Открытый урок на тему: Приготовление блюд из запеченной рыбы: «Рыба, запеченная c картофелем по-русски»

Тамбовское областное государственное автономное

профессиональное образовательное учреждение

«Многопрофильный колледж имени И. Т. Карасева»

МЕТОДИЧЕСКАЯ РАЗРАБОТКА

открытого урока учебной практики по профессии « Повар, кондитер»

Тема урока: Приготовление блюд из запеченной рыбы:

«Рыба, запеченная c картофелем по-русски»

Разработчик:

Мастер производственного обучения

Савинкова Анна Николаевна

План урока учебной практики

Профессия «Повар, кондитер»

ПМ.04. Приготовление блюд из рыбы

Тема урока: Приготовление блюд из запеченной рыбы: «Рыба, запеченная с картофелем по-русски»

Вид занятия: урок практической самостоятельной работы.

Тип урока:  формирование практических умений, навыков по приготовлению блюд из рыбы.

Цели урока:

Обучающая цель урока:

1. Отработать единые требования и приемы по приготовлению блюд из запеченной рыбы;

2. Выработать у обучающихся представление о правилах хранения, об условиях и сроках реализации блюд из запеченной рыбы;

3. Организовать деятельность обучающихся по самостоятельному применению знаний в разнообразных ситуациях;

4. Научить оформлению и правилам подачи;

5. Организовать деятельность обучающихся по коррекции знаний и способов действий.

Развивающая цель урока: формировать и развивать общие компетенции (ОК):
ОК.1Понимать сущность и социальную значимость своей будущей профессии, проявлять к ней устойчивый интерес.
ОК.2Организовывать собственную деятельность, исходя из цели и способов её достижения, определенных руководителем.
ОК.3Анализировать рабочую ситуацию, осуществлять текущий и итоговый контроль, оценку и коррекцию собственной деятельности, нести ответственность за результаты своей работы.
ОК.4Осуществлять поиск информации, необходимой для эффективного выполнения профессиональных задач.
ОК.5Использовать информационно-коммуникационные технологии в профессиональной деятельности.
ОК.6Работать в команде, эффективно общаться с коллегами, руководством, клиентами.
ОК.7Готовить к работе производственные помещения и поддержать его санитарное состояние

Профессиональные компетенции (ПК)
ПК 4.1Производить обработку рыбы с костным скелетом

ПК 4.2Производить приготовление или подготовку полуфабрикатов из рыбы с костным скелетом

ПК 4.3Готовить и оформлять простые блюда из рыбы с костным скелетом

Воспитывающая цель урока:

1.Воспитание у обучающихся положительного интереса к получаемой профессии, специальности, чувства ответственности за свой труд;

2.Выработать у обучающихся навыки работы в коллективе;

3.Воспитывать инициативу и самостоятельность в трудовой деятельности.

Формы и методы: объяснение, демонстрация, опрос, тестирование, самостоятельная работа обучающихся на рабочих местах.

Учебно-производственные работы:
- Подбор производственного инвентаря и оборудования для приготовления блюд из рыбы
- Приготавливать и оформлять блюда из рыбы.

Материально-техническое и дидактическое оснащение урока:
Мультимедийный проектор
Плакаты, технологические карты, сборник рецептур, тесты

-Кастрюли емкостью 1литр, 2литра, 3 литра

-Сковороды порционные

-нож поварской

- тарелки

- разделочные доски «ОС», «РС»

Сырьё: рыба свежемороженая, картофель, масло сливочное, сыр твёрдый, молоко, соль, масло подсолнечное.
Место проведения: лаборатория студия

Межпредметные связи урока учебной практики
МДК.04.01Технология подготовки сырья и приготовления блюд из рыбы.

ОПД.01 Основы микробиологии, санитарии и гигиены в пищевом производстве
ОПД. 02 Физиология питания с основами товароведения продовольственных товаров
ОПД.03. Техническое оснащение и организация рабочего места.

I. Организационный момент
1) приветствие
2) проверка явки обучающихся на уроке, наличие спецодежды, организация рабочего места.

II. Вводный инструктаж
2.1. Сообщение темы

Цели урока;

Тема урока: Приготовление блюд из запеченной рыбы: «Рыба, запеченная с картофелем по-русски»

Цели урока:

- сформировать практические умения и навыки по приготовлению рыбы запеченной с картофелем по-русски.

- учиться правильно, организовывать свое рабочие место.

- уметь работать со сборником рецептур блюд.

- выработать навыки по соблюдению безопасных приемов труда и санитарии.

Перед тем как перейти к нашей с вами работе давайте повторим сан. Правила и правила т/б:

1. Перед работой вымой руки с мылом.

2.Правильно одень спецодежду.

3. Волосы убери под головной убор.

4.Рукава одежды подверни до локтей или застегни на пуговицы.

5. Не закалывай иголками одежду.

6.Не держи в карманах булавок и острых предметов.

7.Приведи в порядок свое рабочее место.

8.Осмотри инвентарь, убедись в его исправности

Во время работы:

1.Разделку замороженной рыбы производить только после оттаивания.

2.При работе с ножом будь осторожен, правильно держи руку при обработке продуктов.

3. Поверхность кухонной плиты должна быть ровной

4.Принимай меры к уборке пролитой жидкости, уроненных на пол продуктов.

5.Разделочные доски клади на ровную поверхность стола.

6.Будь внимателен не отвлекайся сам и не отвлекай от дела других.

Планирование деятельности.

1.Беседа по прошлой теме и в целом

2.Приготовление блюд по теме.

3.Ответы на обобщающиеся вопросы.

2.1. Актуализация знаний.

Теперь обратимся к повторению.

Три человека у нас будут работать с карточками заданиями:

Ответить на вопросы в тесте (выбрать правильный вариант ответа)

арррррроооллоллддлРаботать с таблицей (выбрать правильный вариант ответа)

Карточка задание (дописать предложения)

На все 10 минут.

С остальными работаем устно.

Вопросы:

1.Какие способы оттаивания рыбы вы знаете?

При комнатной температуре в течение 10 часов

В подсоленной воде при температуре 20С в течение 2-3 часов.

2. Назовите последовательность операций по обработке рыбы с костным скелетом.

Очистка от чешуи, удаление головы, плавников, потрошение, промывание, разделка, нарезка на порционные куски.

3. Как разделывать рыбу на филе с кожей?

Пластовать рыбу по позвоночной кости, удалить позвоночную кость, срезать реберные кости.

4. А какое филе мы будем использовать?

Филе с кожей без костей.

5. Как нарезают полуфабрикаты?

Под углом 60 гр.

7. Какую рыбу используют для запекания?

Для запекания используют любую речную и морскую рыбу, кроме очень крупных экземпляров.

8.В чем приготавливают запеченные блюда?

Запеченные блюда готовят на противнях, порционных сковородах, блюдах, раковинах, в которых и подают.

9. Где запекают блюда из запеченной рыбы?

Запекают в жарочном шкафу, пароконвектомате.

10. При какой температуре запекают рыбные блюда?

При температуре 250-280ºС

Собрать карточки задания.

Объяснение темы урока.

Готовить мы будем: рыбу, запечённую с картофелем по-русски.

Повторение пройденного материала на уроках технологии.

Какие продукты нам потребуются для приготовления блюда рыба, запеченная с картофелем по-русски?

Для приготовления блюда « Рыба, запеченная по–русски» нам потребуются следующие продукты:

1. Рыба треска – 161/122

2.Картофель -150/100

3. Сыр – 5/5

4. Сливочное масло – 11

5. Соус молочный – 125

Выход: 350

Как же приготавливают блюдо рыба, запеченная с картофелем по-русски?

Технология приготовления:

Рыбу нарезать на порционные куски из филе с кожей без костей. Картофель сварить в кожице, охладить, очистить, нарезать кружочками. Порционную сковороду смазать маслом, подлить немного соуса, в середину уложить рыбу, вокруг выложить картофель кружочками в виде веера, закрывая сверху полностью рыбу, полить блюдо оставшимся соусом, посыпать тертым сыром, сбрызнуть растопленным сливочным маслом и запечь в жарочном шкафу до образования румяной поджаристой корочки на поверхности. Соус при этом должен слегка загустеть, но не засохнуть. Не выкипеть. Запекать блюдо до 15-20 мин, затем вынуть, поставить на плиту и довести до готовности в течение 3-5 мин. Отпускают блюдо в той же порционной сковороде, в которой и запекали, полив маслом и посыпав зеленью. Сковороду ставят на тарелку.

Какие же требования к качеству предъявляются к блюду рыба, запеченная с картофелем по-русски?

Требования к качеству:

Внешний вид: слегка поджаренная корочка; соус загустевший, рельефно выделяются кружочки картофеля. Изделие сочное, все продукты мягкие; вкус и запах, свойственные запеченной рыбе; консистенция мягкая.

Расскажите, как приготавливают соус молочный для запекания рыбы?

Технология приготовления соуса молочного для запекания рыбы: муку пшеничную просеивают, подсушивают на сковороде (без масла) до светло- желтого цвета при постоянном помешивании, охлаждают, разводят молоком или молоком с добавлением бульона или воды и, непрерывно помешивая, варят при слабом кипении в течение 7-10 мин. Затем в соус заправляют прокипяченным маслом сливочным, тщательно перемешивают, прогревают до температуры от 80 до 85С, но не кипятят. Срок реализации: не более двух часов с момента приготовления.

Сейчас мы приступим к практической части урока. В процессе работы вы можете пользоваться инструкционной и технологической картой.

В работе важно рационально организовывать рабочее место, соблюдать технологию приготовления, технику безопасности, санитарию и личную гигиену.

ΙΙΙ. Самостоятельная работа обучающихся (текущий инструктаж)

По имеющимся технологическим картам произвести расчёт необходимого количества сырья и п/ф

Соус молочный

Рыба, запеченная по русски.

Целевые обходы рабочих мест обучающихся мастером п/о:

-контроль за организацией рабочих мест, оказание помощи;

-контроль за соблюдением правил техники безопасности и санитарии;

-контроль за качеством выполнения работ

Уборка рабочих мест.

5. Закрепление темы.

Как подготовить рыбу для данного блюда?

Как отваривают картофель?

Как нарезают картофель?

Какой соус используют для данного блюда?

Какой инвентарь, посуда используются при приготовлении данного блюда?

Как приготовить молочный соус?

В каком виде подают рыбу, запечённую по-русски, указать на ошибки и недочёты, а также способы их устранения.

ΙV. Заключительный инструктаж 10 мин.

4.1. Подвести итоги занятия.

4.2. Указать на допущенные ошибки и разобрать причины, их вызвавшие.

4.3.Сообщить и прокомментировать оценку обучающемуся за работу

4.4. Выдать домашнее задание

Технологическая карта

Наименование блюда: Рыба, запеченная с картофелем по-русски

№ 319 по сборнику рецептур колонка 11

Выход 350 г.

Рыбу нарезать на порционные куски из филе с кожей без костей. Картофель сварить в кожице, охладить, очистить, нарезать кружочками. Порционную сковороду смазать маслом, подлить немного соуса, в середину уложить рыбу, вокруг выложить картофель кружочками в виде веера, закрывая сверху полностью рыбу, полить блюдо оставшимся соусом, посыпать тёртым сыром, сбрызнуть растопленным сливочным маслом и запечь в жарочном шкафу до образования румяной корочки на поверхности. Соус при этом должен слегка загустеть, но не засохнуть, не выкипеть. Запекать блюдо 15-20 мин., затем вынуть, поставить на плиту и довести до готовности в течение 3-5 мин.

Отпускают блюдо в той же порционной сковороде, в которой запекали, полив маслом и посыпав зеленью. Сковороду ставят на тарелку.

Требования к качеству:

Внешний вид слегка поджаренная корочка; соус загустевший, рельефно выделяются кружочки картофеля. Изделие сочное, все продукты мягкие; вкус и запах, свойственные запеченной рыбе; консистенция мягкая.

Технологическая карта

Наименование блюда: Соус молочный

№ 859 по сборнику рецептур

Цельное молоко или разведенное водой доводят до кипения. В посуде с толстым дном приготавливают белую жировую пассировку. Муку пассируют особенно аккуратно, чтобы она почти не изменила своего цвета. Горячую пассировку постепенно разводят горячим молоком при непрерывном нагревании и размешивании, проваривают 7-10 мин., добавляя соль и сахар.

Соус размешивают, процеживают, доводят до кипения и защипывают кусочками сливочного масла, чтобы при хранении на поверхности не образовывалась пленка.

Тесты

1. На какие категории по содержанию жира делят рыбу?

а) тощую – 2 %

б) тощую – до 1 %

в) тощую – от 0,5 %

2. По содержанию, каких веществ и степени усвояемости белков рыба превосходит мясо?

а) минеральные вещества;

б) жиры

в) витамины

г) углеводы

3. Какими способами размораживают рыбу?

а) на воздухе;

б) в воде;

в) на воздухе, комбинированным способом;

г) на воздухе, в воде, комбинированным способом;

4. Какой температуры должна быть вода для оттаивания рыбы?

а) 2С

б) 15С

в) 30С

г) 70С

5. Время вымачивания соленой рыбы?

а) 3 час;

б) 6 часов;

в) 12 часов;

Карточка задания

Карточка задания

Дополните предложения

1. При первичной обработке рыбы кроме полуфабрикатов получают следующие отходы:…….

2.Наименьшее количество отходов получают при……….

3. Наибольшее количество отходов получают при……….

4. Из рыбных отходов готовят следующие блюда:…….

5. Рыбные полуфабрикаты хранят при температуре……. час.