Контрольная работа
по МДК.01.01 «Технология изготовления хлебобулочных изделий»
Тема: Технология приготовления теста для мучных кондитерских изделий.
Вариант № 1.
Инструкция для тестируемых
Уважаемые учащиеся!
Прежде чем приступить к выполнению заданийвнимательно ознакомьтесь с инструкцией:
При выполнении заданий выберите один или несколько верных ответов.
Время на выполнение теста – 2 часа.
За каждый верный ответ Вы получаете 1 балл, за неверный -0 баллов.
Максимальное количество баллов-15.
Желаем удачи!
1. Что относится к полуфабрикатам хлебопекарного производства:
а) заварки, жидкие дрожжи, закваски (густые, жидкие, сухие), опары (густые, большие густые, жидкие, жидкие соленые), тесто;
б) тестовые заготовки, отделочные полуфабрикаты, хлебная мочка, хлебная и сухарная крошка;
в) мука, вода, дрожжи, разрыхлители.
2.Рецептура – это….:
а) перечень видов основного и дополнительного сырья при производстве хлеба и хлебобулочных изделий;
б) перечень и соотношение отдельных видов сырья, употребляемого для производства определенного сорта хлеба и хлебобулочных изделий;
в) хлебопекарные свойства муки, условия и температура выпекания изделия.
3. Замес теста- это…:
а) перемешивание сырья, предусмотренного рецептурой, до получения однородной массы, обладающей определенными свойствами;
б) просеивание муки, обогащение ее кислородом, добавление разрыхлителей;
в) добавление с сырье дополнительных ингредиентов.
4.Какие способы разрыхления теста вы знаете?
а) химический, автомеханический, ручной;
б) ручной, автоматический, биологический;
в) биологический, механический, химический.
5. Какие вещества относиться к химическим разрыхлителям теста?
а) дрожжи хлебопекарные прессованные, жидкие дрожжи, закваски;
б) газы (кислород, воздух, диоксид углерода), смесь;
в)опары жидкие, густые.
6.Какой этап приготовления следует за операцией замеса теста?
а) брожение теста;
б) обминка теста;
в) выпекание теста.
7.Что представляют собой заварки?
а) водную смесь с добавлением дрожжей;
б) водную смесь с добавлением кислоты;
в) водно-молочную смесь, в которой крахмал муки в значительной степени клейстеризован.
8. Закваской называется….:
а) жидкие дрожжи;
б) непрерывно расходуемая по частям и вновь возобновляемая фаза, используемая для приготовления теста;
в) густая опара.
9. Что относится к полуфабрикатам хлебопекарного производства, идущим на переработку?
а) батон нарезной, хлеб ржаной;
б) хлебная крошка, пряничная крошка;
в) хлебная мочка, хлебная крошка, сухарная крошка.
10.С какой целью осуществляется разделка теста?
а) получения тестовых заготовок заданной массы;
б) для лучшей расстойки теста;
в) для лучшего обмина теста.
11. Какое тесто готовят без разрыхлителей?
а) для пирожков с начинкой;
б) для вареников, пельменей, домашней лапши;
в) для ватрушек и кулебяк.
12. Какое тесто относиться к бездрожжевому?
а) тесто для блинов и оладий, тесто для кулебяк, тесто для пирогов;
б) тесто для ватрушек, тесто для пиццы, тесто для выпечки хлеба пшеничного и ржаного;
в) сдобное, песочное, бисквитное, слоеное, заварное, пряничное, миндальное, тесто для лапши, вареников, пельменей.
13. Какие изделия готовят из песочного теста?
а) пирожные, корзиночки, печенье;
б) пироги, ватрушки, вареники;
в) хлеб пшеничный, хлеб из кукурузной муки.
14.Что готовят из заварного теста?
а) чебуреки, пироги, пиццу;
б) профитроли, кольца воздушные, булочки «шу», заварные трубочки (эклеры);
в) лапшу домашнюю, кексы, пряники, вафли.
15. Чем отличается приготовление теста сдобного от приготовления теста песочного?
а) добавляю дрожжи или закваску;
б) добавляют взбитые сливки;
в) добавляю воду или сметану.
Контрольная работа
по МДК.01.01 «Технология изготовления хлебобулочных изделий»
Тема: Технология приготовления теста для мучных кондитерских изделий.
Вариант № 2.
Инструкция для тестируемых
Уважаемые учащиеся!
Прежде чем приступить к выполнению заданийвнимательно ознакомьтесь с инструкцией:
1. При выполнении заданий выберите один или несколько верных ответов.
Время на выполнение теста – 2 часа.
За каждый верный ответ Вы получаете 1 балл, за неверный -0 баллов.
Максимальное количество баллов-15.
Желаем удачи!
1.Тесто- это … :
а) полуфабрикат хлебопекарного производства, полученный путем замеса из муки, воды, дрожжей, опары или закваски и дополнительного сырья;
б) замес муки, воды и дополнительного сырья;
в) тестовая заготовка с добавлением дополнительного сырья;
2. Операции входящие в состав приготовления теста:
а) замес теста, брожение теста, выпекание изделия;
б) дозирование сырья, замес теста, разрыхление, брожение теста, выпекание изделия;
в) дозирование сырья, замес полуфабрикатов и теста, брожение полуфабрикатов и теста, обминка.
3. Что указывается в производственной рецептуре?
а) вес изделия, сырье, входящее в рецепт;
б) количество муки, воды и другого сырья, температура, влажность, кислотность полуфабриката, продолжительность брожения;
в) каким транспортом доставлено сырье, цена сырья.
4.Разрыхление – это…:
а) образование пористой структуры теста;
б) образование рыхлой структуры теста;
в) образование золотистой корочки.
5.Какие вещества относиться к биологическим разрыхлителям теста?
а) опары жидкие, густые;
б) кислород, воздух, диоксид углерода;
в) дрожжи хлебопекарные прессованные, жидкие дрожжи, закваски.
6. Какой этап приготовления следует за операцией замеса теста?
а) выпекание теста;
б) брожение теста;
в) обминка теста.
7.Какие виды заварок вы знаете?
а) простые (осахаренные и неосахаренные), соленые, сброженные, заквашенные;
б) простые, сложные, комбинированные;
в) жидкие, густые, кислые, сладкие.
8. Закваской называется….:
а) густая опара;
б) жидкие дрожжи;
в) непрерывно расходуемая по частям и вновь возобновляемая фаза, используемая для приготовления теста.
9. Что относится к полуфабрикатам хлебопекарного производства, идущим на переработку?
а) хлебная мочка, хлебная крошка, сухарная крошка;
б) хлебная крошка, пряничная крошка;
в) батон нарезной, хлеб ржаной.
10. На какие группы подразделяются изделия их теста?
а) заварные и слоеные;
б) кулинарные и кондитерские;
в) опарные и безопарные.
11. На какие группы делят тесто?
а) пряничное, бисквитное, песочное;
б) вафельное, блинное, для вареников;
в) дрожжевое (кислое), бездрожжевое (пресное).
12.Какую консистенцию теста вы знаете?
а) жидкая (для блинов), полужидкая (для бисквитного теста), густая (для песочного, слоеного теста);
б) на жидких и густых заквасках;
в) на густых и кисломолочных опарах.
13. Какие изделия из дрожжевого теста вы знаете?
а) пряники, печенья, вафли;
б) различные булочки, пончики, ромовая баба, пирожки печеные, пирожки жареные, расстегаи, ватрушки;
в) сухарики, чипсы, галеты, хлебцы.
14.Какие изделия готовят из слоеного теста?
а) вафли, пряники, сухарики;
б) пельмени, вареники, домашнюю лапшу;
в) пирожки, валованы, языки слоеные, пирожные нарезные, яблоки в слойке.
15.Каких видов бывает бисквитное тесто?
а) жидкий бисквит, густой бисквит, вязкий бисквит;
б) основной бисквит, бисквит буше, масляный бисквит;
в) сладкий бисквит, соленый бисквит, пропитанный бисквит
ЭТАЛОН ОТВЕТА
к Контрольной работе
по МДК.01.01 «Технология изготовления хлебобулочных изделий»
Тема: Технология приготовления теста для мучных кондитерских изделий.
Вариант № 1
№ п/п | 1 | 2 | 3 | 4 | 5 | 6 | 7 | 8 | 9 | 10 | 11 | 12 | 13 | 14 | 15 |
п/о | а,б | б | а | в | б | а | в | б | в | а | б | в | а | б | в |
Вариант № 2
№ п/п | 1 | 2 | 3 | 4 | 5 | 6 | 7 | 8 | 9 | 10 | 11 | 12 | 13 | 14 | 15 |
п/о | а | в | б | а | в | б | а | в | а | б | в | а | а | в | б |
Критерии оценки
Оценка «отлично» выставляется, если обучающийся, верно, ответил на 15-13 вопросов;
Оценка «хорошо» выставляется, если обучающийся, верно, ответил на 12-10 вопросов;
Оценка «удовлетворительно» выставляется, если обучающийся, верно, ответил на 9-7 вопросов;
Оценка «неудовлетворительно» выставляется, если обучающийся, ответил на 6 и менее вопросов.
