План-конспект открытого занятия по профессии "Повар". Тема занятия "Механическая и кулинарная обработка овощей и грибов"

Тема программы: Механическая и кулинарная обработка овощей и грибов.

Продолжительность урока: 6 часов.

Цели урока:

Образовательные: Формирование у студентов первоначальных знаний и умений правильно и качественно выполнять подготовку овощей для фарширования.

Развивающие: Развивать операционно-контрольные умения – умения пользоваться инструментами, умения планировать работу, оценивать результаты выполненных работ, регулировать и контролировать свои действия.

Воспитательные: Воспитывать умение работать в группе.

Методическая цель: Обеспечение связи теоретического и производственного обучения в целях совершенствования учебного процесса.

Тип урока: Урок формирования новых приемов и способов профессиональной деятельности.

Вид урока: Смешанный.

Методы: 
обучения: диалогический, показательный 
преподавания: объяснительно-стимулирующий, инструктивный
учения: репродуктивный, практический

Уровень усвоения: второй.

Материально-техническое оснащение урока:

оборудование: экран, компьютер, производственные столы;

инвентарь и посуда: разделочные доски ОС, ножи ОС, кастрюли, миски, лопатки;

сырье: помидоры, перец стручковый, кабачки, капуста белокочанная; натуральные образцы: готовые для фарширования овощи;

дидактический материал: презентация “Подготовка овощей для фарширования”, индивидуальные инструкционно-технологические карты, алгоритмы – путаницы по темам: “Подготовка помидоров (перца, кабачков, баклажанов) для фарширования”, “Подготовка капусты для голубцов”; оценочные листы.

Межпредметные связи: кулинария “Механическая кулинарная обработка овощей и грибов”, товароведение “Свежие овощи”.

Внутрипредметные связи: “Техника безопасности при работе в мастерской”.

Основные виды учебно-производственных работ: Организация рабочего места, сортировка и промывка, очистка, подготовка овощей для фарширования.

Обучающийся должен знать: технологический процесс подготовки различных овощей для фарширования, требования к качеству.

Обучающийся должен уметь: осуществлять подготовку овощей для фарширования, предотвращать и устранять недочеты в работе.

Ход урока

I. Организационная часть:

Проверить явку обучающихся.

Проверить готовность обучающихся к уроку.

Проверить внешний вид обучающихся.

II. Актуализация опорных знаний, умений, навыков и мотивационных состояний:

1. Объявить тему и цель урока.

2. Мотивировать обучающихся к усвоению нового материала.

3. Повторить правила техники безопасности (проведение игры “Технологический бой”).

4. Провести беседу по пройденному материалу:

Какие овощи относят к группе плодовых овощей?
(томатные – помидоры, перец, баклажаны 
тыквенные – кабачки, тыква, огурец, патиссоны, дыни, арбуз
бобовые – фасоль, горох
зерновых – кукуруза)

Назовите овощи входящие в группу капустных. 
(капуста: белокочанная, краснокочанная, кольраби, брюссельская, цветная и т.д.)

Перечислите основные операции обработки овощей.
(сортировка, калибровка, мытье, очистка, нарезка)

Какие из плодовых и капустных овощей можно использовать для фарширования?
(помидоры, перец, баклажаны, огурец, кабачки, капуста белокочанная)

III. Формирование опорных понятий и способов действий:

1. Ознакомить обучающихся с этапами предстоящей работы и средствами ее выполнения (демонстрация слайдов):

Объяснения преподавателя последовательности подготовки овощей для фарширования, мастер показывает приемы выполняемых работ:

Подготовка помидоров для фарширования: 
Помидоры для фарширования берут зрелые, плотные, среднего размера. После сортировки и промывания у них срезают верхнюю часть вместе с плодоножкой, вынимают семена с частью мякоти, дают стечь соку, посыпают солью, перцем и наполняют фаршем. Подготовленные для фарширования помидоры можно использовать для приготовления горячих блюд и холодных закусок.
(Показ приемов выполнения работ и повторение приемов выполнения трудовых операций одной из обучающихся.)

Подготовка баклажанов для фарширования.
Баклажаны сортируют, моют, срезают плодоножку. Затем разрезают вдоль пополам, вынимают мякоть вместе с семенами и наполняют фаршем.

Подготовка перца для фарширования.
Перец можно подготовить к фаршированию двумя способами. Для приготовления горячих блюд перец: сортируют, промывают, делают надрез вокруг плодоножки и удаляют плодоножку вместе с семенами, снова промывают, кладут в кипящую подсоленную воду на 1–2 мин, вынимают, охлаждают и наполняют фаршем.
Для приготовления закусок перец: сортируют, промывают, аккуратно вырезают плодоножку, разрезают вдоль пополам, вынимают семена, еще раз промывают и наполняют начинкой. (Показ приемов выполнения работ и повторение приемов выполнения трудовых операций одной из обучающихся.)

Подготовка кабачков для фарширования.
Кабачки фаршируют порционными кусками или целиком (мелкие). Кабачки сортируют, промывают, удаляют плодоножку, очищают от кожицы (молодые – используют неочищенными), промывают. Обработанные кабачки нарезают поперек на цилиндры высотой 4–5 см, удаляют семена, кладут в кипящую подсоленную воду и варят до полуготовности 3–5 мин. Подготовленные кабачки охлаждают и наполняют фаршем.(Показ приемов выполнения работ и повторение приемов выполнения трудовых операций одной из обучающихся.)

Подготовка капусты для голубцов.
Для голубцов лучше использовать рыхлые кочаны капусты. У капусты после зачистки из целого кочана вырезают кочерыжку, кочан промывают. Подготовленную капусту кладут в кипящую подсоленную воду, варят до полуготовности, вынимают, дают стечь воде, охлаждают, разделяют на листья, отбивают утолщенную часть листа, кладут фарш и завертывают.
(Показ приемов выполнения работ и повторение приемов выполнения трудовых операций одной из обучающихся.)

Виды брака и способы их устранения.

2. Закрепление пройденного материала.

Обучающиеся составляют алгоритмы подготовки овощей для фарширования на интерактивной доске.

IV. Применение умений и навыков.

Мастер производственного обучения и преподаватель выдают каждой бригаде индивидуальные задания по подготовке овощей для фарширования, вместе с инструкционно-технологическими картами.

После объяснений мастера обучающиеся приступают к выполнению работ.

Мастер и преподаватель проводят целевые обходы рабочих мест.

Проверить правильность организации рабочего места.

Проверить правильность соблюдения обучающимися правил техники безопасности.

Проверить правильность соблюдения технологического процесса.

Проверить правильность ведения самоконтроля.

Оказать помощь.

Проверить выполнение нормы времени.

Проверить качество выполнения работы.

V. Заключительный инструктаж:

Подвести итоги работы за день.

Сообщить оценку качества работы каждого обучающегося.

Отметить, кто из обучающихся добился отличного качества работы.

Разобрать наиболее характерные недочеты в работе обучающихся.

VI. Домашнее задание: составить опорные конспекты в рисунках по подготовке овощей для фарширования.

VII. Уборка рабочих мест.

Карта урока.

План – конспект открытого урока производственного обучения

По профессии «Повар, кондитер» - 1 курс

Урок производственного обучения.

Тема программы: «Приготовление супов».

Тема урока: «Приготовление борщей»

Тип урока: изучение нового материала.

Цель урока:

обучающая:

     - сформировать профессиональные умения и навыки при приготовлении борщей: (борщ с капустой и картофелем ,борщ украинский, борщ флотский, борщ сибирский).

развивающая:

     - развить у обучающихся познавательный и профессиональный интерес к технологиям приготовления заправочных супов;

     - содействовать формированию познавательного интереса к выбранной профессии.

воспитательная:

      - воспитание культуры труда, экономного использования продуктов;

      - воспитание у обучающихся планирования работы, самостоятельности, производительной этики, трудолюбия, аккуратности, внимательности, исполнительности.

Задачи урока:

    - закрепить знания приготовления бульонов, правила варки супов;

     - научить технологической последовательности приготовления борщей;

    -объяснить правила хранения и отпуска блюд;

    - выявить ошибки приготовления борщей и способы их устранения.

Методы обучения: частично – поисковый, репродуктивный, объяснительно – иллюстративный.

Межпредметная связь: «Специальная технология», «Оборудование предприятий общественного питания», «Организация производства на предприятиях общественного питания», «Товароведение пищевых продуктов», «Физиология питания, санитария и гигиена».

Материально – техническое и дидактическое оснащение урока:

Дидактические средства:

слайды: «Формы нарезки овощей», «Схема приготовления борща»;

натуральные образцы;

набор технологических карт по приготовлению борщей;

таблица «Критерии оценок».

Оборудование, инвентарь, инструменты, посуда:

Электрическая плита; производственные столы, циферблатные весы; разделочные доски «О.С.», «М.В.», ножи поварские; сковороды,                кастрюли, тарелки, шумовки, черпаки, суповые тарелки, ложки.

Сырьё:

Свекла, морковь, петрушка, томатное пюре, свежая капуста, уксус 9%, сахар, соль, специи, репчатый лук, сладкий перец, чеснок, шпик, фасоль, мука.

Используемая литература:

Анфимов Н.А., Татарская Л.Л. «Кулинария»., М.: Издательский центр «Академия» - 2005.

 Сборник рецептур люд и кулинарных изделий., М.: Издательский центр «Академия» - 2005.

Качурина Т.А. «Кулинария» рабочая тетрадь., М.: Издательский центр «Академия» - 2008.

Золин В.Л. «Технологическое оборудование предприятий общественного питания»., М.: Издательский  центр «Академия» -2006.

Харченко Н.Э., Чеснокова Л.Г. «Технологи приготовления пищи»., М.: Издательский центр «Академия» - 2007.

Журнал «Общественное питание».

Ход урока

Организационная часть – 5 мин:

  -принять рапорт дежурного;

  - проверка спецодежды на соответствие санитарным требованиям;

 - краткий порядок проведения урока; порядок выдачи «бонусов».

Вводный инструктаж – 30 мин:

Задаю вопрос: Какие разновидности борщей вы знаете?

(по мере ответов подвожу обучающихся, к правильному результату выдавая «бонусы»)

- борщ с капустой и картофелем, борщ украинский, борщ флотский, борщ сибирский.

«сообщаю, что тема данного урока как раз об этих заправочных супах»

(предлагаю записать тему и правильный ответ  в рабочие тетради по производственному обучению).

Сообщить тему урока.

«Приготовление борщей».

Показываю слайд: «Разновидности борщей» объясняя, что для                                                                         приготовления  борщей мы должны:

(Озвучиваю цель урока):

- сформировать профессиональные умения и навыки при приготовлении борщей, правильность закладки продуктов, правилам отпуска блюд.

Изложение нового материала:

Подготовка рабочего места и инструментов:

Задаю вопрос:  Пользуясь полученными знаниями на предметах спеццикла, назовите инструменты необходимые для приготовления борщей.

Корректируя ответы обучающихся, подвожу к правильному результату: разделочные доски с маркировкой «О.С.», ножи поварские «О.С.», тарелки.

(предлагаю записать правильный ответ в тетради п/о)        .

Необходимое сырьё для приготовления борщей:

Задаю вопрос: Какие овощи мы используем для приготовления борщей?

(Ссылаясь на предмет «Товароведение пищевых продуктов»)

В результате мы должны получить ответ: капуста белокочанная, морковь, свекла, репчатый лук, картофель, перец сладкий. (записываем).

Охрана труда при приготовлении борщей

Обновляю в памяти обучающихся правила техники безопасности, правила санитарии, правила и порядок подготовки рабочего места и инструментов.

Общие правила приготовления борщей:

Задаю вопрос: Назовите классификацию супов

В результат должны получить ответ: (по температуре подачи – горячие 75  С, холодные – 14 С; по способу приготовления – заправочные, прозрачные, пюреобразные; по жидкой основе – на бульонах, овощных и крупяных отварах, хлебном квасе, молоке, кисло-молочных продуктах,   фруктово-ягодных отварах).

Задаю вопрос:  Какие бульоны  знаете ?

В результат должны получить ответ: костный, мясо – костный, бульон из птицы, рыбный.

Задаю вопрос: В зависимости от концентрации растворимых веществ, какие       бульоны приготавливают?

Получаю ответ: нормальный   и концентрированный (предлагаю записать ответ, а     также норму продуктов и    воды для бульонов).

Рассказываю, что основной продукт в борщах – свекла, применяют несколько способов подготовки свеклы для борща: тушение, пассерование, варку, подпекание.

Задаю вопрос: Что такое тушение, пассерование, варка

В результате должны получить ответ: Тушение – это комбинированный способ т/о, когда предварительно обжаренные продукты припускают в бульоне, в закрытой посуде для размягчения; пассервание – это вспомогательный способ, при котором обжаривают продукты при температуре 110-120 С без образования поджаристой корочки; варка – это основной способ, при котором продукты нагревают в большом количестве жидкости до 100 С.

Задаю вопрос: Какой  способ является более рациональным?

Должны получить ответ: пассерование, так как способствует лучшему сохранению красящих и ароматических веществ, экономит время.

Задаю вопрос: В чём отличие приготовления борщей и где эти отличия указаны?

Должны получить ответ: это указано в технологической карте, по которой определяем перечень продуктов необходимых для приготовления, норму брутто (вес с отходами), норму нетто (чистый вес), выход готового блюда, краткое описание технологического процесса, требования к качеству, условия и сроки хранения, правила отпуска.

Задаю вопрос: Какие формы нарезки овощей относят к простым?

Должны получить ответ: соломка, брусочки, кубики, дольки, ломтики, кружочки.

Предлагаю взять технологические карты блюд (борщ с капустой и картофелем, борщ флотский). Согласно технологическим картам практически показываю приёмы нарезки овощей для борщей. Во время демонстрации приёмов нарезки комментирую свои действия с учётом общих правил нарезки и специфики данного овоща.

Опираясь на технологическую карту  предлагаю выполнить нескольким обучающимся (желающим) нарезать овощи, при этом спрашиваю длину соломки, брусочков, сечение крупного кубика, толщину ломтика. (обучающимся «бонусы»).

Анализируя правильность ответов и правильность выполнения приёмов нарезки задействованных в показе обучающихся, принимаю  решение:

Нарезать овощи для борща украинского и борща сибирского обучающимся самостоятельно, а тем обучающимся которые показывали формы нарезки овощей про анализировали правильность выполнения работ опираясь на технологические карты.(обучающимся «бонусы»)

Раздаю технологические карты.

Предлагаемые  технологические карты.

Технологическая карта

Наименование блюда: «Борщ с капустой и картофелем»

Раскладка № 176

Сборник рецептур и кулинарных изделий издания 2005г.

Краткое описание технологического процесса: В кипящий бульон или воду закладывают нашинкованную капусту, доводят до кипения, затем добавляют нарезанный брусочками картофель, варят 10 -15 мин, кладут пассерованные овощи, подготовленную свеклу и варят борщ до готовности. За 5 – 10 мин. До окончания арки добавляют соль, сахар, специи. Борщ можно заправить пассерованной мукой.

Требования к качеству: Форма нарезки капусты – соломка, остальные овощи соответствуют нарезке капусты, картофель- брусочками. Консистенция – мягкая, непереваренная. Цвет – малиново - красный . Вкус- кисло-сладкий, без привкуса сырой свеклы.

Правила отпуска и сроки хранения: хранят на мармите 2 часа, отпускают со сметаной.                                                            

Технологическая карта

Наименование блюда: «Борщ украинский»

Раскладка № 189

Сборник рецептур и кулинарных изделий издания 2005г.

Краткое описание технологического процесса: свеклу нарезают соломкой, добавляют уксус, жир, сахар, томатное пюре и тушат до готовности с добавлением бульона. В кипящий бульон кладут нарезанный брусочками или дольками, доводят до кипения, закладывают нашинкованную капусту и варят 10-15 мин., затем добавляют тушеную свеклу и пассерованные овощи. За 5-10 мин. До окончания арки вводят пассерованную муку разведённую бульоном или водой, перец сладкий, соль, специи. Готовый борщ заправляют перед подачей шпиком растёртым с чесноком. Отдельно подают пампушки с чесноком.

Требования к качеству: Форма нарезки капусты – соломка, остальные овощи соответствуют нарезке капусты, картофель- брусочками. Консистенция – мягкая, непереваренная. Цвет – малиново - красный . Вкус- кисло-сладкий, без привкуса сырой свеклы. Запах – чеснока.

Правила отпуска и сроки хранения: хранят на мармите 2 часа, отпускают со сметаной.                                                            

Технологическая карта

Наименование блюда: «Борщ флотский»

Раскладка № 180

Сборник рецептур и кулинарных изделий издания 2005г.

Краткое описание технологического процесса: Бульон варят с добавлением свинокопчёностей. Овощи нарезают ломтиками, капусту – шашками, картофель - кубиками. В кипящий бульон или воду закладывают капусту, доводят до кипения, затем добавляют нарезанный  картофель, варят 10 -15 мин, кладут пассерованные овощи, подготовленную свеклу и варят борщ до готовности. За 5 – 10 мин. До окончания арки добавляют соль, сахар, специи. Борщ можно заправить пассерованной мукой.

Требования к качеству: Форма нарезки капусты – шашками, картофель- кубиками, свекла и остальные овощи – ломтиками. Консистенция – мягкая, непереваренная. Цвет – малиново - красный . Вкус- кисло-сладкий, без привкуса сырой свеклы.

Правила отпуска и сроки хранения: хранят на мармите 2 часа, варёные свинокопчёности нарезают по 1-2 куска на порцию, наливают борщ, кладут сметану и зелень. Отдельно можно подать гречневую кашу или крупеник.

Технологическая карта

Наименование блюда: «Борщ сибирский»

Раскладка № 183

Сборник рецептур и кулинарных изделий издания 2005г.

Краткое описание технологического процесса: фасоль варят отдельно. Фрикадельки формуют в форме шариков по 7 – 10 гр., укладывают в сотейник в один ряд, заливают на 1/3 бульоном и припускают.В кипящий бульон кладут капусту нарезанную шашками, доводят до кипения, кладут картофель, нарезанный кубиками и арят10 – 15 мин. Затем закладывают пассерованные овощи и тушеную свеклунарезанную ломтиками, доводят до кипени, кладут сваренную фасоль, специи, соль, сахар, и варят до готовности. В готовый борщ вводят чеснок, растёртый с солью.

Требования к качеству: Форма нарезки капусты – шашками, картофель- кубиками, свекла и остальные овощи – ломтиками. Консистенция – мягкая, непереваренная. Цвет – малиново - красный . Вкус- кисло-сладкий, без привкуса сырой свеклы.

Правила отпуска и условия хранения: хранят на мармите 2 часа, при отпуске в тарелку кладут фрикадельки, наливают борщ, кладут сметану и зелень.

Закрепление материала.

Давайте закрепим полученные знания пользуясь технологическими картами.

Вопросы: Пользуясь технологической картой  определите различия между борщом украинским и флотским (продукты, формы нарезки овощей, правила отпуска блюд). Правила отпуска борща сибирского (с фрикадельками). Когда закладывают пассерованные овощи в суп (за 10 – 15 мин. до готовности).  За чем в борщ вводят мучную пассеровку (  придаёт супам  густую консистенцию и способствует сохранению витамина С). (правильно отвечающим обучающимся выдаются «бонусы»).

Обращаю внимание на таблицу «Критерии оценок» согласно, которой будет оцениваться самостоятельная работа с учётом «бонусов». Предлагаю записать технологические карты в тетрадь п/о.

Желаю удачи обучающимся в выполнении учебно- практической работы.

Самостоятельная работа обучающихся и текущий инструктаж:

Обходы рабочих мест обучающихся в ходе самостоятельной работы с целью проверки (выдача бонусов за правильно выполненные операции)и оказание помощи при выполнении самостоятельной работы.

Обращаю внимание на:

- правильную организацию рабочего места;

- выполнение правил охраны труда;

- вникаю в работу каждого обучающегося, по приготовлению борщей, не упуская из поля зрения работу всей группы;

- побуждаю обучающихся к самоконтролю, обеспечению высокого качества работы;

- развиваю самостоятельность, предлагаю находить причины ошибок, способы их устранения;

-оказываю помощь обучающимся своевременно,       не допуская закрепления ошибок;

- проверяем  требования  качества борщей и заполняем бракераж блюд;

- поощряю творческий подход в качестве «бонусов»;

- обучающихся выполнивших задания первыми привлекаю для подсчёта «бонусов» и заполнение оценочной таблицы;

- уборка рабочего места.

Заключительный инструктаж – 20 мин.

- подведение итогов за занятие.

- разбор ошибок, пути их устранения.

- определение лучших блюд.          

- выставление оценок.

Задание на дом:

А сейчас запишите домашнее задание для подготовки к следующему уроку.

Составить технологическую схему приготовления «Рассольника».

Составить таблицу «Рассольники» , их различия.