Составление современных композиций

ПРОЕКТ: Составление современных композиций

Цель: изготовление декора, приобретение навыков оформления блюд в соответствие современным тенденциям кулинарии

Задачи:

Обучающая: обучить определять цель деятельности; отбирать информацию в соответствии с определенной целью; осуществлять приготовление сложного декора, правильно выбирать инструменты, инвентарь, составлять композиции.

Развивающая:способствовать развитию профессиональной речи, креативности,

Воспитательная: содействовать формированию познавательного интереса к дисциплине, выбранной профессии

Декоративная композиция – композиция с высокой степенью выразительности и декоративности, включающая в себя элементы стилизации, абстракции, усиливающие ее эмоционально-чувственное восприятие. От латинского decoro – украшаю. То есть декоративная композиция ставит своей целью украшать предметы, интерьер, элементы одежды и прочее.

Однако, любая композиция, в том числе и декоративная, должна подчиняться определенным законам построения – организации предметов на плоскости, их взаимосвязь между собой. В любой композиции особое внимание уделяется гармонии цветовых отношений. Для декоративной композиции характерна стилизация природных форм, использование графических эффектов для выявления индивидуальных особенностей изображаемых предметов и усиления их выразительности.

Для декорирования блюда часто используют яркие, воздушные, необычные украшения, под эти параметры хорошо подходят Ажурный тюиль

Ажурный тюиль для декора

Масло растительное: 20 грамм

Вода: 40грамм

Краситель

Для теста необходимо смешать все компоненты,Очень хорошо раскалить сковороду, желательно с высокими бортами. Еще раз перемешать тесто и аккуратно вылить на сковороду, вода должна испаряться. Когда шипение полностью прекратится, чипс готов. Аккуратно его снять и переместить на тарелку с бумажным полотенцем

Еще один не обычный, оригинальный декор – фунчоза во фритюре

Фунчоза во фритюре готовится очень быстро. Эта лапша может подаваться к столу как отдельная закуска с различными соусами, так и в качестве гарнира к вегетарианским блюдам, а так же служит великолепным декором.

Фунчоза — 100 гр.

Масло растительное — 200 мл.

Соль, Перец чёрный молотый

В удобную жаропрочную емкость вливаем растительное масло и ставим на огонь. Масло должно раскалиться. Фунчозу с помощью ножа или ножниц разделяем на кусочки (примерно по 10 см). Когда масло станет нужной температуры, аккуратно отправьте фунчозу в масло и подержите несколько секунд, затем с помощью шумовки или другого удобного приспособления достаньте фунчозу из масла. 1-2 секунд достаточно, чтобы лапша раздулась и увеличилась в размере в 3-4 раза. Готовую фунчозу выкладываем на бумажную салфетку – это поможет избавиться от излишек масла. Приправляем фунчозу солью и перцем. 

Спонж кейк 

Молекулярный бисквит, он же спонж-кейк, он же бисквитный мох (именно так называют его в народе) — очень оригинальное кондитерское изобретение для декора

Вам понадобятся следующие ингредиенты:

2 яйца

25 грамм сахара

60 грамм меда

50 грамм муки

10 грамм разрыхлителя для выпечки

Процесс приготовления молекулярного бисквита на обычной домашней кухне включает следующие шаги:

Соединить в одной емкости яйца, сахар и мед. Взбить до полного растворения сахара и образования пышной устойчивой пены (миксером, венчиком…) Подготавливаем стандартную яично-сахарную базу для бисквита.

Муку смешать с разрыхлителем. Небольшими порциями ввести в бисквитное тесто. Объединить все ингредиенты до однородной структуры. Хорошо взбить.

На данном этапе в тесто добавляется пищевой краситель. Можно разделить массу на несколько порций и каждую закрасить своим цветом. Красителя надо совсем чуть-чуть. Быстро вводим его в тесто, перемешиваем и разливаем тесто будущего спонж-кейка для декора в термоустойчивые чашки, плошки и тому подобную жаропрочную посудину. В качестве посуды для выпечки бисквитного мха могут выступать обычные одноразовые стаканчики для кофе/чая. Накрыть посуду с тестом пищевой пленкой. Ставим чашки в СВЧ. Выпекаем при обычной температуре для разогрева пищи (мощность 800 Ватт) в течение 1-1,5-2 минут

Декор из ягод

Бархатные дни октября привлекают волшебным образом действуют на все органы чувств. В воздухе разливается горьковатый аромат опавшей листвы, тихо шуршащей под ногами, очаровывают нас последние осенние ягоды.

 Чтобы ягоды не заветрились, правильно окунуть их в карамель, обсыпать нетающей пудрой или покрыть специальным прозрачным кондитерским гелем, предназначенным для этой цели.

Поверхность, покрываемая кондитерским гелем, становится блестящей и предотвращает высыхание и ферментирование фруктов.

Для приготовления кондитерского геля в домашних условиях понадобится 15 г желатина, 100 г воды, 180 г. сахара, 50 г глюкозы или меда и крохотная щепотка лимонной кислоты. Желатин необходимо замочить в 50 г воды и дать набухнуть. Сахар смешать с водой, глюкозой, лимонной кислотой, затем нагреть сироп до растворения сахара. Замоченный желатин нагреть, чтобы распустить его, то есть жидкость с желатином должна стать прозрачной, но до кипения доводить не стоит – так желатин утрачивает свои свойства. Смешать сироп с желатином до объединения компонентов. Перед использование кондитерский гель следует охладить до комнатной температуры. После нанесения на ягоды гель не застывает полностью, но придает изделиям «живой» блеск.

Декор из мастики

Мастика широко использоваться уже давно, но и до сих пор пользуется сумасшедшей популярностью. И это понятно, ведь мастика съедобна, сладка, долго хранится, очень удобна в использовании, пластична и из нее можно слепить самые замысловатые детали декора.

Для такого простого цветка нам понадобится: мастика белая, мастика розовая, краситель розовый, стакан, фольга, ножницы, пинцет, скалка, съедобный бисер, готовые тычинки, форма для вырезания в виде цветка или трафарет и нож, кисточки, кусочки пеноплена (в него часто упаковывают технику), и палочка для моделирования или любой удлиненный предмет с округлым краем, например, ручка.

На стакан сверху одеваем кусочек фольги и немного прогибаем внутрь.

Мастику раскатываем в тонкий пласт и из розовой мастики вырезаем заготовку-цветочек. Если у вас нет формы сделайте это ножом или ножницами используя трафарет. Теперь инструментом с круглым краем проходимся по кромке лепестков, истончая их, благодаря этому они станут слегка волнистыми.

«Усаживаем» заготовку на стакан, а лепестки приподнимаем, подкладывая под них кусочки пеноплена. Можно также использовать кусочки фольги, скатав из нее шарики.

Таким же образом вырезаем цветочек поменьше из белой мастики.

Можно покрыть его перламутровым блеском, также делаем волнистые края и крепим к первой розовой заготовке, просто смазав место соединения водой. Под лепесточки тоже подставляем подложки.

Теперь вырежем совсем маленький розовый цветочек и проделаем все те же манипуляции, что и с предыдущими.

Из белой мастики скатаем небольшой шарик и сплюснем его слегка, чтобы получилась деталь похожая на таблетку. Покрываем ее водой и присыпаем бисером, крепим в центре нашего цветка, также с помощью воды.

Теперь с помощью пинцета вставляем в центр цветка тычинки.

На кисточку набираем немного розового красителя и припыляем центр.