Методическая разработка учебного занятия по учебной практике «Освоение рабочих приемов и операций по приготовлению бисквитного теста»

Министерство образования и науки Краснодарского края

Государственное бюджетное профессиональное образовательное учреждение

Краснодарского края

«Армавирский техникум технологии сервиса»

Методическая разработка учебного занятия по учебной практике

«Освоение рабочих приемов и операций

по приготовлению бисквитного теста»

Армавир

Разработала: Воропаева М.В., мастер производственного обучения второй квалификационной категории ГБПОУ КК АТТС

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА УРОКА

МДК 02.02 «Технология приготовления теста для мучных кондитерских изделий»

Тема урока: «Освоение рабочих приемов и операций по приготовлению бисквитного теста»

Цель урока: формирование профессиональных и общих компетенций.

Задачи:

Обучающая:

ПК 2.1. Подготавливать и дозировать сырье.

ПК 2.2. Приготавливать тесто различными способами согласно производственным рецептурам.

ПК 2.3. Определять готовность опары, закваски, теста при замесе и брожении.

ПК 2.4. Обслуживать оборудование для приготовления теста.

Развивающая:

ОК 2. Организовывать собственную деятельность, исходя из цели и способов ее достижения, определенных руководителем.

ОК 3 . Анализировать рабочую ситуацию, осуществлять текущий и итоговый контроль, оценку и коррекцию собственной деятельности, нести ответственность за результаты своей работы.

ОК 4. Осуществлять поиск информации, необходимой для эффективного выполнения профессиональных задач.

ОК 5. Использовать информационно-коммуникационные технологии в профессиональной деятельности.

Воспитательная:

ОК 1. Понимать сущность и социальную значимость своей будущей профессии, проявлять к ней устойчивый интерес.

ОК  6. Работать в команде, эффективно общаться с коллегами, руководством, клиентами.

Тип урока: урок по изучению трудовых приемов и операций.

Методы ведения урока: словесный (рассказ с элементами беседы, обсуждение), наглядный (показ трудовых приемов и навыков по приготовлению теста), практический (самостоятельная работа по приготовлению бисквитного теста, работа с технологическими картами, рецептурой), рефлексия.

Педагогические принципы:

• коммуникативной направленности,

• индивидуального и дифференцированного подхода,

• деятельностного подхода в обучении,

• прочности усвоения знаний, умений,

• наглядности, доступности и посильности.

Перечень учебно-производственных работ:

• освоение рабочих приемов и операций по приготовлению бисквитного теста.

• освоение рабочих приемов и операций по обслуживанию оборудования для приготовления кондитерского теста.

Материально-техническое оснащение урока:

сырье, рабочий инвентарь, рабочая тетрадь, дневник, электронная презентация, сборник рецептур мучных кондитерских изделий, выпеченные полуфабрикаты (натуральные образцы),

мультимедийный проектор, компьютер, экран.

Прогнозируемый результат:

• формирование элементов профессиональных компетенций: ПК 2.1.- ПК 2.4.

• формирование элементов общих компетенций: ОК 1. - ОК 6.

Распределение рабочего времени:

1.Организационный момент - 2'

2.Вводный инструктаж - 40'

3.Текущий инструктаж – 5 часов

4.Заключительный инструктаж - 18'

Литература:

-Нормативная: Сборник рецептур на торты, пирожные, кексы, рулеты, печенья, пряники, коврижки и сдобные булочные изделия. – М.: Изд-во «Хлебпродинформ», 2000.

-Учебная: Учебник Н.Г. Бутейкис, А.А. Жукова. Технология приготовления мучных кондитерских изделий. – М.: Академия, 2013.

Учебник Л.С. Кузнецова, М.Ю. Сиданова. Технология приготовления мучных кондитерских изделий. – М.: Академия, 2014.

-Дополнительная: 1) Е.В. Мазепа. Практикум для кондитера. Ростов/на Д., 2002. 2) Л.С.Кузнецова, М.Ю.Сиданова. Технология приготовления мучных кондитерских изделий. М.: Мастерство, 2012.

ПЛАН – КОНСПЕКТ УРОКА

1.Организационный момент (2 мин).

-приветствие;

-проверка присутствующих и готовность к уроку.

2. Вводный инструктаж (40 мин).

-Сообщение темы и цели урока. Мотивация учебной деятельности обучающихся.

Сегодня мы приступаем к изучению технологии приготовления бисквитного теста, в ходе изучения данной темы мы рассмотрим несколько способов приготовления бисквитного теста, узнаем, какие трудности нас подстерегают в работе и как можно исправить дефекты.

Эпиграфом к нашему занятию можно взять слова Сенеки Луция Аннея (Младшего) крупного римского философа (родился 4 года до н. э. – умер 65 года н.э.):

Живи для учения, учись для жизни.

В дневниках записать тему урока.

- Проверка знаний обучающихся по пройденному материалу.

Но, прежде чем приступить к изучению этой темы, следует вспомнить о важных понятиях тестообразования.

1.Назовите 3 основные системы теста, которые различают по характеру структуры теста различных видов мучных кондитерских изделий.

2.Каким веществам принадлежит ведущая роль в образовании теста?

3.Что такое клейковина?

4.Что такое «сила муки»?

5.Основной составной частью муки являются белки или крахмал?

6.Назовите стандартную влажность муки?

7.Что такое водопоглотительная способность муки?

8.Назовите формулу для определения соотношения сырья и воды для каждого вида теста.

9.Какие способы разрыхления теста вы знаете?

10.Как влияют жиры и сахар на процесс тестообразования?

-Инструктирование обучающихся по материалу урока.

1) Рассмотрим технологию приготовления бисквитного теста (слайд 3).

Обратите внимание на образец бисквита, который у меня в руках. Как вы видите, бисквит представляет собой пышный, мягкий, пористый полуфабрикат. Он имеет хорошие вкусовые качества, хорошо сочетается с любыми отделочными полуфабрикатами – кремами, шоколадом, помадой, фруктами, орехами. Бисквит очень часто используется для изготовления мучных кондитерских изделий – тортов, пирожных, рулетов, десертов и т.д. (демонстрация слайда). Можно сказать, что это самый популярный выпечной полуфабрикат. А значит, каждый пекарь должен уметь его изготавливать.

Бисквитное тесто - получается энергичным сбиванием яичного меланжа с сахаром, перемешиванием с мукой и последующей выпечкой полученного теста.

По своей структуре бисквитное тесто – высококонцентрированная дисперсия воздуха в среде, состоящей из яйцепродуктов, сахара муки, поэтому оно относится к пенам.

В зависимости от способа приготовления и рецептуры различают бисквит основной (с подогревом) и бисквит, приготовленный холодным способом (буше). Для приготовления бисквита берут муку с небольшим содержанием клейковины 28-34%, иначе он получится затянутым. С плохим подъемом. Готовится бисквит путем взбивания, при котором в массу вводится большое количество воздуха, и тесто сильно увеличивается в объеме.

2) Приготовление бисквита основного (слайд 4).

Практический показ приготовления бисквитного теста с подогревом мастером п/о и одним обучающимся.

Приготовление бисквита основного (с подогревом) состоит из следующих операций: соединение яиц с сахаром, их подогрева и взбивания, смешивания яично-сахарной массы с мукой. Яйца с сахаром соединяют и, помешивая. Подогревают на водяной бане до 45^оС, при этом жир желтка расплавляется от повышенной температуры, масса взбивается быстрей и получается с более устойчивой структурой. Яично-сахарную смесь взбивают до увеличения объема в 2,5-3 раза и появлению устойчивого рисунка на поверхности. Во время взбивания масса охлаждается до 20^оС. Муку соединяют с крахмалом (25% муки можно заменить крахмалом, он делает бисквит сухим и предохраняет тесто от затягивания) и быстро, но не резко, с взбитой яично-сахарной массой, чтобы тесто не затянулось. Если замес производят взбивальной машиной, то он должен длиться не более 15 секунд. Эссенцию рекомендуется употреблять ванильную или ромовую, добавляется она в конце взбивания яично-сахарной массы. Готовое тесто не должно содержать комочков муки и быть равномерно перемешанным; влажность - 36-38%, t – 19-22^о С.

3) Приготовление бисквита холодным способом (буше) (слайд 5).

Практический показ приготовления бисквитного теста с подогревом мастером п/о и одним обучающимся.

Для этого бисквита берут только свежие или диетические яйца, у которых хорошо отделяется желток и белок. Тесто готовят более вязким и густым. Крахмал в него не добавляют. Предварительно охлажденные яичные белки взбивают на взбивальной машине в течение 20-30 мин сначала при малом. Затем при большом числе оборотов до увеличения объема массы в 6-7 раз. В конце взбивания добавляют лимонную кислоту. Отдельно взбивают яичные желтки с сахаром в течение 30-40 мин, добавляют эссенцию, муку и взбивают массу еще 5-8 секунд. Затем осторожно вводят взбитые белки и перемешивают до получения однородного теста. Готовое тесто должно быть пышным. Хорошо насыщенным воздухом, равномерно перемешанным, без комочков. Кремового цвета и густой консистенции. Влажность теста 44-46%.

4) Виды и причины брака бисквитного полуфабриката (слайд 6).

-Закрепление нового материала.

1) Назовите возможные трудности при приготовлении бисквитного полуфабриката (слайд 7).

Перед тем как готовить бисквит надо подготовить форму, так как бисквитное тесто характеризуется большой неустойчивостью воздушной фазы. Нельзя использовать посуду и венчики со следами жира при взбивании яичных белков, так как жир препятствует пенообразованию. При приготовлении бисквитного полуфабриката холодным способом важно использовать охлажденные диетические яйца, у свежих яиц лучше отделяется белок от желтка. Долгий замес с мукой ведет к затягиванию теста, бисквит будет малопористый и плотный

2) Составьте технологическую схему приготовления бисквита основного (с подогревом).

3) Составьте технологическую схему приготовления бисквита, приготовленного холодным способом (буше).

4) Для чего часть муки заменяют крахмалом при приготовлении бисквита (основного)?

Для уменьшения количества клейковины, кроме того, крахмал создает лучшую сухость бисквита, изделия получаются с ровными порами и при резке не так сильно крошатся.

5) Назовите способ уменьшения набухания клейковины при замесе бисквитного полуфабриката.

Кратковременность замеса взбитой яично-сахарной массы с мукой уменьшает набухание клейковины.

За активное участие в работе мастер п\о выставляет оценки.

- Распределение обучающихся по рабочим местам.

Перед тем как пройти на рабочее место для выполнения производственных операций по приготовлению бисквитного теста давайте вспомним правила техники безопасности перед началом, во время и по окончании работы (слайд 8).

3.Текущий инструктаж – (5 часов).

-Целевые обходы рабочих мест с целью проверки:

1) организация рабочих мест.

2) соблюдение т/б и личной гигиены.

3) качество выполненных работ.

4) оказание практической помощи обучающимся в правильном выполнении задания.

4.Заключительный инструктаж – (18 мин).

1.Уборка рабочих мест.

2.Отметить положительные моменты в работе.

(Разобрать общие недочеты и замечания. Сообщить оценку с обоснованием.)

3.Домашнее задание:

Для качественного усвоения сегодняшней темы вам необходимо выполнить домашнее задание:

- повторить изученный материал по учебнику (Н.Г. Бутейкис, А.А. Жукова. Технология приготовления мучных кондитерских изделий. – М.: Академия, 2013 или Л.С. Кузнецова, М.Ю. Сиданова. Технология приготовления мучных кондитерских изделий. – М.: Академия, 2014).

-составить технологические схемы приготовления бисквита с какао-порошком и бисквита «Прага». Написать требования к качеству к эти полуфабрикатам. Подготовить сообщение о технологии приготовления «цветного бисквита».

4.Рефлексия (подведение итогов занятия).

А теперь подведем итоги работы на уроке. Я предлагаю вам оценить свою работу на данном уроке и закончить следующие предложения.

Мне урок понравился потому, …

Больше всего мне понравилось……

Мне урок запомнился……..

Мне не понравился урок, так как было скучно……..

Я не смог понять сути занятия…………

Вы можете сделать это устно, можете записать свои мысли на бумаге.

Подумайте в течение 2-3 минут.

Кто-нибудь хочет озвучить написанное?

Отдельные обучающиеся озвучивают законченные предложения.

Спасибо за урок.

Оценочный лист

контроля знаний обучающихся группы ____

по теме «Освоение рабочих приемов и операций по приготовлению бисквитного теста»