РАБОЧАЯ ПРОГРАММА УЧЕБНОЙ ПРАКТИКИ ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ 01 «ОРГАНИЗАЦИЯ ПРОЦЕССА И ПРИГОТОВЛЕНИЕ ПОЛУФАБРИКАТОВ ДЛЯ СЛОЖНОЙ КУЛИНАРНОЙ ПРОДУКЦИИ».

Государственное бюджетное профессиональное образовательное учреждение «Добрянский гуманитарно-технологический техникум им. П.И. Сюзева»

РАБОЧАЯ ПРОГРАММА УЧЕБНОЙ ПРАКТИКИ

ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ 01

«ОРГАНИЗАЦИЯ ПРОЦЕССА И ПРИГОТОВЛЕНИЕ ПОЛУФАБРИКАТОВ ДЛЯ СЛОЖНОЙ КУЛИНАРНОЙ ПРОДУКЦИИ».

19.02.10 Технология продукции общественного питания

(по программе базовой подготовки)

на 2019- 2023 уч. гг.

Квалификация: техник-технологФорма обучения: Очная

Добрянка, 2019

Программа учебной практики по ПМ.01 «Организация процесса и приготовление полуфабрикатов для сложной кулинарной продукции» разработана на основе Федерального государственного образовательного стандарта среднего профессионального образования по специальности 19.02.10 «Технология продукции общественного питания».

Организация-разработчик:

Государственное бюджетное профессиональное образовательное учреждение

«Добрянский гуманитарно-технологический техникум им. П.И. Сюзева»

Составители (авторы):

Хомучеева Елена Михайловна, преподаватель

Вахрушева Елена Александровна, заведующий структурным подразделением

СОДЕРЖАНИЕ

1. паспорт ПРОГРАММЫ УЧЕБНОЙ ПРАКТИКИ

Место учебной практики в структуре основной профессиональной образовательной программы (далее - ОПОП).

Программа учебной практики является частью основной профессиональной образовательной программы по специальности СПО 19.02.10 «Технология продукции общественного питания» в части освоения основного вида профессиональной деятельности (ВПД): Организация процесса и приготовление полуфабрикатов для сложной кулинарной продукции.

Цели и задачи учебной практики.

С целью овладения указанным видом профессиональной деятельности и соответствующими профессиональными компетенциями студент в ходе учебной практики должен:

Вид профессиональной деятельности: Организация процесса и приготовление полуфабрикатов для сложной кулинарной продукции.

иметь практический опыт:

разработки ассортимента полуфабрикатов из мяса, рыбы и птицы для сложных блюд;

расчета массы мяса, рыбы и птицы для изготовления полуфабрикатов;

организации технологического процесса подготовки мяса, рыбы и птицы для сложных блюд;

подготовки мяса, тушек ягнят и молочных поросят, рыбы, птицы, утиной и гусиной печени для сложных блюд, используя различные методы, оборудование и инвентарь;

контроля качества и безопасности подготовленного мяса, рыбы и домашней птицы;

уметь:

органолептически оценивать качество продуктов и готовых полуфабрикатов из мяса, рыбы и домашней птицы;

принимать решения по организации процессов подготовки и приготовления полуфабрикатов из мяса, рыбы и птицы для сложных блюд;

проводить расчеты по формулам;

выбирать и безопасно пользоваться производственным инвентарем и технологическим оборудованием при приготовлении полуфабрикатов для сложных блюд;

выбирать различные способы и приемы подготовки мяса, рыбы и птицы для сложных блюд;

обеспечивать безопасность при охлаждении, замораживании, размораживании и хранении мяса, рыбы, птицы, утиной и гусиной печени;

знать:

ассортимент полуфабрикатов из мяса, рыбы, домашней птицы, гусиной и утиной печени для сложных блюд;

правила оформления заказа на продукты со склада и приема продуктов со склада и от поставщиков, и методы определения их качества;

виды рыб и требования к их качеству для приготовления сложных блюд;

основные характеристики и пищевую ценность тушек ягнят, молочных поросят и поросячьей головы, утиной и гусиной печени;

требования к качеству тушек ягнят, молочных поросят и поросячьей головы, обработанной домашней птицы, утиной и гусиной печени;

требования к безопасности хранения тушек ягнят, молочных поросят и поросячьей головы, утиной и гусиной печени в охлажденном и мороженом виде;

способы расчета количества необходимых дополнительных ингредиентов в зависимости от массы мяса, рыбы и домашней птицы;

основные критерии оценки качества подготовленных полуфабрикатов из мяса, рыбы, домашней птицы и печени;

методы обработки и подготовки мяса, рыбы и домашней птицы для приготовления сложных блюд;

виды технологического оборудования и производственного инвентаря и его безопасное использование при подготовке мяса, рыбы и домашней птицы;

технологию приготовления начинок для фарширования мяса, рыбы и домашней птицы;

варианты подбора пряностей и приправ при приготовлении полуфабрикатов из мяса, рыбы и домашней птицы;

способы минимизации отходов при подготовке мяса, рыбы и домашней птицы для приготовления сложных блюд;

актуальные направления в приготовлении полуфабрикатов из мяса;

правила охлаждения и замораживания подготовленных полуфабрикатов из мяса;

требования к безопасности хранения подготовленного мяса в охлажденном и замороженном виде.

1.3. Количество недель (часов) на освоение программы учебной практики:

Всего: 1 неделя, 36 часов

2. результаты практики

Результатом учебной практики является освоение общих компетенций (ОК):

Профессиональных компетенций (ПК):

СТРУКТУРА и содержание ПРОГРАММЫ

УЧЕБНОЙ ПРАКТИКИ

3.1. Тематический план

3.2.Содержание практики

условия организации и ПРОВЕДЕНИЯ УЧЕБНОЙ ПРАКТИКИ

4.1 Требования к документации, необходимой для проведения практики:

Порядок организации и проведения практики обучающихся ГБПОУ «Добрянский гуманитарно-технологический техникум им. П.И. Сюзева» осваивающих основные профессиональные образовательные программы среднего профессионального образования

договор с организацией о проведении практики (при наличии)

программа учебной практики

приказ о направлении обучающихся на практику

график учебного процесса

4.2 Требования к учебно - методическому обеспечению практики:

Учебная практика проводится в соответствии с рабочим учебным планом и графиком учебного процесса.

Направление обучающихся на практику осуществляется на основании приказа по техникуму.

Продолжительность учебной практики 1 недели

Продолжительность рабочего дня обучающихся при прохождении учебной практики составляет 36 часов в неделю независимо от возраста.

4.3 Требования к материально- техническому обеспечению:

Оборудование учебного кабинета и рабочих мест кабинета:

1.Посадочные места по количеству студентов

2.Рабочее место преподавателя

3.Комплект учебно-наглядных пособий

4.Комплект дидактического материала

Технические средства обучения:

1.Мультимедиапроектор

2.Ноутбук

Оборудование лаборатории и рабочих мест лаборатории:

1. Эл. Плита, весы электронные, холодильник,

2. Производственные столы.

3. Шкаф для посуды.

4. Комплекты кулинарных инструментов.

5. Посуда, инвентарь.

6. Мясорубка, миксер, блендер.

4.4 Перечень учебных изданий, интернет- ресурсов, дополнительной литературы:

ФЗ РФ «О качестве и безопасности пищевых продуктов»/ Утв. 02.01.2000 ФЗ-29

Правила оказания услуг общественного питания (Постановление Правительства РФ от 15.08.97 № 1036 с изменениями и дополнениями от 21.06.2001 №389)

Сборник рецептов блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания.-М.:Хлебпродинформ, 1996,1997. Сборник технологических нормативов.

Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания.-М., Экономика, 1981

Сборник рецептур блюд диетического питания.- Киев, Техника, 1988

ГОСТ 50647-94 «общественное питание. Термины и определения».

ГОСТ Р 50763-95 «Общественное питание. Кулинарная продукция, реализуемая населению. Общие технические условия».

ГОСТ 50762-95 «Общественное питания. Классификация предприятий».

ГОСТ 28-1-95 «Общественное питание. Требования к производственному персоналу»

СанПиН 2.3.6.1078-01 Гигиенические требования к безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов.

СанПиН 2.3.6.1079-01 Санитарно-эпидемиологические требования к организации общественного питания, изготовлению и обороноспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья.

СанПиН 42-123-4117-86 Санитарные правила. Условия, сроки хранения скоропортящихся продуктов.

Порядок проведения санитарно-эпидемиологической экспертизы продукции /Утв. Приказом Министерства здравоохранения Российской Федерации от 15.08.01 №325.

Дополнительные источники:

Ковалев, Н.П. Русская кухня.

Новоженов, Ю.М. Кулинарная характеристика блюд.

Барановский, В.А.,. Шатун, Л.Г Повар.

Производственное обучение профессии «Повар». В 4 ч.: Учеб.пособие для нач.проф. Образования [Текст] / В.П. Андросов, Т.В. Пыжова, Л.В. Овчинникова и др.-М.: Изд-ий центр «Академия», 2006.-96 с.

Дубцов, Г.Г. Технология приготовления пищи: Учеб. Пособие [Текст]. – М.:Мастерство,2001 с. Технология приготовления пищи: справочник технолога / Под ред. В.В. Усова – М.: Изд-ий центр «Академия», 1988.

Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий. М.; 2009

Мугинова, Г.Р. Сборник технологических задач и методика их решения [Текст]: учеб.пособи / Г.Р. Мугинова, Л.В. Рыжова. – Екатеринбург : Изд-во ГОУ ВПО «Рос.гос. проф.-пед. ун-т»,2009.-115с.

Волгин В.В. Склад: организация, управление, логистика. М.: Издательско-торговая корпорация «Дашков и Ко», 2009.

Гарнов А.П., Пугачева С.Н. Социально-экономические аспекты формирования общественного питания. М.: Наука, 2005.

Джон Уокер. Управление Гостеприимством. М.: Юнити, 2008.

Дашков Л.П., Новиков С.В. Основные направления развития и совершенствования деятельности ПБО в крупных городах. М.: Информационно-внедренческий центр «Маркетинг», 2007.

Денис Лобков. Как открыть ресторан. М.: НТ пресс, 2006.

Ефимова Ю.А. Кафе: создание и управление. М.: ЗАО «Издательский дом «Ресторанные ведомости», 2007.

Кадрина, Айситулина Тренинги персонала в ресторане. М.: Издательский дом «Ресторанные ведомости», 2010.

Кучер Л.С., Шкуратова Л.М. и др. Ресторанный бизнес в России: технология успеха. М.: Транслит, 2009.

Лещенко М.И. Основы лизинга. Учебное пособие. М.: Финансы и статистика, 2007.

Литвинова Е.В. Технология и контроль качества кулинарной продукции. М.: ИЦ «Академия», 2006.

Никуленкова Т.Т., Ястина Г.М. Проектирование предприятий общественного питания. М.: Колосс, 2010.

Общественное питание. Справочник руководителя. М.: Издательский дом «Экономические новости», 2007.

Организация питания учащихся в общеобразовательных учреждениях г. Москвы. М.: Ресторанные ведомости, 2003.

Организация работы предприятий общественного питания. Учебное пособие. М: Экономика, 2006.

Организация производства на предприятии. Под.ред. Волкова О.И. М.: Инфра-М, 2004.

Организация работы предприятий общественного питания: Учебное пособие. М: Экономика, 2010.

Оробейко Е.С. Организация обслуживания: рестораны и бары. М.: Эксмо, 2006.

Сербиновский Б.Ю. Управление персоналом. М.: ИТК «Дашков и Ко», 2009.

Степанов В.И. Логистика. М.: Проспект, 2006.

Шумаев В.А. Логистика товародвижения. М.: Новый век, 2010.

Эгертон Томас Кр. Ресторанный бизнес: как открыть и успешно управлять рестораном. М.: Росконсульт, 2004.

Интернет- ресурсы:

Кулинарный портал». Форум доступа: http//kulina.ru

http://lib.rus.ec

http://base.consultant.ru

http://classs.ru

http://ozpp.ru

http://kadis.ru

http://www.trudkodeks.ru

4.5. Требования к руководителю практики: от техникума и организации.

Руководителями практики от техникума являются преподаватели Педагогический состав: дипломированные специалисты – преподаватели междисциплинарных курсов. Руководитель практики от учебного заведения обеспечивает студентов программами (планами), в которых указывается: вид практики, её разделы, темы, сроки проведения и основное содержание практики с учетом специализации; при необходимости осуществляет консультации в период практики. Общий контроль за ходом практики осуществляет преподаватель специальных дисциплин.

5. Контроль и оценка результатов УЧЕБНОЙ ПРАКТИКИ

Формы и методы контроля и оценки результатов обучения должны позволять проверять у обучающихся не только сформированность профессиональных компетенций, но и развитие общих компетенций и обеспечивающих их умений.

Форма отчетности:

- учебная практика ПМ.01 – дифференцированный зачет

Контроль и оценка результатов освоения учебной практики осуществляется руководителем в рамках промежуточной аттестации по практике, которая проводится в форме дифференцированного зачета. Для фиксирования ежедневной проделанной работы обучающимся ведётся дневник, для просмотра, подписи и оценки деятельности обучающегося.

По результатам учебной практики предоставляются следующие документы:( ПРИЛОЖЕНИЕ 1)

Дневник:

- аттестационный лист

- характеристика на обучающегося

- отчет по практике

- индивидуальное задание

Зачет по учебной практике выставляется на основании выполненной учебно-производственной работы, качества ее оформления и ответов на вопросы руководителя практики.

Так же учитываются полнота и качество выполнения программы практики, личные наблюдения за работой студента на практике (проявленный интерес студента к профессии, ответственность и творческое отношение к прохождению практики, активность, самостоятельность, инициативность и исполнительность).

По итогам практики выставляется оценка (отлично, хорошо, удовлетворительно, неудовлетворительно).

Оценка выставляется в зачетную ведомость и должна учитываться при подведении итогов общей успеваемости студентов.

Обучающиеся, не выполнившие программу практики без уважительной причины или получившие отрицательную («неудовлетворительно») оценку, могут быть направлены на практику повторно.

ПРИЛОЖЕНИЕ 1

Государственное бюджетное профессиональное образовательное учреждение

«Добрянский гуманитарно-технологический техникум им. П. И. Сюзёва»

ДНЕВНИК

по учебной практике

ПМ.01 «Организация процесса приготовления и приготовление полуфабрикатов для сложной кулинарной продукции»

специальности:

19.02.10 «Технология продукции общественного питания»

Добрянка, 2019

Обучающийся______________________________________________________________________________________________________________________________________________

Ф.И.О.

______________________________курса, группы___________________________________

Форма обучения- _____________ уровень обучения _________________________________

Наименование специальности: 19.02.10«Технология продукции общественного питания»

Вид практики _________________________________________________________________

Ф.И.О. преподавателей проф. дисциплин

_____________________________________________________________________________

Ф.И.О. руководителя учебной практики от техникума

_____________________________________________________________________________

Место проведения практики:

__________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

Инструктаж по охране труда и правилам внутреннего трудового распорядка проведен _______________________________

(число, месяц, год)

Ознакомлен: __________________________ (______________________)

Подпись Ф.И.О.

Провел:

__________________ ________________ ___________________

(должность) (подпись) (расшифровка)

Дата прибытия на практику «___» ________________________ 20___г.

Дата выбытия с места практики «___» ________________________ 20___г.

ПАМЯТКА ДЛЯ ПРАКТИКАНТА

Прохождение учебной/производственной практики обучающимся является обязательным наравне с прохождением теоретических дисциплин.

Цели и задачи практики изложены в программах практик.

Направляясь на практику, обучающийся должен иметь с собой следующие документы и материалы: направление или договор, паспорт, 2 фотокарточки для пропуска (по необходимости), дневник и аттестационный лист, выданный руководителем производственной практики, тематический план практики.

Обучающийся не имеет права опаздывать на практику или заканчивать практику раньше срока. По окончанию практики дневник возвращают в техникум.

При прохождении практики практикант обязан:

а) полностью выполнить программу практики;

б) подчиняться действующим на предприятиях, в учреждениях, организациях, правилам внутреннего трудового распорядка;

в) в начале практики пройти производственный инструктаж, мед.комиссию, изучить правила эксплуатации оборудования, техники безопасности, охраны труда, пожарную безопасность, электробезопасность и другие условия работы на объекте практики и документально оформить;

г) нести ответственность за выполненную работу и её результаты.

Обучающийся имеет право:

а) принимать участие в научно-исследовательских и рационализаторской работе предприятия;

б) принимать участие в культурно-массовой и спортивной работе предприятия.

Для фиксирования ежедневной проделанной работы обучающимся ведётся дневник, для просмотра, подписи и оценки деятельности обучающегося.

На обучающихся – практикантов, нарушающих правила внутреннего распорядка, руководителями предприятий могут налагаться взыскания или могут быть уволены.

По возникшим в ходе практики вопросам обучающийся обращается к руководителю практики от техникума, руководителю практики от предприятия.

После прохождения обучающимся учебной практики старшему мастеру предоставляются следующие документы:

- аттестационный лист, заполненный и подписанный руководителем практики;

- характеристика на обучающегося по освоению профессиональных компетенций в период прохождения практики, подписанная руководителем практики от организации;

- дневник учебной практики;

После прохождения обучающимся производственной практики по модулю руководителю практики от техникума предоставляются следующие документы:

- аттестационный лист, заполненный и подписанный руководителем практики от организации;

- характеристика на обучающегося по освоению профессиональных компетенций в период прохождения практики, подписанная руководителем практики от организации;

- дневник производственной практики;

- приложения к дневнику производственной практики: графические, аудио-, фото-, видео-, материалы, наглядные образцы изделий, подтверждающие практический опыт, полученный на практике;

- отчет по результатам практики, утвержденный организацией.

ДЕЛОВЫЕ КАЧЕСТВА

Компетенция, профессионализм, обладает достаточным опытом работы и практическими знаниями, чтобы успешно справляться с порученными обязанностями, эрудиция, самообразование, разбирается в технических средствах, ее обслуживания и ремонта, ответственен, умеет составить и проверить необходимую документацию, работоспособен, добросовестен.

Дисциплинированность. Самостоятельность. Стремится вовремя поддержать любое начинание. Организованность. Настойчивость. Решительность. Скромность. Моральная устойчивость. Контактность. Конфликтность. Энтузиазм. Умение руководить, управлять. Объективность. Критичность, требовательность.

ПРОФЕССИОНАЛЬНЫЕ КАЧЕСТВА

Ориентирован на работу с реальными проблемами в реальных ситуациях, располагает большим набором хорошо работающих методов, отличается комплексным подходом к рассмотрению ситуации, ищет и находит простые решения в сложных ситуациях, обладает знаниями, навыками, умениями и опытом в деле, которым занимается, хорошо знает других профессионалов в своей области и следит за их успехами, умеет работать в команде, легко адаптируется к месту работы, принимает ответственность не только за себя и свой труд, но и отчасти за работу всей организации, последовательно достигает всё более значимые цели, действует по планКонец формы

Месяц ________________________ 2019 г.

Руководитель учебной практики

_______________ ______________________

дата

Зав.С.П _____________________Е.А.Вахрушева

дата

М. П.

АТТЕСТАЦИОННЫЙ ЛИСТ

поПМ.01«Организация процесса и приготовление полуфабрикатов для сложной кулинарной продукции»

специальности19.02.10 «Технология продукции общественного питания»

1.Вид практики _______________________________________________________________

2.Форма обучения _____________________________________________________________

3.Уровень обучения ____________________________________________________________

4.ФИО обучающегося __________________________________________________________

5. Курс _________, группа_______________________________________________________

6.Место проведения практики:

_____________________________________________________________________________

_____________________________________________________________________________

7.Сроки проведения практики: с ______________________ по ________________________

8. Сведения об уровне освоения обучающимися общих и профессиональных компетенций:

8.1.Общие компетенции

0- показатель отсутствует;

1- показатель выполнен не в полном объеме;

2- показатель выполнен в полном объеме.

9. Качество выполнения работ в соответствии с технологией и требованиями.

_________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

__________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

Руководитель учебной практики

_________________ _______________________________________________

дата

Зав.С.П _________________________ Е.А.Вахрушева

дата

М. П.

ХАРАКТЕРИСТИКА

обучающегося по освоению общих компетенций в период прохождения учебной практики

по ПМ.01«Организация процесса приготовления и приготовление полуфабрикатов для сложной кулинарной продукции»

специальности: 19.02.10 «Технология продукции общественного питания»

На обучающегося _____________________________________________________________

(Ф.И.О.)

______________________________курса, группы № ________________________________

специальности: 19.02.10 «Технология продукции общественного питания»

За время производственной практики обучающийся (раскрыть освоение общих компетенций) _____________________________________________________________________________

____________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

_____________________________________________________________________________

_____________________________________________________________________________

Проявил_________________ уровень теоретической подготовки.

К работе относился____________________________________________________________

__________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

Общая оценка по учебной практике _____________________________________

Руководитель учебной практики

_______________ _____________________ ________________________

дата

М.П.

Зав.С.П _________________________ Е.А.Вахрушева

дата

М. П.

УТВЕРЖДАЮ

____________________________________________________ ___________________

___________ ______________

«__» _____________ 201_ г.

ОТЧЕТ ПО УЧЕБНОЙ ПРАКТИКЕ

по ПМ 01 «Организация процесса приготовлениЯ И ПРИГОТОВЛЕНИЕ ПОЛУФАБРИКАТОВ ДЛЯ сложнОЙ КУЛИНАРНОЙ ПРОДУКЦИИ»

Добрянка, 2019

ИНДИВИДУАЛЬНОЕ ЗАДАНИЕ

Для выполнения индивидуального задания Вам необходимо выполнить:

Составить технологическую карту и произвести расчет сырья для производства полуфабриката 1, 2, 5 порций. Полученные данные оформить в табличном виде (см. таблица 1)

Выбрать рисунок (1,2,3) на котором изображено вид туши и отметить (под номером) часть, которая используется для приготовления полуфабриката. По рисунку 4,5 необходимо выполнить схему механической кулинарной обработки, которая используется для приготовления полуфабриката. Заполнить таблицу требование к качеству мяса и рыбы, условия хранения.

Составление технологической схемы приготовления полуфабриката (см. схема 1)

Описать оборудование и инвентарь, посуду для технологического процесса приготовления полуфабриката. Полученные значения оформляют в табличном виде (см. таблицу 3)

Произвести бракеражную оценку приготовленного полуфабриката. Полученные значения оформляют в табличном виде (см. таблицу 5)

Для выполнения задания необходимо использовать: сборник рецептур, линейку, карандаш, калькулятор.

Решить задачу. Технологическая карта выбирается согласно таблицы по вариантам (номер варианта соответствует порядковому номеру обучающегося в списке группы)

Варианты индивидуальных заданий

Технологическая и технико-технологическая карта выполняется согласно требований заполнения нормативной документации.

Индивидуальное задание сдается вместе с дневником учебной практики.

Критерии оценивания

Таблица 1

Технологическая карта №

Наименование блюда________________________________________________________

Источник рецептуры________________________________________________________

Номер рецептуры___________________________________________________________

Технология приготовления

__________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

_____________________________________________________________________________________________

Требования к подаче

_____________________________________________________________________________________________

Условия и сроки хранения

_____________________________________________________________________________________________

РИСУНОК 1

I.Рисунок разделки туши свинины:

Требование к качеству мяса

Условия и сроки хранения полуфабриката

__________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

РИСУНОК 2

II.Рисунок разделки тушки курицы

1___________; 2____________; 3____________; 4____________; 5___________;

6___________; 7____________; 8____________; 9_____________.

Требование к качеству птицы

Условия и сроки хранения полуфабриката

_______________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

РИСУНОК 3

III.Рисунок разделки полутуши говядины

Требование к качеству мяса

Условия и сроки хранения полуфабриката

_______________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

РИСУНОК 4

IV.Механическая кулинарная разделка рыбы

Схема раздели рыбы:

А) Чешуйчатая: _________________________.........

Б) Бесчешуйчатая: _________________________.........

В) Осетровая: _________________________.........

Требование к качеству рыбы

Условия и сроки хранения рыбного полуфабриката

_____________________________________________________________________________________________________________________________________________________

РИСУНОК 5

V. Механическая кулинарная разделка овощей

Схема раздели овощей:

Сортировка, калибровка

Требование к качеству овощей

Условия и сроки хранения овощного полуфабриката

_____________________________________________________________________________________________________________________________________________________

СХЕМА 1

Руководитель учебной практики

_________________________ ______________________________