Методическая разработка урока учебной практики на тему: "Приготовление дрожжевого теста и изделий из него".

План – конспект урока учебной практики

Тема ПМ-05: « Приготовление хлебобулочных, мучных и кондитерских изделий»

Тема урока: « Приготовление дрожжевого теста и изделий из него»

Цели урока:

Выработать у учащихся практические навыки по  приготовлению теста безопарным способом и изделий из него;

освоить рациональные приемы и методы работы; изучить технологические процессы производства кондитерских
изделий, правильную организацию рабочего места с учетом последовательности отдельных операций, санитарные 
требования при приготовлении теста и изделий из него.
Развивать профессиональные и творческие способности учащихся.

 Тип урока:

 Применение на практике ранее полученных знаний, умений, навыков.

Метод проведения:

 Рассказ, практический показ.

Межпредметная связь:

  Технология приготовления мучных кондитерских изделий; основы микробиологии, санитарии; физиология с основами товароведения продовольственных товаров.

Материально- техническое оснащение урока

Оборудование: шкаф пекарский, стол; водонагреватель

Инвентарь, инструменты:  кондитерские листы, скалки, кастрюли,  весы, формы, сита с ячейками разного диаметра, поварские ножи, кисточки для смазывания форм и изделий. 

 Сырьё: мука, сахар, дрожжи, яйца, творог, соль, масло растительное, маргарин, молоко.

Используемая литература: Технология приготовления кондитерских  изделий, сборник рецептур мучных, кондитерских изделий, производственное обучение по профессии «кондитер».

 ХОД УРОКА

1.Организационная часть: 5мин.

а) Проверить наличие учащихся и их внешний вид.
б) Проверить готовность учащихся к уроку.

  2. Вводный инструктаж: 25мин
Сообщить тему и цели урока
Активизация ранее полученного материала по вопросам.
По каким признакам можно определить качество муки?
Что такое инвертный сироп?
Назовите обработку яиц.
Как можно определить доброкачественность яиц?
Назовите, какие бывают разрыхлители теста.

Объяснение нового материала: (презентация)

Из истории дрожжевого теста (доклад).

Это интересно (доклад).

Назвать виды дрожжевого теста.

Замес дрожжевого теста.

Приготовление ватрушки с творогом.

Приготовление пирога «Московского»

Недостатки изделий из дрожжевого теста и причины их возникновения.

Закрепление нового материала.

Вопросы.

1. Назовите виды теста.

2. До какой температуры подогревают молоко для разведения дрожжей?

3. Для чего делают обминку?

4. Что происходит во время расстойки?

5. Приготовление творожного фарша.

6. Какие бывают пироги. 

Повторить т/б на рабочем месте.
Текущий инструктаж: 4, 5 часа

-- Целевой обход по рабочим местам.

1. Проверить организацию рабочего места.
2. Проверить правильность подготовки сырья.
3. Проверить правильность замеса теста.

4. Проверить время расстойки.
5. Проверить правильность формовки.
6. Проверить соблюдение т/б на рабочих местах.

Индивидуальная работа по выполнению технических приемов уч-ся:

Карточки- задания

 4. Заключительный инструктаж: 30 мин.

Анализ работы за день.

Отметить лучшие работы.

Разобрать недостатки в процессе работы при приготовлении теста и 
методы его устранения.
Объявить оценки уч-ся.
Задание на дом.
Уборка лаборатории.
 Конспект урока.

Здравствуйте, садитесь.
Дежурные сдайте рапорт (проверить руки, сменку)

Тема нашего урока: «Приготовление дрожжевого теста и изделий из него».
Цели урока: Выработать у учащихся практические навыки по 
приготовлению теста безопарным способом и изделий из него;
освоить рациональные приемы и методы работы;
изучить технологические процессы производства кондитерских
изделий, правильную организацию рабочего места с учетом
последовательности отдельных операций, санитарные 
требования при приготовлении теста и изделий из него.
Развивать профессиональные и творческие способности учащихся.
Прежде, чем приступить к изучению нашей темы, давайте вспомним, что мы проходили на предыдущем уроке.

Вопросы.

По каким признакам можно определить качество муки? (цвет, влажность 14,5 – 15)

Назовите обработку яиц? (1. Ванна. 1-2% раствор кальцинированной соды; 2. Ванна. 0,5% раствор хлорамина; 3. Ванна. промывают проточной холодной водой )

Как можно определить доброкачественность яиц?
(при помощи овоскопа, погрузив в 10%-ный раствор поваренной соли:
свежие опустятся, испорченные будут плавать.)

Что такое инвертный сироп? (сахар-песок уваривают в небольшом количестве воды с лимонной  кислотой)

Назовите, какие бывают разрыхлители теста? (биохимический – дрожжи, химический – натрий двууглекислый, сода,  механический – взбивание)

Приступим к изучению новой темы.

Уч-ся читают доклад: «Из истории дрожжевого теста».

Это интересно (доклад).
Мы с вами прослушали доклады про дрожжевое тесто.
По способу разрыхления тесто делят на 2 вида: дрожжевое и бездрожжевое.
Дрожжевое готовят: опарным способом и безопарным.
Опарный способ – это когда приготавливают опару, т.е. жидкое тесто: туда входят 100% - дрожжи, 4% - сахара, 35 – 65% муки, 60 – 70% воды или молока.
Замешивают тесто консистенции густой сметаны.
При объяснении нового материала использую презентацию.
Безопарный способ используют, когда в тесто кладут мало сдобы – яиц, масла, сахара. Тесто замешивают в один прием.
Молоко или воду подогревают до 35 – 40*C, добавляют сахар, разводят дрожжи и ставят в теплое место, чтобы поднялась пена шапкой. 
В дежу или кастрюлю добавляют теплое молоко или воду, кладут соль, сахар, процеженные яйца, разведенные дрожжи, перемешивают и добавляют процеженную муку, замешивают тесто, в конце замеса добавляют растопленное сливочное масло или маргарин. Тесто вымешивают так, чтобы оно отлипало от рук, посыпают сверху мукой, накрывают и ставят в теплое место для брожения на 3 – 4ч.

Когда тесто увеличится в 1,5 – 2раза, делают обминку (тесто освобождается от углекислого газа, обогащается кислородом, становится более пористым и эластичным). Обминку делают 1 – 2мин. И ставят еще раз для брожения. Когда тесто еще раз увеличится в 2,5раза, поверхность будет выпуклая, тесто приобретает приятный спиртовой запах, тесто готово.

Ватрушки можно приготовить с вареньем, повидлом, творожным фаршем. Мы будем готовить с фаршем творожным.

Для приготовления фарша: творог протирают, добавляют яйца, просеянную муку, сахар–песок, ванилин, перемешивают. Можно добавить изюм, цукаты, жареные орехи.

Тесто закатывают в длинный жгут толщиной 3 – 4см, берут в левую руку, а правой рукой отрезают порции теста, взвешивают массой 58г, формуют в шарики, т.е. подкатывают их на столе кругообразными движениями и укладывают на смазанный маслом кондитерский лист на расстоянии друг от друга 6 – 8см, слегка прижимают рукой и ставят на 15 – 20мин на расстойку. В процессе разделки тесто становится более плотным, поэтому выложенные полуфабрикаты ставят в теплое место и дают ему подняться. Этот процесс называют расстойка. Делают углубление в шариках деревянным пестиком, из кондитерского мешка выпускают творожную начинку, смазывают яйцом. Выпекают при температуре 200 – 240°С. Срок реализации 24часа. 

Пироги бывают: открытыми, полуоткрытыми, закрытыми. По форме: круглыми, квадратными, прямоугольными.

Открытый пирог: кусок теста подкатывают в виде шара, оставляют на 5 
мин для расстойки, затем раскатывают в пласт толщиной 1см. Раскатанное 
тесто переносят при помощи скалки на смазанную жиром форму и 
укладывают, разравнивая края. На поверхность пласта наносят слой  повидла или варенья.
Края лепешки делают немного выше середины формы, чтобы при  выпекании не вытекла начинка.

Полуоткрытый пирог формуют так же, как открытый, только для нижней лепешки берут не все тесто, а ¾ нормы. Из оставшегося теста раскатывают пласт толщиной 3 – 5мм и нарезают тонкие полосы, которые кладут поверх начинки в виде решетки или другого орнамента. После укладки полос края пирога загибают на 15 – 20мм. 

Закрытый пирог – тесто делят пополам и раскатывают две лепешки. Одну укладывают на смазанный жиром лист, наносят слой повидла и накрывают другой лепешкой.

В процессе приготовления могут возникнуть проблемы и как их устранить:

НЕДОСТАТКИ

 ПРИЧИНЫ ВОЗНИКНОВЕНИЯ

СПОСОБЫ УСТРОНЕНИЯ

ТЕСТО НЕ ПОДХОДИТ ИЛИ ПРОЦЕСС БРОЖЕНИЯ ПРОХОДИТ НЕДОСТАТОЧНО ИНТЕНСИВНО

ТЕСТО ОХЛАДИЛОСЬ НИЖЕ 10°С. ИЛИ ПЕРЕГРЕТО И ИМЕЕТ ТЕМПЕРАТУРУ ВЫШЕ 55°С.

ПОДОГРЕТЬ ТЕСТО ПОСТЕПЕННО ДО 30°С И ДОБАВИТЬ СВЕЖИЕ ДРОЖЖИ

ТЕСТО СЛИШКОМ СЛАДКОЕ ИЛИ СОЛЕНОЕ

САХАР ИЛИ СОЛЬ ПОЛОЖЕНЫ СВЕРХ НОРМЫ, ВСЛЕДСТВИЕ ЧЕГО ЗАДЕРЖАЛОСЬ РАЗВИТИЕ ДРОЖЖЕЙ

ЗАМЕСИТЬ ТЕСТО БЕЗ САХАРА ИЛИ СОЛИ И СОЕДИНИТЬ С ПЕРЕСЛАЩЕННЫМ ИЛИ ПЕРЕСОЛЕННЫМ ТЕСТОМ

ТЕСТО КИСЛОЕ

ТЕСТО ПЕРЕБРОДИЛО

ЗАМЕСИТЬ ТЕСТО БЕЗ ДРОЖЖЕЙ, ИСПОЛЬЗУЯ ПЕРЕКИСШЕЕ ТЕСТО КАК ЗАКВАСКУ

СНИЖЕННЫЙ ОБЪЁМ ТЕСТА

НЕДОСТАТОЧНАЯ ОБМИНКА

ПРОИЗВОДИТЬ ОБМИНКУ ТЕСТА В ЗАВИСИМОСТИ ОТ «СИЛЫ» МУКИ

ОБРАЗОВАНИЕ

 ВЫСОХШЕГО СЛОЯ

ТЕСТО БРОДИЛО В ПОМЕЩЕНИИ С НИЗКОЙ ОТНОСИТЕЛЬНОЙ ВЛАЖНОСТЬЮ

В ПРОЦЕССЕ БРОЖЕНИЯ НАКРЫТЬ ТЕСТО КРЫШКОЙ ИЛИ САЛФЕТКОЙ

№ п/п

Вопрос

Ответ

1

1.Чем отличается мусс от желе?

Мусс взбивают

2

2. Какова масса одного яйца?

40 г

3

3. Чем отличается мусс от самбука?

В самбук вводят яичные белки

4

Как готовят творожный фарш?

Творог протирают добавляют яйца, просеянную муку, сахар, ванилин, перемешивают. Можно добавить изюм, цукаты, жаренные орехи.

Вариант 2