УТВЕРЖДЕНО | Приложение № |
Советом учреждения | к приказу ФГБОУ ДПО ИРПО |
протокол от _____2023 № ___ | от «___» _______ 2023 г. № __ |
МАКЕТ
ПРОГРАММЫ ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО ОБУЧЕНИЯ
Дзержинск - 2023
Государственное бюджетное профессиональное образовательное учреждение «Дзержинский техникум бизнеса и технологий»
СОГЛАСОВАНО: Руководитель предприятия _____________ / ______________ «_____» _____________ 20____ г. | УТВЕРЖДАЮ: Директор ГБПОУ «Дзержинский техникум бизнеса и технологий» _____________ / Смирнова А.А. «_____» _____________ 20____ г. |
ПРОГРАММА ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО ОБУЧЕНИЯ
по профессии «16675 «Повар»
профессиональная подготовка
Квалификация:присваиваемая квалификация – 3 разряд
г.Дзержинск, 2023 г.
Программа прошла экспертизу Экспертного совета федерального государственного образовательного учреждения дополнительного профессионального образования «Институт развития профессионального образования» и рекомендована к использованию.
Протокол заседания Экспертного совета от _____________ № _______.
© Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение дополнительного профессионального образования «Институт развития профессионального образования»
© Центр координации опережающей профессиональной подготовки
ОГЛАВЛЕНИЕ
1. ОБЩАЯ ХАРАКТЕРИСТИКА ПРОГРАММЫ
2. СОДЕРЖАНИЕ ПРОГРАММЫ
3.ОРГАНИЗАЦИОННО-ПЕДАГОГИЧЕСКИЕ УСЛОВИЯ РЕАЛИЗАЦИИ ПРОГРАММЫ
4. ОЦЕНКА КАЧЕСТВА ОСВОЕНИЯ ПРОГРАММЫ
1. ОБЩАЯ ХАРАКТЕРИСТИКА ПРОГРАММЫ
1.1. Цель реализации программы
Целью реализации программы подготовки является формирование профессиональных компетенций, обеспечивающих получение соответствующей квалификации по профессии «16675 Повар». Программа направлена на профессиональное обучение лиц, ранее не имевших профессии рабочего, должности служащего младшего повара.
По результатам профессионального обучения и успешной сдачи квалификационного экзамена слушателю присваивается квалификация «младший повара» 3 квалификационного разряда/категории (при наличии), что подтверждается документом о квалификации (свидетельством о профессии рабочего, должности служащего).
1.2. Планируемые результаты обучения
В результате освоения программы профессионального обучения у слушателя должны быть сформированы компетенции, в соответствии с разделом 1.1. программы.
В результате освоения программы слушательдолжен знать:
Технологии подготовки сырья, продуктов, полуфабрикатов для дальнейшего использования при приготовлении блюд, напитков и кулинарных изделий
Технологии приготовления блюд, напитков и кулинарных изделий
Требования к качеству, безопасности пищевых продуктов, используемых в приготовлении блюд, напитков и кулинарных изделий, условия их хранения
Правила пользования рецептурами, технологическими картами на приготовление блюд, напитков и кулинарных изделий
Правила эксплуатации контрольно-кассового оборудования и POS терминалов
Методы минимизации отходов при очистке, обработке и измельчении сырья, используемого при приготовлении блюд, напитков и кулинарных изделий, с учетом соблюдения требований к качеству
Пищевая ценность различных видов продуктов и сырья, используемых при приготовлении блюд, напитков и кулинарных изделий
Принципы и приемы презентации блюд, напитков и кулинарных изделий потребителям
Требования охраны труда, санитарии и гигиены, пожарной безопасности в организациях питания
Принципы ХАССП в организациях общественного питания.
Должен уметь:
Проверять органолептическим способом качество сырья, продуктов, полуфабрикатов, ингредиентов для дальнейшего приготовления блюд, напитков и кулинарных изделий
Использовать рецептуры, технологические карты приготовления блюд, напитков и кулинарных изделий
Использовать системы для визуализации заказов и контроля их выполнения
Выбирать инвентарь и оборудование и безопасно пользоваться им
Производить обработку овощей, фруктов и грибов
Нарезать и формовать овощи и грибы
Подготавливать плоды для приготовления блюд, напитков и кулинарных изделий
Подготавливать пряности и приправы для приготовления блюд, напитков и кулинарных изделий
Подготавливать зерновые и молочные продукты, муку, яйца, жиры и сахар для приготовления блюд, напитков и кулинарных изделий
Подготавливать полуфабрикаты из мяса, домашней птицы, рыбные полуфабрикаты
Готовить блюда и гарниры из овощей
Готовить блюда и гарниры из овощей
Готовить каши и гарниры из круп
Готовить блюда из яиц
Готовить блюда и гарниры из макаронных изделий
Готовить блюда из бобовых
Готовить блюда из рыбы
Готовить блюда из морепродуктов
Готовить блюда из мяса и мясных продуктов
Готовить блюда из домашней птицы
Готовить мучные блюда
Готовить горячие напитки
Готовить сладкие блюда
Проверять органолептическим способом качество блюд, напитков и кулинарных изделий перед упаковкой, отпуском с раздачи, прилавка
Порционировать, сервировать и отпускать блюда, напитки и кулинарные изделия с раздачи, прилавка и на вынос
Пользоваться контрольно-кассовым оборудованием и программно-аппаратным комплексом для приема к оплате платежных карт (далее – POS терминалами)
Принимать и оформлять платежи за блюда, напитки и кулинарные изделия
Должен овладеть навыками:
Подготовки сырья и продуктов для дальнейшего приготовления блюд, напитков и кулинарных изделий
Подготовки полуфабрикатов для приготовления блюд и кулинарных изделий
Приготовления блюд, напитков и кулинарных изделий
Выполнения вспомогательных операций при приготовлении блюд, напитков и кулинарных изделий
Упаковки блюд и кулинарных изделий для доставки и на вынос
Отпуску готовых блюд, напитков и кулинарных изделий с раздачи, прилавка
1.3. Категория обучающихся
Категория слушателей: лица, не имеющие профессии рабочего или должности служащего.
1.4. Нормативно-правовые основания разработки программы
Нормативно-правовую основу разработки программы составляют:
1) Федеральный закон Российской Федерации от 29 декабря 2012 г. № 273-ФЗ «Об образовании в Российской Федерации»;
2) Перечень профессий рабочих, должностей служащих, по которым осуществляется профессиональное обучение, утвержденный приказом Министерства образования и науки РФ от 02.07.2013 № 513;
3) Приказ Министерства просвещения РФ от 26 августа 2020 г. № 438
«Об утверждении Порядка организации и осуществления образовательной деятельности по основным программам профессионального обучения»
4) Профессиональным стандартом «Повар» (утвержден приказом Минтруда России от 09.03.2022 № 113н.).
1.5. Трудоемкость обучения
Трудоемкость обучения: 144 академических часа.
1.6. Форма обучения
Форма обучения – очная.
1.7.Итоговая аттестация: профессиональное обучение завершается итоговой аттестацией в форме квалификационного экзамена.
2. СОДЕРЖАНИЕ ПРОГРАММЫ
2.1. Учебный план
№ п/п | Наименование модуля(дисциплины) | Общая трудоемкость, (час.) | Всего аудиторных занятий, (час.) | Учебная практика, (час.) | Самостоятельная работа, (час.) | Дистанционное обучение, (час.) | Форма контроля | |||||
Теоретические | Практические | |||||||||||
Модуль № 1 «Общественное питание в современных условиях» | ||||||||||||
1.1 | Основные направления развития общественного питания | 8 | 6 | 2 | ||||||||
1.2 | Актуальные требования рынка труда | 3 | 3 | |||||||||
1.3 | Современные технологии в профессиональной сфере | 3 | 3 | |||||||||
1.4 | Требования охраны труда и техники безопасности | 8 | 4 | 2 | 2 | |||||||
Промежуточная аттестация (ПА) по модулю 1 | 2 | 2 | зачет | |||||||||
Итого по модулю 1: | 24 | 16 | 2 | |||||||||
Модуль № 2 «Профессиональный курс» | ||||||||||||
2.1 | Организация работы повара по обработке сырья, приготовлению и подготовке к реализации полуфабрикатов для блюд, кулинарных изделий разнообразного ассортимента | 28 | 8 | 4 | 16 | |||||||
2.2 | Приготовление, оформление и подготовка к реализации горячих блюд, кулинарных изделий, закусок разнообразного ассортимента | 40 | 14 | 6 | 20 | |||||||
2.3 | Приготовление, оформление и подготовка к реализации холодных блюд, кулинарных изделий, закусок разнообразного ассортимента | 28 | 10 | 6 | 12 | |||||||
2.4 | Приготовление, оформление и подготовка к реализации десертов разнообразного ассортимента | 14 | 4 | 2 | 8 | |||||||
Промежуточная аттестация (ПА) по модулю 2 | 2 | 2 | зачет | |||||||||
Итого по модулю 2: | 136 | |||||||||||
Итоговая аттестация | 8 | Квалификационный экзамен | ||||||||||
Всего: | 144 | |||||||||||
2.2. Календарный учебный график
Наименование разделов, дисциплин, модулей, практик | 1 месяц | 2 месяц | Всего часов обяз.уч. | ||||||||
1 нед | 2 нед | 3 нед | 4 нед | 1 нед | 2 нед | 3 нед | 4 нед | ||||
1.1 Основные направления развития общественного питания | 8 | ||||||||||
1.2 Актуальные требования рынка труда. | 3 | ||||||||||
1.3 Современные технологии в профессиональной сфере. | 3 | ||||||||||
1.4 Требования охраны труда и техники безопасности | 4 | 4+ПА | |||||||||
2.1 Организация работы повара по обработке сырья, приготовлению и подготовке к реализации полуфабрикатов для блюд, кулинарных изделий разнообразного ассортимента | 14 | 14 | |||||||||
2.2 Приготовление, оформление и подготовка к реализации горячих блюд, кулинарных изделий, закусок разнообразного ассортимента | 4 | 10 | 16 | 10 | |||||||
2.3 Приготовление, оформление и подготовка к реализации холодных блюд, кулинарных изделий, закусок разнообразного ассортимента | 8 | 18 | 2 | ||||||||
2.4 Приготовление, оформление и подготовка к реализации десертов разнообразного ассортимента | 14+ПА | ||||||||||
Квалификационный экзамен | 6 | ||||||||||
Всего часов | 144 | ||||||||||
2.3. Рабочие программы модулей (дисциплин)
Наименование модулей (дисциплин) | Содержание обучения (по темам в дидактических единицах), наименование и тематика лабораторных работ, учебной практики, используемых образовательных технологий и рекомендуемой литературы лабораторных работ, практических занятий (семинаров), самостоятельной работы, используемых образовательных технологий и рекомендуемой литературы |
Модуль 1. Общественное питание в современных условиях | |
Тема 1.1. Основные направления развития общественного питания | Лекции:Основные направления развития общественного питания |
Практическая работа | - |
Учебная практика | Ознакомление с оборудованием, инвентарем СЦК |
Тема 1.2. Основные формы организации труда в общественном питании | Лекции:Основные формы организации труда в общественном питании |
Практическая работа | - |
Учебная практика | - |
Тема 1.3. Современные технологии в профессиональной сфере. | Лекции:Ознакомление с современными технологиями в профессиональной сфере |
Практическая работа | - |
Учебная практика | - |
Тема 1.4. Требования охраны труда и техники безопасности | Лекции: Требования охраны труда и техники безопасности |
Практическая работа | Изучение инструктажей по ТБ, инструкций по оборудованию |
Учебная практика | Безопасная эксплуатация оборудования |
Модуль 2. Профессиональный курс | |
Тема 2.1. Организация работы повара по обработке сырья, приготовлению и подготовке к реализации полуфабрикатов для блюд, кулинарных изделий разнообразного ассортимента | Лекции: 1.Классификация, характеристика способов кулинарной обработки сырья, приготовления полуфабрикатов из него с учетом требований к процедурам обеспечения безопасности и качества продукции на основе принципов ХАССП. 2.Технологический цикл обработки сырья и приготовления полуфабрикатов из него. Организация процесса механической кулинарной обработки, нарезки овощей и грибов и приготовления полуфабрикатов из рыбы, нерыбного водного сырья, мяса и мясных продуктов, домашней птицы, дичи, кролика. Виды, назначение, правила безопасной эксплуатации технологического оборудования, инвентаря, инструментов. Правила составления заявки на сырьё. 3.Организация хранения сырья и полуфабрикатов в сыром, охлажденном, замороженном, вакуумированном виде. Правила маркировки сырья и полуфабрикатов. Санитарно-гигиенические требования к содержанию рабочих мест, оборудования, инвентаря, инструментов и посуды. 4.Классификация, ассортимент, основные характеристики, требования к качеству, условия и сроки хранения, кулинарное назначение традиционных видов фруктов, овощей, грибов. Органолептическая оценка качества и безопасности фруктов, овощей и грибов. Технологический процесс механической обработки, виды нарезки, кулинарное назначение, методы подготовки к тепловой обработке, требования к качеству обработанных фруктов, овощей, плодов и грибов. Способы минимизации отходов. 5.Характеристика способов хранения обработанных и нарезанных фруктов, овощей и грибов: интенсивное охлаждение, шоковая заморозка, вакуумирование. Условия, температурный режим, сроки хранения. Правила маркировки. 6.Классификация, ассортимент, основные характеристики, пищевая ценность, требования к качеству, условия и сроки хранения, кулинарное назначение рыбы, нерыбного водного сырья. Органолептическая оценка качества и безопасности. Методы подготовки рыбы и нерыбного водного сырья к тепловой обработке. 7.Классификация, ассортимент, кулинарное назначение и приготовление полуфабрикатов из рыбы, нерыбного водного сырья. Способы минимизации отходов. Требования к качеству, безопасности, условия и сроки хранения обработанной рыбы и нерыбного водного сырья: в сыром, охлажденном, замороженном, вакуумированном виде. Правила маркировки. 8.Классификация, ассортимент, основные характеристики, пищевая ценность, требования к качеству, условия и сроки хранения, кулинарное назначение частей мяса и мясных продуктов. Органолептическая оценка качества и безопасности. Методы разделки туши и подготовки мяса к тепловой обработке. 9.Классификация, ассортимент, кулинарное назначение и приготовление полуфабрикатов из мяса и мясных продуктов. Способы минимизации отходов. Требования к качеству, безопасности, условия и сроки хранения обработанного мяса и мясных продуктов: в сыром, охлажденном, замороженном, вакуумированном виде. Правила маркировки. 10.Классификация, ассортимент, основные характеристики, пищевая ценность, требования к качеству, условия и сроки хранения, кулинарное назначение частей тушки домашней птицы и дичи. Органолептическая оценка качества и безопасности. Методы разделки тушки домашней птицы и дичи и подготовка птицы к тепловой обработке. 11.Классификация, ассортимент, кулинарное назначение и приготовление полуфабрикатов из домашней птицы и дичи. Способы минимизации отходов. Требования к качеству, безопасности, условия и сроки хранения обработанной домашней птицы и дичи: в сыром, охлажденном, замороженном, вакуумированном виде. Правила маркировки. |
Практическая работа | Разработать технологический процесс приготовления полуфабрикатов. Составить технологическую карту. Оформить отчет. |
Учебная практика | Приготовление полуфабрикатов из фруктов, овощей и грибов Приготовление полуфабрикатов из рыбы и нерыбного водного сырья Приготовление полуфабрикатов из мяса и мясных продуктов Приготовление полуфабрикатов из домашней птицы и дичи |
Тема 2.2. Приготовление, оформление и подготовка к реализации горячих блюд, кулинарных изделий, закусок разнообразного ассортимента | Лекции: 1.Технологический цикл приготовления горячих блюд, кулинарных изделий и закусок. Характеристика, последовательность этапов. Классификация, характеристика способов нагрева, тепловой кулинарной обработки и их применение к различным ингредиентам в зависимости от меню. Влияние тепловой обработки на ингредиенты. Требования к организации хранения готовых горячих блюд, кулинарных изделий, закусок на основе принципов ХАССП. Правила маркировки. 2.Организация и техническое оснащение работ по приготовлению бульонов, супов, соусов, горячих блюд, кулинарных изделий, закусок. Виды, назначение технологического оборудования и производственного инвентаря, инструментов, посуды, правила их подбора и безопасного использования. Санитарно-гигиенические требования к организации рабочих мест по приготовлению горячих блюд, кулинарных изделий, закусок, процессу хранения и подготовки к реализации. 3.Классификация и ассортимент, пищевая ценность и значение в питании бульонов, отваров, супов, соусов. Правила выбора, характеристика и требования к качеству основных продуктов и дополнительных ингредиентов. Приготовление бульонов, отваров, супов, соусов разнообразного ассортимента. Правила и режимы варки, последовательность выполнения технологических операций, нормы и последовательность закладки продуктов, кулинарное назначение. Современные технологии и методы приготовления. Способы осветления бульонов. Правила охлаждения, замораживания и хранения готовых бульонов, отваров, соусов с учетом требований к безопасности готовой продукции. Правила разогревания. Органолептическая оценка качества и безопасности. Тенденции презентации, методы сервировки и подачи, температура подачи. Выбор посуды для отпуска, способы подачи в зависимости от типа предприятия и способа обслуживания. Контроль выхода. Условия, температурный режим, сроки хранения. 4.Классификация и ассортимент, пищевая ценность и значение в питании горячих блюд и гарниров из овощей, грибов, круп, бобовых и макаронных изделий. Правила выбора, характеристика и требования к качеству основных продуктов и дополнительных ингредиентов. Приготовление горячих блюд и гарниров из овощей, грибов, круп, бобовых и макаронных изделий разнообразного ассортимента. Методы и режимы варки, последовательность выполнения технологических операций, нормы и последовательность закладки продуктов, кулинарное назначение. Современные технологии и методы приготовления. Международные наименования и формы паст, их кулинарное назначение. Правила варки каш. Расчет количества круп и жидкости, необходимых для получения каш различной консистенции, расчет выхода каш различной консистенции. Правила хранения горячих блюд и гарниров из овощей, грибов, круп, бобовых и макаронных изделий с учетом требований к безопасности готовой продукции. Правила разогревания. Органолептическая оценка качества и безопасности. Правила подбора соуса. Тенденции презентации, методы сервировки и подачи, температура подачи. Выбор посуды для отпуска, способы подачи в зависимости от типа предприятия и способа обслуживания. Контроль выхода. Условия, температурный режим, сроки хранения. 5.Классификация и ассортимент, пищевая ценность и значение в питании блюд из яиц, творога, сыра, муки. Правила выбора яиц, яичных продуктов, творога, сыра и ингредиентов к ним нужного типа, качества и количества в соответствии с технологическими требованиями. Правила взаимозаменяемости продуктов при приготовлении блюд из яиц, творога, сыра. Правила расчета требуемого количества яичного порошка, меланжа, творога, сыра при замене продуктов в рецептуре. Подбор, подготовка ароматических вещества. Приготовление блюд из яиц, творога, сыра, муки разнообразного ассортимента. Методы приготовления блюд из муки. Замес дрожжевого и бездрожжевого теста различной консистенции, разделка, формовка изделий из теста. Правила хранения блюд из яиц, творога, сыра, муки с учетом требований к безопасности готовой продукции. Правила разогревания. Органолептическая оценка качества и безопасности. Правила подбора соуса. Тенденции презентации, методы сервировки и подачи, температура подачи. Выбор посуды для отпуска, способы подачи в зависимости от типа предприятия и способа обслуживания. Контроль выхода. Условия, температурный режим, сроки хранения. 6.Классификация и ассортимент, пищевая ценность и значение в питании блюд, кулинарных изделий, закусок из рыбы, нерыбного водного сырья. Международные наименования различных видов рыб и нерыбного водного сырья. Правила выбора, характеристика и требования к качеству основных продуктов и дополнительных ингредиентов. Методы приготовления, последовательность выполнения технологических операций, кулинарное назначение. Современные технологии и методы приготовления. Приготовления блюд из рыбы и нерыбного водного сырья разнообразного ассортимента для различных форм обслуживания, типов питания. Правила хранения блюд из рыбы и нерыбного водного сырья с учетом требований к безопасности готовой продукции. Правила вакуумирования, охлаждения и замораживания, размораживания и разогрева отдельных компонентов и готовых блюд из рыбы, нерыбного водного сырья. Органолептическая оценка качества и безопасности. Правила подбора соуса. Тенденции презентации, методы сервировки и подачи, температура подачи. Выбор посуды для отпуска, способы подачи в зависимости от типа предприятия и способа обслуживания. Контроль выхода. Условия, температурный режим, сроки хранения. 7.Классификация и ассортимент, пищевая ценность и значение в питании блюд, кулинарных изделий, закусок из мяса, мясных продуктов, домашней птицы и дичи. Правила выбора, характеристика и требования к качеству основных продуктов и дополнительных ингредиентов. Методы приготовления, последовательность выполнения технологических операций, кулинарное назначение. Современные технологии и методы приготовления. Приготовления блюд, кулинарных изделий, закусок из мяса, мясных продуктов, домашней птицы и дичи разнообразного ассортимента для различных форм обслуживания, типов питания. Правила хранения блюд, кулинарных изделий, закусок из мяса, мясных продуктов, домашней птицы и дичи с учетом требований к безопасности готовой продукции. Правила вакуумирования, охлаждения и замораживания, размораживания и разогрева отдельных компонентов и готовых блюд, кулинарных изделий, закусок из мяса, мясных продуктов, домашней птицы и дичи. Органолептическая оценка качества и безопасности. Правила подбора соуса. Тенденции презентации, методы сервировки и подачи, температура подачи. Выбор посуды для отпуска, способы подачи в зависимости от типа предприятия и способа обслуживания. Контроль выхода. Условия, температурный режим, сроки хранения. |
Практическая работа | Разработать технологический процесс приготовления горячих блюд, закусок разнообразного ассортимента. Составить технологическую карту. Оформить отчет. |
Учебная практика | Приготовление отваров, бульонов, супов и соусов разнообразного ассортимента Приготовление горячих блюд и гарниров из овощей, грибов, круп, бобовых и макаронных изделий разнообразного ассортимента Приготовление блюд из яиц, творога, сыра, муки разнообразного ассортимента Приготовление блюд, кулинарных изделий, закусок из рыбы, нерыбного водного сырья разнообразного ассортимента Приготовление блюд, кулинарных изделий, закусок из мяса, мясных продуктов, домашней птицы и дичи разнообразного ассортимента |
Тема 2.3. Приготовление, оформление и подготовка к реализации холодных блюд, кулинарных изделий, закусок разнообразного ассортимента | Лекции: 1.Технологический цикл приготовления холодных блюд, кулинарных изделий, закусок. Характеристика, последовательность этапов. Комбинирование способов приготовления и их применение к различным ингредиентам в зависимости от меню и методов обслуживания. Требования к организации хранения готовых холодных блюд, кулинарных изделий, закусок разнообразного ассортимента на основе принципов ХАССП. Правила маркировки. 2.Организация и техническое оснащение работ по приготовлению холодных блюд, кулинарных изделий, закусок Виды, назначение технологического оборудования и производственного инвентаря, инструментов, посуды, правила их подбора и безопасного использования. Санитарно-гигиенические требования к организации рабочих мест по приготовлению холодных блюд, кулинарных изделий, закусок, процессу хранения и подготовки к реализации. 3.Классификация и ассортимент, пищевая ценность и значение в питании соусов, салатных заправок, салатов разнообразного ассортимента. Правила выбора, характеристика и требования к качеству основных продуктов и дополнительных ингредиентов. Приготовление соусов, салатных заправок, салатов разнообразного ассортимента для различных форм обслуживания, типов питания. Методы приготовления, последовательность выполнения технологических операций, кулинарное назначение. Современные технологии и методы приготовления (использование кремера) салатных заправок на основе растительного масла, уксуса, горчичного порошка, соус майонез, холодных соусов (пенки, эспумы, гели) на основе сливок, сметаны, кисломолочных продуктов, фруктовых, ягодных, овощных соков и пюре, пряной зелени, с использованием текстур молекулярной кухни. Комбинирование различных способов и современные методы приготовления, салатов сложного ассортимента из сырых и вареных продуктов (овощей, мяса, птицы, рыбы, нерыбного водного сырья); несмешанных салатов; салатов-коктейлей; теплых салатов. Правила хранения соусов, салатных заправок, салатов с учетом требований к безопасности готовой продукции. Правила вакуумирования, охлаждения и замораживания, размораживания соусов и заправок. Органолептическая оценка качества и безопасности. Правила подбора заправок. Тенденции презентации, методы сервировки и подачи, температура подачи. Выбор посуды для отпуска, способы подачи в зависимости от типа предприятия и способа обслуживания. Контроль выхода. Условия, температурный режим, сроки хранения. 4.Классификация и ассортимент, пищевая ценность и значение в питании бутербродов, холодных закусок разнообразного ассортимена. Правила выбора, характеристика и требования к качеству основных продуктов и дополнительных ингредиентов. Приготовление бутербродов, холодных закусок разнообразного ассортимента для различных форм обслуживания, типов питания. Методы приготовления, последовательность выполнения технологических операций, кулинарное назначение. Комбинирование различных способов и современные методы приготовления: канапе, холодных закусок сложного ассортимента (рыбных и мясных деликатесных продуктов холодного и горячего копчения; карпаччо (из мяса и рыбы); террина (из гусиной печени, фуа-гра, семги); тартара; несладкого мильфея; роллов; паштета (из говяжьей или гусиной печени), паштета в тесте, паштетов и муссов, запеченных на водяной бане в формах (из мяса, птицы, крабов и др.); овощных и фруктово-ягодных равиолей с различными начинками; фуршетных закусок (тапас, ово-лакто, фингер фуд), с использованием текстур молекулярной кухни, су-вида, витамиксинга, компрессии продуктов, тонкого измельчения в замороженном виде (пакоджет); масляных смесей (масла зеленого, масла перечного, масла ракового/крабового, масла анчоусного, масла сырного, желтковой пасты, сырной пасты, селедочного масла; масла грибного; масла креветочного; чесночного масла) Правила хранения бутербродов, холодных закусок, с учетом требований к безопасности готовой продукции. Органолептическая оценка качества и безопасности. Правила подбора соусов. Тенденции презентации, методы сервировки и подачи, температура подачи. Выбор посуды для отпуска, способы подачи в зависимости от типа предприятия и способа обслуживания. Контроль выхода. Условия, температурный режим, сроки хранения. 5.Классификация и ассортимент, пищевая ценность и значение в питании холодных из рыбы, нерыбного водного сырья, мяса, птицы разнообразного ассортимента. Правила выбора, характеристика и требования к качеству основных продуктов и дополнительных ингредиентов. Приготовление холодных блюд холодных из рыбы, нерыбного водного сырья мяса, птицы разнообразного ассортимента для различных форм обслуживания, типов питания. Методы приготовления, последовательность выполнения технологических операций, кулинарное назначение. Комбинирование различных способов и современные методы приготовления холодных блюд из рыбы, нерыбного водного сырь, мяса, птицы сложного ассортимента (заливное целиком и порционными кусками); фаршированное заливное из рыбы, птицы, мяса (целиком и порционными кусками); рулет (мраморный), заливные крабы, креветки, гребешки и т.д.), с использованием текстур молекулярной кухни, су-вида, витамиксинга, компрессии продуктов. Правила хранения холодных блюд из рыбы, нерыбного водного сырья мяса, птицы, с учетом требований к безопасности готовой продукции. Органолептическая оценка качества и безопасности. Правила подбора соусов. Тенденции презентации, методы сервировки и подачи, температура подачи. Выбор посуды для отпуска, способы подачи в зависимости от типа предприятия и способа обслуживания. Контроль выхода. Условия, температурный режим, сроки хранения |
Практическая работа | Разработать технологический процесс приготовления холодных блюд, закусок разнообразного ассортимента. Составить технологическую карту. Оформить отчет. |
Учебная практика | Приготовление соусов, салатных заправок, салатов разнообразного ассортимента. Приготовление бутербродов, холодных закусок разнообразного ассортимента Приготовление холодных блюд из рыбы, нерыбного водного сырья мяса, птицы разнообразного ассортимента |
Тема 2.4. Приготовление, оформление и подготовка к реализации десертов разнообразного ассортимента | Лекции: 1.Технологический цикл приготовления холодных и горячих десертов разнообразного ассортимента. Характеристика, последовательность этапов. Комбинирование способов приготовления и их применение к различным ингредиентам в зависимости от меню и методов обслуживания. Требования к организации хранения готовых холодных и горячих десертов разнообразного ассортимента на основе принципов ХАССП. Правила маркировки. 2.Организация и техническое оснащение работ по приготовлению холодных и горячих десертов. Виды, назначение технологического оборудования и производственного инвентаря, инструментов, посуды, правила их подбора и безопасного использования. Санитарно-гигиенические требования к организации рабочих мест по приготовлению холодных и горячих десертов, процессу хранения и подготовки к реализации. 3.Классификация и ассортимент, пищевая ценность и значение в питании холодных и горячих десертов. Правила выбора, характеристика и требования к качеству основных продуктов и подходящих к ним ингредиентов нужного типа, качества и количества в соответствии с технологическими требованиями. 4.Основные характеристики готовых полуфабрикатов промышленного изготовления. Правила взаимозаменяемости продуктов при приготовлении десертов. Технология приготовления теста песочного, бисквитного, воздушного, заварного. Виды отделочных полуфабрикатов: помада, карамель, желе, глазурь. 5.Комбинирование различных способов и современные методы приготовления: холодных десертов разнообразного ассортимента (проваривание, тушение, вымачивание, смешивание, карамелизация, желирование, взбивание с добавлением горячих дополнительных ингредиентов, взбивание при одновременном нагревании, взбивание с дополнительным охлаждением, взбивание с периодическим замораживанием, охлаждение, замораживание, извлечение из форм замороженных смесей, раскатывание, выпекание, формование); горячих десертов разнообразного ассортимента (смешивание, проваривание, запекание в формах на водяной бане, варка в различных жидкостях, взбивание, перемешивание, глазирование, фламбирование, растапливание шоколада, обмакивание в жидкое «фондю», порционирование.) с использованием техник молекулярной кухни, погружного термостата (Sous Vide), витамикса, компрессии продуктов, тонкого измельчения после замораживания (пакоджет). 6.Правила хранения холодных и горячих десертов в горячем, охлажденном, замороженном виде с учетом требований к безопасности готовой продукции. Органолептическая оценка качества и безопасности. 7.Правила подбора соуса. Тенденции презентации, методы сервировки и подачи, температура подачи. Выбор посуды для отпуска, способы подачи в зависимости от типа предприятия и способа обслуживания. Контроль выхода. Условия, температурный режим, сроки хранения. |
Практическая работа | Разработать технологический процесс приготовления десертов. Составить технологическую карту. Оформить отчет. |
Учебная практика | Приготовление холодных десертов разнообразного ассортимента Приготовление горячих десертов разнообразного ассортимента Приготовление муссовых десертов разнообразного ассортимента |
Используемые образовательные технологии | Hardskills и softskills Soft skills – это личные качества человека, особенности его характера и психики. Например, в их число входят коммуникабельность, эмоциональный интеллект, лидерские качества, умение договариваться и ладить с людьми, эмпатия, тактичность, гуманность, пунктуальность и др. Hard skills – это в первую очередь профессиональные качества и способности, знания, умения и навыки, которые позволяют качественно выполнять возложенные на человека задачи. |
Перечень рекомендуемых учебных изданий, | 1. Сборник технических нормативов – Сборник рецептур на продукцию диетического питания для предприятий общественного питания/ под общ.ред. М.П. Могильного, В.А.Тутельяна. - М.: ДеЛи плюс, 2018.- 808с. 2. Анфимова Н.А. Кулинария: учебник для НПО/ Н.А Анфимова, Л.Л. Татарская. – М.: Издательский центр «Академия», 2019 – 328 с. 3. Кащенко В.Ф. Оборудование предприятий общественного питания: учебное пособие/В.Ф. Кащенко, Р.В. Кащенко. – М.: Альфа, 2019. – 416 с. 4. Радченко С.Н Организация производства на предприятиях общественного питания: учебник для нач. проф. образования /С.Н. Радченко.- «Феникс», 2017 – 373 с. 58 5. Артёмова Е.Н. Основы технологии продукции общественного питания: учеб.пособие для высш. учеб. заведений / Е.Н.Артёмова. – 2-е изд., перераб. и доп. – М.: КНОРУС, 2018.- 336с. 6. Качурина Т.А. Кулинария. Рабочая тетрадь: учеб.пособие для нач. проф. образования / Т.А.Качурина. – 2-е изд., стер. - М.: Академия, 2017. – 160 с. 7. Качурина Т.А. Основы физиологии питания, санитарии и гигиены. Рабочая тетрадь: учеб.пособие для нач. проф. образования / Т.А.Качурина. – М.: Академия, 2019. – 96 с. 8. Козлова С.Н. Кулинарная характеристика блюд: учеб.пособие для нач. проф. образования / С.Н.Козлова, Е.Ю.Фединишина. - М.: Академия, 2018. – 192 с. |
ОРГАНИЗАЦИОННО-ПЕДАГОГИЧЕСКИЕ УСЛОВИЯ РЕАЛИЗАЦИИ ПРОГРАММЫ
3.1. Требования к минимальному материально-техническому обеспечению
Материально-техническое обеспечение (далее – МТО) необходимо для проведения всех видов учебных занятий, промежуточной и итоговой аттестации, предусмотренных учебным планом по программе, и соответствует действующим санитарным и гигиеническим нормам и правилам.
Наименование специализированных аудиторий, кабинетов, лабораторий | Вид занятий | Наименование оборудования, программного обеспечения |
Аудитория | лекции | Приложение 1 |
Лаборатория Специализированный центр по компетенции Поварское дело | лабораторные работы | Приложение 1 |
3.2. Использование наглядных пособий и других учебных материалов при реализации программы
1. Мультимедийные презентации к лекционным и практическим занятиям.
2. Федеральная нормативно-правовая документация (приказы, положения, инструктивные письма, стандарты).
3. Локальная нормативно-правовая документация (положения, рабочие учебные планы, рабочие программы).
3.3. Кадровое обеспечение образовательного процесса. Требования к квалификации педагогических кадров.
К реализации программы привлекается лица, имеющие:
среднее профессиональное и/или высшее образование, направление которого соответствует профилю программы;
- опыт решения практических задач по тематике программы;
- опыт реализации деятельности в системе дополнительного профессионального образования;
- опыт участия в оценке демонстрационных экзаменов, региональных чемпионатов;
- квалификацию повар 5 разряда.
4. ОЦЕНКА КАЧЕСТВА ОСВОЕНИЯ ПРОГРАММЫ
Оценка качества освоения программы осуществляется в форме промежуточной и итоговой аттестации обучающихся.
Формой проведения промежуточной аттестации слушателей являются зачет и (или) дифференцированный зачет по завершению каждого модуля.
Оценка качества освоения программы осуществляется итоговой аттестационной комиссией в виде квалификационного экзамена.
Квалификационный экзамен включает в себя практическую квалификационную работу и проверку теоретических знаний в пределах квалификационных требований, указанных в профессиональном стандарте.
Задания для промежуточной аттестации:
Промежуточная аттестация проводиться по каждому модулю в форме тестирования.
Критерии оценки
Оценка за контроль ключевых компетенций учащихся производится по пятибалльной системе. При выполнении заданий ставится отметка:
«3» - за 50-70% правильно выполненных заданий,
«4» - за 70-85% правильно выполненных заданий,
«5» - за правильное выполнение более 85% заданий.
Основным критерием эффективности усвоения учащимися содержания учебного материала считается коэффициент усвоения учебного материала – Ку. Он определяется как отношение правильных ответов учащихся к общему количеству вопросов.
Ку=N/K, где N – количество правильных ответов учащихся, а К – общее число вопросов. Если Ку >0.7, то учебный материал считается усвоенным.
Перечень вопросов теоретической части квалификационного экзамена
Теоретическая часть квалификационного экзамена проводиться в виде тестирование. Приложение 2 Итоговое тестирование.
Критерии оценки
Оценка за контроль ключевых компетенций учащихся производится по пятибалльной системе. При выполнении заданий ставится отметка:
«3» - за 50-70% правильно выполненных заданий,
«4» - за 70-85% правильно выполненных заданий,
«5» - за правильное выполнение более 85% заданий.
Основным критерием эффективности усвоения учащимися содержания учебного материала считается коэффициент усвоения учебного материала – Ку. Он определяется как отношение правильных ответов учащихся к общему количеству вопросов.
Ку=N/K, где N – количество правильных ответов учащихся, а К – общее число вопросов. Если Ку >0.7, то учебный материал считается усвоенным.
Перечень заданий практической части квалификационного экзамена
Описание задания
Квалификационный экзамен длится 4 часа в течение 1 дня.
Обучающиеся во время квалификационного экзамена получают одну корзину с ингредиентами в соответствии с заданием. Во время выполнения задания квалификационного экзамена разрешается использовать только ингредиенты, предоставленные организатором.
Если участник квалификационного экзамена не выполняет требования техники безопасности, подвергает опасности себя или других сдающих, такой участник может быть отстранён от сдачи экзамена.
На выполнение практической части квалификационного экзамена (A, Б, В, Г) предусмотрено 4 часа, без учёта подготовки и уборки рабочего места (0,5 часа).
Описание модуля A: Работа модуля
В холодильниках должно быть организовано раздельное хранения сырья, полуфабрикатов
Раковины и рабочие поверхности не должны быть загромождены
Вы должны быть чистыми, опрятными, ухоженными и иметь презентабельный вид. Вы должны вымыть руки в начале работы, в процессе выполнения заданий и в конце работы после уборки
Вы должны работать чисто, аккуратно и эффективно
Вы должны работать согласно технике безопасности, используя правильные средства индивидуальной защиты
Не должно быть никаких загрязнений; продукты должны храниться отдельно, а все заготовки должны быть упакованы/тарированы и маркированы.
Не должно быть чрезмерного расходования продуктов
Описание модуля Б: салат Цезарь
Приготовить 3 порции салат Цезарь.
Обязательный ингредиент куриное филе.
Особенности подачи.
Масса блюда минимум 150 г. Максимум 250 г.
3 порции закуски подается на тарелке – круглая белая плоская тарелка диаметром 30 – 32 см
Температура подачи тарелки от 1 °С до 14°С
Использование при подаче несъедобных компонентов, дополнительных аксессуаров и вспомогательного инвентаря на тарелках НЕ ДОПУСКАЕТСЯ!!!
Основные ингредиенты.
Используйте продукты с общего стола;
Используйте продукты из продуктовой корзины.
Специальное оборудование.
Разрешено использовать дополнительное оборудование, которое необходимо согласовать с экспертом по технике безопасности непосредственно перед началом экзамена.
Описание модуля В: Горячее блюдо из птицы
Приготовить 3 порцию горячего блюда из филе птицы
Минимум 2 гарнира: картофельное пюре, овощи гриль
1 горячий соус : сливочно-сырный
Оформление горячего блюда – на выбор участника
Особенности подачи.
Масса блюда минимум 220 г.
3 порции горячего блюда подаётся на тарелках - круглая белая плоская тарелка диаметром 30 - 32 см.
Соус должен быть сервирован на каждой тарелке
Дополнительно подаётся одна порция 50 мл. основного соуса в соуснике для слепой дегустации
Температура подачи тарелки от 35 °С и выше
Использование при подаче несъедобных компонентов, дополнительных аксессуаров и вспомогательного инвентаря на тарелках НЕ ДОПУСКАЕТСЯ!!!
Основные ингредиенты.
Используйте продукты с общего стола;
Используйте продукты из продуктовой корзины.
Специальное оборудование.
Разрешено использовать дополнительное оборудование, которое необходимо согласовать с экспертом по технике безопасности непосредственно перед началом экзамена.
Описание модуля Г: десерт
Приготовить 3 порции десерта на выбор участника.
Обязательные компоненты десерта:
мусс (основной компонент десерта);
выпеченный элемент из теста;
декоративный элемент из шоколада;
соус холодный.
Особенности подачи.
масса блюда 90-150 г.;
3 порции десерта подаются на тарелках – круглая белая плоская, диаметром 30 – 32 см.;
соус должен быть сервирован на каждой тарелке, дополнительно подаётся одна порция (50 мл) основного соуса в соуснике для слепой дегустации;
температура подачи тарелки от 1 °С до 14 °С;
подаются три идентичных блюда;
использование при подаче несъедобных компонентов, дополнительных аксессуаров и вспомогательного инвентаря на тарелках НЕ ДОПУСКАЕТСЯ!!!
Используйте продукты с общего стола;
Используйте продукты из продуктовой корзины.
Специальное оборудование.
Разрешено использовать дополнительное оборудование, которое необходимо согласовать с экспертом по технике безопасности непосредственно перед началом экзамена.
5. РУКОВОДИТЕЛЬ И СОСТАВИТЕЛИ ПРОГРАММЫ
Составители:
Фокина Жанна Валерьевна – мастер производственного обучения, эксперт и главный эксперт.
Мастюгина Ольга Александровна – мастер производственного обучения, эксперт и главный эксперт.
Приложение 1 к программе
профессионального обучения
по профессии «16675 Повар»
(профессиональная подготовка)
Материально-техническое оснащение рабочих мест преподавателя программы и слушателя программы
Материально-техническое оснащение рабочего места преподавателя программы:
Вид занятий
| Наименование помещения | Наименование оборудования | Количество | Технические характеристики, другие комментарии (при необходимости) |
1 | 2 | 3 | 4 | 5 |
Лекции | Аудитория | Стол | 1 | Характеристики позиции на усмотрение организаторов |
Стул | 1 | Характеристики позиции на усмотрение организаторов | ||
Ноутбук или стационарный компьютер | 1 | Характеристики позиции на усмотрение организаторов | ||
Принтер А4 лазерный/цветной | 1 | Характеристики позиции на усмотрение организаторов | ||
Проектор | 1 | Характеристики позиции на усмотрение организаторов | ||
Экран для проектора | 1 | Характеристики позиции на усмотрение организаторов | ||
Практические занятия | Аудитория | Стол | 1 | Характеристики позиции на усмотрение организаторов |
Стул | 1 | Характеристики позиции на усмотрение организаторов | ||
Ноутбук или стационарный компьютер | 1 | Характеристики позиции на усмотрение организаторов | ||
Принтер А4 лазерный/цветной | 1 | Характеристики позиции на усмотрение организаторов | ||
Проектор | 1 | Характеристики позиции на усмотрение организаторов | ||
Экран для проектора | 1 | Характеристики позиции на усмотрение организаторов | ||
Лабораторные работы | Лаборатория | Стол | 1 | Характеристики позиции на усмотрение организаторов |
Стул | 1 | Характеристики позиции на усмотрение организаторов | ||
Тестирование | Аудитория | Стол | 1 | Характеристики позиции на усмотрение организаторов |
Стул | 1 | Характеристики позиции на усмотрение организаторов | ||
Ноутбук или стационарный компьютер | 1 | Характеристики позиции на усмотрение организаторов | ||
Принтер А4 лазерный/цветной | 1 | Характеристики позиции на усмотрение организаторов | ||
Проектор | 1 | Характеристики позиции на усмотрение организаторов | ||
Экран для проектора | 1 | Характеристики позиции на усмотрение организаторов |
Материально-техническое оснащение рабочего места слушателя программы:
Вид занятий
| Наименование помещения | Наименование оборудования | Количество | Технические характеристики, другие комментарии (при необходимости) |
1 | 2 | 3 | 4 | 5 |
Лекции | Аудитория | Стол | 1 | Характеристики позиции на усмотрение организаторов |
Стул | 1 | Характеристики позиции на усмотрение организаторов | ||
Практические занятия | Аудитория | Стол | 1 | Характеристики позиции на усмотрение организаторов |
Стул | 1 | Характеристики позиции на усмотрение организаторов | ||
Бумага А4 | 1 | Характеристики позиции на усмотрение организаторов | ||
Скотч двухсторонний | 1 | Характеристики позиции на усмотрение организаторов | ||
Ручка шариковая | 1 | Характеристики позиции на усмотрение организаторов | ||
Степлер со скобами | 1 | Характеристики позиции на усмотрение организаторов | ||
Скрепки канцелярские | 1 | Характеристики позиции на усмотрение организаторов |
Файлы А4 | 1 | Характеристики позиции на усмотрение организаторов | ||
Маркеры цветные | 1 | Характеристики позиции на усмотрение организаторов | ||
Планшет формата А4 | 1 | Характеристики позиции на усмотрение организаторов | ||
Скотч широкий | 1 | Характеристики позиции на усмотрение организаторов | ||
Нож канцелярский | 1 | Характеристики позиции на усмотрение организаторов | ||
Калькулятор | 1 | Характеристики позиции на усмотрение организаторов | ||
Ножницы | 1 | Характеристики позиции на усмотрение организаторов | ||
Карандаш | 1 | Характеристики позиции на усмотрение организаторов | ||
Папка для документов с файлами | 1 | Характеристики позиции на усмотрение организаторов | ||
Лабораторные работы | Лаборатория | Стол производственный | 3 | Yх600х850, где Y допустимый суммарный размер всей свободной рабочей поверхности от 3,6 до 5,4м., допустимо без борта. С внутренней металической полкой, глухой. |
Стол-подставка под пароконвектомат | 1 | Размер зависит от модели пароконвектомата. | ||
Пароконвектомат | 1 | Допустимая минимальная мощность от 6,3 кВт. Количество уровней пароконвектомата от 5. GN 1/1. | ||
Весы настольные электронные (профессиональные) | 1 | Наибольший предел взвешивания не менее 3кг наименьший предел взвешевния не более 5г. | ||
Плита индукционная | 1 | Плита индукционная стационарная на одно рабочее место 4 греющих поверхности(заземление обязательно) или Плита индукционная настольная(на одно рабочее место 4 греющих поверхности) установленная на подставке или производственном столе. | ||
Подставка под индукционную плиту | 1 | Размер зависит от модели плиты. Если плиты однокомфорочные или двухкомфорочные указывается поверхность на которую они устанавливаются. | ||
Гастроемкость из нержавеющей стали | 3 | GN 1/1 530х325х20 мм. | ||
Гастроемкость из нержавеющей стали | 2 | GN 1/1 530х325х65 мм. | ||
Гастроемкость из нержавеющей стали | 2 | GN 2/3 354х325х20 мм. | ||
Гастроемкость из нержавеющей стали | 1 | GN 2/3 354х325х40 мм. | ||
Гастроемкость из нержавеющей стали | 2 | GN 1/2 265х325х20 мм. | ||
Гастроемкость из нержавеющей стали | 1 | GN 1/2 265х325х65 мм | ||
Гастроемкость из нержавеющей стали | 2 | GN 1/3 176х325х20мм. | ||
Гастроемкость из нержавеющей стали | 2 | GN 1/3 176х325х40мм. | ||
Гастроемкость из нержавеющей стали | 1 | GN 1/3 176х325х65мм. | ||
Гастроемкость из нержавеющей стали | 1 | GN 1/4 265х162х20мм. | ||
Гастроемкость из нержавеющей стали | 1 | GN 1/4 265х162х65мм. | ||
Гастроемкость из нержавеющей стали | 2 | GN 1/6 176х162х65мм. | ||
Гастроемкость из нержавеющей стали | 2 | GN 1/9 176х105х65мм. | ||
Планетарный миксер | 1 | Объем чаши от 3 до 5 литров. Насадка крюк для замешевания теста Венчик Лопатка для смешивания |
Шкаф холодильный | 1 | Минимальный объем 300л., 5 полок обязательно. Дверь стекло (допускается с глухой дверью). |
Стеллаж 4-х уровневый | 1 | 800х500х1800 , меньше размеры недопустимы. |
Мойка односекционная со столешницей | 1 | 1000х600х850. Характеристики позиции на усмотрение организаторов. |
Блендер ручной погружной (блендер+насадка измельчитель+насадка венчик + измельчитель с нижним ножом(чаша) +стакан) | 1 | Мощность от 1000Bт и выше. |
Смеситель холодной и горячей воды | 1 | Характеристики позиции на усмотрение организаторов |
Тарелка глубокая белая | 3 | С широкими плоскими ровными полями от 26 до 28 см, 300 мл, без декора |
Тарелка глубокая белая | 3 | С широкими плоскими ровными полями от 26 до 28 см, 250 мл, без декора |
Тарелка круглая белая плоская | 9 | Диаметром от 30 до 32 см, без декора с ровными полями |
Соусник | 3 | 50 мл, керамический или металлический, одинаковые для всех участников. |
Пластиковая урна для мусора (возможно педального типа) | 2 | Объемом не менее 40 литров. Характеристики позиции на усмотрение организаторов. |
Набор кастрюль с крышками из нержавеющей стали для индукционных плит, без пластиковых и силиконовых вставок | 1 | Объемом 5л, 3л, 2л, 1.5л, 1.2л, 1л |
Сотейник для индукционных плит | 2 | Объемом 0,6л |
Сотейник для индукционных плит | 2 | Объемом 0,8л |
Сковорода для индукционных плит (с антипригарным покрытием) | 2 | Диаметром 24см |
Сковорода для индукционных плит (с антипригарным покрытием) | 1 | Диаметром 28см |
Кремер-Сифон для сливок 0,25л | 1 | Материал нержавеющая сталь, 0,25л, D=70,H=206, B=110 |
Ручная машинка для приготовления пасты и равиоли | 1 | Материал нержавеющая сталь |
Гриль сковорода для индукционных плит (с антипригарным покрытием) | 1 | Диаметром 24см |
Набор разделочных досок, пластиковые | 1 | Минимальные размеры H=18,L=600,B=400мм; жёлтая, синяя, зелёная, красная, белая, коричневая. Не меньше этих размеров |
Мерный стакан | 1 | Объемом не меньше 0,5 л. Металлический или пластиковый. |
Венчик | 2 | Не менее 240 мм |
Сито для протирания | 1 | Диаметр от 20-25 см |
Сито для протирания | 1 | Диаметр от 7-10 см |
Сито (для муки) | 1 | Диаметром 24 см |
Шенуа (возможен вариант с сеткой) | 1 | Диаметром 24см |
Подставка для раделочных досок металлическая | 1 | Характеристики позиции на усмотрение организаторов |
Лопатки силиконовые | 3 | Характеристики позиции на усмотрение организаторов |
Лопатка деревянная | 1 | Характеристики позиции на усмотрение организаторов |
Скалка | 1 | Характеристики позиции на усмотрение организаторов |
Шумовка | 1 | Характеристики позиции на усмотрение организаторов |
Молоток металический для отбивания мяса | 1 | Характеристики позиции на усмотрение организаторов |
Терка 4-х сторонняя | 1 | Характеристики позиции на усмотрение организаторов |
Половник | 1 | Объемом 250мл |
Ложки столовые | 10 | Материал нержавеющая сталь |
Набор кухонный ножей ( поварская тройка) | 1 | Материал нержавеющая сталь, длина лезвия 99 мм, 150мм, 208 мм. |
Силиконовый коврик | 1 | Размер 300х400 мм, рабочая температура от -40°C до + 230°C |
Силиконовая форма "кнели" | 1 | Материал пищевой силикон |
Силиконовая форма полусфера средняя | 1 | Материал пищевой силикон Диаметр ячеек 3,7 см |
Силиконовая форма полусфера большая | 1 | Материал пищевой силикон Диаметр ячеек 7 см |
Овощечистка | 1 | Характеристики позиции на усмотрение организаторов |
Лопатка -палетка изогнутая | 1 | Характеристики позиции на усмотрение организаторов |
Щипцы универсальные | 2 | Материал нержавеющая сталь, длина 300 мм |
Набор кондитерских насадок | 1 | Материал нержавеющая сталь, минимум 12 штук |
Набор кондитерских форм (квадрат) | 1 | от 3 до 5 шт нержавеющая сталь .Характеристики позиции на усмотрение организаторов |
Форма для выпечки тартов круг | 3 | перфорированная, нержавеющая сталь d-8см |
Форма для выпечки тартов овал | 3 | перфорированная, нержавеющая сталь h-25-35 мм |
Набор кондитерских форм (круг) | 1 | Н= 32 мм, Dmax=115мм/Dmin=20мм,от 3 до 5 шт нержавеющая сталь |
Миски нержавеющая сталь | 3 | Объем 0.3 л, диаметр 16 см |
Миски нержавеющая сталь | 3 | Объем: 0.5 л, диаметр: 16 см |
Миски нержавеющая сталь | 3 | Объем: 1 л, диаметр: 20 см |
Миски нержавеющая сталь | 1 | Объем: 3.5 л, диаметр: 20 см |
Миска пластик | 2 | Объем: 0.5 л, диаметр в диапазоне 12-20 см |
Прихватка - варежка термостойкая силиконовая | 1 | Характеристики позиции на усмотрение организаторов |
Набор пинцетов для оформления блюд | 1 | Не менее 3 шт. Характеристики позиции на усмотрение организаторов |
Ножницы для рыбы, птицы | 1 | Характеристики позиции на усмотрение организаторов |
Ковёр диэлектрический | 2 | Характеристики позиции на усмотрение организаторов |
Пергамент рулон | 1 | Не менее 10м |
Фольга рулон | 1 | Не менее 10м |
Скатерть для презентационного стола белая | - | Характеристики позиции на усмотрение организаторов |
Бумажные полотенца | 4 | Двухслойные, одноразовые |
Губка для мытья посуды | 2 | Характеристики позиции на усмотрение организаторов |
Полотенца х,б для протир. тарелок | 4 | Характеристики позиции на усмотрение организаторов |
Контейнеры одноразовые для пищ продуктов | 30 | 500мл |
Контейнеры одноразовые для пищ продуктов | 30 | 300мл |
Контейнеры одноразовые для пищ продуктов | 30 | 1000мл |
Стаканы одноразовые | 10 | 200мл |
Пакеты для мусора | - | 60 л |
Пакеты для мусора | - | 200 л |
Перчатки силиконовые одноразовые | 1 | Размер S;M;L |
Вода | - | Бутыль 19л |
Мешки кондитерские одноразовые (разных размеров) | 6 | Характеристики позиции на усмотрение организаторов |
Салфетки из нетканого материала | 1 | Универсальные, не менее 50 шт в рулоне , размер не менее 20x30 см |
Плёнка пищевая | 1 | Не менее 20м | ||
Профессиональное концентрированное жидкое моющее средство для ручной мойки посуды и кухонного инвентаря | 1 | Характеристики позиции на усмотрение организаторов | ||
Баллоны с газом N2O | 2 | Характеристики позиции на усмотрение организаторов | ||
Баллоны с газом CO2 | 2 | Характеристики позиции на усмотрение организаторов | ||
Вакуумные пакеты, разных размеров (20x30=10 шт, 16x23=5шт, 10x15=5шт) | 20 | Характеристики позиции на усмотрение организаторов | ||
Масло растительное для фритюра | 6 | Характеристики позиции на усмотрение организаторов | ||
Общая инфраструктура | ||||
Шкаф шоковой заморозки | 1 | Два уровня на одного участника (10 уровней). GN 1/1 | ||
Гастроемкость из нержавеющей стали | 10 | GN 1/1 530х325х20 мм | ||
Часы настенные (электронные) | 2 | Характеристики позиции на усмотрение организаторов | ||
Термометр инфракрасный | 1 | Характеристики позиции на усмотрение организаторов | ||
Микроволновая печь | 1 | Мощность от 0,7кВт | ||
Фритюрница | 1 | Объемом от 4 литров. | ||
Слайсер | 1 | Деаметр режущего лезвия не менее 220 мм. | ||
Стол производственный | 2 | 1800х600х850,допустимо без борта. С внутренней металической полкой, глухой. | ||
Мясорубка | 1 | Производительностью не менее 20 кг в час. | ||
Блендер стационарный | 1 | Объем чаши не менее 2л. | ||
Соковыжималка | 1 | Мощностью не менее 200 Вт, шнекового или центрифужного типа | ||
Настольная вакуумно-упаковочная машина | 1 | Настольная,камерная. | ||
Ковёр диэлектрический | 2 | Характеристики позиции на усмотрение организаторов | ||
Штангенциркуль электронный | 1 | Диапазон измерений от 0 - 150 мм | ||
Кофемолка | 1 | Мощность от 180 Вт Простая модель для возможности измельчения сухих продуктов | ||
Огнетушитель углекислотный ОУ-1 | 2 | Характеристики позиции на усмотрение организаторов | ||
Набор первой медицинской помощи | 1 | Характеристики позиции на усмотрение организаторов | ||
Кулер для воды | 1 | Характеристики позиции на усмотрение организаторов | ||
Тестирование | Аудитория | Стол | 1 | Характеристики позиции на усмотрение организаторов |
Стул | 1 | Характеристики позиции на усмотрение организаторов | ||
Приложение 2 к программе
профессионального обучения
по профессии «16675 Повар»
(профессиональная подготовка)
Итоговое тестирование
Ушибы, порезы, раны – это…
Химические травмы
Механические травмы
Термические травмы
Этот вид огнетушителя предназначен для тушения всех видов пожаров:
Углекислотно-бромэтиловый огнетушитель
Порошковый огнетушитель
Газовый огнетушитель
Укажите, в каком порядке собирают мясорубку для крупного измельчения.
Шнек, подрезная решётка, двусторонний нож, решетка с крупными отверстиями, два упорных кольца, нажимная гайка
Подрезная решетка, шнек, двусторонний нож, решетка с мелкими отверстиями, два упорных кольца, нажимная гайка
Нажимная гайка, решетка с мелкими отверстиями, решетка с крупными отверстиями, два нажимных кольца
Для чего предназначена нижняя полка в холодильнике?
Для масса, рыбы, птицы
Для овощей, фруктов, зелени
Для подуфабрикатов
Для чего предназначена верхняя полка холодильника?
Для молочных продуктов
Для десертов
Для готовой продукции
На какие группы делятся сладкие блюда?
Холодные и горячие
Замороженные и горячие
Замороженные и холодные
Какое желирующее вещество используют для приготовление киселей?
Агар
Желатин
Крахмал
В какое сладкое блюдо добавляют взбитые сливки?
Мусс
Самбук
Желе
Какой водой предварительно замачивают желатин?
Холодной
Горячей
Теплой
Какое сладкое блюдо бывает 3 видов консистенции?
Желе
Самбук
Кисель
Как делятся бутерброды?
Простые и сложные
Открытые и закрытые
Закусочные и холодные
Как называется закусочный бутерброд?
Рулет
Тартинка
Канапе
Как переводится слово бутерброд с немецкого языка?
Хлеб с сыром
Хлеб с маслом
Хлеб с колбасой
Какой бутерброд при изготовлении помещают под пресс?
Закрытый бутерброд
Многослойный бутерброд
Открытый бутерброд
Какой бутерброд необходимо выдержать в холодном месте 3-4 часа?
Закрытый бутерброд
Многослойный бутерброд
Бутербродный рулет
ХАССП – это:
Хорошо Апробированная Система Стандартов Производства
Анализ рисков и критические контрольные точки
Анализ опасностей и критические контрольные точки
Критическая контрольная точка – это:
Место расположения контролера ОТК
Точка контроля. На которой выявлено критическое несоответствии по требованию безопасности
Этап производственного процесса, на котором важно осуществить мероприятия по предупреждению или снижению до приемлемого уровня опасности
Корректирующие действия – это:
Действие, предпринятое для устранения нежелательных результатов
Действие, предпринятое для повышения результативности Системы (объекта)
Действие, предпринятое для устранения обнаруженного несоответствия
Предупреждающее действие направлено на:
Устранения причины потенциального несоответствия
Обеспечение результативности процесса
Своевременное информирование руководства о нарушение технологической дисциплины
Мониторинг – это:
Осуществление постоянного видеонаблюдения за персоналом
Осуществление запланированной последовательности наблюдений или измерений
Контроль выполнении Программы обязательных мероприятий
Система менеджмента безопасности продукции включает в себя:
Разработку Политики и целей в области безопасности продукции и их достижений
Планирование безопасности
Обеспечение безопасности продукции
Что входит в совтав блинного пресного теста?
Яйца, масло, соль, сахар, мука
Яйца, соль, сахар, молоко, мука
Яйца, соль, сахар, мука, сода
Продолжительность выдерживания теста пресного после замеса?
10-15 мин
20-30 мин
30-40 мин
Цель выдерживания теста для пельменей после замеса?
Для однородности и мягкости
Для набухания клейковины муки
Для лучшего формирования изделий
Какую муку использую для приготовления паст, равиолей?
Пшеничную
Кукурузную
Семолу
Укажите мясо с температурой в толще мышц от 0 до 4 градусов?
Остывшее
Охлажденное
Мороженое
Укажите оптимальные условия для размораживания мяса?
От 0 до 8 градусов в течение 1-3 суток
От 20 до 25 градусов в течение 12-24 часа
От 10 до 15 градусов в течение 10-12 часов
Укажите крупнокусковые полуфабрикаты из говядины:
Ростбиф, ромштекс, говядина духовая
Тушеное мясо, шпигованное мясо, ростбиф
Фаршированная грудинка, ростбиф, шпигованное мясо
Укажите основное назначение приема маринования мяса:
Повышение сочности, улучшение вкусовых и ароматических качеств
Размягчение соединительной ткани, улучшение вкуса, аромата
Предохранение от потери влаги
Укажите, как размораживают домашнюю птицу:
на воздухе
в воде
в СВЧ печи
Укажите, с какой целью полуфабрикат котлет фаршированных из филе птицы панируют дважды:
Чтобы не отстала панировка
Чтобы увеличить срок хранения
Для сочности готового изделия
Для приготовления полуфабриката котлеты по-киевски используют:
Большое филе с косточкой
Малое и большое филе с косточкой
Малое и большое филе без косточки
Укажите, для какой цели подсаливают воду при размораживании рыбы в воде:
Чтобы подсолить рыбу
Для ускорения оттаивания
Для уменьшения потерь питательных веществ
Укажите, для какой цели в котлетную массу из рыбы добавляют сырые яйца:
Для связки
Для рыхлости
Для сочности
Укажите форму полуфабриката тельного:
Полумесяц
Кирпичик
Капелька
Укажите, какую рыбу чаще всего приготавливают в фаршированном виде:
Треску, пикшу, навагу
Осетра, лосося, сельдь
Щуку, судака, карпа
Как подготавливают овощи, коренья для варки бульонов?
Пассеруют
Подпекают
Бланшируют
Из какого бульона готовят консоме?
Костного, мясокостного, рыбного бульона
Куриного, говяжьего, телячьего бульона
Овощного, грибного, говяжьего бульона
Сколько видов супов различают по способу приготовления?
2
3
4
Как называется протертый суп, заправленный сливками?
Суп пюре
Суп крем
Суп биски
Какой соус готовится на сливочном масле?
Майонез
Голландский
Велюте
Какая пассировка входит в состав соуса Велюте?
Жировая белая пассировка
Сухая белая пассировка
Жировая красная пассировка
Что входит в состав соуса «Цезарь»?
Ветчина
Анчоус
Креветка
Сколько степеней прожарки мяса существует в европейской кухне?
5
6
7
Какой способ тепловой обработки используют для гратена?
Жарка
Запекание
Варка
В какое блюдо добавляется зеленое масло?
Котлеты фаршированные
Шницель по столичному
Котлеты по-киевски
Какой способ тепловой обработки тельного?
Жарка во фритюре
Жарка основным способом
Жарка в замкнутом пространстве
Что добавляют при варке рыбы?
Белое сухое вино
Огуречный рассол
Лимонный сок
.png)
