Тестовые задания для проведения промежуточной аттестация обучающихся по МДК.01.01 «Технология изготовления хлебобулочных изделий» Вариант №1 (с ответами). Профессия 16472 Пекарь.

Тестовые задания для проведения промежуточной аттестация

обучающихся по МДК.01.01

«Технология изготовления хлебобулочных изделий»

гр.м5.Пе.П2.20

__________________________

(число, месяц, год) Ф.И.О.

Вариант № 1.

Инструкция для тестируемых

Уважаемые учащиеся!

Прежде чем приступить к выполнению заданийвнимательно ознакомьтесь с инструкцией:

При выполнении заданий выберите один или несколько верных ответов.

Время на выполнение теста – 2 часа.

За каждый верный ответ Вы получаете 1 балл, за неверный -0 баллов.

Максимальное количество баллов-30.

Желаем удачи!

1.Какие отделения включают в себя хлебозаводы, пекарни, цеха по производству сухарных, бараночных, мучных кондитерских изделий, основным сырьем для которых является мука:

а) прием, хранения и подготовки основного и дополнительного сырья к производству; расходных емкостей для подготовленного сырья и полуфабрикатов; приготовление полуфабрикатов; разделка теста; выпечки изделий, выстойки сухарных плит, сушки сухарей; остывочное с участием упаковки и фасовки продукции; экспедиция;

б) приготовление полуфабрикатов, разделки, выпечки, упаковки;

в) прием муки, разделка теста, расстойка теста, выпечка изделия.

2.Перечислите, какое сырье относиться к дополнительному?

а) мука пшеничная, соль, вода, сахар;

б) закваска, опара, полуфабрикаты;

в) молоко и молочные продукты, яйца и яичные продукты, жиры и масла, сахар и сахаросодержащие продукты, солод, орехи, пряности, плодово-ягодные и овощные продукты, пищевые добавки.

3.Все сырье, применяемое в хлебопекарном производстве, подразделяется на:

а) обычное и сдобное;

б) опарное и безопарное;

в) основное и дополнительное.

4.Мука-это важнейший продукт переработки зерна. Ее получают путем помола зерна классифицируют?

а) по виду, типу, сорту;

б) по запаху, по консистенции, по клейкости;

в) по влажности, по цвету, по вкусу.

5. По силе муку подразделяют:

а) на темную и светлую;

б) на сильную и очень сильную, на слабую и очень слабую;

в) на сильную, среднюю и слабую.

6. Чем сильнее клейковина зерна, тем…

а) крупнее должна быть мука;

б) мельче должна быть мука;

в) мука должна быть среднего помола.

7.Что такое клейковина?

а) это вещество, которое разжижает тесто;

б) это разновидность муки;

в) это комплекс белковых веществ, способных при набухании в воде образовывать связную эластичную массу.

8. Что такое зольность муки?

а) это количество минеральных веществ, содержащихся в муке, и является основным показателем сорта муки;

б) это основной показатель кислотности муки;

в) это количество белков и углеводов, содержащихся в муке.

9. Что такое меласса?

а) отход после перемалывания зерна;

б) отход свеклосахарного производства;

в) отход после деления теста на куски.

10. Во сколько раз расход сушеных дрожжей меньше чем прессованных?

а) в 3-4 раза;

б) в 7-8 раз;

в) в 5-6 раз.

11. Сколько дрожжей получают из 1 тонны мелассы?

а) 700-800 кг дрожжей;

б) 200-300 кг дрожжей;

в) 800-900 кг дрожжей.

12.Тесто- это … :

а) полуфабрикат хлебопекарного производства, полученный путем замеса из муки, воды, дрожжей, опары или закваски и дополнительного сырья;

б) замес муки, воды и дополнительного сырья;

в) тестовая заготовка с добавлением дополнительного сырья.

13.Операции входящие в состав приготовления теста:

а) замес теста, брожение теста, выпекание изделия;

б) дозирование сырья, замес теста, разрыхление, брожение теста, выпекание изделия;

в)дозирование сырья, замес полуфабрикатов и теста, брожение полуфабрикатов и теста, обминка.

14. Разрыхление – это…:

а)образование пористой структуры теста;

б)образование рыхлой структуры теста;

в) образование золотистой корочки.

15. Какие виды заварок вы знаете?

а) простые (осахаренные и неосахаренные), соленые, сброженные, заквашенные;

б) простые, сложные, комбинированные;

в) жидкие, густые, кислые, сладкие.

16. Что указывается в производственной рецептуре?

а) вес изделия, сырье, входящее в рецепт;

б)количество муки, воды и другого сырья, температура, влажность, кислотность полуфабриката, продолжительность брожения;

в) каким транспортом доставлено сырье, цена сырья.

17. Закваской называется….:

а) густая опара;

б) жидкие дрожжи;

в)непрерывно расходуемая по частям и вновь возобновляемая фаза, используемая для приготовления теста.

18. Что относится к полуфабрикатам хлебопекарного производства, идущим на переработку?

а) хлебная мочка, хлебная крошка, сухарная крошка;

б) хлебная крошка, пряничная крошка;

в) батон нарезной, хлеб ржаной.

19.Какие изделия готовят из слоеного теста?

а) вафли, пряники, сухарики;

б) пельмени, вареники, домашнюю лапшу;

в) пирожки, валованы, языки слоеные, пирожные нарезные, яблоки в слойке.

20. На какие группы подразделяются изделия их теста?

а) заварные и слоеные;

б) кулинарные и кондитерские;

в) опарные и безопарные.

21. На какие группы делят тесто?

а) пряничное, бисквитное, песочное;

б) вафельное, блинное, для вареников;

в) дрожжевое (кислое), бездрожжевое (пресное).

22. Каких видов бывает бисквитное тесто?

а) жидкий бисквит, густой бисквит, вязкий бисквит;

б) основной бисквит, бисквит буше, масляный бисквит;

в) сладкий бисквит, соленый бисквит, пропитанный бисквит.

23. Какие изделия из дрожжевого теста вы знаете?

а) пряники, печенья, вафли;

б) различные булочки, пончики, ромовая баба, пирожки печеные, пирожки жареные, расстегаи, ватрушки;

в) сухарики, чипсы, галеты, хлебцы.

24. Какую консистенцию теста вы знаете?

а) жидкая (для блинов), полужидкая (для бисквитного теста), густая (для песочного, слоеного теста);

б) на жидких и густых заквасках;

в) на густых и кисломолочных опарах.

25. Какой этап приготовления следует за операцией замеса теста?

а) выпекание теста;

б) брожение теста;

в) обминка теста.

26. Какие вещества относиться к биологическим разрыхлителям теста?

а) опары жидкие, густые;

б) кислород, воздух, диоксид углерода;

в)дрожжи хлебопекарные прессованные, жидкие дрожжи, закваски.

27.Что такое выпечка хлеба?

а) это процесс превращения тестовых заготовок в готовое изделие, в результате которого окончательно формируется их качество;

б) это процесс подготовки полуфабрикатов;

в) это процесс формования хлебных заготовок.

28. В результате чего происходит образование твердой хлебной корочки?

а) в результате высокой температуры в пекарной камере;

б) в результате долгого выпекания изделия;

в) в результате обезвоживания наружных слоев тестовой заготовки.

29. Что называется упеком?

а) это уменьшение массы тестовой заготовки при выпечке за счет испарения части воды и улетучивания некоторых продуктов брожения;

б) это процесс выпекания тестовой заготовки при низкой температуре;

в) это процесс выпекания тестовой заготовки при очень высокой температуре.

30.Что входит в понятие личной гигиены?

а) коротко стричь ногти;

б) правила ухода за кожей тела и рук, волос и полости рта;

в) после каждого перерыва вымыть руки по локоть с применением моющих и дезинфицирующих средств.

ЭТАЛОН ОТВЕТА

к Промежуточной аттестации

обучающихся по МДК.01.01

«Технология изготовления хлебобулочных изделий»

Вариант № 1

Критерии оценки

Оценка «отлично» выставляется, если обучающийся, верно, ответил на 30-25 вопросов теста;

Оценка «хорошо» выставляется, если обучающийся, верно, ответил на 24-17 вопросов теста;

Оценка «удовлетворительно» выставляется, если обучающийся, верно, ответил на 16-8 вопросов теста;

Оценка «неудовлетворительно» выставляется, если обучающийся, ответил на 7 и менее вопросов теста.