Муниципальное общеобразовательное учреждение
«Средняя общеобразовательная школа «Лесколовский центр образования»
МЕТОДИЧЕСКАЯ РАЗРАБОТКА МАСТЕР-КЛАССА «ПРИГОТОВЛЕНИЕ И РОСПИСЬ ПРЯНИКА».
Учителя
Технологии и ИЗО
Ксении Борисовны Чайчук
д.Лесколово
2020-2021 учебный год
Анотация
Мастер – класс – одна из эффективных форм диссеминации собственного педагогического опыта, семинар для отработки практических навыков по различным методикам и технологиям с целью повышения профессионального уровня и обмена опыта участников. Принцип мастер – класса: «Я знаю, как это делать. Я научу вас», не сообщить и освоить информацию, а передать способы деятельности, будь то приём, метод, методика или технология. Мастер – классы помогают сделать правильный выбор.
Мастер – классы для детей позволяют попробовать многое, без затрат времени и без особых усилий, в игровой интерактивной форме.
Особенности мастер – класса:
1) новый подход к процессу обучения;
2) форма работы в малых группах, позволяющая провести обмен мнениями;
3) создание условий для включения всех участников мастер-класса в активную деятельность;
4) постановка проблемной задачи и ее решение через проигрывание заданных ситуаций;
5) демонстрация приемов, раскрывающих творческий потенциал, как Мастера, так и участников мастер-класса;
6) сотрудничество, сотворчество, совместный поиск решения педагогической задачи.
Демонстрация возможностей профессии Повар, кондитер должна вызывать у обучающихся творческий подход и живой интерес к занятиям. Для обучающихся это повышение мотивации в овладении профессией.
Мотивация
Пряники с росписью продаются в любом кондитерском отделе, ароматные, вкусные. Но гораздо дешевле приготовить пряники самостоятельно. Дешевле, а главное – вкуснее. Наличие в пряниках таких природных консервантов, как сахар и мед гарантируют сохранность и превосходный вкус до полугода. Пряник – символ праздника, хотя делали пряники не только на праздники. Наряду с традиционными «русскими» пряниками сегодня особую популярность приобрели пряники имбирные. Именно их чаще всего расписывают сладкой цветной белковой глазурью.
Самая главная польза от сладкой выпечки – это наслаждение вкусом. К тому же углеводы, которыми традиционно богата выпечка. Являются главным источником энергии для человека. Польза пряников напрямую связана с составом выпечки. Лакомство, приготовленное из качественных и натуральных продуктов, обязательно должно присутствовать в рационе людей.
Практические знания, приобретенные на мастер – классе учащиеся могут применять в домашних целях и в рабочих целях. Данная методика может использоваться преподавателями специальных дисциплин и мастерами производственного обучения при выполнении творческих заданий по внеаудиторной самостоятельной работе учашихся. Данная методика способствует формированию креативного мышления учащихся и развитию устойчивого интереса, возможно, к своей будущей профессиональной деятельности.
История возникновения пряников
Пряник со времени своего появления прошел очень длинный путь. Его
возникновение неразрывно связано с таким величайшим открытием человечества, как хлеб, который появился еще в неолитическую эпоху.
Пряник происходит от прилагательного пряный (др.- русск. пьпьрянъ), которое, в свою очередь, образовано от слова перец (др.- русск. пьпьрь), обозначавшего пряности, приправы. Русские пряники — явление общенациональное, вряд ли где – нибудь еще до такой степени связанное с народной жизнью и бытом.
Владимир Иванович Даль, автор «Толкового словаря живого русского языка», дает в нем такое определение понятию пряник: «Пряник — лакомство хлебное на меду, на патоке с разными пряностями». На Руси первые пряники, называемые «медовым хлебом», появились еще около IX века, они представляли собой смесь ржаной муки с медом и ягодным соком, причем мед в них составлял почти половину от всех других ингредиентов. Позже в «медовый хлеб» стали добавлять лесные травы и коренья, а в XII - XIII веках, когда на Руси начали появляться экзотические пряности, приведенные из Индии и Ближнего Востока, пряник получил свое название и практически окончательно оформился в то лакомство, которое известно нам.
Со временем с тестом для выпечки вкусностей стали экспериментировать и добавлять в него тогда новые, а ныне привычные пряности, такие как: анис; ваниль; кардамон; куркума; мускатный орех; острый перец; тертая гвоздика; кора коричного дерева (корицу); черный перец; цедра лимона и прочих цитрусовых.
Сегодня список пряностей, используемых для придания аромата готовым кондитерским изделиям, можно расширить. Это стало возможным благодаря тому, что в пищевой промышленности широкое применение получили искусственные ароматизаторы. Кроме компонентов, придающих приятный аромат выпечке, при замесе теста использовались сушеные ягоды малины, клюквы и даже черемухи, которые на сегодняшний день вытеснили изюм и мак. Ароматные сухофрукты не только придавали пряничкам необычный вкус. Они помогали разнообразить ассортимент. Иногда кулинары, для того чтобы дать возможность выбора потребителям, придавали пряничкам с различной «начинкой» различные очертания.
Наряду с традиционными «русскими» пряниками сегодня особую популярность приобрели пряники имбирные. Именно их чаще всего расписывают сладкой цветной белковой глазурью. Интересен тот факт, что это лакомство на родине считалось «зимним» и продавалось в аптеках, потому что считалось лечебным средством, помогающим подавить простуду и избавить от кашля.
Пряники в современном мире стали сувенирной продукцией, заполучить которую желают туристы, посетившие легендарные «пряничные» города. Именитые заводы и фабрики поддерживают это стремление и организовывают выставки – продажи и аукционы.
Современные пряники в жизни людей имеют уже несколько иное значение. В нашей речи существует словосочетание о «кнуте и прянике», которое подтверждает слова о том, что пряник был наивысшей мерой награды. Его желали получить настолько сильно, насколько боялись кнута. Сегодня этот продукт стоит не так уж и дорого и не является недостижимым благом. Исключение составляют изделия:
– приготовленные на заказ и расписанные тематическими рисунками;
– украшенные фотопечатью на фотобумаге;
– собранные в объемные композиции.
Такие произведения искусства могут стать прекрасным подарком взрослым и детям.
Список используемой литературы
1. Организация и проведение мастер – классов. Методические рекомендации./сост. А.В. Машуков, руководитель отдела организационно-методического обеспечения конкурсов профессионального мастерства и олимпиадного движения, под ред. А.Г. Обоскалова. - Челябинск, 2007. - 13с.
2. Кузнецова Л. С. Технология производства мучных кондитерских изделий / Л.С.Кузнецова, М.Ю.Сиданова. – М.: Издательский центр «Академия», 2014.
3. Сучкова Е.М. Кулинария. Печенье, пряники, крендели. Издательство Эксмо, 2012.– 192с.
Интернет-ресурсы
1. https://baker-group.net/
2. http://www.povarenok.ru/recipes/show/
3. https://pryanikovo.ru/
План проведения мастер-класса для детей основной школы
«ПРИГОТОВЛЕНИЕ ДЕСЕРТОВ, КУЛИНАРНЫХ И КОНДИТЕРСКИХИЗДЕЛИЙ»
Приготовление и роспись пряника
Место проведения:
- Аудитория трудового обучения по направлению «Кулинария».
Тип урока:
- изучение трудовых приемов и операций.
Вид урока:
- урок – практикум.
Цели урока:
– обогащение и активизация словарного запаса детей,
– развитие кулинарных навыков,
– развитие навыков творческой работы инициатив детей при оформлении кондитерского изделия,
– ознакомление с возможностями использования пряничного теста при изготовлении кондитерских изделий,
– воспитание навыков здорового питания, развитие познавательной активности,
– расширение представлений о предметах и явлениях окружающего мира,
– развитие навыков общения и партнерства,
– тренировка мелкой моторики рук,
– обучение работе со столовыми предметами,
– закрепление знаний о правилах личной гигиены при работе с продуктами питания, технике безопасности,
– развитие эстетического восприятия (украшение изделий) и художественного вкуса.
Задачи мастер-класса:
– создание условий для формирования профессиональных компетенций обучающихся, показ обучающимся и участникам мастер-класса технологических приемов приготовления и роспись пряника.
Целевая аудитория:
– обучающиеся основной школы
Время проведения:
– 180 минут.
Количество участников:
– 14 человек
Требования к помещению и материальному обеспечению мастер– класса:
– мастер – класс проводится в учебных помещениях аудитория по трудовому обучению, по направлению «Кулинария».
– необходимое оборудование: мультимедийный проектор, производственные столы, духовой шкаф, холодильный шкаф, миксер;
– инвентарь и инструменты: миски и ложки из нержавеющей стали, разовые тарелки и стаканы, пакеты п/э, формы для вырубки теста, скалки, зубочистки, пластиковые ножи;
– продукты: мука, сливочное масло, сода, мед, сахар, яйца куриные, корица молотая, имбирь молотый;
Методическое обеспечение:
– план-конспект мастер-класса, мультимедийная презентация;
ТСО:
– компьютер, интерактивная доска, видеокамера.
Прогнозируемый результат:
– сформированные профессиональные компетенции у обучающихся;
– мотивация у детей к обучению по данной профессии;
– развитие творческой активности.
Ход урока:
Подготовительно-организационный:
Постановка целей и задач – приготовление кондитерского изделия «Приготовление и роспись пряника»
Приветствие, вступительное слово мастера, обсуждение с детьми названия, размера, цвета, формы изделия, необычное начало занятия (показ видеофильма, рассказ об истории возникновения пряников).
Перед началом работы дети одевают форму, тщательно моют руки с мылом, занимают рабочие места. Встраиваются в диалог, проявляют активную позицию, тем самым помогая мастеру в организации занятия.
Основная часть.
Содержание мастер – класса, его основная часть: план действий, включающий поэтапно реализацию темы.
Показ приемов, используемых в процессе мастер-класса, показ различных приемов приготовления с комментариями.
Виды работ:
приготовление теста для пряников,
вырубка теста различными формами, выпечка и роспись пряника. Подготовка айсинга и других ингредиентов для декорирование пряников.
Выполняют задания в соответствии с обозначенной задачей, индивидуальное создание задуманного. Каждый работает со своими продуктами.
Афиширование – представление выполненных работ.
Заключительное слово мастера. Анализ ситуации по критериям: овладение обще интеллектуальными способами деятельности; развитие способности к рефлексии; развитие коммуникативной культуры.
Мастер организует обмен мнениями присутствующих, дает оценку происходящему.
Рефлексия – активизация самооценки работы на мастер-классе.
Дети получают свои готовые пряники, пробуют их, обсуждают результат с родителями. Обучающиеся помогают упаковать изделия, организуют чаепитие с детьми.
Технологическая карта
Наименование кондитерского изделия: «Пряничное тесто»
Технология приготовления заварным способом:
Подготовленное сырье обрабатывают согласно санитарным правилам.
Сахарный песок растворяют в воде с температурой 75°С, добавляют масло сливочное и перемешивают. В полученную смесь, постепенно всыпают муку (40 – 45% общего количества) и перемешивают в течение 10 – 15 минут. Заваренную массу охлаждают до 25°С, добавляют яйца и перемешивают.
В воде комнатной температуры растворяют мед, соду и вливают в охлажденную массу, перемешивают, всыпают остальную муку и пряности и замешивают тесто в течение 10 – 15 минут. Тесто охлаждают в холодильном шкафу в течение часа.
Тесто раскатывают в пласт толщиной 3 – 4 мм, вырезаем выемками фигуры. Перед выпечкой в нескольких местах прокалывают деревянной палочкой для предотвращения вздутия верхней корки. Выпекают при температуре 180 - 200°С в течение 15-25 минут. После выпечки пряники охлаждают.
Роспись пряника айсингом.
Наименования отделочного полуфабриката: Айсинг
1. Для приготовления айсинга в чистую сухую емкость выливают охлажденные белки свежих яиц, и взбивать на медленной скорости. В процессе взбивания постепенно добавлять сахарную пудру, а в конце лимонный сок. Готовность айсинга определяется по устойчивому рисунку. Для цветного айсинга вводят красители.
2. Готовую белковую глазурь поместить в корнетики или кондитерские мешки.
3. Отрезаем кончик мешочка и рисуем контуры будущего рисунка на остывших пряниках. Даем контуру подсохнуть 30 минут. Начинаем, раскрашивать пряники цветной глазурью, заполняя ею пространство, очерченное контуром. Используйте зубочистку для того, чтобы протянуть глазурь в труднодоступные места (углы, например). Чтобы глазурь равномерно распределилась по поверхности изделия, слегка потрясите пряник из стороны в сторону. Если вы хотите сделать заливку нескольких цветов, то делать это нужно до того, как первый цвет засохнет. После того, как пряники залиты глазурью, оставляем их на 2 – 3часа сохнуть. После того, как основная заливка подсохла, можно дорисовать мелкие детали пряника.
