План урока учебной практики.
Тема модуля: «Приготовление хлебобулочных, мучных и кондитерских изделий».
Тема урока: «Приготовление полуфабрикатов для мучных и кондитерских изделий (крем «Новый», шоколадный)».
Цели урока:
1. Учебная цель. Научить учащихся практическим навыкам по приготовлению отделочных полуфабрикатов. Познакомить учащихся с технологией приготовления
2. Воспитательная цель. Содействовать воспитанию художественного вкуса, точности выполнения операций, аккуратности в работе.
3. Развивающая цель. Содействовать развитию умений рационального распределении рабочего времени и организации рабочего места, рациональной организации труда.
Тип урока:
Урок формирования первоначальных профессиональных умений и навыков
Метод ведения урока:
Словесный (рассказ с элементами беседы, работа с рецептурами, работа с технологическими карточками, карточками – заданиями, фронтальный опрос).
Наглядно- демонстративный (показ трудовых приемов и операций по приготовлению крема «Новый», шоколадный, демонстрация наглядных пособий, самостоятельное наблюдение, использование ТСО).
Практический(самостоятельная работа, упражнения).
Межпредметные связи:
Технология кондитерского производства(тема № 6 «Отделочные п\ф для тортов и пирожных»);
Оборудование(тема № 9 «Общие сведения о тепловом оборудовании»;
производственное обучение тема № 2 «Подготовка основного и дополнительного сырья»);
Санитария и гигиена (тема № 11 «Правила санитарии при работе с кремами»)
Материально – техническое оснащение урока:
Полуфабрикаты, сырье (сливочное масло, сахар, сгущенное молоко, какао- порошок)
Рабочий инвентарь (весы, кастрюля, сито, нож, емкость для крема, лопатки)
3. Технологические карты по теме: «Приготовление крема «Новый», шоколадный».
5. Рецептуры на приготовления крема «Новый», шоколадный.
6. Дневники учащихся
Подбор учебно-производственных работ:
Подготовка сырья к производству ( сахар, сливочное масло, молоко сгущенное, какао- порошок)
Приготовление сиропа молочного (уваривание, охлаждение, процеживание)
Подготовка оборудования к использованию (проверка оборудования, подготовка сбивального бочка)
Повторение правил безопасности при работе с оборудованием (электромиксер, весы, электропечь).
Обслуживание оборудования (электромиксер)
Приготовление крема «Новый», шоколадный
Ход урока:
1 Организационный момент: 2 минуты.
1.1. Проверка наличия обучающихся на уроке.
1.2.Проверка санитарного состояния обучающихся и подготовка к уроку.
Санитар группы напоминает учащимся правила санитарии и подготовки к занятиям по производственному обучению.
1. Перед работой вымой руки с мылом.
2. Правильно одень спецодежду
3. Волосы убери под головной убор
4. Рукава одежды подверни до локтей или застегни на пуговицы
5. Не закалывай иголками одежду
6. Не держи в карманах булавок и острых предметов
7. Приведи в порядок свое рабочее место
8. Осмотри инвентарь, убедись в его исправности
2. Вводный инструктаж: 43 минуты.
2.1. Мотивация обучающихся (сообщение темы и цели урока.)
2.3. Актуализация знаний учащихся для выполнения учебно – производственных работ урока. Формирование ориентировочной основы действий.
2.4. Повторение пройденной темы, контроль усвоения материала:
Вопросы для фронтального опроса учащихся.
Вопрос1. Дать характеристику сиропам.
Ответ: Сироп – это смесь сахара с водой, уваренная до определенной температуры.
Вопрос 2. Какие виды сиропов используют при приготовлении кондитерских изделий?
Ответ: Для приготовления кондитерских изделий используют сироп – мочку, сироп для глазирования, инвертный сироп, кофейный сироп.
Вопрос 3. С помощью чего определяют температуру сиропов?
Ответ: температуру сиропов определяют ареометром и сахариметром. Можно содержание сахара в сиропе определить по нити (охлажденный сироп растягивают между пальцами, определяя по толщине нити, чем больше содержание сахара, тем толще нить) берут пробу определяя содержание сахара по шарику (зачерпнув сироп ложкой, его охлаждают в холодной воде- получается шарик слабый, средний и крепкий)
Вопрос 4. Чем можно заменить молочную кислоту при приготовлении инвертного сиропа?
Ответ: При приготовлении инвертного сиропа используют молочную кислоту, которую можно заменить любой пищевой кислотой.
Вопрос 5. Перечислите требования к качеству сиропов для приготовления кондитерских изделий?
Ответ: Для приготовления кондитерских изделий готовят сиропы с разным содержанием сахара.
Вопрос 6. До какой температуры уваривают сироп для глазирования?
Ответ: Сироп для глазирования уваривают до температуры 105-106 градусов.
2.5. Изучение нового материала.
Рассказ с элементами беседы и показ трудовых приемов по приготовлению сливочного крема «Новый», шоколадный.
План
1. Что такое крем?
2. Виды сливочных кремов.
3. Характеристика крема «Новый».
4. Технологический пооперационный процесс приготовления крема сливочного «Новый», шоколадный.
-рецептура;
-приготовление сиропа;
-подготовка сливочного масла;
-приготовление крема основного;
- приготовление крема шоколадного.
5. Применение крема сливочного «Новый».
6. Достоинства и недостатки в применении крема сливочного «Новый».
7. Соблюдение санитарии и гигиены при работе с кремами.
Конспект.
1. Что такое крем?
Ответ: Крем – это пластичная, пышная масса, приготовленная взбиванием масла, сливок, яиц или белков с добавлением сахара, молока, ароматизирующих и вкусовых веществ. Пышность крема достигается насыщением массы пузырьками воздуха в процессе сбивания. Кремы характеризуются отличными вкусовыми качествами, высокой калорийностью используются для украшения изделий рисунками при помощи различных приспособлений. Сливочные крема наиболее распространены. Эти крема пригодны как для украшения , так и для обмазки пластов, а также для заполнения полостей впеченных п\ ф. Все масляные крема можно использовать в течение 5 часов с момента приготовления.
2. Виды сливочных кремов.
Ответ: крем сливочный основной, крем сливочный «Новый». Крем «Шарлот», крем «Глясе», крем белковый заварной.
Сегодня на уроке мы рассматриваем приготовление крема сливочного «Новый» и на основе крема сливочного «Новый» приготовим крем шоколадный.
3. Характеристика крема «Новый».
Ответ: Крем «Новый» представляет собой пышную, однообразную массу, пластичную, хорошо сохраняющую форму . Используют крем для отделки тортов и пирожных , а также для склеивания пластов.
4. Демонстрация технологического пооперационного процесса приготовления крема сливочного «Новый», шоколадный.
Рецептура.
Сырье для приготовления 1 кг крема сливочного «Новый»
№ | Сырье | Количество |
1 | Сахар –песок | 466 |
2 | Масло сливочное | 466 |
3 | Молоко сгущенное | 410 |
4 | Ванильная пудра | 5г |
5 | Коньяк или вино | 12,6г |
6 | Вода | 150г |
7 | Выход | 1 кг |
Операция №1. Приготовление молочно-сахарного сиропа.
Ответ: Сахар с водой соединяют, доводят до кипения, снимают пену, уваривают до «толстой нитки» и температуры 110градусов, охлаждают до температуры 20 градусов, соединяют со сгущенным молоком, процеживают.
Операция №2. Подготовка сливочного масла.
Ответ: Сливочное масло зачищают , разрезают на куски и взбивают в течение 5-7 минут до пышной , увеличенной в объеме (2,5 раза) массы.
Операция №3. Приготовление крема сливочного основного «Новый»
Ответ: В сливочное масло постепенно вливают в несколько приемов массу из сиропа и сгущенного молока, продолжают сбивание. Добавляют ванильную пудру, коньяк или десертное вино и взбивают 10-15 минут.
Операция № 4. Приготовление крема «Новый», шоколадный.
Ответ: Крем шоколадный готовят из основного приготовленного крема «Новый» с добавлением какао – порошка, который добавляют в конце сбивания крема. Получают шоколадный крем.
5 Применение крема сливочного «Новый».
Ответ: пластичность крема дает возможность делать из него разнообразные украшения, рисунки, надписи на тортах и пирожных. Сливочный крем легко принимает придаваемую ему форму и устойчиво сохраняет ее.
Показать учащимся простейшими приемы по украшению тортов и пирожных из кондитерских мешочков с простейшими наконечниками для украшения.
6. Достоинства и недостатки в применении сливочного крема «Новый».
Ответ: Однако наряду с достоинствами крем имеет и крупный недостаток — он скоро портится и очень чувствителен ко всякого рода бактериальным загрязнениям.
Хранят крем в холодном месте, учитывая, что при температуре 2—5° размножение микробов замедляется.
7. Соблюдение санитарии и гигиены при работе с кремами.
Ответ: Бактериально загрязненный крем может быть источником заболевания и отравления. Микробы можно занести в крем с сырьем, с посуды или с рук. Крем не следует заготовлять впрок.
Изделия с кремом нельзя хранить более 36 ч, а с заварным кремом более 3 ч при температуре 5°. Поэтому желательно готовить пирожные и торты с кремом незадолго до употребления.
При изготовлении крема надо соблюдать чистоту рук, посуды и инвентаря. Крем готовят только из доброкачественных и свежих продуктов.
2.6 Закрепление теоретического материала.
Блиц-опрос.
Вопросы для блиц - опроса:
1. Дать характеристику сливочным кремам.
2. Какие разновидности крема вы знаете?
3. Как приготовить молочно – сахарный сироп?
4. Как подготовить и сбить сливочное масло?
5. Как правильно соединить взбитую сливочную массу и молочно – сахарный сироп?
6. Как придать вкусовые качества приготовленному крему?
7. Где используют крем «Новый» при изготовлении кондитерских изделий?
8. Какое оборудование используют для приготовления крема «Новый»?
9. Какие санитарные нормы необходимо соблюдать при приготовлении кремов?
Повторение БПТ при работе с оборудованием “Узелок на память”.
Игровой приём закрепления знаний по охране труда и техники безопасности. Учащийся зачитывает стихотворение (Приложение №4) и определяют о каком правиле ТБ и ОТ идет речь.
3. Текущий инструктаж: 5 час.
Самостоятельная работа учащихся по освоению рабочих приемов и операций по приготовлению крема «Новый», шоколадный.
Целевые обходы мастера производственного обучения:
1. Расстановка учащихся по рабочим местам.
2. Проверить организацию рабочего места при обслуживании оборудования.
3. Следить за соблюдением учащимися правил техники безопасности. Во время работы учащихся проводить текущий инструктаж. Проверка санитарного состояния рабочих мест.
4. Своевременно выявлять и устранять возможные недостатки в работе по приготовлению крема.
5. Закреплять навыки учащихся по обслуживанию оборудования.
6. Объяснить учащимся возможные виды ошибок при обслуживании оборудования.
7. Проследить во время работы учащихся за соблюдением правильности обслуживания оборудования
8. Проследить за уборкой рабочих мест.
4. Заключительный инструктаж: 15 минут
1. Подведение итогов работы за урок.
а) отметить работу лучших учащихся, отметить недостатки в работе, рассмотреть меры по их устранению.
2. Сообщить оценки, заполнить дневники.
3. Сообщить учащимся тему следующего занятия .
4. Задание на дом: конспект, составленный на уроке. Повторить Бутейкис стр.53-56.
Итого: 6 часов
Приложение № 4
Повторение БПТ при работе с оборудованием “Узелок на память”.
1. Если ты сыграть не хочешь, Раньше времени в “жмура”, Проверяй болт заземленья С изоляцией шнура. | 1. О чем идет речь в данном четверостишье? |
2. В электробезопасности коль хочешь ты прибыть, Соломку можешь выбросить, А коврик постелить. | 2. Где необходимо наличие резиновых ковриков? |
3. На черненькую кнопочку Собрался нажимать? -А правильность сборки, Кто будет проверять? | 3. О чем идет речь в этом четверостишье? |
4. Работу на машине, (Чтоб избежать беду), Проверим для начала На холостом ходу. | 4. Почему необходимо проверять оборудование на холостом ходу? |
5. А чтобы на ладонях Не вспухли пузыри, Горячие предметы Прихватками бери. | 5. Где используют прихватки? |
6.Чтоб зубы преждевременно Вам не пришлось вставлять, Все кольца, перстни, серьги Не забывай снимать! | 6. Объясните эти правила санитарии |
7. Всегда ты осторожность В работе соблюдай! Пролил случайно жидкость – Быстрее вытирай! | 7. Почему необходимо соблюдать меры осторожности в этом случае? |
Инструкционно- методическая карта урока производственного обучения.
№ п/п | Структурные элементы урока | Время этапа | Деятельность | |
мастера | обучающихся | |||
1. | Организационный момент | 2 мин. | Приветствие. Проверка посещаемости, санитарного состояния группы, подготовки к уроку. 1.Перед работой вымой руки с мылом. 2.Правильно одень спецодежду 3.Волосы убери под головной убор 4.Рукава одежды подверни до локтей или застегни на пуговицы 5.Не закалывай иголками одежду 6.Не держи в карманах булавок и острых предметов 7.Приведи в порядок свое рабочее место 8.Осмотри инвентарь, убедись в его исправности | Рапорт дежурного. Рапорт санитара. Санитар группы напоминает правила санитарии и гигиены. Все слушают. |
2. 2.1 | Вводный инструктаж Целевая установка на урок | 43 мин 3 мин. | Сообщение темы и цели урока. Тема сегодняшнего урока «Приготовление крема «Новый», шоколадный» Сегодня нам нужно научиться готовить крем «Новый» , шоколадный. | Слушают и записывают в тетрадь тему урока. |
2.2 2.3 | Актуализация ЗУНов обучающихся и подготовка их к восприятию нового материала Изучение нового материала | 13 мин 15 мин | Обращение внимания обучающихся на тему прошлого урока и предложение вспомнить как готовят разные виды сиропов. Перед тем как изучать тему нашего урока, предлагаю вспомнить материал прошлого урока «Приготовление сахарных сиропов». Обучающееся отвечают на вопросы мастера. Вопросы: 1 Дать характеристику сиропам. 2 Какие виды сиропов используют при приготовлении кондитерских изделий? 3 С помощью чего определяют температуру сиропов? 4 Чем можно заменить молочную кислоту при приготовлении инвертного сиропа? 5 Перечислите требования к качеству сиропов для приготовления кондитерских изделий? 6 До какой температуры уваривают сироп для глазирования? По окончании опроса мастер благодарит обучающихся за ответы. Рассказ с элементами беседы и показ трудовых приемов по приготовлению сливочного крема «Новый», шоколадный. «А сейчас мы приступаем к изучению нового материала. Что бы вам легче было усваивать материал урока, мы будем использовать технологические карты. Раздача технологических карт (см. приложение №1) и ознакомление обучающихся с картами. При изучении нового материала мастер опирается на знания обучающихся по технологии , оборудованию, санитарии и предыдущих уроков производственного обучения. Мастер даёт характеристику крему «Новый», перечисляет разновидности кремов, обращает внимание на рецептуру крема «Новый». Демонстрация натуральных образцов крема. А затем мастер демонстрирует последовательность выполнения операций по приготовлению крема. При приготовлении обращает внимание на дефекты, которые могут возникнуть при нарушении технологии приготовления крема. Проведение инструктажа по безопасным приёмам труда. | Слушают и вспоминают тему прошлого урока. Обучающиеся отвечают на вопросы мастера. Внимательно изучают технологическую карту и задают возникшие вопросы. Внимательно наблюдают за демонстрацией трудовых приёмов. Обучающиеся повторяют безопасные приемы труда. |
2.4 | Закрепление изученного материала. | 13 минут | По закреплению изученного материала мастер поводит блиц-опрос обучающихся. Вопросы: 1 Дать характеристику сливочным кремам. 2 Какие разновидности крема вы знаете? 3 Как приготовить молочно –сахарный сироп? 4 Как подготовить и сбить сливочное масло? 5 Как правильно соединить взбитую сливочную массу и молочно –сахарный сироп? 6 Как придать вкусовые качества приготовленному крему? 7 Где используют крем «Новый» при изготовлении кондитерских изделий? 8 Какое оборудование используют для приготовления крема «Новый»? 9Какие санитарные нормы необходимо соблюдать при приготовлении кремов? Повторение правил БПТ санитарии и личной гигиены “Узелок на память”. Игровой приём закрепления знаний по охране труда и техники безопасности. Мастер предлагает обучающемуся зачитать стихотворение Если ты сыграть не хочешь, В электробезопасности На черненькую кнопочку Работу на машине, А чтобы на ладонях Чтоб зубы преждевременно Всегда ты осторожность | Все обучающиеся принимают участие в блиц-опросе. Один из обучающихся зачитывает стихотворение. Все слушают. Обучающиеся в виде стихотворения повторяют основные правила техники безопасности на рабочем месте |
2.5 | Подведение итога вводного инструктажа | 2 мин | Мастер подводит итог урока, выставляет оценки за урок и даёт задания по рабочим местам. | Слушают. |
3 | Текущий инструктаж Выполнение упражнений по приготовлению крема. Самостоятельная работа обучающихся по освоению рабочих приемов и операций по приготовлению крема «Новый», шоколадный. | 5 час | Расстановка обучающихся по рабочим местам согласно графика перемещения. Целевые обходы мастера Проведение упражнений по пройденной теме. Контроль за соблюдением Б.П.Т., санитарии и гигиены. Контроль за соблюдением обучающимися технологического процесса и оказание помощи слабым обучающимся. Проверка знаний и умения работать самостоятельно. Контроль за обучающимися по уборке рабочего места. | Распределяются по рабочим местам. Все обучающиеся готовят крем «Новый», шоколадный. Проверяют оборудование и инвентарь. Выполняют трудовых приёмы на рабочих местах. Выполняют трудовых приёмы на рабочих местах. Убирают рабочие места. |
4 | Заключительный инструктаж | 15 мин | Подведение итогов работы группы за день. -Отмечает работу лучших обучающихся. -Отмечает недостатки в работе и называет меры по их устранению. -Сообщение оценок обучающимся. -Контроль за заполнением дневников. -Выдача домашнего задания и сообщение темы следующего урока. | Лучшие обучающиеся делятся опытом работы. Анализируют ошибки в работе. Слушают. Заполняют дневники. Записывают домашнее задание. |
6 часов.
Урок закончен. Всем спасибо!
Приложение №1
Анализ результатов урока производственного обучения
Количество обучающихся, выполнивших учебно- производственнные работы | Оценки по уроку производствен- ного обучения | Типичные ошибки, допу-щенные обучающимися при выполнении работ | Число обучающих ся, допустивших типичные ошибки | Причины |
16 чел. | «5» - 3 «4 » - 9 «3» - 4 | При приготовлении крема нарушение соединения молочно-сахарного сиропа с маслом. Нарушение при приготовлении крема шоколадный. | 1 1 | - неправильно была выполнена последовательность соединения молочно-сахарного сиропа и сливочного масла. Неправильно была выполнена операция соединения какао-порошка и сливочного крема. |
Приложение №2
Критерии оценки качества приготовления крема «Новый», шоколадный
№ п\п | ФИО | Повторение темы прошлого урока | Блиц -опрос | Соблюдение БПТ | Соблюдение технологии приготовления | Качество крема | Норма времени | Итоговая оценка |
1 | Аксактемиров А. | 4 | 4 | 4 | 4 | 4 | 4 | 4 |
2 | Бобровская А. | 5 | 5 | 5 | 5 | 5 | 5 | 5 |
3 | Деревянкина А. | 4 | 4 | 4 | 4 | 4 | 4 | 4 |
4 | Елизаров В. | 4 | 4 | 4 | 5 | 4 | 4 | 4 |
5 | Кулагина К. Князева Л. | 4 3 | 5 3 | 5 3 | 4 3 | 4 3 | 4 3 | 4 3 |
6 | Попова Н. | 4 | 3 | 4 | 4 | 4 | 4 | 4 |
7 | Петрова Н. | 3 | 3 | 3 | 3 | 3 | 3 | 3 |
8 | Сабирова З. | 5 | 5 | 5 | 4 | 5 | 4 | 5 |
9 | Сафронова М. | 4 | 4 | 4 | 4 | 4 | 4 | 4 |
10 | Тимофеева К. | 3 | 4 | 3 | 4 | 3 | 3 | 3 |
11 | Тюрикова В. | 4 | 4 | 4 | 4 | 5 | 5 | 4 |
12 | Хайреденова А. | 5 | 5 | 5 | 5 | 5 | 5 | 5 |
13 | Потапов А. | 4 | 4 | 4 | 4 | 4 | 4 | 4 |
14 15 16 | Джумалиева Д Туржанова А. Мельников В. | 4 3 4 | 4 3 3 | 4 3 4 | 4 3 4 | 4 3 4 | 4 3 4 | 4 3 4 |
Норма времени на приготовление крема «Новый», шоколадный 20-25 минут
«5» - 3
«4» - 9
«3» - 4
Приложение №3
Критерии оценки трудовой деятельности обучающихся при приготовлении крема» Новый», шоколадный
Оценка | Показатели трудовой деятельности |
5 | Безошибочное. Самостоятельное выполнение всех приемов при приготовлении крема «Новый Соблюдение технологии приготовления отделочных полуфабрикатов. Правильная организация рабочего места. Соблюдение требований техники безопасности, производственной санитарии и личной гигиены. |
4 | Правильное самостоятельное выполнение всех приемов при приготовлении крема «Новый». Незначительные нарушения технологии приготовления крема. Правильная организация рабочего места. Соблюдение требований техники безопасности. Производственной санитарии и личной гигиены. |
3 | Выполнение приемов работы с помощью мастера или товарища по группе . Наличие незначительных Дефектов , которые можно исправить. Незначительное нарушение в организации рабочего места. Соблюдение требований техники безопасности, правил санитарии и личной гигиены. |
2 | Наличие грубых нарушений при приготовлении крема. Нарушение технологии приготовления отделочных полуфабрикатов. Несоблюдение организации рабочего места, техники безопасности, производственной санитарии и личной гигиены. |
Критерии оценки трудовой деятельности обучающихся при приготовлении крема «Новый»,
шоколадный
Оценка | Показатели трудовой деятельности |
5 | Безошибочное. Самостоятельное выполнение всех приемов при приготовлении крема «Новый Соблюдение технологии приготовления отделочных полуфабрикатов. Правильная организация рабочего места. Соблюдение требований техники безопасности, производственной санитарии и личной гигиены. |
4 | Правильное самостоятельное выполнение всех приемов при приготовлении крема «Новый». Незначительные нарушения технологии приготовления крема. Правильная организация рабочего места. Соблюдение требований техники безопасности. Производственной санитарии и личной гигиены. |
3 | Выполнение приемов работы с помощью мастера или товарища по группе . Наличие незначительных Дефектов , которые можно исправить. Незначительное нарушение в организации рабочего места. Соблюдение требований техники безопасности, правил санитарии и личной гигиены. |
Приложение № 4
Повторение БПТ при работе с оборудованием “Узелок на память”.
1. Если ты сыграть не хочешь, Раньше времени в “жмура”, Проверяй болт заземленья С изоляцией шнура. | 1. О чем идет речь в данном четверостишье? |
2. В электробезопасности коль хочешь ты прибыть, Соломку можешь выбросить, А коврик постелить. | 2. Где необходимо наличие резиновых ковриков? |
3. На черненькую кнопочку Собрался нажимать? -А правильность сборки, Кто будет проверять? | 3. О чем идет речь в этом четверостишье? |
4. Работу на машине, (Чтоб избежать беду), Проверим для начала На холостом ходу. | 4. Почему необходимо проверять оборудование на холостом ходу? |
5. А чтобы на ладонях Не вспухли пузыри, Горячие предметы Прихватками бери. | 5. Где используют прихватки? |
6.Чтоб зубы преждевременно Вам не пришлось вставлять, Все кольца, перстни, серьги Не забывай снимать! | 6. Объясните эти правила санитарии |
7. Всегда ты осторожность В работе соблюдай! Пролил случайно жидкость – Быстрее вытирай! | 7. Почему необходимо соблюдать меры осторожности в этом случае? |
Приложение №5
Технологическая карта приготовления крема «Новый», шоколадный.
№ п/п | Название операций | Приёмы и действия | Примечание | Контроль выполнения операций |
1. | Санитарные Требования. | -наличие спецодежды; -соответствие санитарным требованиям; -отсутствие посторонних предметов; -мытьё рук; -наличие салфетки. |
| -обучающиеся одеты в санитарную одежду; - волосы подобраны под косынку, отсутствуют посторонние предметы; -в кармане салфетка; -перед началом работ обучающиеся моют руки и вытирают салфеткой. |
2 | Организация рабочего места. | -протереть стол; -подготовить инвентарь, посуду; -проверить исправность инвентаря; -проверить наличие коврика у сбивальной машины. | обучающиеся -протирают стол; -ставят на стол весы, нож . посуду; -проверяют исправность весов; -проверяют наличие коврика у сбивальной машины. | |
3. 3.1. 3.2. 3.3 3.4 4. 5 | Технологичес- кий процесс приготовления крема. Подготовка сливочного масла. Приготовление Молочно сахарного сиропа Сбивание сливочного масла Соединение сливочного масла и молочно-сахарного сиропа Приготовление крема шоколадного Применение масляного крема основного «Нового», шоколадного. | -освобождение масла от тары; -зачистка масла; -деление масла на куски; -подготовленный сахар засыпать в кастрюлю; -залить воду ; -из расчета 3:1; - поставит на печь; -довести до кипения; -снятьт пену; -уварить до 110 градусов ; -охладить до 20 градусов; -добавить сгущенное молоко; -размешать, остудить, процедить. -подготовленное сливочное масло загрузить в бочок сбивальной машины; -сбить до пышной массы в течении 5-7минут; -в сбитое масло тонкой струйкой в несколько приемов (3-4) влить молочно-сахарный сироп; -продолжить сбивание 10-15 минут; - в конце сбивания добавить коньяк и ванильную пудру. -просеять какао-порошок; -всыпать какао-порошок в крем основной; -на малых оборотах машины сбить до однородной массы; -увеличить обороты; -продолжить сбивание 10-15 минут -крем используют для приготовления тортов и пирожных. |
| -обучающиеся освобождают сливочное масло от тары; -зачищают масло ножом; - режут сливочное масло на кусочки. -обучающиеся отвешивают и засыпают сахар в кастрюлю в соотношении 3:1; -заливают воду, ставят на печь; - доводят до кипения , снимают пену; -уваривают сироп до 110 градусов; -охлаждают сироп до 20 градусов; -обучающиеся соединяют сироп со сгущенным молоком; -готовый сироп охлаждают, процеживают. -обучающиеся загружают сливочное масло в бачок сбивальной машины; - сбивают сливочное масло до пышности 5-7 минут. -обучающиеся соединяют молочно –сахарный сироп со сливочным маслом; - постепенно в несколько приемов тонкой струйкой вливают сироп; -продолжая сбивание сиропа с маслом 10-15 минут; - придают крему вкус, добавляя ванильную пудру и коньяк. -обучающиеся подготавливают какао-порошок, просеивая его через сито; - в бачок с кремом основным добавляют какао-порошок; -на малых оборотах машины сбивают крем несколько минут; -обучающиеся увеличивают обороты машины сбивая крем до готовности. -обучающиеся выполняют украшения из крема масляного; - из трубочки с зубчатым срезом; - из трубочки с круглым срезом. |
.png)
