Методическая разработка «Мастер-класс по приготовлению пиццы»

Астраханский государственный колледж прфтехнологий

МАСТЕР-КЛАСС

ПО ПРИГОТОВЛЕНИЮ ПИЦЦЫ

Пояснительная записка

Цель мастер-класса: - обогащение и активизация словарного запаса детей; - развитие начальных кулинарных навыков; - воспитание навыков здорового питания; - развитие познавательной активности; - расширение представлений о предметах и явлениях окружающего мира; - развитие навыков общения и партнерства; - тренировка мелкой моторики рук; - закрепление знаний о правилах личной гигиены при работе с продуктами питания; - развитие художественной фантазии и эстетического восприятия (украшение изделий);

Задачи мастер-класса: - создание условий для формирования профессиональных компетенций обучающихся; - показ обучающимся и участникам мастер-класса технологических приемов приготовления кулинарного изделия «Пицца «Виктория».

Целевая аудитория: обучающиеся по профессии «Повар-кондитер» и специальность «Коммерция(по отраслям)».

Время проведения: 40 минут для группы.

Требования к помещению и материальному обеспечению мастер- класса: - мастер-класс проводится в лаборатории профессионального обучения в учебном кулинарном или кондитерском цехе;

- необходимое оборудование: мультимедийный проектор, телевизор, куттер, холодильный шкаф, аппарат шоковой заморозки;

- инвентарь и инструменты: скалки, пластиковые ножи, миски и столовые ложки из нержавеющей стали, пергамент, разовые тарелки, п/э пакеты;

продукты: мука, сахар, масло растительное, яйца, дрожжи, соль, сосиски, маслины, маринованные огурцы, сыр, помидоры, зелень;

- методическое обеспечение: план-конспект мастер-класса, мультимедийная презентация.

Прогнозируемый результат:

- сформированные профессиональные компетенции у обучающихся по профессии Повар, кондитер;

- развитие творческой активности.

Ход урока:

МОТИВАЦИЯ

Многообразие рецептуры пиццы вынудило итальянское правительство определить критерии «настоящей пиццы» и ввести знак качества для пиццы – D.O.C. В перечне критериев на первом месте стоит способ приготовления теста – только руками, подкидывая и вращая, без помощи скалки. Настоящая пицца выпекается только на дровах при температуре печи 200-215 градусов. Неаполитанская пицца обязана быть круглой, не более 35 см в диаметре. Середина должна быть не выше 1/3 см, и корочка не должна подниматься более, чем на 2 см. Также оговаривается тип муки, соли, дрожжей и помидоров, которые должны использоваться.

То, что когда-то было пищей простого народа, стало предметом гордости и сегодня в Италии защищается законом. Итальянцы настолько трепетно относятся к пицце, что нередко бывают судебные иски к недобросовестным или не соблюдающим рецептуру производителям, которым инкриминируется посягательство на «национальное достояние». В 2004 году «подлинный» рецепт неаполитанской пиццы был опубликован в официальной газете итальянского правительства. Настоящая пицца, по мнению правительства, должна иметь тонкую корочку. При ее изготовлении можно использовать только особые сорта помидоров и сыр моццарелла. В качестве добавок допускается лишь базилик, чеснок, душица и оливковое масло. Если при изготовлении блюда нарушены эти правила, говорят итальянские власти – это не настоящая пицца, а просто напросто подделка.

25 октября является профессиональным праздником пиццайолов (так называют в Италии людей, приготовляющих это блюдо).

О пицце «Четыре сезона» («Quattrostaggioni») известно то, что она существовала еще в 1660 году. Проживал тогда в Неаполе один повар, готовивший вкуснейшие пиццы. В один прекрасный день его посетила идея приготовить пиццу с множеством разнообразных ингредиентов. Кулинар отобрал свои любимые продукты: томаты, дары моря, ветчину и грибы. Однако возник вопрос: как поместить все это разнообразие на прослойку теста, не сделав при этом из пиццы винегрет? Кулинар нашел выход из этой ситуации. Он разделил круг пиццы на четыре сектора, каждый из которых был покрыт своей начинкой по отдельности. Посетителям пиццерии очень понравилось новое блюдо. У такого произведения кулинарного искусства обязательно должно быть название. У повара эта пицца ассоциировалась со временами года, в итоге пицца получила имя «Четыре сезона». Сектор «зима» занимали шампиньоны, «весна» отводился под морепродукты, «лето» было отдано колбасе «Салями», «осень» занимали помидоры. Сверху пицца поливалась соусом, посыпалась зеленью и моцареллой. В наше время пицца «Четыре сезона» — одна из самых популярных и является лидером продаж. Имеется множество вариантов сочетаний начинок. В традиционной «Четыре сезона» три сектора (сезона) начинки заняты морепродуктами, а один грибами.Состав: тесто, моцареллла, помидоры, соленые грибы, варено-мороженные мидии, свежие или мороженные в панцире креветки, маслины, соленый анчоус, петрушка, чеснок, апельсин, соль, сахар, перец, вустерширский соус, соус табаско, свежий базилик, пармезан.

Пицца «Маринара» как и «Маргарита» считается неаполитанской пиццей. Само слово переводится как морской или моряцкий. Однако это не значит, что пицца должна быть с морепродуктами. Возможно, пиццу так назвали в честь рыбаков, которые употребляли ее практически каждое утро. На самом деле «маринара» — это еще и соус из помидор, лука, чеснока и ароматных трав. Этот соус из-за консервирующих свойств томата мог храниться достаточно долго, чем не могли не воспользоваться мореплаватели. Поэтому существует гипотеза, что название пиццы связано именно с этим соусом. Состав: тесто, помидоры, оливки, чеснок, пармезан, соль, сахар, орегано, тимьян, базилик. Сегодня пицца распространилась на весь мир. В разных странах люди могут предпочитать разные варианты приготовления этого блюда. Основные различия наблюдаются в начинке, например в Бразилии в пиццу добавляют зеленый горошек, в Японии – угря, а в Коста-Рике – кокосы. Даже на территории Италии имеются различия между пиццей по-неаполитански и пиццей по-римски. У столичной пиццы основа хрустящая, а

неаполитанская имеет мягкую рассыпчатую лепешку.

Технологическая карта

Наименование кулинарного изделия : Пицца

Технология и шаги приготовления:

1.Готовое дрожжевое тесто раскатать в круг небольшой толщины;

2. Сосиску очищаем и нарезаем;

3. Огурцы нарезаем кружочками;

4. Помидор промываем, вырезаем плодоножку и нарезаем полукольцами или кубиком;

5. Сыр натираем на терке;

6. Тесто смазываем кетчупом, сверху укладываем сосиски, огурцы, помидоры, оформляем маслинами и засыпаем сыром;

7. На листке пергамента, смазанном растительном масле, выложитьпиццу, дать тесту расстояться 5-10 минут;

8. Выпекать в разогретой духовке при температуре 200 градусов 16-20 минут.

9. Выложить пиццу на тарелку, украсить зеленью петрушки.

Примеры оформления:

История возникновения:

Историки до сих пор так и не пришли к единому мнению о том, какой из древних народов может претендовать на звание изобретателя этого знаменитого и популярного во всем мире блюда. Но именно в античной Греции впервые был применен тот способ приготовления лепешки, который позднее был востребован при приготовлении уже знакомой нам пиццы. Древние греки раскладывали сыр, лук, различную зелень и овощи на сырое тесто, поливали оливковым маслом и только потом уже выпекали.

История появления пиццы уходит корнями в глубь тысячелетий и является почти такой же древней, как вся история человечества. Как только древний человек научился выпекать лепешки с начинкой, это уже можно считать началом истории пиццы, выпекания хлебных лепешек на камнях над слоем угля. Лепешка сдабривалась оливковым маслом и овощами по сезону. К тому же, в те древние времена подобная лепешка была удобна тем, что одновременно выполняла и функцию тарелки. В Древней Греции стали запекать тесто вместе с приправой, в качестве которой могли служить овощи, мясо, маслины, молочные изделия и другие компоненты.

Римляне обильно сдобряли пиццу медом и листьями лавра. В Индии в нее любят добавлять маринованный имбирь, фарш из баранины и соевый творог. В Японии обожают пиццу с угрями и кальмарами, в Пакистане - с острым карри. Костариканцы предпочитают пиццу с кокосами, а бразильцы с зеленым горошком. Гурманам пиццу подают с одуванчиками, устрицами, речными раками и икрой. Существует пицца, используемая в качестве десерта - пропитанная джемом, с яблоками, посыпанная пудрой.

Пицца была едой для простых людей т.к. отличалась ритуалом приготовления и изысканностью потребления. Говоря современным языком, пицца была обыденным хлебом, «бутербродом», «сандвичем». Так, наверное, продолжалось бы и дальше, если бы в 1772 году король Сицилии не нарушил правил и не посетил тайно ночью в Неаполе заведение местного пиццайлоАнтонио. И был действительно восхищен разнообразием и качеством приготовления. Королевские повара быстро сориентировались, отправились на «разведку», заполучили рецепты, но ввести новые блюда в королевское меню не смогли. Воспротивилась королева, не пожелавшая даже прикоснуться к «еде простых людей».

Прошло более ста лет. И в свой день рождения прекрасная королева Маргарита Савойская находясь в летней неаполитанской резиденции захотела попробовать это местное блюдо. Ко двору был призван пиццайоло Рафаэль с супругой. Они изготовили три вида пиццы. В одну из них входили помидоры, моццарелла и базилик тех же цветов, что и итальянский флаг: красного, белого и зеленого. Королеве особенно понравилась эта пицца, и она позволила назвать ее своим именем. Пиццу «Маргарита» королева приказала выпекать только в печах ее дворца. Но вскоре этот приказ, как и большинство других указов в Италии, растворился в революционном народном неподчинении. «Маргарита» стала любимым блюдом всех итальянцев - от рыбака до маркиза.

Со временем появляется все большее количество новых разновидностей этого блюда - это и пицца на основе песочного теста, и на основе пресного теста из кукурузной муки. Преодолев языковые барьеры и культурные различия, пицца стала первым действительно всемирно распространенным продуктом питания. Один из рецептов в переводе звучит примерно так: «поместить оливковое масло, кусочки курятины, сыр, орехи, чеснок, мяту, перец на тесто и запечь. Затем охладить в снегу – и подавать». Кстати, остатки такого вот кулинарного шедевра были обнаружены в засыпанном пеплом городе Помпеи (вблизи современного Неаполя).

В конце XIX века пицца стала самым любимым блюдом во всей Италии, особенно вкусной считалась пицца с анчоусами и грибами Обычно, пекари ранним утром начинали готовить пиццу, которую затем раскупали моряки, возвращавшиеся после ночного лова. Классическая пицца того времени готовилась со свежими томатами, анчоусами, оливковым маслом и чесноком.

В 1957 году начали выпуск пиццы в виде полуфабрикатов, которые можно было очень быстро и легко приготовить дома. Популярность такого вкусного и быстрого в приготовлении завтрака, обеда и ужина выросла до планетарных масштабов. По результатам опросов, около 80% пользователей Интернета назвали пиццу своим любимым блюдом. Существует более двухсот видов пиццы, но фантазия кулинаров не имеет границ, и на свет появляются все новые и новые рецепты, порой, в условиях национальных традиций, весьма экзотические.

Список используемой литературы

1. Организация и проведение мастер-классов. Методические рекомендации./сост. А.В. Машуков, руководитель отдела организационно-методического обеспечения конкурсов профессионального мастерства и олимпиадного движения, под ред. А.Г. Обоскалова. - Челябинск, 2017. - 13с.

2. Пахомова Е.М., Дуганова Л.П. Учитель в профессиональном конкурсе: учебно-методическое пособие. - М. '.АПКиППРО, 2016. - 168 с.

3. Селевко Г.К. Альтернативные педагогические технологии. - М.: НИИ школьных технологий, 2018.-224 с.

Интернет-ресурсы

1. https://www.russianfood.com/recipes/recipe.php?rid=22693