Методическая разработка открытого урока учебной практики по теме: «Оформление десертных пирожных».

ОГА ПОУ Старооскольский техникум агробизнеса, кооперации и сервиса

Методическая разработка

открытого урока учебной практики по теме:

«Оформление десертных пирожных».

ПМ.05 Приготовление, оформление и подготовка к реализации хлебобулочных, мучных кондитерских изделий.

Разработала

мастер производственного обучения

Ченцова М.Н.

Старый Оскол 2021г.

План – содержание

Пояснительная записка.

План урока учебной практики.

Приложение ( №1- инструкционно- технологическая карта,

№ 2- презентация)

Список используемой и рекомендуемой литературы.

Пояснительная записка

Методическая разработка предназначена для изучения на уроке новой темы «Оформление десертных пирожных» и закрепление её практически, по программе ПМ.05 Приготовление, оформление и подготовка к реализации хлебобулочных, мучных кондитерских изделий. В ходе изучения данной темы формируются как профессиональные, так и общие компетенции . Необходимым условием успешного формирования является умение обучающих организовать свой труд, рационально планировать работу, контролировать свои действия.

Содержание учебного материала профессионального модуля ПМ.05 Приготовление, оформление и подготовка к реализации хлебобулочных, мучных кондитерских изделий очень объёмно. Изучение его требует особого внимания, так как многие кондитерские изделия имеют специальную технологию приготов-ления и готовятся при определённых условиях. Поэтому необходимо выделять каждую группу кондитерских изделий из соответствующего вида теста и отделочных полуфабрикатов.

Современные условия диктуют необходимость нового подхода к оформлению кондитерских изделий, внедрения новых технологий, которые способствуют повышению мотивации творческого подхода . Используя нововеде-ния технологического процесса на уроках учебной практики, позволяет вести квалификационную подготовку обучающих для соответствующего производства. Поэтому предложенная тема является актуальной на сегодняшний день. Десерт-ные пирожные имеют большой спрос, особенно в ресторанном бизнесе из-за своеобразного оформления, презентации, что является внешним отличительным приз­наком их. Данные пирожные предлогают на банкетах, юбилеях, празднич-ных мероприятиях.

Первоначальная задача мастера производственного обучения показать более точно последовательность технологических операций по приготовлению мучных, отделочных полуфабрикатов, элиментов оформления. В качестве повы-шения мотивации обучения при формировании навыков по оформлению пирож-ных, мастер предлагает обучающим оценить результаты труда товарищей, указать положительные и отрицательные стороны, предложить пути улучшения, качества выполненного задания.

План урока учебной практики

по профессиональному модулю ПМ.05 Приготовление, оформление и подготовка к реализации хлебобулочных, мучных кондитерских изделий разнообразного ассортимента.

1.Организационная часть

Мастер п.о.

Взаимное приветствие : Здраствуйте ! Рада всех видеть в нашей лаборатории.

Староста, доложите о готовности подгруппы к уроку. (строяться налинейку, проверка наличия обучающихся по списку). Спасибо! Вижу, все готовы.

-Вступительное слово.

Общественное питание, как и любое другое производство не стоит на месте, двигается вперёд. В настоящее время рынок кондитерских изделий – один из наиболее конкурентных. В борьбе за выживание , руководство предприятий идёт разными путями. Ищут новые подходы к оформлению кондитерских изделий. Поэтому на протяжении всего времени кондитерская продукция постоянно обновляется. И мы тоже должны быть современными, идти в ногу со временем, а для этого стараться изучать потребительский рынок, все нововедения.

2.Вводный инструктаж

Сообщение темы и цели занятия.

Тема урока: «Оформление десертных пирожных ».

ЦЕЛИ:

Обучающая: Изучить и закрепить практически элементы оформления десертных пирожных.

Развивающая: способствовать развитию настойчивости к поставленной цели, творческого подхода и эстетического вкуса к оформлению пирожных.

Воспитательная: воспитание ответственного отношения к профессиональным обязанностям, умения работать в команде, планировать и контролировать свои действия.

Задачи:

1. Научиться правильной организации рабочего места при оформлении десертных пирожных.

2. Приобрести практические навыки последовательности технологических операций с соблюдением правил техники безопасности.

Форма проведения: работа в паре.

Материально-техническое обеспечение:

Оборудование: производственные столы, весы, плита электрическая, шкаф холодильный, моечная ванна.

посуда, инвентарь: кастрюли, миски, лопатки кондитерские, ножи, коврик селиконовый, формы для выпечки, мешки кондитерские, перчатки одноразовые. сырьё: шоколад тёмный, глазурь кондитерская белая, масло сливочное, молоко сгущеное, орехи, ванилин, песочный п.ф.

дидактический материал : инструкционно - технологическая карта, учебник, сборник рецептур кондитерских изделий.

Ход урока

Вступительное слово . Сообщаю ваши действия:

- За отведённое время, согласно инструкционно-технологической карты, вы должны приготовить элименты оформления из шоколада и оформить пирожные , учитывая при этом соответствие выбора рисунка. Работать будете в паре.

Инструктаж по технике безопасности.

- Перед выполнением задания хочу напомнить вам о соблюдении техники безо-пасности. Внимательно работайте с электрической плитой, нельзя переносить голыми руками кастрюли с горячим содержимым, пользуйтесь полотенцем. Нали-вайте жидкость в кастрюлю на ¾ объёма. По полу не скользить, ходить спокой-но. Проходы должны быть свободными.

- Ознакомление обучающих с продуктами, инвентарём, приспособлениями.

3.Текущий инструктаж

(Объяснение и показ приёмов, способов приготовления и оформления. )

Мастер:Теперь возращаюсь к теме урока.

Технологический процесс приготовления десертных пирожных состоит из следующих операций:

* приготовление выпеченного п.ф.

* приготовление трюфельной начинки,

* приготовление крема шоколадного,

* приготовление элиментов оформления из шоколада,

* комплектация и оформление пирожных.

И так, приступаем к выполнению технологического процесса.

3.1т.к у нас песочный п.ф. готовый,трюфельная начинка готовая, комплектуем

пирожные с помощью сливочного крема.

Наводящие вопросы:Почему пирожные называют десертными?

ответ – имеют маленький размер, весом15-35г.

какой декор должен быть на поверхности?

ответ – минимальный, тонкие элименты оформления.

Какие элименты оформления ещё можно использовать?

ответ – глазурь, посыпки, крошки, карамель.

Зачем украшать кондитерские изделия?

ответ – красивая еда вызывает апетит. Красота даёт ощущение праздника.

Поэтому важно подойти к этому творчески, со вкусом.

3.2 Делаем элименты декора из шоколада для оформления пирожных.

Мастер: Сегодня мы с вами создаём красоту, поэтому я не ограничиваю вас данными элиментами оформления. Можете оформить пирожные по своему, тем самым показать свой творческий подход, эстетический вкус к оформлению.

3.3 Оформляем пирожные.

3.4 Самостоятельная работа обучающихся.

Прошу разделиться по парам. Занять рабочие места и приступить к самостоятельной работе.

Целевой обход мастером рабочих мест. Проверка и инструктирование правильности изготовления элиментов декора из шоколада. Соблюдение техники безопасности и частоты на рабочем месте.

Заключительный инструктаж.

-презинтация пирожных.

- Сообщение о выполнении цели урока.

- Оценка выполненых работ. Отметить учащихся добившихся отличного качества работы.

- Разбор типичных ошибок.

- Выражение благодарности всех старавшихся.

- Цель урока достигнута.

Рефлексия: прошу каждого отметить понравился урок или нет.Своё отношение покажите с помощью жеста рук.

Домашнее задание. Закрепить по возможности элименты оформления дома, чтобы в дальнейшем применить их на производстве. Используя интернет ресурсы придумать свои пирожные. Даю ссылку.

Всем спасибо.

Список спользуемой литературы:

Сборник рецептур кондитерских изделий – ПРОФИКССанкт-Петербург, 2017г.

Учебник С.В.Ермилова «Приготовление, оформление и подготовка к реализации хлебобулочных, мучных кондитерских изделий разнообразного ассортимента», издательский центр Академия-2018г.

Интернетресурсы:

yandex.ru/video/Preview

www.xleb-obor.ru

YouTube.com/watch

Filigranasdechocolate

Приложение №1

Инструкционно-технологическая карта №1

Наименование изделия: «Десертные пирожные».

Изделие круглой или квад-ратной формы. Шоколад-ные, на поверхности мелкий ресунок и элимен-ты оформления из шоколада. На разрезе пирожного песочный п.ф рассыпчатый, начинка вязкая. Вкус сладкий шоколадный, запах ореха.

материально техническое оснащение :

оборудование: плита электрическая, стол производственный, весы, холодильник, моечная ванна.

Посуда:тарелки, миски, нож, кастрюли, доски разделочные.

Инвентарь и приспособления: лопатки,формы для пирожных, мешки кондитерские, коврик селиконовый, кисточка.

Последовательность выполнения технологических операций

Операция № 1 инструкционные указания

организация рабочего места .Подбирают посуду, инвентарь, инструменты согласно

заданию.

Операция № 2

Подготовка сырья взвесить продукты в соответствии с таблицей расхода сырья

на полуфабрикаты.

Операция №3

Приготовление песочного масло взбить с сахаром до однородной массы. Добавить яйцо с

теста разведёным в нём разрыхлителем, перемешать. Добавить муку

замесить тесто. Выпечь тестовые заготовки.

Операция№ 4

Приготовление начинки Соединить черный шоколад, молоко сгущёное, сливочное Трюфельной. масло. Уварить на водяной бане, добавить измельченный

орех, ванилин.Заполнить формы, охладить

Операция№ 5

Приготовление крема Масло сливочное взбить до однородной массы. Добавить

сливочного сгущённое молоко смешанную с сахарной пудрой, взбить.

В конце взбивания добавить ванильную пудру.

Операция№ 6

Приготовление Растопить белый либо чёрный шоколад, на плёнку нанести

украшений c помощью корнетика рисунок, охладить его в холодильнике.

Операция№ 7

Комплектация и Склеивание с помощью крема песочный п.ф с трюфельной

оформление пирожных. начинкой. Отделка поверхности.

Операция№ 8

Оценка качества. Оценивание пирожных в соответствии требований к качеству.

Внешний вид, вкусовые качества.