Методические рекомендации по выполнению практических занятий

Областное государственное автономное профессиональное образовательное учреждение

«Старооскольский техникум агробизнеса, кооперации и сервиса»

Стогний Л.А.

Методические рекомендации по выполнению

лабораторных работ и практических занятий по

ПМ 01. Организация и ведение процессов приготовления и подготовки к реализации полуфабрикатов для блюд, кулинарных изделий сложного ассортимента

по специальности СПО:

43.02.15. Поварское и кондитерское дело

Старый Оскол

Содержание

Вводная часть…………………………………………………………………….……3

Практическое занятие №1по теме: «Решение ситуационных задач по адаптации рецептур полуфабрикатов»…………………………………………………………..4

Практическое занятие №2по теме: «Составление заявок на получение сырья»…6

Практическое занятие №3по теме: «Разработка инструкций по ТБ»…………….8

Практическое занятие №4по теме: «Решения ситуационных задач по организации рабочих мест с учетом оптимизации процессов»…………………………………10

Лабораторная работа №1 по теме: «Приготовление полуфабрикатов сложного ассортимента из рыбы»…………………………………………………………..…12

Лабораторная работа №2. Приготовление полуфабрикатов сложного ассортимента из нерыбного водного сырья………...………………………………13

Лабораторная работа №3 по теме: «Приготовление и оценка качества крупнокусковых полуфабрикатов из мяса» …………………….……………….….16

Лабораторная работа №4 по теме: «Приготовление и оценка качества порционных полуфабрикатов»………………………………………………………………..…….18

Лабораторная работа №5 по теме: «Приготовление полуфабрикатов из птицы, пернатой дичи сложного ассортимента: галантин, котлеты фаршированные»......20

Лабораторная работа №6 по теме: «Приготовление полуфабрикатов из птицы, пернатой дичи сложного ассортимента: рулеты из птицы»…………………….….22

Вопросы для самопроверки по дисциплине………………………………………..23

Библиографический список………………………………………………………….24

Вводная часть

Данные методические рекомендации составлены в соответствии с требованиями Государственного стандарта и учебно-программной документации для специальности 43.02.15. Поварское и кондитерское дело и предназначены для образовательных учреждений среднего профессионального образования.

Цель методических рекомендаций-помочь обучающимся изучить и закрепить полученные знания по ПМ 01. Организация и ведение процессов приготовления и подготовки к реализации полуфабрикатов для блюд, кулинарных изделий сложного ассортимента.

В рекомендациях изложена методика проведения практических занятий и лабораторных работ, приведены задачи по темам междисциплинарного курса, даются примеры решения задач и правила оформления работ.

Данные методические рекомендации могут быть использованы для всех форм обучения и подготовки работников общественного питания.

Основными целями проведения практических занятий и лабораторных работ являются:

1)Освоение рациональных методов организации труда при приготовлении нескольких блюд или кулинарных изделий.

2)Закрепление теоретических знаний, полученных при изучении технологии приготовления пищи.

3)Отработка практических навыков приготовления сложных полуфабрикатов .

4)Отработка практических навыков организации рабочего места и выполнения санитарно-гигиенических требований при выполнении технологических процессов.

5)Приобретение навыков работы с технологической документацией.

6)Приобретение навыков выполнения технологических расчетов.

Описание каждой работы начинается с определения целей и задач. Выполнение этих задач направлено на приобретение широких навыков освоения технологических процессов механической и тепловой кулинарной обработки сырья и приготовления полуфабрикатов сложного приготовления. Наибольшее внимание уделяется последовательности выполнения работы: именно эти указания помогут освоить рациональные приемы технологии и правильно организовать работу.

Каждое занятие заканчивается оценкой качества приготовленной кулинарной продукции.

Типичным домашним заданием является подготовка к следующему занятию: составление технологических схем, карт, решение ситуационных задач.

Содержание методических рекомендаций и последовательность подачи материала соответствуют содержанию профессионального модуля ПМ 01. и логике его изучения. Рассмотрены технологические задачи и практические задания, которые выполняются на занятиях по всем темам модуля в соответствии с учебной программой. Все работы составлены по единому плану.

В конце описания хода практических работ приводятся сами задачи и практические задания, которые преподаватель может использовать как в обучающих целях, так и для контроля знаний обучающихся.

Практическое занятие №1по теме: «Решение ситуационных задач по адаптации рецептур полуфабрикатов»

Цели работы:

1.Научить производить технологические расчёты по адаптации рецептур сложных полуфабрикатов в зависимости от потерь при механической и тепловой обработке сырья.

2.Развивать навыки самостоятельной работы.

3.Воспитывать профессиональную ответственность.

Задачи работы:

На основании изученного теоретического материала по методике проведения теоретических расчётов произвести технологические расчёты по определению

а) массы отходов при обработке сырья;

б) выхода полуфабрикатов при обработке сырья;

в) решить предложенные преподавателем производственные ситуации;

г) сделать выводы о проделанной работе.

Необходимые учебные пособия, материалы, инструменты: тетрадь для выполнения лабораторно-практических работ, калькулятор, рекомендации к проведению лабораторно-практических работ.

Время выполнения работы: 4 учебных часа.

Теоретические основы методики выполнения работы (методика технологических расчётов):

Для решения задач на расчет массы отходов при механической кулинарной обработке сырья требуется найти установленный процент отходов с учетом дополнительных факторов, имеющих значение для данного вида сырья, по таблицам, помещенным в сборниках рецептур следующим образом:

1.Массу брутто (М^б) принять за 100%;

2.найти в таблице процент отходов (%отх), установленный для данного вида сырья с учетом дополнительных факторов;

3.чтобы найти процент от числа (от величины М^б), составить пропорцию:

М^б:100%=Х (масса отходов):%отх.

В любой пропорции произведение ее крайних членов равно произведению средних членов: если а: б=с:d,то аd=бс.

В данном случае: М^б * %отх=Х (масса отходов)* 100.

С помощью основного свойства пропорции можно найти неизвестный член пропорции, т.е.:

4.рассчитать массу отходов (Мотх) по формуле:

Мотх=М^б: 100 *%отх, кг.

Образец решения задачи

Исходные данные:

Формулируем задачу:

Определить массу отходов, полученных при механической кулинарной обработке 0,234 кг условного продукта, если по данным таблицы нормативное количество отходов для данного продукта составляет 35%.

Кратко записываем условие и решаем задачу в одно действие по формуле:

Дано: М^б=0,234кг

% отх=35

Мотх=Х

Решение:

Мотх=М^б:100 *%отх, кг

Мотх=0,234:100*35=0,08кг

Ответ: масса отходов 0,08кг.

Расчет выхода полуфабрикатов (массы нетто) производится по следующей схеме:

1.Массу брутто продукта (М^б) принять за 100%.

2.Найти процент отходов (%отх) по таблице.

3.Рассчитать массу нетто (100-%отх).

4.Определить массу продукта (М^н) по формуле:

М^н=М^б: 100 (100-%отх), кг.

Образец решения задачи

Исходные данные:

Формулируем задачу: Определить массу нетто условного продукта, если масса брутто 0,234 кг, а из табличных данных известно, что количество отходов при механической кулинарной обработке составляет 35%.

Кратко записываем условие и решаем задачу в одно действие по формуле:

Дано: Решение:

М^б=0,234 кг М^н=М^б:100(100-%отх), кг

%отх=35 М^н=0,234:100(100-35)=0,152кг

М^н=Х Ответ: масса нетто 0,152кг

Последовательность выполнения работы:

1.Прослушать объяснения преподавателя.

2.Изучить теоретический материал по методике проведения практической работы.

3.Получить задание у преподавателя и выполнить их в рабочей тетради.

4.Оформить отчет о проделанной работе. Отчет должен содержать подробные вычисления и обоснования технологических расчётов.

6.Сделать выводы о проделанной работе. Выводы могут содержать информацию о целесообразности выполнения технологических расчётов.

Требования к оформлению работы: отчет о проделанной работе содержит в себе тему работы, ее цель, задание, решение производственных ситуаций, выводы о проделанной работе.

Контрольные вопросы:

1.Методика технологических расчётов по определению количества отходов при механической и тепловой обработке.

2.Методика технологических расчётов по определению выхода готовых полуфабрикатов.

Задание на дом: Повторить тему «Нормативная документация предприятий общественного питания».

Ситуационные задачи

1.Определить массу отходов при обработке рыбы для 2 филе из судака.

2.Определить массу отходов при обработке рыбы для 3 филе из наваги.

3.Определить массу отходов при обработке рыбы для 4 филе из судака.

4..Определить выход полуфабрикатов для жарки во фритюре при обработке судака.

5Определить выход полуфабрикатов для жарки основным способом при обработке камбалы.

Практическое занятие №2по теме: «Составление заявок на получение сырья»

В результате изучения студент должен:

иметь представление:

-об основных понятиях, терминах и определениях в области контроля качества и снабжения ПОП;

-о требованиях к составлению документации на ПОП;

- о правилах хранения сырья и продуктов, правилах их отпуска из кладовой в производство;

знать:

-правила составления требования-накладной;
уметь:

-выполнять технологические расчеты, заполнять бланки документов.

Необходимые учебные пособия, материалы, инструменты: тетрадь для выполнения лабораторно-практических работ, калькулятор, рекомендации к проведению лабораторно-практических работ. Образец бланка требования-накладной.

Время выполнения работы: 2 учебных часа.

Теоретические основы выполнения работы:

Бухгалтерский учет продуктов в производстве ведется по материально ответственным лицам в следующем порядке: на производствах (кухнях) – суммовой, в денежном выражении; в обособленных ценах по производству кондитерских изделий, полуфабрикатов и кулинарных изделий возможно по наименованиям продуктов, количеству, учетной цене и сумме.

Ежедневно, накануне дня приготовления пищи, заведующий производством составляет план-меню, в котором указываются наименования и номера блюд по сборнику рецептур, по технологической карточке или по СТП, а также количество блюд, намечаемых к выпуску на следующий день. План-меню составляется в одном экземпляре, подписывается заведующим производством и утверждается руководителем предприятия.

Заведующий производством составляет требование в кладовую на продукты. Требование составляется с учетом потребности в сырье на предстоящий день и остатков сырья на начало дня. Требование утверждается руководителем и служит основанием для выписки накладной на отпуск сырья из кладовой. Дополнительный отпуск продуктов из кладовой на производство производится по дополнительному требованию.

Отпуск продукции является одной из важных завершающих операций складского цикла. Из складских помещений предприятий общественного питания отпуск продуктов осуществляется на производство, в филиалы, буфеты по требованиям, составленным материально-ответственными лицами (заведующим производством, буфетчиками). На основании требования бухгалтерия оформляет требования-накладные, которые подписываются главным бухгалтером и руководителем предприятия, а после отпуска товаров - заведующим складом и получившим товар материально-ответственным лицом. При получении продуктов со склада проверяется соответствие их требованиям-накладным по ассортименту, массе и качеству, а также исправность тары.

Перед отпуском кладовщик вскрывает тару, проверяет качество товаров, производит их сортировку и зачистку. При отпуске продуктов кладовщик соблюдает очередность: товары, поступившие раньше, отпускаются в первую очередь, вначале сухие продукты, затем из охлаждаемых камер и в последнюю очередь - картофель, овощи.
Кладовщик обязан подготовить мерную тару, весоизмерительное оборудование, инвентарь, инструменты.

При получении продуктов материально-ответственные лица должны убедиться в исправности весов, проверить вес тары, качество продукции, сроки реализации отпускаемых товаров, проследить за точностью взвешивания и записей в накладной.

Этапы выполнения работы:

1. Изучите теоретические основы выполнения работы.

2.Заполните требование-накладную на отпуск товаров со склада под руководством преподавателя

3.Сформулируйте выводы по работе.

4.Оформите отчет по работе.

5.Ответьте на контрольные вопросы.

Контрольные вопросы:

1.Как правильно оформить заявку на получение сырья? Как называется данный документ?

2.Обязанности сторон.

3.Основные реквизиты документа.

Практическое занятие №3по теме: «Разработка инструкций по ТБ»

В результате изучения студент должен:

иметь представление:

-об основных понятиях, терминах и определениях в области контроля за выполнением норм охраны труда и ТБ на ПОП;

- о требованиях к составлению документации на ПОП;

- о правилах безопасной эксплуатации оборудования на ПОП;

знать:

-правила составления инструкций по ТБ на ПОП;
уметь:

-заполнять бланки документов;

-проводить инструктаж на рабочем месте для подчиненных.

Необходимые учебные пособия, материалы, инструменты: тетрадь для выполнения лабораторно-практических работ, калькулятор, рекомендации к проведению лабораторно-практических работ. Образец бланка Н-1.

Время выполнения работы: 4 учебных часа.

Теоретические основы выполнения работы:

Охрана труда в России — это широкий комплекс правовых, санитарно-гигиенических, технических и организационных мероприятий, направленных на создание здоровых, безопасных и высокопроизводительных условий труда на предприятиях общественного питания.

Техника безопасности является одной из основных задач «Охраны труда», которая включает комплекс технических и организационных мероприятий, направленных на создание и внедрение безопасной техники, безопасных производственных процессов, средств автоматической связи и сигнализации, оградительных и предохранительных приспособлений, а также средств индивидуальной защиты, предотвращающих возможность производственного травматизма.

На каждом предприятии взаимоотношение рабочих и служащих с администрацией оговаривается в виде коллективного договора, который заключается местным комитетом профсоюза от имени рабочих и служащих с администрацией предприятия. Заключению коллективного договора предшествует обсуждение и одобрение его проекта на собрании

рабочих и служащих. Этот договор распространяется на всех рабочих и служащих предприятия, независимо от того, состоит ли он членом профсоюза. Коллективный договор содержит основные положения по вопросам труда и заработной платы, установленные для данного предприятия, в соответствии с действующим законодательством, а так же положения в области рабочего времени, времени отдыха, оплаты труда и материального стимулирования, охраны труда, разработанные администрацией предприятия и коллективом профсоюза в пределах предоставленных им прав. Законодательство, охраняя установленную продолжительность рабочего дня (40 часов), в неделю, как правило, не допускает проведение сверхурочных работ. Проведение таких работ допускается в исключительных случаях, но даже при наличии законных оснований для проведения сверхурочных работ, администрация предприятия не в праве осуществлять их без разрешения комитета профсоюза.

Контроль за соблюдением выполнения законов об охране труда, технике безопасности и производственной санитарии осуществляется органами государственной инспекции по труду и профессиональными союзами. Контроль за соблюдением предприятиями санитарно-гигиенических условий труда - Государственная санитарно-эпидемиологическая служба, а за соблюдением предприятиями пожарной безопасности - Государственный пожарный надзор. Комитет профсоюза осуществляет так же контроль за работой предприятия общественного питания и выполнение администрацией законодательства о труде, правил и норм по технике безопасности и производственной санитарии. При невыполнении обязательств по коллективному договору, несоблюдение норм и правил по охране труда и технике безопасности комитет профсоюза имеет право ставить вопрос о наказании или отстранении от должности руководящих работников предприятия. Указом Президента Российской Федерации от 20 июля 1994 г. № 1504 утверждено положение о федеральной инспекции труда (Рострудинспекция) при Министерстве труда Российской Федерации и ее обязанностях. Работа по охране труда на предприятиях должна быть организована в соответствии с Положением об организации работы по охране труда, разработанным с учетом действующего отраслевого Положения об организации работы по охране труда и утвержденным руководителем предприятия. В Положении должно быть указано, что общее руководство и ответственность за организацию и проведение работы по охране труда в целом по предприятию возлагается на его руководителя (владельца), а в структурных подразделениях предприятия - на их руководителей.

На предприятии Положением должен быть установлен порядок:

- организация проведения и периодичность обучения работников безопасности труда;

-проведение и периодичность инструктажей по безопасности труда;

-проведение работы по пожарной безопасности;

-проведение работ повышенной опасности с выдачей наряда допуска;

-проведение погрузочно-разгрузочных работ.

Инструкция по ТБ на ПОП разрабатывается руководителем по ТБ (Инженер) на основании Типовых инструкций по охране труда:

ТИ Р М-034-2002 –для бармена;

ТИ Р М-035-2002 –для буфетчика;

ТИ Р М-036-2002, ТИ Р М-050-2002, ТИ Р М-051-2002 –для изготовителя полуфабрикатов из мяса,рыбы,овощей;

ТИ Р М-039-2002 –для кондитера;

ТИ Р М-040-2002 –для кулинара мучных изделий;

ТИ Р М-041-2002 –для кухонного рабочего;

ТИ Р М-042-2002 –для машиниста моечной машины;

ТИ Р М-043-2002 –для официанта;

ТИ Р М-044-2002 –для пекаря;

ТИ Р М-045-2002 –для повара;

ТИ Р М-046-2002 –для продавца магазин-кулинарии;

ТИ Р М-047-2002 –для подсобного рабочего;

ТИ Р М-052-2002-для работника, выполняющего работу по нарезке хлеба;

ТИ Р М-053-2002 –для работника, выполняющего работу по сбору посуды со столов.

Этапы выполнения работы:

1. Изучите теоретические основы выполнения работы.

2.Изучите типовые инструкции по ТБ.

3.Заполните акт Н-1 под руководством преподавателя

4.Сформулируйте выводы по работе.

5.Оформите отчет по работе.

6.Ответьте на контрольные вопросы.

Контрольные вопросы:

1.Как правильно разработать инструкцию по Тб для Поп? Какой документ является основой для её составления?

2.Обязанности работника и администрации в сфере охраны труда.

3.Основные реквизиты Н-1.Правила его составления

Практическое занятие №4по теме: «Решения ситуационных задач по организации рабочих мест»

Цели:

-закрепить теоретический материал путем разработки структуры производства ПОП;

-научится составлять рациональное расположение цехов на кулинарном производстве.

- научиться подбирать технологическое оборудование и производственный инвентарь для ПОП (школьной столовой).

Результат:  Самостоятельно составлять план цехов на кулинарном производстве.

Необходимые учебные пособия, материалы, инструменты: тетрадь для выполнения лабораторно-практических работ, калькулятор, рекомендации к проведению лабораторно-практических работ.

Время выполнения работы: 2 учебных часа.

Теоретические основы темы:

 Кулинарное производство организуют на заготовочных предприятиях для выработки полуфабрикатов различного ассортимента высокой степени готовности. Кулинарное производство имеет следующие помещения: горячие и холодные отделения, остывочное отделение, кладовую и холодильную камеру суточного закала полуфабрикатов, холодильную камеру готовой продукции, моечную инвентаря, экспедицию и административное помещение. Школьная столовая – это предприятия общественного питания, которое обслуживает определенный контингент потребителей, а именно учащихся школы. В столовой учащимся предлагают завтрак, обед иногда и полдник, а также продают кулинарные  мучные, кондитерские изделия.  Школьная столовая состоит из производственных, складских, административно – бытовых, подсобных помещений, помещения для потребителей. Производственные помещения включают различные цеха: заготовочные, доготовочные, кондитерский и кулинарный цех.

Для приготовления различных видов блюд, закусок, кулинарных  мучных изделий используют различные виды технологического оборудования и производственный инвентарь. Технологическое оборудование для подготовки продуктов для общественного питания классифицируют по функциональному назначению в зависимости от вида сырья и ассортимента готовой продукции на три группы:

1.Оборудование для предварительной обработки овощей:

Сортировочно-калибровочное оборудование;

Оборудование для мойки сырья;

Оборудование для очистки сырья;

Овощерезательные машины.

2. Оборудование для обработки мяса и рыбы:

- резательные машины;

-куттеры;

-разрыхлители;

-мясорубки;

- фаршемешалки;

- пельменные аппараты;

- машины для очистки и разделки рыбы.

3. Оборудование для выработки мучных кулинарных и кондитерских изделий:

- просеиватели;

-тестомесильные машины;

-тестоокруглительные и отсадочные машины;

-тестораскаточные машины;

- измельчающие и протирочные машины;

-взбивально – перемешивающее оборудование;

-машины для производства фигурных изделий без начинки и с начинками.

Задание №1: Составить план расположения цехов на кулинарном производстве.

Задание №2: Составить схему рационального расположения цехов на кулинарном производстве.

Задание №3: Составить план расстановки оборудования мясного, мясорыбного и овощного цеха в заготовочном предприятии.

Задание №4: Составить план расстановки оборудования мясорыбного цеха в небольшом предприятии общественного питания (школьной столовой).

Задание № 5: Подобрать оборудование:

Для приготовления холодных блюд и закусок;

Для приготовления 1, 2 и 3 блюд;

Для приготовления мучных кондитерских изделий.

Задание № 6: Подобрать инструменты, инвентарь и посуду для приготовления:

Холодных блюд и закусок;

Первых, вторых и третьих блюд;

Мучных кондитерских изделий.

Последовательность выполнения работы:

1.Получить задание у преподавателя.

2.Изучить теоретические основы темы.

3.Составить опорный конспект по теме.

4.Выполнить задания.

4.Ответить письменно на контрольные вопросы по теме.

Контрольные вопросы по теме:

1. Что собой представляет общественное питание как отрасль народного хозяйства?
2. Каково значение общественного питания как отрасли народного хозяйства?
3. Каковы основные направления развития общественного питания в рыночных условиях?
4. Какие основные задачи стоят перед предприятием для повышения его конкурентоспособности?
5. Какие элементы включает в себя «система качества»?
6. Какими законами должны руководствоваться предприятия для обеспечения безопасной и качественной продукты?
7. Когда вышло постановление «О введении обязательной сертификации в общественном питании» и в соответствии с чем?
8. Что такое сертификация продукции и услуг?
9. Перечислите основополагающие стандарты, необходимые для проведения обязательной сертификации в общественном питании.
10. Какие формы разделения труда применяются в общественном питании?
11. Что означает «концентрация» производства?
12. Что понимается под «специализацией» производства?
13. Что означает «кооперирование» в общественном питании?
14. Назовите основные направления научно-технического прогресса и дайте их характеристику.

Лабораторная работа №1 по теме: «Приготовление полуфабрикатов сложного ассортимента из рыбы»

Цели работы:

1. Отработать практические навыки по механической кулинарной обработке рыбы с костным скелетом и приготовлению сложных полуфабрикатов для варки, жарки, припускания и запекания.

2. Закрепить навыки выполнения технологических расчетов.

3.Развитвать навыки самостоятельной работы.

5.Воспитанать профессиональную ответственность.

Задачи работы: На основании изученного теоретического материала по теме:

а) произвести механическую обработку, нарезку и фарширование свежей рыбы;

б) решить ситуационные задачи по теме.

Необходимые учебные пособия, материалы, инструменты: сборник рецептур, методические рекомендации по проведению лабораторной работы, тетрадь для практических и лабораторных работ, калькулятор, разделочная доска, набор ножей, рыбное сырьё.

Время выполнения работы: 6 учебных часа.

Последовательность выполнения работы:

1.Прослушать объяснения преподавателя.

2.Повторить изученный теоретический материал.

3.Получить задание у преподавателя.

4.Выполнить механическую обработку рыбы с изготовлением полуфабрикатов для различных видов её тепловой обработки: варки, жарки, тушения, запекания.

5.Заполнить таблицу особенностей приготовления различных полуфабрикатов по форме 1.

6.Сделать выводы.

7.Оформить отчет о проделанной работе.

Требования к оформлению работы: отчет о проделанной работе содержит в себе тему работы, ее цель, задание, подробный ход выполненных технологических операций, решение ситуационных задач, выводы о проделанной работе. Выводы могут содержать информацию о назначении различных видов нарезки рыбы, особенностях обработки некоторых видов рыб и о целесообразности выполнения технологических расчетов.

Контрольные вопросы:

1.Описать технологию изготовления сложных рыбных полуфабрикатов для варки основным способом.

2. Описать технологию изготовления сложных рыбных полуфабрикатов для варки на пару.

3. Описать технологию изготовления сложных рыбных полуфабрикатов для жарки основным способом.

4. Описать технологию изготовления сложных рыбных полуфабрикатов для жарки во фритюре.

5. Описать технологию изготовления сложных рыбных полуфабрикатов для тушения.

6. Описать технологию изготовления сложных рыбных полуфабрикатов для запекания.

Задание на дом: повторить тему «Приготовление сложных полуфабрикатов из рыбной котлетной массы».

Форма 1

Лабораторная работа №2 по теме: «Приготовление полуфабрикатов сложного ассортимента из нерыбного водного сырья»

Цели работы:

1. Отработать практические навыки по механической кулинарной обработке нерыбного водного сырья и приготовлению сложных полуфабрикатов для варки, жарки, припускания и запекания.

2. Закрепить навыки выполнения технологических расчетов.

3.Развитвать навыки самостоятельной работы.

5.Воспитанать профессиональную ответственность.

Задачи работы: На основании изученного теоретического материала по теме:

а) произвести механическую обработку, нарезку и фарширование нерыбного водного сырья ;

б) решить ситуационные задачи по теме.

Необходимые учебные пособия, материалы, инструменты: сборник рецептур, методические рекомендации по проведению лабораторной работы, тетрадь для практических и лабораторных работ, калькулятор, разделочная доска, набор ножей, рыбное сырьё.

Время выполнения работы: 6 учебных часа.

Последовательность выполнения работы:

1.Прослушать объяснения преподавателя.

2.Повторить изученный теоретический материал.

3.Получить задание у преподавателя.

4.Выполнить механическую обработку нерыбного водного сырья с изготовлением полуфабрикатов для различных видов её тепловой обработки: варки, жарки, тушения, запекания.

5.Заполнить таблицу особенностей приготовления различных полуфабрикатов по форме 1.

6.Сделать выводы.

7.Оформить отчет о проделанной работе.

Требования к оформлению работы: отчет о проделанной работе содержит в себе тему работы, ее цель, задание, подробный ход выполненных технологических операций, решение ситуационных задач, выводы о проделанной работе..

Контрольные вопросы:

1.Описать технологию изготовления сложных полуфабрикатов из нерыбного водного сырья для варки основным способом.

2. Описать технологию изготовления сложных полуфабрикатов из нерыбного водного сырья для жарки основным способом.

3. Описать технологию изготовления сложных полуфабрикатов из нерыбного водного сырья для жарки во фритюре.

4. Описать технологию изготовления сложных полуфабрикатов из нерыбного водного сырья для тушения.

Задание на дом: Повторить методику технологических расчётов количества машин, их производительности и времени работы по конспектам лекций.

Форма 1

Лабораторная работа №2 по теме: «Приготовление полуфабрикатов из мяса»

Цели работы:

1. Отработать практические навыки по механической обработке мяса говядины, свинины и баранины и приготовлению полуфабрикатов из него.

2. Закрепить навыки выполнения технологических расчетов.

3.Развитвать навыки самостоятельной работы.

5.Воспитанать профессиональную ответственность.

Задачи работы: на основании изученного теоретического материала по теме:

а) выполнить органолептическую оценку качества мясного сырья;

б)произвести механическую обработку мяса говядины, изготовить полуфабрикаты из нее (антрекот, ромштекс, гуляш, поджарку и др.)

в) произвести механическую обработку мяса свинины и мяса баранины, изготовить полуфабрикаты из них (эскалоп, котлеты отбивные, шницель отбивной, гуляш, поджарку и др.)

г) произвести органолептическую оценку качества готовых полуфабрикатов;

д) заполнить сводную таблицу полуфабрикатов;

е) решить ситуационные задачи по теме.

Необходимые учебные пособия, материалы, инструменты: сборник рецептур, методические рекомендации по выполнению лабораторной работы, тетрадь для лабораторно-практических работ, калькулятор, разделочная доска, набор ножей, мясное сырьё, приправы, специи.

Время выполнения работы: 6 учебных часа.

Последовательность выполнения работы:

1.Прослушать объяснение преподавателя.

2.Повторить изученный теоретический материал.

3.Получить задание у преподавателя.

4.Выполнить механическую обработку мяса.

5.Выполнить органолептическую оценку качества мясного сырья, сравнить с требованиями нормативной документации.

6.Изготовить полуфабрикаты согласно заданию преподавателя.

7.Выполнить органолептическую оценку качества готовых полуфабрикатов, сравнить с требованиями нормативной документации.

8.Заполнить сводные таблицы особенностей различных видов полуфабрикатов по форме 1-3.

9. Решить ситуационные задачи, ответить на вопросы теста, заполнить карточки для контроля знаний.

10.Сформулировать выводы по работе.

11.Оформить отчет о проделанной работе.

Форма 1

Сводная таблица полуфабрикатов из мяса говядины

Форма 2

Сводная таблица полуфабрикатов из мяса свинины

Форма 3

Сводная таблица полуфабрикатов из мяса баранины

Требования к оформлению работы: отчет о проделанной работе содержит в себе тему работы, ее цель, задание, подробный ход выполненных технологических операций, решение ситуационных задач, выводы о проделанной работе. Выводы могут содержать характеристику готовых изделий ,информацию о назначении различных частей мяса и о целесообразности выполнения технологических расчетов.

Контрольные вопросы:

1.Цель проведения механической обработки мяса.

2.Приёмы обработки.

3.Требования к мясному сырью.

4.Описать технологию изготовления полуфабриката - ромштекс.

5.Описать технологию изготовления полуфабриката - гуляш.

6.Описать технологию изготовления полуфабриката - поджарка.

7.Описать технологию изготовления полуфабриката - мясо тушеное.

8.Описать технологию изготовления полуфабриката - мясо отварное.

9.Описать технологию изготовления полуфабриката - мясо шпигованное.

10.Описать технологию изготовления полуфабриката - антрекот.

11.Описать технологию изготовления полуфабриката-котлеты натуральные.

12.Описать технологию изготовления полуфабриката - гуляш.

13.Описать технологию изготовления полуфабриката - поджарка.

14.Описать технологию изготовления полуфабриката - эскалоп.

15.Описать технологию изготовления полуфабриката - шницель отбивной.

16.Описать технологию изготовления полуфабриката- котлеты отбивные.

Определить и отметить знаком Х, из каких частей говядины приготавливают перечисленные в карте полуфабрикаты:

Ситуационные задачи

1. Определить необходимое количество машин для обработки мясных продуктов, если фактический коэффициент ее использования равен 1,9.

2. Произвести расчет времени работы машины для измельчения мяса в количестве 700 кг, если используется машина МИМ-105 с производительностью 400кг/ч

3. Определить необходимое количество машин для обработки мясных продуктов, если фактический коэффициент ее использования равен 1,4.

4. Произвести расчет времени работы машины для измельчения мяса в количестве 800 кг, если используется машина МИМ-82 с производительностью 250кг/ч.

Задание на дом: повторить конспект лекции по теме: «Обработка туш баранины и свинины и приготовление полуфабрикатов».

Обозначить цифрами в кружочках соответствующие части говядины

Части говядины:

1-шейная часть, 2-лопаточная часть, 3-грудинка, 4-покромка, 5-толстый край, 6-тонкий край, 7-вырезка, 8-пашина, 9-верхний кусок тазобедренной части, 10-наружный кусок тазобедренной части, 11-боковой кусок тазобедренной части, 12-внутренний кусок тазобедренной части.

Лабораторная работа №3 по теме: «Приготовление полуфабрикатов из птицы»

Цели работы:

1. Отработать практические навыки по механической обработке сельскохозяйственной птицы и изготовлению полуфабрикатов из птицы.

2. Закрепить навыки выполнения технологических расчетов.

3.Развитвать навыки самостоятельной работы.

5.Воспитанать профессиональную ответственность.

Задачи работы: на основании изученного теоретического материала по теме:

а) произвести механическую обработку мяса птицы, изготовить полуфабрикаты из неё.

б) произвести органолептическую оценку качества готовых полуфабрикатов;

в) заполнить сводную таблицу полуфабрикатов;

г) решить ситуационные задачи по теме.

Необходимые учебные пособия, материалы, инструменты: сборник рецептур, методические рекомендации по выполнению работы, тетрадь для практических и лабораторных работ, калькулятор, разделочная доска, набор ножей, мясное сырьё, приправы, специи.

Последовательность выполнения работы:

1.Прослушать объяснение преподавателя.

2.Повторить изученный теоретический материал.

3.Получить задание у преподавателя.

4.Выполнить механическую обработку мяса птицы.

5.Изготовить полуфабрикаты согласно заданию преподавателя.

6.Произвести органолептическую оценку качества готовых полуфабрикатов, сравнить с требованиями нормативной документации.

7.Заполнить сводную таблицу особенностей различных видов полуфабрикатов по форме1-3.

8. Решить ситуационные задачи.

9.Сделать выводы.

10.Оформить отчет о проделанной работе.

Требования к оформлению работы: отчет о проделанной работе содержит в себе тему работы, ее цель, задание, подробный ход выполненных технологических операций, сводную таблицу, решение ситуационных задач, выводы о проделанной работе. Выводы могут содержать информацию о назначении различных видов полуфабрикатов из мяса птицы и о целесообразности выполнения технологических расчетов.

Контрольные вопросы:

1.Описать технологию обработки мяса кур.

2.Описать технологию обработки мяса уток.

3.Описать технологию обработки мяса гусей.

4.Описать технологию изготовления полуфабрикатов из мяса птицы, предназначенных для варки основным способом.

5. Описать технологию изготовления полуфабрикатов из мяса птицы, предназначенных для жарки основным способом.

6. Описать технологию изготовления полуфабрикатов из мяса птицы, предназначенных для жарки во фритюре.

7. Описать технологию изготовления полуфабрикатов из рубленой массы мяса птицы.

8.Описать технологию изготовления полуфабриката- котлеты.

9.Описать технологию изготовления полуфабриката - биточки.

10.Описать технологию изготовления полуфабриката кнели из птицы.

11.Описать технологию изготовления полуфабриката - тефтели .

12.Описать технологию изготовления полуфабриката - рулет.

13.Описать технологию изготовления полуфабриката- зразы.

Форма 1

Сводная таблица полуфабрикатов из мяса птицы

Форма 1

Сводная таблица полуфабрикатов из котлетной массы

Форма 2

Сводная таблица полуфабрикатов из кнельной массы

Ситуационные задачи

1.Дайте характеристику птицы, имеющей маркировку:1ЕК,2ЕЕГ,1РК.

2.Охлаждённая тушка птицы массой 1,5кг подверглась замораживанию до температуры в толще грудной мышцы -8⁰С. Это сопровождалось потерей массы до 0,6%.Определите массу птицы после замораживания и массу естественной убыли.

3.Произвести расчет количества производственных столов для цеха по обработке птицы, если в цехе задействовано 4 работника.

4.Произвести расчет коэффициента естественной освещенности производственного помещения, если площадь птицегольевого цеха составляет 55 квадратных метра, а площадь окна-11квадратных метра.

5. Произвести расчет требуемой производительности и времени работы мясорубки для приготовления кнельной массы в количестве 45 кг и котлетной массы в количестве 90 кг.

6. Произвести расчет количества производственных столов для цеха по изготовлению полуфабрикатов из мяса, если в цехе задействовано 7 работников.

7. Произвести расчет коэффициента естественной освещенности производственного помещения, если площадь мясного цеха составляет 88 квадратных метров, а общая площадь окон-22 квадратных метра.

Задание на дом: подготовиться к зачётной контрольной работе.

Вопросы для самопроверки по дисциплине

1.Дать характеристику видам рыб и нерыбных продуктов моря.

2. Дать характеристику обработки и кулинарному использованию субпродуктов из птицы.

3. Определить необходимое количество машин для обработки продуктов, если фактический коэффициент ее использования равен 1,9.

4.Описать технологический процесс обработки нерыбного водного сырья.

5.Описать технологический процесс разделки говяжьих полутуш и четвертин.

6. Решить ситуационную задачу: на предприятие общественного питания поступила камбала в мороженом виде. Составить алгоритм технологического процесса её обработки для жарки основным способом порционными кусками из 2,3 филе.

7.Описать технологию приготовления полуфабрикатов из рыбы.

8.Описать технологический процесс приготовления котлетной и кнельной массы из домашней птицы.

9. Определить вместительность холодного шкафа для хранения 3000 тефтелей рыбных.

10.Охарактеризовать централизованное производство рыбных полуфабрикатов.

11.Дать характеристику мясного сырья.

12. Решить ситуационную задачу: на предприятие общественного питания поступила домашняя птица неразделанная. Составить алгоритм технологического процесса её обработки для жарки порционными кусками.

13.Описать технологический процесс обработки рыбы с костным скелетом.

14.Описать технологический процесс и способы заправки тушек птицы.

15. Произвести расчет необходимого количества холодных шкафов для хранения 2000 кг мясного сырья, если вместимость шкафа составляет 500кг.

16.Описать технологический процесс обработки рыбы с костно-хрящевым скелетом.

17.Описать технологический процесс приготовления порционных и мелкокусковых полуфабрикатов из птицы.

18. Решить ситуационную задачу: на предприятие общественного питания поступила домашняя птица неразделанная. Составить алгоритм технологического процесса её обработки для варки целиком.

19.Описать технологию приготовления полуфабрикатов из рыбы для запекания.

20. Изобразить схему механической обработки мяса.

21. Произвести расчет времени работы измельчения рыбы в количестве 700 кг, если используется машина МИМ-105 с производительностью 400кг/ч.

22.Охарактеризовать признаки классификации рыбы, дать товароведную характеристику рыб и нерыбных продуктов моря.

23.Описать технологический процесс разделки туш мелкого скота.

24.Произвести расчет требуемой производительности и времени работы рыбоочистительной машины для обработки 450кг чешуйчатой рыбы.

25.Описать строение и состав мышечной ткани рыбы.

26.Описать технологический процесс разделки туш свинины, молочных поросят.

27.Решить ситуационную задачу: на предприятие общественного питания поступила камбала в мороженом виде. Составить алгоритм технологического процесса её обработки для жарки основным способом порционными кусками из 1,4 филе.

28.Дать характеристику особенностям обработки некоторых видов рыб.

29.Описать технологический процесс приготовления полуфабрикатов из говядины, телятины.

30. Произвести расчет времени работы измельчения мяса в количестве 700 кг, если используется машина МИМ-105 с производительностью 400кг/ч.

31.Охарактеризовать технологию приготовления полуфабрикатов из рыбы для жарки на решетке, на вертеле.

32.Описать технологический процесс приготовления полуфабрикатов из баранины, свинины.

33. Решить ситуационную задачу: на предприятие общественного питания поступила севрюга в свежем виде. Составить алгоритм технологического процесса её обработки для жарки основным способом порционными кусками из чистого филе.

34.Описать технологию приготовления полуфабрикатов из рыбы для жарки во фритюре

35.Описать технологический процесс приготовления полуфабрикатов из рубленого мяса. 36.Решить ситуационную задачу: на предприятие общественного питания поступила навага в свежем виде. Составить алгоритм технологического процесса её обработки для приготовления полуфабриката «Рыба в тесте».

37.Технология приготовления полуфабрикатов из рыбы для жарки основным способом.

38. Охарактеризовать централизованное производство полуфабрикатов мясных и из домашней птицы.

39. Произвести расчет количества производственных столов для цеха по изготовлению мясных полуфабрикатов, если в цехе задействовано 4 работника.

40.Технология приготовления полуфабрикатов из рыбной котлетной и кнельной массы.

41.Описать технологический процесс обработки субпродуктов и костей.

42.Решить ситуационную задачу: на предприятие общественного питания поступила навага в свежем виде. Составить алгоритм технологического процесса её обработки для приготовления полуфабриката «Рыба фри с зеленым маслом».

43.Описать технологию приготовления полуфабрикатов из рыбы для варки и припускания.

44.Описать технологический процессмеханической кулинарной обработки домашней птицы.

45. Произвести расчет количества производственных столов для цеха по изготовлению рыбных полуфабрикатов, если в цехе задействовано 4 работника.

Библиографический список

Основные источники

1. И.П. Самородова «Организация процесса приготовления и приготовление полуфабрикатов для сложной кулинарной продукции» Учебник. Москва «И.Ц.Академия» 2014г.

2. Л.З. Шильман «Технология кулинарной продукции». Учебное пособие. Москва. ИЦ. «Академия» 2012 г.

3.Л.А Радченко «Организация производства на предприятиях общественного питания» Учебник. Ростов н/Д: Феникс, 2012 г.

4. Н.А. Анфимова «Кулинария». Учебник (10-е изд. стер.) г. Москва. ИЦ. «Академия» 2015 г.

5. Богушева В.И. Технология приготовления пищи – Ростов - на-Дону: Феникс, 2012.

6. Золин В.П. Технологическое оборудование предприятий общественного питания.- М.: АСАДЕМА, 2013.

Нормативные документы

1. Федеральный закон от 2012г. №184-ФЗ «О техническом регулировании». [Электронный ресурс]

2. Федеральный закон «О защите прав потребителей» (с изменениями и дополнениями) [Электронный ресурс]

3. Федеральный закон от 30.03.99 ФЗ-52 «О санитарно-эпидемиологическом благополучии населения» (с изменениями и дополнениями) [Электронный ресурс]

4. Федеральный закон от 02.01.2000 N 29-ФЗ «О качестве и безопасности пищевых продуктов» [Электронный ресурс]

5. ГОСТ 31984-2012 Услуги общественного питания. Общие требования.- Введ. 2015-01-01. - М.: Стандартинформ, 2014.-III, 8 с. [Электронный ресурс]

6. ГОСТ 30524-2013 Услуги общественного питания. Требования к персоналу. Введ. 2016-01-01. - М.: Стандартинформ, 2014.-III, 48 с. [Электронный ресурс]

7. ГОСТ 31985-2013 Услуги общественного питания. Термины и определения.- Введ. 2015-01-01. - М.: Стандартинформ, 2014.-III, 10 с. [Электронный ресурс]

8. ГОСТ 30390-2013 Услуги общественного питания. Продукция общественного питания, реализуемая населению. Общие технические условия – Введ. 2016 – 01 – 01.- М.: Стандартинформ, 2014.- III, 12 с. [Электронный ресурс] 9. ГОСТ 30389 - 2013 Услуги общественного питания. Предприятия общественного питания. Классификация и общие требования – Введ. 2016 – 01 – 01. – М.: Стандартинформ, 2014.- III, 12 с. [Электронный ресурс]

10. ГОСТ 31986-2012 Услуги общественного питания. Метод органолептической оценки качества продукции общественного питания. – Введ. 2015 – 01 – 01. – М.: Стандартинформ, 2014. – III, 11 с. [Электронный ресурс]

11. ГОСТ 31987-2012 Услуги общественного питания. Технологические документы на продукцию общественного питания. Общие требования к оформлению, построению и содержанию.- Введ. 2015 – 01 – 01. – М.: Стандартинформ, 2014.- III, 16 с. [Электронный ресурс]

12. ГОСТ 31988-2012 Услуги общественного питания. Метод расчета отходов и потерь сырья и пищевых продуктов при производстве продукции общественного питания. – Введ. 2015 – 01 – 01. – М.: Стандартинформ, 2014. – III, 10 с. [Электронный ресурс]

13. СанПиН 2.3.2. 1324-03 Гигиенические требования к срокам годности и условиям хранения пищевых продуктов [Электронный ресурс]: постановление Главного государственного санитарного врача РФ от 22 мая 2003 г. № 98.

14. СП 1.1.1058-01. Организация и проведение производственного контроля за соблюдением санитарных правил и выполнением санитарно-эпидемиологических (профилактических) мероприятий [Электронный ресурс]: постановление Главного государственного санитарного врача РФ от 13 июля 2001 г. № 18 [в редакции СП 1.1.2193-07 «Дополнения № 1»]. – Режим доступа: http://www.fabrikabiz.ru/1002/4/0.php-show_art=2758.

15. СанПиН 2.3.2.1078-01 Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов [Электронный ресурс]: постановление Главного государственного санитарного врача РФ от 20 августа 2002 г. № 27 .

16. СанПиН 2.3.6. 1079-01 Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья [Электронный ресурс]: постановление Главного государственного санитарного врача РФ от 08 ноября 2001 г. № 31 [в редакции СП 2.3.6. 2867-11 «Изменения и дополнения» № 4»].