Рабочая программа кружка "Кулинарная студия"

ДОПОЛНИТЕЛЬНАЯ ОБРАЗОВАТЕЛЬНАЯ ПРОГРАММА

кружок

«Кулинарная студия»

( компетенция Поварское дело WorldSkills)

Возраст обучающихся: 16-20 лет

Срок реализации – 1 год ; 70 часа

Автор: Ж.В. Фокина

мастер производственного обучения

г. Дзержинск

2022 г.

Дополнительная образовательная программа кружка «Кулинарная студия» разработана для занятий с обучающимися 2- 4 курсов по специальности 43.02.15 «Поварское и кондитерское дело» и 43.01.09 «Повар, кондитер».

Разработчик: Фокина Ж.В. - мастер производственного обучения.

Пояснительная записка

Продолжительность освоения программы составляет 10 месяцев, 70 часов. Тематика кружка подобрана с расчетом уровня знаний студентов на 1-4 курсах.

Содержание программы предполагает рассмотрение широкого диапазона вопросов относящихся к углубленному изучению компетенции Поварское дело.

Актуальность курса заключается в том, что программа кружка ориентирована на достижение следующих целей:

-развитие эстетического вкуса студентов;

-расширение знаний студентов в области кулинарии;

- формирование культуры общения;

- формирование и развитие творческих способностей студентов в кулинарии;

- развитие познавательных интересов и интеллектуальных способностей в процессе самостоятельного приобретения профессиональных компетенций с использованием различных источников информации, в том числе компьютерных;

- воспитание убежденности здорового питания в жизни современного общества, необходимостью физически грамотного отношения к собственному здоровью и окружающей среде;

-применение полученных знаний и умений для безопасного использования продуктов в быту, на производстве, для решения практических задач в повседневной жизни, для предупреждения явлений, наносящих вред здоровью человека и окружающей среде;

-развитие навыков партнерского взаимодействия, развитие и совершенствование умения работать в команде, повышение уровня сплоченности коллектива;

- в процессе реализации программы важно формировать информационную компетентность студентов. Поэтому при организации работы кружка необходимо акцентировать внимание студентов на поиске информации в Интернете, в учебной, справочной и специальной литературе с соответствующим оформлением и представлением результатов.

Цель программы:

- ознакомление студентов с движениемWorldSkills;

-развитие общих интеллектуальных знаний и умений на материале, дополняющем учебную программу, с формированием навыков саморазвития.

-научить студентов владеть полученной суммой знаний, применяя их в нестандартных условиях.

-целенаправленно формировать у студентов определенного объема знаний и представлений о практической полезности профессии «Повар, кондитер».

-развивать патриотические чувства, научное мировоззрение, определенные позитивные жизненные позиции на примерах изучения научного творчества великих русских ученых.

Задачи программы:

- изучение движения WorldSkills по компетенции Поварское дело;

-выработать умения и навыки самостоятельного и систематического расширения своего кругозора при приготовлении блюд из различного вида сырья.

-дать возможность студентам почувствовать себя творцами, искателями, открывателями, мастерами своего дела.

-научить студентов всем элементам исследовательской деятельности: планировать эксперимент, качественно осуществлять его, анализировать и обобщать полученные эксперименты.

Личностные и метапредметные результаты освоения курса внеурочной деятельности.

Личностные универсальные учебные действия:

- интерес к новому содержанию и новым способам познания;

- ориентация на понимание причин успеха;

- анализ соответствия результатов требованиям конкретной задачи;

- способность к самооценке на основе критериев успешности.

Регулятивные универсальные учебные действия:

- принимать и сохранять учебную задачу;

- планировать свои действия;

- осуществлять итоговый и пошаговый контроль;

- адекватно воспринимать оценку своей работы;

- различать способ и результат действия;

- вносить коррективы в действия на основе их оценки и учета сделанных ошибок.

Познавательные универсальные учебные действия:

- осуществлять поиск нужной информации;

- ориентироваться на разные способы решения производственных задач;

Коммуникативные универсальные учебные действия:

- допускать существование различных точек зрения;

- договариваться, приходить к общему решению;

- задавать вопросы по существу.

Учебный план

Содержание учебного плана.

1-2. Ознакомление с WSI и Ворлдскиллс Россия.

Лекция направленная на вовлечение обучающихся в движение WorldSkills. Ознакомление с историей и развитием движении.

3-4 Стандарт компетенции WSSS «Поварское дело» История, современное состояние и перспективы движения.

Лекция позволяет слушателям ознакомиться со стандартом WSSS, получить подробную информацию о стандартах, истории и перспективах развития движения.

5-6. Требования охраны труда и техники безопасности.

Лекция по технике безопасности, охране труда и безопасного эксплуатирования оборудования на площадке.

7-8. История русской кухни. Русская региональная кухня.

Презентация Русская кухня. Лекция о региональных кухнях, их особенности и направления.

9-10. Теория цвета и композиции в кулинарии.

Лекция, презентация по теории цвета, применение в кулинарии.

11-12. Тезариус вкусов: сочетание овощей.

Лекция, презентация о сочетании вкусов овощей. Необычные сочетания продуктов.

13-14. Тезариус вкусов: сочетание фруктов.

Лекция, презентация о сочетании вкусов фруктов. Необычные сочетания продуктов.

15-16. Современные технологии в профессиональной сфере.

Современное оборудование, методы работы с ним.

17-18. Актуальная техническая документация Национального чемпионата профессионального мастерства «Молодые профессионалы» (WorldSkillsRussia) 2020 года по компетенции Поварское дело.

Ознакомление обучающихся с нормативной документацией, конкурсным заданием и критериями оценки.

19-20 Профессиональная технология нарезки. Основы французской нарезки.

Лекция направлена на ознакомление слушателей с видами нарезки французской кухни.

21-22 Мастер-класс по нарезки.

Мастер-класс по технологии нарезки применяемыми в кулинарии и на чемпионатах WorldSkills.

23-24 Нарезка овощей фигурным способом. Основы карвинга.

Лекция направлена на ознакомление слушателей с видами фигурной нарезки и основами карвинга.

25-26. Правила составление технологической карты.

Лекция по основам составления технологических карт. и меню по конкурсному заданию.

27-28 Виды меню. Правила составления.

Лекция направлена на ознакомление слушателей с видами меню и правилами составления меню.

29-30. Соус – последний штрих в готовом блюде. Виды соусов.

Лекция по технологии приготовления соусов и их производных (Бешамель, Голландский и Майонез).

31-32. Приготовления соусов: майонез, бешамель, голландский.

33-34. Закуски в современном понимание.

Лекция о современном понятии закусок. Разработка собственной холодной закуски обучающимися.

35-36. Закуска Finger Food. Освоение правил составления композиции.

Лекция помогает слушателям узнать разновидности закусок Finger Food, особенности их приготовления.

37-38 Закуска AmuseBushe. Освоение правил составления композиции.

Лекция помогает слушателям узнать разновидности закусок AmuseBushe, особенности их приготовления.

39-40. Ассортимент салатов и холодных блюд с авторской подачей.

Лекция по истории, видам и техники приготовления разнообразного ассортимента пасты. Отработка полученных знаний на практическом занятии.

41-42 Паста – как искусство.

43-44Приготовление пасты основным способом.

45-46 Приготовление видов пасты разнообразной формы и цвета.

47-48 Теория обработки мяса. Ассортимент блюд из мяса.

49-50 Мастер-класс приготовление блюд из мяса.

51-52 Теория обработки птицы. Ассортимент блюд из птицы.

53-54 Мастер-класс приготовление блюд из птицы.

55-56 Прозрачные бульоны. Консоме из птицы.

57-58 Теория обработки рыбы. Ассортимент блюд из рыбы.

59-60 Мастер-класс приготовление блюд из рыбы.

45-48. Задание мясо.

Лекция по видам и техники обработки мяса. Разбор конкурсного задания горячее блюдо из мяса. Составление обучающимися блюда по модулю.

49-52. Задание птица.

Лекция по видам и техники обработки птицы. Разбор конкурсного задания горячее блюдо из птицы. Составление обучающимися блюда по модулю.

53-54. Задание консоме.

Лекция по истории и приготовлению консоме. Современные технологии в приготовление. Мастер класс для обучающихся по приготовлении консоме с применением современных технологий.

55-58. Задание рыба.

Лекция по видам и техники обработки рыбы. Разбор конкурсного задания горячее блюдо из рыбы. Составление обучающимися блюда по модулю.

63-64. Задание десерт.

Лекция по видам, методам приготовления десертов. Разбор задания авторский десерт. Виды гарниров для десертов. Методы работы с декором (карамель, изомальт, шоколад). Мастер класс для обучающихся по заданию десерт.

65-66 Декоративные элементы. Декор из карамели, изомальта, шоколада.

В лекции слушателям рассказывается об декоративных элементах. О декорах из карамели, изомальта и шоколада.

67-68 Мастер-класс Авторский десерт.

Приготовление десерта согласно требованиям конкурсного задания.

69-70. Итоговое тестирование.

Условия реализации программы

Материально-техническое обеспечение

Реализация программы предполагает наличие учебных кабинетов, технического оснащения и организации рабочего места учебной кухни (лабаратории)

-доска учебная;

-рабочее место преподавателя;

-столы, стулья для студентов;

- шкафы для хранения раздаточного дидактического материала и др

Технические средства обучения:

компьютер,

средства аудиовизуализации,

мультимедийный проектор;

наглядные пособия (натуральные образцы продуктов, муляжи, плакаты, DVD фильмы, мультимедийные пособия).

Оборудование:

моечная ванна;

овощерезательная машина;

плиты с индукционном нагревом;

мясорубка;

слайсер;

блендер (ручной с дополнительной насадкой для взбивания);

планетарный миксер;

шкаф интенсивной заморозки;

шкаф холодильный;

аппарат для вакуумной упаковки;

микроволновая печь;

горелка газовая ручная;

стелаж;

мусат для заточки ножей;

пароконвектомат.

Оснащение рабочих мест учебного кулинарного цеха оборудованием, инвентарем, инструментами, посудой:

рабочий стол;

весы настольные электронные;

набор разделочных досок (пластик с цветовой маркеровкой для каждой группы продуктов);

ножи поварской тройки;

щипцы универсальные;

лопатки (металлические, силиконовые);

венчик;

ложки;

мерный стакан;

сито;

шенуа;

половник;

пинцет;

миски из нержавеющей стали;

набор кастрюль;

набор сотейники;

набор сковород;

гриль сковорода;

ножи для удаления глазков, экономной очистки овощей;

функциональные емкости из нержавеющей стали;

корзины для отходов;

стрейч пленка для пищевых продуктов;

пергамент, фольга;

пакеты для вакуумного аппарата;

контейнеры одноразовые для пищевых продуктов;

перчатки силиконовые.

Информационное обеспечение обучения

1. https://worldskills.ru/

2. Российская Федерация. Законы. О качестве и безопасности пищевых продуктов [Электронный ресурс]: федер. закон: [принят Гос. Думой 1 дек.1999 г.: одобр. Советом Федерации 23 дек. 1999 г.: в ред. на 13.07.2015г. № 213-ФЗ].

3. Российская Федерация. Постановления. Правила оказания услуг общественного питания [Электронный ресурс]: постановление Правительства РФ: [Утв. 15 авг. 1997 г. № 1036: в ред. от 10 мая 2007 № 276].

4. ГОСТ 31984-2012 Услуги общественного питания. Общие требования.- Введ. 2015-01-01. - М.: Стандартинформ, 2014.-III, 8 с.

5. ГОСТ 30524-2013 Услуги общественного питания. Требования к персоналу. - Введ. 2016-01-01. - М.: Стандартинформ, 2014.-III, 48 с.

6. ГОСТ 31985-2013 Услуги общественного питания. Термины и определения.- Введ. 201501-01. - М.: Стандартинформ, 2014.-III, 10 с.

7. ГОСТ 30390-2013 Услуги общественного питания. Продукция общественного питания, реализуемая населению. Общие технические условия – Введ. 2016 – 01 – 01.- М.: Стандартинформ, 2014.- III, 12 с.

8. ГОСТ 30389 - 2013 Услуги общественного питания. Предприятия общественного питания. Классификация и общие требования – Введ. 2016 – 01 – 01. – М.: Стандартинформ, 2014.- III, 12 с.

9. ГОСТ 31986-2012 Услуги общественного питания. Метод органолептической оценки качества продукции общественного питания. – Введ. 2015 – 01 – 01. – М.: Стандартинформ, 2014.– III, 11 с.

10. ГОСТ 31988-2012 Услуги общественного питания. Метод расчета отходов и потерь сырья и пищевых продуктов при производстве продукции общественного питания. – Введ. 2015 – 01 –01. – М.: Стандартинформ, 2014. – III, 10 с.

11. СанПиН 2.3.2. 1324-03Гигиенические требования к срокам годности и условиям хранения пищевых продуктов [Электронный ресурс]: постановление Главного государственного санитарного врача РФ от 22 мая 2003 г. № 98.

12. Профессиональный стандарт «Повар». Приказ Министерства труда и социальной защиты РФ от 08.09.2015 № 610н (зарегистрировано в Минюсте России 29.09.2015 № 39023).

13. Профессиональный стандарт «Кондитер/Шоколатье».

14. Сборник технических нормативов – Сборник рецептур на продукцию диетического питания для предприятий общественного питания/ под общ.ред. М.П. Могильного, В.А.Тутельяна. - М.: ДеЛи плюс, 2018.- 808с.

15. Анфимова Н.А. Кулинария: учебник для НПО/ Н.А Анфимова, Л.Л. Татарская. – М.: Издательский центр «Академия», 2019 – 328 с.

16. Кащенко В.Ф. Оборудование предприятий общественного питания: учебное пособие/В.Ф. Кащенко, Р.В. Кащенко. – М.: Альфа, 2019. – 416 с.

17. Матюхина З.П. Товароведение пищевых продуктов: учебник для нач. проф. образования / З.П. Матюхина. - М.: Академия, 2018. – 336 с.

18. Радченко С.Н Организация производства на предприятиях общественного питания: учебник для нач. проф. образования /С.Н. Радченко.- «Феникс», 2017 – 373 с. 58

Дополнительные источники:

1. Артёмова Е.Н. Основы технологии продукции общественного питания: учеб.пособие для высш. учеб. заведений / Е.Н.Артёмова. – 2-е изд., перераб. и доп. – М.: КНОРУС, 2018.- 336с.

2. Качурина Т.А. Кулинария. Рабочая тетрадь: учеб.пособие для нач. проф. образования / Т.А.Качурина. – 2-е изд., стер. - М.: Академия, 2017. – 160 с.

3. Качурина Т.А. Основы физиологии питания, санитарии и гигиены. Рабочая тетрадь: учеб.пособие для нач. проф. образования / Т.А.Качурина. – М.: Академия, 2019. – 96 с.

4. Козлова С.Н. Кулинарная характеристика блюд: учеб.пособие для нач. проф. образования / С.Н.Козлова, Е.Ю.Фединишина. - М.: Академия, 2018. – 192 с.