Конспект урока на тему: «Ассортимент и характеристика, значение в питании, общие требования к качеству молока и молочных продуктов»

Конспект открытого урока на тему:

«Ассортимент и характеристика, значение в питании, общие требования к качеству молока и молочных продуктов».

Здравствуйте, ребята. Сегодня у нас с вами очередной урок по основам товароведения продовольственных товаров. Прежде, чем я назову вам тему нашего занятия, попрошу обратить внимание на слайд №1.

- Расшифруйте пиктограмму и скажите, о каком продукте пойдет речь на сегодняшнем занятии. (Слайд 1). Правильно. Сегодня мы будем говорить о молоке.

- Запишите сегодняшнюю дату и тему нашего занятия в своих инструкционных картах. Итак, тема нашего занятия «Ассортимент и характеристика, значение в питании, общие требования к качеству молока и молочных продуктов»(Слайд 2)

- Теперь попробуйте сформулировать цель нашего занятия, используя слова «изучить», «научиться».А я вам в этом помогу, задавая наводящие вопросы.

(вопросы для формулирования цели): (Слайд 3)

- От каких животных можно получить молоко? Как это можно назвать, одним словом? (Ассортимент)

- В состав любого продукта входят различные вещества? Что это обозначает? (Химический состав)

- Прослушайте предложение «Пейте, дети, молоко будете здоровы», о чем идет речь в предложении? (Пищевая ценность)

- Мясо в банке должно быть сочным, непереваренным, без костей, кусочки целые, бульон от желтого до светло-желтого цвета. О чем идет речь? ( О требованиях к качеству)

- Уточним цель занятия. (Слайд 4)

Цель нашего занятия:

- Изучить ассортимент, химический состав молока, упаковку, условия и сроки хранения молока.

- Научиться определять пищевую ценность, показатели качества.

Прежде, чем приступим к изучению новой темы, давайте вспомним, о чем говорили на прошлом занятии.Как вы усвоили материал прошлого урока, мы сейчас выясним, как вы ответите на вопросы тестовых заданий. (Слайд 5)

Для этого, ребята, обратимся к инструкционной карте. Вы должны выполнить Задание №1. Работа по вариантам. Какие утверждения верны, поставьте напротив них знак (+), которые не верны, то знак (-). Затем, выполнив задание за 3минуты, обмениваемся картами. Проводим взаимопроверку по слайду и ставим баллы. (Слайд 4) (Взаимопроверка)

Критерии оценок (Слайд 6)

5 правильных ответов – 5 баллов

4 правильных ответа – 4 балла

3 правильных ответа – 3 балла

2 правильных ответа – 2 балла

1 правильный ответ – 1 балл.

Ребята, заканчиваем отвечать на вопросы. Теперь обмениваемся с соседом своими инструкционными картами. И проставляем друг другу заработанные баллы. И дружно переходим к изучению новой темы. (Слайд 7)

- Сегодня мы побываем на страницах устного журнала (Слайд 8)

«Молоко: ассортимент, химический состав, пищевая ценность, показатели качества, упаковка, условия и сроки хранения».

- Итак, Страница первая - «Историческая». (Слайд 9)

- Знаете ли вы, ребята, как называли молоко в древности? Для того, чтобы это узнать, надо исключить иностранные буквы и прочитать получившуюся фразу. (wglсuiоwgкn lwжswиfзjdfнrdfиwf - сок жизни). (Слайд 10)

Давайте, чтобы узнать немного о том, когда человек стал употреблять молоко и как к нему относился из небольших сообщений студентов.

Я думаю, что все вы внимательно слушали своих товарищей и сможете ответить на вопросы. (Слайд 12)

1) Что сказано о коровах, живущих в Индии?(Корова - священное животное)

2) Какие молочные продукты упоминаются в лечебниках 17 века как лекарства? (кумыс и простокваша против туберкулеза, брюшного тифа, лихорадки)

3) Что из сообщения вы узнали о выдающемся русском ученом С.П. Боткине? (Боткин называл молоко «драгоценным средством» для лечения сердца и почек)

4) В качестве чего еще можно использовать молоко? (в косметике – против морщин, для принятия ванны как омолаживающее средство, от выведения веснушек)

Итак, еще молоко раньше называли «эликсиром жизни», другое название – «белая кровь». Великий физиолог И. П. Павлов сказал о молоке: «Как изумительно выделяется из ряда других сортов пища, приготовленная самой природой». (Слайд 13)

- А сейчас страница «Аналитическая». Узнаем о видах и составе молока. (Слайд 14)

Молоко – ценный пищевой продукт. Сырьёмдля производства молока и молочных продуктов служат натуральное молоко, обезжиренное молоко, сливки. (Слайд 15)

Натуральное молоко - это не обезжиренное молоко и без каких-либо добавок. Используется для выработки различных видов молока и молочных продуктов.

Обезжиренное молоко - обезжиренная часть молока, получаемаясепарированием и содержащая не более 0,05% жира.

Сливки - жировая часть молока, получаемая путем сепарирования.

Сепарирование молока – это важный этап переработки. В ходе процесса продукт расщепляется на жирную и обезжиренную составные части. Еще такая переработка обеспечивает механическое очищение от загрязнений. Изменений в химическом составе разделяемых фракций не происходит. Эта работа ведется на специальном оборудовании – сепараторе.

Сепаратор для молока представляет собой центрифугу, в которой под воздействием центробежных сил происходит разделение жирной части молока от обезжиренной. (Слайд 16)

По способу тепловой обработки молоко делят на: (Слайд 17)

Пастеризованное – это молоко, прогретое до t 750С и выдержанное при этой температуре 40 минут.

Стерилизованное – молоко, нагретое при t выше 1000С (113 – 120) в течение 20 – 40 минут и герметично укупоренное.

Топлёное– выдержанное при t 950С от 3х до 4х часов.

Нормализованное молоко - пастеризованное молоко, доведенное до требуемого содержания жира.

Восстановленное молоко - пастеризованное молоко с требуемым содержанием жира, вырабатываемое полностью или частично из молочных консервов.

Цельное молоко - нормализованное или восстановленное молоко с установленным содержанием жира.

Молоко повышенной жирности - нормализованное молоко с содержанием жира 4 и 6%, подвергнутое гомогенизации.

Нежирное молоко - пастеризованное молоко, вырабатываемое из обезжиренного молока.

Витаминизированное молоко вырабатывают двух видов: с витамином С и Е витаминами A, D₂ и С для детей дошкольного возраста. Содержание витамина С должно быть не менее 10 мг на 100 мл молока.

Молоко с какао и кофе вырабатывают в небольшом количестве, так как для его производства необходимо импортное сырье: какао-порошок, кофе и дорогостоящий агар.

Требования к качеству молока: (Слайд 18)

Какие же предъявляются требования к качеству молока, мы узнаем, проведя небольшой эксперимент. Для этого потребуется подойти ко мне двум студентам. И с помощью самого доступного метода исследования – органолептического, определить качество нашего молока. Это значит, что ребята будут использовать свои органы чувств и отвечать на мои вопросы.

Учащимся предлагается провести органолептический анализ молока.

Учащимся выдаётся стакан молока.

Отвечают на вопросы преподавателя.

1. Есть ли в нём осадок. Ответ: нет.

2. Какого цвета молоко? Ответ: белого со слегка желтоватым оттенком.

3. Попробуйте на вкус. Какое молоко?

Ответ: вкус сладковатый, постороннего вкуса нет.

4. Когда вы пробовали молоко, заметили вы посторонний запах?

Ответ: нет, молоко имеет запах ему свойственный.

- Вот вы и сделали самостоятельно анализ молока. Кто может обобщить увиденное и попробованное? ( учащиеся обобщают) (Слайд 19)

Ответы учащихся: в молоке не должно быть осадка, оно должно быть белого цвета, сладковатого вкуса, без посторонних запахов.

- Правильно, молодцы. К приёмке не допускается молоко с горьким вкусом, с посторонними вкусом и запахом, с густой, слизистой, тягучей консистенцией, а также загрязнённое.

Теперь давайте выясним, как должно молоко упаковываться и храниться. Молоко упаковывают в различную тару: ПЭТ пакеты, бутылки, бумажные коробки и многое другое. (Слайд 20)

Маркировка упаковки для молока должна включать:

наименование продукта;

наименование и местонахождение изготовителя;

условия хранения;

срок годности;

количество единиц групповой упаковки или многооборотной, или транспортной тары;

массу брутто;

обозначение стандарта.

Пастеризованное молоко и сливки должны храниться при температуре от 0 до 8° С не более 36 ч. с момента окончания технологического процесса. Стерилизованное молоко при температуре от 0 до 10°С может храниться до 6 мес, при температуре от 0 до 20°С - не более 4. Помещения и камеры для хранения молока и сливок должны быть вентилируемыми и затемненными. (Слайд 21)

Коровье молоко является ценным пищевым продуктом.Благодаря своей пищевой ценности молоко может заменить любой продукт, но ни один продукт не может заменить молоко. Ценность молока определяется химическим составом и легкой усвояемостью входящих в него веществ. Питательных веществ в молоке очень много – более 200! (Слайд 22)

Обратимся к слайду, на котором показан химический состав молока. (Слайд 23)

Ваша задача, запомнить данные слайда, и опираясь на учебник стр. 91- 92, заполните ячейки таблицы в инструкционной карте. (Слайд 24)

За каждую, правильно заполненную ячейку таблицы – 1 балл. Максимальное количество баллов – 6. (Самопроверка) (Слайд 25)

Вы хотите употреблять экологически чистое молоко? Для этого нужно, чтобы в молоке содержались все необходимые вещества.

- Следующая Страница «Медицинская». (Слайд 26)

Узнаем о влиянии молока на организм.Посмотрите на рисунок на слайде. Обратите внимание - сколько костей в нашем организме! Давайте внимательно их рассмотрим.Если кальция будет поступать, в детский организм мало, то может проявиться нарушение в строении скелета. У взрослых с недостатком кальция может развиться заболевание скелета, которое приводит к ломкости костей (остеопороз).

(Слайд 27)Остеопороз – это заболевание, связанное с потерей кальция в костях.

(Слайд 28)Кальций необходим не только для костей, но и для зубов! Молочные продукты являются отличным питанием при болезнях сердца, печени и почек. Употребление молока перед сном в сочетании с медом хорошо успокаивает и нормализует сон.

Вопросы для закрепления:

1. Как называется заболевание ломкость костей? (Остеопороз)

2. Какой химический элемент молока наиболее важный? (Кальций)

- Следующаястраница «Кулинарная».(Слайд 29)

Какие продукты и блюда изготавливают из молока, мы узнаем, разгадав кроссворд. (Слайд 30)

По горизонтали:

1. Кисломолочный продукт необходимый для укрепления костной системы человека.

2. Молочный напиток с добавлением мороженого и фруктового сиропа.

3. Самый ценный продукт питания для новорожденных.

4. Как называется блюдо из творога, яиц, цукатов, приготовленное в духовке.

5. В народе говорят, что этим кашу не испортишь.

По вертикали:

1. С каким молочнокислым продуктом блинчики будут еще вкуснее?

2. Что нужно пить на ночь, чтобы лучше работал кишечник?

3. Как называется продукт, когда скисает молоко?

4. Какой важный макроэлемент содержится в твороге?

Ребята, стоит еще сказать о том, что в кулинарии молоко используют для приготовления супов, соусов, каш, омлетов, киселей, горячих напитков (кофе, какао).

А сейчас в качестве закрепления нового материала проведем небольшое тестирование по вариантам. (Слайд 31)

Критерии оценок

8 правильных ответов – 5 баллов

7-6 правильных ответов – 4 балла

5-4 правильных ответа – 3 балла

3-2правильных ответа – 2 балла

1 правильный ответ – 1 балл

(Самоконтроль) (Слайд 32)

Эталон ответов

Подведение итога урока

-выставление оценок с комментированием

Домашнее задание (слайд)

1.Прочитать с 169-171 (МатюхинаЗ.П. Королькова Э.П Товароведение

пищевых продуктов: Учебник для нач. и проф. образования. —

Москва. ПрофОбрИздат, 2009.) и подготовиться к письменному опросу (тестирование)

Ответы: творог, пудинг, йогурт, простокваша, пасха,

сырок, сметана, молоко, соус.