Горячие закуски подают, как правило, в той посуде, в которой они были приготовлены (в кокотницах, кокильницах), не перекладывая в тарелки. Поэтому их ставят непосредственно перед гостем. Температура подачи горячих закусок 85—90 °С. Посуду с горячей закуской ставят на пирожковую тарелку, предварительно покрытую резной бумажной салфеткой, что уменьшает скольжение. Чтобы гость не обжегся, на ручки кокотниц надевают папильотки, а на ручки кокильницы — бумажную салфетку, сложенную треугольником.
При употреблении закусок, подаваемых в кокотницах, принято пользоваться кокотной вилкой или чайной ложкой, а при употреблении закусок в кокильницах — закусочной вилкой. Кокотницу на тарелке ставят таким образом, чтобы ручка ее находилась слева от гостя, а ручка кокотной вилки или чайной ложки — справа.
К яичнице-глазунье дополнительно к основным приборам подают десертную ложку.
При подаче горячих закусок в порционной сковородке или круглом баранчике стол можно засервировать подогретой закусочной тарелкой, а закуску в металлической посуде, поставленной на тарелку, разместить справа от гостя.
Горячие закуски готовят из рыбы и нерыбных продуктов моря, из мяса, субпродуктов, птицы и дичи, овощей, грибов, яиц и муки. К наиболее распространенным горячим закускам относят кокиль из рыбы (судака, карпа, щуки); солянку рыбную на сковородке; крабы в соусе, запеченные враковинах мидии а ля крем; улитки, фаршированные зеленым маслом; гратен из раков (запеченные раковые шейки под соусом провансаль); устрицы, запеченные в раковине; креветки тигровые; солянку мясную на сковородке; тефтели в томатном соусе; куриные крылышки, обжаренные во фритюре; почки жареные (соте); жюльен из птицы или дичи; лягушачьи лапки; грибы белые жареные; грибы, запеченные в сметанном соусе (кокот); яичницу-глазунью; равиоли с белыми грибами, пельмени домашние, спагетти с дарами моря, блины по-царски; волованы, корзиночки из слоеного теста с различными начинками; горячие бутерброды (тартинки).
Рыбу, запеченную в раковинах (кокиль),подают в посуде, в которой ее приготовляют, на пирожковой тарелке с резной бумажной салфеткой, с закусочной вилкой, положенной ручкой вправо. Кокиль подают с правой стороны и ставят непосредственно перед гостем. Едят блюдо из кокильниц.
Печень налима, мидии и устрицы, запеченные в раковинах, под соусамиподают на специальных металлических блюдах с углублениями для раковин. Стол сервируют закусочной тарелкой. Блюдо с раковинами ставят слева от гостя. К улиткам (мидиям) в запеченном и тушеном виде под соусами подают специальные щипцы и вилку. Вилка кладется справа под углом к тарелке, щипцы слева.
Раки отварные— деликатесная горячая закуска. Если раки (а также креветки, крабы) приготовлены в отваре, то их подают в суповой миске, поставленной на мелкую столовую тарелку, с правой стороны от гостя. Стол сервируют глубокой полупорционной тарелкой, поставленной на закусочную, вилкой для раков, а также десертной ложкой. Рядом с суповой миской на стол ставят пирожковую тарелку с разливательной ложкой.
Отварных раков (без отвара) подают на круглом металлическом блюде, покрытом полотняной салфеткой, сложенной конвертом так, чтобы раки были покрыты частью салфетки и оставались горячими. Стол сервируют закусочной тарелкой и вилкой для раков. К ракам подают пиво в специальном бокале. Справа от гостя на стол ставят пирожковую тарелку с влажной салфеткой для вытирания пальцев или вазочку с подкисленной теплой водой. При этом у салфетки, сложенной вчетверо, поднят верхний край, салфетку кладут на тарелку, а на нее ставят вазочку для ополаскивания пальцев. Гость может обсушить пальцы о плотный верхний слой той же салфетки.
Креветки тигровые в чесночном соусе жарят на решетке над раскаленными углями. Подают на порционной сковородке, поставленной на закусочную тарелку с резной бумажной салфеткой. Ставят блюдо справа от гостя. Стол предварительно сервируют закусочной тарелкой и закусочным прибором.
Солянку рыбную на сковородке подают на порционной мельхиоровой сковородке (кроншеле), поставленной на закусочную тарелку с резной бумажной салфеткой. Ставят блюдо справа от гостя. Раскладывают десертной ложкой. Стол предварительно сервируют закусочной тарелкой с закусочным прибором.
Тефтели в томатном соусе при индивидуальном обслуживании подают на порционной сковородке (кроншеле) или в круглом баранчике и раскладывают десертной ложкой. Стол сервируют подогретой закусочной тарелкой, закусочным прибором.
Жюлъены из птицы и из дичи подают в двух кокотницах, поставленных на закусочную тарелку с резной бумажной салфеткой. Ручки кокотниц с бумажными папильотками должны быть повернуты влево, кокотную вилку кладут ручкой вправо. Официант подходит к гостю с правой стороны иставит жюльен перед ним. Блюдо можно подавать полупорциями, т.е. на пирожковую тарелку ставят одну кокотницу.
Крылышки куриные, жаренные во фритюре, заправляют соевым соусом Тобаско, отпускают в круглом баранчике, раскладывают столовой или десертной ложкой. Блюдо ставят справа от гостя на закусочную тарелку с резной бумажной салфеткой и столовой ложкой для раскладки. Стол сервируютподогретой закусочной тарелкой и закусочным прибором.
Лягушачьи лапки. Лягушачьи лапки обжаривают на оливковом масле с добавлением белого сухого вина. Подают на сковородке с зеленым чесночным маслом так же, как и крылышки куриные.
Белые грибы жареные подают на порционной сковородке (кроншеле) так же, как и тефтели в томатном соусе.
Грибы, запеченные в сметанном соусе (кокот), подают в кокотницах так же, как жюльен из птицы или дичи.
Блины подают на порционной сковороде или в круглом баранчике. Для сохранения температуры баранчик ставят в полотняную салфетку, сложенную вчетверо так, чтобы верхний край салфетки закрывал блины. Баранчик в салфетке ставят на мелкую столовую тарелку, крышку оставляют на подсобном столе. На блины под салфетку кладут закусочную вилку для раскладывания. Для сервировки стола используют подогретую закусочную тарелку и закусочный прибор (ножи вилку). Блины подают с правой стороны. Слева от гостя ставят икру зернистую осетровых или лососевых рыб в розетке (блюдце), малосольную рыбу (семгу, лососину, кету) — в овальном фарфоровом блюде, сельдь — в лотке. К блинам можно подать растопленное сливочное масло в металлическом соуснике или сметану в фарфоровом соуснике.
Блины с икрой можно подать в виде рулетиков. Готовые блины смазывают сливочным маслом, сверху укладываютикру зернистую или кетовую, заворачивают рулетом и нарезают в виде ромбиков. Подают на вазе плато на банкете по типу фуршет.
Волованы, корзиночки из слоеного теста с различными начинками (крабами, раковыми шейками и др.) подаютна банкетах по типу фуршет на круглом фарфоровом блюде с резной бумажной салфеткой и едят, не пользуясь приборами. При обычном обслуживании стол сервируют подогретойзакусочной тарелкой и закусочным прибором. Для раскладки используют универсальный прибор.
Горячие бутерброды (тартинки) отпускают как самостоятельное блюдо. Ломтики пшеничного или ржаного хлебапокрывают разнообразными продуктами (сыром, ветчиной, рыбой, мясом, овощами, грибами, смесью различных продуктов в соусе) и запекают. Стол сервируют подогретой закусочной тарелкой и закусочными ножом и вилкой.
