РАБОЧАЯ ПРОГРАММА Учебной дисциплины «ОРГАНИЗАЦИЯ РАБОЧЕГО МЕСТА» Для обучающихся 7 и 8 вида (на базе без основного общего образования) по профессии 16675 «Повар»

Разное

Хомучеева Елена Михайловна

19 января 2021

384

Содержимое публикации

Государственное бюджетное профессиональное образовательное учреждение

«Добрянский гуманитарно-технологический техникум им. П.И.Сюзева»

РАБОЧАЯ ПРОГРАММА

Учебной дисциплины

«ОРГАНИЗАЦИЯ РАБОЧЕГО МЕСТА»

Для обучающихся 7 и 8 вида (на базе без основного общего образования)

по профессии 16675 «Повар»

Добрянка, 2020

Рабочая программа учебной дисциплиныразработана на основе федерального государственного образовательного стандарта по специальности среднего профессионального образования (далее – СПО), утвержденного приказом Министерства образования и науки Российской Федерации № 384 от 22.04.2014 г., зарегистрированного Министерством юстиции (рег. № 33234 от 27.07.2014 г.) 16675«Повар» (утв. приказом Министерства труда и социальной защиты Российской Федерации № 610н от 08.09.2015), одобрена педагогическим советом техникума и утверждена приказом директора «_____» __________________2020 г., протокол № ___.

СОДЕРЖАНИЕ	СТР
ПРОГРАММЫ УЧЕБНОЙ ДИСЦИПЛИНЫ	4
СТРУКТУРА И СОДЕРЖАНИЕ УЧЕБНОЙ ДИСЦИПЛИНЫ	5
УСЛОВИЯ РЕАЛИЗАЦИИ ПРОГРАММЫ УЧЕБНОЙ ДИСЦИПЛИНЫ	10
КОНТРОЛЬ И ОЦЕНКА РЕЗУЛЬТАТОВ ОСВОЕНИЯ УЧЕБНОЙ ДИСЦИПЛИНЫ	12

1. Паспорт рабочей программы учебной дисциплины

Техническое оснащение и организация рабочего места

1.1. Область применения программы

Рабочая программа учебной дисциплины является частью основной профессиональной образовательной программы в соответствии с ФГОС по профессии 16675 «Повар»

Рабочая программа предназначена для обучающихся 7-8 вида без получения основного общего образования.

1.2. Место дисциплины в структуре основной профессиональной образовательной программы: дисциплина общеобразовательного цикла

1.3. Цели и задачи дисциплины-требования к результатам освоения дисциплины:

В результате освоения дисциплины обучающийся должен

Уметь:

- производить работы по подготовке рабочего места и технологического оборудования, производственного инвентаря, инструмента, весоизмерительных приборов, используемых при приготовлении блюд, напитков и кулинарных изделий

- соблюдать стандарты чистоты на рабочем месте основного производства организации питания

- применять регламенты, стандарты и нормативно-техническую документацию, используемую

Знать:

- нормативные правовые акты Российской Федерации, регулирующие деятельность организаций питания

- рецептуры и технологии приготовления блюд, напитков и кулинарных изделий

-требования к качеству, срокам и условия хранения. Признаки и органолептические методы определения доброкачественности пищевых продуктов, используемых в приготовлении блюд, напитков и кулинарных изделий

-требования охраны труда, производственной санитарии и пожарной безопасности в организациях питания.

Трудовые действия:

- Подготовка к работе основного производства организации питания и своего рабочего места в соответствии с инструкциями и регламентами организации питания

- Уборка рабочих мест сотрудников основного производства организации питания по заданию повара

- Проверка технологического оборудования, производственного инвентаря, инструмента, весоизмерительных приборов основного производства организации питания по заданию повара

-Упаковка и складирование по заданию повара пищевых продуктов, используемых в приготовлении блюд, напитков и кулинарных изделий или оставшихся после их приготовления, с учетом требований к безопасности и условиям хранения

1.4. Рекомендуемое количество часов на освоение программы дисциплины:

Всего – 580 часов, в том числе:

Максимальной учебной нагрузки обучающегося - 147часов, включая:

Обязательной аудиторной учебной нагрузки обучающегося - 98 часов

Учебная практика (практические занятия)- 24 часов;

Производственная практика - 646 часов

2. Структура и содержание учебной дисциплины

2.1. Объем учебной дисциплины и виды учебной работы

Вид учебной работы	Объем часов
Максимальная учебная нагрузка (всего)	147
Обязательная аудиторная учебная нагрузка (всего)	98
в том числе:
Занятия в группе (лекции)	24
практические занятия	74

2.2 Тематический план и содержание дисциплины

«Техническое оснащение и организация рабочего места»

Наименование разделов и тем	Содержание учебного материала, лабораторные и практические занятия, самостоятельные работы обучающихся								Объем часов		Уровень освоения
1	2								3		4
Раздел 1. Организация и обслуживание на ПОП
Тема 1.1.Особенности организации и типы ПОП			Содержание						6
			1				Типы предприятия общественного питания	1
			2				Структура производства	1
			Практическая работа
			1			Определение типа предприятия		2
			2			Классификация предприятий общественного питания		2
			Самостоятельная работа Подготовка сообщений по темам: «Столовая», «Кафе», «Ресторан», «Специализированные ПОП». Подготовка презентации по типам предприятий общественного питания
Тема 1.2.Оперативное планирование производства и технологическая документация		Содержание							9
		1			План-меню. Порядок его составления.					1
		2			Виды меню. Характеристика и порядок разработки.					1
		3			Технологической карты. Сборник рецептур					1
		Практическая работа
		3		Составление плана-меню, порядок составления, разработки, назначение.						4
		4		Работа со сборником рецептур. Составление технологической карты						2
		Самостоятельная работа Систематическая проработка конспектов. Учебной и специальной литературы. Составление ассортимента блюд для составления меню.

Тема 1.3.Организация производства на ПОП. Техническое оснащение и организация работы цехов	Содержание						34
	1			Структура производства. Общие требования, предъявляемые к производственным помещениям			1
	2				Организация работы овощного цеха, мясного и рыбного, холодного и горячего цеха.		2
	Практическая работа
	5				Организация работы овощного цеха. Назначение овощного цеха, связь с другими цехами. Оснащение оборудованием, инвентарем, инструментами и организация рабочих мест на линии обработки картофеля и корнеплодов, линии обработки свежей капусты и зелени, при очистке репчатого лука. Организация труда в цехе.Безопасные условия труда в цехе.		6
	6				Организация работы горячего цеха. Назначение горячего цеха, связь с другими цехами. Микроклимат цеха. Организация труда. Безопасные условия труда в цехе. Оснащение оборудованием, инвентарем, инструментами и организация рабочих мест в суповом отделении. Оснащение оборудованием, инвентарем, инструментами и организация рабочих меств соусном отделении		6
	7				Организация работы рыбного цеха. Назначение. Оснащение оборудованием, инвентарем, инструментами и организация рабочих мест на линии обработки рыбы с костным скелетом.Оснащение оборудованием, инвентарем, инструментами и организация рабочих мест на линии обработки рыбы осетровых пород. Безопасные условия труда в цехе.		6
	8				Организация работы мясного цеха. Назначение. Ассортимент вырабатываемых полуфабрикатов. Организация рабочих мест в соответствии с технологическим процессом обработки мяса. Оснащение рабочих мест оборудованием, инвентарем и инструментами. Организация труда в цехе.Безопасные условия труда в цехе.		7
	9				Организация работы холодного цеха. Назначение. Ассортимент продукции холодного цеха. Особенности организации рабочих мест в холодном цехе. Организация рабочего места при приготовлении: салатов и винегретов; закусок из гастрономических продуктов; заливных блюд; бутербродов; холодных супов; сладких блюд. Оснащение рабочих мест оборудованием, инвентарем и инструментами. Организация труда в цехе. Безопасные условия труда в цехе.		6
Тема 1.4. Организация обслуживания посетителей	Содержание						5
	1	Правила сервировки столов. Правила подачи блюд и напитков. Организация обслуживания посетителей.				3
	Практическая работа
	10		Общие правила сервировки столов				1
	11		Организация обслуживания посетителей				1
	Самостоятельная работа Систематическая проработка конспектов. Учебной и специальной литературы. Составление правил подачи блюд и напитков. Рассмотрение, изучение и обзор литературы, видео материалов об инновационных технологиях в обслуживания посетителей на ПОП

Раздел 2. Механическое, тепловое и холодильное оборудование предприятий общественного питания
Тема 2.1. Механическое оборудование		Содержание								21
		1		Общие сведения о машинах и механизмах.					1
		2		Машины для обработки овощей и картофеля.					2
		3		Машины для обработки мяса и рыбы.					2
		Практическая работа
		12				Работа с машинами для обработки овощей				8
		13				Работа с машинами для обработки мяса и рыбы				8
		Самостоятельная работа Составление таблицы о возможных причинах неисправностей механического оборудования и способах их устранения. Составление правил по ОТ и ТБ при работе с механическим оборудованием.
Тема 2.2. Тепловое оборудование		Содержание								13
		1						Варочное оборудование. Жарочное оборудование. Тепловое оборудование.		4
		Практическая работа
		14			Работа с оборудованием. Виды оборудования.				4
		15			Обработка соблюдения правил ОТ и ТБ при работе с тепловым оборудованием				5
		Самостоятельная работа Составление таблицы о возможных причинах неисправностей теплового оборудования и способах их устранения. Составление правил ОТ и ТБ при работе с тепловым оборудованием
Тема 2.3. Холодильное оборудование	Содержание										8
	1		Общие сведения о холодильном оборудовании. Инструкция по охране труда для повара.							2
	Практическая работа
	16						Обработка соблюдения правил ОТ и ТБ при работе холодильным оборудованием.				6
	Самостоятельная работа Составление таблицы о возможных причинах неисправностей холодильного оборудования и способах их устранения. Составление правил ОТ и ТБ при работе с холодильным оборудованием
	Дифференцированный зачет										2
	ИТОГО										98
	Самостоятельная работа выполнение домашних заданий по темам дисциплины.										50
	ИТОГО										147

3. Условия реализации программы дисциплины

3.1. Требования к минимальному материально-техническому обеспечению

Реализация учебной дисциплины требует наличия учебных кабинета теоретического обучения профессии «Повар»

Оборудование учебного кабинета:

Наглядные пособия (плакаты)

Компьютерное обеспечение (презентации)

Ученическая доска

Комплект учебно-методической документации

Механическое, тепловое и холодильное оборудование

Технические средства обучения:

Компьютер, экран, монитор, наглядные пособия (схемы, плакаты)

3.2. Информационное обеспечение обучения

Перечень рекомендуемых учебных изданий, Интернет-ресурсов, дополнительной литературы

Основные источники:

1. Золин В.П. Технологическое оборудование ПОП, Учебник для нач.проф.образования. 2003

2. Потапова И.И. Калькуляция и учет. 2004

3. Радченко Л.А. Организация производства ПОП. 2005

Дополнительные источники:

1. Сопачева Т.А. Оборудование ПОП, 2010

2. Перетятко Т.И., Основы калькуляции и учета в общественном питании, 2002

3. Усова И.Н., Соколова С.В., основы калькуляции и учета.

4. Журналы «Гурман», «Ресторатор», «Общественное питание»,

4. Контроль и оценка результатов освоения дисциплины

Контроль и оценка результатов освоения дисциплины осуществляется преподавателем в процессе проведения практических занятий и лабораторных работ, тестирования, а также выполнения обучающимися индивидуальных заданий, проектов, исследований.

Результаты обучения	Формы и методы контроля и оценки результатов обучения
1	2
УМЕНИЯ:
организовывать рабочее место в соответствии с видами изготовляемых блюд	Оценка выполнения индивидуального задания в рамках внеаудиторной самостоятельной работы и практических занятий (наблюдение, решение ситуационных задач)
подбирать необходимое технологическое оборудование и производственный инвентарь	Оценка выполнения индивидуального задания в рамках внеаудиторной самостоятельной работы и практических занятий
обслуживать основное технологическое оборудование и производственный инвентарь кулинарного производства	Оценка выполнения индивидуального задания в рамках внеаудиторной самостоятельной работы
производить мелкий ремонт основного технологического оборудования кулинарного производства	Оценка выполнения индивидуального задания в рамках внеаудиторной самостоятельной работы. Тестирование.
проводить отпуск готовой кулинарной продукции в соответствии с правилами оказания услуг общественного питания	Оценка выполнения индивидуального задания в рамках внеаудиторной самостоятельной работы
ЗНАНИЯ:
характеристики основных типов организации общественного питания	Оценка выполнения индивидуального задания в рамках внеаудиторной самостоятельной работы. Тестирование.
принципов организации кулинарного производства	Оценка выполнения индивидуального задания в рамках внеаудиторной самостоятельной работы. Тестирование.
учета сырья и готовых изделий на производстве	Экспертная оценка выполнения практического задания (по составлению товарного отчета). Оценка выполнения индивидуального задания в рамках внеаудиторной самостоятельной работы.
устройства и назначения основных видов технологического оборудования кулинарного производства: механического, теплового и холодильного оборудования	Оценка выполнения индивидуального задания в рамках внеаудиторной самостоятельной работы. Тестирование.
правил их безопасного использования	Оценка выполнения индивидуального задания в рамках внеаудиторной самостоятельной работы и практических занятий
видов раздачи и правил отпуска готовой кулинарной продукции	Оценка выполнения индивидуального задания в рамках внеаудиторной самостоятельной работы и практических занятий