2
МИНИСТЕРСТВО ОБРАЗОВАНИЯ И НАУКИ
ДОНЕЦКОЙ НАРОДНОЙ РЕСПУБЛИКИ
ДОНЕЦКИЙ РЕСПУБЛИКАНСКИЙ ИНСТИТУТ
ДОПОЛНИТЕЛЬНОГО ПЕДАГОГИЧЕСКОГО ОБРАЗОВАНИЯ
ОТДЕЛ ОБРАЗОВАНИЯ АДМИНИСТРАЦИИ ПЕТРОВСКОГО РАЙОНА
ГОРОДА ДОНЕЦКА
МУНИЦИПАЛЬНОЕ ОБЩЕОБРАЗОВАТЕЛЬНОЕ УЧРЕЖДЕНИЕ «МЕЖШКОЛЬНЫЙ УЧЕБНО-ПРОИЗВОДСТВЕННЫЙ КОМБИНАТ ПЕТРОВСКОГО РАЙОНА ГОРОДА ДОНЕЦКА»
СОГЛАСОВАНО Донецкий республиканский институт дополнительного педагогического образования Протокол заседания Ученого совета от__ _______ 20___ №_____ | УТВЕРДЖЕНО Министерство образования и науки Донецкой Народной Республики Приказ от __ _______ 20___ №_____ |
ПРОГРАММА
по специализации «ПОВАР»
для учащихся 10 -11классов
общеобразовательных учреждений
технологического профиля
Курс обучения: 2 года
Количество часов – 408
Донецк – 2018
Содержание
Пояснительная записка3
Критерии оценивания6
Тематические планы11
Программное содержание12
Ориентировочный перечень оборудования31
Прогнозируемый результат31
Используемая литература33
ПОЯСНИТЕЛЬНАЯ ЗАПИСКА
Профессиональная подготовка учащихся необходима для профессиональной ориентации на конкретную профессию, самооценка своих реальных способностей и возможностей в выборе профессии, самоопределение в жизненных планах, в получении профессиональных навыков уже в стенах школы и самореализации себя, как личности через освоение и первоначальное знакомство с будущей профессией.
Цель программы: получение основ теоретических и практических знаний в области поварского дела.
Реализация программы профессиональной подготовки по специализации «Повар» построена с учетом требованийРеспубликанского Государственного образовательного стандарта основного общего образования на 2015-2017 гг. Приказ № 327 от 17 июля 2015 г.,Закон Донецкой Народной Республики «Об образовании» № 55-IНС от 19.06.2015, 07.07.2015 г., Методические рекомендации по формированию учебных планов общеобразовательных учебных заведений Донецкой Народной Республики на 2015/2016 учебный год. Перечень профессий (специальностей), по которым осуществляется профессиональная подготовка в общеобразовательных учреждениях ( письмо МОН РФ № 3-1508 от 21.06.2006г.).
Данная программа рекомендована для использования в технологическом профиле обучение учащихся по программе специализация – «Повар».
Учебный план и программа разработаны на основе Государственного стандарта начального профессионального образования.
Профессионально-практическая подготовка осуществляется в учебных лабораториях и непосредственно на рабочих местах предприятий.
Основными задачами программы являются:
1. формирование у обучающихся совокупности общекультурных и профессиональных компетенций, необходимых специалистам, работающим в области кулинарии;
2. формирования знаний, умений и навыков по специализации « Повар»;
3. обеспечение возможности продолжить обучение в системе начального и среднего профессионального образование по соответствующей профессии;
4. реализация профессионального самоопределения обучающихся;
5. повышения уровня квалификации в условиях производства.
Программа включает следующие дисциплины:
информационные технологии
основы отраслевой экономики и предпринимательства
технология приготовления пищи с основами товароведения
оборудование предприятий питания
гигиена и санитария предприятий питания
организация производства и обслуживание на предприятиях питания
учет, калькуляция и отчетность
охрана труда предприятий питания
Программа рассчитана на 2 года обучения для учащихся 10 - 11 классов общеобразовательных организаций. Продолжительность профессионально-технической подготовки по данной специализации составляет 408часов.
Учебный план состоит из разделов:
- профессионально-теоретическая подготовка,
- профессионально-практическая подготовка,
- Итоговая(квалификационная) аттестация.
Образовательный процесс подготовки квалифицированных рабочих включает наряду с теоретическим обучением практическое обучение, осуществляемое в несколько этапов: учебная практика, производственная практика. Профессионально-практическая подготовка осуществляется в учебных лабораториях и непосредственно на рабочих местах предприятий.
Учебная практика проводится рассредоточено – параллельно с теоретическим обучением.
Учреждения системы общего среднего образования имеют право в соответствии с изменениями в технике, технологиях, организации труда и т.д., самостоятельно определять содержания профессионального образования в рабочих учебных планах (до 20 процентов в пределах общего времени) и рабочих учебных программах (до 20 процентов учебного предмета и производственного обучения). Изменения утверждаются согласно действующей нормативной базе.
На основе ориентировочного тематического плана учитель разрабатывает календарно-тематический план, в котором конкретизирует
объем учебного материала. При этом нужно учитывать, что ориентировочно 25 % учебного времени отводится на теоретическое обучение и 75 % – навыполнение практических работ.
Учебным планом предусмотрена недельная нагрузка учащихся не более 6 часов теоретического или практического обучения.
После завершения обучения каждый учащийся должен уметь самостоятельно выполнять все виды работ, предусмотренные образовательно-квалификационной характеристикой, технологическими условиями и нормами, установленными в соответствующей отрасли.
Профессиональная подготовка заканчивается итоговой аттестацией в форме квалификационного экзамена.
Квалификационная пробная работа проводится за счет времени, отведенного на профессионально-практическую подготовку. Перечень квалификационных пробных работ разрабатывается в соответствии с требованиями образовательных квалификационных характеристик.
Итоговая (квалификационная) аттестация и консультации к ней проводятся по завершению полного курса обучения и не входят в часы учебного плана.
Итоговый экзамен проводится в установленном порядке аттестационной комиссией. При успешной сдаче итогового экзамена, обучающимся выдается документ о дополнительном профессиональном образовании, форма которого определяется самим образовательным учреждением.
Критерии итоговой (квалификационной) аттестации выпускников определяются по 5-ти бальной шкале оценивания учебных достижений учащихся.
Критерии оценивания учащихся
Критерии, по которым осуществляется оценивание учебных достижений учащихся, имеют комплексный характер. К ним относятся: уровень и качество применения знаний и умений в практической работе; умение пользоваться различными видами конструкторско-технологической документации и другими источниками информации; соблюдение технических требований в процессе выполнения работ (качество изделия); умение организовать рабочее место и поддерживать порядок на нем в процессе работы; уровень сформированности трудовых приемов и умений выполнять технологические операции; соблюдения правил безопасного труда и санитарно – гигиенических требований; уровень самостоятельности в процессе организации и выполнении работы ( планирование трудовых процессов, самоконтроль и т.п.), выполнение элементов творчества. Напоминаем, что все баллы которыми оцениваются учебные достижения учащихся по технологиям, являются положительными, и определяют реальные достижения учащихся.
Баллы | Знает | Баллы | Умеет |
2 | Ученик (слушатель) бессистемно, неполно воссоздает на равные распознания отдельные фрагменты учебного материала связанного с химическим составом пищевых продуктов, этапы технологического процесса обработки овощей, рыбы, мяса, подготовки круп, муки для приготовления блюд. Неосознанно выполняет отдельные фрагменты практических задач. Во время ответов допускает существенные ошибки, которые не может исправить. | 2 | Со значительными трудностями ученик (слушатель) выполняет отдельные части практических задач из обработки овощей, рыбы, мяса, подготовки круп, муки для приготовления блюд; приготовлении полуфабрикатов для соусов и супов. Во время выполнения работ допускает существенные ошибки в организации рабочего места, планировании производственных действий, в приемах работы и технологических операций. Результат выполненной работы полностью не отвечает действующим качественным и количественным показателям. Нуждается в помощи и контроле в соблюдении правил безопасности работы. Без присвоения квалификации. |
3 | Ученик(слушатель)в целом самостоятельно воссоздает основной учебный материал. Дает товароведческую характеристику сырья для приготовления блюд, рассказывает общие правила приготовления простых блюд из овощей, круп, бобовых, супов, пресного теста, изделий из котлетной массы. Во время ответа допускает отдельные ошибки при объяснении технологического процесса приготовление отдельных блюд, которые не может частично исправить. Ориентируется в подборе посуды для отпуска блюд. Может частично обосновать учебный материал во время оценивания других учеников, сравнивать и строить заключения. | 3 | Ученик (слушатель) с консультативною помощью мастера организовывает рабочее место, самостоятельно готовит полуфабрикаты и простые блюда из овощей, круп, бобовых, супы, пресное тесто, котлетную массу, формирует изделия из них. Во время выполнения работы допускает значительное количество ошибок, которые частично может исправить с помощью мастера.Составляет технологические карточки с использованием нормативно-технологической документации. Отпускает блюда, допуская ошибки, не придерживается температуры подачи. Может определить качество несложного блюда. Результат выполненной работы отвечает минимальным действующим качественным показателям. |
3 | Ученик(слушатель)в целом самостоятельно воссоздает основной учебный материал. Дает товароведческую характеристику сырья для приготовления блюд, рассказывает общие правила приготовления простых блюд из овощей, круп, бобовых, супов, пресного теста, изделий из котлетной массы. Во время ответа допускает отдельные ошибки при объяснении технологического процесса приготовление отдельных блюд, которые не может частично исправить. Ориентируется в подборе посуды для отпуска блюд. Может частично обосновать учебный материал во время оценивания других учеников, сравнивать и строить заключения. | 3 | Ученик (слушатель) с консультативною помощью мастера организовывает рабочее место, самостоятельно готовит полуфабрикаты и простые блюда из овощей, круп, бобовых, супы, пресное тесто, котлетную массу, формирует изделия из них. Во время выполнения работы допускает значительное количество ошибок, которые частично может исправить с помощью мастера. Составляет технологические карточки с использованием нормативно-технологической документации. Отпускает блюда, допуская ошибки, не придерживается температуры подачи. Может определить качество несложного блюда. Результат выполненной работы отвечает минимальным действующим качественным показателям. |
4 | Ученик(слушатель) владеет основным учебным материалом из приготовления котлетной массы, простых блюд из овощей, круп, бобовых, супов, пресного теста, изделий из котлетной массы и теста в устной и письменной форме. Дает определение основных технологических понятий, анализирует, сравнивает, систематизирует информацию, делает выводы и устанавливает связь с производственным обучением. Его ответ в целом правильный, логический и достаточно обоснованный. Во время ответа и во время выполнения практических задач из технологии приготовления блюд допускает несущественные ошибки, которые может самостоятельно исправить. |
4 | Ученик (слушатель) уверенно использует теоретические знания во время выполнения практических задач: организации рабочего места, приготовлении несложных блюд, эксплуатации оборудования, перерасчета сырья на заданное количество порций. Умеет объяснить процессы, которые происходят в овощах, крупах, бобовых, изделиях из теста во время тепловой обработки, выполняет алгоритмические задачи из приготовления простых блюд. Осознанно пользуется дополнительной информацией технической и нормативно-технологической документации.Результат выполненной работы отвечает достаточным действующим качественным и количественным показателям запланированного уровня квалификации. | ||
5 | Ученик (слушатель) имеет значительные конкретные, практические и теоретические знания и привычки, умеет способность применять специальные знания, привычки в решении проблем независимо. Владеет полными, системными знаниями учебного материала в полном объеме, осознанно усваивает новую информацию в более широком объеме, чем предусмотрено программой. Владеет глубокими профессиональными знаниями учебного материала из приготовления несложных блюд, правилами отпуска и определению качества блюд; способный их правильно использовать во время ответов. Ответ полный, правильный, логический, содержит анализ и систематизацию. Устанавливает причинно-следственные и меж предметные связи, делает аргументированные выводы. Высказывает творческий интерес к избранной профессии, новой технике (оборудование) и новейшей технологии. Рецензирует ответы других учеников, составляет вопрос для взаимоконтроля. | 5 | Ученик (слушатель) умеет пользоваться информационными источниками. Самостоятельно и в полном объеме выполняет учебно-производственные задачи, связанные с подготовкой к работе оборудования, организацией рабочего места, приготовлением блюд из овощей, круп, бобовых, супов, котлетной массы, пресного теста.Сравнивает ассортимент и технологию приготовления- простых блюд в разных учреждений ресторанного хозяйства. Практические задачи по перерасчету сырья, составлению технологических схем и приготовления простых блюд выполняет правильно, в полном объеме, как с использованием типичного алгоритма. Обеспечивает высокий уровень организации работы, образцово придерживается правил безопасности труда. Результат выполненной работы полностью отвечает действующим качественным и количественным показателям запланированного уровня квалификации или может быть лучшим от них. Строит заключения и обобщение. |
ТЕМАТИЧЕСКИЙ план
подготовки учащихся
по Специализации «Повар»
Общий фонд учебного времени – 408 часов
№ п/п | Учебные предметы | Всего | Из них ЛПР, практические работы | Кол-во часов на раздел в классах | ||
10 класс | 11 класс | |||||
Общепрофессиональная подготовка | 34 | 22 | ||||
1. | Информационные технологии | 17 | 11 | 17 | ||
2. | Основы отраслевой экономики и предпринимательства | 17 | 11 | 17 | ||
Профессионально-теоретическая подготовка | 364 | 250 | ||||
3. | Гигиена и санитария производства. | 30 | 20 | 24 | 6 | |
4. | Технология приготовления пищи. с основами товароведения | 243 | 170 | 115 | 128 | |
5. | Оборудование предприятий питания. | 15 | 10 | 10 | 5 | |
6. | Организация производства и обслуживание | 24 | 15 | 12 | 12 | |
7. | Учет, калькуляция и отчетность | 30 | 20 | 12 | 18 | |
8. | Охрана труда предприятий питания | 22 | 15 | 14 | 8 | |
Профессионально-практическая подготовка | 10 | |||||
9. | Консультации | 4 | 4 | |||
10. | Квалификационная аттестация | 6 | 6 | |||
Общий объем учебного времени | 408 | 272 | 204 | 204 | ||
ПРОГРАММНОЕ СОДЕРЖАНИЕ
1 год обучения. 10 класс.
Раздел 1 . «Основы отраслевой экономики и предпринимательства» (17 часов)
Тема 1.1 Экономическая наука и ее роль в развитии общественного питания.(4 часа)
Предмет экономической науки. Производство и его факторы. Экономические нужды и эффективное использование ограниченных производственных ресурсов в сфере ресторанного хозяйства.
Лабораторно-практическая работа 1: эффективное использование производственных ресурсов в сфере ресторанного хозяйства
Тема 1.2 Экономические системы. (2 часа)
Сущность и основные компоненты экономической системы. Права собственности в экономике. Сравнительная характеристика рыночной и административно-командной экономики. Влияние изменения экономической системы на развитие ресторанного хозяйства в Донецкой Народной Республике.
Лабораторно-практическая работа 2: характеристика рыночной и административно-командной экономики.
Тема 1.3 Рыночная экономика и ее функционирование. (6 часов)
Принципы, на которых базируется рыночная экономика. Спрос, предложение и факторы, которые их определяют. Рыночная цена. Суть конкуренции, ее виды и методы. Виды и инфраструктура рынка.
Лабораторно-практическая работа 3 (5часов): Составить факторы , которые определяют спрос и предложения. Схемы инфраструктуры рынка. Рыночная цена.
Тема 1.4 Предпринимательство в сфере ресторанного хозяйства на современном этапе . (5 часов )
Сущность предпринимательства, его функции и условия развития в Донецкой Народной Республике. Цель предпринимательской деятельности. Виды предпринимательства в сфере ресторанного хозяйства: производственная, торговая и посредническая деятельность.
Лабораторно-практическая работа 4 (4 часа): Составить схемы развития предпринимательства в Донецкой Народной Республике. Виды предпринимательской деятельности в сфере ресторанного хозяйства.
Раздел 2. «Гигиена и санитария производства»
(24 часа)
Тема 2.1 Основы микробиологии. Общая характеристика микроорганизмов. (2 часа)
Понятие о микроорганизмах, предмете и задачи микробиологии. Развитие и размножения микроорганизмов в пищевых продуктах, морфология микроорганизмов, физиология микроорганизмов. Влияние факторов окружающей среды на микроорганизмы. Распространение микроорганизмов в природе.
Лабораторно-практическая работа 1: Развитие и размножения микроорганизмов в пищевых продуктах
Тема 2.2 Пищевые инфекции и их профилактика. (4 часа)
Общие понятия об инфекции, пищевых инфекциях и иммунитете. Классификация пищевых инфекций. Острые инфекции и их профилактика. Занозы и их профилактика.
Лабораторно-практическая работа 2 (3 часа): Классификация пищевых инфекций.
Тема 2.3 Пищевые отравления и их профилактика. (4 часа)
Понятие о пищевых отравлениях. Классификация пищевых отравлений. Пищевые отравления микробного происхождения (пищевые токсикоинфекции и пищевые интоксикации и их профилактика). Пищевые отравления не микробного происхождения (пищевые отравления токсичные по своей природе, отравление пищевыми продуктами при определенных условиях и пищевые отравления продуктами с отравляющими примесями) и их профилактика.
Лабораторно-практическая работа 2 (3 часа): Пищевые отравления. Схемы пищевых отравлений.
Тема 2.4 Глистные заболевания и их профилактика. (2 часа)
Понятие о глистных заболеваниях. Меры профилактики глистных заболеваний.
Лабораторно-практическая работа 3: Меры профилактики глистных заболеваний.
Тема 2.5 Личная гигиена работников питания. (3 часа)
Понятие о личной гигиене. Правила личной гигиены. Гигиеничные требования к коже тела и рук, санитарной одежды, медицинские осмотры и их значение. Требования к режиму работы. Обязанности и ответственность за соблюдение санитарных правил.
Лабораторно-практическая работа 4 (2 часа): Гигиеничные требования к коже тела и рук, санитарной одежды, медицинские осмотры и их значение.
Тема 2.6 Гигиенические требования к содержанию предприятий питания (6часов).
Гигиенические требования к выбору земельного участка предприятий питания. Требования к водоснабжению, отоплению, вентиляции, канализации и освещению.
Требования к санитарному состоянию предприятий. Дезинфекция и дезинфицирующие средства. Изготовление хлорных растворов. Борьба с грызунами, мухами и тараканами.
Лабораторно-практическая работа 5 (5 часов): Требования к санитарному состоянию предприятий.
Тема 2.7 Гигиенические требования к оборудованию, инвентарю, посуде, и упаковочным материалам (3 часа)
Гигиенические требования к материалу для изготовления инвентаря посуды, тары. Требования к оборудованию, инвентарю, посуде, тары. Требования к мытью и обеззараживанию посуды, оборудование, инвентаря. Санитарная характеристика механического оборудования. Санитарная характеристика не механического оборудования, инвентаря. Гигиенические требования к упаковочным материалам.
Лабораторно-практическая работа 6 (2 часа): Требования к оборудованию, инвентарю, посуде, тары.
Раздел 3. «Технология приготОвления пищи с основами товароведения »
(115 часОВ)
Тема 3.1 Введение. Химический состав продуктов питания. (18часов)
Понятие о сырье, полуфабрикатах, готовом блюде.
Вода: значение ее для организма человека. Требования к питьевой воде, понятию о мягкой и жесткой воде.
Минеральные вещества: классификация, краткая характеристика, значение для организма человека, содержимое в продуктах. Понятие о зольности.
Углеводы: классификация, состав, короткая характеристика свойств, значение для организма человека, содержимое в продуктах. Пектиновые вещества.
Белки, жиры: классификация, физико-химические свойства, значение для организма человека, содержимое в продуктах.
Витамины: классификация, краткая характеристика, значение для организма человека, содержимое в продуктах.
Другие вещества, ферменты. Качество сырья, которое используется для приготовления блюд: определение, факторы, которые влияют на качество. Методы определения качества.
Консервирование продуктов: суть, значение, методы.
Лабораторно-практическая работа 1 (14 часов): Химический состав продуктов питания. Методы определения качества. Консервирование продуктов:
Тема 3.2 Овощи, грибы: обработка, продукты их переработки.
(30 часов)
Химический состав и пищевая ценность овощей, их классификация.
Клубнеплоды и корнеплоды: виды, химический состав и пищевая ценность, требования к качеству, механическая кулинарная обработка, процент отходов, условия хранения, использование.
Капустные, салатно-шпинатные овощи: виды, химический состав и пищевая ценность, требования к качеству, механическая кулинарная обработка, процент отходов, условия хранения, использование.
Луковые, пряные (зелень), десертные овощи: виды, химический состав и пищевая ценность, требования к качеству, механическая кулинарная обработка, процент отходов, условия хранения, использование.
Плодовые овощи: виды, химический состав и пищевая ценность, требования к качеству, механическая кулинарная обработка, процент отходов, условия хранения, использование.
Полуфабрикаты из овощей, овощные консервы.
Нарезание овощей: значение, методы, приемы, простые и сложные формы нарезки, использование.
Грибы: виды, химический состав и пищевая ценность, требования к качеству, механическая кулинарная обработка, процент отходов, условия хранения, использование.
Лабораторно-практическая работа 2 (18 часов): Простые и сложные формы нарезания овощей. Полуфабрикаты из овощей. Обработка грибов.
Котлеты картофельные
Котлеты морковные
Крокеты
Котлеты капустные
Оладьи кабачковые
Тема 3.3 Рыба: обработка, технология приготовления полуфабрикатов. (30часов)
Химический состав и пищевая ценность рыбы. Классификация рыбы. Требования к качеству рыбы.
Характеристика семейства рыб: карповых, селедочных, окуневых, с хрящевым скелетом (осетровых), лососевых, камбаловых, скумбриевых, тресковых и других видов.
Механическая кулинарная обработка рыбы с чешуей. Разделка рыбы с чешуей. Особенности механической кулинарной обработки других видов рыб. Особенности разборки других видов рыб. Процент отходов.
Виды панировок и их назначение. Технология приготовления котлетной массы из рыбы и полуфабрикатов: котлеты, биточки, тефтельки, рулет и др. Выход полуфабрикатов, их формирование и панировка.
Лабораторно-практическая работа 3(18 часов). Механическая кулинарная обработка рыбы. Разделка рыбы с чешуей, других видов рыб. Технология приготовления котлетной массы и полуфабрикатов из нее.
п/ф рыба для жарки основным способом
п/ф рыба целиком( для варки и жаренья)
котлетная масса и п/ф из этой массы
кнельная масса и п/ ф из этой массы
п/ф рыбы для жарки во - фритюре
Тема 3.4 Мясо, птица, дичь, субпродукты: обработка, технология приготовления полуфабрикатов. (37 часов)
Химический состав и пищевая ценность мяса. Ткани мяса. Классификация мяса по видам животных, возрастом, упитанностью, термическим. Требования к качеству охлажденного и замороженного мяса.
Технологический процесс обработки мяса. Кулинарное назначение частей.
Технология приготовления котлетной массы и полуфабрикатов: котлеты, биточки, тефтельки, зразы, рулет и др. Выход полуфабрикатов, требования к качеству.
Лабораторно-практическая работа 4 (28 часов). Разделка крупно рогатого скота. Технология приготовления котлетной массы из мяса и полуфабрикатов из нее.
п/ф из мяса : мелкокусковые, натуральные, панированные
п/ф из птицы
п/ф из котлетной массы: котлеты, биточки, зразы
Раздел 4. «Оборудование предприятий питания» (10 часов)
Тема 4.1 Введение. Знакомство с техникой предприятий питания. (1 час)
Ознакомление с техникой предприятий питания. Значение эффективного и рационального использования техники и соблюдение технических требований безопасности работы, повышение ее производительности, улучшение качества продукции. Роль технических знаний для рационального, безопасного и эффективного использования оборудования. Связь с другими предметами.
Тема 4.2 Общие сведения о машинах и механизмах. (1 час)
Понятие о машине. Классификация машин, которые используются на предприятиях питания. Требования к машинам и материалам для их изготовления. Основные части и детали машин, их назначение и строение. Общие сведения о передаточных механизмах, их назначении, основных видах и применения. Техническая документация машин, общие правила эксплуатации оборудования и основные требования техники безопасности работы.
Тема 4.3 Универсальные кухонные машины.(1 час)
Универсальные кухонные машины: их классификация, назначение, строение, комплектация сменными механизмами, правила эксплуатации и технические требования безопасности работы.
Лабораторно-практическая работа 1: изучение строения, принципа работы универсальных кухонных машин, обретение эксплуатационных привычек за натуральными образцами. Ознакомление с технической характеристикой поводов (паспорта, инструкции).
Тема 4.4 Весоизмерительное оборудование. (1 час)
Классификация весов, их назначение, строение. Требования к весам, гирям, правилу эксплуатации с соблюдением технических требований безопасности работы.
Тема 4.5 Машины и механизмы для обработки овощей. (2 часа)
Характеристика машин для обработки овощей и картофеля на предприятиях питания, их классификация. Машины и механизмы для очищения овощей и картофеля, для нарезания сырых и варенных овощей, для протирания продуктов и овощей.
Назначение машин и механизмов, их строение, принцип работы, правила эксплуатации с соблюдением технических требований безопасности работы. Возможные проблемы во время работы машин.
Тема 4.6 Машины и механизмы для обработки мяса и рыбы. (3 часов)
Общая характеристика машин и механизмов для обработки мяса и рыбы. Машины и механизмы для измельчения мяса и рыбы (мясорубки, кутеры), фаршемешалки, машины и механизмы для рыхления мяса, для дозирования и формирование котлет и пельменей.
Назначение машин и механизмов, их строение, принцип работы, правила эксплуатации с соблюдением технических требований безопасности работы, составление и разборка рабочих деталей. Опасные зоны машин и механизмов, возможные проблемы во время работы оборудования и методы их решения.
Лабораторно-практическая работа 2: изучение строения, принципа работы машин и механизмов для измельчения мяса и формирование полуфабрикатов; обретение эксплуатационных привычек с соблюдением технических требований безопасности работы. Составление и разборка машин. Ознакомление с технической документацией.
Тема 4.7 Машины и механизмы для приготовления теста. (1 час)
Характеристика машин для приготовления теста, их назначение и классификация. Машины и механизмы для просеивания муки. Машины для замешивания и раскатывание теста.
Назначение данного оборудования, его строение, принцип работы, регулирование скорости, составление и разборка рабочих деталей. Правила эксплуатации с соблюдением технических требований безопасности работы.
РАЗДЕЛ 5. «Организация производства и обслуживание» (12 часА)
Тема 5.1 Типы учреждений ресторанного хозяйства и оперативное планирование их работы. (4 часа)
Справочник квалификационных характеристик профессий работника - основа присвоения и определение разряда работников. Основные положения, порядок подготовки, переподготовки и повышение квалификации работников. Квалификационная характеристика повара 3 разряда, ознакомление с характеристиками сопредельных профессий кассира, буфетчика.
Общая характеристика учреждений ресторанного хозяйства. Объединение производственных и торговых функций и организация потребления пищи, как основная особенность предприятий питания. Классификация учреждений ресторанного хозяйства за разными признаками.
Основы оперативного планирования работы учреждения ресторанного хозяйства, значение и виды меню.
Лабораторно-практическая работа 1 (3 часа): ознакомление с характеристиками сопредельных профессий кассира, буфетчика.
Тема 5.2 Организация производства на предприятиях ресторанного
хозяйства. (8 часов)
Общие требования к организации производства.
Организация работы овощного цеха. Подбор инструмента, инвентаря, оборудование, посуды. Организация рабочего места повара во время обработки овощей.
Организация работы рыбного цеха. Подбор инструмента, инвентаря, оборудование, посуды. Организация рабочего места повара во время обработки рыбы.
Организация работы мясного цеха. Подбор инструментов, инвентаря, оборудование для обработки мяса, субпродуктов, птицы. Организация рабочего места повара из приготовления полуфабрикатов.
Лабораторно-практическая работа 2 (6 часов): план овощного цеха, рыбного цеха, мясного цеха.
РАЗДЕЛ 6. «Учет, калькуляция и отчетность»
(12 часов)
Понятие о хозяйственном учете. Задача хозяйственного учета, требования к учету.
Лабораторно-практическая работа 1 (2 часа): Задачи хозяйственного учета, требования к учету.
Тема 6.2 Нормативно-технологические документы: виды, назначения, использование. (9 часов)
Сборник рецептур кушаний и кулинарных изделий: назначение, содержание, порядок пользования.
Сборник технологических карточек: назначение, содержание, порядок пользования.
Лабораторно - практическая работа 1(2 часов): ознакомление с содержанием сборника рецептур, сборника технологических карточек.
Лабораторно - практическая работа 2 (6 часа): расчет сырья на необходимое количество порций. Перерасчет овощей в зависимости от месяца.
Раздел 7. «Охрана труда» (14 часА)
Содержание понятия «охрана работы», социально-экономическое значение охраны работы. Цель и задачи предмета "Охрана работы", объем, содержание и порядок его изучения. Дополнительные требования относительно изучения предмета при подготовке рабочих для выполнения работ с повышенной опасностью.
Основные законодательные акты по охране труда: Конституция ДНР, Закон ДНР «Об охране труда» № 31-IНС 20.04.2015, Закон ДНР«Об основах общеобязательного государственного страхования» № 37-IНС 18.05.2015, ЗаконДНР« О пожарной безопасности» № 06-IНС 17.02.2015, Закон ДНР«Об обеспечении санитарного и эпидемического благополучия населения»№ 40-IНС 18.05.2015.
Основные нормативно-правовые акты по охране работы. Право граждан на охрану работы при составлении трудового договора. Правила внутреннего трудового распорядка. Продолжительность рабочего дня работников. Коллективный договор, его составление и выполнение. Права работников на охрану работы во время работы на предприятии, на льготы и компенсации за трудные и вредные условия работы. Охрана работы женщин и несовершеннолетних.Ответственность за нарушение законодательства о работе, охране работы, нормативно-правовых актов по охране работы.
Государственное управление охраной работы. Социальная политика относительно аттестации рабочих мест по условиям работы несоответствие требованиям нормативно-правовых актов по охране работы.
Тема 7.2 Основы безопасности работы в области. Общие сведения о потенциале опасностей. Психология безопасности работы. Организация работы по охране работы. (6 часов)
Общие вопросы безопасности работы. Перечень работ с повышенной опасностью, для проведения которых нужное специальное обучение и ежегодная проверка знаний из охраны работы.
Общие сведения о потенциале опасностей. Основные опасности во время проведения работ за профессиями в области.
Работы с повышенной опасностью в области. Требования безопасности работы при эксплуатации машин, механизмов, оборудование и оборудование, которые относятся к данной профессии. Защита от действия химических и биологических факторов. Зоны безопасности и их ограждение. Световая и звуковая сигнализация. Предупредительные надписи, сигнальные крашения. Знаки безопасности. Средства коллективной и индивидуальной защиты от опасных и вредных производственных факторов в области. Спецодежда, спецобувь и другие средства индивидуальной защиты. Защита от шума, пыли, газа, вибраций, неблагоприятных метеорологических условий. Микроклимат производственных помещений.В Приборы контроля безопасных условий работы, порядок их использования. Правила и мероприятия по предупреждению несчастных случаев и аварий. Требования безопасности в учебных, учебно-производственные помещениях учебных заведений.
Физиологическая и психологическая основа трудового процесса (безусловные и условные рефлексы, их влияние на безопасность работы).
Психология безопасности работы. Приспособление человека к окружающим условиям в процессе работы (чувство, восприятие, внимание, память, воображение, эмоции) и их влияние на безопасность работы.
Психофизические факторы условий работы (промышленная эстетика, ритм и темп работы, производственная гимнастика, комнаты психологической разгрузки) и их влияние на Безопасность работы.
Требования нормативно-правовых актов об охранетруда относительно безопасности производственных процессов, оборудование, зданий и сооружений.
Перечень работ с повышенной опасностью и работ, для которых есть потребность в профессиональном отборе; организация безопасности труда на таких роботах согласно нормам и правилам.
Приборы контроля безопасных условий труда. Световая и звуковая сигнализация. Предупредительные надписи, сигнальное окрашивание. Знаки безопасности.Организация работы по охране работы. Организация ведения работ с повышенной опасностью или таких, где есть потребность в профессиональном отборе. Предотвращение возникновения аварий техногенного характера. План эвакуации из помещений в случае аварии.
Лабораторно - практическая работа 1 (5 часов): Спецодежда, спецобувь и другие средства индивидуальной защиты. Перечень работ с повышенной опасностью и работ, для которых есть потребность в профессиональном отборе; организация безопасности труда на таких роботах согласно нормам и правилам
Тема 7.3 Основы пожарной безопасности. Взрывобезопасность производства и взрывозащита. (2 часа)
Характерные причины возникновения пожаров: нарушение правил использования открытого огня и электрической энергии, использование неподготовленной техники в пожароопасных местах; нарушение правил использования отапливаемых систем, электронагревательных примеров, отсутствие защиты от молнии, детские шалости. Пожароопасные свойства веществ. Организационные и технические противопожарные мероприятия. Пожарная сигнализация. Горение веществ и способы его прекращения. Условия горения. Вспышка, зажигание, самозажигание, горение, тление. Легковоспламеняющиеся и горючие жидкости. Воспламеняющиеся, невоспламеняющиеся вещества, материалы и конструкции. Понятие огнестойкости.
Огнетушительные вещества и материалы: жидкость, пена, углекислота, песок, покрывала, их свойства. Пожарная техника для защиты объектов: пожарные машины, установки для пожаротушения, огнетушители, ручной пожарный инструмент, их назначение, строение, использование на пожаре. Особенности тушения пожара на объектах области.
Организация пожарной охраны в области.
Стан и динамика аварийности в мировой индустрии. Анализ характерных, значительных промышленных аварий, связанных с выбросами, взрывами и пожарами химических веществ. Общие закономерности зависимости масштабов разрушений и тяжести следствий аварий от количества, физико-химических свойств и параметров горючих веществ, которые используются в технологической системе.
Теоретические основы механизма горения и взрыва. Особенности горения и взрыва в аппаратуре, производственном помещении, неорганизованных газовых выбросов в незамкнутом пространстве. Механизм горения аэрозолей. Параметры и свойства, которые характеризуют взрывоопасность среды.
Основные характеристики взрывоопасности; показатели уровня разрушения промышленных аварий.
Требования относительно профессионального отбора и обучение персоналу для производств повышенной взрывоопасности.
Общие сведения о больших производственных авариях, их типах, причинах и следствиях. Влияние техногенных факторов на экологическую безопасность и безопасность жизни и здоровье людей. Примеры больших техногенных аварий и катастроф и их следствия.
Тема 7.4. Основы электробезопасности. (3 часа)
Электрика промышленная, статическая и атмосферная.
Особенности поражения электрическим током. Влияние электрического тока на организм человека. Факторы, которые влияют на степень поражения человека электричеством: величина напряжения, частота тока, путь и продолжительность действия, физический стан человека, влажность воздуха. Безопасные методы освобождения пострадавшего от действия электрического тока.
Общие сведения об 4-ведущую электрическую сеть питания. Фазовое и линейное напряжение. Электрический потенциал Земли. Электрическое напряжение прикосновенья.
Классификация производственных помещений относительно опасности поражения работающих электрическим током.
Допуск к работе с электричеством и электрифицированными машинами. Коллективное и индивидуальное средства защиты в электроустановках. Предупредительные надписи, плакаты и устройства, изолирующие приборы.Зануление и защитное заземление, их назначение. Работа с переносными электросветильниками.
Правила безопасной эксплуатации электроустановок потребителей. Правила работы на электронно-вычислительных машинах и персональных компьютерах.
Защита от статического электричества. Защита зданий и сооружений от молнии. Правила поведения во время грозы.
Лабораторно - практическая работа 2 (2 часа): Допуск к работе с электричеством и электрифицированными машинами.
Тема 7.5 Основы гигиены работы. Медицинские осмотры. (2 часа)
Понятие о гигиене работы как систему организационных, гигиеничных и санитарно-технических мероприятий. Вредные производственные факторы (шум, вибрация, ионизирующие излучения и т.п.), основные вредные вещества, их влияние на организм человека. Действия вирусов, инфекций, которые передаются через кровь, биологические жидкости и создают нарушение нормальной жизнедеятельности человека, вызывают острые и хронические заболевания.
Лечебно - профилактическое питание.
Физиология работы. Дежурство работы и отдыха. Производственная гимнастика. Соблюдение норм поднимания и перемещение трудных вещей несовершеннолетними и женщинами.
Ежегодные медицинские осмотры работающих несовершеннолетних, лиц возрастом до 21 года.
ПРОГРАММНОЕ СОДЕРЖАНИЕ
2 год обучения. 11 класс.
РАЗДЕЛ 1. «Информационные технологии» (17 часов)
Тема 1.1 Использование информационных и компьютерных технологий для автоматизации ресторанного бизнеса. Система «ресторан». (2часа)
Ознакомление учеников с автоматизацией работы с документацией в ресторанном хозяйстве.
Тема 1.2 Оформление деловых бумаг с помощью текстовых редакторов. (5 часов)
Текстовый редактор MS Word.
Лабораторно-практическая работа 1: текстовый редактор MS Word. Работа по меню “Таблица”. Выполнение индивидуальной задачи, работа с документами, которые содержат таблицы (построение таблицы, удаление и добавление строк и столбцов, форматирование информации в таблицах).
Лабораторно-практическая работа 2 (2 часа): текстовый редактор MS Word. Знакомство с панелью инструментов «Рисование». Создание графических элементов в документе (схем, графиков и др.).
Ознакомление с программами, которые используются в работе с расчетными документами. Табличный процессор MicrosoftExcel для Windows.
Лабораторно-практическая работа 3(2часа): форматирование таблиц в MicrosoftExcel.Создание и сохранение книг. Редактирование данных.
Лабораторно-практическая работа 4: (2часа) выполнение расчетов. Использование мастера функций, введение формул.
Лабораторно-практическая работа 5; (2 часа) построение диаграмм. Использование мастера диаграмм.
Лабораторно-практическая работа 6: (2часа) использование MicrosoftExcel во время решения отраслевых, профессиональных задач.
Раздел 2. «Гигиена и санитария производства»
(6 часов)
Тема 2.1 Гигиеничные требования к транспортировке приема, хранение пищевых продуктов.(2 часа).
Тема 2.2 Санитарные требования к кулинарной обработке пищевых продуктов. (4 часа)
Санитарные гигиенические требования к механической обработке пищевых продуктов (мяса, мясных субпродуктов), сельскохозяйственной птице, рыбе, овощам, сыпучим продуктам, молоку и молочным продуктам, яйцам). Гигиенические требования к тепловой обработке продуктов и процесса приготовления скоропортящихся блюд и изделий.
Гигиенические требования к реализации готовой продукции.
Условия, сроки хранения особенно скоропортящихся продуктов.
Требования к раздаче блюд.
Лабораторно-практическая работа 1 (3 часа): Санитарные гигиенические требования к механической и тепловой обработке продуктов.
Раздел 3. «Технология приготОвления пищи с основами товароведения »
(128часОВ)
Тема 3.1 Мясо, птица, дичь, субпродукты: обработка, технология приготовления полуфабрикатов. (3 часа)
Химический состав сельскохозяйственной птицы, дичи, классификация за видом, упитанностью, термическим состоянием и обработкой, требования к качеству. Технологический процесс обработки птицы, дичи.
Мясные субпродукты: виды, пищевая ценность, классификация, краткая характеристика, механическая кулинарная обработка.
Лабораторно-практическая работа 1 (2 часа): Технологический процесс обработки птицы, дичи.
Тема 3.2 Тепловая кулинарная обработка продуктов. (8 часов)
Значение тепловой обработки продуктов. Классификация.
Характеристика способов тепловой обработки: основных, комбинированных, вспомогательных.
Пищевые жиры: виды, классификация, характеристика, использование.
Лабораторно-практическая работа 5 (6 часов): Виды тепловой обработки. Пищевые жиры. Основных, комбинированных, вспомогательных.
Тема 3.3 Крупы, бобовые и макаронные изделия: обработка, технология приготовления блюд. (19часов)
Строение и химический состав зерна злаковых.
Крупы: виды, ассортименты, пищевая ценность, требования к качеству, механическая кулинарная обработка, условия хранения, использование.
Бобовые: виды, ассортименты, пищевая ценность, требования к качеству, механическая кулинарная обработка, условия хранения, использование.
Макаронные изделия: ассортименты, пищевая ценность, требования к качеству, механическая кулинарная обработка, условия хранения, использование.
Значение блюд из круп. Способы варки и процент приварка каш разной консистенции. Расчет воды и круп. Процессы, которые происходят в кашах при варке. Отпуск каш, требования к качеству, бракераж готовых кушаний.
Общие правила варки бобовых и макаронных изделий, процент приварка.
Лабораторно-практическая работа 3(14часов). Технология приготовления блюд из круп, бобовых и макаронных изделий. Правила подачи.
Каша рассыпчатая
Каша вяжущая
Каша жидкая
Макаронные изделия отварные
Бобовые отварные
П/ф из каш
Тема 3.4 Технология приготовления супов. (24часов)
Пищевая ценность супов, классификация, условия хранения, порядок и нормы отпускания.
Технология приготовления овощной пассировки.
Заправочные супы, характеристика, классификация, общие правила приготовления.
Технология приготовления и отпуск супов картофельных с крупой, бобовыми, макаронными изделиями, супов из разных овощей и др. Требования к качеству супов.
Химический состав, классификация, ассортименты и характеристика молока, сливок, молочных консервов (молоко сгущено, сухое), молочнокислых продуктов. Требования к качеству, использованию.
Технология приготовления, отпуск, требования к качеству молочных супов: с крупой, макаронными изделиями.
Лабораторно-практическая работа 4 (18 часов). Технология приготовления супов, борщей, рассольников, солянок, молочных супов.
Суп картофельный
Суп с бобовыми
Суп из разных овощей
Суп молочный с крупой
Суп молочный с макаронными изделиями.
Борщ красный.
Борщ зеленый
Рассольник по – Ленинградски
солянка сборная мясная
Тема 3.5 Яйца, яичные продукты: обработка, технология приготовления блюд. (10часа)
Строение и химический состав яйца. Виды яиц за сроками хранения и категориями. Яичные продукты, их ассортименты. Механическая кулинарная обработка яиц, яичных продуктов.
Значение блюд из яиц в питании.
Общие правила тепловой обработки яиц. Процессы, которые происходят в яйцах во время тепловой обработки.
Технология приготовления и отпуск блюд из яиц: яйца варенные, яичница (разновидности приготовления и отпуска). Требования к качеству.
Лабораторно-практическая работа 5 (8 часов):
Яйца отварные : вкрутую, всмятку, в мешочек)
Яичница – глазунья
Омлеты
Тема 3.6 Технология приготовления блюд из овощей. (18 часов)
Значение блюд из овощей в питании. Классификация блюд из овощей за способом тепловой обработки. Процессы, которые проходят в овощах во время тепловой обработки. Мероприятия по сохранению витамина С.
Общие правила варки овощей, процент потерь. Технология приготовления и отпуск картофеля отварного, картофельного пюре, капусты отваренной, овощей припущенных и др. Требования к качеству блюд.
Общие правила жаренья овощей, отпуск, требования к качеству, процент потерь. Технология приготовления блюд из жареных овощей. Процент потерь.
Общие правила запекания овощей, отпуск, требования к качеству, процент потерь.
Гарниры. Понятие об основном, дополнительный, простой, комбинированный, сложный гарнир.
Лабораторно-практическая работа 6 (14 часов). Технология приготовления блюд из овощей.
Овощи отварные
Овощи припущенные
Овощи жареные основным способом
Овощи жарены во - фритюре
Овощи запеченные.
Тема 3.7 Технология приготовления дрожжевого, пресного теста и изделий из него. (46часов)
Виды и сорта пшеничной муки, требования к качеству. Значение изделий из теста.
Технология приготовления дрожжевого опарным и безопарным способом. Ассортимент изделий из дрожжевого теста.
Технология приготовления пресного теста и изделий из него: лапши, вареников с разными фаршами, чебуреков, галушек и др. Требования к качеству. Правила и условия тепловой обработки изделий. Сроки и условия хранения.
Лабораторно-практическая работа 7 (35 часов). Определение качества муки.Технология приготовления дрожжевого теста и изделий из него.
Пирожки жареные
Пирожки духовые
Ватрушка с творогом, повидлом.
Булочки сдобные.
Расстегаи
Лабораторно-практическая работа 8. Технология приготовления пресного теста и изделий из него.
Галушки
Вареники с разными фаршами
Лапша домашняя
Пельмени.
Чебуреки
Раздел 4. «Оборудование предприятий питания» (5 часов)
Тема 4.1 Подъемно - транспортное оборудование. (1 час)
Назначение, классификация, устройство, правила эксплуатации и технические требования безопасности работы во время работы с лифтами, подъемниками, транспортерами, тележками.
Лабораторно-практическаяработа1 : Назначение, устройство, правила эксплуатации подъемниками, транспортерами, тележками.
Тема 4.2 Общие сведения о тепловом оборудовании. (3 часа)
Сведения о тепловом оборудовании. Классификация теплового оборудования. Топливо, его виды, состав. Общие сведения об электрическом оборудовании. Электронагревательные элементы: их виды, строение, принцип работы, преимущества и недостатки каждого вида, применение. Общие сведения о секционно-модулированом оборудовании.
Общие сведения оборудования на газовом обогреве. Правила эксплуатации и безопасность работы с газовым оборудованием.
Предотвращение перерасходов топлива. Характеристика и свойства горючих газов, преимущества и недостатки газовых аппаратов, газовые горелки, их виды, строение. Правила разжигания горелок с соблюдением технических требований безопасности работы.
Оборудование для варки пищи. Котлы секционно-модулированые для варки пищи, пароварочные шкафы, сосисковарки, их назначение, строение. Принцип работы, правила эксплуатации и технические требования безопасности работы, автоматика электрических котлов.
Оборудование для жаренья пищи.
Электрические и газовые плиты, сковороды, шкафа для выпекания и жаренье продуктов, фритюрницы - их назначения, строение. Принцип действия, регулирование температурного режима, правила рациональной и безопасной эксплуатации тепловых аппаратов. Мероприятия по экономии топливно-энергетических ресурсов.
Лабораторно-практическаяработа 2 (2 часа):изучение устройства, подготовки к работеэлектрических плит, жарочного шкафа
Тема 4.3 Вспомогательное оборудование. (1 час)
Водонагреватели, кипятильники беспрерывного действия, их назначение, строение. Принцип работы, автоматика, правила эксплуатации и технические требования безопасности работы. Мармиты электрические для отпуска 1-х и
2-х блюд, их назначение, строение. Правила эксплуатации и технические требования безопасности работы.
Лабораторно-практическаяработа 3: изучение устройства, подготовки к работе вспомогательного оборудования.
РАЗДЕЛ 5. «Организация производства и обслуживание» (12часОВ)
Тема 5.1 Организация производства на предприятиях ресторанного
хозяйства. (8 часов)
Организация работы горячего цеха. Инструмент, инвентарь, посуда и оборудования горячего цеха. Характеристика супового и соусного отделения горячего цеха.
Организация рабочих мест, подбор инструментов, инвентаря, посуды, оборудование для приготовления и отпуска блюд из круп, бобовых и макаронных изделий.
Организация рабочих мест для приготовления блюд из яиц. Подбор посуды, инструмента, инвентаря, оборудование для приготовления и отпуска блюд из яиц.
Организация рабочих мест, подбор инструмента, инвентаря, посуды, оборудование для приготовления и отпуска кушаний из овощей.
Организация рабочего места, подбор инструментов, инвентаря, посуды, оборудование для приготовления изделий из пресного теста.
Лабораторно-практическаяработа 1(6 часов): план горячего цеха, для отпуска блюд, для приготовления блюд из яиц, изделий из теста.
Тема 5.2 Посуда для учреждений ресторанного хозяйства. (4 часа).
Виды материалов, из которых изготовляется столовая посуда. Характеристика, назначение и виды столовой посуды. Требования к столовой посуде.
Лабораторно-практическаяработа 2(3 часа): Назначение и виды столовой посуды. Требования к столовой посуде.
РАЗДЕЛ 6. «Учет, калькуляция и отчетность»
(18 часов)
Тема 6.1 Цена кулинарных товаров. Ценообразование готовых блюд.
( 6 часов)
Понятие о цене и ценообразовании. Виды цен на товары народного потребления.
Структура розничной цены на продукцию общественного питания.
Система наценок на продукцию общественного питания, правила их применения. Прейскуранты постоянно действующих цен.
Практическая работа 1 (5 часов): проведение мониторинговых исследований прейскуранта действующих цен в заведениях ресторанного хозяйства.
Тема 6.2 Калькуляция кулинарных блюд (12 часов)
Документы, которые используются во время составления калькуляции.
Правила составления калькуляционных карт.
Практическая работа 1 (9 часов): оформление калькуляционной карты, документов на готовую продукцию.
Раздел 7. «Охрана труда» (8 часов)
Тема 7.1 Основы гигиены работы. (2 часа)
Основные гигиеничные особенности работы за данной профессией. Требования к отоплению, вентиляции и кондиционирование воздуха производственных, учебных и бытовых помещений. Правила эксплуатации систем отопления и вентиляции.
Виды освещения. Естественное освещение. Искусственное освещение: рабочее и аварийное. Правила эксплуатации освещения.Санитарно-бытовое обеспечение работников.
Тема 7.2 Предоставление первой помощи пострадавшим при несчастных случаях. (6 часов)
Основы анатомии человека.
Последовательность, принципы и средства предоставления первой помощи. Основные принципы предоставления первой помощи: правильность, целесообразность действия, скорость, решительность, покой. Предупредительные меры относительно инфицирования
Средства предоставления первой помощи. Медицинская аптечка, ее состав, назначение, правила пользования.
Способы реанимации. Искусственное дыхание способом « рот в рот» или «с носа в нос». Положение пострадавшего и действия лица, которое предоставляет помощь. Косвенный массаж сердца. Порядок одновременного выполнения массажа сердца и искусственного дыхания.
Виды электротравм. Правила предоставления первой помощи при поражении электрическим током.
Первая помощь при ударах, вывихах, переломах, растяжении связок. Прекращение кровотечения из раны, носа, уха, легких, пищевода и т.п.. Первая помощь при ранениях. Правила наложения повязок, их типы. Предоставление первой помощи при электроударе (потере сознания), шока, тепловом и солнечном ударе, обморожении.
Ожоги, их классификация. Первая помощь при химических и термических ожогах, ожога глаз.
Первая помощь при запорошении глаз. Способы промывания глаз. Признака отравления и первая помощь пострадавшему. Способы предоставления помощи при отравлении угарным газом, алкоголем, никотином. Транспортировка пострадавшего. Подготовка пострадавшего к транспортировке. Требования к транспортным средствам
Лабораторно-практическая работа 2 (5 часов): Первая помощь при ударах, вывихах, переломах, растяжении связок. Первая помощь при электроударе
ОРИЕНТИРОВОЧНЫЙ ПЕРЕЧЕНЬ ОБОРУДОВАНИЯ
Электрическая плита
Пекарский шкаф
Картофелеочистительная машина
Электромясорубка
Производственные столы
Холодильник
Электромиксер
Производственные столы
Весы ВНЦ
ПРОГНОЗИРУЕМЫЙ РЕЗУЛЬТАТ
Должен знать:виды,свойства,кулинарное назначение и особенности обработки картофеля, овощей, грибов, мяса, рыбы, птицы, дичи, круп, макаронных изделий и бобовых, сыра, яиц, теста, консервов, концентратов идругих продуктов, признаки и органолептические методы определения их доброкачественности, сроки и условия их хранения; способы, методы и формы нарезания овощей и зеленые;технологию изготовления котлетной массы из мяса, рыбы и полуфабрикатов из нее; приемы, способы и последовательность выполнения тепловой обработки продуктов; правила реализации, отпуска (комплектации) готовой продукции, сроки и условия храненияблюд; рецептуры, технологию приготовления, требования к качеству варенных, жаренных, запеченных овощей, блюдиз круп, макаронных изделий и бобовых, несложных супов, блюдиз яиц, пресного теста, блюдиз концентратов;организацию рабочих мест во время выполнения работ; правила эксплуатации соответствующих видов технологическогооборудования, производственного инвентаря, инструмента, весоизмерительных приборов, посуды, их назначение и использование в технологическом процессе; правила работы предприятий питания; санитарные правила для предприятий питания; правила санитарной обработки столовой и кухонной посуды, инструментов, инвентаря, их маркирование и использование; технические требования безопасности труда; правила и нормы противопожарной защиты, производственной санитарии и личной гигиены; назначение, содержание и порядок пользования нормативно-технологическими документами: Сборником рецептур блюд и кулинарных изделий, технологическими карточками.
Должен уметь:проводить процессы первичной кулинарной обработки сырья. Осуществлять вспомогательные работы по изготовлению блюд и кулинарных изделий. Формировать и панироватьполуфабрикаты. Готовить блюда и кулинарные изделия, требующие простой кулинарной обработки; варить картофель и другие овощи, бобовые, макаронные изделия, яйца; жарить картофель, овощи, изделия из котлетной массы (овощной, рыбной, мясной), блины, оладьи, блинчики; запекать овощные и крупяные изделия; процеживать, протирать, замешивать, измельчать, формовать, фаршировать, начинять изделия; готовить бутерброды, блюда из полуфабрикатов, консервов и концентратов; выполнять порционирование (комплектацию), раздачу блюд массового спроса; определять качество приготовляемой пищи, предупреждать и устранять возможные ее недостатки; применять передовые методы труда; своевременно и рационально подготавливать к работе и производить уборку рабочего места; подготавливать к работе оборудование, приспособления и содержать их в надлежащем состоянии, принимать и сдавать смену; соблюдать правила безопасности труда и внутреннего трудового распорядка; пользоваться средствами предупреждения и тушения пожаров на своем рабочем месте, участке; анализировать результаты своей работы и работы бригады.
Общепрофессиональные требования
Должен знать и уметь:
а) рационально и эффективно организовывать работу на рабочем месте;
б) придерживаться норм технологического процесса;
в) не допускать недостатка в работе;
г) знать и выполнять требования нормативных актов об охране труда и окружающей среды, соблюдать нормы, методы и приемы безопасного ведения работ;
д) использовать в случае необходимости средства предупреждения и устранение естественных и опасных отрицательных явлений (пожара, аварии, наводнения и т.п.);
е) знать информационные технологии.
список используемой литературы
Анфимова Н.А., Татарская Л.Л. «Кулинария, повар, кондитер», М3Д. - М.: Издательский центр «Академия, 2010г
Бобров В.Я. «Основы рыночной экономики и предпринимательства». - Киев, Высшая школа, 2003.
Беляев М.И. «Оборудование предприятий общественного питания», изд. Экономика, 2006
БогушеваВ.И. «Технология приготовления пищи» – Ростов-на-Дону Феникс, 2007
Богданова М.А. и др. «Оборудование предприятий общественного питания». - М.: Экономика, 2007
Бyтейкис Н.Г. «Организация производства предприятий общественною питания». - М.: Экономика, 2006
Винокуров С.А. «Основы охраны труда». - Киев, Виктория, 2001
Радченко Л.А. «Организация производства на предприятиях общественного питания». Ростов-на-Дону, «Феникс», 2001 г.
Золин В.П. «Технологическое оборудование предприятий общественного питания» - 2-е стер, Изд. - М.: Издательский центр «Академия», 2010.
Матюхина З.П. Основы физиологии питания, гигиены и санитарии: М.: Издательский центр «Академия», 2010 г.
Матюхина З.П. Товароведение пищевых продуктов: М.: Издательский центр «Академия», 2010 г.
Мармузова Л.В. Основы микробиологии, санитарии и гигиены в пищевой промышленности. М.: Издательский центр «Академия», 2008г.
Рубцова Л.И. , Тимофеева В.А., Дашкевич М.В. «Справочник продавца продовольственных товаров» Ростов-на-Дону Феникс, 2002
Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий. – Киев «А.С.К.», 2010г.
Усов В.В. «Организация производства и обслуживания на предприятиях общественного питания. М: Издательский центр «Академия», 2006 г.
Фатыхов Д.Ф., Белехов А.Н. «Охрана труда в тopгoвлe, общecтвeнном питании, пищевых производствах в малом бизнесе и быту» - 4-е стер. М3Д. - М.: Издательский центр «Академия», 2008г
список используемой литературы рекомендуемой для учащихся
БогушеваВ.И. «Технология приготовления пищи» – Москва - Ростов-на-Дону «МарТ», 2005
Ефимова О.П. «Экономика общественного питания» Минск ООО «Новое знание»,2000
Коева В.А. «Охрана труда в предприятиях общественного питания»Ростов н/Д: «Феникс», 2006
Коева В.А. «Лабораторно – практические занятия для поваров»Ростов н/Д: «Феникс», 2001
Радченко Л.А. «Организация производства предприятиях общественного питания»Ростов на/ Д: «Феникс», 2006
Тимофеева В.А. «Товароведение продовольственных товаров»Ростов н/Д: «Феникс»2001.- 448
Шестакова Т.И. « Калькуляция и учет в общественном питании» Ростов н/Д: «Феникс», 2010
Дополнительные источники:
Мультимедийные презентации уроков. СD, DVD- диски.
Учебно-методические пособия по профессиональному обучению.
Тележникова Т. Н. « Украшение блюд праздничного стола» М. – ООО «Издательство АСТ»,2002
Фатыхов Д.Ф «Охрана труда в торговле, в общественном питании»., М: Изд-Центр «Академия», 2000г.
Продукты питания, вся кулинария мира, русская кухня на дисках.
