Приготовление заварного теста и изделий из него.

Муниципальное бюджетное учреждение дополнительного образования города Иркутска

«ЦЕНТР ДЕТСКОГО ТЕХНИЧЕСКОГО ТВОРЧЕСТВА»

Педагог: Волкова Лариса Александровна

Объединение: Основы кулинарного дела

Обучающиеся: 2 года обучения, возраст14-16лет, группа № 2

План – конспект открытого занятия.

Раздел: Комплексное приготовление блюд.

2. Тема: Приготовление заварного теста и изделий из него.

3.Цель занятия: научить готовить заварное тесто и кондитерские изделия из него.

4. Задачи занятия:

Обучающие:

вырабатывать умения и навыки по приготовлению заварных пирожных;

формировать познавательный интерес у обучающихся к приготовлению кондитерских изделий.

Развивающие:

развивать и совершенствовать практические умения и навыки приготовления кондитерских изделий;

развивать навыки самостоятельной работы.

Воспитательные:

способствовать воспитанию трудолюбия, доброжелательности,

формировать умение работать в коллективе, распределять обязанности и правильно распоряжаться временными ресурсами

5.Тип занятия: Закрепление и совершенствование знаний, умений и навыков.

6.Форма занятия: Постановка задачи и самостоятельная работа обучающихся под руководством педагога.

7. Формы организации работы: индивидуальная, групповая.

8. Методы обучения: практический

9. Педагогические технологии: здоровье сберегающие.

10. Оснащение занятия.

Инвентарь, посуда: миски, тарелки, ложки, противни, кондитерские мешки с насадками, лопатки.

11.ХОД ЗАНЯТИЯ

12.ХОД ЗАНЯТИЯ

1. Организационный момент занятия. (5 мин)

1.1. Приветствие;

1.2. Проверка готовности к занятию;

1.3. Проверка внешнего вида

2. Вводный инструктаж.(40 мин)

2.1.Сообщение темы и цели занятия;

2.2.Повторение и обобщение знаний, умений и способов действий по теме: «Приготовление заварного теста и изделия из него».

2.3.Актуализация знаний обучающихся для выполнения учебно-производственных работ занятия.

2.4. Объяснение технологии приготовления заварного теста (показ слайдов) и изделий из него.

2.5 Составление схемы приготовления заварного теста.

3. Текущий инструктаж (40мин)

3.1 Обучающиеся получают задания для практических самостоятельных работ.

3.2.Педагог осуществляет текущий инструктаж.

Целевые обходы:

- проверить организацию рабочих мест;

- проверить правильность выполнения работ;

- индивидуальное инструктирование отстающим обучающимся;

- проверить соблюдение правил техники безопасности и норм, санитарных правил;

- проверить аккуратность и правильность ведения самоконтроля;
- оценивание обучающихся на разных этапах вводного инструктажа.

3.3. Контроль за соблюдением технологического процесса:

1.Профитроли.

2. Кольцо заварное

3.4. Проверка правильности выполнения обучающимися операций по  приготовлению заварных пирожных,

приготовление заварного теста, выпечка заварных п/ф, уборка рабочих мест.

Заключительный инструктаж (35мин)

4.1.Сообщение о достижении целей занятия;

4.2.Анализ умения выполнять производственные работы самостоятельно с использованием технологической карты;

4.3.Разбор типичных ошибок при приготовлении теста и изделий;

4.4.Демонстрация лучших работ;

4.5.Оценка работы обучающихся, комментарии;

4.6.Сообщение темы следующего урока;

4.7.Выдача домашнего задания.

Рецептура заварного теста

Мука — 456, масло сливочное — 228, яйца — 786, соль — 6, вода — 440. Выход — 1000г

Приготовление теста состоит из заварки муки и соедине­ния ее с яйцами.

В кастрюлю наливают воду, добавляют масло, соль и доводят до кипения, затем постепенно, помешивая лопаткой, всыпают муку. Продолжая помешивать, прогревают массу 3-5мин. Масса должна быть однородной, без комков. Ее перемешивают для охлаждения до температуры 65-70 °С. Продолжая перемешивание, постепенно вливают яйца в течение 10-20 минут. Тесто должно иметь влажность 53 %, т. е. стекать с лопатки в виде треугольника. Если тесто жидкое, то во время выпечки оно будет оседать и изделия по­лучатся без подъема. Из очень густого теста получаются изде­лия с плохим подъемом и с трещинами на поверхности. Готовое тесто выкладывают в кондитерский мешок с круг­лой или зубчатой трубочкой. При использовании зубчатой тру­бочки на поверхности изделий при выпечке разрывов не полу­чится. «Отсаживают» изделия разной формы на листы, слегка смазанные жиром. Если листы совсем не смазывать, то изделия будут прилипать к ним, а если смазать сильно, то будут расплы­ваться во время выпечки. Выпекают заварной полуфабрикат при температуре 190-220 °С 30-35 минут: вначале — 12-15 ми­нут при температуре 220 °С, а затем при 190 °С. Если выпекать полуфабрикат при более высокой темпера­туре, изделия получатся с разрывами на поверхности, при низ­кой температуре — с плохим подъемом. Во время выпечки на поверхности изделий образуется плотная корочка, через кото­рую не проходят пары воды, образовавшиеся внутри изделия. Под давлением этих паров тесто прижимается к стенкам, изделие увеличивается в объеме и внутри него образуется пус­тота (полость), которая затем заполняется кремом или любой другой начинкой.

Требования к качеству: заварной полуфабрикат темно­желтого цвета, имеет большой объем, внутри образуется боль­шая полость, допускаются небольшие трещины на поверности. Влажность —23 %.

Технологическая схема приготовления изделий из заварного теста

Инструкционная карта приготовления профитролей

Порядок

выполнения

Инструкционные указания

упражнения

Упражнение 1

Организация рабочего места

1.Подготовить необходимые инструменты, инвен­тарь, посуду.

2.Проверить оборудование

Упражнение 2

Подготовка

сырья

1.Провести дезинфекцию яиц.

2.Муку просеять.

3.Соль развести водой и процедить

Упражнение 3

Приготовле­ние теста

1. В котел налить воду, добавить масло соль и до­вести до кипения.

2.Постепенно помешивая, всыпать муку.

3.Массу прогреть 3- 5 минут при постоянном помешивании.

4.Массу перемешать для охлаждения до 65-70 °С.

5.Постепенно добавлять яйца, вымешивать

в течение 10-20 минут (тесто стекает с лопатки в виде треугольника)

Упражнение 4

Формование

1.Тесто выложить в кондитерский мешок с глад­кой трубочкой.

2.Отсаживать на кондитерские листы, слегка сма­занные маслом, в виде мелких шариков диамет­ром 1 см на расстоянии 2-2,5 см друг от друга

Упражнение 5

Выпечка

Выпекать при 180-200°С 25-30 минут

Упражнение 6

Уборка рабо­чего места

1.Вымыть рабочее место, инструменты, инвен­тарь, посуду, оборудование.

2.Произвести дезинфекцию