Программа учебной дисциплиныразработана на основе Федерального государственного образовательного стандарта (ФГОС) среднего профессионального образования подготовки квалифицированных рабочих, служащих по профессии 43.01.09. Повар, кондитер, утвержденного приказом Министерства образования и науки Российской Федерации от 9 декабря 2016 г. № 1569и примерной программы по профессии 43.01.09 Повар, кондитер.
Программа разработана по учебной дисциплине ОП.02 ОСНОВЫ ТОВАРОВЕДЕНИЯ ПРОДОВОЛЬСТВЕННЫХ ТОВАРОВ»
по профессии: 43.01.09Повар, кондитер ю
Организация-разработчик: ГАПОУ «Арский агропромышленный профессиональный колледж»
Разработчик: преподаватель спецдисциплин З.Г. Гаязова
Рекомендована Педагогическим Советом ГАПОУ « Арский агропромышленный профессиональный колледж»
Заключение Педагогического совета №_1_ от «31__»_08_ 2023 г.
СОДЕРЖАНИЕ
| |
| |
|
1. ОБЩАЯ ХАРАКТЕРИСТИКА ПРОГРАММЫ УЧЕБНОЙ ДИСЦИПЛИНЫ
1.1. 1.1. Место дисциплины в структуре основной образовательной программы
Учебная дисциплина «ОП.02 Основы товароведения продовольственных товаров» является обязательной частью общепрофессионального цикла основной образовательной программы в соответствии с ФГОС СПО по профессии 43.01.09 Повар, кондитер
1.2. Цель и планируемые результаты освоения дисциплины:
Код ПК, ОК | Умения | Знания |
ПК 1.1-1.4, ПК 2.1-2.8, ПК 3.1-3.6, ПК 4.1-4.5, ПК 5.1-5.5 | проводить органолептическую оценку качества и безопасности продовольственных продуктов и сырья; оценивать условия и организовывать хранение продуктов и запасов с учетом требований системы анализа, оценки и управления опасными факторами (ХАССП); оформлять учетно-отчетную документацию по расходу и хранению продуктов; осуществлять контроль хранения и расхода продуктов | ассортимент, товароведные характеристики, требования к качеству, упаковке, транспортированию и реализации, условия и сроки хранения основных групп продовольственных товаров; виды сопроводительной документации на различные группы продуктов; методы контроля качества, безопасности пищевого сырья, продуктов; современные способы обеспечения правильной сохранности запасов и расхода продуктов; виды складских помещений и требования к ним; правила оформления заказа на продукты со склада и приема продуктов, поступающих со склада и от поставщиков. |
ОК 01 | Распознавать задачу и/или проблему в профессиональном и/или социальном контексте. Анализировать задачу и/или проблему и выделять её составные части. Правильно выявлять и эффективно искать информацию, необходимую для решения задачи и/или проблемы. Составить план действия. Определять необходимые ресурсы. Владеть актуальными методами работы в профессиональной и смежных сферах. Реализовать составленный план. Оценивать результат и последствия своих действий (самостоятельно или с помощью наставника). | Актуальный профессиональный и социальный контекст, в котором приходится работать и жить. Основные источники информации и ресурсы для решения задач и проблем в профессиональном и/или социальном контексте. Алгоритмы выполнения работ в профессиональной и смежных областях. Методы работы в профессиональной и смежных сферах. Структура плана для решения задач. Порядок оценки результатов решения задач профессиональной деятельности |
ОК 02 | Определять задачи поиска информации Определять необходимые источники информации Планировать процесс поиска Структурировать получаемую информацию Выделять наиболее значимое в перечне информации Оценивать практическую значимость результатов поиска Оформлять результаты поиска | Номенклатура информационных источников применяемых в профессиональной деятельности Приемы структурирования информации Формат оформления результатов поиска информации |
ОК 03 | Определять актуальность нормативно-правовой документации в профессиональной деятельности Выстраивать траектории профессионального и личностного развития | Содержание актуальной нормативно-правовой документации Современная научная и профессиональная терминология Возможные траектории профессионального развития и самообразования |
ОК 04 | Организовывать работу коллектива и команды Взаимодействовать с коллегами, руководством, клиентами. | Психология коллектива Психология личности Основы проектной деятельности |
ОК 05 | Излагать свои мысли на государственном языке Оформлять документы | Особенности социального и культурного контекста Правила оформления документов. |
ОК 06 | Описывать значимость своей профессии Презентовать структуру профессиональной деятельности по профессии | Сущность гражданско-патриотической позиции Общечеловеческие ценности Правила поведения в ходе выполнения профессиональной деятельности |
ОК 07 | Соблюдать нормы экологической безопасности Определять направления ресурсосбережения в рамках профессиональной деятельности по профессии | Правила экологической безопасности при ведении профессиональной деятельности Основные ресурсы задействованные в профессиональной деятельности Пути обеспечения ресурсосбережения. |
ОК 09 | Применять средства информационных технологий для решения профессиональных задач Использовать современное программное обеспечение | Современные средства и устройства информатизации Порядок их применения и программное обеспечение в профессиональной деятельности |
ОК 10 | Понимать общий смысл четко произнесенных высказываний на известные темы (профессиональные и бытовые), понимать тексты на базовые профессиональные темы участвовать в диалогах на знакомые общие и профессиональные темы строить простые высказывания о себе и о своей профессиональной деятельности кратко обосновывать и объяснить свои действия (текущие и планируемые) писать простые связные сообщения на знакомые или интересующие профессиональные темы | правила построения простых и сложных предложений на профессиональные темы основные общеупотребительные глаголы (бытовая и профессиональная лексика) лексический минимум, относящийся к описанию предметов, средств и процессов профессиональной деятельности особенности произношения правила чтения текстов профессиональной направленности |
2 СТРУКТУРА И СОДЕРЖАНИЕ УЧЕБНОЙ ДИСЦИПЛИНЫ
2.1 Объем учебной дисциплины и виды учебной работы
Вид учебной работы | Объем часов | |
Суммарная учебная нагрузка во взаимодействии с преподавателем : | 78 | |
Всего учебных занятий | 78 | |
в том числе: | ||
теоретическое обучение | 66 | |
Лабораторно-практические занятия | 12 | |
Промежуточная аттестация в форме дифзачета | 2 | |
2.2. Тематический план и содержание учебной дисциплины
Наименование разделов и тем | Содержание учебного материала и формы организации деятельности обучающихся | Объем часов | Осваиваемые элементы компетенций | |
1 | 2 | 3 | 4 | |
Раздел 1.Общие сведения о пищевых продуктах | ( /2 /2) | |||
Введение | Цели, задачи, сущность, структура дисциплины. Основные понятия и термины товароведения продовольственных товаров. Состояние рынка продовольственных товаров. Региональные виды сырья и пищевых продуктов. | 2/2 | ОК 1-7,9,10 ПК 1.1-1.5 ПК 2.1-2.8 ПК 3.1-3.6 ПК 4.1-4.5 ПК 5.1-5.5 ЛР5, 9 | |
Тема 1. Химический состав пищевых продуктов | Содержание учебного материала | 7 (5/ 1/1) | ||
| 4/6 | ОК 1-7,9,10 ПК 1.1-1.5 ПК 2.1-2.8 ПК 3.1-3.6 ПК 4.1-4.5 ПК 5.1-5.5 ЛР5, 9 | ||
| 1/7 2 | |||
Тематика лабораторных практических работ | 1 | |||
Практическое занятие №1 Расчет энергетической ценности продуктов | 1/8 | |||
Домашнее задание: подготовка сообщений по выбору про пищевые вещества. Работа над учебным материалом, изучение нормативных материалов. | ||||
Тема 2. Классификация продовольственных товаров | Содержание учебного материала | 8 (6 /1 /1) | ОК 1-7,9,10 ПК 1.1-1.5 ПК 2.1-2.8 ПК 3.1-3.6 ПК 4.1-4.5 ПК 5.1-5.5 ЛР 2 | |
1. Классификация продовольственных товаров. | 2/10 | |||
2. Качество и безопасность продовольственных товаров. | 2/12 | |||
3.Основы хранения и консервирования продуктов. Естественная убыль пищевых продуктов. | 2/14 | |||
Тематика лабораторных практических работ | 1 | |||
Практическое занятие №2 Качество и безопасность продуктов. | 1/15 | |||
Домашнее задание Работа над учебным материалом, изучение нормативных материалов; подготовкасообщений | ||||
Раздел 2.Свежие овощи, плоды, грибы и продукты их переработки | 10 (6 / 2/ 1) | |||
Тема.3 Товароведная характеристика овощей, плодов, грибов и продуктов их переработки | Содержание учебного материала | ОК 1-7,9,10 ПК 1.1-1.5 ПК 2.1-2.8 ПК 3.1-3.6 ПК 4.1-4.5 ПК 5.1-5.5 ЛР 2 | ||
| 5/20 1/21 | |||
| ||||
Тематика лабораторных практических работ | 2 | ОК 1-7,9,10 ПК 1.1-1.5 ПК 2.1-2.8 ПК 3.1-3.6 ПК 4.1-4.5 ПК 5.1-5.5 ЛР 2 | ||
2. Практическое занятие №4 Расчет энергетической ценности овощей. | 1/22 1/23 | |||
Домашнее задание: Подготовка сообщений по выбору «Съедобные и ядовитые грибы» | ||||
Раздел 3.Зерновые продукты | 10 (7/ 2 /1) | |||
Тема 4 Товароведная характеристика зерновых товаров | Содержание учебного материала | ОК 1-7,9,10 ПК 1.1-1.5 ПК 2.1-2.8 ПК 3.1-3.6 ЛР 4 ПК 4.1-4.5 ПК 5.1-5.5 ЛР 9 | ||
| 6/29 | |||
| 1/30 | |||
Тематика лабораторных практических работ | 2 | ОК 1-7,9,10 ПК 1.1-1.5 ПК 2.1-2.8 ПК 3.1-3.6 ПК 4.1-4.5 ПК 5.1-5.5 ЛР 4 | ||
Практическое занятие №5 Ознакомление с ассортиментом круп и макаронных изделий и оценка качества по стандарту. Изучение сортов пшеничной муки. Определение качества муки органолептическим методом | 2/32 | |||
Самостоятельная учебная работа: Изучение нормативных материалов ГОСТов на зерномучные товары. Работа над учебным материалом, ответы на контрольные вопросы | 1 | |||
Раздел 4.Молоко и молочные товары | 8 (6 /1/ 1) | |||
Тема 5 . Товароведная характеристика молочных товаров | Содержание учебного материала | ОК 1-7,9,10 ПК 1.1-1.5 ПК 2.1-2.8 ПК 3.1-3.6 ПК 4.1-4.5 ПК 5.1-5.5 ЛР 2, 5, 9 | ||
1. Ассортимент и характеристика, значение в питании, общие требования к качеству молока и молочных продуктов. Кулинарное назначение молочных товаров | 4/36 | |||
2. Условия и сроки хранения молочных товаров | 2/38 | |||
Тематика лабораторных практических работ | 1 | |||
Практическое занятие №6 Оценка качества молока, сливок, сыров по стандарту. | 1/39 | |||
Домашнее задание: Работа над учебным материалом, ответы на контрольные вопросы | ||||
Раздел 5. Рыба и рыбные продукты | 9 (6 / 1 /2) | |||
Тема 6 Товароведная характеристика рыбы, рыбных продуктов | Содержание учебного материала | ОК 1-7,9,10 ПК 1.1-1.5 ПК 2.1-2.8 ПК 3.1-3.6 ПК 4.1-4.5 ПК 5.1-5.5 ЛР 2,9 | ||
| 4/43 | |||
| 2/45 | |||
Тематика лабораторных практических работ | 1 | ОК 1-7,9,10 ПК 1.1-1.5 ПК 2.1-2.8 ПК 3.1-3.6 ПК 4.1-4.5 ПК 5.1-5.5 ЛР 9,10 | ||
Практическое занятие №7. Оценка качества рыбы по органолептическим показателям. Оценка качества рыбных консервов по органолептическим показателям тары, содержимого и герметичности. Расшифровка маркировки, указанной на упаковке | 1/46 | |||
Домашнее задание: Изучение нормативных материалов ГОСТов на рыбу и рыбные товары. Работа над учебным материалом | ||||
Раздел 6.Мясо и мясные продукты | 10 (6 /2 / 2) | |||
Тема 7. Товароведная характеристика мяса и мясных продуктов | Содержание учебного материала | ОК 1-7,9,10 ПК 1.1-1.5 ПК 2.1-2.8 ПК 3.1-3.6 ПК 4.1-4.5 ПК 5.1-5.5 ЛР 9 | ||
| 4/50 | |||
| 2/52 | |||
Тематика лабораторных практических работ | 2 | |||
Практическое занятие № 8 Органолептическая оценка качества мяса | 2/54 | |||
Домашнее задание: Работа над учебным материалом | ||||
Раздел 7. Яйца и яичные продукты. Пищевые жиры. | 9 ( 6 /1 /2) | |||
Тема 8. Товароведная характеристика, яичных продуктов, пищевых жиров | Содержание учебного материала | 2 /56 4/60 | ОК 1-7,9,10 ПК 1.1-1.5 ПК 2.1-2.8 ПК 3.1-3.6 ПК 4.1-4.5 ПК 5.1-5.5 ЛР 9 | |
| ||||
Тематика лабораторных практических работ | 1 | |||
Практическое занятие № 9 Определение вида и категории яиц по органолептическим показателям. Ознакомление с дефектами яиц. | 1/61 | |||
Домашнее задание: Использование пищевых жиров в кулинарии и производстве мучных кондитерских изделий. Подготовка сообщений | ||||
Раздел8. Вкусовые товары | 4( / 2 /1 /1) | |||
Тема 9. Товароведная характеристика кондитерских и вкусовых товаров | Содержание учебного материала | 2/63 | ОК 1-7,9,10 ПК 1.1-1.5 ПК 2.1-2.8 ПК 3.1-3.6 ПК 4.1-4.5 ПК 5.1-5.5 ЛР 9 | |
| ||||
Тематика лабораторных практических работ | 1 | |||
Практическое занятие № 10 Оценка качества кондитерских товаров органолептическим методом. | 1/64 | |||
Домашнее задание: Использование кондитерских товаров в кулинарно-кондитерском производстве. | ||||
Содержание учебного материала | ОК 1-7,9,10 ПК 1.1-1.5 ПК 2.1-2.8 ПК 3.1-3.6 ПК 4.1-4.5 ПК 5.1-5.5 ЛР 9 | |||
Ассортимент и характеристика, значение в питании, требования к качеству чая. Условия и сроки хранения | 2/66 | |||
Ассортимент и характеристика, значение в питании, требования к качеству кофе. Условия и сроки хранения | 2/68 | |||
Ассортимент и характеристика, значение в питании, требования к качеству пряностей .Условия и сроки хранения | 2/70 | |||
Ассортимент и характеристика, значение в питании, требования к качеству приправ. Условия и сроки хранения | 1/71 | |||
Ассортимент и характеристика, значение в питании, требования к качеству поваренной соли и пищевых кислот. Условия и сроки хранения | 2/73 | |||
Ассортимент и характеристика, значение в питании, требования к качеству хлебопебопекарных дрожжей. Условия и сроки хранения | 2/75 | |||
Ассортимент и характеристика, значение в питании, требования к качеству химических разрыхлителей.Условия и сроки хранения | 1/766 | |||
Дифзачет | 2 | |||
Всего: | 78 (66 /12 ) | |||
3.УСЛОВИЯ РЕАЛИЗАЦИИ ПРОГРАММЫ УЧЕБНОЙ ДИСЦИПЛИНЫ
3.1. Для реализации программы учебной дисциплины должны быть предусмотрены следующие специальные помещения:
Кабинет «Товароведения продовольственных товаров»,
наименование кабинета из указанных в п.6.1 ПООП
оснащенный оборудованием: доской учебной, рабочим местом преподавателя, столами, стульями (по числу обучающихся), шкафами для хранения муляжей (инвентаря), раздаточного дидактического материала и др.; техническими средствами компьютером, средствами аудиовизуализации, мультимедийным проектором; наглядными пособиями (натуральными образцами продуктов, муляжами, плакатами, DVD фильмами, мультимедийными пособиями).
3.2. Информационное обеспечение реализации программы
Для реализации программы библиотечный фонд образовательной организации должен иметь печатные и/или электронные образовательные и информационные ресурсы, рекомендуемых для использования в образовательном процессе
Печатные издания
ГОСТ 31984-2012 Услуги общественного питания. Общие требования.- Введ. 2015-01-01. - М.: Стандартинформ, 2014.-III, 8 с.
ГОСТ 31985-2013 Услуги общественного питания. Термины и определения.- Введ. 2015 01-01. - М.: Стандартинформ, 2014.-III, 10 с.
Профессиональный стандарт «Повар». Приказ Министерства труда и социальной защиты РФ от 08.09.2015 № 610н (зарегистрировано в Минюсте России 29.09.2015 № 39023
Матюхина З.П. Товароведение пищевых продуктов: учебник для нач. проф. образования / З.П.Матюхина. - М.: Академия, 2016. – 336 с., [16] с. цв. ил.
Электронные издания:
Российская Федерация. Законы. О качестве и безопасности пищевых продуктов [Электронный ресурс]: федер. закон: [принят Гос. Думой 1 дек.1999 г.: одобр. Советом Федерации 23 дек. 1999 г.: в ред. на 13.07.2015г. № 213-ФЗ]. http://pravo.gov.ru/proxy/ips/?docbody=&nd=102063865&rdk=&backlink=1
Российская Федерация. Постановления. Правила оказания услуг общественного питания [Электронный ресурс]: постановление Правительства РФ: [Утв. 15 авг. 1997 г. № 1036: в ред. от 10 мая 2007 № 276].- http://ozpp.ru/laws2/postan/post7.html
http://www.foodprom.ru/journalswww - издательство - пищевая промышленность
http://zaita.ru/kachestvo/tovarovedenie-i-ekspertiza-kachestva-potrebitelskix-tovarov.html - товароведение и экспертиза качества продовольственных товаров
СанПиН 2.3.2. 1324-03Гигиенические требования к срокам годности и условиям хранения пищевых продуктов [Электронный ресурс]: постановление Главного государственного санитарного врача РФ от 22 мая 2003 г. № 98. http://www.ohranatruda.ru/ot_biblio/normativ/data_normativ/46/46201/
СанПиН 2.3.2.1078-01 Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов [Электронный ресурс]: постановление Главного государственного санитарного врача РФ от 20 августа 2002 г. № 27 http://www.ohranatruda.ru/ot_biblio/normativ/data_normativ/46/46201/
СанПиН 2.3.6. 1079-01 Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья [Электронный ресурс]: постановление Главного государственного санитарного врача РФ от 08 ноября 2001 г. № 31 [в редакции СП 2.3.6. 2867-11 «Изменения и дополнения» № 4»]. – Режим доступа: http://ohranatruda.ru/ot_biblio/normativ/data_normativ/9/9744/
Дополнительные источники
Земедлина Е.А. Товароведение и экспертиза товаров: учеб.пособие для сред. спец. учеб. заведений / Е.А. Замедлина. – М.: РИОР, 2016. – 156 с.
Карташова Л.В. Товароведение продовольственных товаров растительного происхождения: учебник для сред.проф. образования / Л.В. Карташова, М.А. Николаева, Е.Н. Печникова. – М.: Деловая литература, 2015. – 816 с.
Качурина Т.А., Лаушкина Т.А. «Товароведение пищевых продуктов.»: рабочая тетрадь - М.: Академия, 2016
Криштафович В.И. Товароведение и экспертиза продовольственных товаров: лабораторный практикум: учебник для высш. учеб.заведений / В.И. Криштафович. – М.: Дашков и Кº, 2016. – 592 с Николаева М.А. Теоретические основы товароведения: учебник для высш. учеб.заведений / М.А. Николаева. – М.: Норма, 2017. – 448 с.
Пищевая промышленность [журнал ООО «Издательство «Пищевая промышленность»].
Родина Т.Г. Сенсорный анализ продовольственных товаров: учебник для высш. учеб.заведений / Т.Г. Родина. – 2-е изд., испр. – М.: Академия, 2016. – 208 с.
Товаровед продовольственных товаров [Гильдия издателей периодической печати].
Химический состав российских пищевых продуктов: справочник / Под ред. И.М. Скурихина, В.А. Тутельяна. – М.: ДеЛипринт, 2016. – 236 с.
4. КОНТРОЛЬ И ОЦЕНКА РЕЗУЛЬТАТОВ ОСВОЕНИЯ УЧЕБНОЙ ДИСЦИПЛИНЫ
Результаты обучения | Критерии оценки | Формы и методы оценки |
ассортимент, товароведные характеристики, требования к качеству, упаковке, транспортированию и реализации, условия и сроки хранения основных групп продовольственных товаров; виды сопроводительной документации на различные группы продуктов; методы контроля качества, безопасности пищевого сырья, продуктов; современные способы обеспечения правильной сохранности запасов и расхода продуктов; виды складских помещений и требования к ним; правила оформления заказа на продукты со склада и приема продуктов, поступающих со склада и от поставщиков | Полнота ответов, точность формулировок, не менее 70% правильных ответов. Не менее 75% правильных ответов. Актуальность темы, адекватность результатов поставленным целям, полнота ответов, точность формулировок, адекватность применения профессиональной терминологии | Текущий контроль при проведении: -письменного/устного опроса; -тестирования; -оценки результатов внеаудиторной (самостоятельной) работы (докладов, рефератов, теоретической части проектов, учебных исследований и т.д.) Практические занятия №1-10 Промежуточная аттестация в форме дифференцированного зачета/ экзамена по МДК в виде: -письменных/ устных ответов, -тестирования. |
проводить органолептическую оценку качества и безопасности продовольственных продуктов и сырья; оценивать условия и организовывать хранение продуктов и запасов с учетом требований системы анализа, оценки и управления опасными факторами (ХАССП); оформлять учетно-отчетную документацию по расходу и хранению продуктов; осуществлять контроль хранения и расхода продуктов | Правильность, полнота выполнения заданий, точность формулировок, точность расчетов, соответствие требованиям Адекватность, оптимальность выбора способов действий, методов, техник, последовательностей действий и т.д. Точность оценки Соответствие требованиям инструкций, регламентов Рациональность действий и т.д. | Текущий контроль: - защита отчетов по практическим/ лабораторным занятиям; - оценка заданий для внеаудиторной (самостоятельной) работы - экспертная оценка демонстрируемых умений, выполняемых действий в процессе практических/лабораторных занятий Практические занятия №1-10 Промежуточная аттестация: - экспертная оценка выполнения практических заданий на зачете/экзамене |
