План-конспект урока на тему: «Технология приготовления пряничного теста».

План-конспект урока

Тема: «Технология приготовления пряничного теста»

История возникновения и приготовление пряничного теста.

Первое письменное упоминание о приправленных специями медовых лепёшках, которые и пряниками то можно назвать с большой натяжкой, относятся к 350 году до н. э.Это упоминание найдено в египетских папирусах.Римлянам тоже были известны «panus mellitus» — намазанные мёдом лепёшки, которые с мёдом же и выпекали.Первые пряники на Руси называли «медовым хлебом».В IX веке они представляли собой смесь ржаной муки с мёдом и ягодным соком, причём мёд в них составлял почти половину от всех других ингредиентов.Позже в «медовый хлеб» стали добавлять лесные травы и коренья, а в XII—XIII веках, когда на Руси начали появляться экзотические пряности, привезённые из Индии и Ближнего Востока, пряник получил своё название и практически окончательно оформился в то лакомство, которое известно нам сейчас.

Вкусовое разнообразие русских пряников зависело от теста и, конечно, от пряностей и добавок, называемых в старину «сухими духами».

Состав старинных русских "сухих духов" для пряников:

черный перец, укроп,мята,кориандр,ваниль,имбирь,кардамон,корица,анис,бадьян,

тмин,мускат,гвоздика

Для придания аппетитного жёлтого цвета пряничное тесто подкрашивали жжёным сахаром.

Особенности сибирских пряников

В Сибири при приготовлении пряников в тесто обычно добавляли молотые сушёные ягоды черемухи. Ягоды черемухи. Они придавали пряникам тонкий миндальный аромат. Кроме этого, в Сибири выпекали мелкие пряники из теста розового цвета, с добавлением молотых сушёных ягод малины и клюквы. Пряники делали для подарков и именин, для свадебного обряда, для праздничных трапез, для украшения рождественских ёлок, для раздачи нищим. На некоторых пряниках оттискивали буквы алфавита, с их помощью дети могли учиться читать. Пряники было принято дарить в Прощеное воскресенье, которое приходилось на последний день Масленицы перед началом Великого поста. Пряники считали самым статусным подарком, что привело к появлению так называемого «подарочного» пряника, вес которого напрямую зависел от степени почтения, которую гость испытывал в отношении приглашающего.

Эта традиция привела к тому, что «подарочные» пряники, приносимые в дар царю, весили до несколько пудов. Такой пряник из-за его веса переносить было достаточно проблематично, поэтому его перевозили на специальных санях. К XVIII—XIX векам производство пряников процветало в таких городах России, как:

Пермь, Архангельск, Харьков, Рязань, Калуга, Коломна, Тверь, Вязьма, Новгород, Дмитров, Городец, Покров, Нолинск,Тверь

Тверские пряничники держали магазины в Берлине, Париже и Лондоне

Во время визита в 1858 году Александра II в Дмитров вместо традиционных хлеба-соли царю поднесли огромный печатный пряник местного изготовления.

В дмитровских музеях ещё сохранили доски-формы для традиционных дмитровских пряников «разгоня».

Начиная с XV века пряники стали неотъемлемой частью русской национальной культуры и присутствовали во всех сферах жизни: быту, празднествах и ярмарках, народных гуляньях, фольклоре.

Толковый словарь живого великорусского языка Владимира Даля «Пряный — острый, пахучий и приятный на вкус, идущий в пищу для приправы, противоположное пресный и приторный

По способу приготовления пряники делят на 3 вида: печатные, вырезные и лепные.

Печатный — самый распространённый, изготавливали с помощью пряничной доски.

В старину мастеров-изготовителей пряничных досок называли «знаменщиками».

Любимым материалом «знаменщиков» была липа, но всё-таки пряничные доски чаще всего резали из нижнего ствола 30-летних берёз и груш.

Доски вырезали толщиной около 5 см, потом сушили от 5 до 20 лет при естественной температуре в тени.

Края досок смазывали смолой или воском. На готовую доску художник-резчик наносил рисунок.

Одной из разновидностей печатных пряников являются так называемые «разгонные» пряники или «разгони».

Под конец трапезы хозяин вручал такие пряники особо засидевшимся гостям, намекая, что пора и расходиться.

Вырезной пряник вырезают из теста с помощью металлической формы — самый простой и эффективный способ приготовления.

Лепить пряники — самый древний способ; особенно распространён был на Севере.

Очень маленькие пряники, покрытые глазурью, круглой, овальной или полукруглой формы, без начинки, в Туле и некоторых других местах производства пряников именуют «жамками».

Особой региональной разновидностью русских пряников являются козули. Такие пряники очень популярны в Архангельской области и считают одним из символов Поморья.

По способу изготовления козули, по крайней мере современные, можно отнести к вырезным пряникам.

Рецепты теста для козуль разнообразны и зачастую хранят в семьях десятилетиями.

Характерным компонентом такого теста является «жжёнка» — карамелизованный до янтарно-коричневого цвета сахарный сироп.

Почти всегда козули богато декорированы — расписаны взбитой белковой массой с добавлением разных красителей.

Характеристика пряничного теста

Изделия из пряничного теста отличаются разнообразной формой и содержат большое количество сахара-песка и разных пряностей, придающих им особый аромат.

Смесь пряностей, добавляемая к пряничному тесту, называется «букет», или «сухие духи».В нее входят, %:корица — 60,гвоздика — 12,перец душистый — 12,

перец черный — 4, кардамон — 4,имбирь — 8.

Кроме пряников, из пряничного теста выпекают коврижки, прослаивая их фруктовой начинкой или вареньем. Иногда вместо сахара-песка в тесто кладут искусственный мед или инвертный сироп, часть пшеничной муки (50 %) заменяют ржаной. Это улучшает качество пряников, уменьшает их усушку при длительном хранении благодаря повышенной гигроскопичности этих продуктов.

Разрыхляют тесто химическими разрыхлителями, так как большое содержание сахара-песка и малая влажность препятствуют развитию дрожжей.

Для приготовления пряничного теста берут, г: муки — 1 ООО, сахара-песка — 300, воды — 200, патоки(или инвертный сироп) — 100, меда — 100, яиц или меланжа — 100, масла или маргарина — 100, аммония углекислого — 8, соли — 4, сухих пряностей — 4, сахара-песка для жженки — 50.

Способы приготовления теста.

Тесто приготовляют двумя способами: сырцовым и заварным.

Тесто, приготовленное сырцовым способом, имеет рыхлую и в то же время вязкую консистенцию благодаря большому содержанию сахара-песка, меда и патоки.

.Приготовляюттестодвумяспособами:

сырцовым;

-заварным (при заварном способе часть муки перед замесом теста заваривают).

Тесто пряничное: Мука 1000,сахар-песок300,вода200,патока 100,мед100,яйца или меланж 100,масло или маргарин100, аммоний углекислый 8,соль 4,сухие пряности4,сахар для жженки50.

Приготовление теста сырцовым способом. Тесто, приготовленное сырцовым способом, имеет рыхлую и в то же время вязкую консистенцию. В дежу тестомесильной машины закладывают продукты в следующем порядке: сахар-песок или сахарный сироп, вода, жжёнка, мед, патока или инвертный сироп, меланж или яйца и все хорошоперемешиваютвтечение6-10мин. Сахар растворяется в жидкости и равномерно распределяется в смеси. Чем выше температура, при которой замешивается тесто, тем меньше время замешивания, иначе может получиться затянутое тесто.

После перемешивания сырья в дежу машины добавляют мелко растертые пряности, соду, растворенный в воде аммоний, размягченное масло или маргарин и муку. Замешивают тесто в течение 10-15 мин в зависимости от количества теста и температурных условий помещения. Готовое тесто —однородная масса вяжущей незатянутой консистенции; температура его не выше 20⁰С.При пониженной влажности пряники получаютсянеобтекаемой формы, а при повышенной расплываются и имеютплохой подъем.

Технологическая схема приготовления изделий из сырцового пряничного теста

Можно замешивать тесто вручную. При изготовлении небольших порций теста муку просеивают на стол (6-8% муки оставляют для подпыла), смешивают сес разрыхлителями и придают ей форму воронки, в которую вливают подготовленную жидкость, после чего добавляют размягченное масло. Муку перемешивают к центру, перемешивая с жидкостью. Когда часть муки (примерно 50%) соединяя ее с жидкостью, быстрыми движениями замешивают всю муку до тех пор, пока тесто не приобретет однородную консистенцию.

Приготовление теста заварным способом.

Процесс приготовления теста состоит из трех стадий:

Заваривания муки в сахаро-медовом, сахаропаточном или сахаромедопаточном сиропе;

Охлаждения заварки;

Замес заварки с сырьем, предусмотренным рецептурой.

Заваривают муку в открытом варочном котле. Загружают сахар, патоку, вливают воду и при перемешивании продуктов нагревают котел до 70—75⁰Сдо полного растворения сахара. Прозрачный сироп процеживают через сито в дежу тестомесильной машины, охлаждают его до температуры не ниже 68⁰С, постепенно добавляют просеянную муку и быстро перемешивают. Если сироп охлажден до более низкой температуры, качество пряников ухудшается. При заваривании муки происходит частичная клейстсризация крахмала, поэтому пряники дольше сохраняются в свежем виде. Муку замешивают с горячим сиропом как можно быстрее (10-12мин), так как при продолжительном соприкосновении не размещенной муки с горячим сиропом могут образоваться комки.

Если по рецептуре предусмотрено много яиц и масла, то заваривают часть муки, а оставшуюся муку используют при замесе теста, оставляя6-8% для подпыла.

Охлаждают заварку в ларях или противнях, куда тесто укладывают пластами и смазывают растительным маслом или пересыпают крошками, чтобы не образовалась монолитная масса. Заварное тесто охлаждают до25-27°С.Без предварительного охлаждения замешивать тесто нельзя, так как оно теряет свойства,пряники получаются плотные, необтекаемой формы, разрыхлители и ароматические вещества испаряются.После охлаждения заварное тесто замешивают, соединяя с остальными продуктами, предусмотренными по рецептуре, и вымешивают до получения однородной консистенции в течение 30- 40 мин. Тесто должно быть равномерно перемешенным, сметанообразной консистенции. При меньшем времени замеса изделия получаются с плотной структурой.

Можно приготовить тесто полузаварным способом. Для этого берут 80% нормы воды температурой 70°С,добавляют сахар, маргарин и подогревают до 90°С, тщательно перемешивают, постепенно засыпая 45% муки. Продолжают перемешивать еще 6-8 мин. Эту массу охлаждают до 25°С. В оставшейся воде растворяют мед, аммоний, соду, соединяют с охлажденной массой, добавляют яйца и оставшуюся муку. Тесто перемешивают втечение10миниразделывают.

Технологическаясхемаприготовленияизделийиззаварногопряничноготеста

Формование и выпечка. Готовое тесто массой 5-6 кг выкладывают на сильно подпыленный мукой стол > проминают его и придают продолговатую форму > пласт постепенно раскатывают гладкой деревянной скалкой в разные стороны > периодически подпиливая мукой, до толщины 8—10 мм. >пласт должен быть равномерно раскатан >рисунок на поверхность пласта наносят зубчатой или гофрированной скалкой. Для формования изделий используют различные приспособления в виде металлических выемок, представляющих собой конусообразные ободки с заостренными краями, по форме соответствующие вырабатываемым изделиям. Применяют деревянные формы с выгравированным на доске рисунком или надписью. Если изделиям необходимо придать определенные очертания и на поверхность нанести рисунок, используют деревянные формы в сочетании с металлическими выемками. Из раскатанного пласта теста ножом, дисковыми резцами или при помощи выемок формуют изделия.

Выемкой нажимают на пласт теста пять-шесть раз, отделяя от него кусочки определенной формы, и раскладывают их ровными рядами на листы для выпечки. Выемку периодически погружают в муку, это исключает прилипание к ней теста. Перед укладкой на листы муку с изделий сметают щеточкой. Для коврижек и батонов тесто раскатывают в пласт толщиной соответственно 12 и 8 мм. Пласт должен соответствовать размерам листа для выпечки. Батоны режут ножом или дисковым резцом на куски соответствующего размера прямоугольной формы. После раскатки пласт теста для коврижек укладывают на лист, предварительно смазанный растительным маслом или подпиленный мукой.

Поверхность изделия смачивают холодной водой и прокалывают в нескольких местах ножом во избежание вздутий.

Штучные изделия из крутого теста укладывают на сухие листы, из слабого теста — на листы, подпыленные мукой или смазанные маслом. На изделиях, прилипших к листу, образуются пустоты, и донышки получаются рваными. Если изделия смазывают перед выпечкой яйцом, то для того чтобы они при смазке не сдвинулись, их укладывают на листы, смазанные смесью жира с теплой водой.

Поверхность изделий некоторых сортов перед выпечкой посыпают сахаром, крошкой, рублеными орехами или миндалем, украшают изюмом, цукатами или ядрами орехов.

Пряники выпекают при 200-240⁰С в течение 10-15 мин сразу же после разделки, а коврижку и мятные пряники при 190-210⁰С.Режим и продолжительность выпечки зависят от толщины изделий. Чем больше толщина выпекаемых изделий, тем ниже температурный режим и продолжительнее выпечка.

При высокой температуре выпечки быстро образуется корочка, которая будет препятствовать удалению влаги из мякиша. После выпечки изделие сядет под тяжестью сырого мякиша. Низкая температура в печи делает изделия расплывчатыми от избытка сахара. Своевременное образование корочки сохраняет форму пряника.

После выпекания пряники, смазанные яйцом, для получения лучшего блеска протирают несколько раз мягкой щеточкой.

Пряники можно заглазировать сахарным сиропом. Для этой цели используют котлы вместимостью от 3 до 5 л. Охлажденные изделия заливают предварительно приготовленным сахарным сиропом температурой 85-90°С. Пряники перемешивают с сиропом деревянной веселкой в течение 1-2 мин, а затем выгружают на решета в один ряд и подсушивают.

Требования к качеству: тесто пористое, хорошо пропеченное, без «закала»; изделия правильной формы, с красиво отделанной поверхностью, с ярко выраженным ароматом.

Пряники медовые Мука 500, сахар-песок 140, мед 233, маргарин 56, масло растительное 3, меланж 14, аммоний углекислый 4, сода питьевая 1,4, корица 2,8,вода55. сupon для глазирования 100.Выход1000.

Тесто приготовляют заварным способом. В котел загружают сахар, воду, мед и уваривают доопределенной плотности. Плотность сиропа определяют, взяв пальцами каплю его и раздвинув их. Должна получиться ниточка. Готовый сироп процеживают, добавляют в него жир и охлаждают до 80-90*С. К охлажденному сиропу добавляют муку и замешивают тесто до однородной консистенции, без комков. Тесто охлаждают до 25-27°С.Охлажденное тесто кладут на стол, внутри делают углубление, куда добавляют остальное сырье, предусмотренное рецептурой. Тесто тщательно проминают до получения однородной массы по консистенции и цвету.

Готовое тесто раскатывают в жгуты диаметром 2 см, которые разрезают на кусочки массой 27-29 г, кладут в сито и круговыми движениями придают им шарообразную форму. Затем шарики укладывают на смазанные и посыпанные мукой листы и выпекают. После выпечки пряники медовые глазируют также, как пряники глазированные, приготовленные сырцовым способом.

Пряники «Тульские» Мука 1 сорта 446, вода 107, мед 74, масло сливочное 50, аммоний углекислый 2,5,сода питьевая 0,8.

Для начинки: варенье 145. Для тиража (сироп): сахар-песок 66, вода 20, эссенция 1,7. Выход 1000.Тесто для пряников приготовляют сырцовым способом, раскатывают пласт толщиной 3 мм и разрезают его на куски прямоугольной формы. Кусок теста накладывают на трафарет с надписью «Тульский», смазывают его вареньем и на него укладывают второй прямоугольник из теста. После зачистки краев пряник укладывают на подпыленный мукой кондитерский лист и выпекают при температуре 300-350°С. Как только надпись на изделии заколеруется, лист с пряниками перемещают в другую печь с температурой 180-200°С и выпекают до готовности. Выпеченные пряники глазируют тиражом.