ОСНОВНАЯ ПРОГРАММА ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО ОБУЧЕНИЯ ПО ПРОГРАММЕ ПЕРЕПОДГОТОВКИ ПО ПРОФЕССИИ РАБОЧЕГО, ДОЛЖНОСТИ СЛУЖАЩЕГО «16472 ПЕКАРЬ»
в рамках федерального проекта «Демография»
Компетенция «Хлебопечение»
Присваиваемая квалификация-Пекарь 3 разряда
Профессиональный стандарт «Пекарь», утвержденный приказом Министерства труда и социальной защиты Российской Федерации
от 01.12. 2015 г. № 914н
г. Старый Оскол, 2024 год
СОДЕРЖАНИЕ
1.ОБЩАЯХАРАКТЕРИСТИКАПРОГРАММЫ...................................................4
1.1Общие положения...............................................................................................4
1.2Цель освоения и характеристика новой квалификации..................................5
1.3Планируемые результатыобучения..................................................................6
1.4Учебно-тематический план................................................................................10
1.5Календарный учебный график...........................................................................11
1.6Рабочие программы дисциплин (модулей, разделов).....................................12
1.7Организационно-педагогические условия.......................................................15
1.8Формы аттестации...............................................................................................19
2ОЦЕНОЧНЫЕМАТЕРИАЛЫ...............................................................................20
2.1Текущий контроль...............................................................................................20
2.2Промежуточная аттестация................................................................................20
2.3Итоговая аттестация...........................................................................................22
1.ОБЩАЯХАРАКТЕРИСТИКАПРОГРАММЫ
1.1.Общие положения
Программа профессиональной переподготовки разработана ОГАПОУ «Старооскольский техникум агробизнеса, кооперации и сервиса»
Настоящая программа определяет объем и содержание обучения по профессии рабочего 16472 Пекарь, планируемые результаты освоения программы, условия образовательной деятельности.
Нормативные правовые основания разработки программы
Нормативные правовые основания для разработки «Основной программы профессионального обучения по программе переподготовки по профессии рабочего 16472 Пекарь» (далее–программа) составляют:
Федеральный закон от 29.12.2012N 273-ФЗ (ред. от 25.12.2023) "Об образовании в Российской Федерации» (с изм. и доп., вступ. В силу с 01.01.2024);
Приказ Минпросвещения России от 26.08.2020 N 438 "Об утверждении Порядка организации осуществления образовательной деятельности по основным программам профессионального обучения» (Зарегистрировано в Минюсте России 11.09.2020N59784);
Приказ Минпросвещения России от 14.07.2023 N 534 "Об утверждении Перечня профессий рабочих, должностей служащих, по которым осуществляется профессиональное обучение" (Зарегистрировано в МинюстеРоссии14.08.2023N74776);
Профессиональный стандарт № 33.014 «Пекарь», утвержденный приказом Министерства труда и социальной защиты Российской Федерации от 01.12. 2015 г. № 914н, код 33.014.
Приказ Минтруда России от 01.12.2015г.№ 914н"Об утверждении
профессиональногостандарта«Пекарь».
Постановление Госстандарта РФ от 26.12.1994 N367 (ред. от19.06.2012) О принятии и введении в действие Общероссийского классификатора профессий рабочих, должностей служащих и тарифных разрядов ОК 016-94>(вместе с "ОК 016-94. Общероссийский классификатор профессий рабочих, должностей служащих и тарифных разрядов") (дата введения 01.01.1996);
"Единый тарифно-квалификационный справочник работ и профессий рабочих";
ПриказМинтрудаРоссииот12.04.2013N148н «Об утверждении уровней квалификации в целях разработки проектов профессиональных стандартов» (Зарегистрировано в Минюсте России27.05.2013N28534);
Приказ Минтруда России от 29.09.2014 N 667н (ред. от 09.03.2017) "О реестре профессиональных стандартов (перечне видов профессиональной деятельности)» (ЗарегистрировановМинюстеРоссии19.11.2014N34779).
Перечень сокращений, используемых в программе
ВПД – вид профессиональной деятельности;
ВД– вид деятельности;
ПК–профессиональные компетенции;
ПС – профессиональный стандарт;
ОТФ – обобщенная трудовая функция;
ТФ– трудовая функция;
ТД – трудовое действие;
ПрО-практический опыт;
З– знания;
У–умения;
ИА–итоговая аттестация;
КЭ–квалификационный экзамен.
ДОТ–дистанционные образовательные технологии;
Требования к слушателям
А) категория слушателей: Программа профессиональной переподготовки по профессиям рабочих, должностям служащих направлена на обучение лиц различного возраста ранее имевших профессии рабочего или должности служащего.
Б) требования к уровню обучения/образования: лица без предъявления требований к уровню образования.
Форма обучения: очная.
Трудоемкостьосвоения:144 академических часов,включая все виды контактной и самостоятельной работы слушателя.
Период освоения: 24 календарных дня.
Форма документа, выдаваемого по результатам освоения программы:
Лицам,успешно освоившим программу профессиональной переподготовки успешно прошедшим итоговую аттестацию, выдается свидетельство о профессии рабочего, должности служащего.
1.2Цель освоения и характеристика новой квалификации
Цельюнастоящейпрограммыпрофессиональной переподготовки является создание условий для реализации курса, направленного на формирование у слушателя профессиональных компетенций, необходимых для выполнения нового вида профессиональной деятельности и приобретения новой квалификации по профессии «Пекарь».
Программа переподготовки по профессиям рабочих, должностям служащих направлена на обучение лиц, уже имеющих профессию рабочего или должность служащего, в целях получения новой профессии рабочего с учетом потребностей производства, вида профессиональной деятельности по компетенции «Хлебопечение».
Образовательная программа направлена на формирование (развитие) у слушателей профессиональных знаний, компетенций и навыков, обеспечивающих конкурентоспособность и профессиональную мобильность на рынке труда.
Квалификационная характеристика программы профессионального обучения:
Область профессиональной деятельности: прошедший переподготовку и итоговую аттестацию слушатель должен быть готов к профессиональной деятельности в качестве Пекаря 3 разряда в организациях (на предприятиях) различной отраслевой направленности независимо от их организационно-правовых форм.
Виды профессиональной деятельности: Ведение процесса изготовления хлебобулочных изделий. Приготовление различных видов теста. Заготовка, отвешивание, отмеривание сырья по заданной рецептуре. Замес, вымешивание, сбивание теста, проминка, раскатка до определенной толщины. Разделка полученных полуфабрикатов. Штампование, формование и выпечка изделий. Отделка изделий. Хранение и укладка хлебных и хлебобулочных изделий.
Обобщенная трудовая функция, подлежащая освоению:Изготовление хлебобулочных изделий
под руководством пекаря.Уровеньквалификациивсоответствиис профессиональным стандартом: Пекарь 3 разряда.
1.3Планируемые результаты обучения.
Результатамиосвоенияпрограммыпрофессиональной переподготовкиявляютсяприобретение слушателями знаний, умений, навыков и формирование компетенций, необходимых для выполнениятрудовых функций нового вида профессиональной деятельности в рамках полученной квалификации.
Сопоставление описания квалификации в профессиональном стандарте с требованиями к результатам подготовки по программе профессиональной переподготовки
Таблица 1
Вид деятельности | Код и наименование компетенций | Код и наименование трудовой функции |
Обобщённая трудовая функция: Изготовление хлебобулочных изделий под руководством пекаря. | ||
ВД 1.Приготовление теста. | ПК 1.1. Подготавливать и дозировать сырье. ПК 1.2. Приготавливать тесто различными способами согласно производственным рецептурам. ПК 1.3. Определять готовность опары, закваски, теста при замесе и брожении. ПК 1.4. Обслуживать оборудование для приготовления теста. | А/01.3 Выполнение инструкций и заданий пекаря по организации рабочего места А/02.3 Выполнение заданий пекаря по изготовлению, продаже и презентации хлебобулочных изделий |
ВД 2.Разделка теста. | ПК 2.1. Производить деление теста на куски вручную или с помощью тестоделительных машин. ПК 2.2. Производить формование тестовых заготовок вручную или с применением формующего оборудования. ПК 2.3. Производить разделку мучных кондитерских изделий из различных видов теста. ПК 2.4. Разделывать полуфабрикаты из мороженого теста. ПК 2.5. Производить укладку сформованных полуфабрикатов на листы, платки, в формы. ПК 2.6. Обслуживать оборудование для деления теста и формования тестовых заготовок. ПК 2.7. Обслуживать шкаф окончательной расстойки и регулировать режим расстойки полуфабрикатов. | А/01.3 Выполнение инструкций и заданий пекаря по организации рабочего места А/02.3 Выполнение заданий пекаря по изготовлению, продаже и презентации хлебобулочных изделий |
ВД 3.Термическая обработка теста и отделка поверхности хлебобулочных изделий | ПК 3.1. Определять готовность полуфабрикатов к выпечке. ПК 3.2. Контролировать и регулировать режим выпечки хлеба, хлебобулочных и бараночных изделий. ПК 3.3. Отделывать поверхность готовых хлебобулочных изделий. ПК 3.4. Контролировать и регулировать режим сушки сухарных изделий. ПК 3.5. Контролировать и регулировать режим приготовления мучных кондитерских изделий. ПК 3.6. Обслуживать печи, духовые шкафы и другое оборудование для выпекания и сушки. | А/01.3 Выполнение инструкций и заданий пекаря по организации рабочего места А/02.3 Выполнение заданий пекаря по изготовлению, продаже и презентации хлебобулочных изделий |
ВД 4.Укладка и упаковка готовой продукции. | ПК 4.1. Производить отбраковку готовой продукции. ПК 4.2. Производить упаковку и маркировку хлебобулочных изделий. ПК 4.3. Укладывать изделия в лотки, вагонетки, контейнеры. | А/01.3 Выполнение инструкций и заданий пекаря по организации рабочего места А/02.3 Выполнение заданий пекаря по изготовлению, продаже и презентации хлебобулочных изделий |
Планируемые результаты обучения
Таблица 2
Видыдеятельности | Код и наименование компетенции | Показатели освоения компетенции | ||
Знания | Умения | Практический опыт | ||
ВД1.Приготовление теста. | ПК 1.1. Подготавливать и дозировать сырье. ПК 1.2. Приготавливать тесто различными способами согласно производственным рецептурам. ПК 1.3. Определять готовность опары, закваски, теста при замесе и брожении. ПК 1.4. Обслуживать оборудование для приготовления теста. | З1.1.1.Характеристики сырья и требования к его качеству; правила хранения сырья; З1.1.2.Правила подготовки сырья к пуску в производство; З1.1.3.Способы активации прессованных и сушеных дрожжей, производственный цикл приготовления жидких дрожжей; З1.1.4.Способы приготовления опары и закваски для различных видов теста в соответствии с рецептурой; З1.1.5.Способы замеса и приготовления ржаного и пшеничного теста; З1.1.6.Методы регулировки дозирующего оборудования в зависимости от рецептур; З1.1.7.Методы определения готовности полуфабрикатов при замесе и брожении; З1.1.8.Структуру и физические свойства различных видов теста; З1.1.9.Правила работы на тестоприготовительном оборудовании. | У1.1.1.Пользоваться производственными рецептурами и технологическими инструкциями; У1.1.2.Взвешивать, растворять, дозировать необходимое сырье; оценивать качество сырья по органолептическим показателям; У1.1.3.Оценивать качество опары, закваски, теста при замесе по органолептическим показателям; У1.1.4.Определять различными методами готовность теста в процессе созревания. | ПоО 1.1.1. Хранения и подготовки сырья для приготовления различных видов теста; ПоО 1.1.2. Приготовления теста различными способами, в том числе с применением тестоприготовительного оборудования; ПоО 1.1.3. Обслуживания оборудования для приготовления теста. |
ВД2.Разделка теста. | ПК 2.1. Производить деление теста на куски вручную или с помощью тестоделительных машин. ПК 2.2. Производить формование тестовых заготовок вручную или с применением формующего оборудования. ПК 2.3. Производить разделку мучных кондитерских изделий из различных видов теста. ПК 2.4. Разделывать полуфабрикаты из мороженого теста. ПК 2.5. Производить укладку сформованных полуфабрикатов на листы, платки, в формы. ПК 2.6. Обслуживать оборудование для деления теста и формования тестовых заготовок. ПК 2.7. Обслуживать шкаф окончательной расстойки и регулировать режим расстойки полуфабрикатов. | З1.2.1.Устройство и принцип работы тесторазделочного оборудования; З1.2.2.Ассортимент хлеба, хлебобулочных, бараночных, сухарных и мучных кондитерских изделий; З1.2.3.Массу тестовых заготовок для выпускаемого ассортимента; З1.2.4.Порядок укладки полуфабрикатов на листы и в формы; З1.2.5.Приемы отделки поверхности полуфабрикатов: режим расстойки полуфабрикатов для различных изделий и способы регулирования режима температуры и влажности; З1.2.6.Причины дефектов полуфабрикатов от неправильной разделки и укладки на листы и способы их исправления; З1.2.7.Устройство и принцип работы оборудования для окончательной расстойки теста; правила безопасного обслуживания оборудования. | У1.2.1.Делить тесто на куски заданной массы, придавать им определенную форму; У1.2.2.Проводить предварительную (промежуточную) расстойку; придавать окончательную форму тестовым заготовкам; У1.2.2.Укладывать сформованные полуфабрикаты на листы, платки, в формы; смазывать и отделывать поверхности полуфабрикатов; У1.2.3.Устранять дефекты тестовых заготовок различными способами; У1.2.4.Обслуживать дежеподъемники, тестоделители, оборудование для формования тестовых заготовок и расстойки теста. | ПоО 1.2.1. Деления теста вручную; формования полуфабрикатов для различных хлебобулочных изделий вручную; ПоО 1.2.2. Работы на тестоделительных машинах; работы на машинах для формования тестовых заготовок; ПоО 1.2.3. Разделки мучных кондитерских изделий из различных видов теста; ПоО 1.2.4. Настройки и регулирования режимов работы оборудования; устранения мелких неполадок оборудования. |
ВД3.Термическая обработка теста и отделка поверхности хлебобулочных изделий | ПК 3.1. Определять готовность полуфабрикатов к выпечке. ПК 3.2. Контролировать и регулировать режим выпечки хлеба, хлебобулочных и бараночных изделий. ПК 3.3. Отделывать поверхность готовых хлебобулочных изделий. ПК 3.4. Контролировать и регулировать режим сушки сухарных изделий. ПК 3.5. Контролировать и регулировать режим приготовления мучных кондитерских изделий. ПК 3.6. Обслуживать печи, духовые шкафы и другое оборудование для выпекания и сушки. | З1.3.1.Методы определения готовности полуфабрикатов к выпечке; режимы выпечки различных видов хлеба, хлебобулочных, бараночных и мучных кондитерских изделий; З1.3.2.Приемы посадки полуфабрикатов в печь; З1.3.3.Методы определения готовности изделий при выпечке; З1.3.4.Правила техники безопасности при выборке готовой продукции; | У1.3.1.Определять готовность полуфабрикатов после окончательной расстойки к выпечке; У1.3.2.Загружать полуфабрикаты в печь; У1.3.3.Контролировать паровой и температурный режим пекарной камеры; У1.3.4.Определять готовность изделий при выпечке; разгружать печь; У1.3.5.Оценивать качество выпеченных изделий по органолептическим показателям. | ПоО 1.3.1. Выпекания хлеба, хлебобулочных и бараночных изделий; ПоО 1.3.2.Наладки и регулирования режима работы печи. |
ВД4.Укладка и упаковка готовой продукции. | ПК 4.1. Производить отбраковку готовой продукции. ПК 4.2. Производить упаковку и маркировку хлебобулочных изделий. ПК4.3. Укладывать изделия в лотки, вагонетки, контейнеры. | З1.4.1.Требования к качеству готовой продукции; З1.4.2.Требования к упаковке и маркировке изделий; З1.4.3.Правила укладки изделий в лотки, контейнеры, вагонетки; З1.4.4.Правила и способы наладки; регулирования режимов работы упаковочного оборудования; возможные неисправности и способы их выявления. | У1.4.1.Контролировать качество готовой продукции по органолептическим показателям; У1.4.2.Отбраковывать готовые изделия по массе; У1.4.3.Упаковывать изделия различными способами; укладывать продукцию в лотки, контейнеры, вагонетки. | ПоО 1.4.1. Отбраковки изделий; ПоО 1.4.2. Укладки готовой продукции; упаковки готовой продукции вручную; упаковки готовой продукции на технологическом оборудовании; устранения мелких неполадок упаковочного оборудования. |
1.4Учебно-тематический план
Учебный план
Таблица 3
Наименование разделов(модулей), тем, видов аттестации | Трудоемкость,ак.час | Формыаттестации | |||||||
Итого | Виды занятий,вт.ч. | СР | |||||||
Л | ПЗ, ЛР | К | |||||||
Модуль(Раздел)1.Оборудование хлебопекарного производства. | 22 | 10 | 12 | ||||||
Тема1.1. Механическое оборудование. | 12 | 6 | 6 | ||||||
Тема1.2.Тепловое оборудование. | 10 | 4 | 6 | ||||||
Промежуточная аттестация | 2 | Контрольная работа | |||||||
Модуль(Раздел)2.Изготовление хлебобулочных изделий. | 48 | 24 | 24 | ||||||
Тема2.1. Основное и дополнительное сырьё хлебопекарного производства. | 12 | 6 | 6 | ||||||
Тема2.2.Организация и выполнение технологического процесса приготовления теста однофазным способом. | 12 | 6 | 6 | ||||||
Тема2.3.Организация и выполнение технологического процесса приготовления теста опарным способом. | 12 | 6 | 6 | ||||||
Тема2.4. Организация и выполнение технологического процесса приготовления теста из ржаной муки. | 12 | 6 | 6 | ||||||
Промежуточная аттестация | 2 | Тестирование | |||||||
Практика | 58 | 2 | |||||||
Промежуточная аттестация | 2 | Дифференцированный зачёт | |||||||
Итоговая аттестация (КЭ) | 10 | 2 | Квалификационный экзамен | ||||||
Всего ак.часов | 144 | 34 | 36 | 4 | |||||
1.5Календарныйучебныйграфик
Таблица 4
Наименование разделов(модулей), тем, видов аттестации | Количестводней/ак.час | ||||||||||||||||||||||||
Д 1 | Д2 | Д3 | Д 4 | Д 5 | Д 6 | Д 7 | Д 8 | Д9 | Д 10 | Д11 | Д12 | Д 13 | Д 14 | Д 15 | Д 16 | Д 17 | Д 18 | Д 19 | Д 20 | Д 21 | Д 22 | Д 23 | Д 24 | Итого | |
Модуль(Раздел)1.Оборудование хлебопекарного производства. | 6 | 6 | 6 | 6 | 22 | ||||||||||||||||||||
Тема1.1. Механическое оборудование. | 6 | 6 | 12 | ||||||||||||||||||||||
Тема1.2.Тепловое оборудование. | 6 | 4 | 10 | ||||||||||||||||||||||
Промежуточная аттестация | 2 | 2 | |||||||||||||||||||||||
Модуль(Раздел)2.Изготовление хлебобулочных изделий. | 6 | 6 | 6 | 6 | 6 | 6 | 6 | 6 | 48 | ||||||||||||||||
Тема2.1. Основное и дополнительное сырьё хлебопекарного производства. | 6 | 6 | 12 | ||||||||||||||||||||||
Тема2.2.Организация и выполнение технологического процесса приготовления теста однофазным способом. | 6 | 6 | 12 | ||||||||||||||||||||||
Тема2.3.Организация и выполнение технологического процесса приготовления теста опарным способом. | 6 | 6 | 12 | ||||||||||||||||||||||
Тема2.4. Организация и выполнение технологического процесса приготовления теста из ржаной муки. | 6 | 6 | 12 | ||||||||||||||||||||||
Промежуточная аттестация | 2 | 2 | |||||||||||||||||||||||
Практика | 6 | 6 | 6 | 6 | 6 | 6 | 6 | 6 | 6 | 4 | 58 | ||||||||||||||
Промежуточная аттестация | 2 | 2 | |||||||||||||||||||||||
Итоговаяаттестация(КЭ) | 4 | 6 | 10 |
1.6Рабочие программы дисциплин (модулей, разделов)
Таблица 5
Наименованиетем | Видыучебныхзанятий, | ак.час | Содержание |
Модуль(Раздел)1.Оборудование хлебопекарного производства. | 22 | ||
Тема1.1. Механическое оборудование. | Лекция | 6 | Общие сведения о деталях машин и материалах, применяемых в машиностроении для пищевых производств. Структура машин и механизмов. Общие сведения о механическом оборудовании. Классификация механического оборудования по различным признакам. Основные узлы современной технологической машины, их назначение. Опасные зоны машин и механизмов; способы защиты и соблюдение правил техники безопасности. Преимущества и недостатки. Подъемно-транспортное оборудование: классификация подъемно-транспортного оборудования по виду используемой энергии, функциональному назначению, степени подвижности по принципу действия. Характеристика основных типов подъемно-транспортного оборудования, правила их безопасной эксплуатации. Тестомесильные машины типа TMM-1M,MTM-15, МТИ-100,А2-ХТО-3,А2-ХТ2-Б, А2-ХТМ др. Взбивальные машины марки МВ-35М, МВ-6, МВ-60.Устройство, принцип работы механизмов. Технические характеристики. Правила эксплуатации. Техника безопасности при работе. Возможные неисправности и способы их устранения. |
Изучение устройства и принципа действия механического оборудования | Практическое занятие. | 6 | Тренинг по отработке практических навыков работы на машинах марки TMM-1M, МТИ-100, МВ-6, МВ-60. |
Тема1.2.Тепловое оборудование. | Лекция | 4 | Классификация и общая характеристика теплового оборудования по технологическому назначению, источникам тепла, структуре рабочего цикла, способу обогрева, степени автоматизации. Общие сведения о модульном оборудовании и функциональных ёмкостях Требования, предъявляемые к тепловым аппаратам. Назначение основных частей тепловых аппаратов. Опасные факторы при эксплуатации теплового оборудования, способы защиты. Пекарские шкафы и хлебопекарные печи. Устройство, принцип работы механизмов. Технические характеристики. Правила эксплуатации. Печи туннельного и тупикового типа. Классификация по технологическому признаку, способу обогрева камеры, конструкции пода и камеры, площади пода и др. Устройство, правила эксплуатации и безопасности работы. Шкаф предварительной расстойки ИЭТ-75-И1.Шкаф окончательной расстойки ИЭТ-76-И1.Назначение расстоечного шкафа, устройство, принцип действия. Возможные неисправности и способы их устранения. |
Изучение устройства и принципа действия теплового оборудования | Практическое занятие. | 6 | Тренинг по отработке практических навыков работы на пекарских и расстоечных шкафах, конвекционных печах. |
Промежуточная аттестация | Контроль знаний | 2 | Контрольная работа |
Модуль (Раздел) 2.Изготовление хлебобулочных изделий. | 48 | ||
Тема2.1. Основное и дополнительное сырьё хлебопекарного производства. | Лекция | 6 | Органолептический и лабораторный методы оценки качества сырья для хлебопекарной продукции. Требования качеству зерновых товаров. Требования качеству молочных товаров. Требования качеству яичных продуктов. Требования качеству пищевых жиров. Требования качеству кондитерских и вкусовых товаров. |
Оценка качества хлебопекарного сырья. | Лабораторное занятие | 6 | Овладение приёмами органолептического метода оценки качества сырья для хлебопекарной продукции. Оценка качества зерновых товаров. Оценка качества молочных товаров. Оценка качества яичных продуктов. Оценка качества пищевых жиров. Оценка качества кондитерских и вкусовых товаров. |
Тема2.2.Организация и выполнение технологического процесса приготовления теста однофазным способом. | Лекция | 6 | Способы приготовления пшеничного теста. Приготовление теста безопарным способом. Понятие о рецептуре на тесто. Расчет производственных рецептур. Приготовление теста однофазными способами. Организация и выполнение технологического процесса приготовления теста однофазным (безопарным) способом. Замес и образование теста. Дозирование сырья. Виды замесов и процессы, протекающие при замесе теста. Процессы, протекающие при брожении. Влияние компонентов рецептуры на процессы, протекающие при брожении теста. Способы интенсификации брожения теста. Технология приготовления изделий из безопарного теста. Упаковка и хранение готовых изделий. |
Приготовление безопарного теста и изделий из него. | Лабораторное занятие | 6 | Приготовление теста безопарным способом. Анализ процессов брожения теста. Приготовление хлеба и хлебобулочных изделий из дрожжевого безопарного теста (хлеба, булочек,батонов,пирожков, ватрушек, пирогов). |
Тема2.3.Организация и выполнение технологического процесса приготовления теста опарным способом. | Лекция | 6 | Приготовление теста опарным способом. Расчет производственных рецептур. Организация и выполнение технологического процесса приготовления теста опарным способом. Замес и образование опарного теста. Дозирование сырья. Влияние компонентов рецептуры на процессы, протекающие при брожении теста. Технология приготовления изделий из опарного теста. Упаковка и хранение готовых изделий. |
Приготовление опарного теста и изделий из него. | Лабораторное занятие | 6 | Приготовление теста опарным способом. Анализ процессов брожения теста. Приготовление хлеба и хлебобулочных изделий из дрожжевого опарного теста (хлеба, сдобных хлебобулочных изделий). |
Тема2.4. Организация и выполнение технологического процесса приготовления теста из ржаной муки. | Лекция | 6 | Характеристика ржаного, ржано- пшеничного и пшенично-ржаного теста. Особенности приготовления, ассортимент. Виды заквасок. Правила изготовления закваски. Замес и образование ржаного теста. Формование, выпечка, определение готовности изделий. Упаковка и хранение готовых изделий. |
Приготовление ржаного теста и изделий из него. | Лабораторное занятие | 6 | Приготовление ржаного теста на заквасках. Анализ процессов брожения теста. Приготовление ржаного, ржано- пшеничного, пшенично-ржаного хлеба. |
Промежуточнаяаттестация | Контроль знаний | 2 | Тестирование |
Практика | Учебная практика | 58 | Виды выполняемых работ во время УП:Операции по подготовке сырья, замеса и разделки теста. Деление теста на куски. Округление кусков теста. Предварительная расстойка и формование тестовых заготовок. Окончательная расстойка тестовых заготовок. Отделка поверхности тестовых заготовок. Разделка теста для различных видов хлебобулочных изделий. Приготовление формового и подового хлеба, хлебобулочных изделий простых, сдобных и с различными добавками. Отработка навыков по упаковке готовой продукции. |
Промежуточнаяаттестация | Контроль умений и навыков | 2 | Дифференцированный зачёт |
Итоговаяаттестация(КЭ) | Квалификационныйэкзамен | 10 | |
Проверкатеоретическихзнаний. | Контроль знаний | 2 | Тестирование |
Практическая квалификационная работа. | Контроль умений и навыков | 6 | Экзамен |
1.7Организационно-педагогические условия
Реализация программы осуществляется в полном соответствии с требованиями законодательства Российской Федерации в области образования, нормативными правовыми актами, регламентирующими данное направление деятельности.
Требования к квалификации педагогических кадров
К реализации программы привлекаются лица, имеющие среднее профессиональное или высшее образование и отвечающие квалификационным требованиям, указанным в квалификационных справочниках,и (или)профессиональным стандартам.
Требования к материально – техническому обеспечению
Материально-техническое обеспечение (далее – МТО) необходимо для проведения всех видов учебных занятий и аттестации, предусмотренных учебным планом по программе, и соответствует действующим санитарным и гигиеническим нормами правилам.
МТО содержит специальные помещения: учебные аудитории для проведения лекций, практических (семинарских) занятий, лабораторных работ, текущего контроля и промежуточной аттестации, а также помещения для самостоятельной работы, итоговой аттестации (в соответствии с утвержденным расписанием учебных занятий). Специальные помещения укомплектованы специализированной мебелью, оборудованием, расходными материалами, программным обеспечением, техническими средствами обучения и иными средствами, служащими для представления учебной информации слушателям.
При реализации программы с использованием дистанционных образовательных технологий и (или) электронного обучения образовательная организация обеспечивает функционирование информационно-образовательной среды, включающей в себя электронные информационные ресурсы, электронные образовательные ресурсы, совокупность информационных технологий, телекоммуникационных технологий, соответствующих технологических средств и обеспечивающую освоение слушателямиобразовательных программ полностью или частично независимо от места нахождения слушателей: каналы связи, компьютерное оборудование, периферийное оборудование, программное обеспечение.
Таблица 6
Видыдеятельности | Код инаименованиекомпетенции | Материально-техническое обеспечение, необходимое для освоения ПК |
ВД1.Приготовление теста. | ПК 1.1. Подготавливать и дозировать сырье. ПК 1.2. Приготавливать тесто различными способами согласно производственным рецептурам. ПК 1.3. Определять готовность опары, закваски, теста при замесе и брожении. ПК 1.4. Обслуживать оборудование для приготовления теста. | - холодильник; - тестомесильная машина ТММ-1М; - плита электрическая ПЭСМ-4Ш; - производственные столы марки СП; - моечные ванны с подводом холодной и горячей воды; -стеллажи передвижные; - весы настольные электронные; - сита; - мерная посуда; -венчики; -весёлки; -миски металлические и пластиковые различного объёма; - набор кастрюль различного объёма. |
ВД2.Разделка теста. | ПК 2.1. Производить деление теста на куски вручную или с помощью тестоделительных машин. ПК 2.2. Производить формование тестовых заготовок вручную или с применением формующего оборудования. ПК 2.3. Производить разделку мучных кондитерских изделий из различных видов теста. ПК 2.4. Разделывать полуфабрикаты из мороженого теста. ПК 2.5. Производить укладку сформованных полуфабрикатов на листы, в формы. ПК 2.6. Обслуживать оборудование для деления теста и формования тестовых заготовок. ПК 2.7. Обслуживать шкаф окончательной расстойки и регулировать режим расстойки полуфабрикатов. | - плита электрическая ПЭСМ-4Ш; - шкаф расстоечный; - производственные столы марки СП; - моечные ванны с подводом холодной и горячей воды; -стеллажи передвижные; - весы настольные электронные; - противни; - мерная посуда; - набор выемок и форм; - кисточки; -венчики; -весёлки; - скалки; -миски металлические и пластиковые различного объёма; - набор кастрюль различного объёма; - ножи поварской тройки. |
ВД3.Термическая обработка теста и отделка поверхности хлебобулочных изделий | ПК 3.1. Определять готовность полуфабрикатов к выпечке. ПК 3.2. Контролировать и регулировать режим выпечки хлеба, хлебобулочных и бараночных изделий. ПК 3.3. Отделывать поверхность готовых хлебобулочных изделий. ПК 3.4. Контролировать и регулировать режим сушки сухарных изделий. ПК 3.5. Контролировать и регулировать режим приготовления мучных кондитерских изделий. ПК 3.6. Обслуживать печи, духовые шкафы и другое оборудование для выпекания и сушки. | - пекарский шкаф ШПЭСМ-3; - шкаф расстоечный; - производственные столы марки СП; - моечные ванны с подводом холодной и горячей воды; -стеллажи передвижные; - весы настольные электронные; - мерная посуда; -миски металлические и пластиковые различного объёма; - кисточки; -венчики. |
ВД4.Укладка и упаковка готовой продукции. | ПК 4.1. Производить отбраковку готовой продукции. ПК 4.2. Производить упаковку и маркировку хлебобулочных изделий. ПК4.3. Укладывать изделия в лотки, вагонетки, контейнеры. | -упаковочный материал; -стеллажи передвижные; - весы настольные электронные; -тара для готовых изделий; -набор сопроводительных документов на продукцию. |
Требования к информационному и учебно-методическому обеспечению
Для реализации программы используются учебно-методическая документация, нормативные правовые акты, нормативная техническая документация, иная документация, учебная литература и иные издания, информационные ресурсы.
Учебно-методическая документация, нормативные правовые акты, нормативная техническая документация, иная документация, учебная литература и иные издания, информационные ресурсы
Таблица 7
1. Нормативные правовые акты, иная документация |
1.1.Федеральный закон от 2012г. №184-ФЗ «О техническом регулировании». [Электронный ресурс]. |
1.2. Федеральный закон «О защите прав потребителей» (с изменениями и дополнениями) [Электронный ресурс]. |
1.3.Федеральный закон от 30.03.99 ФЗ-52 «О санитарно-эпидемиологическом благополучии населения» (с изменениями и дополнениями) [Электронный ресурс]. |
1.4. Федеральный закон от 02.01.2000 N 29-ФЗ «О качестве и безопасности пищевых продуктов» [Электронный ресурс] . |
2. Основная литература |
2.1.Васюкова А.Т.Организация процесса приготовления и приготовление сложных хлебобулочных, мучных кондитерских изделий: учебник-М: КНОРУС.2021.-248с. |
2.2. Ткачёва Г.В.Пекарь. Основы профессиональной деятельности: учебно-практическое пособие. М: КНОРУС.2022.-302с. |
2.3. Мармузова Л.В. Технология хлебопекарного производства: сырье и материалы(7-е изд.) учебник. М: ИЦ Академия, 2018-288с. |
3. Дополнительная литература |
3.1. Ермилова С.В. Приготовление, оформление и подготовка к реализации хлебобулочных, мучных кондитерских изделий разнообразного ассортимента. учебник для СПО.- 3-е изд.-М.:Академия,2018-336с. |
3.2. Цыганова Т.Б. Технология и организация производства хлебобулочных изделий.Учебник.– М.: Академия, 2012. – 336с. |
4. Интернет-ресурсы |
4.1. Сайт журнала «Хлебопек» www.hlebopek.by |
4.2. Сайт хлебопеков: http://hlebopechka.ru |
4.3. «Российское хлебопечение» -http://www.hleb.net/ |
4.4. Журнал «Bread.su» - http://bread.su/ |
4.5. Журнал «Зерно» - http://www.zerno.sandy.ru/ 7. Издательство «КолосС» -http://www.koloss.ru/ |
5. Электронно-библиотечная система |
5.1.Электронно-библиотечная система издательства «Лань».http://www.e.lanbook.com/ |
5.2.Юрайт, Электронно-библиотечная система (ЭБС) Доступ к ресурсу: https://urait.ru/catalog/organization/DC271D72-5177-4E7F-ADCD-F951263884A6 |
Общиетребованиякорганизацииучебногопроцессаопределяютсялокальныминормативнымиактамиобразовательнойорганизации.
1.8. Формы аттестации
Оценкакачестваосвоенияпрограммыосуществляетсявформетекущегоконтроляуспеваемости,промежуточнойаттестацииподисциплинам (модулям,разделам)иитоговойаттестациивформеквалификационногоэкзаменаслушателей по программе.
Текущийконтрольуспеваемостиосуществляется всоответствиисучебно-тематическимпланомирабочейпрограммой.
Промежуточнаяаттестация осуществляется всоответствиисучебно-тематическимпланомирабочейпрограммой.
Освоениепрограммызавершаетсяитоговойаттестациейвформеквалификационногоэкзамена.Итоговаяаттестацияпроводитсянаосновепринциповобъективностиинезависимостиоценкикачестваподготовкислушателей.Итоговаяаттестацияявляетсяобязательнойдляслушателей.
Китоговойаттестациидопускаютсяслушатели,неимеющие академическойзадолженностиивполномобъемевыполнившиеучебныйплан программы.
Квалификационный экзамен проводится для определения соответствияполученныхзнаний,уменийинавыковпрограммепрофессиональнойпереподготовкииустановлениянаэтойосновелицам,прошедшимпрофессиональноеобучение,квалификационныхразрядов,классов,категорийпо профессии «Пекарь».
Квалификационныйэкзаменнезависимоотвидапрофессиональногообучениявключаетвсебяпрактическуюквалификационнуюработуипроверку теоретических знаний в пределах квалификационных требований,указанных в квалификационных справочниках, и (или) профессиональныхстандартовпосоответствующимпрофессиямрабочих,должностямслужащих.Кпроведениюквалификационногоэкзаменапривлекаютсяпредставителиработодателей,ихобъединений.
Практическаяквалификационнаяработазаключаетсяввыполнениикомплексногопрактическогозадания в условиях, которые приближают оценочныепроцедурыкпрофессиональной деятельности.
Втеоретическуючастьзаданиявключаютсявопросы,позволяющиеоценитьналичиеуслушателязнанийпроизводственныхпроцессов,положений, инструкций и других материалов, требований, предъявляемых ккачеству выполняемых работ, охране труда, рациональной организации труданарабочемместе,атакжеготовностислушателяприменятьимеющиесязнаниявпрофессиональнойдеятельности.
Актуализация знаний обучающихся осуществляется в соответствиисучебно-тематическимпланомирабочейпрограммой на каждом занятии .Опрос проводится в устной или письменной форме по пройденному ранее материалу или в качестве закрепления изученного нового материала (в конце занятия).
Инструкция
Внимательно прочитайте задание.
Вам предлагается ответить на 10 вопросов.
В тесте имеются задания на выбор правильного ответа.
Время выполнения задания – 20 минут.
Выбрать правильный и наиболее полный вариант ответа
1. Как определить готовность опары?
А) по внешним признакам (опара немного опадает)
Б) по вкусу
В) по появлению кисломолочного запаха
2. Какова роль дрожжей в тестообразовании?
А) разрыхляют его, создают пористость
Б) способствуют лучшему набуханию белков муки
В) улучшают вкус изделия
3. Для каких изделий используют тесто, приготовленное опарным способом?
А) с большим количеством сдобы
Б) с малым количеством сдобы
В) с кремом, глазированные
4. Для каких изделий используют тесто, приготовленное безопарным способом?
А) с большим количеством сдобы
Б) с малым количеством сдобы
В) с кремом, глазированные
5. При приготовлении теста обнаружен дефект: тесто слишком кислое. Каковы причины возникновения данного дефекта теста?
А) тесто перебродило
Б) недоброкачественные дрожжи
В) сахар положен сверх нормы
6. При приготовлении теста обнаружен дефект: тесто слишком соленое. Каковы причины возникновения данного дефекта теста?
А) тесто перебродило
Б) недоброкачественные дрожжи
В) соль положена сверх нормы
7. При приготовлении теста обнаружен дефект: тесто не подходит. Каковы причины возникновения данного дефекта?
А) тесто перебродило
Б) недоброкачественные дрожжи
В) сахар положен сверх нормы
8. С какой целью муку перед замесом просеивают?
А) для удаления посторонних примесей
Б) для насыщения воздухом
В) для улучшения пекарских свойств муки
9. Что влияет на длительность расстойки изделий перед выпечкой?
А) масса изделий
Б) количество сдобы
В) наличие или отсутствие фарша.
10. Назовитетемпературуброженияопары:
20 – 250С;
25 – 300С;
35 – 400С.
Эталонответа
1 | 2 | 3 | 4 | 5 | 6 | 7 | 8 | 9 | 10 |
А | А | А | Б | А | В | Б | В | Б | 2 |
Варианты заданий с производственным содержанием
Рабочий лист № 1
Тема: « Дефекты дрожжевого теста»
Указать причины возникновения возможных дефектов
При выпекании изделий обнаружен дефект: изделие низкое, бледное, с рваной боковой корочкой.Каковы причины возникновения данного дефекта изделия?
При выпекании изделий обнаружен дефект: в мякише образовались пустоты. Каковы причины возникновения данного дефекта?
При приготовлении теста обнаружен дефект: тесто слишком соленое.Каковы причины возникновения данного дефекта и способы его устранения.
При приготовлении теста обнаружен дефект: тесто не подходит. Каковы причины возникновения данного дефекта и способы его устранения.
Рабочий лист № 2
Тема: « Дефекты дрожжевого теста»
Указать причины возникновения возможных дефектов
При выпекании изделий обнаружен дефект: образовался «закал» (непропеченный слой мякиша у нижней корки). Каковы причины возникновения данного дефекта изделия
При выпекании изделий обнаружен дефект: в мякише образовались пустоты. Каковы причины возникновения данного дефекта?
При приготовлении теста обнаружен дефект: тесто слишком кислое. Каковы причины возникновения данного дефекта и способы его устранения.
При приготовлении теста обнаружен дефект: тесто не подходит. Каковы причины возникновения данного дефекта и способы его устранения.
Эталоны правильных ответов
Рабочий лист № 1
Изделие мало расстоялось
Изделие перестояло
Сверх нормы закладка соли
Недоброкачественные дрожжи
Рабочий лист № 2
Высокая влажность изделий
Изделие перестояло
Тесто перебродило
Недоброкачественные дрожжи.
2.3Итоговая аттестация
Проверка теоретических знанийв форме тестирования по темам разделов (модулей). Решение ситуационных задач с производственным содержанием.Беседа.
Тест для контроля теоретических знаний
Инструкция
Внимательно прочитайте задание.
Вам предлагается ответить на 20 вопросов.
В тесте имеются задания на дополнение, на выбор правильного ответа.
Времявыполнениязадания – 40 минут.
Тесто – это ____________________________________________________________
Какпроверяетсяпроизводственнаярецептура?
Пересчётомсырья;
Результатамианализасырья;
Пробнойвыпечкой.
Дозированиесырья – это ________________________________________________
Какой замес теста называется периодическим?
замес порции теста при однократном дозировании сырья;
замес теста при дозировании определённых количеств сырья в единицу времени.
Биологический способ разрыхления теста происходит с помощью:
Питьевойсоды;
дрожжей;
углекислогоаммония.
Назовитетемпературуброженияопары:
20 – 250С;
25 – 300С;
35 – 400С.
Какова продолжительность брожения густой опары?
60 – 90 мин.;
120 – 160 мин.;
180 – 270 мин.
Для чего в жидкую опару добавляют соль?
Дляснижениявязкости;
Дляускоренияпроцессаброжения;
Дляповышениякислотности.
Какова продолжительность замеса теста в тестомесильной машине периодического действия?
2,5 – 4 мин.;
5 – 10 мин.;
15 – 20 мин.
Закваска - это ______________________________________________________
Конечнаякислотность КМКЗ составляет:
10 -12 град.;
14 – 18 град.;
18 – 21 град.
Какчастоосвежают КМКЗ?
каждые 3 часа;
каждые 6 часов;
каждые 8 часов.
Что используют в качестве разрыхлителя в сухих смесях?
Сухиедрожжи;
сухие дрожжи и химические разрыхлители;
прессованныедрожжи.
В чём заключается сущность безопарного способа приготовления теста?
Всёсырьёзакладываетсясразу;
сырьё закладывается в определённой последовательности;
сначала вносится жидкость, затем остальное сырьё по рецептуре.
Какова продолжительность брожения теста при ускоренных способах приготовления?
20 – 40 мин.;
50 – 60 мин.;
60 – 90 мин.
Какова подъёмная сила густой закваски для ржано-пшеничного теста?
до 15 мин.;
до 25 мин.;
до 40 мин.
Приготовление жидкой закваски для ржано-пшеничного теста по 2-му способу осуществляется:
с применениемсухоголактобактерина;
с применением закваски предыдущего приготовления;
с применением чистых культур МКБ.
Какое количество добавки-улучшителя Полимол можно добавлять при замесе ржано-пшеничного теста ускоренным способом?
1-2%;
2-4,5%;
6-8%.
Хлебнаямочка – это __________________________________________________
По какому физико-химическому показателю чаще всего определяют готовность теста после брожения?
Подъёмнаясила;
кислотность;
массоваядоляспирта.
Критерии оценок тестовой работы –
25-30 – отметка «Отлично»
15-25 – отметка «Хорошо»
10 –15 отметка «Удовлетворительно»
Менее 10 – отметка «Неудовлетворительно».
Эталон ответов
Тесто – это полуфабрикат хлебопекарного производства, полученный путём замеса из муки, воды, дрожжей, опары или закваски и дополнительного сырья в соответствии с рецептурой.
3.
Дозирование сырья – это разделение по массе необходимого количества и ассортимента сырья.
1.
2.
2.
3.
1.
3.
Закваска – это полуфабрикат хлебопекарного производства, полученный сбраживанием питательной смеси различными видами бактерий и дрожжей.
2.
3.
2.
2.
1.
2.
3.
2.
Хлебная мочка – это полуфабрикат хлебопекарного производства, полученный измельчением предварительно замоченного хлеба
2.
Варианты заданий с производственным содержанием
Ситуационная задача №1
При приготовлении дрожжевого теста для булочек процесс брожения происходит недостаточно интенсивно. Указать причины и ваши дальнейшие действия.
Ситуационная задача №2
Способ тестоведения безопарный . Во время брожения вы заметили что тесто имеет пониженный объем. Указать причину и способ исправления.
Ситуационная задача №3
При брожении теста, приготовленного опарным способом во время проведения учебной практики образовался на поверхности теста высохший слой. Указать причину и способ устранения.
Ситуационная задача №4
Вы контролировали процесс приготовления булочки. Изделия получились расплывчатыми, бледными, заведующий булочным цехом объяснил вам, что такие изделия реализации не подлежат и стоимость продуктов будет вычтена из вашей оплаты. Ваши действия.
Ситуационная задача №5
Определить производительность печи при выработке подового изделия
Длина пода печи 10 метров, ширина пода печи 21 метр. Длина изделия 300 ,ширина 120 мм, масса изделия 0,4 кг, время выпечки 23 минуты.
Ситуационная задача №6
Рассчитать кол-во масла для слоеного теста на 5 кг теста, если масса куска теста 5 кг. Если известно ,что из 100 кг муки получается 170 кг теста ,на 100 кг муки расходуется 25 кг масла на слоение
Ответ: Рассчитываем кол-во муки на 5 кг теста
100-170 х= 5*100/170 х=2,941 кг муки кол-во муки на 5 кг теста
Х-5
Рассчитываем кол-во масла на 5 кг теста
100-25 х= 2,942*25/100 Х=0,735 кол-во масла
2,941-х
Ситуационная задача №7
Из 900 кг муки выработали 1200 кг хлеба ,выход плановый 138%,Влажность муки по последнему документу 13% . Нужно определить перерасход муки
Ответ: Решение 1. Вкор=впл *100/100(Вмуки баз-В муки по документу)
Вкор= 138*100 /100(14,5-13)= 135,2
2. К муки= кхл*100/Вкор
К муки= 1200*100/135,2=887,57 по итогам расчета мы должны были потратить 887,57 кг муки , а потратили 900 . Значит у нас перерасход на 12,426 кг.
Ситуационная задача №8
На замес теста расходуется 86 кг опары ,сколько муки нужно в опаре ,если влажность опары 41%, Влажность муки 14,5%
Критерии оценивания решения ситуационной задачи
На «отлично» оценивается ответ, если обучающийся свободно, с глубоким знанием материала, правильно, последовательно и полно выберет тактику действий, и выполнит необходимые расчёты.
Оценка «хорошо» выставляется, если обучающийся достаточно убедительно, с несущественными ошибками в теоретической подготовке и достаточно освоенными умениями по существу правильно ответил на вопрос с дополнительными комментариями педагога или допустил небольшие погрешности в ответе.
Оценка «удовлетворительно» выставляется, если обучающийся недостаточно уверенно, с существенными ошибками в теоретической подготовке и слабо освоенными умениями ответил на вопросы ситуационной задачи. Только с помощью наводящих вопросов преподавателя справился с вопросами разрешения производственной ситуации, не уверенно отвечал на дополнительно заданные вопросы. С затруднениями, он все же сможет при необходимости решить подобную ситуационную задачу на практике.
Оценка «неудовлетворительно» выставляется, если студент только имеет очень слабое представление о предмете и недостаточно, или вообще не освоил умения по разрешению производственной ситуации. Допустил существенные ошибки в ответе (или расчётах) на большинство вопросов ситуационной задачи, неверно отвечал на дополнительно заданные ему вопросы, не может справиться с решением подобной ситуационной задачи на практике.
Варианты вопросов для беседы по темам курса
1. Какие белки образуют клейковину? Какие физические свойства характерны для клейковины хорошего и пониженного хлебопекарного качества?
2.Что такое «автолитическая активность» муки? Почему она обычно определяется для ржаной муки? Каковы ее нормы?
3. Как влияют соль, сахар и жиры на брожение и физические свойства муки?
4. Почему и как эмульгируют жиры перед замесом теста?
5. Почему активированные дрожжи лучше разрыхляют тесто, чем обычно?
6.Какой замес теста называется интенсивным? Как и почему влияет интенсивный замес на физические свойства теста и процессы его созревания?
7.Какие данные нужно знать для расчета количества раствора соли на замес теста?
8. Как и почему изменяется температура и кислотность полуфабрикатов в процессе брожения?
9.Как можно повлиять на процесс кислотообразования, приготовления теста?
10. Какие данные определяют технологический режим приготовления хлебного изделия?
11. Как и для чего контролируют влажность теста?
12. Какие опары называют «густыми» и какие «жидкими»?
13. Перечислите все технологические средства, позволяющие ускорить созревание теста и готовить его сокращенным методом.
14.Каковы сравнительные преимущества и недостатки опарного и безопарного способов приготовления пшеничного теста?
15.Охарактеризуйте способ приготовления булочного теста на больших опарах?.
16. Что такое «отсдобка» теста? В каких случаях и с какой целью ее применяют?
17. Как отличается закваска от опары по составу микрофлоры, кислотности и способу приготовления?
18.Почему ржаное тесто готовят на заквасках?
19. В чем заключается разводочный цикл приготовления заквасок?
20. Каковы преимущества и недостатки жидких опар перед густыми?
Критерии оценивания устного ответа
Отметка "5" ставится, если обучающийся:
1) полно излагает изученный материал, даёт правильное определенное понятий;
2) обнаруживает понимание материала, может обосновать свои суждения, применить знания на практике, привести необходимые примеры не только по учебнику, но и самостоятельно составленные;
3) излагает материал последовательно и правильно с точки зрения норм литературного языка.
Отметка "4" ставится, если обучающийся даёт ответ, удовлетворяющий тем же требованиям, что и для отметки "5", но допускает 1-2 ошибки, которые сам же исправляет, и 1-2 недочёта в последовательности и языковом оформлении излагаемого.
Отметка "3" ставится, если обучающийся обнаруживает знание и понимание основных положений данной темы, но:
1) излагает материал неполно и допускает неточности в определении понятий или формулировке правил;
2) не умеет достаточно глубоко и доказательно обосновать свои суждения и привести свои примеры;
3) излагает материал непоследовательно и допускает ошибки в языковом оформлении излагаемого.
Отметка "2" ставится, если обучающийся обнаруживает незнание большей части соответствующего раздела изучаемого материала, допускает ошибки в формулировке определений , искажающие их смысл, беспорядочно и неуверенно излагает материал.
Практическая квалификационная работа.
Задания для практической квалификационной работы
Вариант № 1
Инструкция
Внимательно прочитайте задание.
Вы можете воспользоваться справочной литературой (Сборник рецептур хлебобулочных изделий - М., Экономика, 2016 и СанПиН 2.3.5. 021-94 Санитарные правила для предприятий продовольственной торговли и общественного питания), имеющейся на специальном столе.
Время выполнения задания– 6 часов.
1.Подготовить к работе производственное помещение и организовать рабочее место для приготовления хлеба ржано-пшеничного в соответствии с требованиями санитарных норм и требованиями охраны труда.
2.Приготовить фигурные изделия из сдобного теста.
Вариант № 2
Инструкция
Внимательно прочитайте задание.
Вы можете воспользоваться справочной литературой (Сборник рецептур хлебобулочных изделий - М., Экономика, 2016 и СанПиН 2.3.5. 021-94 Санитарные правила для предприятий продовольственной торговли и общественного питания), имеющейся на специальном столе.
Время выполнения задания– 6 часов.
1.Подготовить к работе производственное помещение и организовать рабочее место для приготовления хлеба цельнозернового в соответствии с требованиями санитарных норм и требованиями охраны труда.
2.Приготовить плетёные изделия из сдобного теста.
Вариант № 3
Инструкция
Внимательно прочитайте задание.
Вы можете воспользоваться справочной литературой (Сборник рецептур хлебобулочных изделий - М., Экономика, 2016 и СанПиН 2.3.5. 021-94 Санитарные правила для предприятий продовольственной торговли и общественного питания), имеющейся на специальном столе.
Время выполнения задания– 6 часов.
1.Подготовить к работе производственное помещение и организовать рабочее место для приготовления хлеба подового в соответствии с требованиями санитарных норм и требованиями охраны труда.
2.Приготовить булочные изделия из сдобного теста с начинкой.
Критерии оценок практической квалификационной работы
(приготовления изделий и выполнения заданий)
Оценка | Организациярабочегоместа | Соблюдениетребованийбезопасноститруда | Овладениеприёмамиработы | Соблюдение последовательности технологического процесса и технологии приготовления | Качествоизделий | Косвенные показатели, влияющие на оценку |
«5» | Самостоятельная рациональная организация рабочего места, четко в соответствии с выполняемой производственной операцией и видом приготовляемого изделия. | Самостоятельная проверка санитарного состояния оборудования. Заземление пускорегулирующих приборов, установка на необходимый температурный режим. | Уверенное и точное владение приёмами работ, самостоятельное выполнение работ с применением освоенных приёмов и контроль качества изделий. | Самостоятельное выполнение работ, соблюдение последовательности технологических процессови норм вложения сырья в технологию приготовления, отвечающих всем органолептическим показателям. | Соблюдение всех показателей качества: внешний вид, форма, цвет, запах и вкус. | Проявление интереса к приготовлению изделий. Добросовестное отношение к работе, экономное расходование сырья, материалов, электроэнергии. |
«4» | Самостоятельная рациональная организация рабочего места в соответствии с выполняемой производственной операцией (возможны отдельные несущественные ошибки, исправленные самим). | Самостоятельная проверка санитарного состояния оборудования. Заземление пускорегулирующих приборов. Несущественные ошибки при установке температурного режима. | Самостоятельное выполнение работ с применением освоенных приёмов (возможны отдельные несущественные ошибки, исправляемые самим обучающимся). | Самостоятельное выполнение работ, соблюдение последовательности технологических процессов (возможны значительные ошибки, исправляемые самим обучающимся). | Соблюдение всех показателей качества, возможны несущественные ошибки, исправляемые самим обучающимся (недосоленные изделия). | Самостоятельная работа на технологическом процессе, проявление интереса к приготовлению изделий, неустойчивое стремление решить поставленные задачи. |
«3» | Организация рабочего места в соответствии выполняемой производственной операцией с незначительными ошибками, исправляемыми с помощью мастера, преподавателя или наставника. | Недостаточно уверенная проверка санитарного состояния оборудования, заземления пускорегулирующих приборов, установки температурного режима. | Недостаточное владение приёмами работ с применением освоенных приёмов при наличии несущественных ошибок, исправляемых с посторонней помощью. | Самостоятельное выполнение работ, соблюдение последовательности технологических операций и технологий приготовления, недостаточное соблюдение норм вложения (пересолили). | Соблюдение всех показателей качества с несущественными ошибками, исправляемыми с помощью мастера, преподавателя или наставника. | Самостоятельное планирование предстоящей работы с несущественной посторонней помощью, не всегда добросовестное выполнение поручений и неэкономное расходование сырья и электроэнергии. |
«2» | Неумение правильно организовать рабочее место в соответствии с выполняемыми операциями. | Недостаточно уверенная проверка санитарного состояния оборудования. Неумение регулировать температурный режим приготовления изделий. | Недостаточное владение приемами работы и контроля качества продукции с существенными ошибками, неумение осуществлять контроль за выполняемыми действиями. | Несоблюдение последовательности технологических операций, технологии приготовления изделий. | Несоблюдение показателей качества, допущенные ошибки при проведении механической и тепловой обработке продуктов. | Существенные ошибки в работе, недобросовестное отношение к выполнению поручений наставников, неэкономное расходование сырья и электроэнергии. |
.png)
