блюд не ниже 75°С, холодных — не выше 14°С)
по способу приготовления — заправочные, прозрачные, пюреобразные и разные;
по жидкой основе — супы на бульонах, овощных и крупяных отварах, молоке, хлебном квасе, фруктово-ягодных отварах, кисло-молочных продуктах.
Горячие супы готовят в суповом цехе (горячий цех), а холодные — в холодном.
Супы приготавливают в стационарных или наплитных котлах, кастрюлях, суповых мисках, глиняных горшочках.
Кроме того, используют разнообразную посуду и инвентарь:
сковороды, сотейники, противни, дуршлаги, грохоты, сита, шумовки, черпаки, маркированные доски, ножи.
На Рабочем месте повара должны быть:
настольные весы, разделочная доски, ножи.
При работе в горячем цехе необходимо соблюдать безопасные условия труда. Во избежание несчастных случаев работники должны изучить правила эксплуатации теплового и механического оборудования, а также получить инструктаж у заведующего производством.
В местах расположения оборудования вывешивают правила его эксплуатации. Работники, обслуживающие газовое оборудование, должны пройти специальный техминимум.
Разбирать, чистить и смазывать оборудование разрешается только при полной остановке машин и отключения их от источников электроэнергии, пара или газа. Электроаппаратура должна иметь заземление.
Открывать крышки пищеварочных стационарных котлов можно через 5 мин после прекращения подачи пара или электроэнергии; перед открыванием следует приподнять клапан-турбинку за кольцо и убедиться, что внутри котла нет пара.
Поверхность плиты должна быть ровной, гладкой, без трещин и заусенцев. Крышки у наплитных котлов во время варки нужно открывать на себя, а продукты закладывать от себя.
Наплитные котлы должны иметь прочно прикрепленные ручки. Снимать с плиты котлы массой 15 кг разрешается только вдвоем, транспортировать готовые изделия массой свыше 20 кг нужно на тележках.
При жарке во фритюре продукты необходимо обсушить и закладывать в жир по направлению от себя.
Нельзя загромождать посудой и тарой проходы около рабочих мест.
Пол в производственном помещении должен быть ровным, без выступов, нескользким. Температура в цехе не должна быть выше 26°С.
Горячий цех - главное производственное помещение ПОП, в котором рабочие места расположены так, чтобы было удобно завершить технологический процесс приготовления пищи.
В горячем цехе производят следующие операции:
доводят до готовности сырье и п\ф (производят их т\о);
готовят супа, соуса, гарниры, вторые блюда (мясные, рыбные, овощные), горячие напитки;
обрабатывают (варят и жарят) некоторые виды сырья для последующего приготовления холодных, а так же сладких блюд в холодном цехе.
выпекают кондитерские изделия (при отсутствии специального помещения)
выпекают мучные кулинарные изделия
В горячий цех направляют п\ф из всех заготовочных цехов, поэтому цех располагают так, чтобы было удобное сообщение с группой заготовочных цехов, а так же моечной столовой и кухонной посуды.
Технологическая схема горячего цеха включает две линии: (два отделения)
по приготовлению супов (суповое отделение)- выполняется работа- варят бульоны, супа, сладкие блюда, гарниры;
по приготовлению вторых горячих блюд и соусов. Помимо приготовления соусов приготавливают все вторые горячие блюда, используя различные приемы т\о.
Оборудование расставляется линейного принципа. При такой расстановке оборудования сокращаются маршруты движения обслуживающего персонала и перемещения продуктов, п\ф, готовых блюд.
Оптимальным является набор следующего теплового оборудования:
Электроплиты (с духовым шкафом и без него), укомплектованные с квадратными конфорками
Тигельные сковороды (опрокидывающая)
Пищеварочные котлы
Фритюрница
Пароконвекционная печь
Жарочная рифленая поверхность
Универсальный привод (пг-0,6)
Для приготовления горячих блюд используются так же другие виды наплитной посуды:
Сотейники
Кастрюли
Рыбные котлы
Противни
Сковороды
Вкладыши для варки на пару
Из поварского инвентаря обязательными предметами являются:
Грохоты (сита), лопатки, венчики, дуршлаги, цедилки, шумовка, черпаки, разливательные ложки, соусные ложки, металлические лопатки, разделочные доски, терки, ножи, поварские вилки и др.
В суповом готовят бульоны и первые блюда, в соусном — вторые блюда, гарниры, соусы, горячие напитки.
Суповое отделение- технологический процесс приготовления первых блюд состоит из двух стадий:
приготовления бульона
приготовления супов.
В столовых большой мощности, где ассортимент первых блюд небольшой (2—3 наименования), супы готовят большими партиями, поэтому требуется много бульона. На рабочем месте повара, приготовляющего бульоны, устанавливают в линию стационарные котлы — электрические, газовые или паровые. Чаще применяют электрические котлы КПЭ-100, КПЭ-160, КПЭ-250 вместимостью 100, 160, 250 л или КЭ-100, КЭ-160 с функциональными емкостями. Над стационарными котлами целесообразно устанавливать местную вытяжную вентиляцию в виде зонтов, подсоединенную к общей системе вытяжной вентиляции горячего цеха для создания нормального микроклимата.
Технологический процесс приготовления супов организуется следующим образом. Накануне повара знакомятся с планом-меню, где указаны количество и ассортимент первых блюд на следующий день. Бульоны варят накануне.
В начале рабочего дня повара в соответствии с заданием и технологическими картами получают необходимое количество продуктов массой нетто, подготавливают рабочее место — подбирают посуду, инвентарь, инструменты. При четкой организации производства на подготовку рабочего места и получение продуктов должно уходить не более 15 мин рабочего времени повара. Остальные операции, которые выполняют повара, зависят от ассортимента первых блюд. Вначале повара процеживают (для этого используют сито, марлю) бульон, , шинкуют овощи, тушат свеклу для борща, пассеруют овощи и томат-пюре, перебирают крупы и др.
Для варки супов используют наплитные котлы 50, 40, 30 и 20 л и стационарные котлы. Последовательность варки супов определяется с учетом трудоемкости приготовляемых блюд и продолжительности тепловой обработки продуктов. Для ускорения процесса приготовления блюд используют вымеренную посуду (ведра, кастрюли и др.).
Соусное отделение - предназначено для приготовления:
вторых блюд
гарниров
соусов.
Для выполнения различных процессов тепловой и механической обработки продуктов рабочие места оснащены соответствующимоборудованием и разнообразной посудой, инструментом, инвентарем.
Основным оборудованием соусного отделения являются:
кухонные плиты
жарочные шкафы
Электросковороды
Фритюрницы
пищеварочные котлы
универсальный привод.
Стационарные пищеварочные котлы применяются в соусном отделении в крупных цехах для варки овощных и крупяных гарниров.
В горячих цехах специализированных предприятий и в ресторанах устанавливаются шашлычные печи. На предприятиях применяют сосисковарочные аппараты, яйцеварки, кофеварки и др.
Приготовление бульонов
Бульон — это отвар, полученный при варке в воде мяса, костей, птицы, рыбы.
В бульон из продуктов переходят экстрактивные вещества, белки, жиры, минеральные и ароматические вещества. Вкусовые качества бульона зависят от соотношения в нем воды и продукта, степени его измельчения, продолжительности варки.
В зависимости от концентрации растворимых веществ бульоны приготавливают:
нормальные
концентрированные.
Для получения нормального бульона на 1 кг продукта берут 4—5 л воды, а концентрированного — 1,25 л. Рекомендуется варить концентрированные бульоны, так как это экономит топливо и время изготовления, позволяет использовать посуду меньшей емкости, которую удобнее хранить. Из 1 кг продукта должен получиться 1 л концентрированного бульона. В дальнейшем для получения нормального бульона 1 л концентрированного бульона разводят 3—4 л горячей воды.
Правильное использование сырья, соблюдение норм его закладки и технологии приготовления обеспечивают высокое качество бульона, от этого зависят вкусовые и ароматические качества супов.
Для варки бульонов можно использовать бульонные кубики. В этом случае супы варят на воде без добавления соли, а кубики предварительно растворяют в небольшом количестве горячей воды, вводят в готовый суп за 15—20 мин до отпуска. На порцию супа (500 г) расходуют 2 кубика (8 г).
Костный бульон
Для получения этого бульона используют обработанные трубчатые, тазовые, грудные, позвоночные кости, говяжьи, свиные и бараньи.
Приготовление мясокостного бульона
Приготавливают из мяса и костей. Позвоночные кости разрубают по суставам, плоские на мелкие части, у трубчатых отрубают утолщения, трубки оставляют целыми. Из нарубленных костей полнее извлекаются растворимые вещества, бульон получается более насыщенным. Мясо для варки берут кусками 1,5-2кг.
Приготовление бульона:
• Подготовленные кости залить холодной водой
• Довести до кипения, снять пену
• Варить при слабом нагреве 2-3 часа
• Заложить мясо
• Быстро довести до кипения
• Снять пену и жир
• Варить 1,5-2 часа
• За 30-40 минут до окончания добавить слегка подпеченные коренья и лук, пучок пряных овощей
• Готовое мясо вынуть
• Бульон процедить
Бульон из птицы
Для приготовления используют целые тушки птицы, субпродукты, кости.
Приготовление бульона
• Тушки заправить, кости измельчить и промыть
• Подготовленные продукты залить холодной водой
• Довести до кипения, периодически снимая жир
• Через 20-30 минут после закипания заложить подпеченные коренья и лук
• Готовый бульон слить и процедить
Продолжительность варки бульона зависит от вида птицы, возраста и продолжается 1-2 часа
Рыбный бульон
Для его приготовления используют рыбу и рыбные пищевые отходы (головы, плавники, кожу, хвосты, кости).
Приготовление бульона
• Подготовленные рыбные пищевые отходы и рыбу кладут в воду
• Заливают холодной водой (на 1кг продукта – 3-3,5 литра воды)
• Доводят до кипения
• Снимают пену, кладут сырые белые коренья, лук
• Варят при слабом кипении 50-60 минут
• Дают бульону настояться и процеживают
При приготовлении бульона из голов рыбы семейства осетровых через час после закипания головы вынимают, отделяют мякоть от хрящей, хрящи заливают горячей водой и продолжают варить до размягчения 1-1,5 часа. Готовый бульон процеживают.
Грибной отвар
Для приготовления используют:
свежие
сушеные грибы.
Приготовление грибного отвара
• Сушеные грибы перебирают, промывают, заливают холодной водой и оставляют на 10-15 минут, чтобы отмокли присохшие посторонние частицы
• Хорошо промывают
• Заливают холодной водой (на 1кг – 7 литров) на 2-4 часа
• Грибы вынимают, промывают, заливают водой, в которой они замачивались и варят 40-60 минут без соли при слабом кипении
• Готовый отвар сливают, дают отстояться, процеживают не до конца
• Сваренные грибы промывают для удаления остатков песка, шинкуют, рубят или пропускают через мясорубку и кладут в суп за 5-10 минут до окончания варки.
Приготовление коричневого бульона
• Кости промывают, рубят на куски 5-7 см.
• Подготовленные кости жарят на противне в жарочном шкафу при 160 – 170* С с добавлением моркови, петрушки, лука репчатого до приобретения коричневой окраски (1 -1,5 ч).
• Обжаренные кости с подпеченными кореньями кладут в котел, заливают горячей водой и варят 5 – 6 часов при слабом кипении.
• Готовый бульон процеживают.
