РАБОЧАЯ ПРОГРАММА по учебной дисциплине ОП.02 «ОРГАНИЗАЦИЯ ХРАНЕНИЯ И КОНТРОЛЬ ЗАПАСОВ И СЫРЬЯ» по специальности среднего профессионального образования 43.02.15 Поварское и кондитерское дело

ОБЩАЯ ХАРАКТЕРИСТИКА ПРИМЕРНОЙ ПРОГРАММЫ УЧЕБНОЙ ДИСЦИПЛИНЫ

СТРУКТУРА И СОДЕРЖАНИЕ УЧЕБНОЙ ДИСЦИПЛИНЫ

УСЛОВИЯ РЕАЛИЗАЦИИ УЧЕБНОЙ ДИСЦИПЛИНЫ

КОНТРОЛЬ И ОЦЕНКА РЕЗУЛЬТАТОВ ОСВОЕНИЯ УЧЕБНОЙ ДИСЦИПЛИНЫ

Код ПК, ОК

Умения

Знания

ПК 1.1-1.4

ПК 2.1-2.8

ПК 3.1-3.7

ПК 4.1-4.6

ПК 5.1-5.6

ПК 6.1-6.4

ОК 01

ОК 02

ОК 03

ОК 04

ОК 05

ОК 06

ОК 07

ОК 09

ОК 10

ОК 11

определять наличие запасов и расход продуктов;

оценивать условия хранения и состояние продуктов и запасов;

проводить инструктажи по безопасности хранения пищевых продуктов;

принимать решения по организации процессов контроля расхода и хранения продуктов;

оформлять технологическую документацию и документацию по контролю расхода и хранения продуктов, в том числе с использованием специализированного программного обеспечения

ассортимент и характеристики основных групп продовольственных товаров;

общие требования к качеству сырья и продуктов;

условия хранения, упаковки, транспортирования и реализации различных видов продовольственных продуктов;

методы контроля качества продуктов при хранении;

способы и формы инструктирования персонала по безопасности хранения пищевых продуктов;

виды снабжения;

виды складских помещений и требования к ним;

периодичность технического обслуживания холодильного, механического и весового оборудования;

методы контроля сохранности и расхода продуктов на производствах питания;

программное обеспечение управления расходом продуктов на производстве и движением блюд;

современные способы обеспечения правильной сохранности запасов и расхода продуктов на производстве;

методы контроля возможных хищений запасов на производстве;

правила оценки состояния запасов на производстве;

процедуры и правила инвентаризации запасов продуктов;

правила оформления заказа на продукты со склада и приема продуктов, поступающих со склада и от поставщиков;

виды сопроводительной документации на различные группы продуктов.

Вид учебной работы

Объем часов

Суммарная учебная нагрузка во взаимодействии с преподавателем

50

Объем образовательной программы

48

в том числе:

теоретическое обучение

20

практические занятия (лабораторные занятия)

28

курсовая работа (проект)

-

Самостоятельная работа

2

Дифференцированный зачет ¹

2

Наименование разделов и тем

Содержание учебного материала и формы организации деятельности обучающихся

Объем часов

Уровень освоения

1

2

3

4

Раздел 1 Основные группы продовольственных товаров

Тема 1.1

Классификация продовольственных товаров

Содержание учебного материала

2

1

Классификация продовольственных товаров. Свойства и показатели ассортимента.Качество и безопасность продовольственных товаров. Общие требования к качеству продовольственных товаров. Подтверждение соответствия продовольственных товаров. Маркировка потребительских товаров. Методы определения качества и безопасности. Способы и формы инструктирования персонала по безопасности хранения пищевых продуктов

1

Практическая работа

1

Определения качества и безопасности товара. Маркировка.

1

Тема 1.2.

Товароведная характеристика свежих овощей, плодов, грибов и продуктов их переработки

Содержание учебного материала

2

1

Ассортимент, товароведная характеристика, общие требования к качеству свежих овощей, плодов, грибов и продуктов их переработки.Условия и сроки хранения, кулинарное назначениесвежих овощей, плодов, грибов и продуктов их переработки

1

Практическая работа

2

Органолептическая оценка качества свежих овощей, плодов, грибов и продуктов их переработки

1

Тема 1.3

Товароведная характеристика зерновых товаров

Содержание учебного материала

2

1

Ассортимент, товароведная характеристика, общие требования к качеству зерна и продуктов его переработки: круп, муки, макаронных изделий, хлеба и хлебобулочных изделий.Условия и сроки хранения, кулинарное назначениезерна и продуктов его переработки: круп, муки, макаронных изделий, хлеба и хлебобулочных изделий

1

Практическая работа

3

Органолептическая оценка качества зерна и продуктов его переработки: круп, муки, макаронных изделий, хлеба и хлебобулочных изделий

1

Тема 1.4.

Товароведная характеристика молочных товаров

Содержание учебного материала

2

1

Ассортимент, товароведная характеристика, общие требования к качеству молока и молочных продуктов.Условия и сроки хранения, кулинарное назначениемолока и молочных продуктов

1

Практическая работа

4

Органолептическая оценка качества молока и молочных продуктов

1

Тема 1.5.

Товароведная характеристика рыбы, рыбных продуктов

Содержание учебного материала

2

1

Ассортимент, товароведная характеристика, общие требования к качеству рыбы, рыбных продуктов.Условия и сроки хранения, кулинарное назначениерыбы, рыбных продуктов

1

Практическая работа

5

Органолептическая оценка качества рыбы, рыбных продуктов

1

Тема 1.6.

Товароведная характеристика мяса, мясных продуктов

Содержание учебного материала

2

1

Ассортимент, товароведная характеристика, общие требования к качеству мяса, мясных продуктов.Условия и сроки хранения, кулинарное назначениемяса, мясных продуктов

1

Практическая работа

6

Органолептическая оценка качества мяса, мясных продуктов

1

Тема 1.7.

Товароведная характеристика яичных продуктов, пищевых жиров

Содержание учебного материала

2

1

Ассортимент, товароведная характеристика, общие требования к качеству яичных продуктов, пищевых жиров.Условия и сроки хранения, кулинарное назначениеяичных продуктов, пищевых жиров

1

Практическая работа

7

Органолептическая оценка качества яичных продуктов, пищевых жиров

1

Тема 1.8.

Товароведная характеристика кондитерских и вкусовых товаров

Содержание учебного материала

2

1

Ассортимент, товароведная характеристика, общие требования к качеству кондитерских и вкусовых товаров.Условия и сроки хранения, кулинарное назначениекондитерских и вкусовых товаров

1

Практическая работа

8

Органолептическая оценка качества кондитерских и вкусовых товаров

1

Раздел 2 Организация снабжения и складского хозяйства предприятия общественного питания

Тема 2.1

Организация продовольственного и материально-технического снабжения

Содержание учебного материала

2

1

Основные требования к организации снабжения предприятий общественного питания сырьем, полуфабрикатами, продуктами и материально-техническими средствами

1

2

Способы доставки продовольственных товаров и продуктов. Виды транспорта, используемые при перевозке продуктов, требования, предъявляемые к транспортировке товаров. Обязательные товарно-сопроводительные документы (накладные, сертификаты, удостоверения качества и др.).

1

3

Организация складского хозяйства: понятие, виды, назначение, компоновка складских помещений. Объемно-планировочные и санитарно-эпидемиологические требования к складским помещениям

1

4

Организация тарного хозяйства. Организация и оптимизация тарооборота. Требования, предъявляемые к таре. Техническое оснащение складских помещений для приемки, хранения и отпуска продуктов. Периодичность технического обслуживания холодильного, механического и весового оборудования.

1

Тематика практических занятий

9

Составление договора поставки на продовольственные товары. Решение производственных ситуаций, связанных с порядком заключения договора.

2

10

Компоновка складских помещений с учетом технологического цикла, объема производства кулинарной продукции, типа предприятия.

1

11

Подбор технического оснащения складских помещений

1

Тема 2.2

Приемка различных видов продовольственных товаров и других товарно-материальных ценностей

Содержание учебного материала

2

1

Правила приема продовольственных товаров и других товарно-материальных ценностей. Виды и порядок оформления сопроводительной документации: доверенности, счета-фактуры, товарной накладной, акта об установленном расхождении по количеству и качеству при приемке товарно-материальных ценностей, сертификатов и удостоверений качества

1

2

Товарные запасы. Порядок определения наличия запасов и продуктов на складе.

1

Тематика практических занятий и лабораторных работ

12

Освоение порядка работы с учетными документами по приему продовольственных товаров.

2

13

Определение наличия запасов на складе

1

Тема 2.3

Организация хранения различных видов продовольственных товаров

Содержание учебного материала

1

Способы и режимы хранения и укладки различных групп продовольственных товаров. Требования к рациональному размещению продуктов с целью предотвращения потерь и порчи. Сроки реализации и хранения скоропортящихся продуктов. Нормируемые и ненормируемые потери.

1

2

Методы контроля качества продуктов при хранении. Способы и формы инструктирования персонала об ответственности за безопасное хранение продуктов. Значение упаковки для сохранения качества продовольственных товаров и продуктов

1

Тематика практических занятий

14

Расчеты потерь в результате естественной убыли продуктов

2

15

Решение производственных ситуаций по выбору форм и способов проведения инструктажа персонала по соблюдению безопасных способов хранения продукции

1

16

Анализ рационального размещения продовольственных товаров и продуктов. Выбор и оценка условий хранения продовольственных товаров с целью обеспечения качества и безопасности продукции

1

Тема 2.4

Отпуск сырья и продуктов на производство, в филиалы

Содержание учебного материала

2

1

Правила оформления заказа на продукты со склада. Правила отпуска сырья и продуктов на производство. Требования, предъявляемые к отпуску товаров. Порядок заполнения документов на отпуск сырья, продуктов, полуфабрикатов со склада на производство

2

Тематика практических занятий и лабораторных работ

17

Оформление документов на отпуск сырья и продуктов со склада

2

18

Оформление заказа на сырье и продукты со склада

2

Тема 2.5

Контроль сохранности и расхода продуктов на предприятиях питания

Содержание учебного материала

2

1

Современные способы обеспечения контроля хранения запасов и расхода продуктов на производстве. Риски при хранении продуктов. Основные причины возникновения рисков в процессе хранения продуктов. Методы контроля возможных хищений запасов на производстве Процедуры и правила инвентаризации запасов продуктов. Правила оформления инвентаризационной описи, актов снятия остатков

1

2

Учет возможных объемов продаж в зависимости от сезона работы, выходных и праздничных дней, массовых мероприятий в регионе Оценка примерных норм расхода продуктов за установленный период для конкретного предприятия питания. Программное обеспечение управления расходом продуктов на производстве и движением блюд

1

Тематика практических занятий и лабораторных работ

19

Оформление технологической документации по контролю расхода и хранению продуктов с использованием специализированного программного обеспечения

1

20

Организация и анализ процессов контроля расхода и хранения продуктов. Оформление инвентаризационной описи

1

21

Решение производственных ситуаций по анализу и определению запасов и расхода продуктов.

1

Самостоятельная подготовка обучающегося к дифференцированному зачету

2

Дифференцированный зачет

2

Всего

50

Результаты обучения

Критерии оценки

Формы и методы оценки

Знание:

ассортимента и характеристики основных групп продовольственных товаров;

Полнота ответов, точность формулировок, не менее 75% правильных ответов.

Не менее 75% правильных ответов.

Актуальность темы, адекватность результатов поставленным целям,

полнота ответов, точность формулировок, адекватность применения профессиональной терминологии

Практическая работа

№ 1-8

Общих требований к качеству сырья и продуктов;

Условия хранения упаковки, транспортирования и реализации различных видов продовольственных продуктов;

методов контроля качества продуктов при хранении;

способов и формы инструктирования персонала по безопасности хранения пищевых продуктов;

видов снабжения;

Практическая работа

№ 9-10

видов складских помещений и требования к ним;

периодичности технического обслуживания холодильного, механического и весового оборудования;

Практическая работа

№ 11

методов контроля сохранности и расхода продуктов на производствах питания;

Практическая работа

№ 19-21

Программного обеспечения управления расходом продуктов на производстве и движением блюд;

Практическая работа

№ 19

Современных способов обеспечения правильной сохранности запасов и расхода продуктов на производстве;

Практическая работа

№ 16

Методов контроля возможных хищений запасов на производстве;

Практическая работа

№ 14, 19-21

Правил оценки состояния запасов на производстве;

Практическая работа

№ 16

Процедур и правил инвентаризации запасов продуктов;

Практическая работа

№ 20

Правил оформления заказа на продукты со склада и приема продуктов, поступающих со склада и от поставщиков

Практическая работа

№ 17,18

видов сопроводительной документации на различные группы продуктов.

Практическая работа

№ 9, 12

Умения:

определять наличие запасов и расход продуктов;

Правильность, полнота выполнения заданий, точность формулировок, точность расчетов, соответствие требованиям

Адекватность, оптимальность выбора способов действий, методов, техник, последовательностей действий и т.д.

Точность оценки, самооценки выполнения

Соответствие требованиям инструкций, регламентов

Рациональность действий и т.д.

Практическая работа

№ 12,13

Оценивать условия хранения и состояние продуктов и запасов;

Практическая работа

№ 16

Проводить инструктажи по безопасности хранения пищевых продуктов;

Практическая работа

№ 15

Принимать решения по организации процессов контроля расхода и хранения продуктов;

Практическая работа

№ 20

Оформлять технологическую документацию и документацию по контролю расхода и хранения продуктов, в том числе с использованием специализированного программного обеспечения.

Практическая работа

№ 9,12,14,17,18,19