Государственное бюджетное профессиональное образовательное учреждение
«Добрянский гуманитарно-технологический техникум им. П.И.Сюзева»
РАБОЧАЯ ПРОГРАММА
Учебной дисциплины
«ОРГАНИЗАЦИЯ РАБОЧЕГО МЕСТА»
Для обучающихся 7 и 8 вида (на базе без основного общего образования)
по профессии 16675 «Повар»
Добрянка, 2020
Рабочая программа учебной дисциплиныразработана на основе федерального государственного образовательного стандарта по специальности среднего профессионального образования (далее – СПО), утвержденного приказом Министерства образования и науки Российской Федерации № 384 от 22.04.2014 г., зарегистрированного Министерством юстиции (рег. № 33234 от 27.07.2014 г.) 16675«Повар» (утв. приказом Министерства труда и социальной защиты Российской Федерации № 610н от 08.09.2015), одобрена педагогическим советом техникума и утверждена приказом директора «_____» __________________2020 г., протокол № ___.
СОДЕРЖАНИЕ | СТР |
ПРОГРАММЫ УЧЕБНОЙ ДИСЦИПЛИНЫ | 4 |
СТРУКТУРА И СОДЕРЖАНИЕ УЧЕБНОЙ ДИСЦИПЛИНЫ | 5 |
УСЛОВИЯ РЕАЛИЗАЦИИ ПРОГРАММЫ УЧЕБНОЙ ДИСЦИПЛИНЫ | 10 |
КОНТРОЛЬ И ОЦЕНКА РЕЗУЛЬТАТОВ ОСВОЕНИЯ УЧЕБНОЙ ДИСЦИПЛИНЫ | 12 |
1. Паспорт рабочей программы учебной дисциплины
Техническое оснащение и организация рабочего места
1.1. Область применения программы
Рабочая программа учебной дисциплины является частью основной профессиональной образовательной программы в соответствии с ФГОС по профессии 16675 «Повар»
Рабочая программа предназначена для обучающихся 7-8 вида без получения основного общего образования.
1.2. Место дисциплины в структуре основной профессиональной образовательной программы: дисциплина общеобразовательного цикла
1.3. Цели и задачи дисциплины-требования к результатам освоения дисциплины:
В результате освоения дисциплины обучающийся должен
Уметь:
- производить работы по подготовке рабочего места и технологического оборудования, производственного инвентаря, инструмента, весоизмерительных приборов, используемых при приготовлении блюд, напитков и кулинарных изделий
- соблюдать стандарты чистоты на рабочем месте основного производства организации питания
- применять регламенты, стандарты и нормативно-техническую документацию, используемую
Знать:
- нормативные правовые акты Российской Федерации, регулирующие деятельность организаций питания
- рецептуры и технологии приготовления блюд, напитков и кулинарных изделий
-требования к качеству, срокам и условия хранения. Признаки и органолептические методы определения доброкачественности пищевых продуктов, используемых в приготовлении блюд, напитков и кулинарных изделий
-требования охраны труда, производственной санитарии и пожарной безопасности в организациях питания.
Трудовые действия:
- Подготовка к работе основного производства организации питания и своего рабочего места в соответствии с инструкциями и регламентами организации питания
- Уборка рабочих мест сотрудников основного производства организации питания по заданию повара
- Проверка технологического оборудования, производственного инвентаря, инструмента, весоизмерительных приборов основного производства организации питания по заданию повара
-Упаковка и складирование по заданию повара пищевых продуктов, используемых в приготовлении блюд, напитков и кулинарных изделий или оставшихся после их приготовления, с учетом требований к безопасности и условиям хранения
1.4. Рекомендуемое количество часов на освоение программы дисциплины:
Всего – 580 часов, в том числе:
Максимальной учебной нагрузки обучающегося - 147часов, включая:
Обязательной аудиторной учебной нагрузки обучающегося - 98 часов
Учебная практика (практические занятия)- 24 часов;
Производственная практика - 646 часов
2. Структура и содержание учебной дисциплины
2.1. Объем учебной дисциплины и виды учебной работы
Вид учебной работы | Объем часов |
Максимальная учебная нагрузка (всего) | 147 |
Обязательная аудиторная учебная нагрузка (всего) | 98 |
в том числе: | |
Занятия в группе (лекции) | 24 |
практические занятия | 74 |
2.2 Тематический план и содержание дисциплины
«Техническое оснащение и организация рабочего места»
Наименование разделов и тем | Содержание учебного материала, лабораторные и практические занятия, самостоятельные работы обучающихся | Объем часов | Уровень освоения | |||||||||||||||||||||
1 | 2 | 3 | 4 | |||||||||||||||||||||
Раздел 1. Организация и обслуживание на ПОП | ||||||||||||||||||||||||
Тема 1.1.Особенности организации и типы ПОП | Содержание | 6 | ||||||||||||||||||||||
1 | Типы предприятия общественного питания | 1 | ||||||||||||||||||||||
2 | Структура производства | 1 | ||||||||||||||||||||||
Практическая работа | ||||||||||||||||||||||||
1 | Определение типа предприятия | 2 | ||||||||||||||||||||||
2 | Классификация предприятий общественного питания | 2 | ||||||||||||||||||||||
Самостоятельная работа Подготовка сообщений по темам: «Столовая», «Кафе», «Ресторан», «Специализированные ПОП». Подготовка презентации по типам предприятий общественного питания | ||||||||||||||||||||||||
Тема 1.2.Оперативное планирование производства и технологическая документация | Содержание | 9 | ||||||||||||||||||||||
1 | План-меню. Порядок его составления. | 1 | ||||||||||||||||||||||
2 | Виды меню. Характеристика и порядок разработки. | 1 | ||||||||||||||||||||||
3 | Технологической карты. Сборник рецептур | 1 | ||||||||||||||||||||||
Практическая работа | ||||||||||||||||||||||||
3 | Составление плана-меню, порядок составления, разработки, назначение. | 4 | ||||||||||||||||||||||
4 | Работа со сборником рецептур. Составление технологической карты | 2 | ||||||||||||||||||||||
Самостоятельная работа Систематическая проработка конспектов. Учебной и специальной литературы. Составление ассортимента блюд для составления меню. | ||||||||||||||||||||||||
Тема 1.3.Организация производства на ПОП. Техническое оснащение и организация работы цехов | Содержание | 34 | ||||||||||||||||||||||
1 | Структура производства. Общие требования, предъявляемые к производственным помещениям | 1 | ||||||||||||||||||||||
2 | Организация работы овощного цеха, мясного и рыбного, холодного и горячего цеха. | 2 | ||||||||||||||||||||||
Практическая работа | ||||||||||||||||||||||||
5 | Организация работы овощного цеха. Назначение овощного цеха, связь с другими цехами. Оснащение оборудованием, инвентарем, инструментами и организация рабочих мест на линии обработки картофеля и корнеплодов, линии обработки свежей капусты и зелени, при очистке репчатого лука. Организация труда в цехе.Безопасные условия труда в цехе. | 6 | ||||||||||||||||||||||
6 | Организация работы горячего цеха. Назначение горячего цеха, связь с другими цехами. Микроклимат цеха. Организация труда. Безопасные условия труда в цехе. Оснащение оборудованием, инвентарем, инструментами и организация рабочих мест в суповом отделении. Оснащение оборудованием, инвентарем, инструментами и организация рабочих меств соусном отделении | 6 | ||||||||||||||||||||||
7 | Организация работы рыбного цеха. Назначение. Оснащение оборудованием, инвентарем, инструментами и организация рабочих мест на линии обработки рыбы с костным скелетом.Оснащение оборудованием, инвентарем, инструментами и организация рабочих мест на линии обработки рыбы осетровых пород. Безопасные условия труда в цехе. | 6 | ||||||||||||||||||||||
8 | Организация работы мясного цеха. Назначение. Ассортимент вырабатываемых полуфабрикатов. Организация рабочих мест в соответствии с технологическим процессом обработки мяса. Оснащение рабочих мест оборудованием, инвентарем и инструментами. Организация труда в цехе.Безопасные условия труда в цехе. | 7 | ||||||||||||||||||||||
9 | Организация работы холодного цеха. Назначение. Ассортимент продукции холодного цеха. Особенности организации рабочих мест в холодном цехе. Организация рабочего места при приготовлении: салатов и винегретов; закусок из гастрономических продуктов; заливных блюд; бутербродов; холодных супов; сладких блюд. Оснащение рабочих мест оборудованием, инвентарем и инструментами. Организация труда в цехе. Безопасные условия труда в цехе. | 6 | ||||||||||||||||||||||
Тема 1.4. Организация обслуживания посетителей | Содержание | 5 | ||||||||||||||||||||||
1 | Правила сервировки столов. Правила подачи блюд и напитков. Организация обслуживания посетителей. | 3 | ||||||||||||||||||||||
Практическая работа | ||||||||||||||||||||||||
10 | Общие правила сервировки столов | 1 | ||||||||||||||||||||||
11 | Организация обслуживания посетителей | 1 | ||||||||||||||||||||||
Самостоятельная работа Систематическая проработка конспектов. Учебной и специальной литературы. Составление правил подачи блюд и напитков. Рассмотрение, изучение и обзор литературы, видео материалов об инновационных технологиях в обслуживания посетителей на ПОП | ||||||||||||||||||||||||
Раздел 2. Механическое, тепловое и холодильное оборудование предприятий общественного питания | ||||||||||||||||||||||||
Тема 2.1. Механическое оборудование | Содержание | 21 | ||||||||||||||||||||||
1 | Общие сведения о машинах и механизмах. | 1 | ||||||||||||||||||||||
2 | Машины для обработки овощей и картофеля. | 2 | ||||||||||||||||||||||
3 | Машины для обработки мяса и рыбы. | 2 | ||||||||||||||||||||||
Практическая работа | ||||||||||||||||||||||||
12 | Работа с машинами для обработки овощей | 8 | ||||||||||||||||||||||
13 | Работа с машинами для обработки мяса и рыбы | 8 | ||||||||||||||||||||||
Самостоятельная работа Составление таблицы о возможных причинах неисправностей механического оборудования и способах их устранения. Составление правил по ОТ и ТБ при работе с механическим оборудованием. | ||||||||||||||||||||||||
Тема 2.2. Тепловое оборудование | Содержание | 13 | ||||||||||||||||||||||
1 | Варочное оборудование. Жарочное оборудование. Тепловое оборудование. | 4 | ||||||||||||||||||||||
Практическая работа | ||||||||||||||||||||||||
14 | Работа с оборудованием. Виды оборудования. | 4 | ||||||||||||||||||||||
15 | Обработка соблюдения правил ОТ и ТБ при работе с тепловым оборудованием | 5 | ||||||||||||||||||||||
Самостоятельная работа Составление таблицы о возможных причинах неисправностей теплового оборудования и способах их устранения. Составление правил ОТ и ТБ при работе с тепловым оборудованием | ||||||||||||||||||||||||
Тема 2.3. Холодильное оборудование | Содержание | 8 | ||||||||||||||||||||||
1 | Общие сведения о холодильном оборудовании. Инструкция по охране труда для повара. | 2 | ||||||||||||||||||||||
Практическая работа | ||||||||||||||||||||||||
16 | Обработка соблюдения правил ОТ и ТБ при работе холодильным оборудованием. | 6 | ||||||||||||||||||||||
Самостоятельная работа Составление таблицы о возможных причинах неисправностей холодильного оборудования и способах их устранения. Составление правил ОТ и ТБ при работе с холодильным оборудованием | ||||||||||||||||||||||||
Дифференцированный зачет | 2 | |||||||||||||||||||||||
ИТОГО | 98 | |||||||||||||||||||||||
Самостоятельная работа выполнение домашних заданий по темам дисциплины. | 50 | |||||||||||||||||||||||
ИТОГО | 147 | |||||||||||||||||||||||
3. Условия реализации программы дисциплины
3.1. Требования к минимальному материально-техническому обеспечению
Реализация учебной дисциплины требует наличия учебных кабинета теоретического обучения профессии «Повар»
Оборудование учебного кабинета:
Наглядные пособия (плакаты)
Компьютерное обеспечение (презентации)
Ученическая доска
Комплект учебно-методической документации
Механическое, тепловое и холодильное оборудование
Технические средства обучения:
Компьютер, экран, монитор, наглядные пособия (схемы, плакаты)
3.2. Информационное обеспечение обучения
Перечень рекомендуемых учебных изданий, Интернет-ресурсов, дополнительной литературы
Основные источники:
1. Золин В.П. Технологическое оборудование ПОП, Учебник для нач.проф.образования. 2003
2. Потапова И.И. Калькуляция и учет. 2004
3. Радченко Л.А. Организация производства ПОП. 2005
Дополнительные источники:
1. Сопачева Т.А. Оборудование ПОП, 2010
2. Перетятко Т.И., Основы калькуляции и учета в общественном питании, 2002
3. Усова И.Н., Соколова С.В., основы калькуляции и учета.
4. Журналы «Гурман», «Ресторатор», «Общественное питание»,
4. Контроль и оценка результатов освоения дисциплины
Контроль и оценка результатов освоения дисциплины осуществляется преподавателем в процессе проведения практических занятий и лабораторных работ, тестирования, а также выполнения обучающимися индивидуальных заданий, проектов, исследований.
Результаты обучения | Формы и методы контроля и оценки результатов обучения |
1 | 2 |
УМЕНИЯ: | |
организовывать рабочее место в соответствии с видами изготовляемых блюд | Оценка выполнения индивидуального задания в рамках внеаудиторной самостоятельной работы и практических занятий (наблюдение, решение ситуационных задач) |
подбирать необходимое технологическое оборудование и производственный инвентарь | Оценка выполнения индивидуального задания в рамках внеаудиторной самостоятельной работы и практических занятий |
обслуживать основное технологическое оборудование и производственный инвентарь кулинарного производства | Оценка выполнения индивидуального задания в рамках внеаудиторной самостоятельной работы |
производить мелкий ремонт основного технологического оборудования кулинарного производства | Оценка выполнения индивидуального задания в рамках внеаудиторной самостоятельной работы. Тестирование. |
проводить отпуск готовой кулинарной продукции в соответствии с правилами оказания услуг общественного питания | Оценка выполнения индивидуального задания в рамках внеаудиторной самостоятельной работы |
ЗНАНИЯ: | |
характеристики основных типов организации общественного питания | Оценка выполнения индивидуального задания в рамках внеаудиторной самостоятельной работы. Тестирование. |
принципов организации кулинарного производства | Оценка выполнения индивидуального задания в рамках внеаудиторной самостоятельной работы. Тестирование. |
учета сырья и готовых изделий на производстве | Экспертная оценка выполнения практического задания (по составлению товарного отчета). Оценка выполнения индивидуального задания в рамках внеаудиторной самостоятельной работы. |
устройства и назначения основных видов технологического оборудования кулинарного производства: механического, теплового и холодильного оборудования | Оценка выполнения индивидуального задания в рамках внеаудиторной самостоятельной работы. Тестирование. |
правил их безопасного использования | Оценка выполнения индивидуального задания в рамках внеаудиторной самостоятельной работы и практических занятий |
видов раздачи и правил отпуска готовой кулинарной продукции | Оценка выполнения индивидуального задания в рамках внеаудиторной самостоятельной работы и практических занятий |
