Лабораторные работы по МДК 08. Технология приготовления хлебобулочных, мучных и кондитерских изделий

Методические указания по выполнению

лабораторных работ

МДК 08. Технология приготовления хлебобулочных, мучных и кондитерских изделий

По профессии среднего профессионального образования

260807.01 Повар, кондитер

Разработал :

Преподаватель спецдисциплин :

Р

УТВЕРЖДАЮ

Директор

ГБПОУ КК КПТ

«____» «___________»0000г.

_______________

Цикловой методической комиссией

Протокол № 1 от 31 августа2016 г.

____________________Председатель

Рассмотрена

на заседании педагогического совета

протокол № 1 от 31.08. 2016 г.

Организация-разработчик:

Разработчик:преподаватель

ГБПОУ КК КПТ _______________ ( подпись)

Рецензенты:

1. рецензия

__________________преподаватель

Квалификация по диплому:

____________________________(подпись)

2. рецензия

________________________________

Квалификация по диплому:

____________________________ (подпись)

.

Лабораторная работа

Тема « Приготовление печенья «Листик»»

Цель работы: способствовать развитию навыков переносить теоретические знания в условия практической деятельности

Алгоритм выполнения лабораторной работы:

Внимательно прочитайте задание

При выполнении заданий можете воспользоваться конспектом лекций, Сборником рецептур мучных кондитерских и булочных изделий, оборудованием и инвентарем лаборатории, инструкционной картой

При выполнении заданий внимательно изучите состав продуктов, входящих в рецептуру печенья «Листик»

При затруднениях преподаватель окажет консультацию

Перед началом работы наденьте спецодежду

Ход выполнения

Задания лабораторной работы

Приготовление печенья «Листик» согласно инструкционной карты

Заполнить таблицу и дать оценку органолептических показателей приготовленного печенья

Дать сравнительную оценку приготовленного печенья и требований к качеству готового изделия

Внимательно изучите технологический процесс приготовления печенья «Листик»

Инструкционная карта по выполнению лабораторной работы

«Приготовление печенья «Листик»

Материально-техническое оснащение

Оборудование: весы, производственные столы, холодильник, миксер,

Инвентарь: миски различной вместимости, сито, миксер, кисть для смазывания, кондитерские листы, кастрюли

Сырье: мука, сахар, маргарин, яйца, ванильная пудра, аммоний.

Последовательность технологических операций

Операция №1.Организация рабочего места

Подготовить необходимые инструменты, инвентарь, посуду, проверить оборудование

Операция №2.Подготовка продуктов

Муку просеивают, яйца промывают и дезинфицируют.

Операция №3.Приготовление теста

Сливочное масло растирают добела с сахаром, не переставая мешать добавляют яйца , ванильную пудру и муку с аммонием. Замешивают тесто.

Операция №4.Разделка теста для печенья «Листик»

Из теста формуют овальные заостренные лепешки, на которые концом ножа наносят контуры жилок листика, кладут на сухой лист, смазывают взбитым яйцом.

Операция №5. Выпекание печенья «Листик»

Выпекают при температуре 230-240 градусов

Технологическая карта

Наименование изделия : печенье «Листик»

Сборник рецептур мучных кондитерских изделий 2002 г.

Рецептура № 284

Выход 1000г.

Требования к качеству готового печенья

Печенье имеет овальную форму с заостренным концом, на печенье четко видны прожилки в виде рисунка листика. Цвет – золотистый. Консистенция – сухая, рассыпчатая. Печенье имеет четкие края, при надавливании крошиться. Вкус – сладкий, с ароматом ванилина

Заполните таблицу

Критерии оценивания

5 (отлично)- готовое изделие соответствует требованиям к качеству

4 (хорошо) – готовое изделие соответствует требованиям к качеству, допускается небольшое изменение формы изделия

3 (удовлетворительно) – готовое изделие соответствует требованиям к качеству, допускается изменение консистенции

2 (неудовлетворительно) – готовое изделие не соответствует требования к качеству

Лабораторная работа

Тема « Приготовление кольца Воздушного»

Цель работы: способствовать развитию навыков переносить теоретические знания в условия практической деятельности

Алгоритм выполнения лабораторной работы:

Внимательно прочитайте задание

При выполнении заданий можете воспользоваться конспектом лекций, Сборником рецептур мучных кондитерских и булочных изделий, оборудованием и инвентарем лаборатории, инструкционной картой

При выполнении заданий внимательно изучите состав продуктов, входящих в рецептуру кольца «Воздушного»

При затруднениях преподаватель окажет консультацию

Перед началом работы наденьте спецодежду

Ход выполнения

Задания лабораторной работы

Приготовление изделия из заварного теста кольцо «Воздушное», согласно инструкционной карты

Заполнить таблицу и дать оценку органолептических показателей приготовленного изделия

Дать сравнительную оценку приготовленного изделия и требований к качеству готового изделия

Внимательно изучите технологический процесс приготовления заварного теста

Инструкционная карта по выполнению практической работы

«Приготовление кольца «Воздушного»

Материально-техническое оснащение

Оборудование: весы, производственные столы, холодильник, миксер,

Инвентарь: миски различной вместимости, сито, миксер, кондитерские мешки, кондитерские насадки, кондитерские листы,

Сырье: мука, масло сливочное, яйца, соль

Последовательность технологических операций

Операция №1.Организация рабочего места

Подготовить необходимые инструменты, инвентарь, посуду, проверить оборудование

Операция №2.Подготовка продуктов

Муку просеивают, яйца промывают и дезинфицируют.

Операция №3.Приготовление теста

В емкость наливают воду, добавляют сливочное масло, соль и доводят до кипения, помешивая лопаткой всыпают муку. Прогревают массу 5-10 минут. Охлаждают до температуры 65-70 градусов. Постепенно вливают меланж и перемешивают.

Операция №4.Разделка заварного теста для колец воздушных

Готовое тесто помещают в кондитерский мешок с гладкой трубочкой и отсаживают на кондитерские листы, смазанные жиром, в виде круглых или овальных колец.

Операция №5.

Выпекают при температуре 200-220 градусов до золотистого цвета

После охлаждения посыпают сахарной пудрой

Технологическая карта

Наименование полуфабриката: «Заварное тесто»

Сборник рецептур мучных кондитерских изделий 2002 г.

Рецептура № 22

Выход 1000г.

Требования к качеству кольца «Воздушного»

Изделие золотистого цвета с большим объемом, имеет форму кольца с большой полостью внутри. Допускаются небольшие трещины. Поверхность равномерно покрыта сахарной пудрой. Вкус слегка солоноватый и слегка сладковатый.

Заполните таблицу

Критерии оценивания

5 (отлично)- готовое изделие соответствует требованиям к качеству

4 (хорошо) – готовое изделие соответствует требованиям к качеству, допускается небольшое изменение формы изделия

3 (удовлетворительно) – готовое изделие соответствует требованиям к качеству, допускается изменение консистенции и объема.

2 (неудовлетворительно) – готовое изделие не соответствует требования к качеству

Лабораторная работа

Тема « Приготовление торта Песочно-фруктового»

Цель работы: способствовать развитию навыков переносить теоретические знания в условия практической деятельности

Алгоритм выполнения лабораторной работы:

Внимательно прочитайте задание

При выполнении заданий можете воспользоваться конспектом лекций, Сборником рецептур мучных кондитерских и булочных изделий, оборудованием и инвентарем лаборатории, инструкционной картой

При выполнении заданий внимательно изучите состав продуктов, входящих в рецептуру торта

При затруднениях преподаватель окажет консультацию

Перед началом работы наденьте спецодежду

Ход выполнения

Задания лабораторной работы

Приготовление торта Песочно-фруктового, согласно инструкционной карты

Заполнить таблицу и дать оценку органолептических показателей приготовленного изделия

Дать сравнительную оценку приготовленного изделия и требований к качеству готового изделия

Внимательно изучите технологический процесс приготовления заварного теста

Инструкционная карта по выполнению практической работы

«Приготовление торта «Песочно-фруктового»

Материально-техническое оснащение

Оборудование: весы, производственные столы, холодильник, миксер,

Инвентарь: миски различной вместимости, сито, миксер, кондитерские мешки, кондитерские насадки, кондитерские листы,

Сырье: мука, масло сливочное, яйца, аммоний, ванилин, джем фруктовый, консервированные фрукты

Последовательность технологических операций

Операция №1.Организация рабочего места

Операция №2.Подготовка продуктов

Муку просеивают, яйца промывают и дезинфицируют

Операция №3.Замес теста

Масло с сахаром растирают во взбивальной машине до однородного состояния, добавляют меланж, в котором растворяют аммоний углекислый, соду пищевую, соль, эссенцию (ванильную). Смесь взбивают до пышной однородной массы, при этом постепенно засыпают муку. Тесто замешивают быстро. Выпекают при температуре 240-250 градусов

Операция №4.Оформление торта

Песочные заготовки круглой формы после выпекания и охлаждения склеивают фруктовой начинкой, Поверхность и боковые стороны смазывают фруктовой начинкой и посыпают песочной крошкой. Украшают консервированными фруктами

Технологическая карта

Наименование полуфабриката: «Тесто песочное»

Сборник рецептур мучных кондитерских изделий 2002 г.

Рецептура № 15

Выход 1000г.

Технологическая карта

Наименование изделия: «Торт песочно-фруктовый»

Сборник рецептур мучных кондитерских изделий 2002 г.

Рецептура № 198

Выход 1000г.

Требования к торту «Песочно-кремовый»

Торт имеет круглую форму. Состоит из 2 слоев, соединенных фруктовой начинкой. Поверхность и боковые стороны равномерно обсыпаны песочной крошкой. Консистенция торта рассыпчатая. Вкус сладкий с ароматом фруктовой начинки, слегка кисловатый.

Заполните таблицу

Критерии оценивания

5 (отлично)- готовое изделие соответствует требованиям к качеству

4 (хорошо) – готовое изделие соответствует требованиям к качеству, допускается небольшое изменение формы изделия

3 (удовлетворительно) – готовое изделие соответствует требованиям к качеству, допускается изменение консистенции, неравномерная отделка поверхности

2 (неудовлетворительно) – готовое изделие не соответствует требования к качеству

Лабораторная работа

Тема « Приготовление печенья «Шакер – чурек»

Цель работы: способствовать развитию навыков переносить теоретические знания в условия практической деятельности

Алгоритм выполнения лабораторной работы:

Внимательно прочитайте задание

При выполнении заданий можете воспользоваться конспектом лекций, Сборником рецептур мучных кондитерских и булочных изделий, оборудованием и инвентарем лаборатории, инструкционной картой

При выполнении заданий внимательно изучите состав продуктов, входящих в рецептуру печенья «Шакер-чурек»

При затруднениях преподаватель окажет консультацию

Перед началом работы наденьте спецодежду

Ход выполнения

Задания лабораторной работы

Приготовление печенья «Шакер-чурек» согласно инструкционной карты

Заполнить таблицу и дать оценку органолептических показателей приготовленного печенья

Дать сравнительную оценку приготовленного печенья и требований к качеству готового изделия

Внимательно изучите технологический процесс приготовления печенья «Шакер-чурек»

Инструкционная карта по выполнению лабораторной работы

«Приготовление печенья «Шакер-чурек»

Материально-техническое оснащение

Оборудование: весы, производственные столы, холодильник, миксер,

Инвентарь: миски различной вместимости, сито, миксер, кисть для смазывания, кондитерские листы, кастрюли

Сырье: мука, сахарная пудра, сливочное масло топленое, ванильная эссенция

Последовательность технологических операций

Операция №1.Организация рабочего места

Подготовить необходимые инструменты, инвентарь, посуду, проверить оборудование

Операция №2.Подготовка продуктов

Муку просеивают, яйца промывают и дезинфицируют.

Операция №3.Приготовление теста

Масло растирают до пластичного состояния, добавляют меланж, ванильную эссенцию, сахарную пудру, муку и замешивают тесто 5-10 минут.

Операция №4.Разделка теста для печенья «Шакер-чурек»

Готовое тесто делят на куски массой 75 грамм и формуют из них шарики. Шарики кладут на кондитерский лист , выстланный пергаментной бумагой, так, чтобы расстояние между ними было 10 см.

Операция №5. Выпекание печенья «Шакер-чурек»

Выпекают при температуре 180-200 градусов. Охлажденное печенье посыпают сахарной пудрой.

Технологическая карта

Наименование изделия : печенье «Шакер-чурек»

Сборник рецептур мучных кондитерских изделий 2002 г.

Рецептура № 248

Выход 1000г.

Требования к качеству готового печенья

Печенье имеет форму в виде шариков. Цвет – золотистый, на поверхности равномерно распределена сахарная пудра. Консистенция-мягкая. Вкус сладкий с ароматом ванилина и топленого масла.

Заполните таблицу

Критерии оценивания

5 (отлично)- готовое изделие соответствует требованиям к качеству

4 (хорошо) – готовое изделие соответствует требованиям к качеству, допускается небольшое изменение формы изделия

3 (удовлетворительно) – готовое изделие соответствует требованиям к качеству, допускается изменение консистенции

2 (неудовлетворительно) – готовое изделие не соответствует требования к качеству