П И Щ Е В А Я П Р О М Ы Ш Л Е Н Н О С Т Ь
Изучение процесса приготовления шоколада и его влияние на организм человека.
Шоколад — кондитерское изделие на основе маслакакао, являющееся продуктом переработки кака-о-бобов —семян шоколадного дерева, богатых теобро-мином и кофеином. Шоколад — древняя традиция, этоистория, которая берет начало в 1500‑м до нашей эры.Древняя цивилизация ольмеков в своем лексиконе употребляло слово «какава», которое соответствует знако-мому нам какао. [1, с. 119].
Дерево какао принадлежит к роду Теоброма семей-ства Мальвовые. Имеет небольшой рост, форма листьев продолговатая. Преимущественно произрастаетв тени, среди пальм и некоторых других деревьев, способных препятствовать попаданию прямых солнечныхлучей. Дерево произрастает на территории Южной Америки, Африки, Азии и Океании, то есть, в местах с экваториальным и субэкваториальным климатом. Дерево плодоносит и цветёт на протяжении 80 лет. Какаоцветёт небольшими цветами, прорастающими из стволадерева. Созревший плод достигает до 500 г. Какао-бобыразделяют по происхождению на три группы: американские, азиатские, африканские. Далее, бобы всех этихгрупп делятся еще и по качеству на ординарных и благородных (элитных). Ординарные сорта имеют горький,
терпкий вкус и сильный запах. Элитные сорта выделяются нежным вкусом и широкой гаммой ароматов. Товарные сорта бобов носят название страны происхождения или порта вывоза. Лучшие элитные какао-бобыпринадлежат к виду Criollo, в мировом производстве шоколада они занимают всего 5–10 % общего объема. [2, с6–7]. Узнать этот вид бобов поможет ярко выраженный
аромат и очень нежный вкус, без терпкости, горечи, кислинки.Наиболее распространенный вид какао-бобов —Forastero, 80 % шоколадного рынка. среди всех сортовForastero есть один элитный — Nacional, который выра-
щивает Эквадор. — Trinitario. — это результат гибридизации, который в мировой практике занимает 10–15 %. Вподавляющем большинстве Trinitario — это элитные какао-бобы, которым присуща легкая кислота, ярко выра-
женный вкус и аромат. [6]Процесс приготовления шоколада состоит из следующих стадий:
1. Добыча какао-бобов.
Для этого необходимо плод какао разрубить с помощьюмачете и добыть из него бобы.
2. Обработка бобов.
Какао-бобы окружены такой белой мякотью, которуюдостают из плода вместе с ними. Данную мякоть и бобынеобходимо накрыть банановыми листьями на 14 дней. Втечении двух недель завершится брожение. Затем, какао-бобы раскладывают сушиться на солнце. После того,как бобы подсохнут, их нужно убрать в хорошо вентилируемое, чистое и сухое складское помещение, Процессприготовления шоколада начинается с выжигания бобов.Фактически их жарят. Элитные сорта жарят при щадящей
температуре.
3. Крекинг
Обжаренные и охлажденные какао-бобы отправляют вспециальную машину, которая отделяет их от оболочки, азатем дробит на маленькие кусочки.
4. Смешивание.
Всевозможные сорта какао-бобов смешивают междусобой в разных пропорциях, создавая неповторимыевкусы. [7].
5. Разнообразные кондитерские процессы.
Поджаренные и перемолотые бобы нагревают и мелятдо тех пор, пока не образуется какао-паста. Далее, из какао-пасты выжимают какао-масло с помощью пресса.Остаётся сухой порошок, то есть какао-порошок. Смешивая какао-пасту, какао-масло и какао-порошок, добавляя сахар, ваниль и сухое молоко, получают шоколад.Этот шоколад выдерживают в течении двух-трех днейв специальных баках, для того, чтобы удалить комочки,
лишнюю влагу, устранить несовместимые вкусы и ароматы. Данный процесс называется коншированием. Молочный шоколад не должен быть слишком сладким, ведьэто свидетельствует об избыточном содержании сахара.Также стоит отказаться от плиток с высоким содержаниемароматизаторов, усилителей вкуса и других достиженийхимической индустрии. [6].
Мифы о шоколаде [7].Широко распространено мнение, что употребление
шоколада является одной из причин появления избыточного веса.
Вывод: Шоколад — очень полезный продукт. Только если речь идет о чистом и качественном шоколаде, а не о шоколадных батончиках, конфетах и прочих сладостях, где шоколада как такового может быть очень мало. Положительное влияние шоколада на здоровье — подтвержденный специалистами факт. При условии, что речь идет о разумных количествах. 30−40 грамм шоколада в день вполне достаточно.
Литература:
1. Ильдирова, С. К., Слащева А. В., Технология кондитерского производства: учеб. пособие. М.:2011 г.–215 с.
2. Коня, И. Вся правда о шоколаде [Текст] / И. Коня / / Здоровье. — 2002. № — с. 6–7.
3. Коркунов, А. Шоколад. Наслаждение вкусом [Текст] / А. Коркунов. — М.: Эксмо, 2008. — 160 с.
4. Прохоров, А. М. Советский энциклопедический словарь [Текст] / А. М. Прохоров. — М.: Советская энцикло- педия, 1989. — с. 1539.
5. Шпилев, А. В., Смирнова Л. А. Шоколад в новом тысячелетии. — М: 2007.
6. История шоколада. Режим доступа URL: http://kedem. ru/history/20080702‑chokolad/ (дата обращения 27.01.2017)
7. «О, шоколад! Вредное или полезное лакомство». Режим доступа URL: http://f-journal. ru/shokolad-polza-i-vred/
(дата обращения 27.01.2017)
8. Шоколад в жизни. Режим доступа URL: http://nsportal. ru/ap/library/drugoe/2011/12/20/issledovatelskayarabota-
po-teme-shokolad-v-zhizni-cheloveka-vred-ili-polza (дата обращения 27.01.2017)
9. Правда и вымысел о шоколаде. Режим доступа URL: http://chocolatery. net/choco_useness/
