Тест по профессиональному модулю ПМ05 Организация и ведение процессов приготовления, оформления и подготовки к реализации хлебобулочных, мучных кондитерских изделий сложного ассортимента с учетом потребностей различных категорий потребителей, видов и форм

Вопросы к экзаменационному тесту по ПМ 05.

1. Какие виды теста приготавливают с химическими разрыхлителями?

2. Какие виды теста приготавливают, разрыхляют путем взбивания?

3. Какой консистенции может быть дрожжевое тесто?

4. Какие виды теста разрыхляются механическим способом?

5. Какие вещества относятся к химическим разрыхлителям?

6. Какая базисная влажность муки учитывается в рецептурах?

7. Какая температура жидкости должна быть при разведении прессованных дрожжей?

8. Какая температура жидкости должна быть при разведении дрожжей сухих?

9. Для каких изделий из дрожжевого теста используется опарный способ приготовления?

10. По каким признакам определяем готовность опары при приготовлении дрожжевого теста опарным способом?

11. При какой температуре происходит брожение дрожжевого теста?

12. Выпекают мелкоштучные изделия из дрожжевого теста при температуре?

13. При какой температуре выпекают крупные дрожжевые изделия?

14. Из каких операций состоит приготовление заварного теста?

15. При какой температуре выпекают полуфабрикат из заварного теста?

16. Почему образуются полости при выпекании заварного полуфабриката?

17. Какие кондитерские изделия относятся к ассортименту изделий из заварного теста?

18. Какую пшеничную муку используют для приготовления слоеного теста?

19. Какое действие оказывает лимонная кислота при приготовлении теста?

20. Ассортимент изделий из слоеного теста (выбрать из предложенных)

21. При какой температуре выпекают слоеный полуфабрикат?

22. Ассортимент изделий из песочного теста (выбрать из предложенных)

23. Чем отличается сдобное пресное тесто от песочного теста?

24. Пряничное тесто можно приготовить несколькими способами, какими?

25. Выпеченный полуфабрикат пряничного теста имеет расплывчатый вид, что является причиной возникновения дефекта,какого?

26. Какое соотношение сахара и воды используют для приготовления сиропа для промочки?

27. Сироп для глазирования используют для изделий из:

28. Какими свойствами обладает инвертный сироп?

29. До какой температуры уваривают сахарный сироп при приготовлении помады основной?

30. При темперировании шоколада темного до какой температуры его нагревают?

31. Какие методы используются для темперирования шоколада?

32. Какой сироп используют для приготовления кремя «Гляссе»?

33. Какой сироп используют для приготовления крема «Шарлотт»?

34. Какой сироп используют для приготовления крема «Нового»?

35. Заварные кремы используют для:

36. При какой температуре начинается клейстеризация кукурузного крахмала?

37. При какой температуре начинается клейстеризация картофельного крахмала?

38. При растворении крахмала каким количеством воды заливают крахмал?

39. Модифицированные крахмалы это-?

40. Пектин способен образовывать студни только в присутствии:

41. Какие из перечисленных продуктов относятся к желирующим веществам?

42. Какая причина возникновения дефекта бисквитного теста: тесто жидкое, непышной консистенции, осело?

43. Муку какой клейковины необходимо использовать при приготовлении вафельного теста?

44. Какая причина возникновения дефекта вафельного теста: тесто плохо отделяется от вафельницы?

45. Какая температура должна быть у яичных белков при приготовлении белково-воздушного теста?

46. При какой температуре выпекают белково-воздушное тесто, время выпечки?

47. Что такое «Паташу»?

48. Тесто для миндального полуфабриката можно приготовить:

49. Что такое отсдобка дрожжевого теста?

50. При приготовлении дрожжевого теста безопарным способом какое время необходимо для брожения теста?

51. Какая причина возникновения дефекта дрожжевого теста, если у теста пониженный объем?

52. Какая причина возникновения дефекта у пресного сдобного теста, если тесто при раскатке крошится, непластичное и затянутое?

53. При приготовлении бисквитного теста добавляют картофельный крахмал, для того чтобы:

54. Какой способ приготовления используют для приготовления круглого бисквита «Буше»?

55. Какой сироп используют для приготовления полуфабриката из сахарного теста?

56. Какую структуру имеет выпеченный из тюлипского теста?

57. При выпечке кондитерских изделий происходит денатурация белков клейковины, при какой температуре?

58. Какие фарши используют для приготовления растегаев?

59. Пралине-это?

60. Какая причина возникновения дефекта бисквитного теста: тесто жидкое, непышной консистенции, осело?