РАБОЧАЯ ПРОГРАММА ПРОИЗВОДСТВЕННОЙ ПРАКТИКИ ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ 01 «ОРГАНИЗАЦИЯ ПРОЦЕССА И ПРИГОТОВЛЕНИЕ ПОЛУФАБРИКАТОВ ДЛЯ СЛОЖНОЙ КУЛИНАРНОЙ ПРОДУКЦИИ».

Государственное бюджетное профессиональное образовательное учреждение «Добрянский гуманитарно-технологический техникум им. П.И. Сюзева»

РАБОЧАЯ ПРОГРАММА ПРОИЗВОДСТВЕННОЙ ПРАКТИКИ

ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ 01

«ОРГАНИЗАЦИЯ ПРОЦЕССА И ПРИГОТОВЛЕНИЕ ПОЛУФАБРИКАТОВ ДЛЯ СЛОЖНОЙ КУЛИНАРНОЙ ПРОДУКЦИИ».

19.02.10 Технология продукции общественного питания

(по программе базовой подготовки)

на 2019- 2023 уч. гг.

Квалификация: техник-технолог Форма обучения: Очная

Добрянка, 2019

Программа производственной практики по ПМ.01 «Организация процесса и приготовление полуфабрикатов для сложной кулинарной продукции» разработана на основе Федерального государственного образовательного стандарта среднего профессионального образования по специальности 19.02.10 «Технология продукции общественного питания».

Организация-разработчик:

Государственное бюджетное профессиональное образовательное учреждение

«Добрянский гуманитарно-технологический техникум им. П.И. Сюзева»

Составители (авторы):

Хомучеева Елена Михайловна, преподаватель

Вахрушева Елена Александровна, заведующий структурным подразделением

СОДЕРЖАНИЕ

1. паспорт ПРОГРАММЫ ПРОИЗВОДСТВЕННОЙ ПРАКТИКИ

Место производственной практики в структуре основной профессиональной образовательной программы (далее - ОПОП).

Программа производственной практики является частью основной профессиональной образовательной программы по специальности СПО 19.02.10 «Технология продукции общественного питания» в части освоения основного вида профессиональной деятельности (ВПД): Организация процесса и приготовление полуфабрикатов для сложной кулинарной продукции.

Цели и задачи производственной практики

С целью овладения указанным видом профессиональной деятельности и соответствующими профессиональными компетенциями студент в ходе производственной практики должен:

Вид профессиональной деятельности: Организация процесса и приготовление полуфабрикатов для сложной кулинарной продукции.

иметь практический опыт:

разработки ассортимента полуфабрикатов из мяса, рыбы и птицы для сложных блюд;

расчета массы мяса, рыбы и птицы для изготовления полуфабрикатов;

организации технологического процесса подготовки мяса, рыбы и птицы для сложных блюд;

подготовки мяса, тушек ягнят и молочных поросят, рыбы, птицы, утиной и гусиной печени для сложных блюд, используя различные методы, оборудование и инвентарь;

контроля качества и безопасности подготовленного мяса, рыбы и домашней птицы;

уметь:

органолептически оценивать качество продуктов и готовых полуфабрикатов из мяса, рыбы и домашней птицы;

принимать решения по организации процессов подготовки и приготовления полуфабрикатов из мяса, рыбы и птицы для сложных блюд;

проводить расчеты по формулам;

выбирать и безопасно пользоваться производственным инвентарем и технологическим оборудованием при приготовлении полуфабрикатов для сложных блюд;

выбирать различные способы и приемы подготовки мяса, рыбы и птицы для сложных блюд;

обеспечивать безопасность при охлаждении, замораживании, размораживании и хранении мяса, рыбы, птицы, утиной и гусиной печени;

знать:

ассортимент полуфабрикатов из мяса, рыбы, домашней птицы, гусиной и утиной печени для сложных блюд;

правила оформления заказа на продукты со склада и приема продуктов со склада и от поставщиков, и методы определения их качества;

виды рыб и требования к их качеству для приготовления сложных блюд;

основные характеристики и пищевую ценность тушек ягнят, молочных поросят и поросячьей головы, утиной и гусиной печени;

требования к качеству тушек ягнят, молочных поросят и поросячьей головы, обработанной домашней птицы, утиной и гусиной печени;

требования к безопасности хранения тушек ягнят, молочных поросят и поросячьей головы, утиной и гусиной печени в охлажденном и мороженом виде;

способы расчета количества необходимых дополнительных ингредиентов в зависимости от массы мяса, рыбы и домашней птицы;

основные критерии оценки качества подготовленных полуфабрикатов из мяса, рыбы, домашней птицы и печени;

методы обработки и подготовки мяса, рыбы и домашней птицы для приготовления сложных блюд;

виды технологического оборудования и производственного инвентаря и его безопасное использование при подготовке мяса, рыбы и домашней птицы;

технологию приготовления начинок для фарширования мяса, рыбы и домашней птицы;

варианты подбора пряностей и приправ при приготовлении полуфабрикатов из мяса, рыбы и домашней птицы;

способы минимизации отходов при подготовке мяса, рыбы и домашней птицы для приготовления сложных блюд;

актуальные направления в приготовлении полуфабрикатов из мяса;

правила охлаждения и замораживания подготовленных полуфабрикатов из мяса;

требования к безопасности хранения подготовленного мяса в охлажденном и замороженном виде.

1.3. Количество недель (часов) на освоение программы производственной практики:

Всего: 3 недели, 108 часов

2. результаты практики

Результатом производственной практики является освоение общих компетенций (ОК):

Профессиональных компетенций (ПК):

СТРУКТУРА и содержание ПРОГРАММЫ производственной ПРАКТИКИ

3.1. Тематический план

3.2.Содержание практики

условия организации и ПРОВЕДЕНИЯ производственной ПРАКТИКИ

4.1 Требования к документации, необходимой для проведения практики:

Порядок организации и проведения практики обучающихся ГБПОУ «Добрянский гуманитарно-технологический техникум им. П.И. Сюзева» осваивающих основные профессиональные образовательные программы среднего профессионального образования ПОР-01-46-07 введенного в действие 24.05.2019г.

договор с организацией о проведении практики (при наличии)

программа производственной практики

приказ о направлении обучающихся на практику

график учебного процесса

4.2 Требования к учебно - методическому обеспечению практики:

Производственная практика проводится в соответствии с рабочим учебным планом и графиком учебного процесса.

Направление обучающихся на практику осуществляется на основании приказа по техникуму.

Продолжительность производственной практики 3 недели.

Продолжительность рабочего дня обучающихся при прохождении учебной практики составляет 36 часов в неделю независимо от возраста

4.3 Требования к материально- техническому обеспечению:

К прохождению практики допускаются обучающиеся освоившие теоретический курс по междисциплинарным курсам в соответствии с каждым модулем для ПП 01 (МДК 01.01. Технология приготовления полуфабрикатов для сложной кулинарной продукции)

4.4 Перечень учебных изданий, интернет- ресурсов, дополнительной литературы:

ФЗ РФ «О качестве и безопасности пищевых продуктов»/ Утв. 02.01.2000 ФЗ-29

Правила оказания услуг общественного питания (Постановление Правительства РФ от 15.08.97 № 1036 с изменениями и дополнениями от 21.06.2001 №389)

Сборник рецептов блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания.-М.:Хлебпродинформ, 1996,1997. Сборник технологических нормативов.

Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания.-М., Экономика, 1981

Сборник рецептур блюд диетического питания.- Киев, Техника, 1988

ГОСТ 50647-94 «общественное питание. Термины и определения».

ГОСТ Р 50763-95 «Общественное питание. Кулинарная продукция, реализуемая населению. Общие технические условия».

ГОСТ 50762-95 «Общественное питания. Классификация предприятий».

ГОСТ 28-1-95 «Общественное питание. Требования к производственному персоналу»

СанПиН 2.3.6.1078-01 Гигиенические требования к безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов.

СанПиН 2.3.6.1079-01 Санитарно-эпидемиологические требования к организации общественного питания, изготовлению и обороноспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья.

СанПиН 42-123-4117-86 Санитарные правила. Условия, сроки хранения скоропортящихся продуктов.

Порядок проведения санитарно-эпидемиологической экспертизы продукции /Утв. Приказом Министерства здравоохранения Российской Федерации от 15.08.01 №325.

Дополнительные источники:

Ковалев, Н.П. Русская кухня.

Новоженов, Ю.М. Кулинарная характеристика блюд.

Барановский, В.А.,. Шатун, Л.Г Повар.

Производственное обучение профессии «Повар». В 4 ч.: Учеб.пособие для нач.проф. Образования [Текст] / В.П. Андросов, Т.В. Пыжова, Л.В. Овчинникова и др.-М.: Изд-ий центр «Академия», 2006.-96 с.

Дубцов, Г.Г. Технология приготовления пищи: Учеб. Пособие [Текст]. – М.:Мастерство,2001 с. Технология приготовления пищи: справочник технолога / Под ред. В.В. Усова – М.: Изд-ий центр «Академия», 1988.

Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий. М.; 2009

Мугинова, Г.Р. Сборник технологических задач и методика их решения [Текст]: учеб.пособи / Г.Р. Мугинова, Л.В. Рыжова. – Екатеринбург : Изд-во ГОУ ВПО «Рос.гос. проф.-пед. ун-т»,2009.-115с

Волгин В.В. Склад: организация, управление, логистика. М.: Издательско-торговая корпорация «Дашков и Ко», 2009.

Гарнов А.П., Пугачева С.Н. Социально-экономические аспекты формирования общественного питания. М.: Наука, 2005.

Джон Уокер. Управление Гостеприимством. М.: Юнити, 2008.

Дашков Л.П., Новиков С.В. Основные направления развития и совершенствования деятельности ПБО в крупных городах. М.: Информационно-внедренческий центр «Маркетинг», 2007.

Денис Лобков. Как открыть ресторан. М.: НТ пресс, 2006.

Ефимова Ю.А. Кафе: создание и управление. М.: ЗАО «Издательский дом «Ресторанные ведомости», 2007.

Кадрина, Айситулина Тренинги персонала в ресторане. М.: Издательский дом «Ресторанные ведомости», 2010.

Кучер Л.С., Шкуратова Л.М. и др. Ресторанный бизнес в России: технология успеха. М.: Транслит, 2009.

Лещенко М.И. Основы лизинга. Учебное пособие. М.: Финансы и статистика, 2007.

Литвинова Е.В. Технология и контроль качества кулинарной продукции. М.: ИЦ «Академия», 2006.

Никуленкова Т.Т., Ястина Г.М. Проектирование предприятий общественного питания. М.: Колосс, 2010.

Общественное питание. Справочник руководителя. М.: Издательский дом «Экономические новости», 2007.

Организация питания учащихся в общеобразовательных учреждениях г. Москвы. М.: Ресторанные ведомости, 2003.

Организация работы предприятий общественного питания. Учебное пособие. М: Экономика, 2006.

Организация производства на предприятии. Под.ред. Волкова О.И. М.: Инфра-М, 2004.

Организация работы предприятий общественного питания: Учебное пособие. М: Экономика, 2010.

Оробейко Е.С. Организация обслуживания: рестораны и бары. М.: Эксмо, 2006.

Сербиновский Б.Ю. Управление персоналом. М.: ИТК «Дашков и Ко», 2009.

Степанов В.И. Логистика. М.: Проспект, 2006.

Шумаев В.А. Логистика товародвижения. М.: Новый век, 2010.

Эгертон Томас Кр. Ресторанный бизнес: как открыть и успешно управлять рестораном. М.: Росконсульт, 2004.

Интернет- ресурсы:

Кулинарный портал». Форум доступа: http//kulina.ru

http://lib.rus.ec

http://base.consultant.ru

http://classs.ru

http://ozpp.ru

http://kadis.ru

http://www.trudkodeks.ru

4.5. Требования к руководителю практики: от техникума и организации.

Руководитель практики от техникума обеспечивает студентов программами (планами), в которых указывается: вид практики, её разделы, темы, сроки проведения и основное содержание практики с учетом специализации; при необходимости осуществляет консультации в период практики, прием дневников(отчетов) от студентов и своевременную их проверку с рецензированием и оценкой; осуществляет контроль за правильным использованием студентов в период практики. Общий контроль за ходом практики осуществляет заведующий учебно-производственным отделом, а также преподаватели специальных дисциплин.

Требования к руководителю практики от организации:

 Руководитель практики от предприятия несет личную ответственность за проведение практики, организует практику в соответствии с учебной программой (плана), предоставляет студентам рабочие места практики, обеспечивающие наибольшую эффективность ее прохождения; организует до начала практики изучение студентами правил и норм труда, техники безопасности, производственной санитарии и противопожарной защиты; осуществляет выполнение графика прохождения практики по структурным подразделениям предприятия; предоставляет возможность студентам пользоваться технической литературой и другой документацией, необходимой для выполнения практических заданий, сбор материала для курсового проектирования; обеспечивает соблюдение студентами правил внутреннего трудового распорядка, установленного на данном предприятии; заботится об условиях труда и быта студентов; обеспечивает студентов приборами, инструментами и другими материалами (при необходимости бесплатным питанием, спецодеждой, обувью и другими индивидуальными средствами защиты по нормам, установленным для соответствующих работников данного предприятия

5. Контроль и оценка результатов производственнойПРАКТИКИ

Формы и методы контроля и оценки результатов обучения должны позволять проверять у обучающихся не только сформированность профессиональных компетенций, но и развитие общих компетенций и обеспечивающих их умений.

Контроль и оценка результатов освоения производственной практики осуществляется руководителем в форме дифференцированного зачета.

Комплект оценочных средств по практике, разработан в соответствии с ФГОС по программе среднего профессионального образования 19.02.10 «Технология продукции общественного питания».

Результатом практики по профессиональному модулю является освоение профессиональных и общих компетенций.

По результатам практики предоставляются следующие документы: (Приложение 1):

1) дневник:

- характеристика;

- аттестационный лист;

- отчета по практике;

- индивидуальное задание;

Для защиты отчета по производственной практике к дневнику практики предоставляется презентация (графические, аудио-, фото-, видео-, материалы, наглядные образцы изделий) подтверждающая практический опыт, полученный на практике;

Зачет по производственной практике проходит в форме открытой защиты отчетов, проведенной в установленном порядке в сроки, предусмотренные учебным планом. По окончании практики студент защищает отчет руководителю практик от учебного заведения. По результатам защиты отчета выставляется оценка (дифференцированный зачет). Эта оценка учитывается при подведении итогов общей успеваемости студентов.

Руководитель выставляет оценку в зачетную ведомость с учетом:

- полноты и качества выполнения программы практики;

- содержания и качества оформления отчета по практике, качества доклада и ответы студента на вопросы во время защиты отчета.

- характеристики на обучающегося и оценки прохождения обучающимся практики, выставленной руководителем практики от предприятия;

- личными наблюдениями за работой обучающихся на практике (проявленный интерес студента к профессии, ответственность и творческое отношение к прохождению практики, активность, самостоятельность, инициативность и исполнительность.)

По итогам практики выставляется оценка (отлично, хорошо, удовлетворительно, неудовлетворительно).

Обучающемуся, не выполнившему программу практики, продлевается срок ее прохождения. Если программа не выполнена по вине принимающей стороны, обучающийся направляется в другую организацию для довыполнения программы.

Оценка «отлично» выставляется в том случае, если обучающийся выполнил всю программу производственной практики в срок и на защите индивидуального отчета показывает глубокое и всестороннее знание по организации процесса приготовления и приготовление сложных хлебобулочных, мучных кондитерских изделий на предприятии. Умеет применять теоретические знания для решения профессиональных задач. Свободно ориентируется в учебно-методической литературе и предоставленной на практике документацией.

Оценка «хорошо» выставляется в том случае, если обучающийся выполнил программу производственной практики в срок и на защите индивидуального отчета показывает достаточные знания по организации процесса приготовления и приготовление сложных хлебобулочных, мучных кондитерских изделий на предприятии. Умеет применять теоретические знания для решения профессиональных задач. Свободно ориентируется в учебно-методической литературе и предоставленной на практике документации.

Оценка «удовлетворительно» выставляется в том случае, если обучающийся в основном выполнил программу производственной практики и на защите индивидуального отчета показывает достаточные знания по организации процесса приготовления и приготовление сложных хлебобулочных, мучных кондитерских изделий на предприятии. Умеет применять теоретические знания для решения некоторых профессиональных задач. Ориентируется в большей части учебно-методической литературе и предоставленной на практике документации.

Оценка «неудовлетворительно» выставляется в том случае, если обучающийся не выполнил программу производственной практики и на защите индивидуального отчета показывает недостаточные знания по организации процесса приготовления и приготовление сложных хлебобулочных, мучных кондитерских изделий на предприятии. Не умеет применять теоретические знания для решения профессиональных задач. Слабо ориентируется в части учебно-методической литературе и предоставленной на практике документации.

Обучающиеся, не выполнившие программу практики без уважительной причины или получившие отрицательную («неудовлетворительно») оценку при защите отчета, могут быть направлены на практику повторно с целью ликвидации образовавшейся академической задолженности.

Студенты, не выполнившие программу практики по уважительной причине, направляются на практику вторично, в свободное от учебы время.

ПРИЛОЖЕНИЕ 1

Государственное бюджетное профессиональное образовательное учреждение

«Добрянский гуманитарно-технологический техникум им. П. И. Сюзёва»

ДНЕВНИК

по производственной практике

ПМ.01 «Организация процесса приготовления и приготовление полуфабрикатов для сложной кулинарной продукции»»специальности:

19.02.10 «Технология продукции общественного питания»

Добрянка, 2019

Обучающийся______________________________________________________________________________________________________________________________________________

Ф.И.О.

______________________________курса, группы___________________________________

Форма обучения- _____________ уровень обучения _________________________________

Наименование специальности: 19.02.10«Технология продукции общественного питания»

Вид практики _________________________________________________________________

Ф.И.О. преподавателей проф. дисциплин

_____________________________________________________________________________

Ф.И.О. руководителя производственной практики от техникума

_____________________________________________________________________________

Место проведения практики:

__________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

Инструктаж по охране труда и правилам внутреннего трудового распорядка проведен _______________________________

(число, месяц, год)

Ознакомлен: __________________________ (______________________)

Подпись Ф.И.О.

Провел:

__________________ ________________ ___________________

(должность) (подпись) (расшифровка)

Дата прибытия на практику «___» ________________________ 20___г.

Дата выбытия с места практики «___» ________________________ 20___г.

ПАМЯТКА ДЛЯ ПРАКТИКАНТА

Прохождение учебной/производственной практики обучающимся является обязательным наравне с прохождением теоретических дисциплин.

Цели и задачи практики изложены в программах практик.

Направляясь на практику, обучающийся должен иметь с собой следующие документы и материалы: направление или договор, паспорт, 2 фотокарточки для пропуска (по необходимости), дневник и аттестационный лист, выданный руководителем производственной практики, тематический план практики.

Обучающийся не имеет права опаздывать на практику или заканчивать практику раньше срока. По окончанию практики дневник возвращают в техникум.

При прохождении практики практикант обязан:

а) полностью выполнить программу практики;

б) подчиняться действующим на предприятиях, в учреждениях, организациях, правилам внутреннего трудового распорядка;

в) в начале практики пройти производственный инструктаж, мед.комиссию, изучить правила эксплуатации оборудования, техники безопасности, охраны труда, пожарную безопасность, электробезопасность и другие условия работы на объекте практики и документально оформить;

г) нести ответственность за выполненную работу и её результаты.

Обучающийся имеет право:

а) принимать участие в научно-исследовательских и рационализаторской работе предприятия;

б) принимать участие в культурно-массовой и спортивной работе предприятия.

Для фиксирования ежедневной проделанной работы обучающимся ведётся дневник, для просмотра, подписи и оценки деятельности обучающегося.

На обучающихся – практикантов, нарушающих правила внутреннего распорядка, руководителями предприятий могут налагаться взыскания или могут быть уволены.

По возникшим в ходе практики вопросам обучающийся обращается к руководителю практики от техникума, руководителю практики от предприятия.

После прохождения обучающимся учебной практики старшему мастеру предоставляются следующие документы:

- аттестационный лист, заполненный и подписанный руководителем практики;

- характеристика на обучающегося по освоению профессиональных компетенций в период прохождения практики, подписанная руководителем практики от организации;

- дневник учебной практики;

После прохождения обучающимся производственной практики по модулю руководителю практики от техникума предоставляются следующие документы:

- аттестационный лист, заполненный и подписанный руководителем практики от организации;

- характеристика на обучающегося по освоению профессиональных компетенций в период прохождения практики, подписанная руководителем практики от организации;

- дневник производственной практики;

- приложения к дневнику производственной практики: графические, аудио-, фото-, видео-, материалы, наглядные образцы изделий, подтверждающие практический опыт, полученный на практике;

- отчет по результатам практики, утвержденный организацией.

ДЕЛОВЫЕ КАЧЕСТВА

Компетенция, профессионализм, обладает достаточным опытом работы и практическими знаниями, чтобы успешно справляться с порученными обязанностями, эрудиция, самообразование, разбирается в технических средствах, ее обслуживания и ремонта, ответственен, умеет составить и проверить необходимую документацию, работоспособен, добросовестен.

Дисциплинированность. Самостоятельность. Стремится вовремя поддержать любое начинание. Организованность. Настойчивость. Решительность. Скромность. Моральная устойчивость. Контактность. Конфликтность. Энтузиазм. Умение руководить, управлять. Объективность. Критичность, требовательность.

ПРОФЕССИОНАЛЬНЫЕ КАЧЕСТВА

Ориентирован на работу с реальными проблемами в реальных ситуациях, располагает большим набором хорошо работающих методов, отличается комплексным подходом к рассмотрению ситуации, ищет и находит простые решения в сложных ситуациях, обладает знаниями, навыками, умениями и опытом в деле, которым занимается, хорошо знает других профессионалов в своей области и следит за их успехами, умеет работать в команде, легко адаптируется к месту работы, принимает ответственность не только за себя и свой труд, но и отчасти за работу всей организации, последовательно достигает всё более значимые цели, действует по планКонец формы

Месяц ________________________ 2019 г.

Руководитель производственной практики

_______________ ______________________ ______________________

дата

М.П.

Зав.С.П _____________________Е.А.Вахрушева

дата

М. П.

АТТЕСТАЦИОННЫЙ ЛИСТ

поПМ.01«Организация процесса и приготовление полуфабрикатов для сложной кулинарной продукции»

специальности19.02.10 «Технология продукции общественного питания»

1.Вид практики _______________________________________________________________

2.Форма обучения _____________________________________________________________

3.Уровень обучения ____________________________________________________________

4.ФИО обучающегося __________________________________________________________

5. Курс _________, группа_______________________________________________________

6.Место проведения практики:

_____________________________________________________________________________

_____________________________________________________________________________

7.Сроки проведения практики: с ______________________ по ________________________

8. Сведения об уровне освоения обучающимися общих и профессиональных компетенций:

8.1.Общие компетенции

0- показатель отсутствует;

1- показатель выполнен не в полном объеме;

2- показатель выполнен в полном объеме.

9. Качество выполнения работ в соответствии с технологией и требованиями.

_________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

_________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

Руководитель производственной практики

_________________ _______________________________________________

дата

М.П.

Зав.С.П _________________________ Е.А.Вахрушева

дата

М. П.

ХАРАКТЕРИСТИКА

обучающегося по освоению общих компетенций в период прохождения производственной практики

по ПМ.01«Организация процесса приготовления и приготовление полуфабрикатов для сложной кулинарной продукции»

специальности: 19.02.10 «Технология продукции общественного питания»

На обучающегося _____________________________________________________________

(Ф.И.О.)

______________________________курса, группы № ________________________________

специальности: 19.02.10 «Технология продукции общественного питания»

За время производственной практики обучающийся (раскрыть освоение общих компетенций) _____________________________________________________________________________

____________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

_____________________________________________________________________________

_____________________________________________________________________________

Проявил_________________ уровень теоретической подготовки.

К работе относился____________________________________________________________

__________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

Общая оценка по производственной практике _____________________________________

Руководитель производственной практики

_______________ _____________________ ________________________

дата

М.П.

Зав.С.П _________________________ Е.А.Вахрушева

дата

М. П.

УТВЕРЖДАЮ

____________________________________________________ ___________________

___________ ______________

«__» _____________ 201_ г.

ОТЧЕТ ПО ПРОИЗВОДСТВЕННОЙ ПРАКТИКЕ

по ПМ 01 «Организация процесса приготовлениЯ И ПРИГОТОВЛЕНИЕ ПОЛУФАБРИКАТОВ ДЛЯ сложнОЙ КУЛИНАРНОЙ ПРОДУКЦИИ»

Добрянка, 2019

ОПИСАНИЕ ПРЕДПРИЯТИЯ

ОПИСАНИЕ СТРУКТУРЫ ПРЕДПРИЯТИЯ

ПРОИЗВОДСТВЕННОЕ ЗАДАНИЕ

I.Схема разделки туши свинины:

Требование к качеству мяса

Условия и сроки хранения мяса

______________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

II.Схема разделки тушки курицы

1___________; 2____________; 3____________; 4____________; 5___________;

6___________; 7____________; 8____________; 9_____________.

Требование к качеству птицы

III.Заполнить схему обработки осетровой рыбы:

Требование к качеству рыбе

Условия и сроки хранения рыбы и рыбных полуфабрикатов

_____________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

Зав.производством

(повар, технолог) _________________________ ______________________________