Научно-технологическое направление
Исследовательский проект
«Молекулярная кухня»
Содержание:
Введение……………………………………………………………………3
Теоретическая часть…………………………………………......4
История возникновения и развития молекулярной кухни…...5
Необычные технологии и ингредиенты на кухне……………..6
Экспериментальная часть работы……………………………...8
Заключение…………………………………………………………….....10
Источники…………………………………………………………...…....11
Введение
Молекулярная кухня – ультрамодное направление кулинарии, которое постоянно развивается и ищет новые, нестандартные пути к нашему желудку. С помощью самых разных технологий и химических веществ, привычный нам продукт изменяется до неузнаваемости: яичница со вкусом фруктов, прозрачные пельмени, арбузная икра, кофе в виде печенья и многое другое.Впервые об этом направлении я услышала, когда смотрела всем нам известную телепередачу «Мастер шеф – дети». Юные участники этого шоу, готовили необычные блюда Молекулярной кухни. Увиденное, мне очень понравилось. А спустя какое-то время моя мама готовила завтрак, я увидела, как она добавляет в тесто для оладьей, что-то шипящее и бурлящее. В тот момент мама была похожа на волшебницу. Я спросила: «Что это такое и зачем ты это кладешь в тесто?» Мама улыбнулась, и ответила, что кухня - это маленькая химическая лаборатория, и напомнила мне про шоу с молекулярной кухней.Меня заинтересовало, что же это такое, чем молекулярная кухня отличается от привычной? Поэтому я решила изучить эту тему более подробно, а мама с радостью согласилась мне в этом помочь. Так родился проект на тему «Молекулярная кухня».
Теоретическая часть
Вид:исследовательский проектУчастники проекта: воспитатели, дети старшей группы, родители.Актуальность: Всё в мире развивается. На смену традиционной кулинарии, приходит молекулярная. С помощью самых разных технологий и химических веществ, привычный нам продукт изменяется до неузнаваемости: яичница со вкусом фруктов, прозрачные пельмени, арбузная икра и многое другое. При этом кухня начинает напоминать химическую лабораторию.Объект исследования: продукты и вещества, которые используют для приготовления пищи и конечно же сами блюда молекулярной кухни. Предмет: изучение явлений происходящих с веществами и продуктами на кухне и использование возможностей молекулярной кулинарии в домашних условиях. Цель: познакомиться с особенностями молекулярной кулинарии и создать сборник рецептов блюд молекулярной кухни, которые можно приготовить в домашних условиях. Задачи:1. Узнать об истории возникновения и развития молекулярной кулинарии;2. Узнать, какие ингредиенты необходимы для приготовления блюд;3. Приготовить блюдо самостоятельно.
Гипотеза:1. Мы предположили, что, кухня – химическая лаборатория. 2. Допустили, что при детальном изучении молекулярной кулинарии, возможно приготовить блюда в этой технике в домашних условиях.
История возникновения и развития молекулярной кухни
Не смотря на «молодость» термина молекулярной кухни, научный подход к приготовлению пищи был заложен еще в каменном веке. Сами того не ведая, наши далекие предки использовали законы физики и химии при заготовке продуктов на зиму, сохранении мяса превращая его в солонину, вяленые и сушеные продукты, молоко в сыр и брынзу и т.д. Рецепты приготовления пищи с использованием тепловой и химической обработки подробно описаны на глиняных табличках древних шумеров, в античных рукописях, встречаются в библейских текстах.Термин "молекулярная кухня" вызывает у многих людей недоумение. На самом деле все не так сложно как могло бы показаться на первый взгляд. В начале 90-х годов прошлого столетия жена ученого-физика, а сама по себе профессиональный повар Элизабет Томас организовала семинар посвященный внедрению научных разработок в привычную готовку еды. Именно с того семинара все и началось.После этого были и другие семинары, на которых выступал физик, увлекающийся кулинарией Николса Курти. Его рассказы начали воплощать в жизнь несколько шеф-поваров, и молекулярная кухня начала свое развитие и вышла на широкий рынок.
Необычные технологии и ингредиенты на кухне
Чем же отличается новая кухня от традиционной? Здесь существует несколько направлений, в каждом из которых ученые и гастрономы смело экспериментируют со вкусовыми, температурными, консистентными сочетаниями.Классическое приготовление и подача блюд по схеме «продукт — гарнир — соус» с каждым годом теряет своих приверженцев. Молекулярная кухня разрушает все традиционные представления о том, как должны выглядеть или подаваться те или иные блюда.Крайнее проявление высокой гастрономии: искусство переработки любого продукта до полной неузнаваемости. Одни из ярких примеров — жидкость становится тестом, оливковое масло — карамелью, мясо — зефиром, а икра или чай с лимоном — пеной.Но, как известно, классика будет жить вечно, появление молекулярной кухня — модный тренд, хотя и очень значительное явление в гастрономии. Сейчас это последнее слово в мире высокой кухни. Питаться её творениями регулярно пока еще нельзя, но лакомиться уже можно. Но через пару лет все это станет более доступным и постепенно спустится на средний уровень.Для приготовления блюд молекулярной кухни используются особые вещества, оборудование, методы и технологии:Агар-агар и каррагинан – экстракты водорослей для приготовления желе.Хлорид кальция и альгинат натрия превращают жидкости в шарики, подобные икре.Яичный порошок (выпаренный белок) – создаёт более плотную структуру, чем свежий белок.Глюкоза – замедляет кристаллизацию и предотвращает потерю жидкости.Лецитин – соединяет эмульсии и стабилизирует взбитую пену.Цитрат натрия – не даёт частицам жира соединяться.Тримолин (инвертированный сироп) – не кристаллизуется.Ксантан(экстракт сои и кукурузы) – стабилизирует взвеси и эмульсии.Трансглютаминаза – катализатор – испотльзуют как идеальный «мясной клей».Молекулярная кухня, при всей своей необычности и таинственности, основана на сугубо научном подходе к кулинарному искусству. Теперь, благодаря достижениям современной физики и химии, идеальные сочетания продуктов не надо подбирать интуитивно и по опыту, а можно рассчитать как в лаборатории. Так рождаются принципиально новые рецепты и технологии, раскрывающие новые грани вкуса в известных всем продуктах.Готов ли мир к такой пище? Некоторые люди уверяют, что молекулярная кулинария может помочь разнообразить и улучшить качество продуктов не только в условиях профессиональной кухни, но и в домашней обстановке.
2.Экспериментальная часть работы
И все же: молекулярная кулинария– это миф или реальность?Специалисты отмечают, что приготовить полноценное ресторанное блюдо в домашних условиях невозможно. В любом случае непрофессионал не сможет придать ему того вкуса, с которым легко справится настоящий мастер-шеф. Впрочем, не углубляясь в технологию кулинарии будущего, но зная базовые понятия молекулярной кухни, можно попробовать сотворить что-то необычное и удивить новым блюдом своих родных и близкихили друзей.Изучив некоторые блюда молекулярной кухни, мы решили приготовить несколько из них. Получится ли?
Икра из вишневого сокаИнгредиенты:фруктовый сок,агар-агар,вода,сахар, растительное масло.Инструменты:пластиковый шприц или пипетка,два стакана,сито, кухонная плита.
Приготовление икры:-заранее охладили ёмкость с растительным маслом, поставив её в холодильник-смесь агар-агара, сока, сахара и воды в кастрюльке довели до кипения- наполнили пластиковый шприц слегка остывшей смесью-по капельке капали в стакан с рафинированным растительным маслом-сформировавшиеся икринки отделили от масла с помощью маленького сита-икру промыли холодной водой-выложили икру в чистую ёмкость Икринки можно использовать для украшения десертов.
Домашний творог
Ингредиенты: молоко, 10% раствор кальция хлорида.Инструменты:сито, марля, кастрюля, кухонная плита.
Приготовление творога:Для приготовления нам понадобится пол-литра молока и одна столовая ложка хлористого кальция. - молоко необходимо закипятить - затем молоко следует остудить до 40 градусов -затем постепенно вводим препарат (10% раствор кальция хлорида), постоянно помешивая смесь - после того как молоко свернется, его необходимо процедить - готовый творог необходимо завернуть в марлю и повесить над кастрюлей, для того что бы с творога стекла оставшаяся жидкость (оставшаяся жидкость – сыворотка, тоже пригодна к употреблению)- продукт готов к употреблению.
Шоколадный мусс
Ингредиенты: 225 шоколада горького, 200 мл холодной воды, лёд.
Инструменты: два глубоких блюда, блендер.
Приготовление шоколадного мусса :
- Шоколад ломаем на кусочки, засыпаем в емкость с водой.
- Прогреваем на медленном огне, постоянно помешивая, пока шоколад полностью не растворится.
- В большой тазик наливаем холодную воду, добавляем колотый лед.
-Переливаем жидкий шоколад в миску и помещаем ее в емкость со льдом.
-Взбиваем.
Заключение
Молекулярная кухня известна не всем. Большинство обычных людей, которые уже слышали о молекулярной кухне, считают, что это вредно и пробовать такие вещи не стоит. На самом деле блюда молекулярной кухни диетические и необычные на вкус. Добавки из пакетиков влияют скорее на консистенцию ингредиентов, нежели на вкус блюда или его питательность. Хлорид кальция используется в пищевой промышленности – для производства творога и сыров. Агар-агар – для приготовления желе и мармелада. Эти добавки одобрены, вреда организму не приносят.Изучив литературу, проделав опыты, мы убедились в том, что многие процессы, происходящие на нашей кухне – химические явления.Значит наша гипотеза подтвердилась - кухня- химическая лаборатория.В ходе исследования мы достигли поставленных целей, было выявлено, что молекулярная кухня — это новый и большой раздел науки о питании.Изучив подборку простых молекулярных блюд для начинающих, мы смогли приготовить икру из фруктового сока и домашний творог. Мы создали небольшой сборник рецептов молекулярной кухни из доступных продуктов. Таким образом, мы смогли доказать, что при детальном изучении молекулярной кулинарии, возможно приготовить блюда в этой технике в домашних условиях.В данной работе не изучен спрос на блюда молекулярной кухни и мнение потенциальных потребителей об этом направлении, что может являться целью исследования для последующих работ.
ИСТОЧНИКИ
История возникновения молекулярной кухни. - https://molecularmeal.ru/molekulyarnaya-kukhnya/istorija-molekuljarnoj-kuhni
Карен Пейдж, Эндрю Дорненбург. Азбука вкуса. – М.: Арт-Родник, 2014.
Молекулярная кулинария – высокие технологии на кухне: [Электронный ресурс]. URL: http: //kedem.ru/
Молекулярная гастрономия или космические продукты будущего – Консультант-Бар. [Электронный ресурс]. URL: http://riostar.ru/information/7-molecular-gastronomy
Мираж на тарелке: кухня, которая обманывает... [Электронный ресурс]. URL: http://www.diets.ru/article/1108848/
Ольгин О. Давайте похимичим!: Занимательные опыты по химии/ Ил. Е. Андреевой. – М.: Дет. Лит., 2002. – 175 с.: ил. – (Знай и умей!).
Рафаэль Омонт. Молекулярная кулинария. Новые сенсационные вкусы в еде. – М.: Центрполиграф, 2015.
Самые, самые... повара! [Электронный ресурс].URL: http://www.viplounge.lv/ | VipLounge>LuxuryLifestyleMagazine.
Молекулярная кухня: что это и рецепты приготовления[Электронный ресурс].https://nektarin.su/recept/produkti/molekulyarnaya-kuxnya.html
