Методическая разработка лабораторно- практического занятия по профессиональному модулю «ОРГАНИЗАЦИЯ ПРОЦЕССА ПРИГОТОВЛЕНИЯ И ПРИГОТОВЛЕНИЕ СЛОЖНОЙ ГОРЯЧЕЙ КУЛИНАРНОЙ ПРОДУКЦИИ», по теме «Организация приготовления первых блюд»

Методическая разработка по профессиональному модулю

«ОРГАНИЗАЦИЯ ПРОЦЕССА ПРИГОТОВЛЕНИЯ И ПРИГОТОВЛЕНИЕ СЛОЖНОЙ ГОРЯЧЕЙ КУЛИНАРНОЙ ПРОДУКЦИИ»

По теме «Организация приготовления первых блюд»

Лабораторно-практическая работа

Тема урока: «Приготовление борщей»

Цели урока:

Образовательные:

развитие профессионального кругозора, эстетического вкуса при изготовлении первых блюд;

сформировать у обучающихся навыки по организации рабочего места для приготовления первых блюд;

научить обучающихся безопасным приемам труда, правилам санитарии, бракеражу (оценке качества) блюд;

выработать теоретические и практические навыки по приготовлению блюд из мяса, оформлению и подаче первых блюд, работе с нормативно - технологическими документами, рациональному использованию рабочего места;

Педагогические:

подготовка обучающихся к коллективному творчеству в работе;

развитие активизации творческого мышления обучающихся;

преодоление психологического барьера методом обучения;

воспитать инициативу и самостоятельность;

Исследовательские:

активизация обучающихся для творческой деятельности;

привитие интереса к выбранной специальности;

изучение национальных особенностей при приготовлении блюд из мяса.

Тип урока: урок применения знаний и умений.

Оборудование:

ПЭСМ – 4Ш (плита электрическая секционно-модулированная), СЭСМ - 0,5(сковорода электрическая секционно-модулированная), ПУ – 0,6, весы электронные, производственные столы.

Инвентарь, инструменты, посуда:

Кастрюли, сковороды, поварские ножи, сито, котлы, сотейники, шумовки, разделочные доски.

Сырье:

Бульон (костный, из мяса птицы, грибной отвар), белокочанная капуста, свекла, морковь, ароматические коренья, лук , томатное пюре, уксус, соль, сахар, картофель, перец и т. д.

Нормативно – технологическая документация:

Технологические карты.

ХОД УРОКА

ЧАСТЬ 1

Организационный момент

ЧАСТЬ 2

Актуализация знаний

ЧАСТЬ 3

Изложение нового материала

Повторение пройденного материала с использованием тестового задания.

1. _____________ - этот отвар , полученный при варке в воде костей ,мяса , птицы , рыбы.

Эталонный ответ : Бульон

2. Время варки бульона из говяжьих костей :

а) 2 - 3 часа

б) 1 - 2 часа

в) 3 – 4 часа

г) 1.5 – 2 часа

Эталонный ответ :В

Эталонный ответ : 1,4

Эталонный ответ :5,7

5. Укажите время тушения квашенной капусты для приготовления щей:

а) 1.5 -2

б) 2 - 3

в) 1 – 1.5

Эталонный ответ :А

6. Какую крупу используют для приготовления щей уральских

а) гречневую

б) перловую

в) рисовую

Эталонный ответ :Б

Эталонный ответ:1,3

8. Укажите время варки бульона из птицы :

а) 1 – 2 часа

б) 1.5 – 2 часа

в) 3 – 4 часа

Эталонный ответ : А

9. Укажите время варки свиных и бараньих костей :

а) 3 - 4

б) 2 – 3

в) 1.5 – 2

Эталонный ответ: Б

10. какие виды супов можно подавать как в горячем , так и в холодном виде?

Эталонный ответ : Сладкие супы

Правила приготовления борщей

По составу используемых продуктов, способам приготовления, а соответственно и по своему вкусу, внешнему виду борщи весьма разнообразны.

Основными продуктами, определяющими специфику борщей, являются свекла и томатное пюре. Морковь, лук, петрушку, зелень кладут во все борщи.

В зависимости от вида борща в него добавляют капусту, картофель, перец сладкий, фасоль, чернослив, грибы, клецки и различные мясные продукты. Борщи можно готовить с говядиной, бараниной, свининой, гусем, свино - копченостями (ветчиной, грудинкой, корейкой), шпиком, сосисками, сардельками.

Овощи и картофель нарезают и подготавливают для борща по - разному, в зависимости от ее вида.

Свеклу для борщей подготавливают двумя способами.

Первый способ. Свеклу, нарезанную соломкой или ломтиками, тушат в толстостенной закрытой посуде с добавлением томатного пюре, уксуса, жира и небольшого количества бульона или воды (15 – 20% к массе свеклы).

Свекла, тушенная без уксуса, быстрее доходит до готовности, но обесцвечивается, поэтому для сокращения времени приготовления и сохранения цвета свеклы уксус и томатное пюре добавляют в нее за 10 мин до окончания тушения.

При тушении необходимо следить за интенсивностью нагрева. После доведения жидкости до кипения нагрев уменьшают, так как бурное кипение вызывает улетучивание уксуса.

Второй способ. Свеклу варят целиком, очищенную с добавлением уксуса или неочищенную без уксуса. В последнем случае после варки свеклу очищают от кожицы . Вареную свеклу нарезают соломкой или ломтиками , кладут в борщ одновременно с пассерованными овощами и томатным пюре.

Приготовление борща со свеклой, подготовленной по второму способу, проще; кроме того, окраска борща получается ярче и вкус нежнее. Этот способ рекомендуется для варки борща с картофелем.

Свежую белокочанную капусту шинкуют или нарезают квадратиками (в том случае, когда свеклу нарезают ломтиками).

Квашеную капусту тушат. Для этого капусту перебирают, крупные экземпляры измельчают, кладут в котел, добавляют жир (10- 15%) , бульон или воду (20 – 25 % от массы капусты) и тушат 1,5 – 2.5 ч, периодически помешивать.

Морковь, лук репчатый шинкуют и пассеруют.

В кипящий бульон или воду закладывают свежую капусту, доводят до кипения и варят до полуготовности. Затем добавляют тушеную свеклу, белые коренья, пассерованные морковь, лук и варят 10 – 15 мин, после чего борщ заправляют пассерованной мукой, разведенной бульонам или водой. Кладут сахар,соль и варят до готовности .Подготовленную квашеную капусту закладывают одновременно со свеклой . В предприятиях 3 категории борщ можно готовить без петрушки.

При приготовлении борща с картофелем его кладут в котел до закладки свеклы, так как, если его добавить одновременно с тушеной свеклой или после, он долго не развариться.

Красный цвет борщу можно придать настоем свеклы. Для его приготовления используют свеклу наиболее яркой окраски, нарезанную тонкими ломтиками или натертую на терке. Подготовленную свеклу закладывают в кастрюлю или котел, заливают горячими бульонам или водой (2л бульона на 1 кг свеклы), добавляют уксус, доводят до кипения, настаивают на борту плиты.

Инструкционная карта приготовление « Борща с черносливом и грибами»

Операция № 1. Организация рабочего места.

Операция № 2. Приготовление грибного отвара.

Операция № 3. Подготовка свеклы.

Операция № 4. Подготовка продуктов.

В сотейнике или сковороде растапливают жир, закладывают продукты и пассеруют до размягчения при температуре 110 – 120 градусов. Томатное пюре разводят небольшим количеством воды и пассеруют с жиром 15 – 20 минут.

Подготовленный чернослив варят отдельно до готовности.

Операция № 5. Приготовление борща .

1)В кипящий бульон или воду кладут нашинкованную капусту и варят 10 – 15 мин;

2) Добавляют тушеную свеклу, пассерованные овощи;

3) За 10 -15 мин до окончания варки закладывают грибы, нарезанные соломкой и грибной отвар.

4) За 5 мин до готовности добавляют отвар чернослива, сахар, специи.

Инструкционная карта приготовление «Борща с капустой и картофелем»

Операция №1. Организация рабочего места.

Рабочие места оснащают тепловым, холодильным и механическим оборудованием.

На расстоянии 1.4 м от котлов или от плиты устанавливают рабочий стол со встроенной ванной, стол для средств механизации, рядом с ним – стеллаж для чистой кухонной посуды .На стенке стеллажа укрепляют металлическую скобу для подвешивания шумовок , черпаков , разливательных ложек , поварских вилок.

На столе размещают горку для специй и приправ, настольные весы, необходимые разделочную доску, ножи (поварская тройка, коренчатый).

Операция №2 . Приготовление костного бульона.

Операция №3. Подготовка свекла. Свеклу варят целиком очищенную с добавлением уксуса ли неочищенную без уксуса. Затем ее нарезают соломкой или ломтиками и тушат. Нарезанную свеклу кладут в котел, наливают бульон или воду, добавляют жир, томатное пюре, уксус, сахар, закрывают крышкой и тушат 1 – 1.5 часа.

Операция №4. Подготовка продуктов.

Свежую капусту нарезают - соломкой, картофель – брусочками, морковь, лук – соломкой

Операция №5. В сотейнике или сковороде растапливают до размягчения при температуре 110 … 120 С

Томатное пюре разбавляют небольшим количеством воды и пассеруют с жиром 15 – 20 мин. Просеянную муку насыпают на противень или сковороду слоем 2 – 2.5 см и пассеруют в жарочном шкафу до светлого – желтого цвета.

Операция №6. Приготовление борща .

1) в кипящий бульон или воду закладывают нашинкованную свежую капусту и доводят до кипения ;

2) добавляют нарезанный брусочками картофель, варят 10 – 15 минут;

3) добавляют пассерованные овощи, тушеную или вареную свеклу и варят до готовности;

4) заправляют пассерванной мукой;

5) добавляют соль, специи.

Инструкционная карта приготовление « Борща с фасолью и картофелем».

Операция №1. Организация рабочего места.

Операция №2.Приготовление бульона.

Операция №3. Подготовка свеклы.

Свеклу варят целиком очищенную с добавлением уксуса. Затем ее нарезают соломкой или ломтиками и тушат. Нарезанную свеклу кладут в котел, наливают бульон или воду, добавляют жир, томатное пюре, уксус, сахар, закрывают крышкой и тушат 1 – 1.5 ч.

Операция №4. Подготовка продуктов. В сотейник или сковороде растапливают жир, закладывают продукты и пассеруют до размягчения при температуре 110 – 120 градусов. Томатное пюре разводят небольшим количеством воды и пассеруют с жиром 15 – 20 мин.

Операция №5.

В кипящий бульон или воду кладут картофель, нарезанный кубиками , и варят 10 – 15 мин ;

Добавляют тушеную свеклу, пассерованные овощи;

За 5 – 10 минут до окончания варки кладут предварительно сваренную фасоль;

В конце варки добавляют сахар, специи, растертый с солью чеснок и доводят до готовности.

Технологическая карта 1

Технология приготовления

В кипящий бульон или воду закладывают нашинкованную свежую капусту, доводят до кипения, затем добавляют нарезанный брусочками картофель, варят 10 – 15 мин., кладут пассированные овощи, тушеную или вареную свеклу и варят борщ до готовности. За 5 – 10 мин., до окончания варки добавляют соль, сахар, специи. При использовании квашеной капусты, ее в тушеном виде вводят в борщ вместе со свеклой. Борщ можно заправить пассированной мукой, разведенной бульонам или водой (10 г. муки на 1000 г. борща).

Технологическая карта 2

Наименование блюда: «Борщ с черносливом и грибами»

Технология приготовления

В кипящий бульон или воду закладывают нашинкованную капусту и варят 10 – 15 мин. Затем кладут тушеную свеклу, пассерованые овощи и варят до готовности. За 5 – 10 мин. до окончания варки добавляют соль, сахар, специи. При использовании квашеной капусты ее в тушеном виде вводят в борщ вместе со свеклой. Борщ можно заправить пассерованной мукой , разведенной бульоном или водой (10 г муки на 1000 г борща). Сушеные грибы заливают водой и оставляют в ней на 10 – 15 мин, затем промывают несколько раз, меняя воду. Тщательно промытые сушеные грибы заливают холодной водой (7 л воды на 1 кг грибов), оставляют на 3 – 4 ч для набухания и затем варят в той же воде до готовности. Полученный отвар процеживают, грибы промывают, нарезают соломкой и добавляют вместе с отваром в борщ 10 – 15 мин до окончания варки.

Подготовленный чернослив варят отдельно до готовности, отвар добавляют в борщ. Вареный чернослив кладут в борщ при отпуске.

Технологическая карта 3

Наименование блюда: «Борщ с фасолью и картофелем»

Технология приготовления

В кипящий бульон или воду кладут картофель, нарезанный кубиками и варят 10 - 15 мин, затем добавляют тушеную свеклу , пассерованные овощи, за 5 – 10 мин до окончания варки кладут предварительно сваренную фасоль, добавляют сахар, специи, растертый с солью чеснок и доводят до готовности.

Требование к качеству борщей:

Внешний вид - овощи сохранили форму нарезки, в середине сметана и зелень;

цвет - малиново – красный;

вкус – кисло – сладкий, без привкуса кислой свеклы;

запах – кореньев и бульона;

консистенция – мягкая, но овощи не переварены.