РАБОЧАЯ ПРОГРАММА по учебной дисциплине ОП.03 «ТЕХНИЧЕСКОЕ ОСНАЩЕНИЕ ОРГАНИЗАЦИЙ ПИТАНИЯ» по специальности среднего профессионального образования 43.02.15 Поварское и кондитерское дело

1. ОБЩАЯ ХАРАКТЕРИСТИКА ПРИМЕРНОЙ ПРОГРАММЫ УЧЕБНОЙ ДИСЦИПЛИНЫ

.

2. СТРУКТУРА И СОДЕРЖАНИЕ ПРОГРАММЫ УЧЕБНОЙ ДИСЦИПЛИНЫ

3. ПРИМЕРНЫЕ УСЛОВИЯ РЕАЛИЗАЦИИ ПРОГРАММЫ

4. КОНТРОЛЬ И ОЦЕНКА РЕЗУЛЬТАТОВ ОСВОЕНИЯ ПРОГРАММЫ УЧЕБНОЙ ДИСЦИПЛИНЫ

Код ПК, ОК

Умения

Знания

ПК 1.1-1.4

ПК 2.1-2.8

ПК 3.1-3.7

ПК 4.1-4.6

ПК 5.1-5.6

ПК 6.1-6.4

ОК 01

ОК 02

ОК 03

ОК 04

ОК 05

ОК 06

ОК 07

ОК 09

ОК 10

ОК 11

определять вид, обеспечивать рациональный подбор в соответствии с потребностью производства технологического оборудования, инвентаря, инструментов;

организовывать рабочее место для обработки сырья, приготовления полуфабрикатов, готовой продукции, ее отпуска в соответствии с правилами техники безопасности, санитарии и пожарной безопасности;

подготавливать к работе, использовать технологическое оборудование по его назначению с учётом правил техники безопасности, санитарии и пожарной безопасности, правильно ориентироваться в экстренной ситуации

выявлять риски в области безопасности работ на производстве и разрабатывать предложения по их минимизации и устранению;

оценивать эффективность использования оборудования;

планировать мероприятия по обеспечению безопасных и благо­приятных условий труда на производстве, предупреждению травматизма;

контролировать соблюдение графиков технического обслужива­ния оборудования и исправность приборов безопасности и изме­рительных приборов.

оперативно взаимодействовать с работником, ответственным за безопасные и благоприятные условия работы на производстве;

рассчитывать производственные мощности и эффективность работы технологического оборудования

проводить инструктаж по безопасной эксплуатации технологического оборудования

классификацию, основные технические характеристики, назначение, принципы действия, особенности устройства, правила безопасной эксплуатации различных групп технологического оборудования;

принципы организации обработки сырья, приготовления полуфабрикатов, готовой кулинарной и кондитерской продукции, подготовки ее к реализации;

прогрессивные способы организации процессов приготовления пищи с использованием современных видов технологического оборудования;

правила выбора технологического оборудования, инвентаря, инструментов, посуды для различных процессов приготовления и отпуска кулинарной и кондитерской продукции;

методики расчета производительности технологического оборудования;

способы организации рабочих мест повара, кондитера, пекаря в соответствии с видами изготавливаемой кулинарной, хлебобулочной и кондитерской продукции;

правила электробезопасности, пожарной безопасности;

правила охраны труда в организациях питания

Вид учебной работы

Объем часов

Суммарная учебная нагрузка во взаимодействии с преподавателем

82

Объем образовательной программы

80

в том числе:

теоретическое обучение

32

практические занятия (лабораторные занятия)

48

курсовая работа (проект)

-

Самостоятельная работа

2

Промежуточная аттестация ¹

2

Наименование разделов и тем

Содержание учебного материала и формы организации деятельности обучающихся

Объем часов

Осваиваемые элементы компетенций

1

2

3

4

Раздел 1 Механическое оборудование

13

2

Тема 1.1.

Классификация механического оборудования

Содержание учебного материала

1

1

Классификация механического оборудования. Основные части и детали машин. Автоматика безопасности.

2

Понятие о передачах. Понятие об электроприводах

1

Тема 1.2.

Универсальные приводы. Универсальные кухонные машины

Содержание учебного материала

1

2

1

Универсальные приводы. Назначение, принципы устройства, комплекты сменных механизмов и правила их крепления. Правила безопасной эксплуатации..

2

Универсальные кухонные машины отечественного и зарубежного производства. Характеристика, устройство, комплекты сменных механизмов и их назначение. Правила безопасной эксплуатации

1

Практическая работа

1

Общие сведения о машинах. Передачи и электропередачи

1

2

Изучение правил безопасной эксплуатации универсальных приводов, универсальных кухонных машин. Работа с оборудованием

2

Тема 1.3.

Оборудование для обработки овощей, плодов

Содержание учебного материала

2

2

1

Оборудование для обработки овощей, плодов, зелени, ягод отечественного и зарубежного производства: картофелеочистительные машины, овощерезательные машины, соковыжималки, аппараты для обсушивания зелени (центрифуги). Классификация и характеристика. Назначение и устройство. Правила безопасной эксплуатации

Практическая работа

3

Изучение правил безопасной эксплуатации оборудования для обработки овощей, плодов. Работа с оборудованием

3

Тема 1.4.

Оборудование для обработки мяса, рыбы

Содержание учебного материала

2

2

1

Оборудование для обработки мяса и рыбы отечественного и зарубежного производства: мясорубки, фаршемешалки, машины для рыхления, котлетоформовочные машины, рыбоочиститель. Классификация и характеристика. Назначение и устройство. Правила безопасной эксплуатации

Практическая работа

4

Изучение правил безопасной эксплуатации оборудования для обработки мяса, рыбы. Работа с оборудованием

2

Тема 1.5.

Оборудование для нарезки хлеба, гастрономических товаров

Содержание учебного материала

1

2

1

Оборудование для нарезки хлеба и гастрономических товаров отечественного и зарубежного производства (хлеборезки, слайсеры). Назначение и устройство. Правила безопасной эксплуатации

Практическая работа

5

Изучение правил безопасной эксплуатации оборудования для нарезки хлеба, гастрономических товаров. Работа с оборудованием

2

Тема 1.6.

Оборудование для процессов вакуумирования и упаковки

Содержание учебного материала

1

2

1

Оборудование для процессов вакуумирования и упаковки. Правила безопасной эксплуатации

Практическая работа

6

Изучение правил безопасной эксплуатации оборудования для вакуумирования и упаковки. Работа с оборудованием

2

Тема 1.7.

Оборудование для тонкого измельчения продуктов в замороженном виде

Содержание учебного материала

1

2

1

Оборудование для тонкого измельчения продуктов в замороженном виде. Назначение и устройство, правила безопасной эксплуатации

Практическая работа

7

Изучение правил безопасной эксплуатации оборудования для тонкого измельчения продуктов в замороженном виде. Работа с оборудованием

2

Тема 1.8.

Оборудование для подготовки кондитерского сырья

Содержание учебного материала

2

2

1

Оборудование для подготовки кондитерского сырья отечественного и зарубежного производства: просеивательные, тестомесильные машины, машины для взбивания. Назначение и устройство, правила безопасной эксплуатации

Практическая работа

8

Изучение правил безопасной эксплуатации оборудования для подготовки кондитерского сырья. Работа с оборудованием

2

Раздел 2. Тепловое оборудование

9

2

Тема 2.1.

Классификация теплового оборудования

Содержание учебного материала

1

Классификация теплового оборудования по технологическому назначению, источнику тепла и способам его передачи. Понятие о теплообмене. Характеристика основных способов нагрева. Автоматика безопасности. Правила безопасной эксплуатации

1

Тема 2.2.

Варочное оборудование

Содержание учебного материала

2

2

1

Варочное оборудование отечественного и зарубежного производства. Классификация. Назначение и устройство. Правила безопасной эксплуатации. Пароварочные шкафы и мелкие варочные аппараты. Назначение и устройство. Правила безопасной эксплуатации

Практическая работа

9

Изучение правил безопасной эксплуатации варочного оборудования. Работа с оборудованием

3

Тема 2.3.

Жарочное оборудование

Содержание учебного материала

1

2

1

Жарочное оборудование. Характеристика основных способов жарки и выпечки. Классификация и устройство. Правила безопасной эксплуатации

Практическая работа

10

Изучение правил безопасной эксплуатации жарочного оборудования. Работа с оборудованием

2

Тема 2.4.

Многофункциональное оборудование

Содержание учебного материала

1

2

1

Многофункциональное оборудование. Назначение и устройство. Правила безопасной эксплуатации

Практическая работа

11

Изучение правил безопасной эксплуатации пароконвектомата, термомиксов. Работа с оборудованием

2

Тема 2.5.

Универсальное и водогрейное оборудование

Содержание учебного материала

1

2

1

Универсальное и водогрейное оборудование. Назначение и устройство. Правила безопасной эксплуатации. Оборудование для раздачи пищи. Классификация. Назначение и устройство. Правила безопасной эксплуатации

Практическая работа

12

Изучение правил безопасной эксплуатации водогрейного оборудования. Работа с оборудованием

2

Тема 2.6.

Оборудование для бариста

Содержание учебного материала

1

2

1

Оборудование для приготовления кофе отечественного и импортного производства. Назначение и устройство. Правила безопасной эксплуатации. Оборудование для раздачи пищи. Классификация. Назначение и устройство. Правила безопасной эксплуатации

Практическая работа

13

Изучение правил безопасной эксплуатации оборудования бариста. Работа с оборудованием

2

Тема 2.7.

Оборудование для раздачи пищи

Содержание учебного материала

1

2

1

Оборудование для раздачи пищи отечественного и импортного производства: мармиты, прилавки. Назначение и устройство. Правила безопасной эксплуатации

Практическая работа

14

Изучение правил безопасной эксплуатации оборудования для раздачи пищи. Работа с оборудованием

2

Тема 2.8.

СВЧ-аппараты

Содержание учебного материала

1

2

1

Принципы работы, назначение, устройство СВЧ-аппаратов. Правила безопасной эксплуатации.

Практическая работа

15

Изучение правил безопасной эксплуатации СВЧ-аппаратов. Работа с оборудованием

2

Раздел 3 Холодильное оборудование

5

Тема 3.1

Классификация холодильного оборудования

Содержание учебного материала

2

1

Классификация и характеристика торгово-холодильного оборудования

1

2

Способы охлаждения (естественное и искусственное, безмашинное и машинное). Холодильные машины.

1

3

Требования системы ХАССП к содержанию холодильного оборудования

1

Тема 3.2

Холодильные шкафы, холодильные камеры, холодильные прилавки и витрины Шкафы интенсивного охлаждения (шоковой заморозки) Льдогенераторы

Содержание учебного материала

1

2

1

Холодильные шкафы, холодильные камеры, холодильные прилавки и витрины. Устройство, принципы действия, правила безопасной эксплуатации. Холодильные шкафы интенсивного охлаждения (шоковой заморозки). Устройство, принципы действия, правила безопасной эксплуатации

2

Льдогенераторы. Устройство, принципы действия, правила безопасной эксплуатации

1

Практическая работа

16

Изучение правил безопасной эксплуатации холодильного оборудования. Работа с оборудованием

2

17

Изучение правил безопасной эксплуатации шкафов шоковой заморозки. Работа с оборудованием

2

18

Изучение правил безопасной эксплуатации льдогенераторов. Работа с оборудованием

2

Раздел 4. Техническое оснащение процессов кулинарного и кондитерского производства

5

Тема 4.1.

Классификация организаций питания

Содержание учебного материала

1

2

1

Классификация организаций питания по характеру деятельности, типам, мобильности, способам организации производства продукции общественного питания, уровню обслуживания (классам) (ГОСТ 30389-2013), взаимосвязь с размещением и планировкой производственных помещений и торгово-технологического оборудования

Тема 4.2.

Организация и техническое оснащение процессов кулинарного и кондитерского производства и реализации готовой продукции в организациях питания

Содержание учебного материала

2

1

Характеристика технологических процессов изготовления (производства) и реализации продукции, потребность в торгово-технологическом оборудовании для их обеспечения. Размещение (планировка) производственных помещений организаций питания различного типа и способа организации производства

1

2

Кухня организации питания и ее зонирование с учетом обеспечения последовательности (поточности) технологических процессов. Техническое оснащение зон кухни. Особенности технического оснащения рабочих мест повара в кулинарном цехе

1

3

Организация работы и техническое оснащение кондитерского цеха. Общие требования к организации рабочих мест по производству кондитерской продукции

1

4

Организация реализации готовой кулинарной продукции. Общие требования к хранению и отпуску готовой кулинарной продукции. Требования к техническому оснащению реализации готовой кулинарной и кондитерской продукции в организациях питания с различными формами обслуживания

1

Практическая работа

19

Решение ситуационных задач по техническому оснащению зон кухни, рабочих мест повара для различных технологических процессов

3

20

Решение ситуационных задач по техническому оснащению зон кондитерского цеха, рабочих мест кондитера для различных технологических процессов

3

21

Решение ситуационных задач по техническому оснащению процессов реализации кулинарной продукции в организациях питания с различными формами обслуживания

3

Самостоятельная подготовка обучающегося к дифференцированному зачету

2

Дифференцированный зачет

2

Всего

82

Результаты обучения

Критерии оценки

Формы и методы оценки

Знание:

классификацию, основные технические характеристики, назначение, принципы действия, особенности устройства, правила безопасной эксплуатации различных групп технологического оборудования;

Полнота ответов, точность формулировок, не менее 75% правильных ответов.

Не менее 75% правильных ответов.

Актуальность темы, адекватность результатов поставленным целям,

полнота ответов, точность формулировок, адекватность применения профессиональной терминологии

Практическая работа

№ 1,2

принципы организации обработки сырья, приготовления полуфабрикатов, готовой кулинарной и кондитерской продукции, подготовки ее к реализации;

Практическая работа

№ 3-21

прогрессивные способы организации процессов приготовления пищи с использованием современных видов технологического оборудования;

Практическая работа

№ 3-21

правила выбора технологического оборудования, инвентаря, инструментов, посуды для различных процессов приготовления и отпуска кулинарной и кондитерской продукции;

Практическая работа

№ 3-21

методики расчета производительности технологического оборудования;

Практическая работа

№ 3-21

способы организации рабочих мест повара, кондитера, пекаря в соответствии с видами изготавливаемой кулинарной, хлебобулочной и кондитерской продукции

Практическая работа

№ 5-8

правила электробезопасности, пожарной безопасности;

правила охраны труда в организациях питания

Практическая работа

№ 2

Умение

определять вид, обеспечивать рациональный подбор в соответствии с потребностью производства технологического оборудования, инвентаря, инструментов;

Правильность, полнота выполнения заданий, точность формулировок, точность расчетов, соответствие требованиям

Адекватность, оптимальность выбора способов действий, методов, техник, последовательностей действий и т.д.

Точность оценки, самооценки выполнения

Соответствие требованиям инструкций, регламентов

Рациональность действий и т.д.

Практическая работа

№ 3-21

организовывать рабочее место для обработки сырья, приготовления полуфабрикатов, готовой продукции, ее отпуска в соответствии с правилами техники безопасности, санитарии и пожарной безопасности;

Практическая работа

№ 3-21

подготавливать к работе, использовать технологическое оборудование по его назначению с учётом правил техники безопасности, санитарии и пожарной безопасности, правильно ориентироваться в экстренной ситуации

Практическая работа

№ 3-21

выявлять риски в области безопасности работ на производстве и разрабатывать предложения по их минимизации и устранению;

Практическая работа

№ 3-21

оценивать эффективность использования оборудования;

Практическая работа

№ 3-21

планировать мероприятия по обеспечению безопасных и благо­приятных условий труда на производстве, предупреждению травматизма;

Практическая работа

№ 3-21

контролировать соблюдение графиков технического обслужива­ния оборудования и исправность приборов безопасности и изме­рительных приборов.

Практическая работа

№ 3-21

оперативно взаимодействовать с работником, ответственным за безопасные и благоприятные условия работы на производстве

Практическая работа

№ 3-21

Рассчитывать производственные мощности и эффективность работы технологического оборудования проводить инструктаж по безопасной эксплуатации технологического оборудования

Практическая работа

№ 3-21