Тестовые задания для проведения промежуточной аттестация
обучающихся по МДК.01.01
«Технология изготовления хлебобулочных изделий»
гр.м5.Пе.П2.20
__________________________
(число, месяц, год) Ф.И.О.
Вариант № 1.
Инструкция для тестируемых
Уважаемые учащиеся!
Прежде чем приступить к выполнению заданийвнимательно ознакомьтесь с инструкцией:
При выполнении заданий выберите один или несколько верных ответов.
Время на выполнение теста – 2 часа.
За каждый верный ответ Вы получаете 1 балл, за неверный -0 баллов.
Максимальное количество баллов-30.
Желаем удачи!
1.Какие отделения включают в себя хлебозаводы, пекарни, цеха по производству сухарных, бараночных, мучных кондитерских изделий, основным сырьем для которых является мука:
а) прием, хранения и подготовки основного и дополнительного сырья к производству; расходных емкостей для подготовленного сырья и полуфабрикатов; приготовление полуфабрикатов; разделка теста; выпечки изделий, выстойки сухарных плит, сушки сухарей; остывочное с участием упаковки и фасовки продукции; экспедиция;
б) приготовление полуфабрикатов, разделки, выпечки, упаковки;
в) прием муки, разделка теста, расстойка теста, выпечка изделия.
2.Перечислите, какое сырье относиться к дополнительному?
а) мука пшеничная, соль, вода, сахар;
б) закваска, опара, полуфабрикаты;
в) молоко и молочные продукты, яйца и яичные продукты, жиры и масла, сахар и сахаросодержащие продукты, солод, орехи, пряности, плодово-ягодные и овощные продукты, пищевые добавки.
3.Все сырье, применяемое в хлебопекарном производстве, подразделяется на:
а) обычное и сдобное;
б) опарное и безопарное;
в) основное и дополнительное.
4.Мука-это важнейший продукт переработки зерна. Ее получают путем помола зерна классифицируют?
а) по виду, типу, сорту;
б) по запаху, по консистенции, по клейкости;
в) по влажности, по цвету, по вкусу.
5. По силе муку подразделяют:
а) на темную и светлую;
б) на сильную и очень сильную, на слабую и очень слабую;
в) на сильную, среднюю и слабую.
6. Чем сильнее клейковина зерна, тем…
а) крупнее должна быть мука;
б) мельче должна быть мука;
в) мука должна быть среднего помола.
7.Что такое клейковина?
а) это вещество, которое разжижает тесто;
б) это разновидность муки;
в) это комплекс белковых веществ, способных при набухании в воде образовывать связную эластичную массу.
8. Что такое зольность муки?
а) это количество минеральных веществ, содержащихся в муке, и является основным показателем сорта муки;
б) это основной показатель кислотности муки;
в) это количество белков и углеводов, содержащихся в муке.
9. Что такое меласса?
а) отход после перемалывания зерна;
б) отход свеклосахарного производства;
в) отход после деления теста на куски.
10. Во сколько раз расход сушеных дрожжей меньше чем прессованных?
а) в 3-4 раза;
б) в 7-8 раз;
в) в 5-6 раз.
11. Сколько дрожжей получают из 1 тонны мелассы?
а) 700-800 кг дрожжей;
б) 200-300 кг дрожжей;
в) 800-900 кг дрожжей.
12.Тесто- это … :
а) полуфабрикат хлебопекарного производства, полученный путем замеса из муки, воды, дрожжей, опары или закваски и дополнительного сырья;
б) замес муки, воды и дополнительного сырья;
в) тестовая заготовка с добавлением дополнительного сырья.
13.Операции входящие в состав приготовления теста:
а) замес теста, брожение теста, выпекание изделия;
б) дозирование сырья, замес теста, разрыхление, брожение теста, выпекание изделия;
в)дозирование сырья, замес полуфабрикатов и теста, брожение полуфабрикатов и теста, обминка.
14. Разрыхление – это…:
а)образование пористой структуры теста;
б)образование рыхлой структуры теста;
в) образование золотистой корочки.
15. Какие виды заварок вы знаете?
а) простые (осахаренные и неосахаренные), соленые, сброженные, заквашенные;
б) простые, сложные, комбинированные;
в) жидкие, густые, кислые, сладкие.
16. Что указывается в производственной рецептуре?
а) вес изделия, сырье, входящее в рецепт;
б)количество муки, воды и другого сырья, температура, влажность, кислотность полуфабриката, продолжительность брожения;
в) каким транспортом доставлено сырье, цена сырья.
17. Закваской называется….:
а) густая опара;
б) жидкие дрожжи;
в)непрерывно расходуемая по частям и вновь возобновляемая фаза, используемая для приготовления теста.
18. Что относится к полуфабрикатам хлебопекарного производства, идущим на переработку?
а) хлебная мочка, хлебная крошка, сухарная крошка;
б) хлебная крошка, пряничная крошка;
в) батон нарезной, хлеб ржаной.
19.Какие изделия готовят из слоеного теста?
а) вафли, пряники, сухарики;
б) пельмени, вареники, домашнюю лапшу;
в) пирожки, валованы, языки слоеные, пирожные нарезные, яблоки в слойке.
20. На какие группы подразделяются изделия их теста?
а) заварные и слоеные;
б) кулинарные и кондитерские;
в) опарные и безопарные.
21. На какие группы делят тесто?
а) пряничное, бисквитное, песочное;
б) вафельное, блинное, для вареников;
в) дрожжевое (кислое), бездрожжевое (пресное).
22. Каких видов бывает бисквитное тесто?
а) жидкий бисквит, густой бисквит, вязкий бисквит;
б) основной бисквит, бисквит буше, масляный бисквит;
в) сладкий бисквит, соленый бисквит, пропитанный бисквит.
23. Какие изделия из дрожжевого теста вы знаете?
а) пряники, печенья, вафли;
б) различные булочки, пончики, ромовая баба, пирожки печеные, пирожки жареные, расстегаи, ватрушки;
в) сухарики, чипсы, галеты, хлебцы.
24. Какую консистенцию теста вы знаете?
а) жидкая (для блинов), полужидкая (для бисквитного теста), густая (для песочного, слоеного теста);
б) на жидких и густых заквасках;
в) на густых и кисломолочных опарах.
25. Какой этап приготовления следует за операцией замеса теста?
а) выпекание теста;
б) брожение теста;
в) обминка теста.
26. Какие вещества относиться к биологическим разрыхлителям теста?
а) опары жидкие, густые;
б) кислород, воздух, диоксид углерода;
в)дрожжи хлебопекарные прессованные, жидкие дрожжи, закваски.
27.Что такое выпечка хлеба?
а) это процесс превращения тестовых заготовок в готовое изделие, в результате которого окончательно формируется их качество;
б) это процесс подготовки полуфабрикатов;
в) это процесс формования хлебных заготовок.
28. В результате чего происходит образование твердой хлебной корочки?
а) в результате высокой температуры в пекарной камере;
б) в результате долгого выпекания изделия;
в) в результате обезвоживания наружных слоев тестовой заготовки.
29. Что называется упеком?
а) это уменьшение массы тестовой заготовки при выпечке за счет испарения части воды и улетучивания некоторых продуктов брожения;
б) это процесс выпекания тестовой заготовки при низкой температуре;
в) это процесс выпекания тестовой заготовки при очень высокой температуре.
30.Что входит в понятие личной гигиены?
а) коротко стричь ногти;
б) правила ухода за кожей тела и рук, волос и полости рта;
в) после каждого перерыва вымыть руки по локоть с применением моющих и дезинфицирующих средств.
ЭТАЛОН ОТВЕТА
к Промежуточной аттестации
обучающихся по МДК.01.01
«Технология изготовления хлебобулочных изделий»
Вариант № 1
№ п/п | 1 | 2 | 3 | 4 | 5 | 6 | 7 | 8 | 9 | 10 | 11 | 12 | 13 | 14 | 15 |
п/о | а | в | в | а | в | б | в | а | б | а | а | а | в | а | а |
№ п/п | 16 | 17 | 18 | 19 | 20 | 21 | 22 | 23 | 24 | 25 | 26 | 27 | 28 | 29 | 30 |
п/о | б | в | а | в | б | в | б | б | а | б | в | а | в | а | а,б,в |
Критерии оценки
Оценка «отлично» выставляется, если обучающийся, верно, ответил на 30-25 вопросов теста;
Оценка «хорошо» выставляется, если обучающийся, верно, ответил на 24-17 вопросов теста;
Оценка «удовлетворительно» выставляется, если обучающийся, верно, ответил на 16-8 вопросов теста;
Оценка «неудовлетворительно» выставляется, если обучающийся, ответил на 7 и менее вопросов теста.
